Sie sind auf Seite 1von 40

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

Universidad nacional de san


Agustín

Industrias Lácteas – 2018

Informe de laboratorio:
 NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN
DE LA LECHE
 ELABORACIÓN DE LECHE

CHOCOLATADA

 Elaboración de manjar blanco


Por:
- Rodriguez Rivero jane
Aravella – cui:20062228
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

PRACTICA N° 2
NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
I.- OBJETIVOS
 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche
para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos.
II.- FUNDAMENTO
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma
introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en
prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada
sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una
composición determinada.
Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en
cuanto a contenido graso se refiere para obtener un producto con las características
deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor
graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble
crema, o menor que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos
desgrasados (yogures, leche descremada en polvo, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre
al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se
puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un
balance de materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson–
más rápido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.
¿Por Qué es necesario?
Factores de variación de la materia grasa:
Genéticos: especie, raza, individuo.
Fisiológicos: evolución durante el ciclo de lactación, gestación, estro.
Alimentarios: contenido energético, composición de la ración.
Climáticos: estación, temperatura.
Zootécnicos: formas de ordeño.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

Patológicos: principalmente mastitis.


Finalidad:
 Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año un valor
constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa, etc.)
 Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición consistente y
correcta a lo largo del año.
 Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima
 Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,
internacionales o del productor en cuanto a su composición
 Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto a su
composición.

EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿Cuánta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?
A) Método de balance de materia
Sea:
 L = kg leche desnatada.
 Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)
 N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso) Si el proceso
es la mezcla de nata con leche desnatada: El balance de materia ‘a la totalidad de la
materia’ (expresado en kg) es:
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf): 200 + L =Nf
Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa
que entra y la que sale.
Sea:
 xgn = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje
dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.
 xgnf = La fracción en peso de la grasa de la nata final.
 xgl = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del
proceso) quedaría así:
xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf
0.40 * 200 = 0.32 * Nf,
Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de y
es la grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de
materia y verás que x = 50 kg de leche desnatada
B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de
Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se
pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior
izquierda menos centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina
superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos
de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y
(32+8) =40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.
5 De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se corresponde con 32
partes y la leche desnatada con 8 partes.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

N 40 32

32 Por regla de tres


200 ------- 32
L 0 8 x -------- 8
x = 50 kg de leche desnatada
Nf Suma 40

N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; Nf= Suma de ambos flujos de entrada.


III.- ACTIVIDAD PRÁCTICA
 Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a emplear si no
se conoce.
 Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata comercial a utilizar.
 Basado en los valores anteriormente mencionados realice el ejercicio que el
profesor le proporcionará. (tiene 20 minutos para realizarlo con su equipo
de trabajo)
 Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche para obtener
la crema de leche estandarizada y mezcle.
 Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido finalmente en la
mezcla.
 Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio práctico realizado (cantidad
inicial de grasa de cada componente y cantidad calculada para la nata final).
Peso de Leche cruda inicial: 3.855 lts.
Peso de leche descremada: 3.714 lts.
Peso de crema obtenida: 135 ml.
Merma: 6 ml
Grasa de la nata (inicial): 135 ml
% Grasa de la leche: 3.5%
Grasa de la nata final (calculada): 154 ml.
 Anote el valor obtenido en el análisis de grasa final de la leche.

Grasa de la nata final (valor experimental): 135 ml


INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

 ¿Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el análisis de grasa por


el método de Gerber? Razone y concluya.
El contenido de grasa obtenido experimentalmente fue menor al teórico, una de las
causas pudo ser la procedencia de la materia prima. Hubo una diferencia de 0.5%.
IV. EJERCICIO PROPUESTO
Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con porcentaje de
grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para la elaboración de helados,
al 9% de grasa.
Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de mezcla.
Calcule la cantidad de grasa en la leche a utilizar y la cantidad de grasa de la mezcla
final de manera experimental empleando el método Gerber.
Se calculará tanto la fórmula como la cantidad de cada ingrediente respectivo, con
base en una mezcla de 100 gr de un helado bajo en materia grasa.
Fórmula básica:
5 % de materia grasa (M.G.) y
12% de azúcar (se omiten aditivos)
Cálculo de los sólidos no grasos
La cantidad de S.N.G. se calcula de acuerdo al factor de 17 partes de S.N.G. en 100
partes de agua; esto es 17:100 o bien en por ciento: 17 es a 117 tal como x es a 100=
14.53% en el agua. Regresando a la formula básica, tenemos que la M.G. y azúcar dan
17%; por tanto, el resto a 100, serán 83.
En esta cantidad de agua deberá tener el 14,53% de S.N.G., esto es, 83 X 0,1453=
12,00%. Para facilitar operaciones se eliminan las fracciones de S.N.G. en la mezcla,
quedando finalmente la fórmula:
5% de M.G.
12% de azúcar
12% de S.N.G.
Total: 29% de sólidos totales
Ahora bien se requiere obtener las cantidades en kilos para la base de 100 litros de
la mezcla de acuerdo en la fórmula anterior.
La fuente de M.G., será leche, que para este ejemplo se considera que tiene 3% de
M.G., y como fuente de S.N.G. leche descremada en polvo de 96% de S.N.G., entonces:
x = Leche entera con 3% de M.G. y 9% de S.N.G.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

y = Leche descremada en polvo con 96% de sólidos


100 – (12% de azúcar) = 88 g de leche entera (x), más leche
descremada en polvo (y).
x + y = 88%
( x -3) 9 + 96 y = 12% (S.N.G.)
100
Esto es:
9x - 27 + 96y = 1200;
9x + 96y = 1200 + 27
Por tanto:
x + y = 88
9x + 96y = 1227
9 x + 9 y = 88 x 9

9x + 96 y = 1227
-9 x - 9 y = -792
0 + 87 y = 435
87 y = 435
y = 435 = 5 g de leche descremada en polvo
87
Sustituyendo:
x + 5 = 88
x = 88 - 5; 83 litros de leche entera
Resumiendo:
83 g de leche entera con 3% de M.G.
5 g de leche descremada en polvo con 96% de S.N.G.
12 g de azúcar
Total: 100 gr de base
Sin embargo se requiere que el helado satisfaga el porcentaje original de M.G. en la
fórmula, y dado que la leche tiene 3% de M.G; esto es los 83 gr contienen 83 x 0.3 =
24,9 g de M.G., o sea la mezcla contiene 2.49%; le falta por lo tanto 25,1 g. Se puede
llegar al 5%, ya sea utilizando crema, o bien grasa vegetal. Esta última más barata,
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

entonces, se necesita que los 83 litros contengan en total 5 kg de M.G.; se debe tener
una leche con:
5:83: x: 100; 100 x 5 6,0% de M.G.
83
Así es que empleando el cuadrado de Pearson:
3 94 (partes de leche entera)
6
100 3 (partes de grasa vegetal)
97
94:97: x: 83
83x94 = 80,4 gr de leche con 3% M.G.
97
Finalmente:
80,4 g de leche entera con 3% de M.G.
2,6 g de grasa vegetal
5,0 g de leche descremada
12,0 g de azúcar
Total: 100.0 gr de base
Se tendrá finalmente un helado con la siguiente composición:
5% de M.G. (80,4 l de leche con 3% de M.G. =2,4 g más 2,6 g de grasa vegetal y,
12% de S.N.G. (80,4% de leche con 9% de S.N.G.= 7,2 g más 5g de leche descremada
en polvo con 96% de
S.N.G. = 4,8 g.
El saborizante a vainilla se adiciona a la mezcla al gusto.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

PRACTICA N° 3
ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA
I.- OBJETIVOS
 Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus
características sensoriales.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración
II.- FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o
sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche
y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse
refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la
leche chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de
caña de azúcar) y la "leche" chocolatada de soya.
La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche
cruda; también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el
punto de vista técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de
calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad
suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios totales / ml) y con buenas
condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada puede llegar
a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido abierto aún. Sin embargo
la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de algunas especies de
microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que
poseen sistemas enzimáticos resistentes que pueden disminuir drásticamente la
vida útil de la leche (Gosta 2000).
Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el
crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas.
Por lo que se recomienda mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena
de frío. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

producir una proteólisis en la


leche modificando el aroma y
sabor típico del producto,
perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de frío debe
empezar rápidamente para evitar
el deterioro de la leche, cruda y no
afectar la vida de anaquel (Plank
1999).
Leche saborizada: Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Es el producto
obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se
ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la
reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características
organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe
cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado
en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.
La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico
de la formulación.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el
15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la
siguiente tabla:

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS

Caseína ≥ 17.85 gr/Lt

Proteínas propias de la leche ≥ 25.5 gr/Lt


INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

LECHE CHOCOLATADA:
Se entiende por Leche chocolatada al producto elaborado con no menos de 85% de
leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta
para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en
polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
térmico adecuado.
Podrá adicionarse:
 Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o
parcialmente por miel.
 Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
 Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.
Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche
empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de
conservación.
Requisitos generales:
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo;
podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el
olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o
cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y
homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido.
No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.
Requisitos de fabricación:
El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de
esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
Materia prima e insumos:
1. Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación
de sus crías.
2. Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y
molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

3. Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y
utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces
y bebidas. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate
con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares.
Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao,
manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.
4. Sacarosa: De fórmula C12 H22 O11 que pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la
remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol y éter.
5. Aditivos:
- A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente
estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex
Alimentarius.
- A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
- A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
Uno de los estabilizantes permitido por el Codex Alimentarius es el E 407
carragenina o carragenos.
La carragenina es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta
viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga
marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o
amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución
viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a
jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne,
cerveza, condimentos y productos de harina, etc.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

III.- MATERIALES Y MÉTODO


MATERIALES
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cocóa
 Estabilizante
MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 01
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia
prima.
Recepción de materia prima: En esta etapa, se realizará los análisis físico-
químicos respectivos.
Filtrado: La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa
que pudiera tener.
Descremado: Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos: Consiste en la determinación, calculo
y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los cuales se quiere
trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de
dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenización: Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño
uniforme.
Pasteurización: Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando
el calor, destruye gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado: Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercialización.
Enfriamiento: La mezcla debe ser enfriada.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

Almacenamiento: La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será


a temperaturas menores a 5°C.

PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima
Ρ = 1.0296 – 1.034

Filtrado y Depurado

Descremado

CMC 0.2% T° = 32°C


1ra Azúcar 12% T° = 36°C
Incorporación de Cocoa 2% T° = 38°C
Aditivos Recodan (Estabilizante)

Homogenización

85°C x 15min
Pasteurización
90°C x 5min

2da Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C


Incorporación de
Saborizante: Esencia de Vainilla
Aditivos

Envasado T° = 65°C

Enfriado T° = 0 – 5°C

Almacenado

FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE


CHOCOLATADA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

IV.- Análisis de Datos y Cálculos:


Materia Prima: 6 lts de Leche fresca.
Para 6000 ml de leche se requirió:
12% de Azúcar = 720 gr
2% de Cocóa = 120 gr
0.2% de CMC = 12 gr
0.1% de Sorbato = 6 gr
V.- RESULTADOS Y DISCUCION
1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Prueba de pH de la Acidez Acidez Índice de


Muestra Densidad
yodo muestra cualitativa cuantitativa Refracción
No
1.030 y 0.15-0.16 %
presenta
Bibliografía 1.033 g/mL Negativa 6.6 y 6.8 de Ácido
coagulació
a 20°C Láctico
n
Leche de la
1.031 g/ml 0.143 % de
Feria Negativa 6.7 Negativa 6.4 °Brix
a 20°C Ácido Láctico
Altiplano

 Se respetó el procedimiento de producción, obteniendo así un producto final


con buen aspecto y sabor agradable.
 Para que el producto final presente la menor cantidad de sedimentos por la
Cocóa, es recomendable utilizar cocóa fosfórica.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

Balance de materia:
Entra Sale
1° Incorporación de aditivos:
 6 lts de leche cruda 6.538 kg de leche saborizada
 720 gr de azúcar *se registró una merma de 500 gr por
 120 gr de cocoa efecto del calor (evaporación)
 12 gr de CMC
2° incorporación de aditivos: 6.035 lts de leche chocolatada
6.538 de leche saborizada *se registró una merma de 400 ml de
3 gr de esencia de vainilla producto, por efecto de la
6 gr de sorbato pasteurización y enfriamiento.

V.- CONCLUSIONES
 Los análisis previos al proceso de elaboración, son necesarios para verificar
la calidad de la materia prima.
 Para un producto final de calidad, se debe de mantener los estándares de
producción desde la obtención de la materia prima e insumos hasta el
almacenamiento del producto final.
 El proceso de producción de leche chocolatada es sencillo.
 La leche saborizada, presenta una gran alternativa de consumo y de proceso
en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la
sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.

VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.
VII.- ANEXOS
.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
 Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y


absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100%
leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos,
perservantes ni grasas vegetales.
 Temperaturas de Conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C a 7°C.
 Tiempo de vida útil: 10 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del
envase.
2.- ¿Cómo actúa el conservante?
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en
todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede
añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son
útiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
Leche chocolatada (100g)
 193kCal  Colesterol: 188.8 mg
 Carbohidratos: 15.2 g  Sodio: 43.46 mg
 Proteína: 5.1 g  Fibra: 0.1 g
 Grasas: 14.3 g  índice glucémico: 57

 Hidratos de carbono:15.18 g  Fibra:0.11 g


 Almidón:0.39 g  Azúcares:13.99 g
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

 Sacarosa:11.49 g  Contaminantes: hormonas


 Lactosa:2.50 g para el engorde:0.21
 Gluten:0.00  Ceniza:0.75 g
 Colesterol:188.85 mg  Folato:27.82 mcg
 Agua:64.70 g  Ácido fólico:25.72 mcg_DFE
 Calcio:93.03 mg  Índice glucémico:57.00
 Hierro:1.29 mg  Calorías
 Magnesio:19.82 mg [kilocalorías]:193.00 kcal
 Fósforo:154.51 mg  Proteína:5.09 g
 Potasio:141.87 mg  Triptófano:0.07 g
 Sodio:43.46 mg  Treonina:0.25 g
 Zinc:0.92 mg  Isoleucina:0.28 g
 Cobre:0.05 mg  Leucina:0.44 g
 Manganeso:0.06 mg  Lisina:0.36 g
 Selenio:9.97 mcg  Metionina:0.13 g
 Vitamina-A  Fenilalanina:0.24 g
(rae):198.85 mcg_RAE  Valina:0.33 g
 Beta-caroteno:54.18 mcg  Tirosina:0.22 g
 Retinol:189.49 mcg  Histidina:0.12 g
 Vitamina D:30.87 IU  Arginina:0.29 g
 Vitamina E:0.48 mg  Cistina:0.08 g
 Vitamina C:0.58 mg  Serina:0.36 g
 Vitamina B1:0.05 mg  Alanina:0.23 g
 Vitamina B2:0.23 mg  Glicina:0.15 g
 Vitamina B3:0.07 mg  Ácido glutámico:0.81 g
 Vitamina B5:0.78 mg  Prolina:0.31 g
 Vitamina B6:0.07 mg  Ácido aspártico:0.42 g
 Vitamina B12:0.92 mcg  Grasas:14.28 g
 Cafeína:3.62 mg  Ácidos-grasos
 Teobromina:122.85 mg saturados:7.32 g
 Contaminantes:  10:0:0.21 g
antibióticos:0.21  12:0:0.26 g
 14:0:0.82 g
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

 15:0:0.08 g
 16:0:3.65 g
 17:0:0.07 g
 18:0:1.78 g
 4:0:0.23 g
 6:0:0.15 g
 8:0:0.09 g
 Ácidos-grasos
monoinsaturados:5.05 g
 Ácidos grasos omega-9:4.52
 Ácido oleico 18:1 (n-9):4.52 g
 14:1:0.10 g
 15:1:0.05 g
 16:1 indiferenciado:0.29 g
 17:1:0.08 g
 Ácidos-grasos
poliinsaturados:0.63 g
 18:2 indiferenciado:0.43 g
 18:3 indiferenciado:0.17 g
 Ácidos grasos omega-3:0.04
 Ácido-docosahexaenoico
(dha) 22:6 (n-3):0.01 g
 Ácido eicosatetraenoic (eta),
20:4 (n-3):0.03 g
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para


productos lácteos.
 CHEESE GUM: Estabilizantes y emulsificantes utilizados en la
elaboración de quesos frescos como queso tipo panela, queso tipo
canasto, queso tipo sierra, etc. Su función principal es reducir
sinéresis, aumentar rendimiento, brindar textura. Mantienen la
frescura y proporcionan un excelente tajo.
 CREMO GUM: Sistemas estabilizantes desarrollados para utilizarse
en cremas vegetales, butíricas o mixtas, entre ellas cremas de mesa,
cremas ácidas, cremas dulces, cremas reducidas en grasa, etc. Estos
productos proporcionan cuerpo y textura, mejoran la palatabilidad,
eliminan sinéresis proporcionan brillo y buena apariencia e
incrementan la vida de anaquel.
 CREMO WHIP: Estabilizantes desarrollados para la elaboración de
cremas batidas y para batir tipo chantilly (mixtas y vegetales) con la
finalidad de proporcionar textura, incrementar el rendimiento
(overrun) y brindar estabilidad a la espuma y al decorado. Reduce la
sinéresis y evita la deshidratación temprana de la crema batida.
 FLANJELLY®: Agentes gelificantes que proporcionan textura,
consistencia, reducen sinéresis y se obtienen geles con diferentes
características en la elaboración de postres tipo flan (flanes cremosos,
elásticos o con textura más firme).
 ICE GUM: Estabilizantes desarrollados para proporcionar textura y
consistencia en productos congelados. Proporcionan cremosidad y
controlan el crecimiento de los cristales de hielo. Incrementan el
overrun en productos aireados como helados y sorbetes. Se utiliza en
bases para helado y paleta de crema.
 INDICAGUM®: Sistemas estabilizantes que proporcionan textura,
estabilidad y cuerpo a diferentes derivados lácteos. En bebidas lácteas
acidificadas (combinación jugo y leche), actúan como coloide
protector de las proteínas, evitando su desnaturalización.
 MILKY GUM: Productos desarrollados para dar estabilidad,
emulsifican y suspenden sólidos como cocoa, proporcionan cuerpo y
ING. ERIKA PACHARI VERA 20
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

textura a leches saborizadas, reconstituidas, jarabes tres leches, etc.;


en sus diferentes modalidades de pasteurización y envasado.
 YOGUEST: Sistemas estabilizantes que proporcionan estabilidad,
textura y consistencia. Presentan estabilidad a los procesos térmicos
y mejoran la palatabilidad, reducen el desuerado, imparten brillo,
buena apariencia y aumentan vida de anaquel en diferentes tipos de
yogurt como batido, cremoso, aflanado, para beber, reducido en grasa,
etc.
 ALGINATOS: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la
elaboración de productos lácteos, ya que imparten viscosidad y
mejoran la textura. En helados y productos lácteos congelados,
ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separación
del agua. También se emplea en cremas y toppings a los cuales les
imparte viscosidad y textura.
 CARRAGENINAS: En helados se usan para dar estabilidad a la grasa y
a los demás componentes sólidos de la formulación evitando la
separación de fases, también ayuda a regular el tamaño de los
cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad. En leches
saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la separación de la
grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las proteínas.
Imparte textura y cuerpo en cremas vegetales, butíricas y mixtas. En
cremas para batir ayuda a estabilizar la incorporación de aire. En
quesos frescos imparte una textura más firme y en flanes ayuda a la
gelificación y proporciona textura.
 CARBOXIMETIL CELULOSA DE SODIO (CMC): En los productos
lácteos se usa principalmente en helados y productos congelados, ya
que ayuda a estabilizar y a controlar el tamaño de los cristales de hielo
y mantiene la textura de los productos después de la descongelación.
En bebidas lácteas de pH bajo, ayuda a estabilizar la proteína
formando un complejo soluble estable al tratamiento térmico y al
almacenamiento.
 GOMA GUAR: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y
palatabilidad. Suspende sólidos y es retenedor de agua. En los
ING. ERIKA PACHARI VERA 21
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

productos Lácteos se usa principalmente en cremas para dar textura


y consistencia, en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para
mejorar la consistencia, en quesos frescos incrementa el rendimiento
y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea sinéresis y mejora
la consistencia.
 GOMA TARA: Es muy soluble en agua fría, aunque alcanza la completa
solubilidad en agua caliente. En productos Lácteos se emplea
principalmente en cremas proporcionando cuerpo y textura, en
yogurt le brinda una textura cremosa y reduce la sinéresis, en helados
mejora el overrun dando suavidad y textura. En quesos facilita el
desuerado después de la cuajada e imparte textura suave.
 GOMA XANTHANO: Evita separación de fases en emulsiones lácteas,
brinda estabilidad a bebidas lácteas acidificadas (combinación leche
y jugo) protegiendo las proteínas de la desnaturalización. En cremas
ácidas imparte cuerpo y estabilidad, en cremas para batir ayuda a la
estabilidad y brinda cuerpo, en yogurt contribuye a la estabilidad al
pH ácido y proporciona textura.
 GRENETINA: Proporciona textura en productos fermentados como
yogurt debido a su capacidad de gelificación. En cremas para batir, se
utiliza como estabilizante de la emulsión y agente de volumen ya que
incrementa el overrun. Controla el crecimiento de cristales de hielo en
helados y paletas.
 HARINA DE ALGARROBO: Es poco soluble en agua fría y las
dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C, para alcanzar su
completa hidratación y máxima viscosidad. Reduce la sinéresis y
proporciona palatabilidad. Presenta sinergismo con la carragenina
kappa, produciendo geles más elásticos y con baja sinéresis. En
Lácteos se usa en cremas, helados, yogurt, quesos frescos, quesos
untables, etc. Proporciona cremosidad en postres tipo flan en
combinación con carragenina kappa.

ING. ERIKA PACHARI VERA 22


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MANJAR
I.- OBJETIVOS
 Elaborar manjar a partir de leche entera
 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus
causas y soluciones.
II.- FUNDAMENTO
1.- Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración
de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú
se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como
una golosina y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha
se basa en el trabajo de promoción de la producción y comercialización de manjar
blanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín,
provincia de Tarapoto, Perú.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o

ING. ERIKA PACHARI VERA 23


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o


menos untable y de color amarronado.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
2.- Clasificación
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de
Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw,
1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la
definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el
rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado
bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes
naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a
partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca,
en lugar de agua.

ING. ERIKA PACHARI VERA 24


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el


agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
3.-Composición Química del “Dulce de Leche”
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976).

Composición:
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del
producto final.
Requisitos:
Características sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

ING. ERIKA PACHARI VERA 25


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del


dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%)
FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no
han sido esterilizados en envases de cierre hermético.
Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y
otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce
de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no
alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de
humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
ING. ERIKA PACHARI VERA 26
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los
azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un
exceso de neutralizante.

ING. ERIKA PACHARI VERA 27


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

III.- MATERIALES Y MÉTODO


MATERIALES
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Olla, cucharas, Jarras medidoras.
 Cucharón de acero inox.
 pH metro.
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar.
 Canela.
MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 02
Recepción de materia prima
En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera
tener.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio
Para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del
color típico del manjar. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando.
Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sinéresis (el dulce se corta).
De acuerdo a la reacción balanceada:
ING. ERIKA PACHARI VERA 28
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

C3H6O3 + Na H (CO3) ------ C4H5O5Na +H2O


El peso molecular del ácido láctico es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84
gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido
láctico se necesitará:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:
1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche
Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo
de ácido láctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo
de ácido láctico.
O lo que es lo mismo:

1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en----------------100 ml de leche


1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche

Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:

ING. ERIKA PACHARI VERA 29


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será
necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = (32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con
bicarbonato la acidez de la leche:
CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO
° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio
en gramos por litro de leche a
adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560

ING. ERIKA PACHARI VERA 30


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

Recepción de la PH = 6.5 – 6.7


materia prima T° = 3 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
NEUTRALIZACIÓN Ρ = 1.0296 – 1.034
Adición de NaHCO3 Control microbiano

Calentamiento
60-70 °C

Adición de Azúcar Cocción

Adición de glucosa
Adición de Sorbato 0.5g/l 60 ° °Brix

Final de Cocción
66-68° °Brix

50 – 55°C
Enfriado

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR


Cocción

ING. ERIKA PACHARI VERA 31


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso
consiste en:
 Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C.
 Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción
hasta que se alcance el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del
siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg
de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos
¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100 L
de leche.
 Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese
momento se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80°C.
 Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de
almidón en una proporción de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se
añade hasta 0.5% y se añade al inicio de la cocción.
 Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por
cada litro de leche.
 Se debe remover constantemente.
 El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro,
cuando este marque 66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la
temperatura hasta unos 55 °C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su
comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a
temperaturas menores a 8°C.
Análisis de Datos y Cálculos:
Materia Prima: Leche fresca.
 Neutralización: Se tiene que llegar a 12°D
Aplicamos regla de 3 simple:
ING. ERIKA PACHARI VERA 32
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

4°D ----------- 0.04 % de Ac. Láctico


x --------- 0.155 % de Ac. Láctico
x = 15.5°D
Entonces se requiere estandarizar: 15.5°D – 12°D = 3.5°D, es decir la materia prima
tiene 0.35 gr de ácido láctico por cada litro de leche.
Para 4 lt. De leche fresca:
 0.35 x 4 =1.4 gr de Ac. Láctico en 4 lt de leche
 Bicarbonato:
0.1g ác. lác. ---------- 0.0933g Bicarbonato
1.4 g ác. lác. ------ x
X = 1.31 gr de bicarbonato
 Azúcar = 0.800 kg.
 Glucosa = 80 gr
 Sorbato de Potasio = 2 gr.

V.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN


Análisis físico químico de la materia prima.

Proveedor Densidad pH de la Acidez Acidez % de


muestra cualitativa cuantitativa grasa
1.029 g/ml 6 No 0.155 % de --
Leche de la Feria a 20°C presenta Ácido Láctico
Altiplano coagulació
n

Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final del
Bicarbonato azúcar glucosa sorbato producto
1.31 gr 800g 80 gr 2 gr 1.750 Kg de
majar
* Si durante el proceso de producción se realiza alguna mala práctica o mal
estandarizado, el producto se puede cortar por la concentración del ácido láctico
durante la cocción.

ING. ERIKA PACHARI VERA 33


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

 BALANCE DE MASAS

0.080 kg de glucosa
90 °Brix

34.116
kg dekgleche
de leche
2 °Brix

“x” Vapor de “x” kg de Manjar blanco


H2O 70 °Brix

0.800 kg azúcar
100 °Brix

Hallando “x” kg. De Manjar blanco:

(0.080 ∗ 0.9) + (4 ∗ 0.02) + (0.800 ∗ 1) = 𝑥 ∗ 0.70

𝑥 = 1.36

Hallando “x” vapor de H2O:

(0.080 ∗ 0.1) + (4 ∗ 0.88) + 𝑥(1) = (1.36 ∗ 0.30)

𝑥 = 3.12

 CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dato:

Me = (4L de leche de vaca) + (0.080 kg de glucosa) + (0.800 kg de azúcar) = 4.880

Ms = (1.36 kg de manjar blanco) = 3.12

ING. ERIKA PACHARI VERA 34


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

RENDIMIENTO TOTAL

 Pf: 1.250kg
 Pe: 4L = 10kg

Pf
R= x100
Pe
1.250
R= x100
4kg

𝐑 = 𝟑𝟏. 𝟐𝟓%

VI.- DISCUSIONES
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración
de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene
la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar. A.M.M. (1985)
Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento
durante el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta recomendación
los sólidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se
empiece a quemar y le da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia
prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de
sólidos solubles. La acidez es una de las características más importantes que incide
en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración
de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico, ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulación de proteínas (Alan 1994).
VII.- CONCLUSIONES
 La correcta estandarización de la materia prima, nos permitirá
obtener un producto final con las características adecuadas.
 Los análisis previos a la materia prima nos garantiza la calidad de ésta.
 Cada proceso unitario durante la producción tiene su debido cuidado,
ya que puede ocasionar cambios indeseados en el producto.
 Se obtuvo un producto final con las características correspondientes
al manjar, de sabor agradable y consistencia adecuada.

ING. ERIKA PACHARI VERA 35


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

VIII.- BIBLIOGRAFIA
 Alcazar, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI,
Perú, 2004.
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 Ludeña, F, Tecnología de la fabricación del manjar blanco o dulce de leche.
IX.- ANEXOS
1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones
es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación
de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo
que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer,
1972).
2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del
dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
– Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas.
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización. FERMENTACIONES: La presencia de levaduras
se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en
ING. ERIKA PACHARI VERA 36
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de
alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren
sabores y olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteración que se presenta como
consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una
deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas
en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de tamaño
relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y
mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elásticos: debido a una
precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la
detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas
alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima
de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso del tiempo de
cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el
procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de
leches con acidez muy baja. DULCE DE LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a
causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo,
lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
o Tres meses a partir de la elaboración, siguiendo los parámetros adecuados
de almacenaje.
4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a qué
temperatura se debe realizar?
ING. ERIKA PACHARI VERA 37
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C


para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente
de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en
la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos. Se pueden
emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:
Envases de vidrio Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades
que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y
microbiológica del producto. 26 El envase de vidrio permite la esterilización del
dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación. Otra
ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y
el producto. Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del
dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al
mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando
sus posibilidades de conservabilidad notablemente. Envases de polietileno De
limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto a la
durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y
transporte. Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado
en lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.
FICHA TECNICA DEL MANJAR BLANCO:
NOMBRE DEL PRODUCTO
MANJAR BLANCO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos estable y de color caramelo.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lácteos ubicada en
el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilómetro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
ING. ERIKA PACHARI VERA 38
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 34.5 %
Sólidos totales 65.5%
Azúcares totales 50%
Grasa (% mínimo): 3.0%
Calorías aportadas por 100 g 250
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g
Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g
Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor característico, agradable y textura suave acompañado de un color entre
crema y café.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986)
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
FORMULACION
Leche Base de cálculo
Azúcar 12 - 18%
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidón o Fécula 1 – 3 %
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616
entre las que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
ING. ERIKA PACHARI VERA 39
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

TRAM: BUENA más de 2 horas.


3. Se realiza el calentamiento de la leche a 50°C; con la adición de 12 – 18% de azúcar; 1g/litro
de bicarbonato; 1 – 3% de leche en polvo (opcional); 1 – 3% de almidón o fécula.
4. Se mezcla y homogeniza para evitar formación de grumos.
5. Se desarrolla la evaporación mediante calor agitando constantemente.
6. Se determina el punto final a una concentración de 65 – 68 °BRIX.
7. Se desarrolla el empacado en tarrinas plásticas a una temperatura de 70 – 75°C.
8. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración debidamente tapado.

ING. ERIKA PACHARI VERA 40


ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

Das könnte Ihnen auch gefallen