FERMENTACIÓN INCOMPLETA DEL ZUMO CLARIFICADO

Uno de los inconvenientes en la elaboración de vino, es la fermentación incompleta que

ocasionalmente se produce en el mosto blanco clarificado. La fermentación se desarrolla
lentamente y en ocasiones se detiene cuando aún queda algo de azúcar. La puesta en marcha
de estas fermentaciones detenidas no siempre es fácil, implica resiembra con la misma u otra
levadura y posiblemente calentamiento del zumo.

El crecimiento de las levaduras está relacionado con el nivel de nutrientes del zumo de uva. La
adición de fosfato diamónico contribuye a prevenir la formación de H​2​S.

Generalmente los mostos contienen las vitaminas necesarias para el crecimiento de las
levaduras; la tiamina es la única vitamina que puede estar presente en cantidades bajas como
para limitar el crecimiento de las mismas y esto sucede habitualmente en zumos de uva
desulfitados. El crecimiento de botrytis en los granos de uva, también reduce el contenido de
tiamina en el mosto. Si la tiamina es limitante, el crecimiento de las levaduras disminuye hasta
un nivel controlado por la capacidad de las mismas para sintetizarlas.

La insuficiencia de oxígeno en el mosto da lugar a una fermentación pobre; el oxígeno es

necesario para aumentar el número de células en el starter de levaduras y asegurar la síntesis
de esteroles y compuestos derivados que ayuden a la corrección.

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La mayoría de las veces si las uvas tienen un pH alto, también tendrá baja acidez y la adición de
ácido tartárico para subir la acidez llevará el pH a un nivel bajo aceptable. Algunas veces las
uvas tienen un pH alto y acidez alta; estas uvas son las más difíciles de trabajar porque no se
tiene mucha libertad para bajar el pH subiendo la acidez (ya está demasiado alto).

Es crítico que, a pH alto, alta acidez; el problema sea tratado antes de la fermentación. El
estrujado es el momento para iniciar el tratamiento de un problema de pH, porque puede ser
adicionado más ácido antes de la fermentación que después. Si el pH en las uvas es alto y no se
adiciona ácido hasta después de la fermentación, el pH fácilmente terminaría tan alto como
para ser corregido después de la fermentación, el problema de pH alto es magnificado además
si se espera hasta después de la fermentación para tratarlo a causa de que el pH tiende a subir
en vez de bajar durante la estabilización en frío; debido a que el pH normalmente subirá y
bajará ligeramente durante la fermentación, fermentación maloláctica y clarificación, hay un
margen de error trabajando en su favor.

Es mejor correr el riesgo de elevar la acidez total antes de la fermentación y bajarlo

químicamente después; que esperar y arriesgar al tener que hacer un gran incremento de la
acidez después de la fermentación. Un vino en fermentación soportara una sorprendente
cantidad de ácido tartárico, comparado con un vino terminado. El ácido tartárico será mucho
menos áspero si se le da la ventaja de unirse con ingredientes naturales durante la
fermentación. En suma, estará inclinada a precipitar como cristales de tartrato si se adiciona
antes de la fermentación.

El Ph de las uvas rojas debe ser controlado estrechamente durante los primeros días después
del estrujado. Las cáscaras poseen potasio, el cual se disuelve y sube el pH por una cantidad
significativa. La mayor parte del incremento ocurrirá durante los 2 primeros días después del
estrujado, si en la fermentación el pH sube inaceptablemente, considere adicionar más ácido
tartárico.
Después de la fermentación completa, controle la acidez total, pH y azúcar residual.

Dada la naturaleza del problema, el pH puede aún ser demasiado alto, es más difícil tratarlo
después de la fermentación; es una opción el superenfriamiento del vino de -4 a -1°C. Este es
un excelente complemento a la adición de ácido porque algo de ácido tartárico precipitará
como cristales de bitartrato de potasio, lo cual bajará el pH. Un vino terminado con contenido
de algo de 12% o más no congelará hasta que la temperatura baje debajo de -7° centígrados. El
proceso de precipitación puede ser acelerado por la adición de cristales de K, ellos actúan
como semillas para iniciar el crecimiento de los cristales; el nivel de acidez caerá mientras
precipiten los cristales de bitartrato de potasio y el pH subirá, pero no mucho. La acidez
rebajada permitirá adicionarle un poco más de ácido tartárico y de nuevo estabilizarlo en frío,
lo cual bajará más el pH. Cada vez que algo de potasio se combina con el anión de las sales,
libera iones hidrógeno y por eso va a caer el pH. Después de subir la acidez total tanto como se
pueda y sucesivas estabilizaciones frías, hay un poco más que se puede hacer para corregir un
vino terminado con un pH alto. Algunos fabricantes usan ácido fosfórico en lugar de ácido
tartárico porque baja el pH relativamente más rápido que subir la acidez total; sin embargo, el
ácido fosfórico parece dejar un sabor peculiar si se usa en una cantidad significativa, también
afectan la calidad estética del vino por reducción del cuerpo, haciéndolo más diluido.

No se desesperen si es forzado aceptar un pH más alto de lo que esperaban; un vino con pH

alto tendrá una vida más corta y será propenso a dañarse. Sin embargo, sorprendentemente,
muchos vinos rojos de California, de alta calidad, tienen pH algo superior a 3.8.
 DESACIDIFICACIÓN

Bajar la acidez no es tan fácil como subirla. Idealmente, solamente el ácido málico o cítrico
deberían ser bajados, y el ácido tartárico (el más estable deseable de los ácidos principales) no
debería ser afectado. Desafortunadamente, la mayoría de las técnicas de reducción ácida,
neutraliza todo el ácido tartárico; como resultado, debe tomarse precauciones de no eliminar
demasiado de este, porque reducirían la estabilidad y vida propia del vino y también afectarían
el sabor.

a. Mezcla:​ La mezcla de vinos es la selección más segura y conservativa.

b. Carbonato de Calcio (caliza precipitada): Es frecuentemente usado para bajar la acidez
total. No requiere estabilización por frío para forzar una completa precipitación, como
el carbonato de potasio. Sin embargo, el carbonato de calcio es más probable que
afecte el sabor más que el carbonato de potasio y puede tomar mucho tiempo para
precipitar.

Use sobriamente el carbonato de calcio a causa de que preferencialmente reduce el ácido

tartárico; hasta que no haya neutralizado todo el ácido tartárico no actuará sobre el
ácido málico o cítrico. Al adicionar demasiado corre el riesgo de reducir todo el ácido
tartárico

c. Fermentación maloláctica: Es una manera muy efectiva de bajar la acidez y es la

elección más práctica si se necesita una gran reducción de acidez. Es la única manera
de bajar el ácido málico sin afectar el tartárico. La desventaja de esta fermentación es
que reduce el afrutado en el vino terminado; el riesgo de dañarse es más grande a la
temperatura más alta necesaria para mantener la bacteria maloláctica.

d. Estabilización en frío: El sobreenfriamiento del vino terminado de -4 a -1°C por un

extenso periodo de tiempo causarán que algo del bitartrato de potasio (KHC​4​H​4​O​6​)
precipite; reducirá la acidez total, tal vez 0.05%. Ayuda adicionar 0.75g/l de crema de
tartrato, como semilla de cristales cuando el vino está completamente frío, una vez
que la precipitación comienza, el proceso ganara velocidad. Es ideal una temperatura
controlada constantemente durante 2 a 3 semanas, este tiempo es necesario para una
completa estabilización en frío del vino.
 e. Fermentación en frío: La fermentación sobre un largo periodo de tiempo de 7 a 10°C
con una levadura tolerante a bajas temperaturas causara que algo de los tartratos
precipite; estos son menos solubles mientras baja la temperatura y sube el nivel de
alcohol.
f. Maceración carbónica: Es también una manera efectiva de bajar la acidez total, no
desaparecerá todo el ácido málico, pero no habrá ácido láctico formado para
reemplazarlo, como en el caso de la fermentación maloláctica.
g. Ajuste de la acidez mediante intercambio iónico: El intercambio iónico ofrece un
medio práctico de aumenta la acidez del zumo y del vino, así como rebajar el pH más
allá de lo que puede lograr con la adición de ácido tartárico para producir el mismo
incremento de la acidez titulable. Cuando se adiciona ácido tartárico, se añade tanto
los iones hidrógeno como la base débil, el anión tartrato; mientras que con el
intercambio iónico únicamente aumenta los iones hidrógeno con un descenso
equivalente de los cationes potasio, calcio sodio y magnesio.

El método consiste en cargar la resina de intercambio de cationes con iones hidrógeno por
regeneración con ácidos minerales, eliminando el ácido en exceso mediante lavado con
agua; el zumo clarificado o vino se pasa a través de la resina hasta agotar la capacidad
de intercambio, a continuación, se vuelve a lavar la columna y se repite el proceso. Los
cationes del zumo (K, Ca, Mg y Na), son retenidos por la resina y se liberan la cantidad
equivalente de iones hidrógeno, con la consiguiente reducción del pH.
 OPERACIONES DE MANIPULACIÓN DEL VINO

1. PRIMER TRASIEGO (TRASVASE)

En adelante se asume que la fermentación maloláctica (MLF) no es deseada. Si fue inoculado

con starter de fermentación maloláctica, omita agregar meta y realice la fermentación.

Después de los análisis en el que nos indica que el vino está totalmente seco, debe ser
trasvasado, sulfitado y enfriado. El vino no debe ser dejado sobre los sedimentos demasiado
tiempo a temperaturas altas, debido al riesgo de reacciones colaterales y la tendencia de
incrementar la formación de ácidos volátiles.

Siempre baje la temperatura tan pronto como su vino esté seco, a diferencia de los vinos
blancos, el cual es afectado al exponer al aire. Los vinos rojos se benefician un poco del
contacto con el aire inmediatamente después de que la fermentación se ha detenido. Al
trasvasar el vino, procure que caiga a cierta altura de la base del tanque para que se airee
ligeramente.

A. Trasiego subsecuente

Después de 1 o 2 meses, la mayor parte del sedimento se habrá asentado y el vino será
trasvasado nuevamente, no se necesita más meta hasta antes de embotellar. Esta vez, y en
todo trasvase posterior, deben minimizar la aireación. Si tiene disponible gas inerte, úselo
para desplazar el aire en el nuevo tanque antes del trasvase; esta precaución es más
importante para vinos blancos que para rojos.

Trasvases posteriores tomarían lugar a intervalos de 3 a 4 meses. Típicamente añejan el vino a

través del verano siguiente y la embotellan a principios del invierno siguiente. Una buena
cantidad de sólidos precipitará a temperaturas altas durante el verano, la cual significa
menos sedimento en las botellas; además, la mayor parte de CO​2​ atrapado se volatilizará.

B. Trasiego final

Alrededor de un mes antes de embotellar, el vino debería ser trasegado por última vez;
adicione meta, es recomendable para excluir la fermentación maloláctica después de
embotellado y prolongar la vida del vino. También afine con gelatina si el vino parece
demasiado tánico y necesita ser suavizado; pero dando un tiempo a la gelatina de que
sedimente antes de embotellar.

2. MEZCLADO

La mezcla de vinos es un aspecto importante en la vinificación. Esencialmente es un proceso

que consiste en combinar 2 o más vinos con los siguientes fines:

➢ Conseguir un cierto estilo de vino

➢ Estandarizar un producto
➢ Obtener el mayor equilibrio y complejidad a partir de vinos procedentes de diferentes
variedades de uvas, zonas y viñedos.
➢ Mejorar la calidad de los diversos vinos individuales.

La regla consiste en no mezclar nunca 2 o más vinos a menos que la mezcla resultante sea
mejor a la de cada uno de sus componentes.

Los vinos más exquisitos están mezclados en mayor o menor medida. Un vino completamente
individual puede tener un valor educativo para ilustrar el tipo de vino resultante de las uvas de
ese viñedo concreto en ese momento, pero desde el punto de vista de la calidad y atracción
por el paladar puede ser más bien deficiente en uno o más aspectos de su estructura.

El mezclado aumenta el equilibrio o armonía del vino; un vino con excesiva o con acidez
demasiado baja no está equilibrado, de la misma manera que un vino tinto con demasiados
taninos.

Desde el punto de vista del vinicultor, es importante estabilizar la mezcla más que los
componentes individuales. La razón es que 2 o más vinos estables, cuando se mezclan, pueden
dar lugar a una mezcla inestable.

Requisitos legales: Un vino procedente de una variedad de uva o zona debe contener al menos
un 80% de esa variedad o de esa región.

3. ENFRIAMIENTO