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Version 03.09.

2015

Merkblatt histaminarme Ernährung


Vereinfachte Histamin-Auslassdiät bei Histamin-Intoleranz (DAO-Abbaustörung)

Für Personen mit einer DAO-Abbaustörung, Die Verträglichkeit ist stark abhängig von der
welche Histamin, andere biogene Amine und individuellen Empfindlichkeit und von der kon-
DAO-Hemmer meiden müssen. sumierten Menge, wird zusätzlich aber auch
Bei Histamin-Unverträglichkeit auf Grund von durch Stress, Hormone und viele andere Fakto-
Mastzellaktivierungserkrankungen ist diese Di- ren zeitweise beeinflusst. Allen voran ist die
ätvorschrift nicht ausreichend! Falls mit dieser Frische ein wichtiges Kriterium. Jeder muss
Diät keine dauerhafte Beschwerdefreiheit er- daher für sich selbst ausprobieren, was er in
reicht und aufrechterhalten werden kann, sollte welchen Mengen verträgt. Die Ausgestaltung
man sich an der ausführlicheren Liste orientie- der Diät sollte sich nicht an irgendeiner Verträg-
ren, welche zusätzlich noch die Histaminlibera- lichkeitsliste, sondern an den Erfahrungen des
toren möglichst vollständig berücksichtigt und Betroffenen ausrichten.
hier abrufbar ist: Lesen Sie immer die Zutatenliste, um heraus-
www.mastzellaktivierung.info zufinden, ob ein Lebensmittel unverträgliche Zu-
Mastzellaktivierungserkrankungen werden oft taten enthält.
fälschlich für eine Histamin-Intoleranz gehalten.

Quellen:
• Erfahrungen aus dem Kreise unserer Mitglieder und Leser
• Diverse Patientenmerkblätter von Ärzten, Kliniken und Spitälern
• Erfahrungen anderer Patientenorganisationen, Blogger, Forumsbeiträge etc.
• Wissenschaftliche Publikationen
• Sachbücher und Kochbücher über Histamin-Intoleranz

Zu meiden: ? Unsicher: Gut verträglich:


Gärungs-, Reifungs- oder Fer- Mahlzeiten von Frische, unverarbeitete oder wenig
mentationsprodukte (z.B. Alko- Restaurants, Kan- verarbeitete Rohstoffe bevorzugen.
holisches, Essig, Hefe, Bakte- tinen, Imbissbu- Je verderblicher und proteinreicher
rien) den etc. sind aus das Lebensmittel, umso wichtiger ist
Leicht verderbliche Frischpro- verschiedenen das Gebot der Frische!!! Ununterbro-
dukte mit ungenügender/unge- Gründen oft chene Kühlkette! Verderbliches nie-
wisser Frische oder bei unterbro- schlecht verträg- mals ungekühlt liegen lassen, auch
chener Kühlkette. lich. nicht für wenige Minuten!
Konserven, Fertig- oder Halbfer- Reste rasch abkühlen lassen und ein-
tigprodukte. frieren, schnell auftauen und sofort
Lange warm gehaltene oder wie- verbrauchen.
Allgemein

der aufgewärmte Speisen (be- Vitaminschonend zubereiten.


sonders Fisch-, Fleisch- und
Pilzgerichte), lange gelagerte
Produkte.
Zu meiden: ? Unsicher: Gut verträglich:
Fleischkonserven, gepökeltes, Frischfleisch im Möglichst frisches, naturbelassenes
getrocknetes, mariniertes, geräu- Offenverkauf (kein Frischfleisch von Geflügel, Schaf,
chertes oder anderswie haltbar Datum drauf) Ziege, Rind, Schwein, Wildschwein,
gemachte(s) Fleisch(zubereitun- Hackfleisch vor- abgepackt und datiert: z.B. Plätzli, Ko-
gen): Trockenfleisch, Rohschin- verpackt telette, Filet, Hähnchenschenkel, Pu-
ken, Bündnerfleisch, Speck, ... tenbrust, ...
Kochwurst- /
Am Knochen gereiftes Fleisch Frischwurstauf- Tiefgekühltes Fleisch, rasch aufgetaut
(„dry aged“), besonders lange schnitt, Kochschinken(scheiben),
abgehangenes Fleisch
Wildfleisch Eier (Huhn, Wachtel etc.).
(betrifft meist Rindfleisch, Metz-
(Fleischreifung)
ger fragen!)
Stark zerkleinertes / püriertes
Fleisch (Fleischkäse, Brotaufstri-
che, Aufschnitt, ...). Histaminge-
halt steigt tendenziell mit dem
Fleisch, Eier

Zerkleinerungsgrad.
Fast alle Wurstwaren (Salami,
Landjäger, Bratwurst, Cervelat,
Leberwurst)
Innereien (Leber etc.),
Fischkonserven, marinierte, ge- „Frischfisch“ (La- Absolut fangfrischer Fisch (Angler, Fi-
salzene, getrocknete, geräu- denregal, be- scher, Fischzuchtanlage)
Krustentiere, Schalentiere

cherte oder in Essig eingelegte diente Fischtheke, Tiefgekühlter Fisch (Nicht lange gela-
Fische und Meeresfrüchte. Marktstand, Res- gert. Rasch auftauen und sofort ver-
Fisch, Meeresfrüchte,

Bestimmte Fischarten (insbeson- taurant) wenden! Nicht im Kühlschrank lang-


dere der Familie Scombroidae): Meeresfrüchte, sam auftauen lassen!)
Thunfisch, Makrele, Hering, Sar- Seafood z.B. Seelachs, Dorsch, Forellen, Fel-
dinen, Sardellen, Mahi Mahi. chen, Egli, Bio-Pangasius
Fischsaucen
Schalen- und Krustentiere (Mu-
scheln, Krebse, Krabben, Cre-
vetten, Shrimps)
Gereifte Käse: Hartkäse, Halb- Rohmilch, Jo- Frischmilchprodukte: Rohmilch direkt
hartkäse, Weichkäse, Schmelz- ghurt, Kefir ab Kuh,
käse, Schimmelkäse, Fondue, Sauermilchpro- pasteurisierte Milch (=PAST-Milch),
alter Gouda dukte: Haltbarmilch
(=H-Milch, UHT-Milch)
Milchprodukte

angesäuerte But-
termilch, saure Butter, Sahne = Rahm, Molke
Sahne = Sauer- Frischkäse (Mozzarella, Quark, Hüt-
rahm, crème tenkäse, Mascarpone, Ricotta, Ziegen-
fraîche frischkäse), junger Gouda, Butterkäse,
Fetakäse Schichtkäse
(Evtl. Hefe- und Sauerteigge- Malz, Weizen- Kartoffeln, Mais, Reis, alle Getreidear-
Backwaren

bäck mit langer Teigführungs- keime ten in diversen Formen: Körner,


Getreide,

zeit?) Dosenmais? Schrot, Griess, Dunst, Mehl, Teigwa-


(Evtl. ganz frische, noch fast ren, Backwaren, Saucen, ...)
Buchweizen unge-
warme Backwaren?) schält?
Sauerkraut, Spinat, Tomaten Evtl. grüne Busch- Alle Gemüse ausser die links genann-
(auch Ketchup, Tomatensaft bohnen, Erbsen? ten (frisch oder tiefgekühlt)
etc.), Aubergine, Avocado, Oli- Oliven ohne
ven
Gemüse, Pilze

Milchsäuregärung
Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Pilze
Soja, Sojaprodukte wie z.B.
Tofu), Essiggemüse
Steinpilze, Morcheln, Champig-
nons
Erdbeeren, Himbeeren, Orangen Überreife Früchte Alle Früchte ausser die links genann-
und andere Zitrusfrüchte, Ba- und faule Stellen ten, frisch, tiefgekühlt oder Konserven,
nane, Ananas, Kiwi, Birnen, Pa- meiden. z.B. Apfel, Pfirsich, Aprikose, Melonen,
paya, Guave Mango, Kaki, Litchi, Kirschen, Sauer-
Früchte, Nüsse,

Nüsse (v.a. Walnüsse, Cashew- kirschen, Brombeeren, Heidelbeeren,


nüsse, Erdnüsse, Ausnahmen Cranberries, Johannisbeeren, Cassis,
siehe rechts) Jostabeeren.
Samen

Kokosnuss, Kokosmilch, Kokoswas-


ser, Macadamianüsse, Maroni = Edel-
kastanie
Walnussöl? Pflanzenöle, pflanzliche Fette, tieri-
Fette,

sche Fette, Fischöl


Öle

Essig (besonders Weinessig, Kochsalz, Knoblauch (frisch oder Pul-


Balsamico) ver), Küchenkräuter, milde Gewürze
Hefeextrakt, Geschmacksver- Alkoholessig = Branntweinessig =
stärker (Glutamat, Natriumgluta- Weingeistessig, Essigessenz, Apfeles-
mat), Bouillon, Brühe sig
Gewürze
Würzen,

Sojasauce, scharfe Gewürze Küchenkräuter frisch oder getrocknet


Bindemittel: Maisstärke (Maizena),
Kartoffelstärke
Kakao, Kakaomasse, braune Weisse Schoko- Zucker, Agavendicksaft, Honig, Stevia,
Süssig-

und dunkle Schokolade, Carob lade Konfitüren aus verträglichen Früchten.


keiten

(Süsses ist generell ungesund.)

Alkoholische Getränke, Soja- Reismilch, Hafer- Wasser, Kräutertees, Kaffee, Rooibos


Getränke

milch, Energydrinks (Theobro- milch, klare Spiri- nature, Säfte und Limonaden aus ver-
min), Säfte und Limonaden mit tuosen, Schwarz- träglichen Zutaten, Mandelmilch
unverträglichen Zutaten, Brenn- tee, Grüntee
nesseltee
Evtl. Zusatzstoffe
Sonsti-

gem. mastzellakti-
vierung.info
ges

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Wirkungsweise der einzelnen Nahrungsmittel und Zusatzstoffe

Es ist wichtig, zu verstehen, welche Nahrungsmittel gen. Das kann einer der Gründe sein, weshalb nicht alle Betroffenen
den Histaminspiegel auf welche Weise beeinflussen. gleich stark auf dieselben Nahrungsmittel bzw. Auslöserkategorien
Nebst Lebensmitteln, die direkt Histamin enthalten, reagieren und nicht alle Betroffenen bei allen Nahrungsmitteln die
gibt es auch solche, die den Histaminspiegel indirekt gleiche Symptomatik zeigen. Relevant ist dieses Wissen auch für die
beeinflussen (Histaminliberatoren, Diaminoxidasehemmer, weitere medikamentöse Unterstützung der Therapie in den Fällen, wo man
biogene Amine sowie Stoffe, welche die Darmdurchlässigkeit be- auf die zu meidenden Nahrungsmittel nicht verzichten will oder kann,
einflussen). Eine Histamin-Intoleranz kann verschiedene Ursachen da nicht jedes Medikament bei allen unten genannten Gruppen sinn-
haben, denen unterschiedliche Pathomechanismen zugrunde lie- voll angewendet werden kann.

Histaminhaltige Nahrungsmittel
Histamin entsteht als Verderbnisprodukt in leicht ver- • Fisch, wenn nicht absolut fangfrisch oder tiefgekühlt
derblichen Frischprodukten, bei mikrobiellen Rei- • Fleisch, wenn nicht mehr frisch, Wurstwaren, Trockenfleisch
fungs-, Fermentations- und Gärungsprozessen und • Käse, mit zunehmendem Reifegrad
auch beim Reifen von Früchten. Auch einzelne Ge- • Sauerkraut (Milchsäuregärung)
müse sind von Natur aus histaminhaltig, auch wenn • Tomaten, Spinat, Aubergine, Avocado
ganz frisch. • Alkoholische Getränke, vergorene Fruchtsäfte
Medikation: Daosin (wirkt nur, wenn 15-30 min vor der Mahlzeit • Essig, Essiggemüse
eingenommen), H1-Antihistaminika, evtl. H2-Antihistaminika.
• Sojasauce, Worchestersauce
• Hefepräparate, hefehaltige Erzeugnisse (nicht alle)

Andere biogene Amine


Nebst Histamin gibt es noch weitere biogene Amine. • Ananas
Auch der Abbauweg dieser anderen biogenen Amine • Banane
führt über das Enzym Diaminoxidase (DAO). Wenn die • Birnen
DAO mit dem Abbau einer zu grossen Menge bioge- • Erdnüsse
ner Amine ausgelastet ist, hat sie nicht mehr genü- • Grapefruit
gend freie Kapazität, um gleichzeitig auch Histamin innert nützli- • Himbeeren
cher Frist unschädlich machen zu können. Zu Beschwerden führen • Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Sojaprodukte)
biogene Amine deshalb vor allem dann, wenn sie dem Körper zu-
• Kiwi
sammen mit Histamin zugeführt werden (konkurrierende Sub-
• Orangen
strate).
Einige dieser biogenen Amine haben ähnliche Eigenschaften wie • Papaya
Histamin und können daher auch direkt histaminähnliche Symp- • Weizenkeime
tome auslösen.
Medikation: H1-Antihistaminika, Daosin.

Histaminliberatoren
Die rechts aufgeführten Lebensmittel und Zusatz- • Alkohol (Ethanol) sowie sein Abbauprodukt Acetaldehyd
stoffe haben die Eigenschaft, körpereigenes Histamin • Erdbeeren
aus Speicherzellen freizusetzen. Dies erfolgt unab- • Nüsse (v.a. Walnüsse, Cashewnüsse)
hängig davon, ob ein Mangel an Diaminoxidase • Meeresfrüchte: Schalen- und Krustentiere (Muscheln, Krebse)
(DAO) vorliegt oder nicht, führt aber insbesondere bei • Schokolade, Kakao
denjenigen Personen zu Beschwerden, bei denen die Enzymaktivi- • Tomaten, Tomatenpüree, Ketchup, Tomatensaft
tät der Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) vermindert ist. • Zitrusfrüchte
Medikation: H1-Antihistaminika, Cromoglicinsäure, Ibuprofen.
• Bestimmte Medikamentenwirkstoffe (siehe separate Liste)
Daosin hat keine Wirkung gegen Histaminliberatoren!

Diaminoxidasehemmer
Die Diaminoxidase ist ein empfindliches Molekül, das • Alkohol (Ethanol) sowie sein Abbauprodukt Acetaldehyd
durch chemische Einflüsse in seiner Aktivität gehemmt • Bestimmte biogene Amine
werden kann. Die hier aufgezählten Lebensmittel und • Bestimmte Medikamentenwirkstoffe (siehe separate Liste)
Zusatzstoffe sind bzw. enthalten DAO-Hemmer, die • Theobromin
den Abbau von Histamin durch die DAO blockieren • Mate-Tee
können. Noch ist zu wenig darüber bekannt, welche Stoffe die Akti-
vität der Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) hemmen können.
Medikation: H1-Antihistaminika. Daosin unterstützt den Abbau der
biogenen Amine, ist ansonsten aber wirkungslos gegen DAO-Hem-
mer!

Erhöhung der Darmdurchlässigkeit


Bestimmte Stoffe beeinflussen die Darmpermeabilität • Alkohol kann die Aufnahme von Allergenen aus dem Magen-
(engl.: "Leaky Gut Syndrom"). Sie machen den Darm Darm-Trakt fördern. Durch den Alkohol kann eine normaler-
undicht, so dass Makromoleküle und andere Stoffe weise unterschwellige Dosis eines Nahrungsmittelallergens
aus dem Verdauungstrakt in den Körper gelangen die Toleranzschwelle überschreiten und Beschwerden verur-
können, die normalerweise diese Barriere nicht überwinden kön- sachen.
nen. Sie können Vergiftungen oder Abwehrreaktionen auslösen. • Scharfe Gewürze (Pfeffer, Chili, Curry, etc.) sollen den Darm
Medikation: Mastzellstabilisatoren bei Daueranwendung, H1-Anti- durchlässiger machen für Histamin, so dass dieses besser
histaminika. Daosin ist diesbezüglich wirkungslos! aufgenommen wird.

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