INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

Definición

Según la RAE (1994), La investigación científica ocupa un papel muy

relevante en el curso del crecimiento del saber teórico y para solucionar
problemas prácticos.

La Investigación es un proceso que, mediante la aplicación

del método científico, procura obtener información relevante y fidedigna (digna
de fe y crédito), para entender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento.

La investigación nos ayuda a mejorar el estudio porque nos permite

establecer contacto con la realidad a fin de que la conozcamos mejor, la finalidad
de esta radica en formular nuevas teorías o modificar las existentes, en
incrementar los conocimientos; es el modo de llegar a elaborar teorías.

La investigación científica es la búsqueda intencionada de conocimientos

o de soluciones a problemas de carácter científico; el método científico indica el
camino que se ha de transitar en esa indagación y las técnicas precisan la
manera de recorrerlo.

Características de la investigación científica

1. Sistemática: sigue una manera constante y equivalente de hacer las cosas
(procedimientos estandarizados).
2. Controlada: no deja hechos al azar y suele ser comparativa.
3. Empírica: aplicable a fenómenos observables-mesurables en la realidad.
4. Racional-crítica: valora constantemente de forma objetiva (elimina
preferencias personales o juicios de valor).
5. Reproducible: implementa procedimientos estandarizados y sistemáticos.
Las inquietudes que motivan la investigación parten de los eventos que
conforman la realidad.
Así pues, los temas (o problemas) para investigar se originan de ideas que, en
general, surgen de la observación cuidadosa de acontecimientos que ocurren en
la realidad cotidiana del entorno (y de necesidades específicas).
Tales ideas se meditan, transforman y desarrollan en forma exacta y
estructurada, lo que da lugar a un planteamiento preciso del problema de interés.
A su vez, de tal planteamiento surgen los elementos fundamentales para la
respectiva definición de objetivos (qué hacer?) y la justificación razonada (por
qué y para qué?), elementos fundamentales como punto de partida para una
propuesta protocolizada del estudio por realizar

Valoración inicial de un planteamiento

La aplicación de principios éticos durante todas las etapas del desarrollo de los
procesos de investigación ineludiblemente conlleva a sustentar la presunción de
utilidad real; es decir, los proyectos deberán ser útiles en algún sentido y producir
beneficios, especialmente cuando se participa a seres humanos como objetos
de investigación.
- 1º. Generar la idea de investigación
- 2º. Plantear el problema
- 3º. Buscar información (marco teórico)
- 4º. Establecer objetivos y formular hipótesis
- 5º. Tipificar la investigación y seleccionar diseño
- 6º. Establecer la población y seleccionar la muestra
- 7º. Definir variables y sugerir análisis
- 8º. Definir intervención (para diseños experimentales)
- 9º. Escribir el proyecto-protocolo de investigación
- 10º. Implementar la fase experimental o de campo
- 11º. Procesar datos y analizar resultados
- 12º. Elaborar informe y preparación de manuscritos.

Ante la propuesta de una posible investigación, es posible aplicar una serie de

criterios para evaluar a priori el valor e importancia del esfuerzo, a saber:
- conveniencia de su realización,
- relevancia o posible impacto (social, científica, médica),
- implicaciones prácticas y consecuencias,
- valor teórico o contribución al conocimiento, y utilidad metodológica.
-
Ejemplo
La gastronomía molecular es una disciplina científica, que aborda el estudio de
los procesos físicos y químicos que ocurren durante la preparación de alimentos.
Abarca, desde un punto de vista científico, los mecanismos presentes en la
transformación de los ingredientes durante su preparación, así como los
aspectos sociales, artísticos y técnicos del fenómeno culinario/gastronómico

Creación
Existen muchas ramas en la ciencia de los alimentos, toda ellas estudian
diferentes aspectos de éstos, tales como la seguridad alimentaria, microbiología,
química, ingeniería, física y el sentido del gusto. Hasta el advenimiento de loa
gastronomía molecular, no existía una disciplina cientifica formal dedicada al
estudio de los procesos de preparación de uso doméstico o de restaurantes. Lo
anterior (tal vez, con la excepción de la seguridad alimentaria) ha estado) aplica
en lo fundamental a la producción industrial de alimentos, a pesar de que las
disciplinas pueden solaparse en diferentes grados, éstas son consideradas como
aréas separadas de investigación.

A través de la historia han existido muchos ejemplos de investigación científica

de los procesos de preparación de alimentos. En este contexto, la creación de la
gastronomía molecular ha representado un cambio importante; se han unificado
dentro de una disciplina organizada de la ciencia de los alimentos: lo que hasta
ese momento eran investigaciones fragmentadas y aisladas de los procesos
físicos químicos de cocción. Este cambio de paradigma ha permitido abarcar
otros aspectos no cubiertos por otras disciplinas, o abordar determinados temas
de una manera más científica.
Ejemplos de Gastronomía Molecular

Ejemplos de áreas de investigación

o Como cambian los ingredientes en dependencia de los métodos de

cocción.
o Como el conjunto de sentidos se combinan para conformar nuestra
percepción de los alimentos.
o Los mecanismos de emanación de aromas y su percepción del gusto y
sabor.
o Cómo y por qué han evolucionado nuestros órganos sensoriales de gusto
y sabor, en general por qué los alimentos pueden gustarnos o
desagradarnos.
o Como los métodos de preparación pueden afectar el sabor y texturas
finales de los ingredientes.
o Como los nuevos métodos de preparación pueden producir resultados
mejorados en cuanto a textura y sabor.
o Como el cerebro interpreta las señales captadas por nuestros sentidos, y
ésta se interpreta en forma de sabor.

Ejemplos de mitos desmontados

o Es necesario añadir sal al agua cuando se cocinan vegetales verdes

o El dorado de las carnes sella los jugos.
o El tiempo de cocción de la carne asada depende del peso
o Cuando se cuecen caldos de carne debe comenzarse con agua fría.
 INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA

La idea fuerza de este planteamiento se dirige a la implementación de la

formación de los recursos humanos en los estudios en el campo de la tecnología
a través de su inserción en el aprendizaje de la investigación, haciéndose a partir
de la percepción de la Investigación Tecnología, entendida esta como una
estructura de instrumentos, técnicas y procedimientos organizados con la
finalidad de la descripción y producción, tanto de problemáticas tecnológicas,
como de soluciones del mismo orden.

Asumida así, la Investigación Tecnológica es diferente a la Investigación

Científica, por lo tanto deben construirse elementos metodológicos específicos,
para así producir conocimientos y soluciones inherentes a la demanda tanto de
la tecnología en funcionamiento como de la nueva producción de esta
(transformación, adaptación).

Definición
Para ensayar la construcción del concepto que nos permita establecer las
diferencias con otras formas de Investigación, por lo tanto identificar la IT, se
debe partir de las características de los objetos a los cuales se aboca esta
investigación y de los mecanismos de producción de conocimientos sobre ellos.

La Investigación Tecnológica tendría como finalidad solucionar problemas o

situaciones que el conocimiento científico consolidado como tecnología
demanda: por lo tanto no sería su finalidad descubrir nuevas leyes, y
casualidades, sino la de reconstruir procesos en función de descubrimientos ya
realizados.

Importancia de la Investigación Tecnológica

La importancia que ha venido tomando la Investigación Tecnológica para la

sociedad es de tal magnitud que esta investigación pereciera estar
independizada de la científica y, más aun, habría pasado a dominar sobre ella.
Preguntamos: ¿Estamos ante un dominio de la Tecnología sobre la Ciencias?
Bases para Desarrollar un Proyecto de Investigación Tecnológica

Al pensar en un proyecto de transformación como fin de toda Investigación

Tecnológica, el proyecto, la vía empírica, se presentaría como un conjunto
metódico de mecanismos, pasos y técnicas de carácter procedimental reflexivo,
con procesos evaluativos a ser aplicados mediante la observación, como base
del método para la captación del hecho tecnológico. Una vez que esta vía se
sistematice a través de la experiencia reflexiva, ella en si se convertiría en un
producto, en un método de investigación tecnológica.

Es factible que la variabilidad de tipos de hechos tecnológicos, ameriten también

una variedad de métodos de Investigación Tecnológica.

Si se puede caracterizar, el objeto de estudio como cualitativamente diferente,

también podremos caracterizar las vías, tanto para reproducir este objeto, como,
para captarlo, a fin de incidir en su transformación.

Una vez que se ha construido el objeto de Investigación tecnológica, el análisis

funcional y experimental ocupa fundamentalmente el espacio metodológico.
Si el diseño es o no funcional dará la base para llegar a la conclusión sobre la
medición de su funcionalidad o disfuncionalidad. Es decir, para asumir que las
funciones que tiene la tecnología se les puede expandir, alargar o eliminar; luego
que se dé la aprobación de los criterios para desarrollar la investigación, previo
el análisis de su pertinencia.

Ejemplos

La tecnología ha tenido muchos avances y ha abarcado varios mercados. Es

menester en este mundo cambiante ser capaces de adaptarse a los cambios que
se producen, ya que como diría Spencer Johnson en su libro ¿Quién se llevó mi
queso? “Si no cambias te extingues”. Es por esta razón que la gastronomía no
se ha quedado atrás sino que ha ido evolucionando en conjunto.
La primera forma en que la gastronomía tuvo la incursión en la tecnología más
ampliamente fue a través de los blogs. En la actualidad existe un blog de
gastronomía para cada gusto y combinación. Esto es sin mencionar los blogs de
inventos culinarios o de nutrición que de una u otra manera abarcan dentro de
esta categoría gastronómica. La causa es que una gran sed de conocimiento se
está produciendo en esta era tecnológica, por lo tanto se crean estos medios en
los cuales las personas pueden tanto expresar sus dudas como compartir su
conocimiento, de manera que todos obtienen lo que buscan o al menos una gran
mayoría de ellos.

Por otro lado, dentro de la gastronomía encontramos esta tendencia no tan

nueva pero sí más popular en este tiempo denominada el Gagniarismo.
Fundada, por así decirlo, por Pierre Gagniere, un chef que decidió basar sus
creaciones en la investigación profunda de los productos y reacciones químicas
para generar nuevas texturas y sensaciones pero sin alejarse mucho de lo que
la memoria recuerda en cuanto a sabores y aromas. Algunos seguidores de esta
tendencia serían Ferran y Albert Adrià, Grant Achatz, Heston Bluementhal, entre
otros.

Tal es la cuestión de evolución que se han creado ferias gastronómicas y

tecnológicas, como lo es la Gastronomy and Technology Days. “La Fundación
elBulli, y Telefónica Digital presenta la primera edición de Los días de
Gastronomía y Tecnología dirigido por Ferran Adrià y Pablo Rodriguez con el
valuable patrocinio de Guía Repsol” (Ribera, 2011). Que en sí se encarga de unir
a los que escriben en blogs de sitios de gastronomía, nutrición e inventos
gastronómicos, así como estudios de los alimentos y otros avances
biotecnológicos.

– Juan Mari Arzak, con su tema –Cocina Mukisensorial–. El cual basa en

vajillas con apliques electrónicos que crean una imagen o diseño que va
directamente relacionado con los alimentos que se están ingeriendo. Es decir
que si son mariscos el fondo del plato sería un océano y el comensal sería capaz
de escuchar las olas del mar o si es una carne asada se podría ver en el fondo
del plato las brasas y se escucharía el crepitar de las mismas.
– Jesús Jimenez y Dani García, con su tema –Salsas Microemulcionadas–
. Que se refieren a una nueva gama de emulgentes biotecnológicos que permiten
que fusiones, hasta hace poco imposibles, se estabilicen. Tal es el caso que
ahora se puede mezclar el agua y el aceite sin problema alguno creando una
nueva sustancia traslúcida que abre campos a la gastronomía hacia un mundo
desconocido pero muy ventajoso al permitir añadir aceite de oliva a sopas frías,
como un ejemplo.

– Eneko Atxa y Josu Trebolaza, con su tema –Guarniciones Aromáticas–.

Lo que se busca es poder capturar las esencias de los aromas de los productos
y permitir que al momento de comer se puedan sentir tan fuertes que se hace
imposible de olvidar y de pasar por alto. Logran este cometido a través de las
ondas de ultrasonido que permiten capturar el aroma de los líquidos.

– Kristoff Coppens, con su tema –Cryotuv–. O también conocido como

Cultura de Frío y se caracteriza por cocinar al vacío a -200ºC. La tecnología se
aplica en el diseño de ingeniería que se utiliza para poder lograr realizar la
cocción de los productos. Se utiliza nitrógeno líquido que es lo que permite
alcanzar esta temperatura y se introduce lo que se va a cocinar en una de las
recámaras de esta estructura, luego se añade el nitrógeno líquido creando esta
reacción de sellado al vacío lo que permite cocinar a la perfección los alimentos
dejando una especie de costra congelada en su exterior pero blanda en su
interior.

Es a través de todos estos avances tecnológicos que podemos asegurar que la

tecnología está de una u otra forma en los lugares que uno menos se imagina.
Podemos concluir con la idea de que tecnología no solo se trata de celulares,
televisores o aparatos electrónicos, sino también de aplicaciones microscópicas
como en la biotecnología que permiten desarrollar y abrir puertas hacia algo
totalmente nuevo y digno de ser explorado.
 INNOVACIÓN

La Gastronomía es, hoy en día, uno de los principales puntos de atención de la

opinión pública. Como ha ocurrido con otros sectores, el gastronómico se ha
visto impulsado por el efecto de la globalización. La eliminación de las fronteras
a la comunicación, y al intercambio de experiencias y recursos, y las nuevas
tecnologías, han permitido el cruce de productos y técnicas culinarias hasta
ahora sin un punto de encuentro claro, dando paso a la innovación y al fomento
de la creatividad como herramienta indiscutible para la búsqueda de nuevas
soluciones sobre la base de la cultura gastronómica propia de cada región.

Definición
Desde un punto de vista muy amplio, podemos considerar como innovación a
todo “cambio que genera valor”, pero es una definición demasiado general, que
conviene limitar. Y una forma de hacerlo es decir que es una innovación todo
cambio basado en conocimiento que genera valor para la empresa. Pero todavía
es mucho más preciso dar este nombre al resultado de un proceso complejo (lo
que se verá a lo largo de toda la exposición) que lleva nuevas ideas al mercado
en forma de productos o servicios y de sus procesos de producción o provisión,
que son nuevos o significativamente mejorados.

En el contexto empresarial, las ideas que generan valor son básicamente de tres
tipos: comerciales, gerenciales u organizativas y tecnológicas. Por ello, podrá
hablarse de innovaciones comerciales nacidas del conocimiento comercial y, por
las mismas razones, de innovaciones organizativas o de innovaciones
tecnológicas. Es a éstas últimas a las que siempre se ha otorgado una mayor
importancia, por ser las que pueden tener mayores y mejores consecuencias,
por supuesto sin despreciar a las demás, como se verá posteriormente.
 LOS MOTIVOS DE LA INNOVACIÓN

¿Dónde se manifiestan las innovaciones dentro de la empresa? Es evidente que

en un nuevo producto o servicio, o en una nueva interfaz con el cliente, y también
en una nueva organización interna.

¿Qué se necesita para que haya innovación?

En primer lugar, tiene que contar con una serie de fundamentos o bases que la
hagan posible.

Están en la misma cultura empresarial, en sus hábitos, en sus valores, y en sus

conocimientos, que llevan a establecer los procesos de transformación del
conocimiento en productos, procesos o servicios. En segundo lugar, debe tener
una estrategia para la innovación, y a partir de ella ser capaz de establecer una
planificación que guíe el proceso.

Pero también es necesario ver la innovación como una operación. Una empresa
que transforma su conocimiento internamente en beneficios tiene el proceso de
innovación instituido internamente como una forma de operar, a la manera de las
operaciones de producción o comerciales. Para ello se necesitan personas,
medios y herramientas, y todos ellos deberán estar organizados en procesos.
Y, como tercera condición, seguramente la más específica de la innovación, está
la denominada “valorización” de sus resultados. La innovación es un proceso
muy arriesgado, mucho más que la mayoría de las actividades empresariales.
En la innovación se implican muchos recursos y se trabaja sin experiencias
previas. El riesgo de fracaso es por lo tanto elevado. Por ello, es muy importante
que la empresa tenga la convicción de que tiene que valorizar, es decir, dar y
demostrar valor para lo que está obteniendo del proceso de innovación. De esta
manera será posible hacer de la innovación un hábito para toda la empresa.
El valor de la innovación se evidencia en la mejora de productos o servicios, en
la eficiencia interna de los procesos mediante disminución de costes, y en la
capitalización de lo que se ha conseguido obtener a través de procesos de
innovación.

Aplicación en la Gastronomía
La innovación está presente en todos los ámbitos de nuestra vida y, por
supuesto, la gastronomía no podía ser menos. Cada día cobra más importancia
la aplicación de nuevas técnicas, la mejora de los procesos y la investigación en
el campo culinario.

¿Quién no conoce la famosa cocina molecular, basada en la combinación de

elementos químicos con los alimentos? Pero no todo en esta nueva tendencia
gastronómica es innovación, también se emplean procedimientos ancestrales,
sólo que combinados con nuevas técnicas.
Nueva cocina del frío
También en otros procesos tradicionales la innovación ha dado como resultado
una mejora del mismo, como en el caso por ejemplo, de la elaboración de
helados, tanto dulces como salados, que realiza mediante una novedosa técnica
de congelación. La exposición de soluciones tecnológicas aplicadas a turismo y
comercio, este sistema que permite realizar helados y todo tipo de platos
congelados al instante, de una forma muy visual, con lo que la preparación del
plato también juega un papel muy importante en la experiencia del cliente.

O como ocurre con los prototipos creados por el MIT (Instituto Tecnológico de
Massachusetts) a través del MIT Media Lab, que parten de la experimentación
con la mezcla de alimentos, la modificación de los procesos de elaboración o la
transformación física y química de los ingredientes en nuevos compuestos.
Algunos de estos diseños son el Digital Chocolatier Prototype, que permite al
usuario mezclar y diseñar nuevos dulces de chocolate. O el Digital Fabricator
Concept, una impresora personal en 3D para la comida, que funciona mediante
el almacenamiento, mezcla y cocción de los ingredientes, entre otros diseños.

La tecnología en el restaurante
No toda la innovación gastronómica tiene lugar en los procesos de elaboración,
sino en el mismo punto de venta: el restaurante. Así, los menús interactivos a
través de pantallas táctiles nos permiten recabar más información del plato:
valores nutricionales, preparación, ingredientes… También la incorporación
de códigos Qr en los menús nos ofrece amplias posibilidades para
vincular online y offline. Y no debemos olvidar la accesibilidad, que cobra una
especial relevancia en la gastronomía: menús adaptados a las personas con
necesidades especiales, así como cartas y etiquetas en alimentos en braille.

En los últimos años y con idea de dar a conocer estos avances en la gastronomía
se han multiplicado los talleres, ferias y festivales donde se presentan las
últimas tendencias en innovación gastronómica.
 BIBLIOGRAFÍA

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