I.

INTRODUCCIÓN

II. LA CERVEZA Y LA IMPORTACIA EN NUESTRA ECONOMIA

2.1. LA CERVEZA.

La cerveza es una bebida alcohólica cuya historia se ha ido desarrollando

durante los últimos 5000 a 8000 años a.c. No existe una persona
“inventora” de la cerveza e incluso tampoco un pueblo o país que pueda
afirmar que fue quien primero comenzó a producirla. Lo cierto es que esta
bebida existia en la antigua mesopotamia, en África,lejano Oriente y
América. Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal más
disponible: cebada y trigo en la citada mesopotamia, mijo y sorgo en el
África, arroz en China y Japón y maíz en América.

Cerveza

Se define como: “una bebida resultante de fermentar, mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, sólo o
mezclando, con otros productos amiláceos transformables en azúcares
por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Su
graduación alcohólica no será inferior a tres grados centesimales” (Código
Alimentario Español, 1967).

Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las

actividades económicas (Instituto Nacional de Estadística e Informática,
2010) se define a la cerveza como aquella bebida resultante de la
fermentación (catalogada dentro de la clase 1103 – Elaboración de
bebidas malteadas y de malta).

Historia de la cerveza

Herodoto acreditó a los egipcios la elaboración de la primera cerveza. Del

mismo modo, se conoce también que los hindúes y los chinos producían
cerveza en aquellos tiempos; sin embargo, recientes descubrimientos
 evidencian que los primeros en ingerir cerveza fueron los mesopotámicos
los sumerios, aproximadamente en los años 10,000 A.C. (Cerveceros
Latinoamericanos, 2013).

En América, los predecesores de esta bebida fueron los amerindios,

quienes cultivaban el maíz en México, hace más de siete mil años.
Exactamente, nadie puede precisar cuándo comenzaron a fermentar este
grano, pero lo que sí se puede determinar es que, cuando Cristóbal Colón
llegó a América, los nativos le ofrecieron una bebida fermentada
elaborada a base de maíz (Cerveceros Latinoamericanos, 2013).

Las cartas de viaje evidencian la existencia de esta bebida. Entre sus

características, señalan que era muy parecida a la cerveza de Inglaterra.
A pesar de que no hay certeza de quién comenzó con esta tradición
milenaria, la realidad es que los orígenes de la cerveza se remontan a
miles de años atrás (Cerveceros Latinoamericanos, 2013).

2.2. PROCESO PRODUCTIVO DE A CERVEZA

A continuación, describiremos paso a paso el proceso de elaboración,
explicando la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas
Lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable
que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del
proceso, para obtener una cerveza con unas características propias y
diferenciadas.

2.2.1. Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se
pueden utilizar de cualquier tipo, se sumergen en agua para que
comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después.
Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más claras
u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2.2.2. Molienda y Maceración

El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para

extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el
 ingrediente mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la
duración y temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de
cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

2.2.3. Cocción
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que
hayan podido aparecer durante el proceso, y es justo en este momento
cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta,
pero se suele prolongar algunas horas.

2.2.4. Fermentación
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus
enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil
de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como
resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que,
si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager
o 'baja fermentación'.

Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de

azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda
fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

2.2.5. Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,
donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

2.2.6. Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su
consumo y se pone a disposición de los Cervecistas para que sólo tengan
que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

2.2.7. Flujograma De Proceso

Figura 1: Flujograma del proceso de producción.

1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos

de cualquier contaminación.

2. Silo de cebada: aquí se almacenan los granos de cebada para

protegerlos de cualquier contaminación.

3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de

cebada por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano.

5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando

el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten
en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.

6. Olla de (adjuntos) Cebada: Adicionando agua a los granos de cebada

y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos
se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.
 Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un
líquido denominado Mosto.

7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto,

cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos
como subproducto.

8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y

se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos.

Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las

sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen
en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se

hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10
grados C.

11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se
deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la
levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se
obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso
es en donde se produce el gas carbónico.

12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla

al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas

cajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilización química
y un refinamiento del sabor.

13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a

presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la
transparencia que la caracterizan.

III. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR CERVECERO.

Desde que finalizó la compra de SABMiller por parte de Anheuser Bush

Inbev en octubre del 2016, la empresa Unión de Cervecerías Peruanas
Backus y Johnston S.A.A. consolidó su posición dominante en el mercado
de cervezas en el Perú.

La compañía hoy concentra una participación de 99% del mercado

cervecero local, y deja solo 1% a la fabricación artesanal, según el
anuario Perú: The Top 10.000 Companies 2017.

Para tener una idea del dominio de Backus y Johnston basta con revisar
la producción del mercado cervecero. Al término del 2016, la producción
nacional de cerveza alcanzó un volumen de 14.112 hectolitros, según un
estudio de la empresa investigadora de mercados CCR. De ese total, la
producción de la compañía fue de 13.840 hectolitros, es decir concentró
el 98% de la producción cervecera.

Si bien Backus y Johnston tiene un portafolio amplio de productos, la

principal fuente de sus ingresos es la venta de cerveza. De los S/3.965,4
millones que reportó en ventas durante el 2016, la categoría de cerveza
sumó S/3.595 millones (90,6% total), mientras que los ingresos por
gaseosas, aguas y maltas alcanzaron S/165,1 millones, S/163,4 millones
y S/ 41,9 millones, respectivamente.
 La compañía es dueña de marcas emblemáticas para los peruanos como
Cristal, Pilsen Callao o Cusqueña. En total sumaba 11 marcas de cerveza
hasta el 2016, pero con la fusión de SABMiller y AB Inbev incorporó otras
tres a su portafolio: Corona, Budweiser y Stella Artois.

A propósito del Día Internacional de la Cerveza, conoce en esta galería

todas las cervezas que Backus y Johnston oferta en el mercado peruano.

3.1. COMPAÑÍAS CERVECERAS

3.1.1. BACKUS Y JOHNSTON

3.1.1.1. Mercado Cervecero

Durante el año 2017, el mercado cervecero nacional presentó un
crecimiento de 0.9% respecto al año anterior, alcanzando un volumen de
14,244 hl (Fuente: CCR Empresa de Investigación de Mercados).
Por su parte, Backus a nivel nacional presentó un crecimiento de 3.5%,
por encima del crecimiento de la industria, efecto del lanzamiento de
innovaciones de marcas como Cristal Litro, la inclusión de marcas Súper
Premium globales en el portafolio y la ejecución de importantes campañas
promocionales y acciones dirigidas a mejorar la experiencia de consumo.
Estas acciones ayudaron a compensar los factores externos negativos
generados por los desastres naturales en zonas costeras, como el
Fenómeno del Niño en los primeros meses del año; la paralización de
megaproyectos tras los casos de corrupción; la reducción en la confianza
para invertir, consecuencia de la incertidumbre política; y diferentes
protestas y movilizaciones por reclamos sociales de
la población principalmente en la región sur del país, así como un bajo
crecimiento económico.
Las cifras alcanzadas por cada una de las empresas cerveceras y de
manera consolidada fueron las siguientes:
 Tabla 1: Cifras consolidadas de las empresas cerveceras año 2017.

Volumen Variación
Empresa
Miles Hl Volumen Valor
UCP Backus y Johnston 12,627.00 2.90% 9.60%
Cervecería San Juan 1,742.00 4.20% 7.10%
UCP Backus y Johnston
14,296.00 3.30% 9.80%
Consolidado
Fuente: Memoria anual Backus 2017

Como muestra la tabla 1 existe una variación positiva lo que se debe a los
siguientes factores que a continuación mostraremos.
 La mejor composición del mix de marcas (desarrollo de las variedades
Cusqueña Trigo y Malta a nivel nacional, y Pilsen Callao en Norte y Sur).
 Crecimiento de 88% en volumen y 116% en ingresos de nuestras marcas
globales Súper Premium, como lo son Corona, Budwieser y Stella Artois.
 Captura de valor tras el incremento de precios en Pilsen Callao y
Cusqueña en febrero y Cristal en octubre, mitigando el impacto en
volumen con atractivas promociones al consumidor.
 Correcto uso y maximización de las palancas comerciales.
 Implementación de 17.000 “Tabernitas”, Backus desarrollo un proyecto de
expansión del canal On Premise con el cual dinamizamos y mejoramos la
experiencia de consumo.
 Incorporación de nuevos clientes a nuestro padrón; al cierre de diciembre
se logró incrementar en 50.000 puntos de venta adicionales en los canales
directo e indirecto (a través de nuestros distribuidores franquiciados).

3.1.1.2. Bebidas no alcohólicas

En las categorías de bebidas no alcohólicas los resultados consolidados
de ambas empresas fueron negativos, tras enfrentar una coyuntura
adversa por la contracción de la demanda en el total de la categoría y la
orientación al consumo de bebidas más saludables, enfrentando fuertes
acciones competitivas. Si bien no se alcanzó crecimiento en volumen, se
mitigó el impacto en valor con el incremento de precios de empaques
 familiares en el mes de marzo en la marca San Mateo, el lanzamiento de
nuestro empaque de 300 ml “Guaranita” y la optimización de descuentos.
Tabla 2: Cifras logradas por categoría en el año 2017

Empresa Volumen Variación 2016

Miles Hl Volumen Valor
Gaseosas 1,176.00 -3.20% 3.30%
aguas 1,439.00 -2.40% -0.90%
Maltas 153.00 -23.10% -23.20%
Total otras bebidas 2,768.00 -2.40% -1.50%
Fuente: Memoria anual Backus 2017

3.1.1.3. Ventas valorizadas

Durante el 2017, las ventas valorizadas por categoría de UCP Backus y
Johnston de manera individual fueron las siguientes:

Tabla 3: Ventas valorizadas por categoría año 2017

Valor Porcentaje
Categoría
Millones PEN Del Total
cerveza 3,939.00 91.50%
Gaseosas 170.50 4.00%
aguas 162.00 3.80%
Maltas 32.20 0.70%
Total otras bebidas 4,303.70 100.00%
Fuente 1: Memoria anual Backus 2017

Ventas Valorizadas Por Categoría

aguas Maltas
Gaseosas 4% 1%
4%

cerveza
91%

Figura 2: Ventas valorizadas por categoría año 2017

3.2. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA.
3.1.1) EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE CERVEZA
Los peruanos consumen 45.4 litros de cerveza por persona al año y el
país ocupa el quinto lugar en la región, reveló un estudio de Euromonitor.

El primer puesto lo ocupa México, con un consumo per cápita de 61.7

litros de cerveza al año.

Brasil es el segundo país que más consume la bebida a base de cebada,

con 61 litros por persona al año, según el estudio.

Chilenos nos superan. En el tercer puesto aparece Colombia, con un

consumo de 53 litros de cerveza al año, seguido por Chile con 47.1 litros
anuales y Perú en el quinto lugar con 45.4 litros.

Según el estudio, Venezuela se ubica en el sexto lugar de consumo de

cerveza, con 42 litros por persona al año, en sétimo puesto Argentina con
37.3 litros y en octavo lugar Bolivia con 34.8 litros al año.

Cierran el top ten, Costa Rica con un consumo de 34.3 litros de cerveza
al año y en décimo puesto Ecuador con 29.4 litros de cerveza anuales.

Uruguay se ubica en el puesto 11, con un consumo de 28.2 litros de

cerveza al año y Guatemala cierra la lista con 22.1 litros de cerveza al
año.

3.1.2) EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA (OFERTA)

3.2) ESTRUCTURA DE MERCADO Y GRADO DE CONCENTRACIÓN EN

LA INDUSTRIA CERVECERA.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 https://elcomercio.pe/economia/backus-marcas-domina-mercado-
cervecero-peru-fotos-noticia-447675
 http://rpp.pe/economia/economia/peru-es-el-quinto-pais-de-la-region-en-
consumo-de-cerveza-noticia-1084263
 http://backus.pe