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PRACTICA N° 2
EVALUACION DE LA CALIDAD DE HARINAS DE DISTINTA
PROCEDENCIA
SEMESTRE: VII
Los cereales son plantas anuales, que florecen, fructifican y mueren en un lapso de
entre 4 y 9 meses, de elevada producción, fáciles de sembrar y cosechar. El bajo
contenido de agua en el grano permite una fácil conservación por largos períodos sin
perder valor alimenticio ni poder germinativo. A esto debe sumársele que no presentan
mayores dificultades en el transporte. Por último y no menos importante, los cereales
representan la mayor fuente de energía en la dieta de los humanos y de fácil
digestibilidad.
Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos
secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un cariopse o cariópside que
vulgarmente se denomina grano. La longitud del grano es, en término medio, de 8 mm,
con un peso de 35 mg. El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y
la posición en la espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (mismo
lado del germen) y posee un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen)
(Figura 11). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra
casi hasta el centro (Dimitri, 1978). Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando
así la verdadera profundidad del surco (Tarabiono, 1979). Este surco, no solamente
representa una dificultad para que el molinero separe el salvado del endospermo con
buen rendimiento, sino que también constituye un buen escondite para microorganismos
y esporas de hongos provenientes de la amplia microflora del campo. También presenta
un grupo de pelos o tricomas en el extremo superior, denominado pincel o cepillo, que
constituye un lugar de adherencia de tierra y esporas.
COMPOSICIÓN DEL GRANO
Los usos de la harina son muchas y variadas. Los requisitos de rendimiento del pan de
harina difieren de los pasteles, así mismo difieren los fideos y a su vez difieren de las
mezclas panaderas - creando así numerosas exigencias de tipos de harina actuales. La
harina es un producto dinámico, tanto a nivel composicional como funcional. Los
constituyentes tales como proteína y cenizas generalmente dictan el uso final de la
harina. Estos parámetros se analizan rápidamente utilizando nuestros instrumentos de
infrarrojo cercano ya sea en tiempo real, en línea o en planta.
Sin embargo, el hecho de que se cumplan estas especificaciones no garantiza la harina
vaya a responder como se espera. La calidad de la proteína y el almidón es tan
importante como la cantidad.
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
Los medios más utilizados para determinar la calidad en los trigos están clasificados en
dos grandes grupos de análisis.
Análisis físicos, que se realizan mediante la ayuda de elementos mecánicos, como son:
De hecho solamente unas cuantas las tienen, menos de una docena de las analizadas
hasta la fecha. Datos recientes indican que la presencia de «subunidades de glutenina»
justifica, como mínimo, un 70 por 100 de la calidad harina- panadera de los trigos. Es
difícil establecer una relación gliadina/glutenina que defina mayor o menor calidad de un
trigo; lo que sí es cierto es que esta proporción está en equilibrio.
PROCEDIMIENTO
1) EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD:
2) EVALUACIÓN DE LA CENIZAS
Finalmente se deja enfriar el crisol colocándolo sobre una superficie refractaria y se pesa
después de un enfriamiento final en el desecador.
La prueba del color de la harina informa también sobre grado de extracción, tal: como la
prueba de cenizas. Normalmente se utiliza la prueba de Pekar o el método de Kent-
Jones & Martín.
Se añade gota a gota la disolución de yodo sobre la muestra Líquida acuosa o al extracto
acuoso, obtenido eventualmente por ebullición. En el caso de muestras solidas es
posible llevar a cabo la reacción mediante el proceso por goteo.
La detección del almidón tenía hasta hace poco una gran importancia para la
diferenciación rápida de mantequilla y margarina. Hasta 1986, era obligatorio por ley
añadir O,2-O,3% de almidón de papa la margarina como distintivo de la misma. Para su
detección se fundían 10 g demuestra y se calentaban con 10 ml de agua destilada hasta
alcanzar a ebullición. Después de enfriar se añadían a la capa acuosa un par de gotas
de la disolución de yodo.
Mayor cantidad de gránulos rotos indica una molturación más intensa y menos
progresiva del grano. Sólo el almidón contenido en los granos rotos durante la
molturación es atacable por las alfa amilasas, por lo tanto la proporción de estos granos
tiene relación con las cualidades fermentativas de la harina.
Mezclar 18gr. de harina con 200ml de H2P libre de CO2 en un matraz cónico y colocar
en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin apretar. Filtrar y titular
100ml del filtrado claro con la solución de NaOH 0.05 M usando fenolftaleína. La acidez
del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como ácido láctico
o fosfato de potasio difásico (1ml de NaOH 0.05 M = 0.0068gr de KH2PO4). La acidez
de la harina café es mayor que la de la harina blanca.
7) GLUTEN:
Se amasan l00 g de muestra con 100 ml de agua. Se añaden otros 500 ml de agua y se
mezcla durante tres a cinco minutos y se deja en reposo una hora. A continuación, el
líquido se decanta a través de un filtro de seda fina, repitiendo dos veces la extracción
con agua. Se transfiere y compacta la masa a una cápsula de evaporación, previamente
pesada, y se deseca a 105°C durante seis horas.
Trabajar el amasijo con 100gr de harina. El porcentaje de gluten seco (GS) será igual a
1/3 del gluten húmedo (GH).
8) ÁNGULO DE REPOSO
Preparar una masa. EL método se basa en Ia capacidad del gluten para hincharse en
una solución de ácido láctico.
Escala de valores:
IS mayor que 35. Buena
IS 16 — 34. Regular
IS menor que IS. Mediocre
Valores máximos dc IS: hasta 80, para una harina de gran fuerza.
FN superior a 300: Actividad amilásica débil, panes con poco volumen y miga seca, color
corteza pálido.
FN entre 200-300: Actividad amilásica normal:
FN inferior a 150 Actividad amilásica excesiva, húmeda, color corteza oscura. Presencia
de granos germinados.
INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS
1. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Balanza:
Se utiliza para medir la masa de los cuerpos. Las hay de varios tipos: de doble
platillo, de vigas monoplato, digitales, etc.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Estufa:
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Mufla:
Papel filtro:
PH METRO:
Al usar la capsula de porcelana se debe tener en cuenta que esta no puede estar
vencida, pues de lo contrario, podría llegar a estallar.
Microscopio :
El microscopio es un instrumento que permite observar objetos no perceptibles
a al ojo humano. Esto se logra mediante un sistema óptico compuesto por lentes,
que forman y amplifican la imagen del objeto que se está observando.
Probeta :
Instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado y sirve para medir
volúmenes de forma aproximada.
Formas y características
En la parte inferior está cerrado y posee una base que sirve de apoyo, mientras
que la superior está abierta y suele tener un pico.
Espátula:
Pipetas :
Bureta:
Consiste en un tubo de vidrio graduado en ml o en 0.1 ml dependiendo de su
capacidad y se utilizan para la medida exacta de volúmenes. En su extremo
inferior dispone de una llave o válvula que permite controlar la salida del líquido.
Se puede verter el líquido mediante goteo o con caudal constante.
Matraces :
Termómetro
2. REACTIVOS
Solución de NaOH 1N
Solución de H2SO4 1N
Acido o base organicos debiles cuya forma sin disociar difiere del correspondiente acido
o base conjugados. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonación o desprotonación de la especie. Los indicadores ácidobase tienen un
intervalo de viraje de unas dos unidades de pH, en la que cambian la disolución en la
que se encuentran de un color a otro, o de una disolución incolora, a una coloreada.
Cloruro de sodio:
Etanol:
Ácido láctico
Donde:
GLUTEN DET° DE GH Y GS
- Una molienda debe ser progresiva siguiendo los parámetros que existen.
Lezcano, E., 2007. Análisis de cadenas alimentarias: Informe sobre trigo y sus
derivados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Argentina.
SEDIMENTACION
CENIZAS
INDICE DE CAIDA
GLUTEN
1 - INTRODUCCIÓN
2 - COMITÉ ESPECIALIZADO
UNIT 951:94
3.1 Comisión del Codex Alimentaríus - Norma del Codex para la harina de trigo. (Norma
mundial). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Codex Stan 152-
1985.
4 - CONSIDERACIONES
El Comité Especializado inició su labor con fecha 9 de marzo de 1993 con un primer
anteproyecto basado en la "Norma del Codex para la harina de trigo". Se decidió que la
norma se refiriera únicamente a las harinas de uso industrial y surgió la necesidad de
distinguir diversas categorías según el uso al cual se las destine, utilizando
designaciones que hagan referencia a los productos alimenticios para los cuales es
materia prima: panadera, pastera y galletera. A su vez, para cada una de estas harinas
pueden distinguirse diversos tipos, de acuerdo con el uso específico para el cual han de
ser utilizadas. Estos tipos toman en consideración, la dispersión en los valores de las
características inherentes a las diversas variedades de trigo que pueden utilizase para
la fabricación de la harina. La experiencia de los miembros del Comité, así como los
datos aportados por los mismos, se incorporaron a los requisitos establecidos. Teniendo
en- cuenta las posibilidades tecnológicas de la industria molinera y las necesidades de
los usuarios, se estableció los requisitos fundamentales que debe reunir las diversas
categorías y los diferentes tipos de harina. En el Anexo A se establecieron, a título
informativo, una serie de requisitos que se consideraron secundarios. Estos requisitos
se pusieron en tal carácter por no existir en el país suficiente equipamiento para la
realización de los ensayos, por no disponerse de datos nacionales sobre la totalidad de
las características o pomo tener antecedentes de otros países que pudieran ser
fácilmente extrapolares a la realidad uruguaya. El Comité Especializado entendió
conveniente incorporar este anexo no normativo con el objetivo que se recogiera
información sobre estos requisitos considerados secundarios.
Ante ello el Comité Especializado aprobó el proyecto de la norma con fecha 1° de junio
de 1994 y el Comité General de Normas aprobó la norma con fecha 8 de junio de 1994.
INTRODUCCIÓN'
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando
en la elaboración del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano, de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos
Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad
Asistencia.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricación de pan, galletas
y pastas para sopa.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-
F-066-S. Alimentos para humanos. Determinación de cenizas. (Determinación de
cenizas en alimentos). NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinación de
proteínas. (Alimentos. Determinación de proteínas). NMX-F-083. Alimentos para
humanos. Determinación de humedad. (Determinación de humedad en productos
alimenticios). NMX-F-090-S. Alimentos para humanos. Determinación de fibra cruda.
(Determinación de fibra cruda en alimentos).
3. DEFINICIONES
3.1 Se entiende por- harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y
tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios,
enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo aproximado,
adicionado o/no de los aditivos permitidos (véase 5.7). Este producto requiere
cocimiento para su consumo. 3.2 Se entiende por grado 1: Harina de trigo fina (para
panificación), el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las
especificaciones correspondientes (véase 5) adicionado o/no de levadura, agentes
leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de cocción pan blanco,
bollos, bizcochos, pasteles, y otros.
3.3 Se entiende por grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), el producto que
cumple con lo señalado en 3.1 con las especificaciones correspondientes (véase 5)
adicionado de levadura, agentes leudantes, azúcar, mantequilla, grasa vegetal
comestible, u otros ingredientes permitidos para su elaboración.
3.4 Se entiende por grado III: Harina de trigo común o estándar (para pastas para
sopa) el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones
correspondientes (véase 5) adicionado o/no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos para su elaboración.
Para los efectos de esta Norma, de acuerdo a su uso, la harina de trigo se clasifica
en un sólo tipo y tres grados de calidad, designándose como: Harina de Trigo.
GRADO I Harina de trigo para panificación GRADO II Harina de trigo para galletas
GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:
5.2 Físicas y químicas E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.
5.6 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma no debe contener
insectos, fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites
permitidos por la Secretaría de Salubridad Asistencia, así como de cualquier otra
materia extraña.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana. NMX-Z-012.
6.2 Muestreo Oficial. El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación
y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
8.1.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación del producto conforme
a la clasificación de esta Norma y especificando el grado de calidad correspondiente
(véase A. 5) · Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer
el símbolo del fabricante. · El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de
la Secretaría de Comercio. · Nombre o razón social del fabricante o titular del registro
y domicilio donde se elabore el producto. · La leyenda "Hecho en México". · Cuando
se adicione bromato de potasio o de azo dicarbonamida se señalará el nombre y el
por ciento del aditivo empleado. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo
figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos
que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para
identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales
como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón
o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y
que ofrezcan la protección adecuada a los envases, para impedir su deterioro
exterior, a la vez que faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución
de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen (véase A.3).
9. ALMACENAMIENTO
APÉNDICE
GRADO III. La harina de trigo para pastas para sopa: debe reportar un 73% como
mínimo de retención de las fracciones de dos tamices .NOM-20-M y NOM-40-M (de
0.297 y 0.149 mm de abertura de malla: equivalentes a 50 y 100 U.S.B.S.)
respectivamente.
A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir
con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de
envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto.
A.4 Para el control del color especifico de lotes, se pueden utilizar escalas
colorimétricas con referencia al MgO.
10. BIBLIOGRAFÍA