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Alimentos a
jiBffOm*- ia¡» jflflMÉt'
Colectividades y
Servicios de Salud
M # J S F j _______________________________________________
Ahmlrmmà
AilmtíosL
i
Céctmèàsí1
V
temóosёШ
Administración de
Alimentos a
Colectividadesy
Servicios de Salud
Carolina Ibet Guerrero Ramo
Jefe de Servicio de Dietología en Hospitales de Alta Especialidad
Centro Médico Nacional Siglo XXI
Coordinadora Estatal de Programas de Dietología y Nutrición
Instituto Mexicano del Seguro Social
Coordinadora Nacional de Programas de Dietología y Nutrición para la formación
p rofesion al des Dietistas y Especialistas en Nutrición
Instituto Mexicariu del Seguro Social
Coordinadora Especial como Asistente de Alimentación de la Dirección General
Instituto Mexicano del Seguro Social
Miembro de las Comisiones de Normatividad Técnica
Instituto Mexicano del Seguro Social
Dietista
Hospital Infantil de México
McGraw-Hill Interamericana
HLUTHCARF GROUP
MEXICO * AUCKLAND * BOGOTA * CARACAS * LISBOA • LONDRES * MADRID
MILAN • MONTREAL * NUEVA DFLHl • NUEVA YORK • SAN FRANCISCO
SAN' JUAN * SINGA PUR * SIDNEY • TORONTO
N O TA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocim ientos,
se requerirán cambios de la terapéutica. Ef (fosf autor(es) y ios editores se han esforzado
para que los cuadros de dosificación m edicam entosa sean precisos y acordes con lo estable
cido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante Jos posibles errores humanos y cam bios
en la m edicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la prepara- I
ción de la obra garantizan que Ja inform ación contenida en ella sea precisa o com pleta,
tam poco son responsables de errores u om isiones, ni de los resultados que con dicha ínfor
i mac-ión se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera
1 particular, habrá que consultar la hoja de inform ación que se adjunta con cada rrtedicamen-
| to, para tener certeza de que la información de esta abra es precisa y no se han introducido
I cam bios en la dosis recom endada o en /as contrainóicacion& s para su adm inistración. Esto
es de particular importancia con respecto a fárm acos nuevos o de uso no frecuente. Tam-
| bien deberá co n su lta rse a ios laboratorios para información sobre los valores norm ales.
ISBN 9 7 0 -1 0 -3 4 9 9 -6
1234567890 0987654321
Impreso en México Printed in México
Prólogo
Dr. Alberto Lifshitz
P refacio
Profa. Carolina Tbet Guerrero Ramo
SECCION I. P la n e a c ió n .................................................................................. 13
C a p it u lo 2. A r q u e t i p o s ................................................................................................... ^
Areas y flujos de producción.......................................................................... 13
Instalaciones y acabados................................................................................. ^
Capítulo 3. C a tá lo g o s ........................................................................................ 23
Introducción.........................................................................................................23
Catálogo de m obiliario y e q u ip o ..........................................................................23
Catálogo de u te n silio s............................................................................................ 23
Catálogo de ingredientes................................................................................. 26
Catálogo de alimentos o cuadro básico..........................................................26
Catálogo de minutas o formulario dietético ..................................................... 33
, , 46
Indicadores para el cálculo tic raciones ........................... ^
Indicador1para la dotación di: equipo ^
Indicadores do u t e n * s y ense^ftdfi c o a ita .............................................
.A„ 5«
Capítulo 5 , Normas de o p eració n ...............................................
Introducción.......................................................................................... ^
Normas de operación................ *...............................................
Programas de trabajo.................................................................................
Diagnóstico de la situación...........................................................................
Lла «.Ifelas virtudes de- üsia obra e& y ж ^ а а д п -.it divergía djsaplir.as
í.'tLfemó a unpropóbito. Los lectores serán quienes fcs^umpkü. .К'- '.ihre* по «я
sole un m anual sinn qufr a b a r a oontcnVloK conceptoafe* y humanfeiicos que
íh\Attfl'foLifshiiz
Director de ÍLv üuat.ióc «te
Mciüramontos v Tccr SPA.
Prefacio
h l- : d e u n e s t a d o n a t u r a l : E p r u n d i u , i l - u l í c l l í I : ^ . A ¿ i . : o n i?] s e v e n i c d e l t i m p j
s u s a l i m e n t o s , 1c g r a n i t o t u i u e r d d p r w w a o d e a J i r n e n l í J r w t o d a un:.-:. d i s c i p l i n a .
a c a s e a p o y a ¿ n n :r a c ie n c ia .x - k f i i r m i p la c o n d u c c ió n c ie n t íf ic a d e lu s
rcc'.-.r^ n s, l a c u a l e s 1 ¡-. iy '- i.'iii 'u i r c t 'ú r .
L H j i l n e n i n ?+ i t i i c i v í - t = . j u n o r i i r m p r c a a a d e d i c a d a . j OH t i : r a m a , = .d - n m o n
dt1 ellas en todos loa niveles de oíga ni'¿ación, Esto último ae loprr.¡ ni aprove
char las diversas modalidades educativas, como la capacita® oil, hi autoins
truccion y, de forma innovadora, la investigación, como métodos para lograr
e \ in ej &ríi mi nn to con ti n no,
í.-ii parte dtd libro que se ocupa dél control, presenta un capítulo que revis
te gran importancia ya que ruf. contenidos están encaminados a lograr la
optimación de los recursos sin detrimento de I» calidad. Re det-tacii ln ;tjdira
ción de formulas para avaluar metas, costos, gañtóey otras inversiones de un
servicio. Mediante la aplicación de esta metodología, e* posible sistematizar
el control de los víveres, para lo cu ni se plantea el diseño de un software
(programa do computadora), que permita la captura de información, y Con
kus salida? fie logre: una evaluación de resultados reales en comparación con
ljQ$iespeiradosr valoración do volúmenes para su adquisición, órdenes de com
pro de v%er&3r elaboración di1presupuestos-y detección de desviaciones en
cuanto a gastos de operación no justificad oh o volúmenes nti consumidos en
relación con lo esperado o pre supuesta do* Para este proRrama se diseñó un
sistema denominado CONFIA que significa '‘Control Financiero de Raciones
y Alimentos"; además, se incluye el diseño de ineníis y alimentos para sus-
tentar el servicio en casos de urgencia.
Otro capitulo es el que plantea. el control operativo del personal, en cuanto
¡i su distr ib ueión por cargas de trabajo y asistencia de sitúa cieñe a que conl le
ven a p lam ñ car coberturas; reducción o ¡supresión del ausentism o, ya que se
podrán detectar las áreas y necesidades de personal a sustituir, con todo
oportunidad, Tam bién se incluye lo referente a la supervisión operativa, que
tiene como objetivo prim ordial la detección de desviaciones y la oportunidad
do dar la asesoría para corregir o, en su caso, evitar inconsistencias en el
desarrollo de ios procedimientos.
Como evaluación, ee proporciona una guía integral, factible de ap lica ren
todo tipo de servicio; ahí se dan parám etros para asignar un juicio de valor a
la evaluación. A manera di1 modalidad dtí mni.fuT, ye iiiiihtíte ij tro capítulo que
co m prende mfor moción acerca de Ja valoración currieular, documento que por
la diversidad de criterios, ca¿i nu nen sí; difundey> por consecuencia, la bibiio-
g rafía al respecto es muy lim itada o no se tiene fácil acceso a sjste tipo de
inform ación. Fór estas razones* no se incluye como modelo de control. E stá
valoración tiene como finalidad asignar un valor académico para cada una de
latí personan que laboran en mi servicio de alim entos, ya que por la responsa
bilidad que se tiene, es necesario que todo el personal sea altam ente califica-
do. Dentro de este método, se incluye una escala de valores que asigna una
cuenta a la fór macaón eseolari/ada, académica y laboral y que, al conj untarse,
¡itiumulíinun valor total, cantidad que sirvo de parám etro p ara evaluar tanto
al püv^'.ri?,1,que yá № frigia dentro del sevv\cio como pnra c&MitáT til p e r e n a l
aspirante par a ocupar esas plazas vacantes, E n esta parte de la obra, se in
cluye un capítulo que analiza un sis Urina autónomo de Ja adm inistración,
pera que por la im portancia y el efecto que tiene cuando es aplicado, se consi
dera fundam ental su inclusión,' el tem a de dicho capítulo es la rtiingenkgria de
XIV P refa cio
P r o fa . C a ro lin a - I b e i G u e r r e r o R a m o
Agradecimientos
Procesos generales
1
Contexto
EVOLUCION ALIMENTARIA
3
4 Procesos generales
calen tar líquidos en v asijas de barro. T am b ién descubrió algu nas técnicas d$
conservación, como el secado al sol (que en la reducción de la actividad di*l
agua, técnica q u e hoy s e conoce com o deshidratación;, el sa litre y ej ahum a
do; esta s dos técnicas se conocen actu alm en te como salm uera y curados, los
cuales son la base para la preparación de los embutidos.
La evolución del ser humano (e perm itió desarrollar nuevos métodos do
caza, y con ello la búsqueda de lugares que garantizaran el sum inistro cons.
rante du sus provisiones. También, al observar que de las p lan tas silvestres,
que crecían por doquier, caían sem illas y que estas se reproducían, dando
origen a la misma planta do donde h ab ían salido las sem illas, la s recolectó y
buscó lugares propicios para sem brarlas. Asi. nació una de la s actividades
m ás im portantes para la humanidad, la agricultura.
Con el tiempo, la agricultura fue evolucionando desde la recolección de
plantas silvestres h asta el cultivo y m ejoram iento de las plantas, con b qu e
obtuvo diversas variedades de granos y frutos. Esta situación pronto llevó a]
ser humano a elaborar una serie de instrum entos y ú tiles de labranza que
facilitaran su actividad, como hachas (para la tala de árboles y cortar lena
para hacer fuego) y cuchillos (para co rtar la maleza), y te n e r tierras para
cuJfívo. l ’am bién elaboró vasijas y recipientes de barro para la cocción de los
alim entos, tejió cestos para la recolección y guarda de granos. Con las eos«,
ch as de granos, pronto aprendió a m olerles y obtener un polvo que hoy se
conoce como harina. Estos granos ios utilizó en su aum entación, combinan
dolos con otros alim entos y preparaciones, lo que permitió que su dieta fuera
m ás abundante y variada.
Cuando el ser hum ano se convirtió en sedentario, a raíz def descubrimiento
de la agricultura, apareció de inmediato otro gran descubrimiento, la ganada
ría. .Al observar que de los animales que cazaba, las hem bras se reproducían,
optó por no sacrificarlas, y se dedicó al cuidado de ellas y sus crías. También
aprovechó la fuerza del macho para las labores de labranza. Así. domesticó
ovejas, vacas, cerdos, cabras y perros.
Con la aparición de la agricultura y la ganadería, el ser humano pudo
satisfacer y asegu rar una de sus prim eras necesidades vitales, la aumenta,
ción.
Una vez satisfech a esta necesidad vital, destinaba una parte de la produc
ción excedente de alim entos para el a'm acenam iento (para tiem pos de esca
sez) y la otra para el trueque con otros grupos. Así, logró am pliar su gama de
m aterias primas.
Con ei devenir del tiempo, esta alim entación individual o en grupo ÍW
creciendo, por lo que fue necesaria la división del trabajo: m ientras unos $e
dedicaban a diversas actividades fuera del clan; otros, a la preparación d(;
alim entos para atend er a toda la comunidad. Esto originó la alim entación a
la s colectividades, y de aquí parte la necesidad de aplicar técnicas y métodos
qu e perm itan la utilización correcta y adecuada de lodos los elementos que
sean necesarios. Hoy esto se conoce como administración de los seruicios de
alim entos a colectividades.
C o n te x to 5
D IETET IC A
A s p e c t o s t é c n i c a s d e la a lim e n t a c ió n
L a d i r e c c i ó n n d i^ v ia J a d e u n Hervir*** d e a l i m e n t o s n o sóle? d e b e b a s a r l e e n ti
a s p e c t o a d m i n i s t r a t i v o , CP b á s l r e t^ue se t e n ^ a un p e r f e c to cow^Lttiiyéivtci \
d o m in io t é c n i c o ¿iíierc;i do lu á 1 i m eñt& i:íjpn. Jt-n fist.e c u í o de Jo s a l i m e n t o s , cl
e n f o q u é tesjn ico (':tj m u y a m p l i o y tie n e s u o r i g e n e n bi tW 7ln a t é c n i c a , qu^
t'ioTio n s e r tní m a r c o toori<£Ó p a r o h u s íq u Ih i' |oí# T é rm in o s d e ídi m n n t a f ió n ,
n u t r i c i ó n , diptxjlqijjijiji y d i e t é t i c a .
L.a n i i m ten tación n o e s KÓlü l a in g e s ti ó n d e v í v a l e s , rti elL i e s t á i m p l i c a b a lii
f o r m a d e p te p ltíra r lo a a l i m e n t o s , p itra h a b e r l o * c o m e s tib le s ; y p a r a q u e é s t o s
m a n t e n g a n la t a l u d d e l in d iv id u o . K ^to, c o m b i n a r l o coji lu í¡tlm im K t.r;if:iüri
n p l i c a d a e n los procesaos d e a l i m e n t a c i ó n , p e s e t a l a h¿c8siíjítad cicj p n o i ^ r bis
d ife re n te s R q stíú T ib rrn eo s d é l o s d i s t i n t o s ü p o g ríe c o c i n a , l o s Estal
l e s , d e p e n d i e n d o d d e n f o q u e e n Ja p r e s t a c i ó n d e l s e r v ic i o d e a l i m e n t o s a c o
le c tiv id a d e s , son c o m o f u n c io n a n .
1 Atfi c o n c e p t o s d e l o s d i f e r e n t e i ipo¿j d e c o c i n a c o r r e s p e c t ó a la p r e p a r a
c i ó n y ¿ s u m i n i s t r e d e l o s a l i m e n t o s №D l o a sig u íb í*JU i^
1, ('ocifict 1'mpíricct. K e b a s a e n l a s p r e p a r a c i ó n e s d e o r i g e n ^ x p e r i m e n r a i -
N”c> lle v ¡i nonírroi d e pes£<s ni m e d id a s . E s c je t x ;i (í a p o r to d o tip o d e p e r s o n a
(¡u n giLtstt.: de p r e p a r a r a l i m e n t e s . I ’o í lti g e n e r a 1, f?ns c o s t o s s o n r e l a t i v a
m e n t e biijoa, y a rcí ísig r^ d íé ¡¿tttíj a e n c i ll n s y s o r .e is t il i z a n s u s
e x c e d e n t es e n n t r ^ e p r e p a r a c io n e s , m m o e n fa t r i t u r a . el de¿’a l i t a d o , e tc ó -
t,e r a . S u s r e c u r s o s t e c n o l ó g i c o s yo n l i m i t a d o s . E } c o n t r o l s a n i t a r i o p u e d o
werr d e l ¡c u m io y c o n u n a l t o rioñgfO- L a t e t i p o d e t e r i n a s e e n f:1 Vio
l a r , t a m c r d i js ; a m b u ] a i i t t ó s , <_a.feterias y l o c a l e s s in c o n t r o l o f i c i a l
2 . ('¡orina com ercial. T i e n e c o m o o b je tiv o el at¡pe(_:í.(j m e r c a n t i l . K s e j e r c i d a
p o r p n ife s io n filsH n p e r s o n a l (.¡u p a c ita d o - Ktrí b u s o s r e s a l t a r e l a s p e c t o
g a s t r o n ó m ic o ,, u t i l i z a n d o t é c n i c a s $ e . f o r t e s y p r e p a r a c i o n e s ; p e ro * e n el
d i s e ñ o cJf? los p l a t i l l o s o p r e p a r a e io n e s n o s e t o r n a e n c u e n t a c l e q u i l ib r i o
n u t r i c i o n i l u i c a n t i d a d e s r e c é t n e n d a d a s , s ó l o Iíis q u e e s t á n p r e v i a m e n t e
e s ta td e c id a g co m o ra c io n e n ro m o fc ia ie s . c u t tü ñ s o n altflin, d e b id o a los
v o lú m e n e s de co n su m o y a que vecop . lo s r ta itlu o s s o n a lto s . in d e -
p an d i t;i l i e m e n t e d o q u e e¡*a m in u ta s s e d is e ñ a n a lim e n to s o p r e p a r a
c i o n e s m u y e s p e c i a l i z a d s s . L a d a y t j r í a d*> l o s s o b r a n t e s d e e s t e tip o de
c o c i n é e s r e c ic l a d u . D e íp c n d ié n d o d el c a p i t a l , s e d i s p o n e d e r e c u r s o » Lee-
n o l ó g í c o 3 c o m o e q u i p o s e i n s t a ia c i u n e s a d e c u a d a s . í x i s c o n t r o l e s b a c t e r i ^
l ó g i c o s s e r e a l i z a n s o b rr? l a lia a e d el r u m p l i i n i o n i o d e lu s n o f t í i a s o f ic ia l
p e r o , g e n e r a l m e n t e n o ¿*e lle v a n c o n la p g r i o d i t i d t t d o c o n l a opoYXw íñdíid
q u o s e r e q u ie r o , L o s l u g a r e s d o n d e s e r o a l i ^ í i e s t e tip o d e c o c i n a so n
i n t e r n a d o s , lea c e n t r o » d e r e c l u s i ó n , lo s r e s t a u r a n t e s d e n iv o l m e d i o y bis
í-*m prefiíií; p riv ^ d íijí
3* C'ocino, lécnivií. S e d i s t i n t i ó p o r b+ s j o m b i n a c i ó n d e l a r t o c u l i n a r i o , l a
g a s t r o n o m í a y l a t e c tu s lo g ía d i e t é t i c ;] . E s e j « r o í d a p o r p jr o l'e s io n a le s e n Jüs
6 P rocesos generales
Una vez definido el térm ino cocina técnica es necesario com plem entar la
inform ación con la definición de cuatro términos en los que se sustenta la tec
nología de un servicio de alim entos y que son la base para la reglam entación
de la alim entación.
Prim era ley. La alimentacióji debe ser suficiente. En cada una de las eta
pas de la vida, el individuo req u iere de un ap o rte calórico específico para
m antener el consumo energético necesario de acuerdo con la fisiología y acti
vidad que desarrolla; por ejem plo, una mujer em b arazad a requ iere de un
aporte calórico mayor que un anciano; a su vez, el an cian o requ iere de un me
nor aporte calórico que un d eportista.
Segunda ley. La alim entación debe ser com pleta. La alim en tación debe
proporcionar azúcares (carbohidratos), para sa tis fa c e r la función calorigénica;
proteínas, para cubrir la función plástica o reparadora, y g rasas (lípidos), para
Contexto 7
regular el equilibrio, así como tam bién vitam inas, m inerales, oligoelementos
y agua.
Tercera ley. La alimentación debe ser equilibrada. S e reñere a la relación
que guardan los nutrim entos en tre ellos para g aran tizar una adecuada nu
trición. Esto corresponde a que del total de las calo rías consumidas d iaria
mente, entre 50 y 60% son aportadas por los carbohidratos; entre 10 y 15%,
como máximo, por las proteínas, y en tre 25 a 35% , como máximo, las grasas.
8 Procesos generates
Cuarta ley. La alim entación debe ser variada. E sta ley obliga al consumc
de todo tipo de alim entos, ya que todos se arm on izan e integran de tal forma
que el consumo vanado garantiza el aporte requerido. Asimismo, los alim en
tos se conocen como vectores de algún elem en to nutricio de acuerdo con su
aporte calórico. Los alim entos, según a su ap o rte calórico, se clasifican así:
Quinta ley. La alim entación debe ser mocwa. E sta ley está su sten tad a no
sólo desde el punto de vísta nutrim ental, sino que tam bién está fundam enta
da por la ley de salud, y debe observarse de form a muy escrita, ya que la
om isión o descuido, en cl hogar y en la in d u stria, tiene graves repercusiones
en la salud de los individuos y las com unidades. La higiene personal, la
san itización (técnica específica desanidad, en la que intervienen la presión
por vapor, la tem peratura y soluciones germ icidas) de los equipos, las áreas y
los utensilios, así como los controles bacteriológicos son los in stru m en to s que
pueden garantizar el cum plim iento de esta ley (fig ] - 1).
1 . Operativo. Contem pla desde el abastecim iento de insum os, los flujos di
producción hasta la distribución. Los ejes de cate proceso son los provee
dores, la preparación previa, la cocción y el aderezo, y la en treg a de lot
alim entos al com ensal
2. Técnico. Constituye todos los elem entos tecnológicos que conducen al de
sarro llo del proceso operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipos
los catálogos, los indicadores y las norm as de operación y program as
Objetivo: administrar por procesos un servido de alimentos a colectividades
Contexto
9
Procesos específicos
S E íflO X I. P L o n e iic ió n
2
Arquetipos
A fitA S V F LU JO S DE PRODUCCION
í..i pt- -.1 nUicinn dentro déla pía [»cañón tli Li3i--¡ ño arquitectónico y estru-M«
rnj de 11w >urvi<:iívs de íitirnvntjH obedece ;i lu (№ ^ id n d de conocer romo y r,,'#r
ffu d-li- m^síar u b ic a d a los papar íoa. i¡i- m.-.iu :*• n*n»-- v- I m obilw irj' o m ln
fi na 1itL d de eal« r e n pet* i bi Iida ti d e a sefli >r;ir n ur<Tt am en to a qu ic nes * wn «1n
l:i resp*>n,-iibiUdnd del di¡señc dtj u re a s J e pitorv?«! m iento do alim entos. o h ic n
PBrn d iítiT tJf y rja o lv r r OlO ¿ÜK problemiiH qut' -ir tienen n durante el fluí * *I
producción 1‘ii.mdü r I Kcrvicio dij alim en to s ya está en ^p« ración. Kstn u in
flen «■« útil en 1« aplu-m ián de- Un re*jn (tem ería de procejms- Kl cnuociruiento i!c
as u rca s Í7ri|i aa. --iu* in s ta la io n e s m o b ilia r io y e s p a cio s viiujee« es fu n d a
n v in .it j j j t j q u e eJ flu jo dv ¡ ir < ir o s a m ir n t■>de a lim e n to # se re a lic e ixin u n a lto
{tnodn <lo tfiL 'itn c iA , i 'iiiim a jid n í ik í t-:.iJ<«s. los re cu rso s d is p o n ib le s . P a ra t i l o ^
icce^arH i cu ttu ce r el u b je tiv Q ( I r u n ;L-rvicio de a lim e n to , las fu n c io n e s gene
silos, la s a r e n * y loa proceaca di* p r o d u c c ió n de a litn c n lo s .
[jis objetiv w .gemjr»lra de uri sorvivin ile alim entas eon Iop siguientes
. Prijpom’ ■ri¡tr uriü adecuada niinninUicinn mediante la aplicación itícnol«1
Ifji n elid irla proceso por e! i|no puso la m alcría pnm n
- \dmmi«trarcc:n iTmenru. las rt»i;urBO®que implican una correcta alimen
tadón. temando i'n i ut'iiin lus tarrn rcs nutrimental bes, eeonómicíifl v i les
í —is fu n ifiiin c s g t n f r u le s « l- u n b i t v k i o de a lim e n ro t. don la s s ig u ie n te s
13
14 P ro ce so s ts p c ctfx o s
S is fr m a c e n tra tí/a d o
Z o n a d * d ts tn b u c K fn
Z o n a d e / a v a d o d e I * v a fJ/ s
E s donde s e ubica todo el equipo p ara el desram orbe. In tritu ración de I#* des
pvTtlwwvr.y d r \:t v w ttn , plaque (cubierto« y utensilios p ara «er
v ird e forma d irecta al com ensal o en autoservicio) y cristalería. Aquí so ubican
m esas de apoyo para el e te u rn d o d e las bandejas (si e s necesario) y arinque
les p ara el acom odo y guarda de la vajilla E sta á re a e s de uso com ún en otro
tipo de siste m a s. P o r ejemplo, restau ran tes, com edores industriales, etcétera.
l-o* procedí míen toa que se realizan en el sistem a de distribución ce n trali
zado son los siguientes:
Sisteme descentralizado
Sistem é msMto
Area de servicios
E s ta area está d ed icad a p ara las actividades de higiene pcrsonol y las ncccitt
dades fisiológicas del personal Ks necesario y obligatorio que se ubiquen rv
g ad eras y re tre te s e n un á re a contiguo al servicio, lo que evita que el per*»
nal se desplace fuera del á re a del servicio
A ihppa
INSTALACIONES V ACABADOS
t n n fb c k ir t ll
mlerLoraa
3. Kn. ]ji «ono da lavado de bnCvn:» y vajillam D eten in ^ o í# « ? «-* m ín e te ■' -
en Eiirt lu g ares ejtratep iro* ppta r o « t e c t * f o ) agua qlíP -se diT^imí < ut-.in
ti't-t l*va<l*. ya í*«i m anual o ríiecántefc. Si rfecuenJii cuniina i.u a •rt'-*
loza, debe- te n e r un tritu ra d o r de dcapfín Jici» oonocttdu ¡i tu rL-c < ■ (-
u^ul: de frtrnui -direetn yct>FJ una tranifui ibr tfra&a
Lkfuidós
ESéi'UiCOi
G tfí
U i3mí'j г е ш que req u iere dr este tipo d>' liq u id a ■&■l<í dií ГйГсюП y. hi v e n 1*-
"IjíUtio e e ta riin d e □erririo d apoyo Риг lu иелишк, esre eni’íiíó tií’n Ul-fh.“ ru-
ftsiçfôù di.rKta çon In (m u ta -de o rp v n . К я п рпвдиЗгоепЬи 1-5 р с |К1,пи1 ipv’ -i
ofttc liq u id e; sin ё щ Ъ гр » , яе rix-onuenda ta ittf-1 n I .n'iiiti óc п л -i lïa v f ld t pawn
р ъ га que njberiidu sôlb eri rfts-ъл de emerïfenf'jfl, V nef гпг1яг «L! fiumihi-itrd
P b r nürm u. hslt- ù\n? dt: Lt4 uïdù ae idiintjfpi ..i en 1и* i n r i i l s d a № p ^ u e lu
[ ц Ьегш o l!■:rid 11>
. г 11r É-^tim j;-i rii-jLi I оь dt1 шпдзпАк}
V épàf
AfTitù&n ta&on
Ubicación
f'or l.i diversidad de tran sfo rm acion es que sufren la * alim ón to», de v ap o r a
calor soco o refrigeración, e s relev an te el tipo de v en ta n a s o e x tra c to re s que
req u iere cad a tipo de ven tilación Asi. cada áren req u iere de ven tilació n con
d eterm inad as ca ra cterística s.
E n el a ltru cen de viveras, en el u rca de preparación previa y en sa m b le, la s
v en tan as deben colocarse en la p a rte su perior de los m uro« E sta * »on tipo
persiana, de ta l form a que p erm ita la en trad a d it a ir e pero evite la en trad o
de la llu via. E n el á re a d ecocció n , la s ven tan a* s<m esp acio » e n tr e lo» m uro*,
de ta l forinu que perm itan la lib re c ir c u ic ió n del ni re e n u n solo s e n tid o y
ap ro vech ar la extracción de v ap o res y calor de la ram p an a «le ex tra cc ió n . Kn
la zona de distribución y com ed ores, la ventilación e s tá a c o rd e a la a rq u ite c
tura d el servicio, dundo el confort y ventilación adecuada e n la s h o ra s pico de
consum o d e ulim entos
Iluminación
A cabados
INTRODUCCION
C A T A LO G O DE MOBILIARIO Y E Q U IP O
C A T A L O G O DE U T EN SILIO S
23
24 Procesos específicos
Número de ra c io n e s
Menor De 70 De 1 4 0 M aya
A rca Descripción de1 equipo de 70 a 140 a 2 5 0 de 25
Número de raciones
(Continúa)
26 Procesos específicos
Número de raciones
* La dotación de! equipo depende del sistem a . Aquí se presenta la dotación general.
1 V é ase en la figura 2-1 el lado de entrada y salida de la vajilla para el flujo de lavado,
Nota El sím bolo + se refiere a que la capacidad depende del indicador.
CATALO GO DE INGREDIENTES
E ste docum ento tiene como objetivo el normar las cantidades m in in a s n ece
sarias p ara la elaboración de platillos que cubran los requerim ientosnutricios
de un adulto en condiciones norm ales y acorde a las normas de la cocina
técnica y a las ca ra cterísticas individuales del tipo de cocina. Por ejemplo, en
la cocina com ercial, se requiere modificar las can tid ad es de este catábgo. Este
catálogo se diseña específicam ente y es el p arám etro para la inclusión de los
in g red ien tes en las preparaciones. Así, en la cocina técnica y desde el punto
de vista nu trim ental, una ración de carne de res es de 1 2 0 g, en cambio en la
cocina com ercia] se llegan a u tilizar raciones de 2 0 0 a 300 g por peisona; por
lo tan to, cada empresa o servicio puede d iseñ ar su catálogo de ingredientes
por p erson a sobre bases p len am en te ju stifica d a s. E n este cataloga, la des
cripción de los alim entos se h ace con base en los alim en to s y sus derivados.
La em p resa puede esta b lecer su propio catálo g o de ingredientes con base
en sus necesid ad es y com ercialización.
El catálogo de ingredientes se clasifica por grup os, y en él se describen las
can tid ad es de acuerdo con el tipo de la p rep aració n (cuadro 3-3).
D e todos los catálogos, é ste es de sum a im p o rtan cia, ya que sié n ta la s bases
p ara la adquisición y a b a stecim ien to de los v ív e re s que se consunen en el
Catálogos 27
C u a d ra 3 -2 . C a tá lo g o de u te n silio s
Preparación Cocción
A rtículo Airnacén previa y aderezo Distribución Dirección A se o
{ C o n tin ú a )
28 P rocesos específicos
Preparación Cocción
Articulo Almacén previa y aderezo Distribución Dirección A sc o
(Continúa)
Catálogos 29
Preparación Cocción
Articulo Almacén previa y aderezo Distribución Dirección Aseo
(Continúa!
30 P /O CttXGS e $ i)t«:tfiC O $
P féflént* • ó f C o c c r in
A rtiento A im a có* fmttsvi¡% y * # * / * / / > PbtntovuAa t f m ’cnV' A v .
•f л _ | . . - . ь - .■ 1
П A c ^ ii- v д 'у м й :- ■J l- Ч 1
L* A im y i'-n r ; n ¡ i r r . ü B ’ l: a Iro j.--» i lr r » j iiic .
Ю C i - ‘c г . - 1ГЛЕ-. * i i y c o r -.Jftn'o-'iljs
v í v e m r t d i ? :h .:i !■:: Mii.i vc.ii d ñ i e r n i r u í.s .i? r;s ; î f t e n -:l i c a s : ‘-i ;•v.:'0 C e jV i 'T j i
^ïrintv. *.kI t , im pvr„lt.::\.;£ r fin L e u c n
E : l to f i r u p : : v r :.v / i :. de s : " i i r J o СО;т l.-i
d o * k T .I« r . гл<1и a h H ie r b e i
\.‘:ifrrnia íi i ir: |/«rop;n I'i:.a; t ; :* ip l :;*f ГС--:: '. Kn ln * . Э|ДЩ11В N iifflbrç у |:п-
>s¡. — . . . ... ■:— i .l_ i i
ä r t lk U ji e , 7 и d r р^этпий. I ( í n n h p i n o a , 1 0 - j j i £ n e -ç a l i f L ü , y ( l . ü ¡T d u -v i
f u * j í ^ T d - i . T i v v i . v í v j i i . I l - t s i f i . r i j L ^ A d s y n - ; - . c « ? r i u ü i r r , . ”, d : - . ^ i i h o u 1 я й ■.
l i f t :.i!iji.. rl«-:l f t r p.iLj-jii :: |.,Hr-;ïL4*’ я “'-i,p « ir i CiTii: ri-- pm l-Cgi- л г.п и пт:>, a ?i
Í a d M * 5í;iV>u 0 £ f c ¿ r d ^ t a f c crfLicO B у ССТЩ áJíO i«:fcn iir j? .-;.>nírr-.ur r l pcO fim ;-
lú ..I'll- £ ] i .: r i j ' o J r i. a r - i v i m t í l i i l . U l I iii’p n q u t d-.! | . m l i o : i l í * f nr i u r L't=:.:- . : t l r .
drí ¿ k a . .S" d-lv-; obírOíVftT '■*' p ri'iin cib 1Ю i ' - C:VI 1 u S Ií'::h CS'*.ra¿i:v., Г"
L^.^PKi с- д т о З Diiiochiido? ycWJBOf F-! pft^uetx: dehr: tí&ti: - ¡AtotrO; .í'.il n of:o-
í í í f f l C I J i M (I r . - f n . r i v dí!^J-=t n l u L W . ' t ' r u u Г:П Ц Г l u C í ‘ v ГРС‘5 " 1 > V ■
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:i J 5
■
jf ф л MiirrJÜRi > 0нн:'.грС1’СЛ per Ht in.-.iJ í O jm c o r ir c iíi “ hi i iC.?r. iVj
vh::i .h ;iicícn(.í< :«_n Msiuuv. ^JliT’í'jtib v njlriii'^nirt "'пау^пагг:нг'г
3 O bg tíM t
Catálogos 33
D entro de todos los catálogos de trabajo que perm iten la planeación. ejecución
oportuna y adecuada, está el catálogo d e m inu tas, e l cu a l por su operatividad
I ' A i f j i .1 ;-| j O i v i i j : : :<н 311Л * С П ! и :- l ' i i r - l -^ ■ I ^ ijm : 1н п 1г л Г' Т С Я Ю C a i ^ l ú M ' i 11 i:n » v í ' í : 1'-н*-1" л i l -ч ,ч1л —-ч п ú í T C i J i - k I i : ».
•''•'i""41: QfO O---:- 4¡i. H.-« nSCfriai ¡1|H |.M'j ,-| n*lrL:* ir>:: Л’г г r- pl.-irl z>j ц'л.- ■■'МИГ* ' ■ l-u-м nih-vjH. Lu |П ■Ir-iïit k.
i i w n r . c j i J n - r t , j j- L .f í- .- iJIí h.» :, D r C ' d ' j ' M i j t . j u l i . i í ii I ' . . . i . i i i i I ' i j : i I : 1:1 i ul к г+'**П j
•no.a« 1лS 5i.ltf
- t ^ C l i i ii : : i n i ^ d a p C i
samdro. •I i
Catálogos 35
100 2 801
Lácteos 1 Vj 30 0 mi 15 11 11 197
Carnes 4 1 20 g 0 28 20 292
Vegetales 4 400 g 28 8 0 144
Frutas 10 1 000 g 100 0 0 400
Cereales, harinas y 7 280 g 175 28 14 938
pastas HP
Carbohidratos 10 100 g 100 0 0 400
A ceites 5 50 g 0 0 50 450
Fu en te: Valores promecio de cálcu lo de gulas dieiológicas del Instituto Mexicano del Seguro S ed al.
:ig /уо с е ж э *
I. f h x i r i b u c â b i /1 л л 1 /м г с п э и т о . e c r e n v W n I o к«! d b iir ib u j» « - n h * s » - .P io n e s
vr.biv n < iri(n : J i * l o £ 2« \ llo n n l n r l o r . •li j h :ШМч1 л ,*.лг e l ШАШСГО vfi: СОИН^/л* О
e e r v i c î r a C|iJ«: t;4. t :u iJiin i= * tr n n . C m i t o r u i e v4*. c i r i o n o r m n l u e a U m o r t.iie io ri,
s e е * ? - я Ы о г о ъ I r e « t i e m p o s 1>лгп e l L o m u m v d e « l i w f t n r a * ! w ; 2 1 Ь ш л я ;
p a . a eil«.». Ь л г п г :о п ;!< : äc d is tr ib u y e n , 1/ ^ I tio m p o c :
. v u 'h i , • o m ir f.’í y c e n a ) . C o n ç f î t c c à l c u l u v i l U t v i h u r . A n к е lio n * - ц п н ¿¿»пм *
tta d« un ap on и гini.f ïidcr_u3do ¿1 individuo. v cl uporlu «ь.гй équilibra
U u e n c n d n L ie n ip c d e < " c n :;u in o . E i *•! * - » r * » t л rc ru a d r* .* p r m e r .lu u u
e je m p lo .
W SW M ’Wi СелчЧ
/\ /fm *n ín JifriA et AHny*niti Koct&n
LCC “>r I 50 -i» L ilh e 1 bU m
C en® au * C.|, nú 30 Q i:-n td ЛО i¿
л\ьл{. 100 200 С УбОвМЦя l<Ki <s
•М',н- IS C • Гг\|«и 100 о Krill 4 1 Г.О w
Ä0 (I СЛгим1«39 l ?i >U Cra co l«* ÖO 9
л л ^ д п ::# 40 o А-Ги.й'Сй 70 « A2UCff*w УМ и
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Cnuiida *
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J» t'AHIIÜJ V r*i%u.
4
Indicadores
IN TRODUCCION
37
3E Ргпя.wwîtïït 'fíufffftpSFiútii
>'*>w il ;. i-.'á/i E£í líJL Ll •p 11! : ........ !I 1: !.. : 11. ! ó g ] ¿ Д; р д т ¡: o h L^ : i f f l.i -i In n i i : h¿:r v ¡. ■¡ i&
Î JH ç . -ÎÏAr.'.ÎÉÎ.^rtâ. .'lí> L&. 'MI ijU t i'llt ГС fJTOlIlL-ÍCÍ ^ l 1 ПЫ i ' П:. 11jj \ ; (.!
ÍJ^irSíM 'lI Ü Ií í ^JLlt -.
fe B t liih ü íft; t f íít S L J f i n i y íí> o r .:r r c ;^ / jJ O íí ( l / J ' M ) T i V ч - , ^ rj d e n Ly < ] ¡ i : ' ¡ i ¿ [ i d e l L i a b a n
AjJ-jb.dj l!¿j PATA JJ-iü l1?.ar V л.'.Ь ¡ : 11.141 r Tut¿ Ü u lljijü S ' y c n m !'¡..'4 ■■Гг ? l n n i í n n +3ii гл yïç-b
■ЛI . Li lit l'iD a ООП Г'.:1 LtJL lu-i> l'JK .
Í \ j T a??!-h’ í n - i Im l ï H . f l r j i i i / . r : L it ' J la t 'r m (je t t i. tL.-v i r-:: o 5 r : d i L ü á JJ J f O -
- J ¡J H ¿ itld ú S - C r jl lii '¡i m ^ îi f S n a c i^ r i j 1 [ j j i i l.i ' / . f l i ' i ñ n , М П p i ’ 5 p f / :i 1i.i и i d u |j] l l i j w : * -
f t iíÍL i V
J-; n i í l j ü j l U i í iô - n Г1*” '11 L l e f ^ ^ v n j ' 14 Г ll i r m V - i ' - V i l n i r ^ f ’ rt+l r ^ u ^ if i# - í 1-!*^ Г Ъ '.^ '.Ц М 11: ■
/ b j j í h i i . j I.'ü L L r i i j - i ï - f ü K i n f . l ' . l i l c \ ; C L " i t , i r - C-CjJ’ 'l 11 : ; i : t , L a d i ! , L Í . e c . - т ; П ? ьЛ Ь Т И !Н . L a i -
Ai:,-, ñflnU JLL S г И птплш Я цк г й а 1г : * , е 1 +1- 1цКгТ:1р-и J e l =,C1 -V 1 ?\G y & L iw c tirirn d t i i < tn
'п ^ м y iJ L '^ v iT L iie n T f.ü i J u i p r r j O ^ n l : M L4.Ï11i-: i е = -г '1 i v 1rV C £ Г-"1' ' i ! Û-Èi îi 1Л d ^ l n < . 4 1 . ■
■'■
'■
■
E sp acio s
T o tJ u ^ c :г h a m a n o r e q u i e r a tic u n e s p a c i o , p1 c u a l d e b e í b s f t í ü a r í e p a v a pp-nni-
t i r I h H+üíUfidad y de.í!H rrulJD íLcl TnrÍíVKÍi:í:-. K n Id VÍd£¿ iabül'n! t-1 р в гЮ Н я !
M m b i'fín n f j L ' - j ¿ ? í l-Ll r]fr |]?T £ f l j ? ü í 2 i j 5 д а c io r já / - г е н и е в L ü c l O t - £ 1 Í,= in n v in :i^ n L :?H d lí-
Espdtf/O
Üh'tráOÍú í ít í ifl¿r?J~.Ыí-'H./d.ryj
fcEpesio FspHi:io
^'1а1 BSriÍTlm
F i y . 4 - 1 , T i Hi ^ u d e e & p n a C B Vil u l e s
INDICADOR P A R A LA D O T A C IO N D E F t R S D N A L
P a r a l a o b t e n t i o n c ie r t d e i n d i c a d o r u a b e r c c í - w l H r q v f t p a r u ч и о é e t * s e e p ü -
que correctamente e<¡ necesario que cumpla lw cuatro r e q m 't æ va nunci«
tndícac/otefs 41
P a s illo d o flu jo
1 Г ч! :: нй .IÇ-.iCÙ p W f t t f ü ^nrhHjríJj
V È im u ln S p n r v a f J Ï i C El t~ b \ ln d iC IÍT ÍO T ^
■¿i-:.--, \¿í'.:iv.tá:-.=-.
\i t jt r t o i ja B
^r.cLciidor
\Ù iU Cio dû
К " П I Vi n v r . С.С- p V I S U J J У 1 [ - * Г ™ j „ ,,- ¿ r-,- , ,
-E/e.ffj./yj'o:
G m iv ilia r e s
~TZ , ---- = 2 auxiliares
■1 LHct.nr
E jem p lo :
i y UT.**. 11lUTCMÍ — lWVll.VwBVH'iV-in'í’
t -,-
b’a c t o r <
iVo/cí; para distribuir equitativam ente las cargas de trabajo entre el perso
nal calculado en la operación, se complementa esta i »formación con la que
extil contenida ftn el apartado de í.’ontrol del persona) en el . apitulo 1 1.
introducción
Objetivo
O b j e t i v o g e n t ir a !
O b je t iv o s e s p & c ffia o s
1. C o d i f i c a r lo s t i e m p o s e n q u e u n a p e r s o u n r c a h ^ a l a s a c t i v i d a d e s d e s c r i t a s
e n y l fim e io g r a m a p o r c a t e gorra
2. A n alizar los m o v i m i e n t o s r a i z a d o * duran!.- el desarrollo de la« actw id a-
des dentro de u n a jo m a d a . -
a. C om parar y o n a ltta r V ■r-: .u lta d re de tiem pos » movuruent<,s real«« l o « -
t r a lo s id e a le s (d el f u n c m g r o m a '
A. D eterm in ar los tiempos > movrrmcntos realeo ejecutados por la poru ña
en Hñtudio
O rg n n iz a c iñ n
P ara el seguim iento de ‘ som bra" se requiere realiza, en dos foses lo stRui-.™ «
Tntat 09
JvM&ria pfasns- atino O c -ffífi/y s o
A ro s r.nie&ori& IñCrfBS) E/tí fnp/as hjomfjlo Ve sperrtino ClOtiOrlurQS
C o L ílrin A* jxiliar 8 6 n ’A
fi.5
4 2 2 1 c o n h o rñ rio m rtv il
P r e p a r a c ió n previa Auxiliar 8
r>i?ttr¡bución 9 5 4 2 matutino
Auxiliar 8
1 vespertino
Sot>t<il m1 1s in O ñ
Cutort» vacaciortfln Auxiliar u 3 p 1 a
T o ial cíí’ plHí-as 2
rZ 12 lO o
1, C.1t[ih ]i:íwr
A . D sfír.ir r.rfU-^urLft a estu diar
fí. £ ul p:| Loiia r ü uin iei ini snnr. de trc y [j-.T.jOn ¡* h¡ p a rft rdul i i1,a r Iíia ¿,u ivi i: jiíIul:
( \ E l í l h o r ^ r líTjfl 1r ^ e rL L]IL L [J.L O í p fl r ü \Á ü l t y f j r ’-'ííí'lñ .n y V LI^ Li'.rO
f ) . Id e n tific a s ni "oli^nrvtidor de jtímVira1' y y^L^rlo ins^uitifierii^cjí^u
fj. LM'iiUV f;Híí yyftaa, .Oí C^p^jV^, frlfi e^Líiy^rs v É3b f lijos idt'-'-r¿ÑiB ^
AÍPfCprfa/o^'¿i
& je .r n p íu :
I -í I y lioraft
4 4 0 ilO l'a S ilif^ b r t J --------------
d ía s
440 J » a r t
as
46 í.ntf/céTtffnes
Evñfu&ción
Tj ] '.Ju¿t:wndor tirbe Honor ^sta (.¡Od'.ila durvdite un periodo mínimo íl^ ~rt,¿
días y inin maKur'fi ¿.j dos sen1nnn h;
P a ra r1 cálculo doJ tm.ul de horüSt'hnrabrt, se requiere de nonceatríir ta
iní urinación Cftpt.u ruda duran fe cl '¿¡¿Ludio ^ ~~ - .\".
L’.f, M niLJUiiwit:3 rrjciladro se pri?ü?n: a i . . r, ■-■=in .
T c líilr i- , f 30 4 2 Í- • n •: i :h 3
f’.t'Hi Ja He COCtu'O:
V9C9S 6.9
Ttompti 'Jbservr.riárt
Uescn'prión tífí Ctxvr? <ir réájfre tsoecffic.a
húm ero /tt\ ffCfivtdnirs prr;nríir*rín<í íf$ n ct:\fithtif HtfAt íiitift per xetivídad
1 Tom a r o t a qe 5o O 2 00 X-
QiM p jó e ¿\ m r v to '? m m iitrs
co m en sal
2 Hr&étiáarnbla | j*¡ o 2 30 •JO
.iHriüntON frfar* iri'IU'.OS m i muios
3 nociho lo s D ? BO 60
alim entos m inutos m rutes
c.nlmnt03
J\ Fnsom bld OS ü 2 IflO 1 *0
b end eias v i«ü m inutos minutos
d istribuye i>
e n ln u ja a ír>5
com cnsal#^
b I íiv íi y rjuanda lo 0 30 so
vajilla m inutos miniiicst
0 P.MMll/tt 1.1 HnT|-|07íl K i —
ex h au stiva mini/tos
7 A siste a la t i — Cü
ca p acn a ciú n mi lu io s
8 S<í tiaslnd a iinr tn 20 10
pasillos. m ir illa s mi-uiins
elevad ores.
etcétera
9 C h a ila. telefonea. TI 3 H'J JO
s e 3Uitíi*t;i IllínulOS rr Huios*
Fig . 4 -3. M oeje o <kt form ato cuira -^eyjumento J e JO e stu d ia de ‘'So m b ra'.
48 P ro c e s o s n sp e cifico s
Per lo tanto, para los 120pacientes diarios se deben preparar 324 raciones
d ia ria s
Una vez conocido el indicador para ohte.net ei número de. rttckme* estima
das, también es posible calcular ios volúmenes, información sustantiva para
la aplicación de los indicadores en el cálculo de mobiliario, equipo y utensi
lios. Y de forma relevante toda esta sene de datos repercutirá en la planea
ción riel presupuesto y costos por ración.
I / « Cóykyvi\» p a t a obtener \os Wiómenes do producción es la siguiente:
Eje rapto:
Peso b ru to . „ n.
P eso n e t o = ----------------------------- 77 - <4 -9 >
F a c to r de c o rr e c c ió n
Ejemplo:
3 .0 0 0 k g de p lá ta n o s
------------- — ------- — = 2/220 kg
1.35 f a c t o r de co rre cció n
50 P rC t ;p sb i
Po^n D m m - L^ ho n e t o * f a c t o r d c c o r v c c c ic n (4.].£jl
Rjpnxpin;
v. . iJ n^iCi b r u tu
t- 1C t a r (U: i:ui-i-eccion = (i.jlt
’P h si . riC-iCJ
ft/fr.'j.'l/jfu.
iVr*£ii: c ijt lilf lij <il cil& u lrtid o d^ n n a can ti-ri^ d |n ts^ V itL 1 u n it tr^ r^ io ri iT .tiy o r
yVjfr iOfit-ii ¿j lJ J1i"i i i [liL'i'o ^f rra d L ! Fin 1hh Eraftcidii-yH i 11 ■fo s tac-tti-
r o s r]^ i:o r r e c c i6 f t £ c s p I i l-tj l a l a ir n o se n t c:i;C;ii.tf5.
in.d[^] ¿ e u p i ’.^H.r lu s fonrinult;^ -i e^iul-Oii i it n.1Lt¡-y. »_Lo
r t ‘£ gc-n^riiiufi I'iftrfl m o ^ c e ii (.’ 1 fisfct-nr d-L p.r. fzyuLpo?. <1^ MtUfij&rittifc u u l-
Io r e < iL i:c r e n .
JLii.'i& ¿ ¿ u p o s liuc- no ¡.lencLT e l fa c Lor .::uirjrGcri6ti; to n lc.s c o r e ¡-sit: h. l a ?
m i n o iit ii: lactu-f.ii ( m n C;xceTi"ju ii d-= rfl^ Liiiiw ru H ^ m O r a l ft?-. ¿ ¿ e iie s ? y
(■0-11^1 ITlHS.l1.0S
F r . c:L ¿l^ T ii^ riLi. le t 'iiiid r c - hi: present*t«n b:.+ \&rtrjir do
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l r i g e n c T i i i n r t p a r a t ¡ a l m i a r tu :; f a c t o r e s - i i a t e o : y. n 1-v; >n l á m e n o s ? .lfu
t:u y -P- I m tisil I o -«. l i s t o s prDHUJit'ATi e:a p u r i:snnC o y a u n ;i|> í A b i ü s il i- e ^ c a m c n
r.p a cií.cli.i i n g - r t t l i s n c e .
(■;n lo s c u a d ro s ■! I y 4 ? $+ p r e t iijik i n Ioe pfirAmfl-trua gc-nftralcfb i¡^l fa cto r
<ii.Lu ir r c o r iiin y d o l j-t-rnümic.'tico p iir jjr i.j.ui de alim ente-, roapuccivam m iLp.
IN D IC A D O R P A R A LA D O T A C IO N DE EU U IP O
IJcnUo db lus ar-jui ili que rnáa pi ¡: erar invcítsló ii -.-i iin serv ioio ó : =;i li--i^'r' ■
TUS sP entVjatltni r:- eiJUli pOfijv« y moviii per C¿tO: PE Luuft impositivo : b11::i
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los criterios que permitan aplicar los indicadores generales. Por lo tanto o>
ímpovrantc tomar en cuenta ¿es siguientes facture* que intervienen en la
selección. McIfiiiHinór y dotación do estos artículos:
E q u i p o s p a ra el a l m a c e n a m i e n t o y c o n s e r v a c i ó n
r.A'vtp!» d,: .jplu I I I < I h kht^h irclieídc^^í 5* V«r D¿'OCCSiOi I 50 ¿CíOih::» v!« ¿.jii IC Uj Cid*- l*C ••Ck»*
*•"''5 0 91 . P.va r: <•. mmrtvx_*-e"e de u r a uspactdad de retr^ *aAoi6n
de
►.*» oon * i v o .jrrir.r p obai
E q u i p o de p iu c e s o s
ArlrjutO tn'tfr.ntfor
A c o n t i n u a c i ó n yo p r e s e n t a n io s e q u i p o s cíe ccíii.v f r e c u c n t * * y l o s p » r y * m e t r o *
g e n e r a l e s p o r a h u u d q u it íL c ió n .
P o r e je m p l o , p a ra c a l c u l a r e l n ú m e r o d * pícsxuj a l a v a r p o r servii-.ir,:
E q u ip o d e tra n s lo rm n c ló n
A r tic u lo in d ic a d o r
•Los m e d ia s va rían d e p e^d ierd o del espacio q u e Dborquc la гопа d e ca lie n te s dentro c z » ire c r e <
IN D IC A D O R E S D E U TE N S IL IO S Y EN SER ES D E C O C IN A
A rtíc u lo s de co n su m o Indicador
INTRODUCCION
1. N orm as de operación
2. P rogram as de trabajo
3. Diagnóstico de la situación
NORMAS DE OPERACION
Son documentos que conducen m etódicam ente, m arcan las respon sabilida
des de quienes participan en las funciones y delim itan las á reas para la r e a
lización de las operaciones del servicio. La aplicación do este instrum ento
perm ite unificar los criterios, identificar las políticas, conocer el objetivo del
servicio y cum plir con los procedimientos adecuados.
Por la dinámica que presen tan estos documentos es recom endable que en
su diseño se tome en cu enta el punto de vista del usuario y la opinión del
personal, y que en las actualizaciones se simplifique lo m ás posible las t a
reas, de tal forma que se puedan ejecutar.
L as norm as de operación se conocen como manuales, instructivos o linca
mientos. Su estru ctu ra metodológica está ordenada por los siguientes e le
mentos:
1. S u sten tació n
2. Objetivo
3. Criterios y políticas
4. Funciones y procedimientos
58
Normas de operación 59
Su sten tació n
Objetivo
Criterios y políticas
P erm iten marcar las líneas de acción para evitar confusiones o in terpretacio
nes personales en la ejecución de las funciones. Asimismo hacen posible que
ge puedan aplicar sin la necesidad de una capacitación específica. G e n e ra l
m ente se basan en las políticas generales de la empresa, o bien pueden ser
únicos del servicio.
Los criterios y políticas abarcan los siguientes aspectos:
Unciones y procedimientos
1. A lm a cén de víveres
A. Manual de recepción, almacenamiento y control de la materia prima.
Su objetivo consiste en contar con las bases técnicas para recibir, al
macenar y controlar los víveres de acuerdo con sus características
organolépticas y los sistemas contables
B. Manual de higienización, cortes y conservación de alimentos (MHO).
Su objetivo consiste en presentar los procedimientos técnicos que ga~
ruisticen !a higiene, la optimación y conservación de los alimentos an
tes de su consumo o cocción
C. Cuadro básico de alimentos (CBA). Su objetivo consiste en reglamen
tar la adquisición de víveres con base en el tipo de cocina o comensal:
esto permite la racionalización del gasto por concepto de víveres
2. A rea de cocción
A , Formulario dietético (FD) o catálogo de menús. Su objetivo consiste en
presentar los lineamientos para la elaboración de platillos con base en
las recomendaciones nutricias, el catálogo de ingredientes, eí cuadro
básico de alimentos y el manual de higienización, cortes y conserva
ción de alimentos
3. A rea de distribución
A. Manual para el suministro de los alimentos al usuario del servicio. Su
objetivo consiste en contar con un instrumento de registro y control de
las raciones suministradas; el cálculo de éstas se basa en las caracte
rísticas del usuario
4. D irección
N orm as de operación 61
P R O G R A M A S DE T R A B A J O
E n la figura 5-] se p resen ta un form ato para elab o rar u n p rog ram a de
tra b a jo .
D IA G N O STICO DE LA SITUACION
Definición
El diagnóstico de la situ ación es un método dinám ico para an a liz ar, co n cre
ta r y d e te rm in a r las situ acio n es que im piden o lim itan el desarrollo óptimo
de la operación, y da como resultad o el en cu en tro de a lte r n a tiv a s de solución
acordes con el problem a presentado.
Objetivo
1 A . Identificación
E F M A M J J A S O N D
Planeada ! 1 1
Realizada
5. Evaluación
Cuantitativa
Criterios
Los criterios para la elaboración de un diagnóstico son los sig u ien tes:
1. Normas y
programas
2 . Recursos
3 . Procesos
4 . D irección
5 . Supervisión
-
(A quí se anota la inform ación que, por su im portancia, se debo tom ar en cuenta pora evaluar
el diagnóstico)
Fig. 5-2. Modelo de una cédula para la elaboración del diagnóstico de la situación (general o
esp ecífico}.
S E C C I O N II. Integración
6
Sanidad de los alimentos
INTRODUCCION
65
66 P ro c e s o s e sp e c ífico s
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Cuadro
Kn las secciones donde se toca el tema de Jos fa cto res físicos, quím icos y
bioquímicos se explican las modificaciones q u e su fren los alim en tos por el
desarrollo de microorganismos y la producción de toxinas.
Kn la sección de higiene de los recursos, como personal, áreas, equipo y
utensilios, se presentan las técn icas acerca de higiene y sanidad de cada e l e
mento que tien e contacto o in teractú a con las person as u objetos en el servicio.
Kn la sección de reglam entación, legislación v n o rm as se orienta al p e rso
nal del servicio acerca de las leyes y reglam entos que obligan a quien es m a n r
pulan los alim entos a cum plir con sus disposiciones.
F A C T O R E S DE C O N T A M IN A C IO N Y P R O D U C T O S T O X IC O S
O R IG IN A D O S EN LO S P R O C E S O S D E C O C C IO N
Dentro fie esto s factores que influyen en Ja contam inación de los alim en to s
están acidez y alcalinidad, composición del agua y contenido de n u trim en to s.
Acidez y alcalinidad
agua. Esto los hace a p aren tem ente hidratados, o bien por su bajo índice los
hace parecer secos. E sta composición química se ha definido y se le ha asig
nado un valor de acuerdo con un índice (valores de M onssel), lo cual perm ite
identificar al alim ento y sus ca ra cterística s como productos sensibles p ara el
desarrollo de microorganismos, dependiendo del valor de la actividad del agua.
Por ejemplo, los mohos requieren mayor cantidad de agua para su prolifera
ción que las bacterias.
E sta situación es muy sim ilar al fenómeno del pH; paru que se desarrollen
los microorganismos se requ iere conocer las relaciones y los m árgenes de la
actividad del agua (Aw), así como algunas características en cada alim ento
(parám etros establecidos por Monsseí en su estudio Water relation o f foods).
En el cuadro 6-2 se p resen tan los valores de la actividad del agua y los micro
organism os que son sensibles para su desarrollo en este tipo de alimento, sus
valores de actividad del agua y su acción en los alimentos.
L a actividad del agua tam bién influye en la resisten cia de los gérm enes
an te el ca/or. Esto se relaciona con Jas características del tipo do alim ento.
Por ejemplo, las grasas tienen menor cantidad de agua en su composición; así
ante ía presencia de caíor, se potencializa ej contenido de agua y ésta actúa
sobre los microorganismos, independientemente de la acción bacteriostática
de algunos ácidos ante el calor.
La tem peratura durante e? almacenamiento de Jos alimentos tiene una
considerable influencia en la alteración bacteriológica (cuadros 6-3 y 6-4).
fa c to re s físicos
Tem peratura
A lim en to óptim a (°C ) O b serva cio n es
A lim entos 6 0 , como mínimo Esta tem peratura debe m antenerse caliente durante
el tiempo que dura la distribución de los alim entos
a ios usuarios, ya sea en la barra de autoservicio,
línea o cocción
A lim entos fríos Entre 4 y 7 ° C , Los alim entos de consum o crudos, una vez
como m áxim o higienizados, deben con servarse entre estas
tem peraturas desde el momento de su exhibición
hasta el consum o
A lim entos Tem peratura no Todos los alim entos perecederos que se alm acenen
congelados m ayor de - 1 8 ° C por determ inado tiempo deben m antenerse a esta
o menor tem peratura. En el momento del consum o, se
debe aplicar la técnica de descongelado m ás
apropiada
Alim entos M ayor de 7 5 ° C Todo tipo de alim ento que se requiera utilizar
recalentados posterior a su refrigeración, se debe recalentar en
pequeñas porciones a esta tem peratura
Cocción de Entre 6 0 y 7 5 ° C Los alim entos ricos en proteínas y carbohidratos
alim entos con deben ser cuidadosam ente procesados y
alto riesgo conservados de acuerdo con las recom endaciones
anteriores
m en es te rm o rre siste n te s; por ejemplo, los mohos, cu yas esp oras son morfoló
g ica m en te m uy d iferen tes a las de la b a cteria, son m ás r e s is te n te s al calor.
Los tr a ta m ie n to s térm icos a fectan las células de las bacterias: cuando no las
destruye, las hace, la m ayoría de las veces, sen sib les a los a g en tes inhibido
res p r e s e n te s en el medio. L a in ten sid ad de calor tam bién influye en la d e s
trucción total o parcial de los m icroorganism os; ésta m ata in icia lm cn te la
m ayor p a rte de los g érm en es no esporulados, sobreviviendo los m ás r e s is te n
tes. Por ejem plo, en los estreptococos, cuando el calor es muy in ten so sólo
sobreviven las esp oras te rm o rre siste n tes, como sucede con las del C lostri
dium sporofíenes. Con todo esto se denota que la alteración m icrobiana de
pende del conocim iento de las técn icas de cocción que se tenga, para a sí pro-
Sanidad de los alimentos 71
Colorantes
Este tipo de productos debe m a n eja rse con reserva, ya que la adición a los
alimentos sólo es para mantener, m ejorar o darle color. G eneralm ente se
utilizan en la in d u stria y bajo condiciones muy reglam entadas en el renglón
de salud. Dentro de estos productos, destacan los colorantes azoicos, cuyo
riesgo se presen ta durante el metabolismo, debido a que pueden generar sus-
:ancias tóxicas muy cancerígenas; por lo tanto, los m ás recomendables son
.os naturales, ya que son to talm en te inofensivos y se pueden usar en la in
dustria y hogar. Por ejemplo, jugo de remolacha y zanahoria; zumo de fru tas
como naran ja, limón, cereza, o condimentos como el pimentón y el azafrán.
Conservadores
Saboreadores
Desde el punto de vista dietético, son innecesarios, ya que todos los a lim e n
tos tien en su propio sabor. G en eralm en te, el uso de los saboreadores es m e
r a m e n te su ntu ario y es m ás de tipo com ercial para re s a lta r o su stitu ir sa b o
res. E n tr e los m ás usuales está n los edulcorantes, ya que su sabor es muy
superior en virtud de que se requiere de muy poca cantidad para lograr un
sabor dulce intenso. Por ejemplo, la saca rin a y los ciclam atos (sintéticos) son
5 5 0 veces más dulces que el azúcar de ca ñ a (natu ral), aunque los prim eros
tie n e n poco valor calórico.
Desde el punco de vista dietético, estos productos pueden ser útiles si se
Utilizan como sustitutos, de ahí que la industria los aproveche en productos
denom inados “l i g h t pero conllevan el riesgo de que si no se utilizan las c a n
tidades adecuadas, pueden pasar de ser dulces a muy amargos.
El uso indiscriminado de estos productos y sus repercusiones en la salud
aú n no están cla ram en te identificados; pero, gastronóm ica y d ietéticam en te
no son muy recom endables. De forma n a tu ra l es posible in crem en tar o dar
sabor a los alim entos con la adición de otro tipo de alim entos; por ejemplo, la
vainilla, la miel, el anís, los condimentos, la salsa de soya, etcétera.
A n tio x id a n te s
Otro de los riesgos que se dan en la elaboración de los productos alim en tarios
se puede p r e s e n ta r cuando éstos se procesan median le a lg u n a s técnicas de
cocción, las cuales son n ecesarias para la preparación de un platillo. Aunque
uno de los métodos que da mayor g aran tía de sanidad a los alim entos es la
cocción, no está exen ta de contener, como ya se ha mencionado, m icroorga
nism os (por ejemplo, la s esporas) o sustancias (por ejem plo, germ icidas)
term o rresisten tes, o bien de gen erar toxinas a lta m en te tóxicas derivadas de
un método de cocción. Los m ás comunes son los siguientes:
1. Calefacción de las grasas
2. C aram elización y tueste
3. A h u m ad o o b racead o
Sanidad de los alimentos 73
Caramefización y tueste
La caramelización tien e lugar cuando el azúcar se ca lie n ta a muy alta tem pe
ratura. Al q u em arse el azúcar, se tran sform a en furfural (polímero*) y aceto
nas. Estas sustancias afectan el aparato digestivo y, en consecuencia, producen
diarreas. El tueste de los alimentos produce el mismo efecto. Por esto, dentro
de las recom endaciones dietéticas para la preparación de productos con base
.en azucares, m erm elad as y mieles, h arin as, leches y atoles, se hace hincapié
ien la tem peratura p ara la preparación, así como la esterilización de fórmulas
¡lácteas. Es im portan te observar la tem peratura y cl tiempo.
A h um ado o b ra c e a d o
H IG IEN E DE L O S R E C U R S O S
Acciones preventivas
1. Baño diario, incluye el afeite. Para g a ran tiza r esta acción, la em presa
debe proporcionar las in stalaciones respectivas
2. Se debe utilizar uniforme, incluye bata u overol, con tu rban te o red para
proteger el cabello. Se recom ienda el uso de ropa clara, Ja cual j^ermite
detectar m anchas o suciedad; esto propicia el cambio inm ediato de la ropa
sucia
3. E n ambos sexos, el calzado debe ser liso, de color claro y sin ineones. Aun
en los lugares cálidos, los zapatos deben ser cerrados
4. L as manos no deben llevar joyería. En las mujeres, las uñas deben estar
sin esm alte cíe coíor, y en ambos sexos deben co rtarse al fiiveJ de los dedos
5. E n la manipulación de los alim entos, se deben u sar utensilios. No es reco
mendable el uso de guantes, ya que por ser de m aterial muy inflam able
son sensibles a inflam arse en la piel
6. £1 lavado de manos debe realizarse, con la técnica de lavado de manos,
an tes, durante y después de preparar los alim entos, de usar el equipo y
utensilios, de saludar, de estornudar, de rascarse, de sonarse o de tom ar
objetos del piso
C u a d ro 6 - 5 . P ro d u c to s para la h ig ie n iz a c ió n y s u s a p lic a c io n e s
C u a d ro 6 - 6 . T ie m p o s y te m p e ra tu ra que a cc io n a n so b re la d e stru c c ió n de a lg u n o s
m ic ro o rg a n ism o s p a tó g o n o s
Bacterias
Salmonella typhi 80 4 minutos
Salmonella 80 30 minutos
Sta p h y lo co ccu s aureus 65 20 minutos
Clostridium botulinum 100 20 minutos
Clostridium pertringens 100 1 a 4 horas
Toxinas de algunas bacterias
Clostridium bQ tul (ftum 100 l 0 minutos
Sta p h yloco ccu s aureus 95 60 minutos
Esporas de algunas bacterias
Bacillus subtilis 100 ¿0 minutos
Clostridium botulinum 95 100 minutos a 5 horas
Técnicas
Cn calor húmedo 120 Durante 20 minutos
En calor se c o 120 Durante 2 horas
Fu en te: Documentos sobre manejo higiénico de los »lim em os, Mnnuol operniivo S A C T U R . Program as de
Turism o y Salud. Subproyroma "H" 198Ö-199G.
Tipo de su c ie d a d
Para esta actividad es básico tener en primer instancia la ficha técnica del
equipo o las instrucciones del proveedor y a la vez se deben considerar los
siguientes aspectos generales:
Sanidad de los alimentos 77
1. Todos los equipos que tengan contacto directo con la materia prima deben
ten er un enjuague previo con solución germicida, al inicio de su función
2. Cuando el mobiliario está fijo, como son los aparatos eléctricos (por ejem
plo, los refrigeradores), metálicos, de esqueleto de acero inoxidable, tiene
azulejo, so debe lavar con un lienzo húm edo y seco; si es equipo que está
en contacto directo con los germicidas, con detergente líquido y agua fría:
y si es móvil, con detergente común, y se deja escurrir para que se seque
al aire del ambiente
3. Todos los equipos o la mayor parte llevan las instrucciones de operación y
limpieza, tanto para las partes fijas como para los aditamentos. Las par-
tes fijas del equipo generalm ente son lisas y anticorrosivas, no deben te
ner tornillos, tuercas, esquinas o ángulos que permitan la acumulación de
suciedades
4 . L a s partes movibles son-, canastillas, entrepaños, divisiones etc. Deben
retirarse de su lugar original y lavarse al chorro de agua con detergente
común y dejar escurrir. E n caso de estar en contacto directo con el alim en
to. deben enjuagarse con solución germicida y colocarlos en su lugar cuando
Listón secos. Por ejemplo, tablas de picar, depósitos y utensilios
Los utensilios para cepillar, sacudir o secar deben m an ten erse limpios, d es
infectados y en orden, y deben colocarse en un área seca, libre de polvo y lejos
de los productos químicos peligrosos.
L a s esponjas, fibras y estropajos deben colocarse dentro de un depósito
con solución germ icida d u ran te todo el tiempo en que se estén utilizando. Al
finalizar la jo rn a d a se guardan en un lugar seco y aireado.
D eben lavarse y en ju a g arse con un germicida las escobas y los trapead ores
al térm ino de cada actividad, y colgar en una m arim ba para ev itar contacto
con el piso y para que se sequen con el aire.
S e p a ra c ió n d e lo s m a te ria le s re c ic la b le s , b a su ra y d e s p e rd ic io s
Uno de los apoyos para m a n ten er el á rea en buenas condiciones y optim ar los
desechos es contar, en los lugares estratégicos, con recipientes específicos
para cada tipo de desecho.
E s necesario que éstos cum plan los siguientes requisitos:
H ig ie ne de /os a lim e n to s
Por ser el alim ento un elemento vital para la nutrición del se r humano y por
los altos riesgos que representa en m ateria de salud, en el mundo se han
establecido leyes que garanticen que los alimentos cum plan con su función
vital. De ah í que se han desglosado las leyes de la alim entación, y no sólo
abarcan la producción de servicios, sino tam bién la industria de los a lim e n
tos y las ram as que se deriven de ella. L a s instituciones que son regidoras de
esta reglam entación son internacionales y nacionales. Por ejem plo, e n tr e las
internacionales se en cu en tran la Organización Mundial de la Salud (O M S ) y
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la A lim entación
'(FAO), las cu ales leg islan las normas y reg lam en tan los p ro g ram as a cerca de
las normas a lim e n ta r ia s y m antienen un Comité del Codex A lim entarius,
cuya sede está en W ashington, D.C. en E stad o s Unidos, y la Com isión I n t e r
nacional de E specificaciones Microbiológicas en los A lim en tos ( IC M S F ); su
sede está en la ciudad de Washington. D.C. en Estados U nidos y en las re g la s
nacionales participa la S ecreta ría de S a lu d (SSA), que por medio de la Ley
General de Salud, e n m ateria de control sa n ita rio de activ id ad es, productos,
establecimientos y servicios establece la Norma Oficial M e x ic a n a N O M -09 3-
SSA-I-1994, la cual e s tá dentro de las N o rm as de Calidad de IS O 9 0 0 0 en el
renglón de servicios.
80 P ro c e s o s e s p e c ífic o s
N o rm a s e s p e c íf ic a s
N o r m a s p a ra e f c o n t r o l b a c te r io ló g ic o d e lo s r e c u r s o s
A lim e n t o s
De consumo
• Agua ü& Ja llave Cultivo Semanal Diferentes tomas de forma
para preparación Mensual aleatoria
de hielo Mensual
De consumo crudo
• Huevo Al término de su procesamiento
• Vegetales Cultivo Mensual y cuando estó disponible para
• Frutas su consumo
• Cereales
D e c o n s u m í? ya
p ro c e sa d o
• Lácteo s sólidos y Cultivo Cuatrim estral Al termino de $u procesamiento
líquidos y cuando esté disponible para
• Líquidos fríos y consumo
calientes
• G elatinas Cultivo Cuatrimestral Durante los tiempos de
• C ereales conservación previos a\
• Leguminosas momento óe ser consumidos
• C arnes
• A zú c a re s y
d erivados
M obiliario Toma de muestras a
Fijo y móvil Cultivo Anual refrigeradores, mesas de
Control fie fauna trabajo, anaqueles cerrados,
nociva baños de María, h o r n o s de
microondas, carros
transportadores, anaqueles
para vajilla
Equipo
Pijo y móvil C u ltivo Semestral Todo lo que e sté en co n ta cto
directo con el alim en to , ya sea
procesado o n o( se tom a al
azar en los depósitos, las
bandejas, ías vajillas, los
cubiertos, etcétera
Areas físicas Cultivo y verificación Anual Al azar en las p a re d es,
de agentes campanas fie. extracción,
contaminantes tarjas para lavado, órnas de
aseo, ventanas v coladeras
Sa n id a d de lo s alim entos 81
INTRODUCCION
La organización es una de las fases del proceso adm inistrativo y tiene como
función principal la presentación técnica y gráfica de cómo se relacionan y
actú an los recursos dentro de una empresa. Esto abarca la ubicación e s tru c
tu ral del área y personal, sus funciones y responsabilidades. G ráficam ente,
la organización se rep resen ta mediante diagram as, como los organigram as y
d iagram as de flujo. P a ra un servicio de alimentos, esto ea de suma im p ortan
cia, ya que estos instru m entos perm iten a la organización la selección, la
dirección y el control adecuados del personal, así como la ubicación correcta
de las áreas donde se desarrolla la división del trabajo, las funciones y la
descripción de éstas. Además, define las acciones de interacción, ya sean in
te rn a s o externas,
i
con otras áreas o recursos.
82
Organización 83
Nivel
gerencial
Y
directivo
Supervisor
“I
4
T écnico operativo
■T
Almacenista Capitán Je fe de producción
iüiJ o cocinero primero
Nivel
técnico Cocinero segundo
Mese ros o ayudante
i
Nivel Auxiliar de A uxiliar de A uxiliar de
operativo almacén intendencia alimentación
7-1. Organigrama por niveles de los puestos, con las nominaciones de categoría más usuales.
Dirección o jefatura
Area secretaría!
Mitfaa | ----- ----------[ l
Zonas -i' i i
Ensam ble de i
Perecederos | Higienización Cocción
las bandejas i
>r i 1
^ ’Jr 'i' V
A lm acén de enseres Pesas y medidas Batería Lavado de la vajilla
Fig. 7-2. Organigrama estructural de los puestos, con las nominaciones de categoría más usuales.
Preparación
D irección Alm acén dfi víve re s previa Producción -> Distribución
Del C . B . A . Form ula las requisiciones al Higieniza Recibe v cuenta las Recibe, cuenta v entrega
proveedor raciones con base en el tipo de
; I sistem a
Planaa el i Procesa la I
form ulario Recibe y selecciona m ateria pnma Procesa con las
dietético la calidad y cantidad de los té cn icas de Centralizado Descentralizado
víveres co cció n los
; P esa, mide y alim entos i i
D iseña las cuenta las Platillos preparaciones
m inutas raciones ; individuales en volum en
No Sí A dereza y presenta con raciones
C alcu la los
volúm enes
D evuelve los
v ív e re s al
A lm acena
y conserva
i
Identifica las
preparaciones
las preparaciones
del menú \ /
Lava la vajilla en las áreas
de m aterias proveedor y las co nserva i correspondientes
prim as h asta la entrega C o n se rva las
preparaciones i
P e sa , mide y cuenta los h asta su entrega Acom oda el equipo y los
víveres para la preparación Area de equipo y u ten silio s, según el tipo de
previa utensilios sistem a de distribución
C uenta y entrega
las preparaciones y
raciones Lim pia y ordena las áreas,
según el tipo de sistem a de
distribución
Fig. 7-3. Diagrama df? flujo de) procesam iento de los alimentos.
Organización 85
D ESCRIPCIO N DE P U E S T O S
1. Objetivo del puesto. S e requ iere definir p a r a qué categoría fue creado en
f u n c ió n del objetivo del servicio
2. J era rq u ía . S e e s ta b le c e n las lín ea s de au torid ad y dependencia
3. C oord in a ción . Se id e n tifica con quién o con qué tiene relación
4. A ten ció n . S e id en tifica a qué o a quién se le va a proporcionar el servicio
5. R esp on sa b ilid a d . S e d e term in a n y d e lim ita n las acciones ju r íd ic a s , m o
r a l e s o técnicas
6. A u to rid a d S e id e n tifica n las lín ea s de m ando descendentes y p a r a le la s
7. Funciones. S e defin en la s acciones de form a secuencial y que im pliqu en
u n com prom iso form al, así como la de realización
8. Requisitos. S e d efin en la s c a r a c te r ís tic a s y cualidades que debe ten er la
p e r s o n a que cu b rirá el puesto
9. V a lu a ción . S e e s ta b le c e un indicador económico, basado e n la r e s p o n s a
b ilid a d , funciones y requisitos
10. P ro m o ció n . Se d efin en las o p ortu n id ad es p a ra el desarrollo individ ual
d e n t r o de la org an izació n
IContinúa)
88 P ro c e s o s e s p e c ífic o s
(Continúa)
Organización 89
4. Funciones.
R ecibe, coloca y rota los vívere s
V erifica, clasifica y comprueba la
calidad de los víveres
Entrega la materia prima conforme
tas requisiciones
Registra en el archivo los
m ovim ientos de entrada y salida
Programa y realiza el inventario
perpetuo y aleatorio
Opera equipo de cómputo para
realizar las actividades
adm inistrativas
Controla y reporta a' superior
sobre artículos o víveres de
tránsito que sufran deterioro
Organiza, d irig í y controla al
personal a su cargo
M antiene actualizado el
alm acenam iento de víveres no
perecederos conforme a la
primero entrada y primera salida
Lleva el control de mantenimiento
preventivo y correctivo de los
equipos de refrigeración,
congelación y fauno nociva
Participa en programas de
capacitación y bacteriológico
Contraía y entrega la dotación de
m ateriales de reposición
6 . fíespon sabtlidod■En calidad de
vívere s y en activos fijos en el
inventario
fi. A utoridad. Está autorizado para
determinar la aceptación de los
artículos que sum inistra el
proveedor, basándose en
volúm enes y calidad
7. C oordinación. Se coordina con el
jefe de producción y proveedores
8. R eq u isito s. Demuestre
conocim ientos y habilidades en la
operación y técnicas de
alm acenam iento, y honorabilidad
3 Valuación. Seg ún aptitudes V
tabulador de la empresa
3. Prom o ció n , Es categoría
autónom a. Se da estímulo
económico
{Continúa)
90 P rocesos específicos
(Continúa)
92 Procesos específicos
ELEMENTOS GERENCIAIES
Autoridad
93
94 Procesos específicos
4
Comunicación
1. Se debe reconocer que cada persona tiene sus propios valores y reacciona
de acuerdo con su sentir y experiencia
2. La información debe ser veraz y oportuna
3. Los métodos para comunicarse deben ser flexibles, con la finalidad de
permitir el entendimiento con base en la personalidad del receptor
4. E s necesario valorar la forma y el estilo de la comunicación para lograr el
objetivo
Coordinación
M ecfitías
Inform ación Instru cción Orden Regla M anuales disciplinarias Reuniones
In v e stig a o M a n ife sta ció n de Planteam iento y Investigación Planteam iento para
sond ea para la la inconform idad sugerencia para para conocer o estab lecer o tom ar
opinión 0 de( servicio mejorar et identificar los decisiones
re tra cció n en servicio procesos
los procesos I
Ba rr era s de la c o m u n i c a c i ó n
M otivación
Es el medio más eficaz que tiene la dirección para lograr la in teg ración del
personal a la misión del servicio. A la motivación se le ha considerado como
un factor de alta sensibilidad en el campo de la psicología in d u strial. De ahí
que se hayan realizado estudios y e s ta b le a d o teorías acerca de este concepto.
De todas éstas destacan las de Nlaslow. Herzberg y Alee M ackenzle, las cu ales
centran su atención en el logro personal de los individuos. En e s ta s teorías se
define a la motivación como la forma de persuadiré inspirar al personal para
que realice la acción deseada; es decir, lograr que el individuo, sin ser co ac
cionado. actué voluntariamente haciendo suy lo que se p retend e debe r e a li
zar. Asi. es posible que se integre para lograr los objetivos de la em p resa o se
sienta un elemento sflqMrtante dentro del grupo de trab ajo al que p e rtcn ccc.
Conociendo el efecto positivo que tiene este elem ento de la dirección, se
debe buscar la metodología idónea a cada caso, de tal forma que se reduzcan
al mínimo las actitudes negativas de la persona o los colaboradores.
Una de las premisas que debe observar todo directivo es la id entificación
indiv idual del personal qoecoUbom en el servicio. Ya que las características
Le^siaoór saratana
D-'ecc-on genera« T Co— general de
I de ka empresa segtrxíad e higiene
n
s t
t OC*i
i Contratona de «fe
t dotación de servicio / e
u la empresa ----
c Recursos
1
o
n
e Usuario Conservación y
S del servicio mantenimiento
d
e
Liderazgo
E ste elem ento es otro de los aspectos que debe ten er un ad m inistrad or en su
función d irectiva, ya que es clave para el ejercicio correcto de la autoridad.
Por ello es necesario en ten d er plenam ente que es el liderazgo. La definición
m ás usu al os Ui sigu ien te: la capacidad para influir y guiar a otros con la
finalidad de conseguir de manera voluntaria un fin común.
El liderazgo na se da tan sólo por ten er Ja autoridad hneal, form al o té cn i
ca, ya que, como se m encionó anteriorm ente, es n ecesario ten er un perfil que
confirm e este liderazgo. Algunos autores, como K urt Lewm m encionan tres
tipos de liderazgo: el autocrático, el dem ocrático y el "laisser faire . E n la
descripción de éstos, no varía la función, pero sí el grado de conducción. Asi.
e n un á rea prestad ora de servicios, como es la de alim entación, la m odalidad
del liderazgo influye en el grado de satisfacción del p er- nal y en el logro
óptim o de Ja misión.
E l directivo debe seleccion ar el tipo de liderazgo que debe r e a l i z a r c a d a in
dividuo, a n a liz a r si lo debe aplicar de m anera general y valorar los resultados.
Liderazgo a utocrático
Democrático
El trabajador realiza sus funciones de forma EJ directivo noede nv tar al trabajador a
adecuada y oportuna; es confiable V participar en la prepuesta de alternativas
colaborador, y se identifica con su papef y para la mejora continua. Se le puede asignar
con la m isión de la empresa una tarea que lo comprometa consigo
irusmo, y en su trabajo se le deja hacer. No
req u iere de ser vigilado; sólo se le asesora
durante ei desarrollo ó * sus actividades. Es
recomendable reconocerlo, es decir, darle
incentivos que propicien su desarrollo
A u to crítico
El trabajador no acata las indicaciones: realiza En estas circun stan cias. el directivo debe
mal sus actividades, incom pletas o io más ejercer un liderazgo autocrático que evite la
rápido que le es posible, pora dedicar dispersión del personal y m otive g nao
tiempo a otras actividades, a v e c e s no cumpla con sus a c t i v i d a d e s asignadas en
tiempo y conforme a to indicado. En general,
relacionadas con sus funciones, Es
se deben dar instrucciones concretas y
desordenado y conflictivo; es hábif; S6 Cüidd
de no transgredir los re g lamentos que le precisas acordes a su responsabifidsd
generen suspensión o rescisión laboral o, contractual1 . E s necesaria l¿ supervisión
todo lo contrario, es lento, apático y no permanente y orientar ai trabajador en su
termina oportunamente las tareas; se toma conducta laboral. Es recomendable la
desvalido para evitar conflictos capacitación y m otivación continuam ente,
con el fin de m odificar /as ecw u d es
/Continúa)
D ir e c c ió n 99
Laissvr taire
fcl tra b a in d o r s e in teg ra al grupo para o p tim ar El d ire ctiv o no e je r c e s u p erson alid a d ni s u s
s u s e s f u e r z o s y c o la b o r a r e n la b ú s q u e d a de h ab ilid ad e s t é c n i c a s , m o ra le s y su liderazgo
s o l u c i o n e s o p r o p u e s t a s d e m e jo r a , o bien lineal. C u a n d o req u iere del tr a b a jo , rec u rre a
p e r m a n e c e e n e s p e r a d e las in d ic a c io n e s la m od alid ad de "d e ja r h a c e r " , t o rn á n d o la
p r e c i s a s , m io n tra s s e d is tra e en lo q u e a él c o m o una t é c n i c a de d esarrollo de la
le intoresa c r e a tiv id a d . No r e c o n o c e q u e él e s p a rte del
eq u ipo y elu d e la res p o n sa b ilid a d , b a jo la
im a g e n d e s e r "un b u e n j e t e "
T R A B A J O EN E Q U IP O
C a r a c t e r í s t i c a s de u n e q u i p o d e trab aj o
L a s c a r a c t e r ís t ic a s de un eq u ip o de tr a b a jo son la s s ig u ie n te s :
Círculo de desarrollo
Definición
M isión
Identificar un lem a que los integre y conduzca hacia un fin óptimo. Por ejem
plo, lograr la calidad en el servicio con los recursos existentes y la particip a
ción de todos.
D irección 101
Identifica la
misión
Fom ento de la Integra y organiza al
investigación y
t equipo
educación
continua ,/
F a v o r e c e la
Objetivo e ^ f D irectivo
c o m u n ic a c ió n
imparcial \ líder
Reconoce lA . - A »
,. , „ — soluciones
capacidades y ^ propuestas
Evalúa los Se integra com o
procesos miembro del equipo
Toma de decisiones
por consenso
Identifica In misión
Plantea alternativas
de so lu ció n
O b je tivo
P ropósitos
1. R ed u cir los erro res y lograr el m ejo ram ien to de la calidad del servicio
2. F o m e n ta r la p articip ació n e in teg ración de todas las categ o rías
3. D e sa rro lla r h abilid ad es en el p lan team ien to de las a lte rn a tiv a s lógicas
4. Crear a ctitu d es positiv as y p rev en tiv as en situ acio n es an o rm ales
5. F a v o re c e r eí d esarrollo
6. P a rtic ip a r en el control del gasto y cuidado de los recu rsos
7. Id e n tific a r las v e n ta ja s del tra b a jo en equipo
102 Procesos específico s
E s el núm ero de in teg ran tes (todo el pe rsonal de todas l a s alegorías) organ i
zado en grupos de cinco a ocho p erson .;- , orr. m áxim e y se asig n a a cada
grupo una situación para an alizar y en co n trar altern ativ as o propuestas.
R etroinform e
El com ité an aliza los logros o la tendencia de los problem as y retroin form a a
los círculos p ara la revaloración de lo propuesto o para in iciar nuevas ac-
ctones.
U n método para la v aloración de la eficacia de este tipo de organización es
la aplicación de ios in stru m en to s que p erm itan evalu ar el funcionam iento;
por ejem plo, la s escalas de observación (cuadro 8*1).
O b servaciones y com entarios (anotar la inform ación que com plemente o dé claridad a la
evaluación)
E l e m e n t o s e n el c o n f l i c t o
1. Conocim iento
A. Del individuo o grupo
B. Del campo de interacción
C. De las cau sas o motivos de la discrepancia
D. De las ca ra cterística s frecuentes e in tensas, evidentes, con repercusio
nes de la situación
2. E n co n trar la mayor inform ación
3. D istinción de las cau sas objetivas y subjetivas
4. Reconocim iento de los niveles de evolución actual
5. Adopción de una actitud ecuánim e e im parcial
Nivel de evolución
Ejem plo: Dos ayudantes iniciaron su conflicto cuando uno de los dos
quiso enseñar al otro cómo h acer una preparación. L'no contestó de m a l
form a, por lo que el otro se sintió agredido, y así se inició una serie do
ofensas verbales; dtapaéa hubo un empujón y. finalm ente, se retaro n a
golpes. Para manejar estagtnacwnaeiohcita la participación del d irecti
vo experto, o bien del área de relacione» lai> rale? quien interviene para
indicarle al trabajador cuál e~ su respensactuda i y m encionarle que debe
resp etar las á rea s de trabajo
5. Nivel consecuencial. Cuando las artvacm ea de conflicto se p resen tan o
repiten en cualquiera de los niveles descritos ante?, generalm ente se re
curre a implantar los cursos de relacinwna bananas, ya sea por catego
rías. niveles o problem as, esperando que éstos corrijan la situación; pero,
sucede que estos cursos p_r — . * : . r «mpleto ('l origen de
los conflictos. E n este caso es recomendahip dar prioridad a la educación
continua; en ésta no sólo se contemplan cursos de relaciones hum anas,
sino tam bién se considera la capacitación y d e s a r r o llo laboral de todos y
cada uno de los integrantes del equipo de tnbajo, ya que esto propiciará
una sana rehabilitación o modificación ie la s conductas de los p articip an
tes, lo que tendrá un efecic positivo en e¡ manejo u orientación de las
situ acion es com prom etidas, con ana favorable repercusión en el equ ili
brio de la organización.
Ejemplo: M antener los cursos de actualización técnica, desarrollo hu
m anístico y m ejora continua dei servicio
Soluciones por reconocim iento S e dem uestra con m étodos cie n tífico s las a ccio n e s o
planteam ientos co rrecto s a cada uno de los in vo lucrad o s
y se e xp lica a sa tisfa c c ió n to d as fas incógnitas que
lim itan el reconocim iento del error
soluciones té c n ic a s Se fa vo rece la com un icación y desarrollo técnico dt;l
individuo para p articipar en el encuontro de so lu cio n es,
m ediante el conocim iento y aplicación de té c n ic a s com o
Ph iliss 6 6 {"en cu en tro s p e rso n ale s", té cn ica d id á c tica ],
lluvia de ¡deas, m esas redondas y la d ram atización
S o lu ció n por co m p etencia Se deja que el m ás fu erte, dom inante o líder tom e la
d irección del ptoblem a y sea el que plantee las solucio nes
bajo su único criterio
S o lu ció n por eva cu a ció n S e difiere, abandona o deja la evolución del co n flicto para
que de form a "n atu ral" se so lucio ne, se evitan situ acio n e s
com prom etidas y nadie se involucra para e vitar
co n tro ve rsia s 0 m ayo res problem as
S o lu ció n por ajuste Es fácil de confundir con la de tra n sa cció n , ya que aquí se
procura co n se rvar la relación, suavizand o los sen tim ien to s o
sa crifica n d o al individuo m ás frágil o colaborador.
G eneralm ente se basa en el sen tim entalism o y no en el
razonam iento
). Probl«mas
f(. Conflictos
Estrategias: Logros
Identificar Conciencia de
De capacitación
Elementos
De cam bio
Ambiente
colaboración por Meioramiento
C ausas continuo
£<?u»po de —
Características C
T ransacción Evaluación 0
Divergencias Analizar
Por acuerdo positiva o
Reingeniería
De educación de procesos n
Conflicto negativa
Niveles. De evasión
Circunstancial
Por abandono de Desorganización
A fectivo
competencia Desintegración —^
Del Por dominio
comportamiento
de ajuste
Consecuencial
Por sentimiento
De T ip o d e f i n it i v o D. R e s c is ió n d e c o n t r a to p o r te n e r ( a lia s , a u n la s q u e
están establecidas dentro de ía íey
Repercusión. Problemas de tipo laboral y legal
4 . Evaluación de las estrategias A . No se logra eliminar de forma definitiva el
ausentismo, en virtud de que no a todos los
trabajadores les motiva el aspecto económico El
personal puede requerir de otros valores como el
reconocimiento personal y laboral; por lo tanto, el
probfnma no se resuelve y perm anece latente
B, La educación continua permite que el trabajador
modifique las conductas negativas al trabajo,
comprenda su misión, entienda la importancia de
su presencia y evite, en to posible, las faltas, o
bien avise con oportunidad su ausencia para
poderlo sustituir. Con esto, so resuelve la
situación y s e da un avance
C y D. Se deben replantear la alternativa y las
estrategias
5. Logros En los casos A, C, y D, el problema queda latente o
sin solución
En el caso B, se dio el cambio deseado
TOMA DE DECISIONES
E sta acción tiene como fundamento la teoría de sistem as, ya que se puede
plantear una situación, en procesos individuales que se relacionan entre sí y
que al conjugarse dan como resultado una salida o solución.
U na de las tareas sustantivas de la dirección es la de resolver las situacio
nes com plejas que requieran de soluciones acordes a las variables del proble
ma, debiéndose analizar la repercusión de la decisión que se tome, ya que su
efecto se reflejará en la operación de los servicios de los sistem as colaterales.
Por esta razón, durante la crisis, las decisiones no deben tomarse in tu itiva
m ente o de forma empirica, con base en las experiencias de ensayo y error.
Por esto es necesario que en toda organización, el personal con niveles de
mando esté capacitado para qm- su toma de decisiones en todos los planos del
proceso adm inistrativo esté sustentada dentro de un marco teórico, y así lo
gre tom ar decisiones eficientes, entendiendo esto como el acto de emitir un
juicio racionalizado, cuando las circunstancias así lo requieran, tomando er
cuenta que éstas no se previenen ni se buscan.
La toma de decisiones no está circunscrita sólo al*ejercicio de la autoridad,
ya que se debe tener la facultad individual del pensamiento crítico, que permita
com parar y relacionar lógicamente todas las circunstancias que se presen
tan, para encontrar alternativas, cuyos beneficios o efectos esperados perm i
tan llegar a conclusiones y acciones que se puedan aplicar. Por lo tanto, cl di
rectivo o responsable no sólo debe tener las referencias que le faciliten el
an álisis de la situación y en el momento en que se está dando el conflicto, sino
también debe buscar y dar soluciones de forma sistematizada, siempre to*
D ire c c ió n 111
m a n d o e n c u e n t a q u e e n e s t o s f e n ó m e n o s , i n v a r i a b l e m e n t e , c a m b i a n la s c i r
c u n s t a n c i a s q u e los o r i g i n a n
P a ra la tom a de una decisión eficaz &e req u ie re ele in te g r a r los sig u ie n te s
asp ecto s:
1. D iagnóstico
2. P ron óstico
3. Criterios
D iagnóstico
Pronóstico
E s una acción que por la dinámica de sus variables se debate entre la certi
dumbre, la incertidumbre y el riesgo. Por lo tanto, el directivo debe estar
consciente de qtie cada uno de estos elementos arrojará los resultados acor
des a su estructura,
A continuación so definen estos elementos
Certidumbre. Se basa en la segundad de la toma de decisiones, ya que está
fundam entada en una metodología científica, con capacidad para dominar
las variables y, finalm ente, controlar y resolver el conflicto.
Incertidumbre. E s cuando las probabilidades de los resultados no se m i
dieron y éstos son desconocidos o sin sentido Generalm ente, la decisión se
basa en la intuición, experiencia o criterios personales de quien la toma.
Riesgo, E s la situación que se valora por la repercusión que tendrá la deci
sión dentro del contexto o de los planos de la organización.
Criterios
E ste concepto es uno de los más complicados por su objetividad; por lo tanto,
en cuanto a su aplicación en la toma de decisiones, esto representa un gran
valor y compromiso.
P ara ejercer un criterio y que éste sea objetivo se requiere de lo siguiente
Pr o c e so s
T é c n ic a s D
de apoyo í
a
C o n o cer las g
Problem a e stra te g ias M etodología: n
C aracterísticas N o rm ativas: id en tificar el problem a, ó
té c n ic a s y — > situ ació n o co n flicto s A
Tom a de M
decisión op erativas D efinir las m etas t
1
i
i
Pensam iento Pro nó stico de c
certidum bre. Identificar las variab les e
expresado - V o t
r ■
con juicio * riesgo e o c irc u n sta n c ia s
n
racionalizado incertidum bre
y con C riterios -> a
Nivel jerárquico t
valoración
A m b ito do
i S
deí efecto 0
V
C o nflicto influencia E xp licar todas l
id en tificació n Pragm atism o -> a
tas posibilidades u
Ju ic io lógico s
c
Método cien tífico i
o
Fundam entos S a c a r co n clu sio n es —» n
Individuales y tom ar el cu rso de e
G rupales la acción s
IN TROD UCCfON
1. A p ren d er a a p ren d er
2. A p ren d er a h a cer
3. A p ren d er a se r
115
116 P ro ceso s especif/cos
La didáctica para lograr el aprend izaje debe ser la que a p artir de la p rác
tica ed ucativa perm ita la transform ación del conocim iento y el fom ento de la
creatividad, favoreciendo cl desarrollo de iniciativas que enriquezcan las tres
á rea s del conocim iento de cada trabajad o r: ¡a cognoscitiva, la psicom otora y
la afectiva.
Por todo Jo an terior, es necesario p resen tar las consideraciones que in flu
yen de m an era relevante en la conducción de un adulto dentro del proceso de
la educación continua.
P L A N E S E D U C A T IV O S
C a p a c ita ció n
Median te S e preten de
M ediante S e pretende
Desarrollo
Corresponde a la m ejora continua que busca el trabajador, una em presa o
ambos p ara lograr la satisfacción y elevar la autoestim a del individuo y, en
consecuencia, la calidad de los servicios que se proporcionan.
M ediante S e pretende
Característica.1; de!
Técn icas y
Tipo o sistfím ff Tipo de c u rso P r in c ip a le s c u r s o s m a te r ia f e s
(ContinuaJ
120 P rocesos esp ecíficos
C aracterísticas del
Técnicas y
M odalidad Tipo o sistem a Tipo de curso Principales cu rso s m ateriales
Los protocolos se estru ctu ran con los elem entos que a continuación se p re
sen tan . Cabe se ñ a la r que los contenidos y procedim ientos varían de acuerdo
con la hipótesis.
1. Título. Debe ser breve, conciso y responde a las pregu ntas qué, cómo y
cuándo
2. Justificación. Debe basarse en el an álisis de lo siguiente:
A. M agnitud. E s el tam año del problema
/?. Trascend encia. Su repercusión
E d u c a c ió n e in v e s tig a c ió n 121
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1 0
Sistemas de control
INTRODUCCION
L. P rin cip io s de
A. E ficie n cia . C o n siste n en id e n tifica r como resu ltad o c u a lita tiv o y c u a n
tita tiv o la d iferen cia e n tr e lo p lan ead o y lo realizad o
B. P roy ección . D eben p e rm itir que Jas a ccio n es o los recur* s ¿e orien ten
o p la n e e n b asán d o se en in fo rm ació n fo rm al y co n fiab le La in fo rm á ti
ca provee los d atos p reciso s p a ra la tom a de d ecisio n es: la e s ta d ís tic a
liga la calid ad con la ca n tid a d , y la co n tab ilid ad cu sto d ia el c a p ita l y la
efic ie n c ia a d m in is tra tiv a
C. C o m p aració n . E s p rim o rd ial, com o e v a lu a cio n e s £ re vías, la co m p a ra
ción y el a n á lis is de los re su lta d o s c o n tra los in d icad ores p re e s ta b le c i
dos, o b ie n co n tra los re su lta d o s se c u e n c ia le s form ales
123
124 P ro ceso s específicos
Programa de
trabajo
I I I. I I
Control
_ I t _
Fíg. 1 0 - 1 . P roceso de un servicio de alimentos o "plan m a e stro ",
Sistem as de control 125
M etas
M eta estim ada = Número de personas por alim entar x número de veces que
se consume el menú x 90% del número de personas que se
estim a x número de días al mes que se proporciona (10.1)
Ejemplo:
150 com ensales > 2 veces al día (desayuno y cena) x (300 personas x 90% ) x 30
días = 8 100 raciones
V o lú m en es de producción
Volúmenes p o r unidad
Ejemplo:
Las cantidades de leche, quesos, m antequilla y crem a que se u tilizan en el
menú pueden v ariar dependiendo de cada menú del form ulario dietario.
Volumen global
El volumen global estim ado o real corresponde al total de volúm enes de a li
m entos planeados basándose en el número de raciones.
Sistem as de control 127
L a s f ó r m u la s so n la s s ig u ie n te ?
V o lu m e n glob al ~ V o lu m e n de c a d a in g r e d ie n te o g ru p o v e c to r de
energía a num ero de raciones a proporcionar (10.4)
durante un periodo
Ejemplo:
0 ,200 g de lácteos x 8 100 raciones m ensuales = 1 6 2 0 unidades de lácteos
Volum en global estim ado = Volumen de cada grupo de alim ento (10.5)
x número de raciones estim adas
E l volumen global estim ado se puede calcular por periodo m ensual, quin
cenal, m ensual o anual).
Ejemplo:
E n el siguiente recuadro se p resentan los volúmenes globales Taim ad o s d>_-
un menú de ingredientes planeado.
Cereales 0 .0 2 0 162
Leguminosas y oleaginosas 0 .0 3 0 243
Carnes en general 0 .1 5 0 1 215
Lácteos 0 .2 0 0 1 620
Frutas en general 0 .5 0 0 4 050
Vegetales en general 0.150 1 215
Azúcares y mieles 0. 015 122
AceJtes y grasas 0 .0 0 7 57
Condimentos c/s 0 200
Alimentos industrializados Registro por unidad
El volumen global real >e puede calcular por periodo (sem anal, quincenal,
mensual o anual).
Ejemplo:
En el siguiente recuadro -c presentan los volúmenes globales reales de las
rem isiones de un proveedor.
Cereales 180
Leguminosas y oleaginosas 275
Carnes en general 1 530
Lácteos 1 950
Frutas en general 4 115
Vegetales en general 1 275
Azúcares y mieles 100
Aceites y grasas 60
Condimentos 0 .3 0 0
C o sto s
Costo unitario
Costo global
Se refiere al cálculo del volumen global y los costos por unidad en cada grupo
de alim ento. La fórmula para calcular el costo global se aplica para calcular
el costo global real y el estimado.
La fórmula para calcular el costo global es la siguiente:
Sistemas de control 129
E ste costo se obtiene por grupos de alim entos y se ap lica en los volúm enes
globales estim ad os y reales.
Ejemplo:
E n el sig u ien te recuadro se p resen ta el costo global de Jos volúm enes
globales estim ados.
Alimento
Cereales 1 62 U x $ 1 4 .0 0 (precio promedio)* = $ 2 2 6 8 ,0 0
Leguminosas 243 U x $ 6 .5 0 (precio promedio]* = $ 1 5 8 0 .0 0
Carnes 1 215 U x § 3 9 .0 0 (precio promediol* = $ 47 3 8 5 .0 0
Lácteos 1 6 2 0 U x $ 1 4 .0 0 (precio promedio)* - $ 22 6 8 O.OC
Frutas 4 0 5 0 U x $ 1 2 .0 0 (precio promedio)* = $ 48 6 0 0 .0 0
Vegetales 1 215 U x $ 1 0 .0 0 (precio promedio)’ - $ 12 1 5 0 .0 0
Azúcares 1 22 Ü x $ 1 2 .0 0 (precio promedio)* = $ 1 4 6 4 .0 0
Aceites 57 ü x $ 6 .0 0 (precio promedio)* = $ 3 4 2 .0 0
Condimentos 2 0 0 U x $ 5 2 .0 0 (precio promedio)* = $ 1 0 .0 0
Costo global de los volúmenes globales estimados = $1 36 4 8 9 .0 0
Cuando se requiere ca lcu la r el costo global real, únicam ente se cam bian
los volú m enes globales estim ad os por los reales, respetando siempre el pre
cio u n ita rio .
Costo p o r ración
E jem plo:
„ . ., Costo global re a l ( 1 0 .1 0 )
Costo real p or ración ~ — - .> - ■-------- ;-----
130 P ro ceso s específicos
Ejemplo:
Presupuesto
Ejem plo:
$ 1 6 .8 5 x 8 100 = $ 1 3 6 4 8 9 .0 0
Ejem plo:
$ 1 7 .2 6 y 8 975 = $154 9 8 2 .0 0
P r H K u p u o s t o e je r c id o ST54 9 8 2 .0 0
P r e s u p u e s t o a s iQ n a c ío • 1 3 6 -189.00
Diferencia $18 4 9 7 .0 0
% de variación 13.5 es mayor que 5% del máximo permitido
Cuando se compara el costo real de una ración con el costo estim ado y los
resultados difieren o no están dentro de los rango- perm isibles (entre 2 a 5%
de variación), se deben tom ar las medidas p ertm en t-* para evitar las situ a
ciones anóm alas, las cuales reflejan la existencia de un descontrol y afectan
gravem ente el aspecto financiero de la m ateria prima G eneralm ente esta
situación es el parám etro para detectar lo siguiente:
del £¡6JV ícío. diseñan Jos m enús para prepararse con víveres no perecede-
ros, p ara que cubran el requerim iento energético de un adulto, para que sean
prácticos en su procesam iento, fáciles de ad q u in r y p ara que no difieran no
tablem ente de los mentís cotidianos. Las cantidades de ios aíim entoa depen
den de los datos e s ta dísticos en cuanto a un promedio de m etas. Deben in
cluirse estos m enús y aíimenfc: - d e n :' ie i inventario.
P a ra garantizar una rotación adecuada de la m ateria pruna, se debe reno
var cada dos m eses o reponer con la mayor brevedad el o los alim entos que,
por alguna circunstancia, fueron utilizados para otro fin. En el siguiente re
cuadro se p resen ta un ejem plo de un menú en caso de urgencia.
C u a d ro 1 0 - 1 . C a le n d a rio d e s u m in is tr o
A /t'rrt&nto
A bastecim ien to
C u a d ro 1 0 - 2 . C u a d ro b á s i c o d e a l i m e n * ; 5 *
contem plan los volúm enes de alim entos previam ente calculados con base en
las m etas; se p resentan por cada un de ios grupos de alim entos, y se e n tre
gan a un solo proveedor o a varios, según su especialidad en el ramo. En
respuesta a esto, el proveedor devuelve al servicio otro documento, denom i
nado nota dr rem isión, en el que se registran las cantidades surtidas o las
cantidades realm ente recibidas en el servicio. Estos dos documentos ampa*
ran las cantidades reales que deben aparecer en las facturas; este documento
rep resen ta una gran responsabilidad ya que rep resenta el gasto real del se r
vicio por concepto de víveres. Todo esto constituye una elevada carg a adm i
n istrativ a en la elaboración de las ordene- de compra y verificación de la s
cantidades surtidas en las notas de rem isión del proveedor. Este procedi
m iento se com plem enta con el r e í ’ :.' de la información del sistem a de Control
Financiero de Raciones y A lim ento- (CONFIA).
Como todo tipo de sistem a, el sistem a CONFIA puede ser m anual, o bien
puede diseñarse p ara operar bajo un ¿istem a por computadora; éste no es
complicado, ya que se tiene como base de datos la inform ación que se presen
tó m ediante fórm ulas y los documentos p ara elaborar el sistem a CONFIA. El
program a por computadora tiene los siguientes objetivos:
1. E stad ística. R eg istra los datos principales; éstos son fuente de in form a
ción acerca de la productividad
Sistemas de control 135
Sal/das
Orden de compra
Por: grupo vector o
proveedor
Concentrados de
volúmenes
Gastos para víveres
Presupuestos
Cancelaciones y
autorizaciones
Flg. 1 0 - 2 . Diagrama de apoyo para el diseño de un so ftw a re para el sistem a CON RA (sistem a
de control financiero de las raciones y los volúmenes de aítr^e^Tos'
E n el s ig u ie n te r e c u a d r o s e p r e s e n t a la c é d u la de c a p t u r a para la s i s t e m a
tiz a c ió n de la in fo rm a c ió n p a r a el c o n tro l f in a n c ie r o de la s raciones y v o lú m e
n e s de los a lim e n to s .
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Sistem as de control 137
Metas
1. Meta estimada ME Número de comensales estimado por el número de
veces que va a tomar alimentos x 90% por periodo
(mensual] = ME
2, Meta real MR El registro de los com ensales que consumieron
alimentos durante un periodo (puede ser sem anal,
mensual, bimestral etc.) = MR
3. % de variación % var Meta real/Meta estimada = % variación
Costos
4. Costo unitario CU Es la suma del punto 20 ( véase adelante en este
mismo recuadro) reflejada en pesos y centavos
5. Costo estimado CER Es la suma del punto 24 ( véa se adelante en este
por ración mismo recuadro) entre la meta estimada
(M E) = CER
6. Costo real por CRR Es la suma del punto 24 (vé a se adelante en este
ración mismo recuadro) entre la meta real
{M R) = CRR
7. % de variación % var Costo real por ración (CR)/ Costo estimado por ración
(C ER ) = % variación
Presupuesto
8. Presupuesto PA Costo estimado (C E) x ración (R) x meta estim ada
asignado (M E) = PA
9. Presupuesto PE Costo real por ración (C RR) x Meta real (MR) = PE
ejercido
10. Diferencia DI Presupuesto asignado (PA) — presupuesto ejercido
(PE) = DI
11. % de variación % var Presupuesto ejercido (PE)/Presupuesto asignado (PA)
= % variación
Inventario
1 2. Inventario m es IAN Inversión en víveres registrados en el inventario en el
anterior m es anterior al actual = IAN
13. Inventario actual IAC Sum a del costo de los vívere s en el alm acén al
1 4 Diferencia DIF momento de levantar el inventario = IAC
1 5. % de variación % var Inventario de! mes anterior (IAN) - inversión, en
pesos, del inventario actual (IA C ) = DIF
16. Número No Inventario actual (lA C l/In ven tario del m es anterior
(IAN ) = % variación
17. Grupo de alimento GA Es el registro en número progresivo romano de los
grupos de alimentos por vecto r
18. Precio com ercial PE Registro del grupo de alim entos por vecto r
Producción
19 Volumen VU Promedio de los precios factu rado s por el
proveedor(es) que sum inistra(n) lo s vívere s de un
m ism o grupo
2 0 . Costo CU Es el promedio de cada grupo de alim entos obtenido
de un ciclo de form ulario d ietético ; los kilogram os y
litros se registran com o unidad
Producción g lo b a l
21, Volumen VE Volum en IVU) x precio com ercial (P E ) = CU
estimado
2 2 . Costo estim ado CE El total de unidades planeadas de lo s m enús
adecuados de un ciclo del fo rm u la rio VE
I C ontinúa)
138 P ro c e s o s e s p e c ífic o s
INTRODUCCION
139
140 Procesos esp ecífico s
Con base eu lo anterior, es posible cum plir con el objetivo del control del
personal, el cu al consiste en m a n ten er un equilibrio e n tre el personal n e ce sa
rio en las á re a s y las cargas de tra b a jo r^ue agü ellas necesitan.
S e planea por categoría y turno, en caáa una de las secciones o áreas de t r a
bajo, de acu erdo con los indicadores y p lan tilla de personal; se tom a en cu en ta
el descanso sem an al y periodo vacacional de cada trab ajad o r (cap. 5). Siem pre
que se req u iera ro ta r al personal en otras áreas, se debe actu alizar el control
E n la rotación o cambios del p erson al en cada área, se debe tom ar en cu e n
ta qu e los periodos no sean m en ores que cu atro m eses ni m ayores que un y
m edio año, y resp etar las categ o rías, las responsabilidad es laborales y las
n orm as de operación de cada á re a de trabajo.
C uando en la operación cotid iana se presen tan in cid en cias no p ro gram a
das, como fa lta s, retrasos, incapacidades no p rogram ad as o cam bios in esp e
rad o s en la producción, se anota la clave correspondiente. Todo este tipo de
reg istro se to m a en cuenta tan to p ara cubrir las n ecesid ad es de operación
com o p ara el control en la nóm ina.
E n el cu ad ro 11-1 se p resen ta u n modelo que co n tem p la el control de las
in cid en cia s del personal, el cual m an tien e un equ ilibrio en la co bertu ra de
las á reas.
Controles o p e r a tiv o s 141
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142 Procesos esp e cífico s
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144 Procesos e sp e c ífico s
S U P E R V IS IO N
O bjetivos
Propósitos
C riterio s
Metodología
Para realizar tina supervisión bajo una dirección creadora y de m anera de*
m ocrática al personal supervisado, no se le debe sancionar cuando esté in cu
rriendo en un error. Lo prim ero que se debe h acer es orientarlo o asesorarlo
acerca de cómo corregir la s alteraciones d etectad as en la supervisión. Si las
inconsistencias se rep iten , se debe valorar la necesidad de una capacitación
específica. Con esto se logra, en prim era in stan cia, evitar conflictos y ten er
una integración arm ón ica y equilibrada en tre el personal y los niveles de
mando.
Los dos métodos de supervisión más idóneos son los directos e indirectos.
M étod os directos
1. Recorridos. E ste m étodo es una de las form as más en riq u eced o ras, ya que
fa cilita una supervisión integral, perm ite observar cómo el p erso n al apli
ca su s habilidades y d estrezas en condiciones n atu rales; es decir, sin que
se altere por sab erse observado. E sta actividad favorece un am b ien te de
seguridad y facilita la com unicación veraz y p articip ativ a de todos los
involucrados. E ste m étodo debe p lan earse en cuanto a tiem pos, áreas y
p erson as
2. Entrevista. De form a secuencial puede se r parte del m étodo de su p erv i
sión Debe tener com o objetivo inform ar al personal sobre la s a lte ra cio n e s
que no se han corregido, a pesar de la orientación y a se so ría que se le ha
proporcionado, o b ien conducir al personal para que p lan tee sus n e ce sid a
d es o los problem as que lim itan el desem peño de su s fu n cio n es y c o n o c e r
la s actitudes que tie n e n para resolver las situaciones p la n te a d a s. E sto
146 P ro c e s o s e s p e c íf ic o s
perm ite observar y d etectar problemas ocultos del personal o del servicio,
lo que facilita la prevención y atención de las situaciones que puedan oca
sionar un conflicto o de riesgo
3. Reuniones, cursos y asesorías específicas de forma permanente. Son una
buen;! combinación do los métodos anteriores, ya t¡ue perm iten que todos
los involucrados en la supervisión participen y propongan necesidades o
problemas generales, así como presenten soluciones en equipo
M étodos indirectos
Instrumentos de supervisión
Con Ja finalidad de que la supervisión pueda ser aplicada por cu alq u iera de
loíj métodos mencionados anteriorm ente, es im prescindible que esto se reali
ce de m anera planificada para que los resultados obtenidos se puedan anali
zar y evaluar, ya sea por procedimientos o de forma global, y así, con les
resultados obtenidos, decidir si es necesario dar mayor capacitación, in tensi-
ficar Jas asesorías, o bien revisar si el proceso adm inistrativo está siendo el
adecuado.
El instrum ento de trabajo que perm ite detectar el desarrollo de las fu n cio
nes es la guía de supervisión, la cual debe ser objetiva, debe describir a m p lia
mente las funciones o los procedim ientos a supervisar, así como e s ta b le c e r
los m árgenes perm isibles para cada función supervisada y, c o m p le m e n ta ria
mente, debe dar el margen p ara reg istrar las causas que inciden d u r a n t e la
supervisión.
Para lograr que este documento guía pueda ser objetivo, concreto y o p e r a
tivo es necesario p lan tear las sig u ien tes consideraciones an tes de diseñar e l
documento guía.
Evaluación
INTRODUCCION
Patrones convencionales
Son los elem entos que intervienen en todo un plan de trabajo y que, en conse-
cuencia, llevan al logro de la misión. Así, un servicio de alimentos tiene como
única m isión la satisfacción del usuario, tomando en cuenta que para lograr
esto la alim entación debe otorgarse con calidad y calidez; todo esto dentx-o de
un grado máximo de eficiencia.
P a ra conseguir esto es necesario que ei personal conozca las normas y
lineam ientos que rigen en cada una de las áreas en las cuales desempeña su
trabajo; esto se aplica en todas las categorías, que van desde el director quien
es el que planea, organiza y controla, hasta el au xiliar del servicio, persona
que ejecu ta las acciones program adas. Todos deben integrarse en un equipo
150
E va lu a ció n 151
para m antener una educación y capacitación que permita una m ejora con
tinua.
Cuando se pretende evaluar aspectos subjetivos, como las cond u ctas o ap ti
tudes y que no existe una valor cuantitativo, es posible que se apliqu en apre-
152 P r o c e s o s e s p e c ífic o s
1. Los que perm iten la acum ulación de cifras absolutas en una escala de 0 a
10 o en porcentajes de 0 a ÍÜO y que dan una calificación concreta
2. Los que asignan el valor en relación con el cum plim iento o incum plim ien
to, y cuyo rango es muy amplio y dejan un nivel interm edio que viene a
se r el “parcialm ente”, presentándose así una inconsistencia entre uno y
otro parám etros. Por ejemplo, los parám etros como el sí y no; adecuado e
inadecuado; bueno o malo
3. Cuando se aplican los extrem os de los rangos (máximos y mínimos) existe
la posibilidad de asign ar un valor definido al nivel interm edio, siem pre y
cuando se preestablezca cuál será el valor interm edio Por ejemplo, cu an
do la escala presen ta los conceptos de bueno—malo, se puede d eterm inar
como rango el térm ino regular
4. Los que establecen una escala que define criterios absolutos, lógicos y
ordenados y que perm iten la discrim inación de los valores sin dejar nive
les sin contem plar o interm edios
G eneralm ente, estas escalas m anejan vanos aspectos, el valor y los concep
tos que los fundam entan. En el siguiente recuadro se presenta un ejemplo.
Finalm ente, el evaluador debe realizar el modelo que este máa acorde a
las características de lo que se pretende evaluar y obtener un ju icio de valor
objetivo,
A continuación se p resentan dos ejemplos.
E v a lu a ció n 153
Metodología: Se presenta por módulos de acuerdo con los recursos y procesos que participan
en la producción, y se asigna un juicio de valor
Al finalizar cada módulo hay un espacio para registrar observaciones de aspectos relevantes
Módulo:
1 Identificación del servicio y datos generales
2. Descripción de los recu rso s
A . Físicos
B. Humanos
C . Organización
D. Dotaciones
E. Productividad
3. Procesos de atención al usuario
4 . Aplicación y vigencia de las normas
5 Encuesta de opinión
Criterios de evaluación:
En los módulos 1, 2 y 3 se utilizan la escala de excelente, suficiente, insuficiente, no
realizado e inadecuado
En el módulo 4 se usa la escala de sf o no; total, parcial o nulo
En el módulo 5 se utilizan la escala de bueno, regular o malo
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E va lu a ció n 159
VALORACION CURRICULAR
Por ser un procedimiento que asigna un valor para determ inar un juicio es
im portante tomar en cuenta que esto tiene un marco legal que fundamenta
la responsabilidad que im plica ser prestador de un servicio, mayormente cuan
do es en el área de la salud como es el caso del personal que tra b a ja en un
servicio de alimentos.
lín el siguiente recuadro se presentan las bases legales.
1. Nivel de escolaridad básica: prim aria term inada, estudios de nivel medio
con variación en bachillerato tecnológico, prep aratoria o comercio
2 . Form ación profesional: tecnológica o de licenciatu ra, posgrados y m aes
tría s
3. D esarrollo educativo por modalidades: capacitación, docencia e in v esti
gación
4. Ejercicio profesional: prestación de servicios y asesorías, investigaciones
5. Integración profesional: asociación, consejos, distinciones y reconocimientos
6 . L a definición del desempeño académico, la puntuación básica y la adicio
nal, así como la identificación de los p arám etros de asignación, m ínim os y
m áxim os
Fin alm en te, al id entificar todos los conceptos q\ic integran el tabulador
académ ico, es necesario dar la apertura en detalle de las acciones que lo con
form an e id entificar el valor que se les ha asignado.
Con la experiencia que se tiene en este aspecto, en el cuadro 12-2 se p re
se n ta un modelo de un tabulador curricular, que por sus características es
fácil de aplicar de form a genérica y con ello aplicar vina tecnología para ev a
lu ar al personal con un nivel de escolaridad de medio a superior y m aestría.
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Las debilidades del proceso determ inan las p ropu estas de m ejora, dando
inicio al sistem a de la reingem ería del proceso.
P ara realizar un an álisis sistem atizado de los procesos en la re in g en iería
se requiere de utilizar técnicas como el an álisis por sistem as: en éste se id en
tifican los elem entos que estru ctu ran los procesos. Con la finalidad de sim p li
ficar la identificación de éstos se ha denominado con la sigla P E P S lí, cu yas
iniciales corresponden a cada elem ento que interviene en el sistem a: p rovee
dores (P), entradas (E). procesos (P), salid as (S) y usuario (U).
En la figura 13-1 se presenta una gráfica que rep resen ta el sistem a P E P S U .
E s im portante m encionar el contenido de cada uno de estos elem en tos.
Proveedores. Son todas las entidades o personas que proporcionan las e n
tradas; es decir, proveen los insumos del proceso y pueden ser uno o v a n o s.
Por ejemplo, esto se puede ver en el proceso para el abastecim ien to de los
víveres, como el alm acenista, el cocinero y el proveedor de víveres.
Entradas. Son todos los m ateriales, inform ación, docum entos o recu rsos
necesarios para la ejecución del proceso. Por ejem plo, los catálogos de víve
res, el formulario dietético y demás norm as del área del alm acén de víveres.
Proceso. Es el conjunto de procedim ientos físicos, m ateriales y hum anos
dentro de un ambiente dinámico, en el que influyen variables detectadas como
R e in g e n ie r ia d e J o s p r o c e s o s 167
Evalu ació n
Fig. 13-1. A lgo ritm o para e( análisis v evalu ación de un p ro co so basado en las prop uestas de
mejora.
Proceso analizado
T E R C E R A PARTE
Procesos modelo
SECCION I. Calidad total
171
172 P ro c e so s m o d e lo
Eficiencia
IN TR O D U C C IO N
E l conocimiento de cada una de estas perm ite al gerente del servicio defi
nir los criterios, red iseñar sus procesos, o bien establecer estas estrateg ias
como sus objetivos para el mejoramiento continuo.
A P R E N D IZ A JE D EN TR O DE LA O R G A N IZ A C IO N
H asta hoy los valores humanos h an estado integrados como parte de los re
cursos físicos, m ateriales o financieros, no obstante que se reconoce que nin
guno de éstos se puede utilizar sin la intervención y creatividad del ser hu
mano.
Por esto es prim ordial que el valor humano se d estaq u e dentro de toda
organización y se m antenga a la vanguardia de todos los acontecim ientos e
E fic ie n c ia 175
1. P rom oción
A. Se debe identificar ja responsabilidad
B. Se debe conocer el liderazgo
C. Se debe mantener una comunicación eficaz
D. Se debe procurar un beneficio mutuo entre sí y la empresí
E. Se debe fom entar la independencia en la organización
F. Se debe p ia c ticar educación continua
G. Se debe entender la administración personal
2. A d q u isició n de hábitos
A. Se debe ser P^oactivo
B. Se debe em pegar t^do con un fin en la mente
C. Se debe compren¿er y procurar ser comprendido
D. Se debe pensar en ser exitoso
E. be debe bu scar ia relación y continuidad en sus funciones
176 P r o c e s o s m o d e lo
A L IA N Z A S E S T R A T E G IC A S
1 . Se debe verificar que los servicios cuenten con una estructu ra orgánica
form al y que pueda ser evaluada por los expertos en la m ateria
2 . Los servicios o em presas que su m inistran alim entos deben acatar los r e
glam entos y norm as universales que em anen de las alianzas o asocia
cionos
3. Las organizaciones o los servicios deben estar integrados como asoeiacio
nes civiles o alianzas form alm ente reconocidas, ya sea profesional, comer
cialm ente o como consejos técnicos
E fic ie n c ia 177
A CTITU D ES EM PRENDEDORAS
U na modalidad que opera en la actu alid ad consiste en que una em presa con
tr a ta a otra p a ra que ésta le p reste el servicio de producción de alim entos
y atención a sus em pleados, abarcando los aspectos nutricios, gastronóm icos y
financieros p rev ia m en te pactados; todo dentro de las in stalacio n es y con los
recursos m a teria les que cuenta la em p resa contratante. Cuando la em presa
prestadora del servicio logra cum plir con la calidad ofrecida como garantía,
rompe sus propias fro n teras y busca nuevas altern ativ as. U n a expectativa
viable para el crecim ien to de este tipo de em presas p restad o ras de servicio
puede ser la de in cu rsio n ar en el mundo de las franqu icias, y a que éstas se
encuentran en condiciones de difundir su tecnología, siste m a s y experiencia
m ediante la reg u lación y legalización de su im agen o razón social para lograr
ser una em presa con posibilidad de te n e r franquicia y, así, s a lir al m ercado
nacional e in tern a cio n a l en esta m odalidad. P ara lograr esto no se requiere
ser una em presa e x ito sa ; es necesario te n e r la visión y resp eto por lo que se
hace y ofrece; el com ercio in tern acion al no es para p u silán im es.
En la medida en que se acerca el siglo XXi, las com pañías que tengan una
representación in tern acio n al deben e s ta r p rep arad as y e stru ctu ra d a s p ara
competir, re sistir y re s a lta r en el m ercad o donde se localice su servicio.
En el caso de la s em presas p restad o ras de servicios de alim en to s y an te la
globalization de los m ercados es im p rescin d ible ten er a ctitu d es em prendedo
ras. A este respecto, M ijail Gorbachov dice:
Todas la s soluciones deben ser temporales, siem pre adecuadas a las cir
cu n stan cias. ya que si no se vigilan, éstas pueden ser obsoletas. Debido al
dinam ismo constante de una organización, se recom ienda mantener un ciclo
constante de autoevaluación.
E l otorgam iento de los productos o servicios que se ofrecen con calidad total
requiere de establecer los sistem as o parám etros que perm itan identificar en
cada uno de los procesos o productos finales si lo diseñado originalmente se
aplicó de m an era integra y, en caso de detectar inconsistencias, definir las
m edidas p ertin en tes para dar continuidad en la m ejora de los procesos, de
form a que garanticen la calidad total.
E n los servicios que ofrecen alim entos, estos sistem as son imprescindi
bles., ya que su efecto en la salud de los usuarios se refleja de forma inm edia
ta . Por lo ta n to , decir que la calidad total en la alim entación es abarcar los
req u erim ien tos biológicos, psicológicos y sociales de quien recibe este tipo de
servicio es decir salud. Por ello, las organizaciones internacionales y naciona-
E fic ie n c ia 179
los se han abocado a esta b lecer las reglam entaciones 5' los lin cam ien to s ten
d ie n te s a proteger a los consumidores de alim entos en todas las circu nstan
c ia s de consum o.
L a O rganización M undial de la Salud (OM S), Organización Panam ericana
de la Salu d (O PS), la Com isión Internacional de Especificaciones Microbioló-
g ic a s en los A lim entos (IC M SF ) (cap. 6 ), los organism os independientes (por
ejem p lo , la Fundación N acional de Educación para Asociaciones de R estau
r a n te s en Estados U nidos, que cuenta con un sistem a de certificación de hi
g ien e denominado S e rv S a fe 0), la S ecreta ría de Salud (SSA) y otros organis
m os relacionados con los alim entos (por ejem plo, la S ecretaría de Turism o y
la C ám ara de R esta u ra n tes y Cafeterías) tien en establecidos reglam entos,
lin e a m ien to s y norm as de operación que perm iten evaluar los sistem as o
procesos de la alim entación y dar una certificación de calidad total.
U n modelo de este tipo es el distintivo <;H” que otorga la S ecre ta ría de
S a lu d (SSA ), la S ecreta ría de Turismo y la C ám ara Nacional de la Industria
de R estau ran tes, A lim entos y Cafeterías (CANIRAC). Dicho modelo consiste
en una certificación a los servicios que proporcionan alimentos a colectividades
y que fueron evaluados en aspectos tan fundam entales como los siguientes:
1. T écn icas de alm acenam iento de los ahm entos como la llam ada Prim eras
E n tra d a s Prim eras Salid as (PEPS)
2. Control de las tem p eratu ras en los productos perecederos
3. T écnicas para el lavado y desinfectado de fru tas, vegetales, áreas, equipos
y utensilios
4. Aplicación de las dosificaciones de germicidas, detergentes, desengrasantes
y desincrustadores de sarro
5. L a técnica de lavado de manos y la higiene personal
ISO 9 0 0 0
Clave Validación
Causas de
Concepto Procedimiento critico C 1 la alteración
(Continúa)
Clave Validación
Causas de
C o n ce p to Procedimiento crítico C I la alteración
( Continúa)
Clave Validación
Causas de
Concepto Procedim iento critico C / la alteración
C = co rrecto; I = incorrecto. En la colum na cau sas de la alteración se debe anotar le que aléete la acción
Antecedentes de la ISO 9 0 0 0
Los elem entos de este sistem a de aseguram iento de la calidad inicialm en-
te son 2 0 , pero dependiendo de cuál de las tres normas se adapta m ás a cada
necesidad (9001, 9 0 0 2 o 9003 ) se ap licarán en cada caso. Así, la ISO 9001
abarca los 20 elem entos; la ISO 9002, sólo 19 y la ISO 9 0 0 4 , sólo 16.
En el siguiente recuadro se m encionan y se describen los 2 0 elem entos del
sistem a de caÜdad.
{Continúa)
E fic ie n c ia 1 85
Título Acción
Fig. 14-1. Diagrama estructural de los elementos ISO 9002 en un servicio de alimentos. El nú
mero 7 no se aplica, ya que el usuario no interviene en los procedimientos.
(Continúa)
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Cuadro 14-2. Modelo operativo ISO 9000 en un servicio de alimentos. (Continuación)
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Bibliografía
PRIMERA PARTE
Procesos generales
Capítulo 1. Contexto
SEGUNDA PARTE
Procesos específicos
SECCION I. Planeación
Capítulo 2. Arquetipos
193
194 B ib lio g ra fía
Capítulo 3. Catálogos
Capítulo 4. Indicadores
S EC C IO N IL In te g ra ció n
Capítulo 7. Organización
Capítulo 8. Dirección
B ald eras PML. Adm inistración de los servicios de enferm ería. M éxico: Ed ito
ria l Médica In teram erican a, J 985:51.
Cruz DA. La supervisión de los servicios de enferm ería. A dm inistración de
los Servicios de E n ferm ería, C IE S S , 1988:215.
Ib arra PMG. Aplicación del proceso adm inistrativo en la integración y orga
nización de recursos hum anos en enferm ería. Centro In teram erican o de
E stu d ios de Seguridad Social, A dm inistración de los Servicios do E n fer
m ería, 1988:87.
Capítulo 1 2 . Evaluació n
TERCERA PA R TE
Procesos modelo
Nota: Los números de página seguidos por una / en cursivas se refieren a figu ras; los números
dí página seguidos por una c en cursivas indican cuadros.
A ubicación, 20
ventilación, 21
Abastecimiento, 133 A ntioxidantes, 72
Aceites, 34c etoxiquina, 72
Añdo sórbico, 71 hidroxitolueno, 72
Actitudes emprendedoras, 177 propilgato, 72
Aderezo. 15 Arquetipos, 13
Agricultura, 4 Autoridad, 93
A^ua formal, 93
actividad del, 67, 68c lineal operativa, 93
caliente, 19 personal, 03
fría , 19 técnica, 94
Ahumado, 4, 73 Azucares, 34c
Alianzas estratégicas, 176
Alimentadon, 5, 6 B
aspectos técnicos de la, 5
leyes de la, 6 -8 : le Benzopireno, 73
Alimento(s), Braceado, 73
aporte calórico, 8 Brom ocloro, 75c
características de algunos, 68c
catálogo(s) de, 26 C
clasificación, 32c
cuadro básico C álculo de raciones, indicadores para, 46
general, 34c Calefacción de las grasas, 73
modelo de identificación individual, 33c C alendario de sum inistro, 133c
descripción, 32c Calidad
procesados, 34c, 51 higiénica en los alim entos, guía de autoveri-
conservación en tem p eratu ra de, 70c ficación, 181c
sanidad de los, 65 total, 171
servicio de Cabrías, 35c
adm inistración de, a colectividades, 7c, 8 Capacitación, 117
proceso(s), 8 Caram elización, 73
control del siste m a , 10 Carbohidratos, 35c
dirección, 8 C arnes, 34c
operativo, 8 C a tá lo g o s) de, 23
técnico, 8 alim entos, 26
funciones generales, 13 clasificación, 32c
objetivos generales, 13 descripción, 32c
Ambientado«, 20 cuadro básico, 26
iluminación, 21 general^ 34c
199
200 In d ic e a lfa b é tic o
E
Factor (de)
Educación corrección, 49. 52c
abierta, 118 rendimiento, 49
continua, evaluación, 122 parámetros generales para. 52c
a distancia, 118 Fórmula dietosintética, 35
e investigación, 160 Formulario dietético, catálogo(s) de, 35
planes educativos, 117 Frutas, 34c
capacitación, 117 Furfural, 73
desarrollo, 118
educación a distancia o abierta, 118 G
por modalidades, características de los,
118 Ganadería, 4
Edulcorantes, 72 Germicidas, 75c
Eficiencia, 173 Grasas, 34c
actitudes emprendedoras, 177
alianzas estratégicas. 176 H
aprendizaje dentro de la organización, 174
reconceptualización del valor humano, 175 Hidroxitolueno, 72
Embutidos, 4 Higiene (de)
Entradas, 167 alimentos, 79
Equipo(s) áreas físicas, 77
almacenamiento, para, 53 equipo, 74
catálogo(s) de, 23, 24c mobiliario, 74
conservación, para, 53 personal, 74
procesos, de, 53 recursos, 73
trabajo, de utensilios, 75
características, 99 Higienización, productos para la, 75c
eficacia, escala de observación y evalua
ción de, 103c
responsabilidades, 100, 11 3/
transformación, de, 54 Identificación y productividad, 44c
Espacio (de) Iluminación, 21
desplazamiento, 39 Indicador(es) (para), 37
estático, 39 atención a comensales, 37
interacción, 39 cálculo de raciones, 46
laboral, 39 dotación de
vital, 39 equipo, 51
índice de, 40/ personal. 40
en las operaciones laborales, 41/ fórmulas para aplicar, 42
Especificidad, 38 espacios vitales, 39
Estudio de estudio de tiempos y movimientos, 38
“sombra” en el personal, 44 índice, 37
metodología, 45 parámetro, 38
seguimiento de un, 46 porción, 37
modelo de formato para el, 47/ procesos, 37
tiempos y movimientos, 38 producción, 38
Etoxiquina, 72 productividad, 38
Evaluación, 151 ración, 37
factores del proceso de, 150 recursos, 37
instrumentos de, 159 servicios, 37
integral, 154/ utensilios y enseres de cocina, 55
202 In d ic e a lfa b é tic o
índice, 37 Organigramas, 82
ingredientes, catálogo(s) He, 26, 31c Organización, 82
Instalaciones descripción de puestos, 85
hidráulicas, 19 diagramas de flujo. 82, Q4f
líquidos, 19 organigramas. 82. 83f
sanitarias, 19
Instructivos, 58 P
Inventario perpetuo, 131
investigación Parámetro, 38
educación e, 115 Personal
protocolos do, componentes teóricos, 12Ü dotación de, 40
ISO 9000, 179, 182, J87r fórmulas para aplicar indicadores para,
antecedentes, 183 42
modelo para realizar un estudio de “sombra"
L
en el, 44
Lácteos, 34c plantilla de, cálculo de una, 43
Leguminosas oleaginosas, 34c Peso
Liderazgo, 97 bruto, 49
autócrata, 97 drenado, 51
democrático, 97 neto, 49
“laisser faire”, 98 Planeación, 11
Linea mientos, Íj8 arquetipos. 13
Lipidos, 35c áreas de producción, 13
flujos de producción. 13
M Plantilla, cálculo global de la, 44c
Platillos, diseño de los, 36
Mango, 34c Purción, 37
Mantenimiento de ios recursos, 142 Presupuesto, 130
bitácora de control para el, 143f evaluación, 130
Manuales, 58 Proeeso(s) (de), 8. 37, 167
Menús y alimentos de reserva, 131 basado en las propuestas de mejora, 167/
Métodos de cocción, 3 cocción, productos tóxicos originados en los
Microorganismos, 69c 67
características de algunos, 68c contro/ del sistema, 10
destrucción de, 76c dirección, 8
Mieles, 34c generales, 1
Minutas, catálogo(s) de, 33 modelo, 171
Mobiliario, catálügo(s) de, 23, 24c operativo, 8
Motivación, 96 árca(s) del, 14
Movimientos, tiempos y, estudio do, 38 almacén de víveres, 14
cocción y aderezo, 15
N distribución de preparaciones, 15
preparación previa, 14
Niveles de acción
reingeniería de los, 165
directivo, 83
servicio de alimentos, 124f
gerencial, 83
técnico, 8
operativo, 85
Producción, 38
técnico, 83
Normas de operación, 58 áreas de, 13
flujos de, 13
criterios, 59 Productividad, 38
funciones, 59 Productos tóxicos originados en los procesas
objetivo, 59 de cocción, 67, 72
políticas, 59 ahumado, 73
procedimientos, 59 braceado, 73
sustentación, 59 calefacción de las grasas, 73
Nutrición, 6 carameliaación, 73
tueste, 73
O Programas de trabajo, 61
Objetividad, 38 diseño, 63f
Operación, normas de, 58 elementos básicos para elaborar un, 62c
In d ic e a lf a b é t ic o 203
Ración(es), 37
globales, 35 Técnicas para descongelar, 70c
indicadores para el cálculo de, 46 Tiempos y movimientos, estudio de, 3S
Recursos, 37 Toma de decisiones, 110
Reingerdería de los procesos, 165 Tueste, 73
entradas, 166
modelo de. 167/ U
proceso, 166
proveedores. 166 Ubicación, 20
salidas, 167 Usuarios, 167
usuarios, 167 U tensilios, catálogo(s) de, 26, 27 c
Retroinforrae, 102
V
S
Valides, 38
Saboreadores, 72 Valor humano, reconceptualización del, 175
Sal de Gram , 71 Vapor, 20
S alitre, 4 Ventilación, 21
Salm uera, 4 Verduras,
Sanidad de los alim entos, 65 Víveres, alm acén de, ] 4
factores de contam inación, 67 Volúmenes, 35
Sensibilidad, 38 de producción, 126
Servicio, 37 global, 126
de alim entos por unidad, 126
diagrama de cooriiirtacióo del, 113/
instrum entos operativos, 60
proceso de un, 124r
Sistem as para el aseguram iento d éla calidad, Yodo, 75c
178
Administración de Alimentos a
Colectividades y Servicios de Salud
%/
E l presente libro pretende responder a uno de tantos vacíos de inform ación técnica
en cu an to a la administración aplicada en servicios de alim entos tan to en
instituciones com o en empresas dedicadas a este ram o, así com o a las áreas de
docencia que incluyen la asignatura de adm inistración y alim entos.
Se presenta material bibliográfico basado en experiencias laborales durante más de
3 0 años en servicios de alim entos y que a continu ación m encionam os:
C o n todo lo anterior no es de dudar que los hospitales los com edores industriales,
las em presas privadas y las áreas de rurism o y docencia relacionadas con Ins
alim entos encontrarán conceptos que enriquecerán o favorecerán sus procesos y
experiencias, ya que la im plantación de una adm inistración creativa, los conducirá
al logro de sus objetivos con una garantía de calidad total.
irwn\incgrmF-hiU.cont.mx