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I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este tipo de alimentos.
II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los años 70 en el mercado
estadounidense. El objetivo era satisfacer las necesidades que requerían los restaurantes y
establecimientos de comida rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le
exigía al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o sobremaduras
que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección de las mejores cabezas destinadas
para I Gama, eran recolectadas como materia prima para la industria de IV Gama. Rápidamente,
se observó la necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado adecuado
de madurez para alargar la vida útil del producto procesado (Cantwell and Suslow, 2002). Hacia
1980 se inició el consumo de este tipo de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las
pioneras, seguidas de Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente llegaron
a España hacia finales de los años 80. Las primeras industrias procesadoras comenzaron en
Navarra y se extendieron a otras zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia,
Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. Estos productos son muy demandados por
empresas de catering y restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como comedores de
empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.
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Flujograma general de la elaboración de frutas y hortalizas de IV gama
Materia prima
Selección
(Descarte de los productos con daños físicos, pudriciones y defectos por decoloración)
Primer acondicionamiento
(Eliminación de las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, cortes de 3 a 5 cm. ancho de 6 a 8
cm. de largo, en zanahoria eliminación de las hojas del pedúnculo, pelado y rallado)
Segundo acondicionamiento
(Lechuga, espinacas, acelgas inmersión de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1% +
óxido de magnesio al 0.5% + ácido cítrico al 0.1%. Zanahorias de 250 gr. de solución de
cloruro de calcio al 1%)
Centrifugación
(300 rpm por 5 minutos)
Empaque
(Bolsas de celofán transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta
permeabilidad al oxígeno con espesor de 745 um y poros de 40 – 50 cm3/m2)
Almacenamiento
(Refrigeración a 5+-1°C 95% HR)
Fuente: Cano (2001)
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Estos productos mínimamente procesados se pueden elaborar en muy corto tiempo, pero tiene
muchas desventajas ya que, por no contener conservantes, su tiempo de vida es corto, existe mayor
riesgo de contaminación con el ambiente microorganismos así mismo químicos y demás ya que
esta en fresco; además de pardeamiento enzimático ya que si se trocea se degrada más rápido
también existe perdida de agua del alimento.
Cabe resaltar que al presentar el producto en fresco y en algunos casos como de las frutas se les
quita la cascara durante el pelado, hay una perdida significativa de peso por lo tanto los costos
aumentan (por el proceso) y la cantidad de la materia prima es menor.
V. CONCLUSIONES.
Se logró elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
Se conoció el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este tipo de alimentos.
VI. CUESTIONARIO.
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Pardeamiento enzimático corresponde a la formación de compuestos coloreados
(melanoides), debido a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez
se polimerizan formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas,
polifenol oxidasa, tirosinasas o catecolasas.
La pérdida de agua por transpiración es el cambio físico que ocurre por la existencia de
una gradiente de la presión de vapor de agua entre la atmósfera externa y la interna próxima
a la superficie de la fruta. Las frutas y hortalizas contienen sobre un 90% de agua y una
ligera pérdida de este elemento afecta considerablemente su calidad. Durante un proceso
de IV Gama los productos están sujetos a una mayor deshidratación a causa de un
incremento en el área expuesta del tejido (PRICE y FLOROS, 1993).
Peladoras automaticas.
Fajas transportadoras.
Empacadoras.
VII. REFERENCIAS
Diezma B. (2016) “CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE IV GAMA” [en linea]
recuperado el 09 de julio de 2017 de
http://oa.upm.es/45649/1/INVE_MEM_2016_248062.pdf
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Vega C. (2011) “Evaluación de los factores que influyen en la durabilidad de la lechuga
(Lactuca sativa L.) como producto de IV gama” [en linea] recuperado el 09 de julio de 2017
de http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fav422e/doc/fav422e.pdf
VIII. ANEXOS
Papaya en cuadros
Pelado de mandarina
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Pesado
Resultados