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– Pasteurización
– Esterilización
Concepto Actualizado de la Esterilización por Calor
• La esterilización persigue la ESTABILIDAD DEL ALIMENTO, no su
esterilización absoluta. La esterilización absoluta es improcedente por
dos razones:
– Económica
– La Calidad Organoléptica del alimento se ve afectada.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REDUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
• La reducción de microorganismos sometidos a una fuente de calor
depende de:
CONSERVAS DE ALIMENTOS
• Tipo de calor
• Características de resistencia de microorganismos.
• Temperatura y tiempo (cinética de destrucción térmica).
t t (T −Tref ) t (T −Tref )
Fproc = L *dt = 10 z
* dt = 10 z
* dt
t =0 t =0 0
t t (T −Tref )
Recepción y Pesado de
Materia Prima
Lavado y
Desinfección
CONSERVAS DE ALIMENTOS
Selección y Clasificación
Sal
Corte
Envases
Blanqueo y Enfriamiento
Pesado y Envasado
Dosificación
Lavado de envases
Liquido de Gobierno
Elaboración de Líquido de
Cerrado
Gobierno
Tratamiento Térmico
Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PICANTE DE CARNE.
Selección , Lavado y
Selección
Desinfección
CONSERVAS DE ALIMENTOS
Exhausting / Cerrado
Almacenamiento
DISTRIBUCION DE CALOR Y EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO EN GENERAL
140 20.00
18.00
120
16.00
CONSERVAS DE ALIMENTOS
100
14.00
10.00
60
8.00
6.00
40
4.00
20
2.00
0 0.00
11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28 12:43
Tiempo de proceso (hh:mm)
DISTRIBUCION DE CALOR Y EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO DEL
ESPARRAGO
PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS
140.00 20.00
18.00
120.00
CONSERVAS DE ALIMENTOS
16.00
100.00
14.00
12.00
80.00
10.00
60.00
8.00
6.00
40.00
0.00 0.00
11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28 12:43
Tiempo de proceso (hh:mm)
CONCLUSIONES
• El tiempo transcurrido entre la cosecha y el procesamiento del
espárrago es vital.
• Es imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de
CONSERVAS DE ALIMENTOS