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FACULTAD GASTRONOMÍA
AGRADECIMIENTO
Al profesor Esteban Tapia que con su ayuda y entrega supo guiarme durante todo
el trabajo de tesis.
A mis amigos, Carolina Vizcaíno, Andrés Ortiz y todos aquellos que de alguna
manera formaron parte en la realización de este proyecto.
iii
DEDICATORIA
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.1 Planteamiento del problema ......................................................................... 1
1. 2 Importancia .................................................................................................. 3
1.2.1 Antecedentes .......................................................................................... 3
1.2.2 Propósito................................................................................................. 5
1.2.3 Justificación ............................................................................................ 5
1.3 Objetivos ....................................................................................................... 5
1.3.1.-Objetivo general .................................................................................... 5
1.3.2.-Objetivos específicos ............................................................................. 6
1.4 Marco de referencia ...................................................................................... 6
1. 4.1.-Marco filosófico-antropológico .............................................................. 6
1.4.2.-Marco teórico ......................................................................................... 8
1.5 Hipótesis ....................................................................................................... 9
1.6 Metodología .................................................................................................. 9
1.6.1 Métodos de investigación ....................................................................... 9
Histórico comparativo ................................................................................... 9
Analítico y sintético ....................................................................................... 9
1.6.2 Técnicas ............................................................................................... 10
Consulta bibliográfica ................................................................................. 10
Entrevista.................................................................................................... 10
Experimentos.............................................................................................. 10
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 11
2. HISTORIA JUDÍA .......................................................................................... 11
2.1 Origen ......................................................................................................... 11
2.1.1 Noé y el diluvio ..................................................................................... 12
2.1.2 La torre de Babel .................................................................................. 13
2.1.3 Los Patriarcas ....................................................................................... 14
Abraham ..................................................................................................... 14
Isaac ........................................................................................................... 16
Jacob y Esaú .............................................................................................. 17
vi
CAPÍTULO IV....................................................................................................... 68
4. PRODUCTOS KOSHER ............................................................................... 68
4.1 Definición .................................................................................................... 68
4.2 Ley Kashrut (ley alimentación) .................................................................... 69
4.2.1 Cocción de carne y leche...................................................................... 74
4.3 Glosario términos ........................................................................................ 74
4.4 Certificación Kosher .................................................................................... 77
4.4.1Tipos de Certificación Kosher ................................................................ 79
4.5 Alimentos prohibidos ................................................................................... 80
4.6 Alimentos Permitidos ................................................................................. 81
4.6.1 Carne .................................................................................................... 82
Mamíferos................................................................................................... 82
Aves ........................................................................................................... 84
Peces ......................................................................................................... 84
Faenamiento............................................................................................... 86
Desangrado ................................................................................................ 87
4.6.2 Frutas y Verduras ................................................................................. 89
4.7 Principales celebraciones judías y su gastronomía..................................... 89
4.7.1 Rosh Hashaná ...................................................................................... 90
4.7.2 Iom Kipur .............................................................................................. 91
4.7.3 Sucot..................................................................................................... 92
4.7.4 Pesaj ..................................................................................................... 93
4.7.5 Shavuot................................................................................................. 94
CAPÍTULO V........................................................................................................ 96
5. ANÁLISIS DE APLICACIÓN ......................................................................... 96
5.1 Análisis comparativo entre las gastronomías judía y ecuatoriana. Puntos
en común y divergencias. ................................................................................. 96
5.1.1 Divergencias entre la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana ....... 96
5.1.2 Similitudes de la cocina judía y la gastronomía ecuatoriana .............. 103
Purim ........................................................................................................ 106
Carnaval de las flores y las frutas en Ambato .......................................... 108
5.2 Clasificación de recetas ecuatorianas típicas .......................................... 112
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT
This project discusses the study of the Jewish religion cuisine and an analysis to
implement to the Ecuadorian gastronomy, with the aim to provide a contribution to
the resident community in Ecuador to promote the consumption of the national
cuisine, as well as providing a source of reference for future studies.
As a result it was obtained that several recipes from the traditional Ecuadorian
cuisine could fit for consumption of the Jewish community by replacing certain
ingredients, according to their culture, religion, custom or culinary tradition.
Jewish cuisine is based on the commandments given by God, their basic daily
food which can be applied in our cuisine.
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
establece, llevando así estos preceptos como un estilo de vida en todos los
ámbitos cotidianos. Es claramente visible que respetan la ley a cabalidad incluso
en lo que a sus hábitos alimenticios se refiere. Podemos citar varios de ellos: “La
prohibición en la mezcla de lácteos y cárnicos, la exclusión de pescados que no
tengan aletas y escamas, además del no consumo de sangre animal ya que es
fuente de contagio de virus y bacterias” Chomski (2009, p.56) entre otros,
provocando así una difícil adaptación a la gastronomía ecuatoriana que se
caracteriza por la gran variedad de productos que se utilizan en sus recetas.
http://www.consuladodeisrael.com/nuestra-tierra/geografia/geografia-y-clima.aspx,
24/10/2011. Como ejemplo la papa que es poco utilizada a diferencia de su uso
abundante en la cocina ecuatoriana, en donde gozamos de una privilegiada
ubicación geográfica y variedad de climas, factores que posibilitan un fácil cultivo
de productos.
1. 2 Importancia
1.2.1 Antecedentes
1.2.2 Propósito
1.2.3 Justificación
1.3 Objetivos
1.3.1.-Objetivo general
1.3.2.-Objetivos específicos
2.- Conocer los efectos de la migración judía al Ecuador a través de los hechos
que provocaron su residencia en nuestro país.
3.- Definir, caracterizar y clasificar los productos Kosher, para llegar a más
personas y hacer un uso correcto de estos, dentro de la cocina ecuatoriana.
1. 4.1.-Marco filosófico-antropológico
4
Antiguo sistema de medicina hindúhttp://www.medicinaayurveda.org/quees.htm 21/08/2011
7
karma5, que afecta a la naturaleza espiritual de las personas. De ahí, que al igual
que en la cultura islámica o judía, el sacrificio de animales es realizado por una
persona especializada.
5
Es la ley de causa-efecto que determina en que ser se va a reencarnar en próximas vidas según
hayan sido las acciones personales (Chomski, 2009)
8
1.4.2.-Marco teórico
La Biblia porque en ella detalla los orígenes del pueblo judío narrados en
sus primeros cinco libros; es una fuente fidedigna y confiable de los primeros
vestigios de las leyes judías, su cultura, religión, entre otros. La Biblia cuenta el
inicio del peregrinar del pueblo judío, su andar por el desierto y el inicio de sus
fundamentos culinarios.
6
Mes de ayuno y oración (Chomski, 2009)
7
http://www.sabormediterraneo.com/port/cocina_sagrada.htm , 24-10-2011
9
1.5 Hipótesis
1.6 Metodología
Histórico comparativo
Analítico y sintético
1.6.2 Técnicas
Consulta bibliográfica
Entrevista
Experimentos
CAPÍTULO II
2. HISTORIA JUDÍA
2.1 Origen
De la unión de Adán y Eva les nació: Caín que era depravado, codicioso y
labraba la tierra y su hermano Abel joven virtuoso, que vivía como pastor. En sus
sacrificios presentados a Dios, Caín ofreció los frutos de la tierra, por su parte
Abel trajo leche y los primogénitos de su rebaño, sacrificio que agrado más a
Dios. Furioso Caín por esto llevo con engaño a su hermano al bosque dándole
muerte, Dios enfrentando a Caín por su maldad, lo maldijo hasta la séptima
generación y lo desterró marcándole para que no muriera en mano de hombre o
bestia alguna (Maier, 1992).
Siete días más tarde Noé liberó a todos los animales y ofreció sacrificios a
Dios, temiendo que se repitiera lo acontecido. Respondiendo Dios a sus oraciones
proclamó:
llamada “babel” que para los hebreos significa confusión, desde entonces se
dispersaron en colonias conforme Dios les fue guiando ocupando así cada
continente.
Jafet hijo de Noé engendra siete hijos que ocupan el territorio entre el río
Tanais, a través de Europa hasta Gadeira. Los hijos de Cam descendientes de
Noé, tomaron el territorio desde Siria hasta África y los alrededores del mar
Mediterráneo. Sem tuvo cinco hijos que se establecieron desde el Éufrates en
Asia hasta el Océano Indico. Su tataranieto fue Heber, nombre por el cual los
judíos fueron originalmente llamados hebreos.
Abraham
Al llegar a Sodoma los ángeles son acogidos por Lot, este al darse cuenta
que los sodomitas deseaban a los apuestos ángeles, los reprende para que no
deshonren a sus huéspedes, ellos sintiéndose ofendidos intentan destruir la casa
de Lot pero cegándolos Dios no encuentran la casa, momento en el que los
ángeles anuncian la destrucción inminente de la ciudad. Hallando Lot y su familia
misericordia ante Dios son advertidos a que huyan de la ciudad sin mirar atrás.
Lanza Dios un fulminante cataclismo quemando todo el territorio y a sus
16
Isaac
Por temor a que Ismael como hijo mayor causara daño a Isaac cuando
Abraham muriese, Sara pide a su marido que desterré a Agar y a su hijo, petición
que Abraham la cumple. Desterrado Ismael se casa con una egipcia y engendra
doce hijos, lo que ahora viene a ser la nación árabe.
Abraham sentía gran amor hacia su hijo Isaac por ser su única
descendencia y poseer grandes virtudes, al ver esto Dios pone a aprueba la
obediencia de Abraham. Recordándole las bendiciones que le había dado pide
que levante un altar y ofrezca a Isaac en holocausto. Obedeciendo Abraham con
tristeza la voluntad de Dios, lleva a Isaac y a dos de sus sirvientes hacia el
Monte Moriah, al tercer día de su viaje llegan y juntos Abraham e Isaac
ascienden al monte. Terminado el altar Isaac pregunta a su padre por la victima
del sacrificio, a lo que Abraham responde:
Jacob y Esaú
Al ser Rebeca estéril, Isaac clama a Dios, quien aceptando su petición les
bendice con mellizos, quienes serían fundadores de grandes naciones, no
obstante el mayor serviría al menor. Cuando nacieron, el hijo mayor fue llamado
Esaú y el segundo Jacob.
“Oh Señor de todos los siglos y Creador de todas las cosas, por cuanto Tú
has concedido a mi padre abundancia de bienes, y en tu gracia me has
dado todo lo que tengo, confirma estas promesas, y no me pases por alto
debido a mi presente debilidad. Muestra gracia a éste mi hijo, y guárdalo de
todo mal. Dale una vida dichosa, y la posesión de todos aquellos bienes
que tu poder puede otorgar. Hazlo terrible para sus enemigos, y amado
para sus amigos” (Maier 1992, p. 30)
Finalizando Isaac su oración, Esaú regresa de cazar con el guiso listo para
recibir la bendición de su padre, encontrándose que ésta ya había sido dada a su
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sino que establezca un pacto con Jacob, caso contrario Dios les defendería de su
ataque. A la mañana siguiente encontrando a los prófugos Labán hace promesa
de que no hará daño alguno a Jacob por lo sucedido, así mismo Jacob jura amar
y cuidar a sus esposas. En memoria de este pacto levantan un altar en el Monte
Galaad, celebrando con un banquete y en seguida Labán retorna a su hogar
(Maier, 1992).
Ya llegada la noche aparece un espíritu que lucha contra Jacob, el cual era
un ángel de Dios que al vencerlo simboliza que la raza que él fundaría sería
grande y victoriosa, cambiando su nombre de Jacob a Israel que significa
luchador con un ángel de Dios, al desaparecer el ángel Jacob cojeaba de su
cadera, que durante la lucha había sido lastimada al ser tocado por el ángel en
el tendón del muslo, razón por la cual los hijos de Israel no consumen el nervio
ciático que pasa por el cuarto trasero de ningún animal, costumbre muy antigua
mencionada en Génesis 32:33 Maier (1992) y tomado de Génesis 32:33;
http://www.mechon-mamre.org/p/pt/pt0132.htm 17/02/20012
otros para venderlo a los mercaderes y así no ser culpables de la muerte de José,
estando la mayoría de acuerdo venden a José por veinte piezas de plata.
José fue llevado a Egipto y vendido a Potifar jefe de los cocineros del rey
Faraón. Potifar al ver que José era responsable, diligente, digno de su confianza,
lo pone a cargo de toda su casa y le entrega en su poder todo lo que tiene, pero
la mujer de Potifar al aficionarse de José le dice: Duerme conmigo, negándose
este ante tal propuesta la evitaba.
Aconteció que un día no estando nadie en casa, José entra para hacer su
oficio y nuevamente la esposa de Potifar intenta forzarlo para que duerman juntos,
ante esta situación José sale huyendo dejando sus ropas en manos de ella.
Cuando Potifar regresa a casa, su mujer con lágrimas acusa a José de intento de
violación mostrándole el manto de este como prueba de tal hecho. Potifar se
enciende en ira y lleva a José a la cárcel donde estaban los presos del rey.
Viendo el jefe de los panaderos que José interpretaba para bien, este
igualmente le cuenta su sueño, en donde él llevaba tres canastillos sobre su
cabeza llenos de panes y pasteles de toda clase para Faraón, pero las aves
venían y se comían todo de los canastillos. Al oír José el relato se entristece ya
que las canastas eran tres días, y que al finalizar estos el panadero seria
crucificado y devorado por las aves. Sucede tal y como había predicho José, tres
días después el copero fue restituido a su puesto en tanto al panadero fue dado a
muerte.
Durante dos años más José estuvo en prisión debido a que el copero se
olvida de mencionarlo ante el rey, hasta que finalmente una noche Faraón tiene
dos sueños los cuales ninguno de los sabios del reino ni de todo Egipto puede
interpretarlos. Fue entonces donde el copero recuerda a José, él cual es traído
ante el rey. Faraón con su espíritu agitado comienza a contar a José que en su
primer sueño había visto siete vacas grandes y gordas salir del agua e ir a comer
a pastos vecinos pero seguidas a estas salen siete vacas feas y flacas las cuales
se comían a las vacas gordas, pero quedaban igual de flacas y feas. En el
segundo sueño Faraón observo siete espigas que crecían de una misma raíz
todas ellas maduras y llenas de trigo, y cerca de estas había siete espigas más,
menudas y sin buen trigo en ellas, igualmente las siete malas espigas se comían
a las siete buenas.
José responde al rey diciendo que los dos sueños son lo mismo, las siete
vacas gordas y las siete espigas hermosas significaban siete años de abundancia,
en cuanto a las siete vacas flacas y las siete espigas feas iban a ser siete años de
hambruna, por lo que aconseja a Faraón que durante los siete años buenos
impida que los egipcios malgasten el grano y lo reserve para los tiempos difíciles,
dándoles únicamente grano para alimento y semilla. Por cuanto José demuestra
23
tanta sabiduría, el rey confía a José el hacer lo que él considera mejor para el
beneficio de Egipto (Maier, 1992).
Cuando José cumplió treinta años, el rey quien le tenía gran estima, le
concede una esposa llamada Asenat con la cual procrean dos hijos Manasés y
Efraín.
para no llorar, y toma a Simeón uno de sus hermanos como rehén para
asegurarse que los otros iban a volver, les dice que se lleven el grano que
habían comprado y que se marchen pero antes había ordenado a su mayordomo
que secretamente devolviera en cada uno de sus costales el dinero que habían
pagado.
Jacob tenía ciento treinta años cuando compareció delante del rey quien le
permitió vivir a él y a toda su familia en Heliópolis, porque cerca de aquella ciudad
los pastores del rey cuidaban sus rebaños. Después de diecisiete años de vivir en
Egipto Jacob enfermó y murió, en su lecho de muerte oró y bendijo a todos sus
hijos. José con el permiso del rey, llevó el cuerpo de su padre a Hebrón y allí lo
sepultó junto a sus antepasados.
Al final José murió a los ciento diez años, un hombre de virtud admirable y
después de haber vivido con gran gozo y paz en Egipto, sus hermanos también
murieron y sus descendientes los enterraron en Hebrón (Maier, 1992).
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Cuatrocientos años mas tarde de sufrir estas aflicciones, ocurrió que uno
de los sabios egipcios predijo que un niño israelita nacería y que si Faraón
permitía que viviera, disminuiría al imperio de Egipto y haría ascender a los
israelitas. Alarmado el rey ordenó que todo hijo varón nacido a los israelitas fuera
echado al río, así podría evitar cualquier amenaza a su poderío.
Amram, un hebreo noble se sintió muy angustiado ante esta ley y oró a
Dios, quien en sueños le aseguró que les continuaría dando su favor en el futuro.
Pasado algún tiempo Jocabed esposa de Amramdió a luz a un hermoso niño que
alimentaron y criaron en secreto, pero temiendo por su vida y confiando en la
promesa de Dios lo colocaron en un cesto que cubrieron de brea para impedir que
el agua entrara, y lo depositaron en la ribera del río Nilo. Miriam hermana del niño
siguió la cesta para saber a donde esta iría a parar.
Termutis hija de Faraón que estaba a las orillas del río, viendo que el cesto
navegaba a la deriva, envió a sus sirvientes a que la trajeran, Termutis al abrir el
cesto quedo embargada de la belleza del niño y lo adoptó como suyo llamándolo
Moisés que significa salvado del agua, y al no encontrar una nodriza que el niño
aceptara, busco a una hebrea y sin saberlo la princesa había confiado la crianza
del niño su propia madre. Moisés fue educado con esmero, y creció en sabiduría
y entendimiento (Maier, 1992).
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En cuanto Moisés se enteró de lo que planeaban hacer con él, huyo a una
ciudad llamada Madián, cerca del mar rojo. Y después de un largo viaje se quedó
dormido cerca de un pozo que utilizaban los pastores para sus propios rebaños,
en donde las hijas del sacerdote Jetro comenzaron a sacar agua del pozo pero
fueron atacadas por otros pastores, Moisés instintivamente las defendió y esto
fue reconocido en gran manera por Jetro quien lo adoptó como su hijo y le
concedió una de sus hijas en matrimonio además de nombrarlo director y guarda
de sus rebaños.
la otra orilla. Viendo esto los egipcios, que los hebreos atravesaban sin problema
alguno, emprendieron la persecución, pero al pasar ya todo el pueblo de Israel las
aguas empezaron a retomar su cause nuevamente, hundiendo a así a todos los
egipcios que los asechaban (Maier, 1992).
2.2 Religión
8
Manjar milagroso, enviado por Dios a modo de escarcha, para alimentar al pueblo de Israel en el
desierto. Rae, mana; 02/07/2012; http://lema.rae.es/drae/?val=mana
30
concretas para observar la voluntad de Dios, el rito, las tradiciones y una vida
regulada por la Torá. En ciertas épocas los judíos se mantuvieron fieles a su
posición, conservándose alejados de la corrupción de las religiones circundantes
aunque en algunas ocasiones se dejaron seducir por estas, la mayoría de judíos
se han mantenido firmes en su fe. Sin embargo la obediencia a la ley de Dios es
lo que ha definido la identidad de los judíos y ha asegurado su supervivencia a lo
largo de los siglos (Baroukh&Lemberg, 1995).
La muerte de Abel hijo de Adán y Eva, muestra como resultado una profusa
envidia interpretada de otra manera, como una gran ambición por lo ajeno,
dándose la segunda pauta de la economía política: nadie desea otra cosa que no
sea la deseada por el otro.
hebreos la gracia de Dios, los egipcios entregan sus riquezas y parten en busca
de la tierra prometida.
Siendo regidas nuevas reglas familiares a fin de que: el trabajo debe ser
primero para sustentar a la familia, el primogénito recibe en herencia el doble que
los otros hijos, los nietos están antes que sus tías. De no haber hijos y nietos, las
hijas pueden heredar lo de su padre, pero sin opción de primogenitura entre ellas,
si un hombre no tiene niños su sucesión va directamente a sus tíos paternos, el
derecho de primogenitura puede ser comprado como lo hizo Jacob y José ó
incluso ser escogido por su padre tal y como lo hizo Abraham con Isaac. El
contrato de matrimonio garantiza a la mujer cierta seguridad material si fuera
repudiada, la esposa debe seguir a su marido si este fuera a esclavitud por no
saldar una deuda.
ira a la cárcel por deudas ni el ladrón, solo debe reintegrar el doble de lo que
robó. Los tribunales se vieron obligados a establecer lo que está prohibido para
los hebreos y los deberes especiales únicamente para ellos, ya que convivían
con mas extranjeros, el interés está prohibido en el seno de la comunidad porque
es un medio de solidaridad entre hermanos y no como una operación comercial,
aun el prestatario sea acaudalado, puesto que se desconocía si iba a seguir
siéndolo después del vencimiento del préstamo. El beneficio comercial en los
productos básicos no puede superar al impuesto del Templo que es una sexta
parte del total.
Sumándose el Imperio Romano a los varios exilios que tuvieron que pasar,
el pueblo judío siempre tuvo una manera de subsistir, de crecer económicamente
en el lugar que fuera y sacar provecho de lo que tuviera a su alcance, por lo que
durante toda su subsistencia aprovecharon del comercio, agricultura, pesca,
artesanías, tejidos, metalurgia, papiros entre otros que fueron instrumentos para
sustentar a sus familias, ayudarse entre sí y ser de ejemplo para sus vecinos
extranjeros (Attali, 2005).
2.4 Política
2.4.1 Jueces
llamado juez, este era casi siempre un caudillo que unía a varias tribus bajo su
autoridad durante el tiempo que durara el peligro, quienes además elaboraron la
jurisprudencia Teocrática democrática, entre ellos se destacaron Débora, Jefté,
Sansón, Gedeón y Samuel.
Pero teocracia que cada vez fue menos eficaz, tanto en finanzas como en
lo militar, una serie de caídas en la idolatría por parte del pueblo de Dios,
seguidas por invasiones de la Tierra Prometida y la opresión causada por sus
enemigos, la ausencia de un sistema fiscal impide tener un ejército permanente
y una estrategia coherente para contra atacar . Al tonarse la situación cada vez
mas critica los ancianos de todos los clanes intiman al más destacado juez de
entonces, Samuel, a que designe un rey y delegue en él los medios para reclutar
un ejército permanente, pero este les previene de el riesgo de un monarca que
confisque poder y riquezas, lo que es capaz de hacer padecer el poder autoritario
a un pueblo pudiendo llegar hasta esclavizarlo y principalmente el error al querer
independizarse del cuidado de Dios.
Pero sin más que decir para apelar a su conciencia, Samuel propone a
Saúl que espera sea el mejor preparado para ese cargo. Elegido por la
proclamación del pueblo y consagrado por unción de oleo santo, Saúl toma el
reinado y recluta el ejercito que tanto creen necesitar. A la par, junto a él sesiona
un tribunal de setenta miembros, cada clan administra su distrito y nadie extraño
al clan puede enajenarlo. En cada ciudad, la autoridad es ejercida por un tribunal
conformado por tres personas y por un ejecutivo de siete, ambos deben ser
legítimos ante los ojos del pueblo. Durante los próximos diez años Saúl mantiene
una organización militar estable y vence a los amonitas antes de morir.
elige como capital a Jerusalén cuyo nombre significa “ciudad de la paz”, allí
construye un palacio, instala un colegio de consejeros, establece la explotación
del dominio real, instaura una fiscalía, organiza la liturgia y plantea la necesidad
de levantar un templo.
El imperio Asirio se interesa por las riquezas de Canaán, por lo que el rey
de Israel de ese entonces Pécaj hace alianza con el rey de Damasco, Rasón y
con neutralidad al rey de Judá, Yotam, pero este traiciona a sus hermanos de
Samaria poniéndose de parte del rey de Asiria, dejándolo entrar en Jerusalén y
entregándole el tesoro del Templo, al haber alcanzado gran territorio los asirios
dominan, sin posibilidad de auxilio por parte de los egipcios, Israel cae. Su nuevo
soberano Salmanasar V, ingresa a Samaria y la convierte en una provincia de
Asiria, deporta a treinta mil habitantes del reino hacia Nínive y los reemplaza por
derrotados de otros países, como consecuencia las diez tribus de Israel son
dispersadas, asimiladas y perdidas.
sus tesoros. Esta vez el reino de Judea que había sobrevivido ciento treinta y
seis años al de Israel, es aniquilado, se acaba el orden religioso, político y
económico, como también el templo, sin sacrificios, ofrendas ni sacerdotes (Attali,
2005).
Poco después llega el fin del gran reino persa por parte del Imperio
Romano que luego de varios ataques y luchas de poder, logran apoderarse de
Judea, César convertido en dictador concede un cierto status a los judíos pero no
les devuelve su independencia, con su muerte inician los tiempos álgidos, la
represión contra todos los judíos por parte del Imperio es terrible, ocurren las
primeras matanzas en masa de la historia judía, Jerusalén es sitiad y el Segundo
Templo es destruido. Los judíos no tienen otra alternativa que fundirse
irreversiblemente en los pueblos cuyo seno se ha dispersado.
43
2.6 Festividades
2.6.1 Clasificación:
Días de arrepentimiento
IomKipur
Pesaj (Pascua)
Shavuot(Pentecostés)
Sucot (Tabernáculos)
2.6.2 Características
RoshHashaná
Fecha y duración: 1 de Tishrei, durante dos días (Normalmente en días del mes
de septiembre)
IomKipur
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/5217/jewish/Comer.htm
06/07/2012
Pesaj
Significa: Pascua
Fecha y duración: 15 de Nisán, primer mes del año y por tanto la primera
festividad de peregrinación. En Israel dura nueve días, tal y como manda la Torá.
En la Diáspora, los judíos vivían tan lejos que no podían comenzar a tiempo los
rituales, por lo que se añade un día más fuera de Israel. (Normalmente en los días
del mes de abril)
Shavuot
Sucot
Fecha y duración: 15 de Tishrei, durante siete días (Normalmente en los días del
mes de octubre)
CAPÍTULO III
3. MIGRACIÓN JUDÍA
3.1 Diáspora
Con la gran expansión del Islam por parte de los musulmanes, los judíos
junto con los cristianos fueron considerados como “Gente del Libro”, nombre que
en el Islam se les da a los creyentes que profesan otra religión, por lo que les
garantizaba la tolerancia religiosa, autonomía judicial9 y la exención del servicio
militar, a cambio fueron obligados a aceptar la supremacía del Estado Islam,
establecido formalmente en el Pacto de Omar10, en este tratado además se
incluía ciertas restricciones para los judíos tales como no construir nuevas casas
de culto, hacer conversos y portar armas, el vestir ropa distintiva y pagar un
impuesto anual por cabeza, asimismo se exigió a los agricultores judíos cancelar
un impuesto por la tierra, valor que consistía en una parte de sus cosechas. Sin
importar tales condiciones, la vida judía prosperó; en varios centros urbanos los
judíos se dedicaron a numerosos oficios relacionados con el curtido, tejeduría,
tinte, fabricación de seda y trabajo con metales, otros participaron en el comercio
interregional instituyendo redes de agentes y representantesCohn-Sherbok(2003).
9
Autonomía de un juez para tomar decisiones http://www.flacso.org.ec/docs/doctrabpp_basabe.pdf
10/07/2012
10
http://www.ua.es/personal/jms/hc/ordenanzas.pdf10/07/2012
50
11
El que sigue al enviado de Dios, llenando de algún modo el vacío que dejo el Profeta Mahoma
tras su desaparición, Abumalham (2007, p. 44)
12
Miembros de la Familia Omeya y Abbasí que convirtieron al califato en hereditario, Abumalham
(2007 , p. 45)
13
Representante de la continuidad del liderazgo judío político a pesar del exilio, debía ser del linaje
del Rey David,Javaloys (2001, p. 65)
14
Título honorífico dado antiguamente en algunas naciones a los rabinos o doctores judíos que se
distinguían por su mérito y conocimientoshttp://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=339 11/07/2012
15
En Babilonia una poderosa comunidad judía había orientado a la ley oral de forma que
respondiera directamente a la situación vivida en el tiempo de diáspora, Brandon (1975, p. 8728)
51
ocurrió en gran parte del imperio Bizantino16 aun siendo Europa cristiana, el
estudio judío se practicaba en varios países al norte de Francia y Alemania,
igualmente el estudio del talmud por parte de los tosafistas17, que emplearon
nuevos métodos de interpretación talmúdica, del mismo modo los judíos
askenazíes de ese tiempo compusieron poesía religiosa en base a las
composiciones litúrgicas de los siglos V y VI de Israel (Cohn-Sherbok, 2003) .
Sin embargo la expulsión de los judíos de los países en los que vivían se
convirtió en política generalizada de los gobernantes cristianos europeos. En 1182
el rey de Francia desterró a todos los judíos de los dominios reales cerca de Paris
y confisco sus propiedades, pese a que en 1198 se les permitió el regreso con la
condición de pagar un impuesto real adicional. En el siglo XIII se gravó
continuamente con impuestos a la población judía en Inglaterra, quienes para
1290 fueron expulsados definitivamente al igual que en Francia y Alemania. Un
siglo más tarde se acusó a los judíos por la peste negra18 enfermedad transmitida
por la picadura de una pulga o la mordedura de las ratas, siendo que los judíos no
adquirieron dicha enfermedad por sus costumbres alimenticias y su estilo de vida
de acuerdo a lo que la Torá les ordena.
16
Parte oriental del Imperio romano que sobrevivió a la caída del Imperio de Occidente en el siglo
V, su capital fue Constantinopla (la actual Estambul, en Turquía) y su duración se prolongó hasta
la toma de ésta por los otomanos en 1453; http://www.imperiobizantino.com/ 11/07/2012
17
Establecieron comentarios suplementarios al Talmud, escritos por los sabios discípulos de
Rashí, quien fue un destacado comentarista bíblico de la edad
mediahttp://sefardies.es/ficha_palabras.php?id=980http://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?re
f=IE8Activity&a=http%3A%2F%2Fwww.jewishvirtuallibrary.org%2Fjsource%2Fbiography%2Frashi.
html 11/07/2012
18
http://imperiobizantino.files.wordpress.com/2011/08/la-muerte-negra-v0.pdf 11/07/2012
19
Es un comentario místico de la
Toráhttp://www.microsofttranslator.com/BV.aspx?ref=IE8Activity&a=http%3A%2F%2Fwww.jewishv
irtuallibrary.org%2Fjsource%2FJudaism%2FZohar.html 11/07/2012
52
españolas, como resultado en 1391 temiendo por sus vidas miles de judíos se
convierten al cristianismo. Aproximadamente dos décadas después se introducen
leyes a Castilla que apartaban a los judíos de sus vecinos cristianos. En el
siguiente año 1413, se realiza un debate público acerca de la doctrina del mesías
basada en que Jesús fue el mesías, consecuentemente se incrementa la presión
sobre la comunidad judía para que se convierta, los que apostataron gozaron de
una vida más tranquila. No obstante para el siglo XV el sentimiento antijudío se
acrecienta, el rey Fernando y la reina Isabel en 1480 establecen la inquisición20,
medio por el cual buscaban saber si los falsos conversos al cristianismo
continuaban practicando el judaísmo ocultamente, utilizando la tortura como
medio de confesión. En 1492 toda la comunidad judía fue expulsada de España y
en el siglo siguiente, Portugal instituyó la Inquisición también.
20
Instituida para velar por la ortodoxia católica
http://www.vallenajerilla.com/berceo/florilegio/inquisicion/inquisicion.htm 12/07/2012
21
Imperio que puso fin a la cultura bizantina tomando Constantinopla en
1453http://www.elhistoriador.com.ar/aula/medieval/imperio_otomano.php 12/07/2012
22
Era de la suprema felicidad, Diez de Velasco, Saban, López-Claros, Enríquez, Cerrato, Gil,
Blanco, Marqués y Arjomandi (2009, p. 116)
23
De sentido enigmáticohttp://lema.rae.es/drae/?val=transito 23/07/2012
53
A principios del siglo XVII dentro del mismo medio SabetaySebí ocasionó
un cambio en la vida y pensamiento judío, además de ser considerado el presunto
mesías esperado por mucho tiempo, pero al viajar este a Constantinopla fue
arrestado y encarcelado por orden de un visir, dándole la elección de conversión o
la muerte, Sabetay se convirtió al islam ocasionado gran especulación dentro de
sus seguidores por esta apostasía (Cohn-Sherbok, 2003).
24
Movimiento religioso, intelectual y político destinado a combatir la reforma protestante.
http://lema.rae.es/drae/?val=contrarreforma 12/07/2012
25
En el que se decretó a los judíos llevar una señal en una parte claramente visible de la ropa para
distinguirlos de los cristianos, con el fin de combatir la usura judía los excluía de hacer negocios
sino obedecían los mandatos de la Iglesia en cuanto a la usura, Ben-Sasson (1988;1991, p.575)
26
Judería marginada dentro de la ciudadhttp://lema.rae.es/drae/?val=transito 23/07/2012
54
“…Que todos los seres humanos nacen y siguen siendo libres e iguales, y
que ninguna persona debe ser perseguida por sus opiniones mientras estas no
subvirtieran la ley civil…” Cohn-Sherbok(2003, p. 27).
27
Movimiento de liberación nacionalRosenthal (2010, p. 53)
28
Nombre que denomina a toda Jerusalén , Baroukh y Lemberg (1995, p. 198)
55
A finales del siglo XVIII Moses Mendelssohn filosofo judío, abogó por la
modernización de la vida de su pueblo, tradujo la Torá al alemán con la finalidad
de que los judíos puedan hablar la lengua del país en el que residían, dando lugar
29
Tribunal judío durante los periodos griegos y romanos, conformado por la aristocracia sacerdotal
y la nobleza, J. D. y Tenney (2005, p.660)
30
http://www.historialuniversal.com/2010/07/congreso-de-viena-1814-1815.html 19/07/2012
56
31
Movimiento que defiende la integración y emancipación judía,Baroukh yLemberg (1995, p. 80)
32
Creado para arbitrar las disputas internacionales y por medio de eso evitar futuras
guerrashttp://www.historialuniversal.com/2010/09/tratado-de-versalles.html 19/07/2012
33
Carta en la que se compromete a apoyar a Palestina, enviada al dirigente sionista británico Lord
Rothschild el 2 de noviembre de 1917http://www.historiasiglo20.org/GLOS/declaracionbalfour.htm
19/07/2012
34
Moreno(1996, p.13)
57
las libertades civiles. En 1935 las Leyes de Núremberg35, relegaron a los judíos en
ciudadanos de segunda clase y cualquier matrimonio ó vínculo sexual entre judíos
y no judíos se consideraba como un crimen al estado. En 1938 se dispuso al
Gestapo36 autoridades alemanas, intensificar la persecución. El gobierno se
planteó empobrecer a los judíos y sacarlos de la economía alemana exigiéndoles
registrar su propiedad, había iniciado la práctica de arianizar las empresas judías.
La "arianizacion" significaba el despido de los empleados y directores judíos de
una compañía ó la absorción de las empresas judías por alemanes no judíos que
las compraban a precios bajos fijados por el gobierno ó los oficiales del partido
nazi, además se prohibió a médicos judíos tratar a no judíos, y también revocó las
licencias de los abogados judíos. La Noche de los Vidrios Rotos fue del 9 al 10 de
noviembre de ese año, el partido nazi intensifico las medidas para segregar a los
judíos de sus compatriotas organizó un ataque violento en contra de la población
judía, en donde varios judíos fueron asesinados y sus casas completamente
destruidas. Asimismo en muchas ciudades se prohibió entrar a los judíos a zonas
designadas como arias37. Se continuaron expandiendo decretos y ordenanzas
para limitar al judío en su vida profesional.
35
Leyes que fueron institucionalizadas por las teorías raciales de la ideología
nazihttp://www.ushmm.org/wlc/sp/article.php?ModuleId=10007419 19/07/2012
36
Policía secreta de la Alemania
Nazi.http://translate.google.com.ec/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.jewishvirtuallibrary.org/jso
urce/Holocaust/Gestapo.html&prev=/search%3Fq%3Dgestapo%26hl%3Des%26sa%3DN%26biw
%3D1366%26bih%3D665%26prmd%3Dimvns&sa=X&ei=V18IUNefK4L-
8ATg2dmlBA&ved=0CG8Q7gEwCA 19/07/2012
37
Se dice del individuo perteneciente a un pueblo de estirpe nórdica, supuestamente formado por
los descendientes de los antiguos indoeuropeoshttp://lema.rae.es/drae/19/07/2012
58
38
Enciclopedia Interactiva del Mundo Hispano, La Segunda Guerra Mundial y la Guerra Fría,
primera edición, España, editorial Océano, p. 463
39
http://www.filosofia.org/ave/001/a264.htm , 24/10/2011
59
El cónsul de Bremen quien con malicia comenzó a estampar una letra “J”
de color rojo en la primera pagina de los pasaportes, con la firme intención de
marcar a los judíos y estos sean reconocidos en cualquier lugar, en donde
también señalaba que por conocidos antecedentes históricos de la raza judía
sugería limitar el máximo su entrada al Ecuador. No obstante al llegar al país este
no tenía leyes discriminatorias y no tenían razón alguna para registrar la religión
o raza de ningún inmigrante.
Los judíos que habían viajado a Ecuador llegaron a Salinas ya que en esa
época el puerto de Guayaquil no podía recibir barcos grandes, asimismo en
Salinas los barcos no podían ingresar al muelle por lo que desembarcaban en mar
abierto en lanchas. Algunos contaron con familiares ya residentes que sabían
62
CAPÍTULO IV
4. PRODUCTOS KOSHER
4.1 Definición
“…El deber de todo judío es elevar hasta Dios todo cuanto constituye la
vida, santificar lo cotidiano para que la vida misma llegue a ser sagrada. El
judaísmo enseña que es precisamente en lo cotidiano donde comienza nuestra
tarea de santificación…” (H. Dresner y Siegel1965, pp. 12-13).
Lo ideal es que el hombre no debería comer carne, pues para ello debe
sacrificarse la vida de un animal, pero el hombre come carne, tal es su deseo ó
quizás también su necesidad.
71
Primero se debe lavar las manos antes de partir el pan pese a que estas se
encuentren limpias como semejanza a los sacerdotes que lavaban sus
manos antes de ofrecer sacrificios.
En el momento de lavarse las manos y partir el pan no se pronuncia
ninguna palabra, solo después se recita la oración:
“…Bendito eres Tú, oh Señor, nuestro Dios, Rey del Universo, que
extraes pan de la tierra”, recordándonos de qué fuente de bondad, amor y
gracia proviene nuestra comida…” (H. Dresner y Siegel1965, p.30).
Se espolvorea sal sobre el pan, con el que se empieza la comida como
recuerdo de que sal se echaba antiguamente sobre el sacrificio.
Durante la comida se debe citar palabras de la Torá, con la finalidad de no
solo alimentarse de la comida de Dios, sino también de su palabra.
Terminada la comida, se recita la oración de agradecimiento a Dios por
haber provisto la comida y bendecido a los miembros de la casa.
“…Yo el Señor, vuestro Dios, que os he apartado de los pueblos. Por tanto,
vosotros haréis diferencia entre animal puro e impuro…” (Levítico 20:24-25)
Granada:Fruto del granado, de forma globosa que tiene los granos de color
carmesí, con un sabor agridulce muy gustoso, y es muy estimada. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=granada15/08/2012
Jalá: La palabra hebrea jalá es utilizada generalmente para los dos panes
trenzados. Pero en su significado más básico, más bíblico es el trozo de masa
que se separa y consagra tradicionalmente a Dios cada vez que horneamos pan.
Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/688045/jewish/Qu-es-
Jal.htm15/08/2012
Jaroset: Pasta hecha de manzanas, peras, nueces y vino. Las hierbas amargas
se sumergen en esta pasta. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/howto/wizard_cdo/aid/1819991/jewish/El-plato-
del-Seder.htm 15/08/2012
40
Tratado de Berajot (II), El Talmud, España, Editorial EDAF, S. A., 2004, p. 678
76
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1816548/jewish/El-servicio-del-
Seder-en-pocas-palabras.htm 15/08/2012
Parveo Pareve: Neutro. Los elementos pareve incluyen todas las frutas,
verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher. Tomado de
http://www.prochile.cl/guia/kosher.pdf 15/08/2012
41
Tratado de Berajot, (2004, p.689)
42
Tratado de Berajot, (2004, p. 687)
77
Rabino:Maestro hebreo que interpreta los textos sagrados. Jefe espiritual de una
comunidad judía. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=trazavilidad 15/08/2012
43
Tratado de Berajot, (2004, p. 694)
78
internacional que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en los
Estados Unidos, son especialmente las certificaciones de elección) conformadas
por un consejo de rabinos ó rabinos independientes, quienes efectúan la
evaluación de los procesos productivos de las empresas solicitantes mediante la
presentación de un formulario, en donde constan sus procesos, insumos, los
productores de materia prima e incluso la forma de empacado para que se
rediseñe e implemente un programa para la producción de alimentos Kosher
dentro de la empresa. Este programa encierra todos los aspectos de la
producción alimenticia, inclusive si fuera necesario el cambio desde la materia
prima utilizada, proveedores hasta el equipamiento que se usa para la producción,
con el fin de asegurar que todos los procesos sean con estándares Kosher.
OUKOSHER. Tomado de
http://www.oukosher.org/index.php/espanol15/08/2012
80
2. Todos los peces sin aletas y sin escamas ó la falta de una de ellas. Lo que
significa que la anguila, el tiburón, bagre y los mariscos con caparazón,
tales, como ostras, conchas, camarón, cangrejos y langostas no están
permitidos. Tampoco deben comerse los huevos de los peces que no sean
kosher.
1. Todas las frutas, vegetales y granos son Kosher, siempre y cuando estén
libres de insectos.
2. Todos los animales que tienen la pezuña hendida y son rumiantes, tales
como ganado vacuno, ovejas, carneros, cabras y chivos.
4.6.1 Carne
Mamíferos
Solo son ciertas partes de los animales Kosher que son permitidos para el
consumo, todas las demás partes son vendidas a carniceros de carne no Kosher.
Los cortes permitidos de carne son:
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=tipos+de+cortes+de+ganado+vacuno&um=1
&hl=es&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=mpKN8NUn6nYpMM:&imgrefurl=htt
p://www.eluniverso.com/2009/09/04/1/1384/un-mundo-
carne.html&docid=TXYeUw4E-
MKk4M&imgurl=http://www.eluniverso.com/data/recursos/fotos/tiposCortesGanad
o.gif&w=600&h=488&ei=Iml0UO_SFuex0QH2pICoCw&zoom=1&iact=hc&vpx=41
0&vpy=314&dur=413&hovh=201&hovw=248&tx=113&ty=93&sig=1082370494608
03536347&page=1&tbnh=151&tbnw=186&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:7,s:0,i:
87
09/10/2012
Hígado de pollo y de res, sin embargo, deben ser asados en fuego para
remover toda la sangre antes de poder consumirse.44 Según el rabino Alejandro
44
http://www.jabad.org.ar/biblioteca/kasher-biblioteca/carne-kasher/todo-sobre-la-carne-y-aves-
kosher/ 13/08/2012
84
Aves
Peces
Arenque
Gráfico 2 Pescado Arenque
45
http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=article&id=1524&Itemid=231
13/08/2012
85
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=ARENQUE+pez+ecuatoriano&start=18&num
=10&hl=es&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=U-
npc1skYIiANM:&imgrefurl=http://www.ua.all.biz/es/g1424875/&docid=K7RMneIj-
Wd9bM&itg=1&imgurl=http://ua.all.biz/img/ua/catalog/1424875.jpeg&w=792&h=59
1&ei=C1AWUOfwGceL7AHws4BY&zoom=1&iact=rc&dur=486&sig=10329428977
9365086038&page=2&tbnh=147&tbnw=185&ndsp=23&ved=1t:429,r:3,s:18,i:15&tx
=40&ty=72 09/10/2012
Tilapia
Gráfico 3 Pescado de Tilapia
Tomado de:
http://www.google.com.ec/imgres?q=TILAPIA+pez+ecuatoriano&hl=es&biw=1366
&bih=665&tbm=isch&tbnid=Aj4pEFeGp6LaCM:&imgrefurl=http://www.anunico.ec/
anuncio-de/otros_servicios/se_vende_tilapia_roja_por_mayor_kg_-
68448.html&docid=oh-E87LorUc4QM&imgurl=http://cdn1.anunico-
st.com/fotos/se_vende_tilapia_roja_por_mayor_kg_-
4a9057535ae7fb5159434d7cc.jpg&w=400&h=400&ei=F04WUKfTIeWT6QHCgIHo
DA&zoom=1&iact=hc&vpx=184&vpy=66&dur=477&hovh=225&hovw=225&tx=131
&ty=125&sig=103294289779365086038&page=1&tbnh=151&tbnw=152&start=0&
ndsp=18&ved=1t:429,r:6,s:0,i:8509/10/2012
86
Faenamiento
“…Podrás matar de tus vacas y de tus ovejas que el Señor te hubiere dado,
como te he mandado Yo…” (Deuteronomio 12:21).
ejecuta, que no es más que una concesión divina, con esto se impide
que el shojet se vuelva una persona dura e insensible por el tipo de
trabajo que cumple, con la base bíblica de que se puede sacrificar a un
animal siempre y cuando se lo haga como Dios lo ha ordenado, de esta
manera la shejitá enseña a reverenciar la vida que se quita (H. Dresner y
Siegel, 1965).
Desangrado
Las festividades judías han sido establecidas por Dios al igual que las
actividades que se realizan en cada una de ellas, la mayoría de fiestas tienen su
origen en un acontecimiento histórico por lo que su celebración está ligada a la
conmemoración de algún episodio transcendental de la historia del pueblo judío,
dicha conmemoración adquiere una dimensión religiosa ya sea porque su
observancia esta prescrita en la Torá (Fiestas de peregrinación) ó por que el
90
pueblo judío ha visto la intervención divina en una situación específica y sea por
jubilo. Rosh Hashaná y Iom Kipur son dos de las festividades que no responden ni
ha razones históricas ni agrícolas, son celebraciones prescritas en la Biblia como
día de recuerdo y la segunda como día de expiación. Todo lo citado acerca de las
festividades se tomo de http://www.sefarad-asturias.org/judaismo-
festividades.html 07/08/2012;
Es el nuevo año judío, en este día, según la tradición, fue creado el primer
hombre: Adán comienza en la víspera con el encendido de las velas, que
consagran la fiesta. Tiene una duración de dos días, tanto en Israel como en la
diáspora, en donde se leen pasajes bíblicos especiales como el nacimiento de los
patriarcas. Entre RoshHashaná y YomKipur Dios decide el destino de cada ser
humano. Son días de arrepentimiento e introspección, de balance de los actos y
acciones realizadas, especial sensibilidad y de plegaria por un año nuevo, bueno
y feliz.
"…Y te pondrá Dios por cabeza y no por cola, cuando obedecieres a los
mandamientos del Eterno, tu Dios…” (Deuteronomio 28:13).
Día de expiación del juicio Divino, inicia con el encendido de las velas ocho
días después de Rosh Hashaná, se manifiesta una aflicción individual, en donde
una persona puede ser purificada de sus pecados. Iom Kipur es el único día de
ayuno designado en la Biblia, momento en el que se recuerda las malas acciones
y se reflexiona sobre los errores cometidos, el judío ora por los pecados entre el
hombre, Dios y su prójimo, y que estos sean corregidos. Sin embargo, el perdón
del pueblo judío durante el día de Kipur sólo puede aplicarse si es precedido del
arrepentimiento y de la determinación de no reincidir.
4.7.3 Sucot
Cinco días después, Sucot es una de las tres festividades que pertenece a
las fiestas de peregrinación al igual que Pesaj y Shavuot. El origen de estas tres
fiestas está relacionado con sucesos históricos determinantes, además de una
estrecha relación con las diferentes etapas del labrado de la tierra. La fiesta de
Sucot como está escrito en la Torá:
“…En cabañas habitaréis por siete días, todo aquel que sea del linaje de
Israel habitará en las cabañas, para que vuestras generaciones venideras sepan
que en cabañas hice yo habitar a los hijos de Israel cuando los saqué de Egipto...”
(Levítico 23:42-43).
Recordando así que cuando Dios hizo salir de Egipto al pueblo judío,
habitaron en cabañas temporarias en su peregrinación alrededor de cuarenta
años en el desierto, por este motivo el precepto indica que durante los siete días
de festejo se debe comer, beber, y dormir en la suká (cabañas), enfatizando el
concepto de la confianza en la protección y provisión de Dios. La festividad de
Sucot está estrechamente relacionada con el ciclo anual agrícola en donde el
campesino concluye una etapa de arduo trabajo con la cosecha teniendo varias
razones para alegrarse, es costumbre compartir esta alegría con invitados y con
aquellos que no tienen recursos, así mismo se remarca la igualdad, puesto que
ricos y pobres deben trasladarse a estas condiciones, el rico deja sus
comodidades de todo el año y por una semana vive lo que el humilde vive todo el
año.
“…Bendito eres Tú, Señor, nuestro Dios, Rey del Mundo, que nos has santificado
con Tus preceptos y nos has ordenado morar en la Suká…” Tomado de
http://www.anajnu.cl/fiestadesucot.htm 08/08/2012
4.7.4 Pesaj
“…Siete días comeréis panes sin levadura; y así el primer día haréis que
no haya levadura en vuestras casas; porque cualquiera que comiere leudado
desde el primer día hasta el séptimo, será cortado de Israel… Y guardareis la
fiesta de los panes, por que en este mismo día saqué vuestras huestes de la tierra
de Egipto; por tanto, guardareis este mandamiento en vuestras generación es por
costumbre perpetua…” (Ex.: 12:15; 17).
especial donde se disponen los siete elementos: Beitzá (huevo duro) simboliza la
vida y el destino; pata de cordero o pollo asado simboliza el sacrificio del cordero
pascual; el Jaroset que es una mezcla de manzana, nueces y azúcar que
recuerda el color de la arcilla, elemento utilizado por el pueblo judío para construir
pirámides y ciudades egipcias, así también Maror, el Karpas y el Jazeret (hierbas
amargas), que recuerdan la amargura y sufrimiento de los antepasados, cuyas
vidas esclavizadas eran duras y amargas.
4.7.5 Shavuot
CAPÍTULO V
5. ANÁLISIS DE APLICACIÓN
de los países en los que residen, aunque en cada país tiene su toque especial, un
sabor y rasgos muy característicos, como también el de generar algunos platos
originales que han marcado la diferencia, pero por otra parte en ciertos países su
comida era realmente muy distinta a la de la población en general. Estas
divergencias se deben a que los judíos en su mayoría tienen que adaptar los
nuevos platos para que cumplan las leyes dietéticas judías, un ejemplo al sustituir
alimentos prohibidos como el cerdo y los mariscos fue la creación de nuevas
especialidades como el salami de pato en Italia y Alsacia y la sopa de pescado
blanco en Livorno.
No sólo ha habido judíos en cada país, sino que las mismas comunidades
judías dentro de un mismo lugar estaban subdivididas en grupos de diferentes
orígenes. En el caso de Venecia no se mantiene un solo estilo de cocina sino
cuatro, regidas por ritos distintos español, levantino, alemán e italiano. Asimismo
la judería india es la más compleja, con al menos tres comunidades diferentes
que siempre se han mantenido separadas y cuya historia y cocina son distintas.
En muchos países incluyendo Italia, Marruecos, Túnez, Turquía y Grecia, la
cocina judía varia de una ciudad a otra. La cocina de los judíos originarios de
Europa del Este y Rusia es relativamente uniforme, pero varia según los
emigrantes que se han instalado en América, Canadá, Gran Bretaña, Sudáfrica o
Francia.
personas de culturas y países distintos, existe una cierta unidad debido a que la
mayoría tienen lo suficiente en común para que sus platos encajen con armonía
en una misma comida. En tanto los asquenazíes son los judíos que tienen sus
orígenes en la Europa occidental, la Europa oriental y Rusia, su cultura surgió en
la Edad Media en la Europa occidental particularmente en Alemania, Ashkenaz
en hebreo significa Alemania y el yiddish la lengua asquenazí. Las diferencias
entre las dos cocinas tienen relación en cuanto al clima, la tierra y los productos
locales, los asquenazí al ser de tierras frías usan grasa de pollo, cebolla, ajo, col,
zanahorias, patatas, pescado de agua dulce (especialmente la carpa) y arenques
salados. En cambio los sefarditas con su clima cálido hacen uso de pimientos,
berenjenas, pepinos, tomates, arroz, trigo, pescado de mar y aceite de oliva
(Roden, 2004).
Los historiadores distinguen dos etapas en el arte culinario quiteño, por ser
Quito la primera ciudad fundada por españoles en lo que sería Ecuador ya que a
raíz de su fundación, grupos de expediciones españoles llevaron y trajeron
nuevas técnicas de cocción, ingredientes y platos típicos que se fusionaron en la
gastronomía de ambos países. Estas etapas son:
100
El aporte español a la cocina ecuatoriana por una parte, trajo a esta tierra
elementos y experiencias europeas y africanas y por otro lado permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes que hasta ese entonces su uso local
era limitado o a su vez nulo. Fue así que llegaron cerdos, reses, ovejas, pavos,
gallinas, ajos y cebollas, caña de azúcar, trigo, arroz, cebada, habas, coles,
tomates, cítricos y plátanos.
Uno de los hechos más significativos fue el acogimiento del cerdo, borrego
y la gallina, convirtiéndose en animales domésticos de la mayoría de la población,
que se implementaron como complemento proteico en las comidas. La carne de
cerdo fue usada como relleno para tamales, bollos costeños, sopas de quinua y
cebada, además de ser uno de los cárnicos mas empleados dentro de la cocina
nacional como son el hornado, la fritada, las chugchucaras, caldo de patas, locro
de cuero, papas con cuero, chicharron, embutidos y un sinfín de platos que tienen
al cerdo como ingrediente destacado al igual que el uso de su manteca. En
cuanto al borrego acoplándose a los climas fríos es utilizado para la chanfaina,
treinta y uno, yahuarlocro, en tanto el chivo marco la creación de un platillo
referido a su nombre como el seco de chivo. La gallina para el caldo y seco de
gallina fue criada en corrales campesinos, además de ser proveedora de huevos.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, su carne ingresó a la
olla ecuatoriana para conformar el sancocho, imitación del puchero español, con
101
plátano verde, yuca y trozos de choclo tierno. El queso por su parte forma parte
indispensable de salsas y pasteles, queso para tortillas de maíz, empanadas,
llapingachos, humitas, panes, ajíes y para acompañar al maduro asado o para
rellenar el maduro al horno.
segundo la relajación completa del cuerpo que evita que el corazón se detenga y
ayude a la evacuación de la sangre. El degüello del animal es mediante un corte
en la región del cuello que se realiza con cuchillo que secciona la arteria carótida
y la vena yugular, que asegura una buena sangría que beneficia la evacuación de
la mayor cantidad de sangre del cuerpo del animal lo que prolongará de esta
manera la vida útil de la carne (Pérez, 2010).A pesar de haber dejado a tras
métodos de faenamiento insensibles, persisten lugares donde realizan sacrificios
crueles, groseros, por personas no capacitadas en donde el respeto por la vida
esta desvalorizado y algunas veces da rienda suelta al maltrato y abuso del
animal, solo predomina el interés por usufructuar de ello y mas no el proporcionar
el menor sufrimiento, después de todo es la vida de un ser vivo la que se está
tomando.
Purim
Significa: Suerte o destino (Hamán decide a suertes que día destruir a los
judíos)
Purim se debe celebrar con una comida festiva especial durante el día, en
que la familia y los amigos se reúnen para regocijarse con alegría de Purim. Es
un precepto beber vino u otra bebida alcohólica en esta comida. En Purim se
realza la importancia de la unidad y la amistad enviando regalos de alimento a los
amigos. Una clásica costumbre de Purim es que los niños se disfracen, en alusión
al milagro de Purim que fue revestido en procesos naturales. Además de disfrutar
de los Hamatashen tradicionales, que pueden ser hechas con una masa dulce,
108
leudada, masa hojaldrada o una masa tradicional para galletas, los rellenos
pueden ser mixtos y combinados, jalea de ciruelas y semillas de amapola son
tradicionales, pero se puede utilizar cualquier clase de mermeladas o conservas.
Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/641756/jewish/Gua.htm
01/10/2012
Al hablar acerca del ayuno del pueblo judío, se destacan dos clases de
ayuno, el ayuno de Iom Kipur y los demás ayunos del año.
109
IomKipur es el día en que se vuelven a Dios por todo lo que no hicieron bien
durante el año. En ese día, son comparados con los ángeles, de la misma forma
que un ángel está desprovisto de cuerpo físico y no necesita alimentarse,
asimismo los judíos se abstienen de comer y beber, también razón por la cual en
IomKipur es prohibido lavarse, usar cosméticos, zapatos de cuero o contacto
sexual. Dejar a un lado asuntos terrestres ayuda a la persona a dedicarse a
objetivos más elevados.
Los otros ayunos del año, los cuales, cuatro de ellos están conectados a la
destrucción del Templo Sagrado de Jerusalén, sin embargo, conservan un
sentido diferente. Fueron establecidos por los profetas en memoria a las
desgracias que ocurrieron con sus antepasados. Estos son:
Estos ayunos sirven para llevar al corazón hacia el arrepentimiento por las
malas acciones y el compromiso de comenzar a hacer el bien, estos días deben
ser dedicados a la oración y al examen de conciencia, pues son considerados
días propicios para acercarse a Dios. Tomado de
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/942683/jewish/Por-qu-
ayunamos.htm 02/10/2012
110
caliente, frutal, aromática, hecha a base de mora, mortiño y maíz morado, que se
acompaña con un pan en forma de muñeca que es decorado con cintas dulces
de colores (Gallardo, 2011).
Se debe tener presente que antes de utilizar una cocina para preparar
alimentos Kosher, debe pasar por un proceso de kasherización que implica un
lavado general y un proceso especial para ollas y utensilios. Esta consiste en
dividir lo que es madera que no se puede kasherizar porque absorbe la esencia
del alimento en el que anteriormente fue usado y vidrio se puede kasherizar con
agua caliente y fría en forma alternada y lo referente a lo que es metal también se
puede kasherizar con agua caliente y fría. Por supuesto que hay situaciones
especiales donde hay que conocer bien las reglas para saber como kasherizar los
elementos, debido a esto, este proceso debe ser realizado por un Rabino (Rabino
Mlyski, 2012).
118
5.3.1 Entradas
ENTRADAS
119
BOLLO MANABA
CEBICHE DE PALMITO
CEBICHE DE PESCADO
Son varias las teorías acerca del origen del cebiche de las cuales se
destacan:
Se especula que nació en alguna parte del Pacífico andino, que fue
bautizado así porque era el cebo aliñado con limón que ingerían los pescadores
salados, al no haber tenido suerte en la pesca. (Zambrano Pablo, 2010)
124
125
EMPANADAS DE MOROCHO
HUMITAS
MOTEPILLO
TAMAL DE POLLO
5.3.2 Sopas
SOPAS
136
AJÍ DE CARNE
FANESCA
Según Guevara, fanesca viene del latín “fames” que significa hambre, o de
“famesco” que significa tener hambre, por ello se dice que la fanesca es la comida
del hambre o del ayuno; es la comida que sostiene a los fieles durante el
viacrusis.
Sin embargo sabemos que no cuenta con doce granos y que su origen se
basa en el sincretismo de la cocina ecuatoriana. Coincide con la fiesta del Intiñan,
en donde se inicia el año andino. Ancestralmente nuestros antepasados
consumían en esta fecha los granos provenientes de las cosechas (Tapia, 2012)
139
140
LOCRO DE QUESO
En otros lugares del mundo decir “verde” no significa plátano verde como
el en Ecuador que es significado de una gran variedad de manjares, clasificados
en dominico, barraganete, limeño, maduro, orito, entre otros.
VICHE DE PESCADO
PLATOS
FUERTES
149
CARNE COLORADA
La carne colorada recibe su nombre del color que la carne absorbe del
achiote, es un plato típico de las provincias de Carchi e Imbabura en el norte de
Ecuador. (Zambrano, 2010) Uno de los platos con más de ocho décadas de
creación. Según Laura Unda, su madre, doña Esther Moreno de Unda, fue quien
inventó este platillo. Tomado de
http://www.eluniverso.com/destinos/otavalo/gastronomia.php02/10/2012
150
151
CAZUELA DE PESCADO
ENCOCADO DE PESCADO
GALLINA CUYADA
MAYTO
PARGO SUDADO
Este tipo de cocción del pescado en su propio jugo que al combinarse con
vegetales es saludable. Antiguamente y aun practicado por las poblaciones de la
costa, se acostumbra poner al fondo la cáscara del plátano, boca arriba. Sobre
ellos echan, pimientos verdes, tomate y el pescado, por último, tapan todo con las
cortezas del plátano boca abajo. Tomado de
http://www.terraecuador.net/allimicuna/40_allimicuna_tapados.htm 09/10/2012
164
165
SECO DE CHIVO
aguacate y rodajas de tomate. La palabra “seco” se dice por el arroz abierto casi
al vapor. Existen gran cantidad de variantes de este plato, sin importar cual fuere,
su constante es el sabor agridulce. Tomado de Pazos (s.f.) Revista Anaconda,
Cultura y arte, Revista internacional bimestral # 4 p. 92-95
167
168
TRUCHA FRITA
5.3.4 Postres
POSTRES
171
COLADA MORADA
DULCE DE MEMBRILLO
HELADO DE PAILA
Según Cuvi (2001) en su libro Recorrido por los sabores del Ecuador. Los
otavaleños disputan a los ibarreños la paternidad de los helados de paila. Dicen
que allá se preparaban los helados en unos recipientes de latón, “separada la
mora de la leche en compartimentos estancos, se batía con una manivela hasta
que cuajaba una lámina que era cortada en pedazos”. Para el salpicón usaban
hielo del Cotacachi, unos bloques traían los arrieros de Quiroga. Al raspado del
hielo se le añadía el jugo un poco más endulzado de alguna fruta. Los indios la
llamaban “el raso” y solían beberlo para combatir la fiebre.
178
179
Los higos, cuyo nombre científico es “Ficus Carica”, son una fruta
típicamente mediterránea que durante siglos ha sido muy apreciada por diferentes
culturas Su origen se remonta a siglos antes de Cristo e incluso fueron
considerados como manjares en la época de la Grecia Clásica. Ya en el mismo
Génesis de la Biblia, se narra cómo Moisés mandó a unos exploradores a
reconocer la tierra de Canaán y estos volvieron con diferentes frutos, entre ellos
higos. Pero fue en la Grecia clásica donde los higos suponen uno de los alimentos
esenciales de su civilización. Esta fruta también fue el manjar predilecto de
Platón, de hecho se le conoce como la fruta de los filósofos. Galeno los
aconsejaba a los atletas e Hipócrates los usaba para combatir los estados
febriles.
Existen varios cultivos de higo alrededor del país, la mayor producción está
en la Sierra ecuatoriana en lugares como: Mira, Bolívar, San Gabriel, Pimampiro,
Ibarra, Ambuqui, Guayllabamba, El Quinche, Puembo, Yaruqui, Tambillo, Patate,
Gualaceo, Girón, Sta. Isabel, Loja, entre otros. Ha sido cultivada desde tiempos
ancestrales para el mercado interno, utilizados para la preparación de recetas
caseras como el Dulce de Higo, Higo confitado seco y azucarado (Stanley,
Bustamante, Sanchéz y Yance, 2012)
180
181
QUESADILLAS
ROSERO
COSTOS INVESTIGACIÒN
COSTO COSTO
DETALLE CANTIDAD UNIT. TOTAL
Horas de trabajo 900 1,82 1638
Impresiones 1686 0,1 168,6
Copias 100 0,05 5
Empastado 4 9 36
Anillado 4 3 12
Papel bond A4 500 0,01 5
CD 3 3,5 10,5
Movilización bus 30 0,25 7,5
Movilización taxi 10 2 20
Libros 5 30 150
Pruebas de Menú y Campo 500
Consumibles para
elaboraciones de cocina 100
Digitalización 50
Finalización Investigación 100
TOTAL 2802,6
5.5.1 Mi Comisariato
Tomado de
http://www.google.com.ec/imgres?q=productos+heinz&num=10&um=1&hl=es&biw
=1366&bih=665&tbm=isch&tbnid=RmVDkjq7hOa6qM:&imgrefurl=http://bajolalinea
.duplexmarketing.com/index.php/2006/05/&docid=JC_EveQKLSQovM&imgurl=htt
p://bajolalinea.duplexmarketing.com/uploaded_images/heinz-
772399.jpg&w=527&h=229&ei=uXt4UMbtBITC9gS7l4HoCw&zoom=1&iact=rc&du
r=618&sig=110293255916018835017&sqi=2&page=1&tbnh=119&tbnw=274&start
=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:0,i:63&tx=122&ty=39 09/10/2012
191
Tomado de http://www.google.com.ec/imgres?q=terra-
fertil&start=142&num=10&um=1&hl=es&sa=N&biw=1366&bih=665&tbm=isch&tbni
d=d8Zm3QkjNmkvUM:&imgrefurl=http://www.solconsultores.com.mx/caso.php%3
Fc%3D40&docid=1puXovCV5RdVuM&imgurl=http://www.solconsultores.com.mx/ti
mthumb.php%253Fsrc%253DCGI-
BIN/casos/nature__s_heart/naturesheart20110149.jpg%2526w%253D425%2526z
c%253D1&w=425&h=269&ei=SHt4UJ2dEery0gG7k4DgAg&zoom=1&iact=rc&dur
=395&sig=110293255916018835017&page=6&tbnh=137&tbnw=216&ndsp=29&v
ed=1t:429,r:70,s:100,i:214&tx=50&ty=70 09/10/2012
192
Gráfico 6 Kiwa: Snacks, Papas fritas, chips de zanahoria, chips de plátano, chips
de remolacha.
5.5.3 Fabril
CAPÍTULO VI
6.1 CONCLUSIONES
Los ingredientes que principalmente deben ser sustituidos son los cárnicos
por carnes Kosher; revisar que frutas, verduras, granos y cereales no
contengan insectos o bichos, el no mezclar productos lácteos con carnes,
remplazando para las sopas fondo de res por el de verduras, los
condimentos no necesitan tener certificación Kosher para poder ser
utilizados, sin embargo hay que examinar que no sean compuestas por
alimentos prohibidos.
6.2 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
Attali, J. (2005). Los judíos, el mundo y el dinero, Historia económica del pueblo
judío. Argentina: Fondo de cultura económica de Argentina S.A.
Beit Emunáh. (s.f.). Festividades. Obtenido de Rosh Hashaná, Iom Kippur, Sucot,
Shavuot, Pésaj: http://www.sefarad-asturias.org/PDF/Festividades.pdf
Beit Jabad. (01 de Diciembre de 2011). La Kashrut (N° 42). Obtenido de ¿Qué
quiere decir "kasher"?:
http://www.jabad.org.uy/templates/articlecco_cdo/aid/1699818/jewish/La-
Kashrut.htm
Chabad. (s.f.). Guía espiritual para la cuenta del omer. Obtenido de Introducción:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/672665/jewish/Introduccio
n.htm
Chabad. (s.f.). Guía. Obtenido de Paso a paso las costumbres y obligaciones para
todos los días de Pesaj:
http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/1922/jewish/Calendario.ht
m
Cuvi, P. (2001). Recorrido por los sabores del ecuador. Quito: Nestle.
Díez de Velasco, F., Saban, M., López-Claros, A., Enríquez, T., Cerrato, R., Gil,
M., y otros. (2009). Sentido e historia, Shoghi Effendi (1897-1957): El gran
visionario de nuestro presente. Barcelona-España: Erasmus ediciones.
202
H. Dresner, S., & Siegel, S. (1965). Kashrut, Sinificado para nuestro tiempo.
Buenos Aires-Argentina: Consejo mundial de sinagogas.
Haim Hillel, B.-S. (1988;1991). Historia del pueblo judío, La edad media. Madrid:
Alianza editorial S.A.
J.D. , D., & Merrill C., T. (2005). Diccionario bíblico mundo hispano. Colombia:
Editorial mundo hispano.
Kosher. (s.f.). Qué es Kosher. Obtenido de Reseña de las leyes del "Kosher":
http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=1524&Itemid=231
Lawrence E., S. (2007). La tradición religiosa del judaísmo. Italia: Editorial Nerea
S.A.
205
Mendoza Bustamante, J., Sánchez Rizo, L., & Yance Campoverde, E. (2012).
Proyecto de inversión para el desarrollo y creación de una empresa
dedicada a la elaboración y comercialización de higos cristalizados en la
ciudad de Guyaquil. Guayaquil-Ecuador: Escuela Superior Politécnica del
Litoral.
Pazmiño, R., & Rosero, S. (2003). Recuperando la dulce tradición. Quito: Museo
de la ciudad centtro documental.
Roden, C. (2004). El libro de la cocina judía, Una odisea personal a través del
mundo, Con mas de ochocientas recetas asquenazíes y sefarditas.
Barcelona: Zendrera Zariquiey.
Zambrano, P. (2010). 111 Platos populares del Ecuador. Quito: Editor Juan
Lorenzo Barragán.
208
GLOSARIO
CAPÍTULO I
Antisemita: Enemigo de la raza hebrea, de su cultura o de su influencia. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=antisemita24/10/2011
Ario, ria: Se dice del individuo perteneciente a un pueblo de estirpe nórdica,
supuestamente formado por los descendientes de los antiguos indoeuropeos.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=aria24/10/2011
Ayurvédica: Antiquísimo arte de curar, que se practica en India desde hace más
de 5000 años en forma ininterrumpida, su significado literal es ciencia de la vida.
Tomado de http://www.medicinaayurveda.org/quees.htm 24/10/2011
Camal: Bol.,Ec. y Perú.matadero, sitio donde se mata y desuella el ganado.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=camal24/10/2011
Dátil: Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro
centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne
blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo
largo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=datiles24/10/2011
Diáspora: Dispersión de las comunidades judías que viven fuera de Israel.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Di%C3%A1spora24/10/2011
Docta: Que a fuerza de estudios ha adquirido más conocimientos que los
comunes u ordinarios. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Docta24/10/2011
Eclosión: Brote, manifestación, aparición súbita de un movimiento cultural o de
otro fenómeno histórico, psicológico, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Eclosi%C3%B3n24/10/2011
Faenar: Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Faenar24/10/2011
Gula: Exceso en la comida o bebida, y apetito desordenado de comer y beber.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Gula24/10/2011
Holocausto: Destrucción del judaísmo europeo entre 1933-1945 (Cohn-
Sherbok2001, p. 115).
Indoeuropeo: Se dice de la raza y lengua que dieron origen a todas ellas.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Indoeuropeo24/10/2011
209
CAPÍTULO II
Acaudalado: Hacienda, bienes de cualquier especie, y más comúnmente dinero.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=caudal 15/09/2012
Acopio: Juntar, reunir en cantidad algo, y más comúnmente granos, provisiones,
etc. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=caudal 15/09/2012
Afianzar: Dar fianza por alguien para seguridad o resguardo de intereses o
caudales, o del cumplimiento de alguna obligación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afianzar
15/09/2012
Afición: Inclinación, amor a alguien o algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afici%C3%B3n 15/09/2012
Albores: Comienzo o principio de algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Afici%C3%B3n 15/09/2012
Alegar: Dicho de una persona: Citar, traer a favor de su propósito, como prueba,
disculpa o defensa, algún hecho, dicho, ejemplo, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Alegar 15/09/2012
Álgido: Se dice del momento o período crítico o culminante de algunos procesos
orgánicos, físicos, políticos, sociales, etc. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=%C3%81lgido
15/09/2012
Alianza: Pacto o convención. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Alianza
15/09/2012
Altar: Montículo, piedra o construcción elevada donde se celebran ritos religiosos
como sacrificios, ofrendas, etc. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=altar
15/09/2012
Alumbramiento: Parto de la mujer. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Alumbramiento 15/09/2012
Amonitas: Se dice del individuo de un pueblo bíblico de la Mesopotamia,
descendiente de Amón, hijo de Lot. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Amonitas 15/09/2012
Ancestral: Perteneciente o relativo a los antepasados. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ancestral 15/09/2012
212
Brea: Sustancia viscosa de color rojo oscuro que se obtiene haciendo destilar al
fuego la madera de varios árboles. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=brea
15/09/2012
Caldeos: Se dice de un pueblo semítico que se estableció en la baja
Mesopotamia y dominó este país, con capital en Babilonia, en los siglos VII y VI a.
C. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Caldeos 15/09/2012
Cámara: Sala o pieza principal de una casa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=C%C3%A1mara 15/09/2012
Cambistas: Persona que cambiamoneda. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cambistas 15/09/2012
Cataclismo: Cualquier otro tipo de trastorno grave producido por un fenómeno
natural. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Cambistas 15/09/2012
Caudillo: Hombre que dirige algún gremio, comunidad o cuerpo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Caudillo 15/09/2012
Cautivos: Aprisionado en la guerra. Se decía más particularmente de los
cristianos hechos prisioneros por los infieles. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cautivos 15/09/2012
Cesando: Dicho de una cosa: Suspenderse o acabarse. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Cesando 15/09/2012
Chantre: Dignidad de las iglesias catedrales, a cuyo cargo estaba antiguamente
el gobierno del canto en el coro. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Chantre
15/09/2012
Ciclos: Período de tiempo o cierto número de años que, acabados, se vuelven a
contar de nuevo. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Ciclos 15/09/2012
Circuncidar: Cortar circularmente una porción del prepucio a alguien. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Circuncidar 15/09/2012
Circundante: Cercar, rodear. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Circundante
15/09/2012
214
CAPÍTULO III
Abdicar: Privar a alguien de un estado favorable, de un derecho, facultad o
poder. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Abdicar 15/09/2012
Abolir: Derogar, dejar sin vigencia una ley, precepto, costumbre. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Abdicar 15/09/2012
Absolutista: Perteneciente o relativo a este sistema de gobierno. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Absolutista 15/09/2012
Ad honórem: Que se hace sin retribución alguna. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ad%20hon%C3%B3rem 15/09/2012
Advenimiento: Venida o llegada, especialmente si es esperada y solemne.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Advenimiento 15/09/2012
Anilina: Para referirse popularmente a diversos productos utilizados como
colorantes. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Anilina 16/09/2012
Antecedente: Acción, dicho o circunstancia que sirve para comprender o valorar
hechos posteriores. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Antecedente
16/09/2012
Antisemitismo: Doctrina o tendencia de los antisemitas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Antisemitismo 16/09/2012
Antisemita: Enemigo de la raza hebrea, de su cultura o de su influencia. Tomado
de http://lema.rae.es/drae/?val=Antisemita 16/09/2012
Aplacar: Amansar, suavizar, mitigar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Aplacar 16/09/2012
Apostatar: Abandonar un partido para entrar en otro, o cambiar de opinión o
doctrina. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Apostatar 16/09/2012
Arbitrio: Voluntad no gobernada por la razón, sino por el apetito o capricho.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Arbitrio 16/09/2012
Asilo: Lugar privilegiado de refugio para los perseguidos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Asilo 16/09/2012
Askenazíes: Judío oriundo de Europa central y oriental.Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Askenaz%C3%ADes 16/09/2012
Beneplácito: Aprobación, permiso. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Benepl%C3%A1cito 16/09/2012
226
Feudal: Contrato por el cual los soberanos y los grandes señores concedían en la
Edad Media tierras o rentas en usufructo, obligándose quien las recibía a guardar
fidelidad de vasallo al donante, prestarle el servicio militar y acudir a las
asambleas políticas y judiciales que el señor convocaba. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Feudal 16/09/2012
Forjar: Inventar, fingir, fabricar. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Forjar
16/09/2012
Garantía: Efecto de afianzar lo estipulado. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Garant%C3%ADa 16/09/2012
Genocidio: Exterminio o eliminación sistemática de un grupo social por motivo de
raza, de etnia, de religión, de política o de nacionalidad. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Genocidio 16/09/2012
Gravar: Imponer un gravamen. Cargar, pesar sobre alguien o algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Gravar 16/09/2012
Hostilidad: Agresión armada de un pueblo, ejército o tropa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Hostilidad 16/09/2012
Incesante: Que no cesa o que se repite con mucha frecuencia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Incesante 16/09/2012
Inserción: Acción y efecto de insertar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Inserci%C3%B3n 16/09/2012
Interregional: Que afecta a varias regiones o tiene lugar entre ellas. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Interregional 16/09/2012
Intrínseco: Íntimo, esencial. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Intr%C3%ADnseco 16/09/2012
Judería: Barrio de los judíos. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Juder%C3%ADa 16/09/2012
Laico: Independiente de cualquier organización o confesión religiosa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Laico 16/09/2012
Luto: Signo exterior de pena y duelo en ropas, adornos y otros objetos, por la
muerte de una persona. El color del luto en los pueblos europeos es ahora el
negro. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Luto 16/09/2012
229
CAPÍTULO IV
Abstener: Contener o refrenar, apartar. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Abstener 16/09/2012
Pan ácimo: Pan que se hace sin poner levadura en la masa. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=pan%20%C3%A1cimo 16/09/2012
Afianzar: Dar fianza por alguien para seguridad o resguardo de intereses o
caudales, o del cumplimiento de alguna obligación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=afianzar 16/09/2012
Avatares: Fase, cambio, vicisitud. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=avatar
16/09/2012
Bíblica: Perteneciente o relativo a la Biblia. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=biblica 16/09/2012
Biblia: Sagrada Escritura. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=biblia
16/09/2012
Concesión: Acción y efecto de ceder en una posición ideológica o en una actitud
adoptada. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Concesi%C3%B3n 16/09/2012
Devota: Dedicado con fervor a obras de piedad y religión. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Devota 16/09/2012
Dieta: Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=Dieta 16/09/2012
Ensanchar: Extender, dilatar, aumentar la anchura de algo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=%20ensanchar 16/09/2012
Faenar: Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Faenar 16/09/2012
Fermentar: Hacer o producir la fermentación. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Fermentar 16/09/2012
Hendida: Dicho del labio o de la pata de algunos animales: Que presenta una
abertura que no llega a dividirlo del todo. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Hendida 16/09/2012
Ingesta: Conjunto de sustancias que se ingieren. Tomado de
http://lema.rae.es/drae/?val=Ingesta 16/09/2012
233
CAPITULO V
Acuicultura: Técnica del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales.
Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=acuicultura 09/10/2012
Adobo: Conjunto de condimentos líquidos en el que se sumergen un alimento
para mejorar sus cualidades, sabor, color y textura. p.471
Achiote: Color, la palabra achiote viene del Nahuatl. Los pueblos americanos
utilizaban el achiote como cosmético, colorante, alimento y medicina; sus
pequeñas semillas contienen la sustancia colorante Estrella (1988).
Alevín: Cría de ciertos peces de agua dulce que se utiliza para repoblar ríos,
lagos y estanques. Tomado de http://lema.rae.es/drae/?val=alevin 09/10/2012
Agua azahares: Liquido esencial, sin alcohol derivado de la flor de azahar.
Empleado en pastelería y confitería Pazos (2008, p. 298).
Ayampaco: Pescado de agua dulce, condimentado y acompañado con plátano,
envuelto en hojas de bijao que se asa en la brasa Pazos (2008, p. 300).
Bolillo: O rodillo para amasar toda una lamina para que obtener una superficie
uniforme. Tomado de Toda la gastronomía de la A a la Z p. 474
Bollo: Plátano maduro envuelto en sus hojas y horneado. Bollo de pescado
plátano verde amasado, relleno con pescado, envuelto con hojas y cocido al
vapor Pazos (2008, p.304).
Brunoise: Sistema o forma de cortar las verduras, de forma que queden en
daditos muy pequeños. Primero se cortan los ingredientes en tiras y a
continuación en sentido contrario Lescure (2005, p. 49).
c/n: Cantidad necesaria.
Canguil: Grano pequeño que al ser sometido a la torrefacción o tostadura se
revienta y se transforma en una masa esponjosa, también llamado palomitas
Pazos (2008, p.306).
Carne en palito: En la Costa, trozos de carne de res ensartados en un palito y
asados en el mismo Pazos (2008, p. 307).
Cauca: Nombre quichua que significa “a medio cocer”. En general, cauca es el
grano de maíz que no ha terminado su cocimiento y por extensión también la
colada que se prepara con ese maíz molido, inclusive la variedad denominada
morocho Pazos (2008, p. 307).
236
ANEXOS
241
Anexo 1. Entrevista:
Fernanda Bastidas: ¿Cuáles son las diferencias entre los judíos conservadores y
ortodoxos?
Un ortodoxo jamás cocinaría un plato lácteo en una cocina que también cocina
carne o evidentemente no utiliza los mismos cubiertos y ni la misma vajilla, todo
eso es completamente vedado. Un conservador considera que lavando el plato en
agua caliente puede comer perfectamente un día lácteo y al día siguiente carne
con el mismo plato o cocinar en el mismo horno. El ortodoxo tiene dos cocinas,
unos dicen que ellos son los inventaron el comercio, porque que bueno para los
que fabrican cocinas, ¿no cierto?, tienen dos refrigeradoras, dos cocinas dos
vajillas, dos juegos de cubiertos, todo dos o se vuelven vegetarianos, en estos
países, un país como el nuestro en donde es tan difícil conseguir cosas Kosher.
Los ortodoxos obviamente, más papistas que el papa, los conservadores no, los
conservadores pensamos que la comunidad judía en el Ecuador no podría
ajustarse al tema Kashrut porque en el Ecuador no hay las condiciones entonces
los pocos ortodoxos que hay aquí se vuelven vegetarianos simplemente por que
la comida vegetariana es Kosher por su propia naturaleza , un conservador puede
comer inclusive imitaciones, en Israel como no se puede consumir debido a
Kashrut mariscos inventaron un marisco que es fabricado a partir del pescado,
pero ¿el pescado con sabor de mariscos? Eso un ortodoxo no lo come porque
242
Sr. Manuel Grubel: No, no porque como te estoy diciendo, como somos
conservadores y no ortodoxos, la absoluta mayoría buscamos la forma de
adaptarnos a las condiciones del país y el país no tiene leyes restrictivas a lo que
nosotros queramos hacer o nuestras costumbres, no hay contradicción. La
contradicción se dio hace cien años, como ya lo dije por las condiciones, las
costumbres ecuatorianas, latinas de falta de higiene, mas bien debido a la
pobreza y la falta de cultura impuestas por la colonia, por España, se han ido
superando y en esa medida los judíos se han ido adaptando ósea, mas bien al
revés la cosa, los ecuatorianos se han adaptando a las buenas costumbres de
los judíos, ojo pero que quede claro no pensamos que solo los judíos tienen esas
buenas costumbres, no es cosa exclusiva de los judíos, los musulmanes tienen
también un régimen de higiene personal y de leyes dietéticas muy parecidas, nos
parecemos muchísimo árabes y judíos, los árabes tienen un sistema de leyes
dietéticas que se llama Jalál es prácticamente igual al Kashrut judío con la
diferencia que no prohíbe el consumo de mariscos, pero la carne de cerdo
totalmente prohibida y la mezcla de leche con carne totalmente prohibida.
fueron del país y a los que quedamos le dimos una estructura, creamos nuevos
servicios como el Colegio Albert Eistein, cementerio, todos los servicios que
requiere una comunidad credenciada.
No solo eso sino que los judíos se ganaron rápidamente la confianza de la gente
con la que trataban en cualquier ámbito sea comercial, laboral de acuerdo a ley
los judíos recién llegados tenían que trabajar en el campo no podían ir a las
ciudades, no podían ejercer profesiones entonces fueron a pedir trabajo a los
hacendados y al mes, mes y medio lo que duraba que aprendan unas cuantas
palabras de español y quichua inmediatamente les confiaron cargos de
mayordomo ya no de peón, siempre tuvieron cargos de confianza y así es como
se desarrollaron los judíos en el campo, muchos de los judíos comenzaron de
peones, a los pocos meses fueron mayordomo y terminaron alquilando las
haciendas, un caso muy conocido por mi personalmente fue el caso del señor
Klein padre de Harry Klein que era un potentado en el Ecuador, su hijo es uno de
los dueños de Pronaca, este señor fue de peón a una hacienda en San Gabriel la
hacienda Gonzales donde se hacen los quesos y termino alquilando la hacienda,
así que es una de esas personas que pasaron esos procesos, el hijo del señor
Klein se salió de San Gabriel para estudiar aquí en Quito en el Colegio Mejía y
termino de embajador del Ecuador en Alemania dueño de muchas empresas. Los
judíos tienen características de emprendedor, sobre todo comenzando de cero.
245
http://www.google.com.ec/imgres?q=certificacion+kosher&hl=es-
419&sa=X&biw=1366&bih=665&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=wAilODLQ5VqzuM
:&imgrefurl=http://www.nutri-
baby.com/kosher%3F___store%3Ddefault&docid=8O_G5RZEm8G6jM&imgurl=htt
p://www.nutri-
baby.com/media/cms/images/certif%252520kosher_compressed.jpg&w=768&h=1
018&ei=WIp4UNmQCOHs0QGz6IDgCg&zoom=1&iact=rc&dur=487&sig=1102932
55916018835017&page=1&tbnh=142&tbnw=107&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:
0,s:0,i:66&tx=8&ty=53 10/10/2012
247
Anexo 3. Shojet.
Tomado de
http://www.google.co.uk/imgres?start=166&num=10&hl=en&sa=X&biw=1280&bih
=707&tbm=isch&tbnid=4zDXvMiqPg3DKM%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.
timesofisrael.com%2Fdutch-govt-planning-decree-to-regulate-ritual-
slaughter%2F&docid=DlqVjieBu8YGkM&imgurl=http%3A%2F%2Fcdn.timesofisra
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A81%2Cs%3A100%2Ci%3A247 09/10/2012
248
Anexo 4. Faenado.
Tomado de
http://www.google.co.uk/imgres?start=166&num=10&hl=en&sa=X&biw=1280&bih
=707&tbm=isch&tbnid=a0eeQ3pExEZKBM%3A&imgrefurl=http%3A%2F%2Ffreet
hinker.co.uk%2F2011%2F06%2F17%2Fobservant-jews-in-holland-will-have-to-
give-up-eating-meat-if-animals-are-
stunned%2F&docid=0ws0IFauhCs0rM&imgurl=http%3A%2F%2Ffreethinker.co.uk
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2&tbnw=177&ndsp=25&ved=1t%3A429%2Cr%3A82%2Cs%3A100%2Ci%3A250
09/10/2012
249
Tomado de
http://www.ilfordsynagogue.co.uk/shul.htm 10/10/2012
250
Tomado de
http://www.betamshalom.org/node/504 10/10/2012
Tomado de
http://www.betamshalom.org/node/502 10/10/201
251
FERNANDA BASTIDAS
1= Malo
2=Regular
3=Bueno
4=Muy bueno
5=Excelente
DEGUSTACIÒN
ENTRADAS
1. Humitas
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
252
2. Empanadas de morocho
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
SOPAS
3. Locro de queso
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
4. Viche de pescado
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
253
PLATOS FUERTES
5. Gallina cuyada
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
6. Trucha frita
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
POSTRES
7. Quesadillas
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
254
8. Pristiños
1 2 3 4 5
Sabor
Apariencia
Textura
Cocción
SI ________ NO ______
¿POR QUÈ?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
255
Pristiños
Quesadillas
Trucha frita
Empanada de morocho
Humita
0 10 20 30 40 50 60
En conclusión:
4
SI
3
NO
0
Consumo Cocina ecuatoriana con productos Kosher
En conclusión: