PRACTICA No 12

ELABORACION DE ALIMENTOS DE IV GAMA

I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este tipo de alimentos.

II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los años 70 en el mercado
estadounidense. El objetivo era satisfacer las necesidades que requerían los restaurantes y
establecimientos de comida rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le
exigía al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o sobremaduras
que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección de las mejores cabezas destinadas
para I Gama, eran recolectadas como materia prima para la industria de IV Gama. Rápidamente,
se observó la necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado adecuado
de madurez para alargar la vida útil del producto procesado (Cantwell and Suslow, 2002). Hacia
1980 se inició el consumo de este tipo de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las
pioneras, seguidas de Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente llegaron
a España hacia finales de los años 80. Las primeras industrias procesadoras comenzaron en
Navarra y se extendieron a otras zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia,
Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. Estos productos son muy demandados por
empresas de catering y restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como comedores de
empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.

En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al aumento del número

de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes independientes, siendo este tipo de hogares los
que muestran una mayor preocupación por su salud y por la dieta. Además, unos hábitos de vida
donde prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la falta de tiempo de los
consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de frutas y hortalizas suponga un 13 % del
gasto total en alimentación. En España, año a año ha ido incrementándose el porcentaje destinado
a productos de IV Gama, y actualmente un 18% de los hogares españoles consume este tipo de
alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el término “IV Gama” y dudan de su
nocividad sobre el uso de compuestos químicos para mantener la calidad durante su vida útil. Sin
embargo, es un producto natural con una excelente calidad nutricional que proporciona una estricta
seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a cabo de acuerdo con los códigos
de buenas prácticas de fabricación (BPF). En este sentido, el diseño de las instalaciones, de los
procesos de elaboración debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la legislación
específica como el reglamento “CE nº 852/2004” relativo a la higiene de los productos alimenticios,
con la implantación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y
opcionalmente alguna de las normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC y GLOBAL GAP, entre
otras. En España, los fabricantes de productos de IV Gama que pertenecen a AFHORLA
(Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006
un protocolo de calidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” para sus productos que es de obligado
cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en el futuro se incorporen a esta
asociación. Dicho protocolo incluye requisitos que afectan tanto a las materias primas, como a los
procesos productivos y a las instalaciones.

III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Fruta y hortalizas de estación.
- Bisulfito de sodio
- Ácido cítrico
- Bolsas plásticas
- Envases de poliefterato.
- Películas plástica.
- Balanza
- Tablas de picar
- Cuchillos y cucharas.
B. METODOLOGIA.
-Seguir la metodología según el flujo de proceso a continuación:

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 Flujograma general de la elaboración de frutas y hortalizas de IV gama

Materia prima

Selección
(Descarte de los productos con daños físicos, pudriciones y defectos por decoloración)

Primer acondicionamiento
(Eliminación de las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, cortes de 3 a 5 cm. ancho de 6 a 8
cm. de largo, en zanahoria eliminación de las hojas del pedúnculo, pelado y rallado)

Lavado, Desinfección y enjuagado

(Inmersión de 250 gr. del material vegetal en 1 lt. de la solución de hipoclorito de sodio al
0.5% + solución de jabón cuaternario al 1% por 10 minutos)

Segundo acondicionamiento
(Lechuga, espinacas, acelgas inmersión de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1% +
óxido de magnesio al 0.5% + ácido cítrico al 0.1%. Zanahorias de 250 gr. de solución de
cloruro de calcio al 1%)

Centrifugación
(300 rpm por 5 minutos)

Empaque
(Bolsas de celofán transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta
permeabilidad al oxígeno con espesor de 745 um y poros de 40 – 50 cm3/m2)

Almacenamiento
(Refrigeración a 5+-1°C 95% HR)
Fuente: Cano (2001)

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Estos productos mínimamente procesados se pueden elaborar en muy corto tiempo, pero tiene
muchas desventajas ya que, por no contener conservantes, su tiempo de vida es corto, existe mayor
riesgo de contaminación con el ambiente microorganismos así mismo químicos y demás ya que
esta en fresco; además de pardeamiento enzimático ya que si se trocea se degrada más rápido
también existe perdida de agua del alimento.

Cabe resaltar que al presentar el producto en fresco y en algunos casos como de las frutas se les
quita la cascara durante el pelado, hay una perdida significativa de peso por lo tanto los costos
aumentan (por el proceso) y la cantidad de la materia prima es menor.

V. CONCLUSIONES.
Se logró elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
Se conoció el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este tipo de alimentos.

VI. CUESTIONARIO.

1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.

 GLOBALGAP, Global Partnership for Good Agricultural Practice (www.globalgap.org), es un
organismo privado internacional que establece normas a través de las cuales se pueden
certificar productos en todo el mundo. Esta asociación surgió para dar confianza al
consumidor sobre cómo se lleva a cabo la producción agrícola y ganadera, minimizando el
impacto perjudicial en el medio ambiente, reduciendo el uso de pesticidas y elementos
químicos y estableciendo condiciones saludables para los trabajadores.
 BRC, British Retail Consortium www.brcglobalstandards.com, es la norma exigida por
distribuidores y minoristas británicos cuya finalidad es asegurar que sus proveedores
cumplen con los requisitos que garantizan la seguridad alimentaria.
 IFS, International Food Standard, es una norma creada por grandes empresas de
distribución alemanas y francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad en
empresas del sector de la alimentación con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los
procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.
 SQF, Safe Quality Food (http://www.sqfi.com/standards/) desarrollado en Australia, es
internacionalmente aceptado, y persigue el aseguramiento de la calidad y la seguridad a lo
largo de toda la cadena, desde la producción hasta el detallista. Simiente 86(3-4):1-8 7 julio-
diciembre 2016

2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama.

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  Pardeamiento enzimático corresponde a la formación de compuestos coloreados
(melanoides), debido a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez
se polimerizan formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas,
polifenol oxidasa, tirosinasas o catecolasas.

 La pérdida de agua por transpiración es el cambio físico que ocurre por la existencia de
una gradiente de la presión de vapor de agua entre la atmósfera externa y la interna próxima
a la superficie de la fruta. Las frutas y hortalizas contienen sobre un 90% de agua y una
ligera pérdida de este elemento afecta considerablemente su calidad. Durante un proceso
de IV Gama los productos están sujetos a una mayor deshidratación a causa de un
incremento en el área expuesta del tejido (PRICE y FLOROS, 1993).

 Microorganismos Durante el proceso de corte al romper las barreras naturales, se liberan

nutrientes celulares y se permite la proliferación de microorganismos. El tipo de
contaminación depende de las condiciones de almacenamiento y de los niveles de
contaminación inicial, que incluyen hongos, levaduras y bacterias, siendo éstos y su
actividad enzimática una de las causas principales de la pérdida de calidad, especialmente
si la cantidad inicial es alta.
 La vida útil de estos productos es limitada a causa de varios factores, siendo el principal los
microorganismos. Debido a esto, es que se han buscado nuevas tecnologías que permitan
aumentar este período. El uso de higienizantes es una de las alternativas más utilizadas y
estudiadas.

 3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

alimentos de IV gama.

 Peladoras automaticas.
 Fajas transportadoras.
 Empacadoras.

VII. REFERENCIAS
 Diezma B. (2016) “CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE IV GAMA” [en linea]
recuperado el 09 de julio de 2017 de
http://oa.upm.es/45649/1/INVE_MEM_2016_248062.pdf

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  Vega C. (2011) “Evaluación de los factores que influyen en la durabilidad de la lechuga
(Lactuca sativa L.) como producto de IV gama” [en linea] recuperado el 09 de julio de 2017
de http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fav422e/doc/fav422e.pdf

VIII. ANEXOS

Papaya en cuadros

Pelado de mandarina

6
Pesado

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