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CONSERVAS DE ALIMENTOS:

CONSERVAS ALIMENTICIAS DE BAJA ACIDEZ


LOW ACID CANNED FOODS
Diversos tipos
de conservas
CONSERVAS DE ALIMENTOS
• permiten disfrutar de alimentos todo el año, son
cómodas de transportar, fáciles de usar y muy
versátiles.
CONSERVAS DE ALIMENTOS

• El hombre primitivo descubrió como conservar


alimentos mediante el secado , la congelación, el
ahumado.
• Los pueblos que habitaban en la costa o que tenían
cerca yacimientos de sal practicaban la salmuera o
salazón.
• Las distintas civilizaciones practicaron y fueron
mejorando muchas de aquellas formas primitivas
de conservar los alimentos.
• Las revoluciones científica e industrial, trajo consigo
una mayor producción de alimentos y la necesidad
de buscar nuevas alternativas para el
procesamiento y la conservación de los alimentos.
• Antes del trabajo de Nicolás Appert los alimentos eran preservados
con el uso de elevadas cantidades de sal, azúcar, y vinagre.
• El principio de conservación de alimentos ideado por Appert estableció
dos acciones esenciales:
CONSERVAS DE ALIMENTOS

– La acción del calor.


– El aislamiento del medio ambiente.
Appert envasó diversos tipos de
alimentos (sopas, carnes, huevos,
verduras, frutas, jugos) en frascos y
botellas, cerró los envases con un corcho
reforzado con alambres y los calentó
durante un tiempo en agua hirviendo,
logrando así conservarlos.
CONSERVACIÓN POR CALOR DE ALIMENTOS ENVASADOS
• La conservación de alimentos por acción del calor, dependiendo de la
rigurosidad del tratamiento y del nivel de pH, puede agruparse en dos
categorías:
CONSERVAS DE ALIMENTOS

– Pasteurización
– Esterilización
Concepto Actualizado de la Esterilización por Calor
• La esterilización persigue la ESTABILIDAD DEL ALIMENTO, no su
esterilización absoluta. La esterilización absoluta es improcedente por
dos razones:
– Económica
– La Calidad Organoléptica del alimento se ve afectada.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REDUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
• La reducción de microorganismos sometidos a una fuente de calor
depende de:
CONSERVAS DE ALIMENTOS

• Tipo de calor
• Características de resistencia de microorganismos.
• Temperatura y tiempo (cinética de destrucción térmica).

t t (T −Tref ) t (T −Tref )

Fproc =  L *dt =  10 z
* dt = 10 z
* dt
t =0 t =0 0

t t (T −Tref )

Fproc =  L *1 min = 10 z


*1 min
0 0
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE ESPARRAGOS.

Recepción y Pesado de
Materia Prima

Lavado y
Desinfección
CONSERVAS DE ALIMENTOS

Selección y Clasificación

Sal
Corte

Envases
Blanqueo y Enfriamiento

Pesado y Envasado

Dosificación
Lavado de envases
Liquido de Gobierno

Elaboración de Líquido de
Cerrado
Gobierno

Tratamiento Térmico

Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PICANTE DE CARNE.

Recepción y Pesado de Recepción y Pesado de


arveja, papa y zanahoria Carne

Selección , Lavado y
Selección
Desinfección
CONSERVAS DE ALIMENTOS

Habilitado y Clasificación Habilitado

Blanqueo Pre-coccion Base criolla

Llenado Llenado Llenado

Pesado y Envasado Sal

Lavado de envases Dosificación Elaboración de Líquido


Liquido de Gobierno de Gobierno

Exhausting / Cerrado

Lavado de Envases Tratamiento Térmico

Almacenamiento
DISTRIBUCION DE CALOR Y EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO EN GENERAL

140 20.00

18.00
120

16.00
CONSERVAS DE ALIMENTOS

100
14.00

F de proceso acumulado (Fo)


12.00
80
Temperatura (ºC)

10.00

60
8.00

6.00
40

4.00

20
2.00

0 0.00
11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28 12:43
Tiempo de proceso (hh:mm)
DISTRIBUCION DE CALOR Y EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO DEL
ESPARRAGO

PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS
140.00 20.00

18.00
120.00
CONSERVAS DE ALIMENTOS

16.00

100.00
14.00

F de proceso acumulado (Fo)


Temperatura (ºC)

12.00
80.00

10.00

60.00
8.00

6.00
40.00

Temp. Pdto 4.00

20.00 Temp. Retorta


2.00
Fo

0.00 0.00
11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28 12:43
Tiempo de proceso (hh:mm)
CONCLUSIONES
• El tiempo transcurrido entre la cosecha y el procesamiento del
espárrago es vital.
• Es imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de
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lavado; limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las


operaciones de elaboración.
• La sal aporta sabor y ejerce un efecto conservador.
• La principal amenaza de contaminación es Clostridium botulinum.
(botulismo), es anaerobia, produce esporas que resiste altas
temperaturas. Por eso resulta tan importante controlar el F0 de la
conserva que garanticen su inocuidad.
• Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta
importante por razones técnicas y económicas.
• El grado de vacío es de suma importancia para evitar el deterioro.
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