“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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TEMA: ADECUACION DEL HIERRO

CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICIÓN HUMANA
PROFESOR: ING. VÍCTOR HIGINIO
CICLO: VI

2018

PRÁCTICA

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ADECUACION DEL HIERRO

I.- INTRODUCCION

Los elementos naturales constituyen una proporción pequeña (4%) de los tejidos
corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en muchos
fenómenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los
dientes; y otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos. El equilibrio de iones
minerales es importante en algunas funciones; por ejemplo, la cantidad y la
proporción de calcio y fosforo en la osteogenesis; en la actividad muscular normal, la
razón entre el calcio y el potasio en el líquido extracelular. Los electrolitos, entre los
cuales los más importantes son las sales de sodio y potasio, son sustancias de gran
importancia en el control osmótico del metabolismo hídrico. Otros minerales pueden
actuar como catalizadores, en sistemas enzimáticos o como partes de compuestos
orgánicos corporales, como el hierro en la hemoglobina, el yodo en la tiroxina, el
cobalto en la vitamina B12, el cinc en la insulina y el azufre en la tiamina y la biotina.
El hierro cumple diversas funciones biológicas en el humano, principalmente al
transportar y almacenar el oxígeno mediante la hemoglobina y la mioglobina,
respectivamente, además de actuar como cofactor de varias enzimas. Está presente
en los alimentos en dos formas: como el Fe hemo que se encuentra en la res, pollo,
pescado, etcétera, y como Fe no hemo o inorgánico presente en los granos,
leguminosas y vegetales en general. El primero tiene una mayor biodisponibilidad
(20-30%) que el segundo, que es tan solo de 2-10% y que depende de la presencia
de los inhibidores de la absorción (fitatos, polifenoles, calcio y fosfatos) y de los
promotores de la absorción (vitamina C, ácido cítrico, péptidos con cisteína, etanol y
productos fermentados).
Se encuentra en dos estados de oxidación, aun cuando las sales ferrosas se
aprovechan más fácilmente que las férricas, porque al adicionarlo a los alimentos se
prefiere el fumarato, gluconato o sulfato ferroso, como en el caso de los cereales; el
Fe +3 se reduce a Fe+2 gracias al acido estomacal y en esta forma atraviesa la
mucosa gastrointestinal. Su deficiencia provoca anemia, que ha sido identificada en
niños menores de 10 años.

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II.- OBJETIVOS

 Conocer los requerimientos recomendados de hierro para cada grupo de edad.

 Calcular el porcentaje de absorción de hierro hemico y no hemico.

 Calcular el porcentaje de la biodisponibilidad del hierro presente en nuestro

organismo.

III.-REVISION DE BIBLIOGRAFIA

La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas partes del
mundo, en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es
solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequeña es vital.

3.1 PROPIEDADES Y FUNCIONES

La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre
todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la
mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina
que es el hierro almacenado, de modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay
pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en
las enzimas respiratorias.

La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del
cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los
pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el
corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El hierro también está en la
peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y sólo cantidades

muy pequeñas aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minúsculas que se
pierden en las células de descamación de la piel y del intestino, en el cabello que se
desprende, en las uñas y en la bilis y otras secreciones corporales. El hierro liberado
cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para
la producción de nuevos eritrocitos. En circunstancias normales, sólo se pierde del
cuerpo, más o menos 1 mg de hierro al día, por excreción en los intestinos, la orina,
el sudor o a través de la pérdida de cabello o células epiteliales superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres

postmenopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas. Las mujeres en edad
fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruación y el
parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los
niños tienen relativamente necesidades altas debido a su rápido crecimiento, que
compromete aumentos no sólo en el tamaño corporal sino además, en el volumen
sanguíneo.

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3.2 TIPO DE HIERRO:

3.2.1 HIERRO NO HEMICO

En el hierro no hemínico que se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen

vegetal y preparados farmacéuticos. Las mejores fuentes de hierro no hemínico son
las leguminosas, verduras verdes, frutas secas, panes y cereales fortificados, sales
medicamentosas.

3.2.2 HIERRO HEMICO

Las principales fuentes hierro hemínico son carnes vacuna, pollo, pescados,
mariscos y algunas vísceras como hígado riñón y corazón). Sin embargo respecto a
estas últimas diversos estudios han cuestionado su utilización, refiriendo que el
porcentaje de absorción varía entre 15 y 18 % a diferencias de las carnes rojas que
pueden alcanzar una absorción del 30%; se cree que esta diferencia se debe a que
la mayor parte de el hierro contenido en las vísceras pertenece a hierro de depósito,
es decir como ferritina.

El hierro hemínico forma parte de la hemoglobina, mioglobina, citocromo y

hemoproteínas que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.

3.3 METABOLISMO DE HIERRO

El hierro es un elemento esencial para la vida,

puesto que participa prácticamente en todos
los procesos de oxidación -reducción. Puede
considerarse que el hierro en el organismo se
encuentra formando parte de 2
compartimientos: uno funcional, formado por
los numerosos compuestos, entre los que se
incluyen la hemoglobina, la mioglobina, la
transferrina y las enzimas que requieren hierro
como cofactor o como grupo prostético, ya
sea en forma iónica o como grupo hemo, y el
compartimiento de depósito, constituido por la
ferritina y la hemosiderina, que constituyen las
reservas corporales de este metal.

El contenido total de hierro de un individuo

normal es aproximadamente de 3,5 a 4 g en la mujer y de 4 a 5 g en el hombre. En
individuos con un estado nutricional óptimo alrededor del 65 % se encuentra
formando parte de la hemoglobina, el 15 % está contenido en las enzimas y la
mioglobina, el 20 % como hierro de depósito y solo entre el 0,1 y 0,2 % se encuentra
unido con la transferrina como hierro circulante

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3.4 ABSORCION Y FACTORES QUE LIMITAN LA ABSORCION

La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción superior del intestino
delgado. La mayoría del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a
través del sistema linfático. La evidencia indica que la demanda fisiológica regula,
hasta cierto punto, la absorción. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden
a absorber hierro más eficientemente y en mayores cantidades que las personas
normales.

Varios otros factores afectan la absorción de hierro. Por ejemplo, los táranos, los
fosfatos y los fitatos en los alimentos reducen la absorción de hierro, mientras que el
ácido ascórbico la aumenta. Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a
pesar de su contenido relativamente alto de hierro, inhibe la absorción de hierro - no
sólo el hierro de la yema de huevo misma, sino además la absorción del hierro en
otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben sólo de 5 a 10 por ciento del hierro de
sus alimentos, mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el
doble de esa cantidad. Por lo tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una
persona normal absorbería de 0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia
de hierro absorbería hasta 3 mg. La absorción de hierro casi siempre aumenta
durante el crecimiento y el embarazo, después de una hemorragia y en otras
condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

3.5 ALIMENTOS CON HIERRO A LARGO PLAZO

A largo plazo, es importante mejorar la dieta incluyendo más alimentos con hierro de
buena absorción o utilizando técnicas culinarias para liberar el hierro de las comidas
que ya tomas. Utilizamos el extenso cúmulo de datos proporcionado por el Gobierno
de los Estados Unidos sobre el contenido en nutrientes de los alimentos.

Carnes.-Hay mucho hierro en la carne, en especial en la carne roja y los productos

cárnicos (como las salchichas) que la contienen.
Legumbres.-Las legumbres figuran en la lista de alimentos con hierro. No obstante,
contienen inhibidores del hierro y conseguirás asimilar mucho más mineral si las
pones en remojo.
Cereales.-Los cereales pueden ser una importante fuente de hierro en una dieta
basada en vegetales y son alimentos ricos en este mineral, pero contienen
inhibidores del hierro que exigen prestar mucha atención a cómo se preparan en las
comidas.
Frutas y verduras.-La verdura y la fruta son en sí mismas una fuente pobre de
hierro, pero proporcionan vitamina C, que puede contribuir a mejorar la absorción de
hierro, aún sin ser ricas en este mineral.

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Hierro en frutos secos y semillas.-Los frutos secos y las semillas tienen un

elevado contenido de hierro, en términos generales, pero también contienen
inhibidores del hierro que reducen la absorción del hierro que hay en ellas por parte
del organismo.

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Las listas se basan en el contenido de hierro por 100 gramos de cada uno de estos
alimentos

3.6 INHIBIDORES DEL HIERRO QUE ACOMPAÑAN A LAS VERDURAS RICAS

EN HIERRO

Para empeorar las cosas, si tomas la ensalada tibia de espinacas junto con trigo integral rico
en hierro y no te has familiarizado con el consejo ofrecido en este sitio de remojar el cereal
para reducir su contenido en ácido fítico, este componente del trigo puede inhibir la
asimilación de parte del hierro de la ensalada de espinacas.

Si cuentas con que las verduras te van a proveer de hierro, es más importante que nunca
reducir los inhibidores del hierro y aumentar la vitamina C en tu dieta. Para sacar el máximo
provecho a la verdura, no la comas con cereales, legumbres, frutos secos o semillas, salvo
que utilices técnicas culinarias para reducir el ácido fítico en la comida. Puedes poner en
remojo o hacer fermentar los cereales, por ejemplo, para reducir este ácido y mejorar la
absorción del hierro. Tampoco tomes leche, té, café o vino tinto con la comida.

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3.7 REQUERIMEINTOS DE HIERRO

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3.8 NECESIDADES

Las necesidades dietéticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiológicos
corporales. Si un hombre o una mujer post-menopáusica normalmente sanos, requieren 1
mg de hierro por día, debido a las pérdidas de hierro, las necesidades dietéticas son
alrededor de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buen margen de seguridad,
pues la absorción aumenta con la necesidad.

La pérdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeño como 1 mg

diario durante un año entero. Se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman
diariamente 18 mg de hierro. Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2
mg aproximados de hierro por litro de la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15
primeros meses de lactancia intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro
en la sangre menstrual.

Los niños recién nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glóbulos
rojos) que se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro,
junto con el que proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a
seis primeros meses de vida; después, se hace necesario el aporte hierro de otros
alimentos. Un consumo excesivo de hierro por períodos prolongados puede llevar a la
siderosis o hemocromatosis. Esta enfermedad es más común donde se destila cerveza y
otras bebidas alcohólicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudáfrica. La siderosis alcohólica
produce depósitos de hierro en el hígado y se puede asociar con la cirrosis.

3.9 ESTADOS DE CARENCIA

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se

consumen más comúnmente, se podría pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero
no es así. El hierro en los alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a
la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi
siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo,
pérdida de sangre o expansión de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia
de hierro es más común en niños pequeños, en mujeres en edad fértil y en personas con
pérdida sanguínea crónica. El resultado final de la carencia de hierro es la anemia.

Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que predominan en muchos países,
ocasionan pérdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas
partes de los trópicos la esquisto-somiasis también es común y esta enfermedad causa
pérdida de sangre.

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IV. METERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

 Tablas de composición química de los alimentos peruanos.

 Tabla de composición de alimentos industrializados.
 Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de régimes alimenticios.

4.2 METODO
4.2.1 Calculo del cómputo de minerales y complementación de aminoácidos.
Utilizando la tabla peruana de composición de alimentos con el contenido de hierro
esenciales de los alimentos (expresado en g /100g de minerales). Calcule el cómputo de
hierro de arroz, hígado, frijol, naranja, con el siguiente procedimiento.
a) En la Tabla 1 coloque los nombres de los alimentos seleccionados y complete con el
contenido de hierro para cada alimento según la TPCA g / 100g.
b) Calcule los mg del hierro total que aporta cada alimento seleccionado, divídalos entre
los mg de hierro total de minerales recomendados para mujeres (18mg).
c) De igual manera calculamos los mg de hierro total que aporta cada alimento
Seleccionado, divídalos entre los mg de hierro total de minerales recomendados para
varones (10 mg).
d) Luego calculamos el hierro de absorción con la suma del hierro total de cada
alimento, y lo dividimos entre los hierro de absorción recomendado para varones
(1mg) Fe abs y mujeres (1.5 – 2 mg) Fe abs.
e) Para calcular el Fe total empleamos una fórmula:

mg FeT . alimentos
ADE (FeT) = ……. 1
mg FeT . recomendado

f) Para calcular el Fe Absorción empleamos una formula :

mg FeAbs . alimentos
ADE (Feabs) = ……. 2
mg Fe|.| recomendado

g) Para hallar el fe absorción hemo se utilizara el origen animal el de mayor minerales

(hígado )

h) De igual manera para fe absorción no hemo se calculara con los alimentos

seleccionados.

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4.2.2 Complementación de minerales

 MUJERES

18mg Fe Total
1.5 – 2mg Fe Absorción

 VARONES

10mg Fe Total
1mg Fe Absorción

mg Fe t . Alimentos
Ade( Fet ¿=
mg Fe t . Recomendaciones

|¿|

Ade( mg Fe|.| Alimentos

Fe¿ =
mg Fe|.| Recomendaciones

Fe

Fe Hemo Fe no Hem
(Origen Animal) (Origen Vegetal)

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Vit C
100g 100g
23% 10%

 FE ANIMAL
100g Higado
5.4 mg Fe Total

5.4 40 Fe Hemo → 23% Absorbe

60 Fe no Hemo → 3- 8% Absorbe

40 23
Fe abs = 5.4 ( 100 )=2.16 ( 100 )=0.49 mg (Hemo)

60
Fe abs = 5.4 ( 100 )=3.24 ( 1008 )=0.25 mg (No Hemo)

Fe abs = 0.49 +0.25

=0.74

 FE VEGETAL

100g lentejas
7.6mg Fe Total

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Fe abs =7.6 ( 1008 )=0.6 mg

4.2.3 Complementación de minerales (computo de minerales de mezclas

alimenticias).
Calcular el cómputo de minerales de la siguiente mezcla alimenticia

MUJERES VARONES
0.30 0.30
Arroz = 0.016 = 0.03
18 10

4.32 4.32
Hígado =¿ 0.24 =¿ 0.432
18 10

4.29 4.29
Frijol = 0.238 = 0.429
18 10

0.44 0.44
Naranja = 0.024 = 0.044
18 10
TOTALES = 0.51 TOTALES = 0.935

 Fe total Fe total
9.35 / 18 = 0.51 9.35 / 10 = 0.935

 Fe abs Fe abs
0.985 / 2 = 0.49 0.985 / 1 = 0.985

FE ABSORBE (HEMO)
40 23
4.32 ×
100
=1.728 × ( )
100
=0.39

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FE ABSORBE (NO HEMO)

8
0.30 × =0.02
100

60 8
4.32 × 100 =2.59 × 100 =0.20

8
4.29 × 100 =0.34

8
0.44 × 100 =0.035

0.595

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V. RESULTADOS

Aliment Cant Fe total Fe hem Fe no hem Fe abs.

o (g) (mg) (mg) (mg)
Arroz 100 0.30 0.02 0.02
Hígado 80 4.32 0.39 0.20 0.59
Frijol 65 4.29 0.34 0.34
Naranja 220 0.44 0.035 0.035

Totales 465 9.35 0.39 0.595 0.985

VI. CONCLUSIONES
Concluya usted con los resultados obtenidos y los cuadros proporcionados si cubre con las
necesidades requeridas diariamente.

VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIA
 HARO VICENTE J.; BIODISPONIBILIDAD DE DIFERENTES COMPUESTOS DE
HIERRO AÑADIDOS A UN NÉCTAR DE FRUTAS FUNCIONAL. INTERACCIÓNCON
LAS VITAMINAS Y FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS; Tesis doctoral; Murcia; 2006.

 BRITO, Graciela Mabel; REVISIÓN DE METODOLOGIAS DE CÁLCULO DE LA

ABSORCIÓN DEL HIERRO; Universidad de Buenos Aires; Buenos Aires; Julio 2006

 TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS :

www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteN
utricional

 ALIMENTOS RICOS EN ÁCIDO FÓLICO:

www.universidadsaludable.files.wordpress.com

 DIETA RICA EN HIERRO:

www.choa.org/Menus/Documents/Wellness/teachingsheets/highironsp.pdf

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