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Implementación de una pastelería

saludable en la ciudad de Lima – Surco

Item Type info:eu-repo/semantics/report

Authors Chávez Peralta, Jorge; Montoya Garrido, Carla; Rosazza Montoya,


Mariana; Sota Vizcarra, Renato

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

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MASTER EN GERENCIA Y ADMINISTRACIÓN

MEGA 2013-I

TRABAJO APLICATIVO FINAL

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PASTELERIA SALUDABLE

EN LA CIUDAD DE LIMA – SURCO

Para optar el Título de: Master en Gerencia y Administración

Autores:

Chávez Peralta, Jorge

Montoya Garrido, Carla

Rosazza Montoya, Mariana

Sota Vizcarra, Renato

Asesor: Ricardo Alania

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RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto desarrolla una idea innovadora sobre alimentación saludable, de alta calidad,

diversificada y a precios accesibles en un solo lugar, dirigido a personas que cuidan su salud y que

previenen enfermedades, entre ellas las más destacadas son: obesidad, altos niveles de colesterol

y triglicéridos entre otros. Ello permitirá mejorar la calidad de vida de las personas mediante la

oferta de productos sanos elaborados con endulzantes como el stevia a precios accesibles que

satisfagan las necesidades de los consumidores.

El objetivo general de la pastelería Sano Paladar es ser uno de los mejores restaurantes de

comida saludable en el mercado local, gracias a sus modelos de administración, gestión de los

recursos, excelente trato a los clientes y calidad en los productos.

En el primer capítulo se presenta información sobre el marco teórico y los factores de prevención,

los cuales sirvieron como base para entender el giro del negocio y el planteamiento de la

propuesta de negocio.

En el segundo capítulo, presentaremos la propuesta de solución la cual comprende, la visión,

misión, organigrama, objetivos generales y estratégicos del presente negocio. En este capítulo se

identifica al equipo de trabajo y sus principales funciones, así como las políticas salariales y

fijación de sueldos.

En el tercer capítulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno;

teniendo en cuenta los factores legales y económicos, evaluados previamente a la implementación

del presente negocio.

En el cuarto capítulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá identificar las

características internas y externas, modelo de negocio, fortalezas, debilidades, oportunidades y

amenazas así como el estudio preliminar del mercado al cual nos estamos dirigiendo.

En el quinto capítulo desarrollaremos los costos y gastos considerados para efectos del negocio

propuesto, así como la estructura del capital de la empresa.

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En el sexto capítulo presentaremos el análisis financiero presentaremos los estados contables

proyectados, incluiremos el análisis de la rentabilidad de la inversión total (TIR, VAN y WACC), y

definiremos las principales variables de riesgo para nuestro negocio realizando el análisis de

sensibilidad.

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ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………………….02
CAPÍTULO I
MARCO TEORICO.......................................................................................................……03
1.1 QUE ES LA ALIMENTACION SALUDABLE……………………………………………….04
1.2. FACTORES DE PREVENCION…………………………………….................................12
CAPÍTULO II
PROPUESTA DE SOLUCION…………….……………………………………………….…….19
2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………….....19
2.2 MISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………….……….......20
2.3 VISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………………………..20
2.4 VALORES……………………………………………………………………………………...21
2.5 OBJETIVO GENERAL……………………………………………….……………………….22
2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS……………………………………………………………...22
2.7 ORGANIGRAMA............................................................................................................25
2.8 EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES………………………………………………..….26
2.9 POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS………………………………….30
CAPITULO III
REVISION DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL…………………………………………….31
3.1 FUERZAS DE PORTER …………………………………………………….….……………31
3.2 ANALISIS DE ENTORNO……………………………………………………………………32
3.3 ANALISIS DE OFERTA/DEMANDA………………………………………………………...40
3,4 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION…………………………………………………..46
3.5 ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR………………………………………………...47
3.6 ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS……………………………………………………….48
3.7. MAPA ESTRATEGICO………………………………………………………….……….….51
CAPITULO IV
ESTRATEGIA DE VALOR………………………………………………………………………..52
4.1 CADENA DE VALOR……………………….……………………………………………….. 52
4.2 MODELO CANVAS………….………………………………………………………………. 55
4.3 ANÁLISIS FODA……………………………………………………………………………...56
4.4 ESTUDIO DE MERCADO…………….……………………………………………………...57
CAPÍTULO V
ESTUDIO DE COSTOS…………………………………………………………………………..71
5.1 INVERSIONES………………..………………………………………………………………71
5.2 COSTOS Y GASTOS PROYECTADOS……………………………………………………75
5.3 FINANCIAMIENTO………..………………………………………………………………….79
5.4 PROYECCION DE INGRESOS……………………………………………………………..81
CAPITULO VI
EVALUACION ECONOMICA…………………………………………………………………….82
6.1 SUPUESTOS GENERALES……………………..………………………………………….82
6.2 FLUJO DE CAJA PROYECTADO……………………………………………………..……83
6.3 DETERMINACION DE LA TASA DE DESCUENTO…………………………..………….85
6.4 ESTADOS PROYECTADOS……………………………………………………………......87
6.5 RENTABILIDAD………….……………………………………………………………….…..89

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..……..91

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..….…93

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CAPÍTULO I

En el presente capitulo desarrollaremos el marco teórico y los factores de prevención en el cual se

establece los motivos de nuestra propuesta de negocio, pues vemos que hay una necesidad en el

mercado de demanda de restaurantes de comida saludable.

1. MARCO TEORICO

1.1 ¿QUE ES UNA ALIMENTACION SALUDABLE?

Comer es necesario para el funcionamiento del cuerpo. La comida es el combustible de las células

de nuestros órganos para renovarse y para hacer su trabajo. Es lo que nos da energía para

movernos, para pensar y para vivir. Pero no todo vale.

Los estudios científicos de los últimos años no cesan de asociar la mala alimentación con la

incidencia de diversos trastornos, especialmente los de tipo crónico como las enfermedades del

corazón, la diabetes tipo 2, la obesidad o el cáncer. Por eso, cada vez hay más interés en

comer de forma saludable. Si además de ser agradable al paladar y placentera, la comida es sana

nos ayudará alimentarnos, nutrirnos y proteger nuestra salud.

Los beneficios de alimentarse de forma sana

Si mantienes unos hábitos alimentarios sanos, gozarás de una buena salud. Como decía el

médico griego Hipócrates, “el alimento sea tu medicina, y la medicina tu alimento”. Si comes

bien podrás reducir varios factores de riesgo relacionados con la enfermedad coronaria: colesterol

elevado, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y obesidad.

¿En qué consiste comer sano?

La Organización Mundial de la Salud considera que una dieta es saludable siempre y cuando sea:

 Completa: incluye productos de todos los grupos alimentarios. Al combinarlos, te

aportarán los nutrientes necesarios: tanto macronutrientes (carbohidratos, grasas y

proteínas) como micronutrientes (vitaminas y minerales).

 Equilibrada: toma cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.

 Suficiente: intenta que cubra las necesidades del organismo para asegurar las funciones

vitales y permita mantener el peso corporal adecuado.

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 Variada: la mezcla de diferentes alimentos te proporcionará los aportes de vitaminas y

minerales que tu organismo necesita.

 Adecuada para cada individuo: adapta tu dieta a tus necesidades (edad, sexo, actividad,

historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios, época del año).

Si además si deseamos que la alimentación sea buena para la salud de nuestro corazón, puedes

seguir las pautas dietéticas establecidas por la Asociación Americana del Corazón que incluyen:

1.1.1 Cereales integrales ricos en fibra (6 a 8 porciones por día)

Figura 1 – Cereales Integrales

Una porción equivale a una rebanada de pan; media taza de cereal caliente, una taza de cereal en

copos; media taza de arroz o pasta cocida. Los cereales integrales son fuente de hidratos de

carbono. Los alimentos de granos integrales están elaborados con trigo, arroz, avena, harina de

maíz, cebada u otro grano de cereal. Intenta que la mitad de tus porciones sean cereales

integrales, ya que son ricos en fibras y mucho más saludables. Es mejor que elijas pan de trigo

integral (trigo triturado), galletas de harina de avena integral, harina de maíz o de arroz integrales.

Busca en la etiqueta nutricional palabras como grano integral o trigo entero.

¿Por qué los granos refinados no son tan saludables?

Porque los alimentos hechos con granos refinados como la harina blanca, el arroz blanco o la

harina de maíz desgerminado han sido modificados para hacerlos durar más tiempo. Tienen una

textura más fina, pero en el proceso se elimina la fibra, hierro y muchas vitaminas del complejo B.

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1.1.2 Verduras (de 4 a 5 porciones por día)

Figura 2 - Verduras

Una porción equivale a una taza de verduras de hojas verdes crudas; media taza de verduras

crudas o cocidas cortadas; media taza de jugo de verduras. Los alimentos más recomendables

son las frutas y las verduras porque son fuentes naturales de antioxidantes. También contienen

vitaminas, sales minerales y fibra alimentaria. Además son bajas en calorías e ideales para

ayudarte a perder o controlar el peso.

Es mejor que optes por la variedad, elige tipos y colores variados, especialmente las verduras de

colores fuertes (brécol, col de Bruselas, col, rábano, coliflor, repollo). Además las alcachofas, las

escarolas, los cardos, los nísperos o las zanahorias son recomendables por su contenido en

carotenos, fibra y vitamina C. Puedes recurrir a las verduras congeladas o enlatadas si no las

tienes frescas.

1.1.3 Frutas (4 a 5 porciones por día)

Figura 3 - Frutas

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Una porción equivale a una fruta mediana (del tamaño de una pelota de béisbol); un cuarto de taza

de fruta seca; media taza de fruta fresca, congelada o en lata; media taza de jugo de fruta.

Las frutas son una buena fuente de vitaminas. Come fruta por colores, eligiendo variedad de tipos

y colores, especialmente las frutas de colores fuertes (rojizo, morado o azulado) por su alto

contenido en antocianina, un potente antioxidante. Que no falten en tu cesta de la compra fresas,

grosellas, arándanos, uvas, ciruelas, col lombardas o tomates. No olvides los cítricos (pomelo,

naranja o limón), ricos en vitamina C, ni frutas exóticas como la piña, la guayaba, el mango o la

papaya.

1.1.4 Pescado, carne magra y aves (no más de 6 onzas cocidas por día)

Figura 4 - Pescados

Una porción de tres onzas es aproximadamente el tamaño de un mazo de cartas, media pechuga

de pollo o tres cuartos de taza de pescado desmenuzado. Todos estos alimentos son fuentes ricas

en proteínas. Disfruta al menos de dos porciones semanales de pescado, especialmente pescados

ricos en ácidos grasos omega 3 como el salmón. (Aunque puede ser algo calórico - un filete de

178 gr aporta 367 calorías), la trucha y el arenque. Puedes prepararlos en el horno o a la parrilla.

1.1.5 Nueces, semillas y legumbres (4 a 5 porciones por semana)

Figura 5 - Legumbres

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Una porción equivale a un tercio de taza o una onza y media de nueces; dos cucharadas de

mantequilla de maní (sin sal agregada); dos cucharadas o media onza de semillas; media taza de

legumbres cocidas (frijoles o guisantes secos).

Los frutos secos además de poseer propiedades nutritivas excepcionales, protegen también del

riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes tipo 2.

Una investigación reciente de la Universidad de Lousiana constató que las personas que

consumen siete gramos o más al día de frutos secos de cáscara dura (nueces, almendras,

avellanas, pistachos o piñones) tenían niveles más altos de colesterol bueno (HDL) y más

reducidos de proteína C reactiva. El estudio, publicado en Journal of the American College of

Nutrition (Revista del Colegio Estadounidense de Nutrición), reveló además que las personas que

tomaban frutos secos habitualmente tenían un peso corporal menor, un índice de masa corporal

(IMC) más bajo y una circunferencia de cintura más pequeña que los que no los comían.

Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas de origen vegetal, hidratos de carbono, fibra,

minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. No olvides de incluir en tu dieta cada semana

lentejas, garbanzos, arvejas, habas y frijoles.

1.1.6 Productos lácteos sin grasa o desnatados (2 a 3 porciones diarias)

Figura 6 – Productos Lácteos

Una porción equivale a una taza de leche o yogur o una onza y media de queso bajo en sodio, sin

grasa o bajo en grasas.

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Bebe solo leche desnatada o con 1% de grasa. Que no te confundan: la leche 2% no es baja en

grasas. Consume únicamente yogurt sin grasas o bajo en grasas sin azúcar agregado. Otras

fuentes de lácteos son el suero de la leche o la crema de helado baja en grasa.

Los quesos (bajos en sodio, sin grasa o bajos en grasas) no deben tener más de tres gramos de

grasa por onza y no más de dos gramos de grasa saturada por onza. Productos como el queso

crema, la crema y la mantequilla no son alimentos lácteos saludables.

1.1.7 Grasas y aceites (2 a 3 porciones por día)

Figura 7 – Grasas y Aceites

Una porción equivale a una cucharada de aceite vegetal o margarina blanda, dos cucharaditas de

margarina dietética, una cucharada de condimento común para ensaladas, o una cucharada de

mayonesa común. Mejor variedades sin sal o de bajo sodio. La Asociación Americana del corazón

aconseja grasas y aceites con dos gramos o menos de grasas saturadas por cucharada, como las

margarinas líquidas y en tubo, y el aceite de canola, maíz, cártamo o soya.

El aceite de oliva extra es una opción muy saludable. Es rico en ácido oleico, una grasa mono

insaturada buena para la salud del corazón. Pero no hay que abusar. No olvides que se trata de

una grasa: una cucharada de aceite de oliva aporta 120 calorías.

Controla el uso de grasas en alimentos comprados y al preparar tus alimentos (cocinar, aliñar o

untar panes).

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Lee con atención las etiquetas de los alimentos para evitar los aceites y grasas trans o aceites

“parcialmente hidrogenados". Presentes especialmente en productos comerciales horneados como

roscas, bizcochos y galletas.

1.1.8 Dulces y azúcares agregados (5 o menos porciones por semana)

Es aquí donde nos vamos a centrar y para eso trataremos de enfocar nuestra máxima atención.

Tal como se menciona, una porción equivale a una cucharada de azúcar; una cucharada de

mermelada o jalea; media taza de helado, gelatina; una taza de cola o bebida de frutas.

Como identificar azúcar agregada:

Reconocer la cantidad de azúcar que comes por día y las fuentes del azúcar, puede ayudarnos a

tomar control de tu ingesta de azúcar. Los alimentos con azúcar agregada incluyen las gaseosas,

los dulces, los pasteles, las galletas, las tartas, las bebidas frutales, el helado, los panes refinados

y los cereales. Para verificar la azúcar agregada en alimentos envasados, leer en la etiqueta de

ingredientes. Busca ingredientes como jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, maltosa,

lactosa, alto contenido de fructosa de jarabe de maíz, zumos concentrados de frutas, miel, jarabe

de malta, melazas, sacarosa, azúcar terciado, azúcar, jarabe y miel. Todos

estos ingredientes indican la presencia de azúcar agregada.

Debemos recordar que una alimentación variada y equilibrada, acompañada de un estilo de vida

saludable, con ejercicio físico regular, puede ayudarte a prevenir muchas enfermedades.

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1.2 FACTORES DE PREVENCION

La dieta baja en calorías no sólo ayuda a prevenir enfermedades sino que prolonga la vida y aleja

el envejecimiento, según un estudio realizado con monos divulgado hoy por la revista Science.

Según Richard Weindruch, profesor de la Escuela de Medicina y Salud Pública de la Universidad

de Wisconsin, una dieta nutritiva pero baja en calorías, que podría aplicarse también al ser

humano, reduce la posibilidad de enfermedades vinculadas a la edad, como el cáncer, la diabetes,

los trastornos cardiovasculares y la atrofia cerebral.

"Hemos logrado demostrar que una restricción calórica puede frenar el proceso de envejecimiento

en la especie primate", señala Weintruch, quien dirigió el estudio financiado por el Instituto

Nacional de Geriatría.

Durante los 20 años que duró el estudio, la supervivencia de los monos a los que se permitió

comer libremente fue de un 50 por ciento.

Sin embargo, un 80 por ciento de los que consumieron la misma dieta pero con un 30 por ciento

menos de calorías todavía sobreviven, según el informe.

Por otra parte, la incidencia de tumores cancerosos y enfermedades cardiovasculares en los

monos a los que se limitó el nivel de calorías fue de menos de la mitad de los que consumieron

una dieta libre. "Además, hemos visto una prevención completa de la diabetes", indicó el

científico.

En términos generales, la dieta limitada prolonga la vida y mejora la calidad de esa vida en los

últimos años.

A continuación nombraremos una tabla de calorías actuales que se utilizan en una Panadería /

Pastelería local: Principales Alimentos que Componen Nuestra Dieta y Sus Calorías Asociadas.

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Cálculo de kcal. Por cada 100 gr. de porción

Azúcares y dulces Valor energético (kcal.)


Azúcar 380
Cacao en polvo con azúcar instantáneo 366
Caramelos 378
Chocolate con leche 550
Chocolate sin leche 530
Crema chocolate con avellanas 549
Dulce de membrillo 215
Gomas de fruta 172
Helados de agua 139
Mermeladas con azúcar 280
Mermeladas sin azúcar 145
Miel 300
Pastelería Valor energético (kcal.)
Bizcocho 456
Croissant chocolate 469
Croissant, donut 456
Galletas de chocolate 524
Galletas de mantequilla tipo “Danesas” 397
Galletas saladas 464
Magdalenas 469
Pasta de hojaldre cocida 565
Pastel de manzana 311
Pastel de manzana, masa hojaldre 456
Pastel de queso 414
Cereales y derivados Valor energético (kcal.)
Arroz blanco 354
Arroz integral 350
Avena 367
Cebada 373
Centeno 350
Cereales con chocolate 358
Cereales desayuno, con miel 386
Copos de maíz 350
Harina de maíz 349
Harina de trigo integral 340

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Harina de trigo refinada 353
Pan de centeno 241
Pan de trigo blanco 255
Pan de trigo integral 239
Pan de trigo molde blanco 233
Pan de trigo molde integral 216
Aceites y grasas Valor energético (kcal.)
Aceite de girasol 900
Aceite de maíz 900
Aceite de maní 900
Aceite de oliva 900
Aceite de soja 900
Manteca 670
Mantequilla 752
Margarina vegetal 752
Salsas y condimentos Valor energético (kcal.)
Bechamel 115
Caldos concentrados 259
Kétchup 98
Mayonesa 718
Mayonesa light 374
Mostaza 15
Salsa de soja 61
Salsa de tomate en conserva 86
Salsa golf 640
Sofrito 116
Vinagres 8
Pre-cocinados Valor energético (kcal.)
Arroz con leche 123
Babaroise 149
Berlín 588
Brazo de reina 150
Buñuelos 123
Canapé 234
Canelones 127
Churros 348
Compota de frutas 90
Croquetas 123
Durazno en conserva 79
Empanada de atún 243

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Jalea sola 30
Jamón y queso apanados 214
Lasaña 147
Leche asada 145
Leche nevada 120
Manzana asada 157
Mote con huesillos 221
Ñoquis de papa 246
Panqueque con manjar 219
Pescado apanado 178
Pie de limón 298
Pizza 234
Pollo apanado 283
Ravioles de carne y jamón 253
Rollos primavera 258
Sémola con leche 130
Sopa pillas pasadas 190
Sopas de sobre 49
Torta mil hojas 379
Tortilla de papa 194
Tutti fruti 185
Huevos Valor energético (kcal.)
Clara 48
Huevo duro 147
Huevo entero 162
Yema 368
Lácteos y derivados Valor energético (kcal.)
Cuajada 92
Flan de huevo 126
Flan de vainilla 102
Helados lácteos 167
Leche condensada c/azúcar 350
Leche condensada s/azúcar 160
Leche de cabra 72
Leche de oveja 96
Leche descremada 36
Leche en polvo descremada 373
Leche en polvo entera 500
Leche entera 68
Leche semi descremada 49

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Mousse 177
Nata o crema de leche 298
Queso blanco desnatado 70
Queso Brie 263
Queso cammembert 312
Queso cheddar 381
Queso crema 245
Queso de bola 349
Queso de Burgos 174
Queso de oveja 245
Queso Edam 306
Queso emmental 415
Queso fundido untable 285
Queso gruyere 391
Queso manchego 376
Queso mozzarella 245
Queso parmesano 393
Queso ricota 400
Queso roquefort 405
Requesón 96
Yogur desnatado 45
Yogur desnatado con frutas 82
Yogur enriquecido con nata 65
Yogur natural 62
Yogur natural con fruta 100

Figura 8 – Cantidad de Calorías por Alimento

Beneficios del Stevia

Figura 9 – Sustituto del Azúcar


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1.2.1 Edulcorante 100% natural y 0 calorías

1.- La Estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una hierba dulce y perenne de la familia

Asteraceae originaria del Paraguay crece en la frontera con Brasil

2.- En 1952 en USA confirmaron que el Esteviósido (ingrediente activo) era el producto

natural más dulce hasta entonces conocido

3.-En 1954 los japoneses la cultivaron en invernaderos y en 1971 el científico Chino Tei

Fu-Chen visitó Brasil y el método que utilizó para extraer el principio activo fue el no

químico

4.- Se emplea en panadería, pastelería, salsas, yogurt, helados, etc. También en bebidas

gaseosas, incluyendo la versión japonesa de la coca cola dietética desde la década de los

80.

5.- Los gobiernos que han aprobado el uso de la Estevia son: Japón, China, Brasil, Corea

del Sur. EEUU ha aprobado el uso de la Estevia como aditivo alimenticio.

La estevia es completamente seguro para la salud.

6.- En Perú se ha demostrado que es un cultivo viable en la Amazonía alta, es muy

rentable. Su ciclo de vida es de 8 años y rinde en promedio 7 TM de hoja seca por

Ha/año a partir del año 2 y en esteviósido 700 kgr/ha/año (10% del peso de las hojas)

1.2.2 Relación de Stevia y Diabetes

La diabetes es una condición médica la cual debe ser tratada por el médico.

El glicósido presente en la estevia tiene una acción hipoglicémica que mejora la circulación

pancreática y por ende aumenta la producción de insulina reduciendo la glucosa de la

sangre.

El esteviosido . Estudios Aarhus University Hospital de Dinamarca Jeppensen (2000)

sostienen que el esteviosido, principio activo de la estevia induce a las células beta del

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páncreas a generar una secreción considerable de insulina muy importante en el

tratamiento de la diabetes mellitus 2.

En Taiwán, Hospital de Taipei, encontraron que el esteviósido tiene un efecto hipotensor,

es decir un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico

1.2.3 Stevia contra la obesidad

1.-Reduce la ansiedad y la apetencia por alimentos dulces

2.-En China el té de estevia se usa para perder peso

3.-En Japón sustituye al azúcar de caña en un 50%

1.2.4 Otros beneficios para la salud

1.- Cardiotónico, regula la presión y los latidos del corazón

2.- Acción digestiva, es diurética y antiácida, así ayuda a eliminar las toxinas

3.- Antirreumática

4.- Antimicrobiana, el extracto de estevia eliminó E coli, salmonella, Estafilococus, bacilos,

y no afectó bacterias útiles, lo que indica una acción selectiva. Aún no se conoce el modo

de acción (Sato Investigador japonés 2,000)

5.- Anticaries, compatible con el flúor, detiene el crecimiento de las plaquetas y evita la

caries. Universidad de Purdue USA

6.- Combate la ansiedad, acción sobre el sistema nervioso

7.- Antioxidante

8.- Efecto dérmico revitalizando las células epiteliales, ayuda en la rápida cicatrización de

las heridas

El cultivo de estas plantas significará un ingreso económico considerable (dado los altos

precios que alcanza) a los agricultores de la zona, en el corto plazo y contribuirá por ende

a la sustitución de los cultivos ilícitos.

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CAPÍTULO II

La propuesta de solución comprende la visión, misión, organigrama, objetivos generales y

estratégicos del presente negocio. La propuesta de solución está orientada a la constitución de un

restaurante el cual ofrecerá productos de primera calidad y saludables bajos en calorías dirigidos a

determinadas personas que comen sano, sabroso y a precios moderados.

2. PROPUESTA DE SOLUCIÓN

2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Figura 10 – Logo de Nuestra Empresa – Sano Paladar

La idea de negocio es ofrecer gran variedad de productos sanos y nutritivos como; pasteles,

sándwiches, jugos naturales y postres caseros así como una línea de productos sin azúcar

(endulzados con edulcorantes) ello estará dirigido a un público especial; a personas con diabetes

o que simplemente deseen reducir calorías.

En concreto, concretar en una Cafetería y Pastelería una amplia gama de productos bajos en

grasas y con una línea de productos sin azúcar, este último será elaborado con la sucralosa, un

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edulcorante que no produce cambios en la glicemia, por lo tanto, no afecta el metabolismo de los

hidratos de carbono, no aporta calorías.

Buscamos ofrecer al mercado satisfacer las necesidades de los comensales que buscan alimentos

saludables, en un ambiente agradable y limpio, con excelente servicio, brindando información

nutricional relativa a cada uno de los productos ofrecidos.

Brindaremos servicios de envío a domicilio u oficina como una nueva propuesta de valor e

iniciativa del negocio, ofrecemos horarios flexibles y la atención los 7 días de la semana.

A diferencia de las pastelerías tradicionales, donde el cliente tiene que acercarse, separar turno y

esperar para ser atendidas en el establecimiento, nuestro negocio está enfocado en la flexibilidad

y accesibilidad del servicio, incorporando nuestro servicio al punto de referencia del cliente de

manera personalizada y oportuna, generando valor agregado y la satisfacción del público objetivo

que busca optimizar sus tiempos, atención rápida y de buena calidad, siempre estaremos en

búsqueda de adelantarnos a sus necesidades y sobre todo sin moverse del sitio donde se

encuentre.

Generar empleo y desarrollo de profesionales con excelencia en el servicio y atención al cliente,

seremos una empresa que contribuye con el crecimiento del país y el desarrollo de nuevos

negocios emprendedores

La zona dirigida para este proyecto es el distrito de Santiago de Surco. Esta es una zona con

numerosas torres de oficinas con personas del mercado objetivo, y las opciones con las

características del negocio que se presenta en este proyecto son pocas.

A mediano plazo, estudiaremos la inclusión de desayunos y entregas a domicilio en función de las

necesidades de nuestros clientes.

A largo plazo la expansión del negocio se realizará mediante sucursales en Lima.

Para esto desarrollaremos, en una etapa inicial, las habilidades y experiencias necesarias que nos

permitan replicar el negocio con el mayor éxito

Nuestra propuesta está dirigida fundamentalmente a clases sociales A y B que quieren comer

sabroso, sano y a precios moderados.

Específicamente, se identificaron tres segmentos:

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i) Personas que cuidan su figura

ii) Vegetarianos

iii) Personas con diabetes

2.2 MISION DEL NEGOCIO

SANO-PALADAR es una empresa dedicada a la elaboración de panes, postres y cafés, teniendo

como objetivo brindar un servicio y productos de alta calidad, con honestidad y respeto para lograr

una plena satisfacción de nuestros clientes.

2.3 VISION DEL NEGOCIO

Queremos ayudar a contribuir con la población de lima para que pueda adquirir productos sanos y

mediante la alimentación sana, obtener personas más saludables.

2.4 VALORES

En SANO-PALADAR los clientes son primero por eso nos regimos de ciertos valores en la

empresa, que nos ayudan a tener esa mejora continua tanto para el cliente como para todo aquel

que pertenece a este corporativo.

 Calidad: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y

procedimientos, cuidamos los más pequeños detalles, queremos lograr un producto

excelente.

 Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se

ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser

conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a

medias, ni pretextos para ocultar los errores.

 Pasión: Crear nuestros productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de nuestros

clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.

 Empatía: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfacción del cliente como

propia.

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2.5 OBJETIVO GENERAL

El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rápida inserción en el mercado de la

pastelería de la ciudad, teniendo un crecimiento amplio, reconocido por su excelencia y calidad, y

una rentabilidad adecuada en corto/mediano plazo.

 Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de

servicio.

 Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes.

 Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.

 Superar el presupuesto de negocios planeado.

 Mejorar la presentación de nuestros productos.

 Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.

 Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS

2.6.1. Institucionales

 Crear un vínculo de relación entre cliente y empresa otorgando una gran variedad de

productos de calidad y un servicio personalizado que harán que este sea un vínculo

irrompible.

 Posicionarnos en el mercado al que vamos dirigidos como una empresa que ofrece

productos exclusivos y de calidad. Ser una marca reconocida, prestigiosa y confiable.

 Ganar la confianza del mercado.

 Incrementar las ventas en un 2% promedio anual.

Página 22
2.6.2. Plan de Marketing

Objetivos de Marketing

 Captar a nuestros clientes potenciales y buscar la fidelización; por medio de descuentos,

promociones, degustaciones, merchandising.

 Lograr que nuestro producto sea reconocido por el mercado, Desarrollar un plan de

marketing mix.

 Conseguir un sólido posicionamiento en el mercado.

Acciones de Marketing

 Crear y mantener alianzas estratégicas con visa, MasterCard, Ripley.

 Conocer las debilidades y deficiencias de la competencia.

2.6.3. Operacionales

 Optimar el proceso de producción a fin de que es estos siempre sean mejores.

 Contar con maquinarias modernas para ser eficientes en nuestro trabajo.

 Lograr que los gastos administrativos no superen el 20% de los ingresos obtenidos por las

ventas.

 Obtener como gastos de ventas un porcentaje no mayor al 13% de los ingresos.

 Evitar tiempos muertos durante el proceso de producción con el fin de incrementar la

productividad.

 Analizar el proceso de producción con el fin de evitar cuellos de botella y de esta manera

incrementar nuestra capacidad máxima de producción.

 Desarrollar cada etapa del proceso de producción con eficiencia.

 Optimizar en todo momento los insumos utilizados

Página 23
2.6.4. Financieros

 Conseguir la fuente de financiamiento óptima.

 Lograr un nivel adecuado de solvencia y liquidez para la empresa.

 Determinar los costos exactos.

 Determinar el monto de financiamiento y elegir la mejor alternativa financiera.

 Determinar el total del plan de inversión.

2.6.5. Recursos Humanos

 Contar con el capital humano idóneo para cada puesto, para ello será necesario realizar

una óptima evaluación y selección de personal.

 Mantener niveles altos de satisfacción del personal.

 Tratar de mantener poca rotación de personal.

 Establecer un plan de capacitación constante al personal.

2.6.6. Sociales

 Brindarle un excelente servicio y una gran diversidad de productos.

 Llegar generar una satisfacción personal por parte de los consumidores al encontrar

productos de calidad y una excelente atención hacia ellos en un mismo lugar

 Ser una marca socialmente responsable, preocupada por el cuidado del medio ambiente.

Página 24
2.7 ORGANIGRAMA

Directorio

Administrador

Contabilidad

Atención al
Produccion Caja Logística
cliente

Cocina Compras

Almacén

Figura 11 – Organigrama Propuesto

Página 25
2.8 EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES

Descripción de posiciones

Página 26
Página 27
Página 28
Figura 12 – Cuadros del Equipo de Trabajo

Página 29
2.9 POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS

Los sueldos están acorde al mercado actual, se proyecta realizar un incremento salarial de 5% en

los años 3 y 5 de iniciada la empresa.

Adjuntamos el cuadro salarial proyectado

Figura 13 – Cuadro Salarial – Sano Paladar

Página 30
CAPITULO III

El presente capitulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno que

hemos evaluado respecto a la constitución del negocio, puesto que consideramos importante

dichos puntos durante la evaluación de la implementación del presente negocio respecto al

mercado dirigido, así como los factores legales y económicos.

3. REVISIÓN DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL

3.1 FUERZAS DE PORTER

Con las cinco fuerzas de Porter buscamos determinar el entorno competitivo del mercado de

Cafetería-Pastelería de comida saludable en el cual se encuentra la empresa en cuestión,

analizando el poder de negociación de los compradores y proveedores, indicando la rivalidad del

mercado.

COMPETIDORES
POTENCIALES
Apertura de
nuevos
Restaurantes de
comida saludable

PODER DE PODER DE
NEGOCIACION DE NEGOCIACION DE
LOS PROVEEDORES
Mercado LOS CLIENTES

SUSTITUTOS

Figura 14 – Fuerzas de Porter

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3.1.1 Competidores Potenciales

El proceso para implementar un restaurant en Lima no es compleja, hoy se ve un crecimiento en

todos los formatos de venta de comida, producto de considerar a Lima como una de las principales

ciudades gastronómicas, sumado a la tendencia del cuidado de la salud, consideramos que es

muy factible que ingrese al mercado punto de comida saludable en la ciudad con servicio directo o

a domicilio.

3.1.2 Poder de Negociación de los Proveedores

El tipo de abastecimiento de la materia prima que utilizaremos, será local, para el caso de los

perecibles contamos con los supermercados y mercados mayoristas donde nos abasteceremos de

frutas, vegetales y en los supermercados nos abasteceremos de productos no perecibles, teniendo

como resultado un poder de negociación bajo por parte del proveedor.

3.1.3 Poder de Negociación de los clientes

Nuestros clientes objetivos son las personas vegetarianas o que gustan de alimentarse bien para

cuidar su salud, luego de haber analizado la investigación de mercados hemos concluido que el

precio y calidad son los factores importantes en la decisión del cliente, los clientes tienen un alto

poder de negociación ya que tienen la opción de elegir entre la diversidad de opciones.

3.1.4 Sustitutos

Se trata de un mercado de la comida es bastante extenso debido a que existen una gran cantidad

de Restaurantes debido a la facilidad de preparación de la comida, entre los sustitutos directos

tenemos Restaurantes de comida Vegetariana, puntos de venta de ensaladas de fruta y jugos,

los cuales serán nuestra competencia a vencer y los restaurantes, cafeterías y pastelería

tradicionales que ofrecen todo tipo de comida.

Realizando el análisis de las fuerzas de Porter concluimos que la implementación de una Cafetería

/ Pastelería de comida saludable tiene altas posibilidades de ser rentable por encontrarse este

segmento de mercado está insatisfecho y existe la posibilidad de recuperar la inversión en un

corto plazo.

Página 32
3.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO

3.2.1. Factores Legales

Para efectos del presente proyecto hemos considerado la constitución de la empresa como

sociedad anónima cerrada bajo la regulación de la ley MYPES, para ello hemos considerado la

siguiente base legal:

LEY MYPES

Ley N º 28015, Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa; Mediante

Decreto Supremo N º 007-2008-TR, publicado el 30 de setiembre de 2008, se aprobó el Texto

Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la

Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente.

Diferencia entre micro y pequeña empresa:

 Micro Empresa:

1. Hasta 10 trabajadores.

2. Ventas anuales hasta 150 UIT

 Pequeña Empresa:

3. Hasta 100 trabajadores.

4. Ventas anuales hasta 1700 UIT

Beneficios para los trabajadores:

 Micro Empresa:

5. Remuneración Mínima Vital (RMV).

6. Jornada de trabajo 8 horas.

7. Descanso semanal y en días feriados.

8. Remuneración por trabajo en sobre tiempo.

9. Descanso vacacional 15 días calendario.

10. Seguridad social en salud a través de SIS (SEGURO INTEGRAL DE SALUD).

11. Pensión social.

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12. Indemnización por despido de 10 días de remuneración por año de servicios (Con

un tope de 90 días de remuneración).

 Pequeña Empresa:

13. Remuneración Mínima Vital (RMV).

14. Jornada de trabajo 8 horas.

15. Descanso semanal y en días feriados.

16. Remuneración por trabajo en sobre tiempo.

17. Descanso vacacional 15 días calendario.

18. Seguridad social en Salud a través de ESSALUD.

19. Pensión de AFP u ONP.

20. Indemnización por despido de 20 días de remuneración por año de servicios.

21. Seguro de vida y complementario de trabajo de riesgo (SCTR)

22. Gratificaciones al año (Fiestas Patrias y Navidad)

23. Participación en las utilidades de la empresa.

24. Compensación por tiempo de servicio (CTS) equivalente a 15 días de

remuneración por año de servicios con tope de 90 días de remuneración.

 Beneficios de las MYPES:

25. Constitución de empresas en línea en solo 72 horas.

26. Acceso al mercado financiero.

27. Crédito para la Micro y Pequeña empresa.

28. Depreciación acelerada para las pequeñas empresas.

Página 34
Figura 15 – Formalización para el Negocio Propuesto

A. CONSTITUCIÓN DE UNA SAC

Creada por un reducido número de personas (hasta veinte socios) que pueden ser natural o

jurídico, que tienen el ánimo de constituir una sociedad y participar en forma activa y directa en la

administración, gestión y representación socia

Los órganos de la Empresa son:

Junta General de Accionistas:

Está integrada por el total de socios que conforman la empresa.

Gerente:

Es la persona en quien recae la representación legal y de gestión de la sociedad. El Gerente

convoca a la junta de accionistas.

Sub- Gerente:

Reemplaza al Gerente en caso de ausencia.

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Título que da mérito:

Escritura pública que contenga el pacto social y estatutos. Acreditar aportes con la constancia de

depósito en efectivo ante una entidad bancaria o financiera y/o informe de valorización.

CONTENIDODEL PACTO SOCIAL

Datos generales de los socios fundadores en número máximo de 20. Si es persona natural,
nombre, domicilio, estado civil, nombre de cónyuge. Si es persona jurídica, su denominación o
razón social, su domicilio, el nombre de quien la representa, comprobante que acredita su
representación.

• Declaración de los socios de constituir la sociedad. }

• Monto del capital y las acciones en que se divide.

• Forma como se paga el capital suscrito y el aporte de cada accionista en dinero o en otros bienes
o derechos, con el informe de valorización en estos casos.

• Nombramiento y datos de identificación del gerente, de los primeros directores (si se establece
Directorio).

CONTENIDO DE LOS ESTATUTOS DE LA SOCIEDAD.

• Denominación que incluya la indicación "Sociedad Anónima Cerrada o las siglas "S.A.C",

descripción del objeto, domicilio, duración y fecha de inicio de operaciones.

• Monto del capital, número de acciones en que se divide y su valor nominal, monto pagado por

cada una de ellas.

• Cuando existan varias clases de acciones en que está dividido el capital, se indicará el número

de acciones de cada clase, características, derechos especiales o de preferencias que se

establezcan a su favor y el régimen de prestaciones accesorias o de obligaciones adicionales.

• Régimen de la junta general y formas de establecer la voluntad social (escrito electrónico, o de

otra naturaleza que permita la comunicación y garantice su autenticidad).

• Requisitos para modificar sus estatutos (aumento y reducción de capital, otras).

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• Forma y oportunidad de aprobar la gestión y resultado de cada ejercicio, normas de distribución

de utilidades, régimen de disolución y liquidación.

• Los demás pactos lícitos necesarios para la organización social y convenios societarios entre

accionistas que los obliguen entre sí y para con la sociedad.

• Adicionalmente, podrá regularse sobre: Pactos, plazos, condiciones para la transmisión,

valuación, supresión del derecho de preferencia y consentimiento de la transmisión de acciones,

derecho del accionista de adquirir las acciones del socio fallecido, si tendrá auditoría externa, y

designación de personas a quienes se extiende la representación de un accionista en Junta.

Figura 16 – Requisitos para formar una Persona Jurídica

3.2.2 Factores Económicos

Haciendo una análisis del entorno podemos concretas que el país no se encuentra en mala

situación al haber superado con factibilidad un crisis mundial, que hizo que en nuestro no se

Página 37
sintiera, ni repercutiera en sus distintas actividades económicas, puesto que eso hace factible para

que las empresas como SANO-PALADAR puedan invertir sin ningún problema, por la estabilidad

que sostiene el país, a continuación se mostrara algunos cuadros del avance que este tiene.

3.2.2.1 PBI en América Latina

Según el análisis que hace el Fondo Monetario Internacional en América Latina se ha

caracterizado por un gran crecimiento en estos últimos años, La proyección del PBI según

para el 2013 se terminara el año con 5.7%, lo que le genera un alto nivel potencial.

Figura 17 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú

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3.2.2.2 PBI por Sectores Económicos

La empresa que formaremos se encuentra dentro de restaurantes (pastelería) e

incluidos dentro del sector de “Otros Servicios”, lo cual existe una proyección

actual de 5.9, a pesar de haber disminuido a comparación del 2012, el 2014

promete mantenerse y seguir siendo todavía rentable, tal como se muestra a

continuación

Figura 18 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú

3.2.2.3 Inflación

En el siguiente cuadro podemos determinar que la inflación se mantiene con una mínima

variación porcentual acumulada hasta el 2013 con un 2.7%, habiendo una pequeña baja

proyectada en el 2014 (2.5%) que podrá influir principalmente en la mantener los precios

de los alimentos no subyacentes, por lo tanto podemos decir que esto generará una

pequeña ganancia en el precio en los productos que se ofrecería, siendo no favorable para

SANO-PALADAR tal como se muestra a continuación.

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Figura 19 – Inflación en el Perú 2013 y Proyección 2014

3.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

3.3.1. Producto

 Básico:

Cafetería - Pastelería

 Real:

Empresa dedicada a la pastelería especializada para personas que buscan comer de manera

saludable, cuenta con productos de excelente calidad, variedad y con el mejor sabor que el

público en general se merece, ya que están hechos con los más fresco y mejores insumos que

existen en el mercado.

 Aumentado:

Esta empresa contara con el mejor servicio, ya que la infraestructura del local será totalmente

innovadora y la atención será completamente personalizada puesto que se le dará al cliente lo

productos preparados con insumos de excelente calidad y gran variedad de estos, de los

cuales podrá elegir a su elección y gusto.

Página 40
Figura 20 – Algunos Productos Ofrecidos en SANO-PALADAR

3.3.2. Variables que Afectan a la Demanda

Las variables que afectan a la demanda de nuestro producto son las siguientes:

A. El precio:

Vendiendo mi producto a un precio muy elevado en relación al poder adquisitivo de

nuestro público objetivo, nuestra demanda se verá afectada por lo tanto tendera a

disminuir.

B. Ingresos:

Debemos tener en cuenta que el aumento o disminución de los ingresos de nuestro

mercado objetivo, repercutirá en la adquisición de nuestros servicios, pues al ser un

servicio de alta calidad, la disminución de los ingresos afectaría negativamente a la

demanda de nuestros servicios.

C. Crecimiento poblacional:

Encontramos que entre el crecimiento poblacional y el incremento de la demanda, existe

una relación directa; es decir, al incrementarse la población, la demanda de nuestros

servicios podría aumentar, y viceversa.

D. La Calidad del Servicio:

Este factor depende totalmente de la empresa y repercute directamente tanto en su

imagen, como en el nivel de aceptación por parte del cliente.

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Mientras mayor acogida tengan nuestra empresa, mayor será la probabilidad de que un

cliente nos vuelva; es por eso que debemos tener mayor cuidado en este aspecto, pues el

servicio a brindar será nuestra mejor carta de presentación.

3.3.3. Demanda Proyectada

Para la determinación de la demanda proyectada se toma en cuenta la frecuencia con los

que las personas que asisten a una cafetería en Surco, dado así según las encuestas

realizadas, tenemos como resultado que las personas asisten un promedio de 82 veces al

año, y para proyectarla a los 5 años el aumento es de 1.8 % según el crecimiento

poblacional.

Para poder cuantificar la demanda dividimos del mercado objetivo, hombres y mujeres

cuyas edades está entre los 18 a 54 años, dentro de los niveles socioeconómico A y B y

ubicados dentro de los distritos de Santiago de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja,

en la siguiente imagen podemos apreciar la identificación de los NSE de los distritos

tomados como mercado objetivo.

Página 42
Figura 20 - Determinación de los NSE del mercado objetivo.

Tomando como referencia el mercado de Lima Moderna al cual orientamos en un primer

momento el producto, de acuerdo al informe de investigación publicado por Ipsos Apoyo

(2012), los distritos tomado de Lima Moderna cuenta con 297,959 habitantes, al

determinar el segmento objetivo comprendido entre las edades de 18 a 54 años de edad

se determinó un público potencial (Ipso Apoyo, 2012).

Figura 21 - Información demográfica y socioeconómica Lima Moderna

Página 43
3.3.4. Análisis de la Oferta

3.3.4.1 Identificación de la Competencia:

Competencia directa: Al mercado al que me dirijo actualmente no cuenta con una

competencia directa, aunque existen cafeterías, panadería que serán considerados como

nuestra competencia indirecta.

Competencia indirecta: Actualmente esta empresa cuenta con competencia indirecta:

Pastelerías
Tortas Gaby
La Confitería
Pastipan
Pastelería Fina
Don Mamino
Pastelería El Buen
Gusto
Pastelería Café La Mora
Pastelería Santa Luisa
Panadería La Castellana
Pastelería Duzca

Figura 22 – Pastelerías y Panaderías de las Zonas aledañas

3.3.4.2 Oferta Histórica y Presente

Debido a que es un proyecto innovador a causa de no existir un servicio igual en el

mercado no contamos con oferta histórica pero consideramos como oferta presente todas

las cafeterías más concurridas en la ciudad de Lima.

Página 44
Productos
Pastelerías
Tortas Gaby Tortas, bizcochos, cheesecakes, pies, soufflés
La Confitería Postres, bocaditos, productos salados, especiales
Pastipan Panes, pastas, bocaditos, pasteles
Pastelería Fina Postres, bocaditos, productos especiales
Don Mamino Panes, postres, pasteles
Pastelería El Buen Gusto Panes, postres, pasteles
Pastelería Café La Mora Pasteles, postres, panes
Pastelería Santa Luisa Pasteles, postres, panes
Panadería La Castellana Panes, pasteles, productos especiales
Postres variados, bocaditos dulces y salados, tortas
Pastelería Duzca
especiales.

Figura 23 - Pastelerías y Panaderías con ofertas actuales

3.3.5. Variable que Afectan a la Oferta

El precio de los insumos:

Siendo alto el precio de los insumos que utilizaremos para la empresa mayor será el de

nuestros productos, y viceversa.

Incremento de la competencia:

A mayor cantidad de empresas que ofrezcan un producto similar a SANO-PALADAR esto

ocasionara el incremento de la oferta, lo cual trae como consecuencia la reducción de

requerimiento del producto que ofrecemos.

Crecimiento económico:

El crecimiento económico permite aumentar la productividad, por lo que genera que la

sociedad mayor demanda a nuestros productos.

Tecnológica

El no contar con una mejor tecnología como equipos de cocina, afectará directamente a

nuestra oferta y a la productividad de la misma. Al contar con mejores equipos

tecnológicos podremos tener una mejor oferta y mejor productividad.

Página 45
3.4 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION

3.4.1 Marketing Mix Usado por la Competencia

Según lo analizado tenemos el siguiente cuadro

Figura 24 – El Marketing Mix de las Competencias

3.5 ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR

Identificación y Caracterización

Tenemos los siguientes proveedores.

Características Identificación
Avícola Guillermo Li SAC
Pollo
Avícola San Fernando
Embutidos Avícola San Fernando
Plásticos El Rey

Plásticos varios Plástico El Inti


Bolsas y Plásticos
Canepa
Víveres Alicorp

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Huevos La Calera
Artículos de limpieza Branfisa
Maquinaria de cocina OSTER
Verduras en general Mercado Central
Menaje en general Mercado Central
Hornos NOVA
Gaseosas Mercado Central
Productos diversos Metro, Candy, Plaza Vea
Café Mercado Central
Licores y jarabes Mercado Central
Gas Llama Gas, Lima Gas
Telefonía móvil Claro, Movistar
Software y hardware Compuplaza
Luz Luz del Sur
Agua Sedapal
Telefonía fija e internet Movistar, Claro

Figura 25 – Análisis del Mercado de los Proveedores

3.5.1 Criterios de Selección

Tendré en cuenta los siguientes criterios:

 Stock: Deberá ser surtido, contando con insumos de calidad.

 Garantía: Ofrecer una garantía de sus productos y/o servicios vendidos.

 Precios: Deberán ser competitivos y justos.

 Responsabilidad: Puntualidad en la entrega de las órdenes de compra generadas.

 Forma de Pago: Aceptar trabajar bajo crédito (plazo dependerá del producto)

 Calidad: Valor Agregado (garantía, charlas, merchandising, descuentos, etc.)

3.6 ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS

Identificación de Canales y Medios

A continuación se presentara los canales o medios por donde este producto será ofrecido:

 Local propio.

 Creación de Página Web.

Página 47
A. Local propio:

Por este medio tendremos un local propio diseñado especialmente para brindar un servicio de

pastelería para diabéticos. El trato será personalizado.

B. Creación de página web

La idea del lanzamiento de la página web, nace a raíz del deseo de brindarle al cliente un

mejor servicio, mediante el cual pueda interactuar con la empresa.

Le brindaremos el servicio de delivery, donde nuestra carta multimedia será de mucha utilidad,

para la decisión del cliente.

Mediante nuestra página web, la cual sería “WWW.SANO-PALADAR.COM”, también

nuestros clientes podrán desarrollar su creatividad, proponiendo su propio desayuno,

sándwich, etc.

 Local Propio

Figura 26 – Circuito Local Propio

 Página Web

Figura 27 – Circuito Pagina Web

Página 48
Búsqueda de Disponibilidad de Dominio

Figura 28 – Disponibilidad de Hosting

Precio de Hosting Escogido:

Dominio: $10.47, equivale a S/.29.50

FUENTE: HOSTING

Página 49
Condiciones de Acceso:

Figura 29 – Condiciones del contrato Web

Página 50
3.7 MAPA ESTRATÉGICO

A continuación mostramos el mapa estratégico que deseamos implementar para nuestra empresa

SANO-PALADAR S.A.C

Figura 30 – Mapa Estratégico SANO-PALADAR

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CAPITULO IV

El presente capitulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá realizar un

estudio preliminar del negocio propuesto analizando la características internas y la situación

externa así como las ventajas competitivas actual en la que se encontraría nuestra empresa, con

finalidad de planificar la estrategia de manera eficiente .

4. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO

4.1 CADENA DE VALOR

A continuación mostraremos la cadena de valor para SANO-PALADAR

Figura 31 – Cadena de Valor SANO-PALADAR

Infraestructura:

-La administración y la planificación estarán a cargo de los socios de la empresa.

-La contabilidad estará a cargo de una empresa especializada.

Recursos Humanos:

Página 52
-Mantener incentivos según las necesidades de sus trabajadores para incrementar el grado de

compromiso, ya que son los recursos clave del restaurante.

Desarrollo Tecnológico:

-Mantener la página web actualizada en cuanto a nuevos productos ofrecidos.

Compras:

-Realizan la función de adquisición de insumos usados en la cadena de valor de la empresa,

dichos insumos incluyen materias primas, insumos y otros artículos de consumo, así como activos

como maquinaria, activos de la pastelería y otros.

Logística de entrada:

La Logística de Entrada enmarca las actividades necesarias para cumplir con el abastecimiento de

sus productos, dejándolos disponibles para su transformación o venta. Esto implica actividades de

Gestión de Inventarios, Planificación y Compras, Políticas de Stocks, Niveles de Rotación, y la

correcta planificación de sus necesidades de abastecimiento de insumos y/o productos

terminados.

Logística de salida:

La logística de salida abarca actividades como el almacenamiento, el transporte y distribución de

productos, que pueden ser materia prima para otras organizaciones ó el producto terminado para

ofrecer directamente al consumidor final. En cada uno de estos procesos se llevan a cabo

diferentes actividades que se deben controlar, para lo cual es necesario establecer indicadores

que permitan medir, controlar, y mejorar dichos procesos, y de esta manera contribuir con el

cumplimiento de los objetivos empresariales tanto a nivel de las áreas, como a nivel general de la

empresa.

Marketing:

-Estudio de las necesidades de nuestro público objetivo.

-Gestión de la publicidad, por las redes sociales, página web de la tienda, Facebook y

Campañas de Responsabilidad Social.

Servicio Post Venta:

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Fidelización a través de tarjetas personalizadas de descuento para clientes frecuentes, por

cumpleaños, aniversarios, etc.

Se entregará tarjetas a clientes las cuales acumularán puntos de descuento para su siguiente

compra.

Asimismo, para los clientes que cumplan años, se les brindará un descuento del 20% en sus

compras.

Promociones por la página web y base de datos de la tienda:

-Se ofrecerá descuentos a los clientes frecuentes que efectúen compras por Internet.

-Se ingresará los datos de cada uno de los clientes a fin de enviar las promociones a sus correos

electrónicos y lanzamiento de nuevos productos.

Asesoría en productos dietéticos y Light: Se ofrecerá información nutricional personalizada en los

productos ofrecidos.

4.2 MODELO CANVAS

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Figura 32 – Modelo Canvas - SANO-PALADAR

4.3 ANÁLISIS FODA

A continuación listaremos el análisis FODA realizado para la empresa SANO-PALADAR

Fortalezas Debilidades
·Se contará con todas las máquinas y equipos
necesarios para una eficiencia producción.
·No se podrá abarcar todo el mercado.
·Todos los insumos que se necesitan para la
producción son fáciles de conseguir y comprar.

Página 55
·Contará con su propia página web.
·La marca no es conocida en el mercado.
·Ser pioneros en ofrecer este servicio.
·Servicio de atención al cliente personalizada. ·Que no se pueda conseguir al personal
idóneo, es necesario contratar a capital
·Variedad de productos.
humano que no superen las expectativas
·Infraestructura y tecnología adecuada. esperadas.
·Precios accesibles para los posibles clientes.
·Utilización de ingredientes sanos, saludables y ·La demanda no siempre va a ser constante.
de calidad.
·Gran diversidad de productos.
·Ser nuevos en el mercado, sin
·Buena ubicación y estacionamiento.
posicionamiento.
·Servicio a domicilio.
Oportunidades Amenazas
·Posible incremento en los precios de los
·Políticas de gobierno estables. insumos utilizados para la producción.
·Ingreso de nuevos competidores
·La existencia de la ley N° 28015 “Ley de
Promoción y Formalización de la micro y
pequeña empresa” con la cual el estado ·Existencia de competidores indirectos.
promueve la competitividad, formalización y
desarrollo de las micro y pequeñas empresas.
· Modificación de leyes que no beneficien a las
·Disponibilidad de materias primas. pequeñas y micro empresas.
·Escases de materia prima.
·Que pueda presentarse competencia directa.
·Recesión económica.
·Mano de obra disponible.
·Cambio político ante nuevas elecciones
locales y presidenciales.

Figura 33 – Análisis FODA - SANO-PALADAR

4.4 ESTUDIO DE MERCADO

4.4.1.- SEGMENTO DE MERCADO

Nuestro público objetivo está conformado por mujeres y hombres del nivel socioeconómico:

A y B que residen o laboren en los distritos de: La Molina, Surco, San Isidro y San Borja.

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4.4.2.- PERFIL DEL CLIENTE

Nuestro servicio está enfocado a un público objetivo que posee las siguientes

características:

1. Según el comportamiento de compra: Mujeres y hombres ejecutivos e

independientes que invierten, valoran y dedican espacios al cuidado de su alimentación.

Asimismo valoran la optimización del tiempo debido a sus diversas actividades y requieren

satisfacer sus necesidades sin disponer de mucho tiempo y evitar trasladarse de un lugar a

otro.

2. Según su perfil Socio Demográfico:

Sexo: Mujeres y Hombres

Nivel Socioeconómico: A y B

Zona de Influencia: Distritos de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja.

3. Según Beneficios Esperados: Nuestro público objetivo además del beneficio de

una atención personalizada y el servicio a domicilio, esperan calidad del producto,

flexibilidad y puntualidad. Buscan una experiencia de excelencia al visitarnos y al solicitar el

producto en la satisfacción de sus necesidades.

4.4.3 ENCUESTA

A) OBJETIVOS

 Conocer la aceptación del nuevo concepto de comida saludable.

 Conocer los insumos de mayor demanda.

 Conocer las comidas de mayor frecuencia.

Página 57
 Conocer los atributos que más valoran para tomar este tipo de alimentación

 Obtener el rango de precios que estarían dispuestos a pagar por los servicios

brindados.

B) METODOLOGÍA

Se realizaron 500 encuestas, a mujeres y hombres de acuerdo al perfil que buscamos y que

además se encontraban en la zona de influencia establecida. Distribuimos las encuestas en

promedio de 125 entre mujeres y hombres por distrito.

Las encuestas se realizaron de 2 maneras:

 Vía online a las siguientes empresas: Instituciones Financieras (BCP, Interbank y

BBVA), Samsung y Rímac Seguros.

 Presenciales en los principales Centros Comerciales: La Rambla, C.C Caminos del

Inca y Jockey Plaza.

La metodología que empleamos fue cuantitativa, para poder obtener los objetivos

mencionados anteriormente. A continuación detallamos la encuesta y los resultados

obtenidos en las encuestas realizadas:

Encuesta:

 Resultados

1. Distrito donde vive o trabaja:

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DISTRITOS DONDE TOMARIA EL SERVICIO

40%
40%
35%
30% 25%

25% 20% LA MOLINA


20% 15%
SAN BORJA
15% SURCO
10%
SAN ISIDRO
5%
0%
LA MOLINA SAN BORJA SURCO SAN ISIDRO

Figura 34 – Distritos Estudiados

2. ¿Realiza alguna de las siguientes actividades fuera de oficina?

ACTIVIDAD QUE REALIZA FUERA DE OFICINA

50%
50%

40%
30%
30%
20% DESAYUNO
20%
REFRIGERIO
10% ALMUERZO
0%

DESAYUNO
REFRIGERIO
ALMUERZO

Figura 35 – Actividades Estudiados

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3. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para desayunar o almorzar?

ESTABLECIMIENTOS FRECUENTES PARA DESAYUNAR O


ALMORZAR
35%
30%
35% 26%
30%
25%
20% RESTAURANTES
15% 9%
10% CAFETERIAS
5%
0% FAST FOOD
LLEVO COMIDA

Figura 36 – Establecimientos Estudiados

4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para alimentación y bebida durante el día?

GASTO PROMEDIO DIARIO EN ALIMENTACION Y BEBIDA


40%
0.4
0.35
30%
0.3
0.25
0.2 15%
0.15
13% S/6 -S/10
0.1
0.05 S/11 - S/15
0 S/16 - S/20

S/6 -S/10 S/11 - S/21 A MAS


S/16 -
S/15 S/21 A
S/20
MAS

Figura 37 – Gastos Promedios en Alimentación

5. ¿Qué es lo que esperas en una pastelería, cafetería?

Página 60
PREFERENCIAS DE LAS PERSONAS EN UNA CAFETERIA-
PASTELERÍA
40%
35%
40%
35% 25%
30% CALIDAD EN LOS
25% PRODUCTOS
20%
15% VARIEDAD EN LOS
10% PRODUCTOS
5%
0% CALIDAD EN LA
ATENCIÓN
CALIDAD EN VARIEDAD CALIDAD EN
LOS EN LOS LA
PRODUCTOS PRODUCTOS ATENCIÓN

Figura 38 – Preferencias del Cliente

6. ¿Cuál considera el producto de mayor importancia?

PRODUCTOS DE MAYOR
IMPORTANCIA
GALLETAS 4%
17%
BEBIDAS FRIAS 14%
10%
SANDWICHS 22%
17%
TORTAS 16%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

Figura 39 – Producto de Mayor Importancia

7. ¿Suele comer snacks entre comidas

Página 61
SNACKS ENTRE COMIDAS

1 A 3 VECES POR
10% SEMANA
3 A 5 VECES POR
SEMANA
25% TODOS LOS DÍAS DE LA
SEMANA
65%

Figura 40 – Consumo de snacks

8. De la siguiente lista de postres indica el que más prefieres

INDIQUE EL POSTRE QUE MAS PREFIERE

Pie de Manzana
10%
30%
Chesscake de
25% Maracuya
Torta de Chocolate

Torta de Tres leches


35%

Figura 41 – Consumo de Postres

9. ¿Preferiría el sistema de sandwichs a su elección donde pueda elegir el tipo de pan y los

Página 62
ingredientes para armarlo?

¿ PREFERIRIA PODER ELEGIR LOS INGREDIENTES DE


SU SANDWICH

SI No

55% 45%

Figura 42 – Porcentaje de Sandwich Personalizado

10. ¿Qué tipo de complementos saludables conoce?

COMPLEMENTOS SALUDABLES

45%
50%
35%
40%
20% BATIDOS
30%
CEREALES
20%
VITAMINAS
10%

0%
BATIDOS CEREALES VITAMINAS

Figura 43 – Complementos Saludables

11. De la siguiente lista de frutas, mencione las CINCO frutas que prefiere para jugos o

ensaladas

Página 63
PORCENTAJE
CHIRIMOYA
14% DURAZNO
13%
FRESA
12% 10% 10% GRANADILLA
10% 10%
KIWI
8% 7% 7% MANDARINA
7%
6% 5% 5% 5%5%
7% MANGO
4% 4% 4% MANZANA
2% MELON
0% NARANJA
1% PAPAYA
CHIRIMOYA
DURAZNO
FRESA
GRANADILLA

PIÑA
KIWI
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MELON
NARANJA
PAPAYA
PLATANO

PIÑA
PLATANO
SANDIA
UVA
SANDIA
UVA

Figura 44 – Porcentaje del Consumo de Frutas

12. Para efectos de Publicidad y Marketing.

REDES SOCIALES
40%
40% TWITTER
35% 25%
30%
25% FACEBOOK
20% 10% 10%
15% 5%
10%
5% GOOGLE +
0%

WHATSAPP

NO UTILIZO REDES
SOCIALES

Figura 45 – Redes Sociales

13. Indique su sexo

Página 64
SEXO DE LOS ENCUESTADOS

55%
60% 45%
50%
40%
MASCULINO
30%
20% FEMENINO
10%
0%
MASCULINO FEMENINO

Figura 46 – Sexo de los encuestados

14. Indique su edad

EDAD DE LOS ENCUESTADOS


40%
40% 30%
25%
30%
DE 0 A 25 AÑOS
20%
5% DE 25 A 35 AÑOS
10%
DE 35 A 50 AÑOS
0%
DE 0 A DE 25 A DE 35 A DE 50 A DE 50 A MÁS..
25 35 50 MÁS..
AÑOS AÑOS AÑOS

Figura 47 – Edad de los encuestados

Página 65
15. En qué medida está Ud. dispuesto a aceptar el servicio de una Pastelería Saludable?

Cantidad Porcentaje
Rango de Acumulado del Proporción %
Encuestas Acumulado

0 399 399 79.8 0%


-
1 33 432 6.6 25% 1.65
2 23 455 4.6 50% 2.3
3 22 477 4.4 75% 3.3
4 23 500 4.6 100% 4.6
Total 500 100 11.85

Figura 48 – Cuadro de Encuestas de Demanda Insatisfecha

Demanda Insatisfecha

De acuerdo a los resultados de la pregunta filtro, se ha determinado que existe una

demanda insatisfecha correspondiente al 11.85% de la población que estarían dispuestos

a consumir en la Pastelería Saludable.

Demanda Insatisfecha

Mercado Objetivo 297,959

D.I. 11.85% 35,308

Fuente: Elaboración propia

- Demanda del Proyecto

Tomando como dato referencial el crecimiento de la población de los distritos que forman

parte del mercado objetivo en un nivel del 1.8%, el proyecto pretende cubrir en el año 1

el 2% de la demanda insatisfecha y crecer en 1.8% para los siguientes cuatro años, por lo

que se empieza atendiendo a 706 consumidores.

Demanda del proyecto

Página 66
Demanda del Proyecto 2.00%

D.I. 35,308 706

Figura 49 – Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Personas

Página 67
Figura 50– Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Productos

Página 68
Figura 51– Demanda Insatisfecha Proyección de Precios

Página 69
Figura 52 – Demanda Insatisfecha Proyección Total en Soles

Página 70
Figura 53 – Cuadro Resumen de la Proyección de Ingresos

Página 71
CAPITULO V

En el presente capitulo no enfocaremos en las inversiones, costos/gastos proyectados, así como

el financiamiento que se necesitará para SANO-PALADAR.

ESTUDIO DE COSTOS

5.1 Inversiones

5.1.1. Inversiones en Activo Fijo

En el siguiente cuadro de activo fijo se puede apreciar que en ítem de mobiliario, requiere

la mayor inversión, siendo este monto total de ochenta y siete mil ciento ocho nuevos

soles (S/87,108.00), Haciendo que la mayor inversión recaiga en la construcción del

terreno teniendo el monto de treinta mil nuevos soles (S/30,000.00).

Página 72
Figura 54 – Cuadro de Activos Fijos

Página 73
5.1.2. Inversiones en Activo Intangible

Se puede apreciar que en la parte del activo intangible la mayor inversión se encuentra en

derechos y otros, que dentro de este rubro encontramos que la mayor inversión está en la

constitución de la empresa siendo el monto de mil seiscientos treinta 00/ 100 nuevos

soles(S/1630.00), en estos incluye la constitución de la empresa, licencia de

funcionamiento, anuncios publicitarios, libros de contabilidad. En el cuadro que se

muestra a continuación muestra las inversiones en activo fijo y la inversión en activos

intangibles:

Figura 55 – Cuadro de Activos Intangibles

5.1.3 Capital de trabajo

El capital de trabajo, es la cantidad de recursos a corto plazo que necesita una empresa

para la realización de sus actividades. La inversión en capital de trabajo ha sido tomada

para seis meses, lo cual corresponde a S/. 110,114.59, el cual forma parte de la inversión

inicial.

5.1.4 Inversión total

El monto de la inversión total del proyecto asciende a S/. 207,433.61.

Página 74
Inversión total del proyecto

TOTAL S/.

INVERSION TOTAL (TANGIBLE+INTANGIBLE) 47% 97,319.02

CAPITAL DE TRABAJO 53% 110,114.59

TOTAL 100% 207,433.61

Figura 56 – Cuadro de Activos Intangibles

Esta inversión se divide 70% de recursos propios, 30% financiado por el banco. Este

aporte societario cubre el monto de inversión necesario para el proyecto. Se recurrirá al

sistema financiero para financiar el 30 % correspondiente a los equipos, muebles y

enseres, y capital de trabajo. Por lo tanto, la estructura del financiamiento queda

expresada de la siguiente forma:

Estructura Financiera

% TOTAL S/.

RECURSOS PROPIOS 70% 145,203.52

RECURSOS DE TERCEROS - BANCO 30% 62,230.08

TOTAL 207,433.61

Figura 57 – Cuadro de Estructura Financiera

Página 75
5.2 Costos y gastos proyectados

5.2.1 Materia Prima Directa

En el siguiente cuadro se puede observar el costo de las líneas de producción, que para

poder sacar el costo promedio de cada una se hace referencia al costo del producto más

caro, más usado, y al más barato, con estos datos sale el costo promedio de cada línea.

5.2.2 Mano de Obra directa

A continuación detallamos el presupuesto de pago al personal y los beneficios que reciben

de acuerdo a ley.
PRESUPUESTO DE GASTO DE PERSONAL Y SERVICIOS DE TERCEROS
Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros (Nuevos Soles)
(En nuevos soles)

No. de Sueldo Benficios


CTS Sueldo total Sueldo Anual Total
Concepto trabajadores Mensual sociales
Mano de Obra directa 8.33% 9%
Jefe de producción 1 1,000.00 83.30 90.00 1,173.30 16,426.20 16,426.20
Pastelero 4 900.00 74.97 81.00 1,055.97 14,783.58 59,134.32
Ayudante de Cocina 2 750.00 62.48 67.50 879.98 12,319.65 24,639.30

Figura 58 – Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros

En el siguiente cuadro se muestra el consolidado de pago anual de personal, con un horizonte de

cinco años, también hacemos referencia que en el año tres y cinco se hace un aumento de sueldo

del 5%, para así mantener a nuestro personal motivado e identificado con la empresa.

Descripcion 2015 2016 2017 2018 2019


Mano de Obra Directa 100,199.82 100,199.82 105,209.81 105,209.81 110,470.30

Figura 59 - Presupuesto de Mano de Obra Directa (Nuevos Soles)

5.2.3 Costos y Gastos Indirectos de Fabricación

En el siguiente cuadro muestra los costos indirectos para cada año durante el horizonte

temporal que presenta el proyecto, el costeo se realizó de acuerdo a una investigación de

Página 76
costos en diferentes medios y tomamos en promedio el más adecuado de acuerdo a la

calidad del producto y a sus beneficios.

5.2.4 Gastos de Administración

En el siguiente cuadro se muestra el presupuesto de gastos administrativos, entre ellos

encontramos los sueldos administrativos y el alquiler de terreno siendo estos los más

relevantes.

Página 77
Figura 60 - Gastos de Administración (Nuevos Soles)

5.2.5 Gastos de Ventas

Los costos que el proyecto asumirá para la puesta en marcha del negocio se han

distribuido de la siguiente manera:

Página 78
Figura 61 - Gastos de Ventas (Nuevos Soles)

5.2.6 Otros Gastos: Pre Operativos

Se entiende como gastos pre operativo, a la decoración del local.

Página 79
Gastos pre operativos 3,000.00 300.00 1,500.00
Decoración 1 3000.00 3,000.00 10 10% 300.00 1,500.00

Figura 62 - Gastos pre operativos (Nuevos Soles)

5.3 Financiamiento

Como se puede apreciar, se ha asumido un apalancamiento financiero por los equipos con

una tasa apropiada, a ser asumida por dos años. Las condiciones especiales de la

operación son:

• No se incluyen los gastos pagados directamente por el cliente.

• El monto de amortización, con este valor se origina por la aplicación del cálculo para la

obtención de cuota decreciente.

• No afecta el costo efectivo anual del crédito.

• El presente es un cronograma preliminar, el cronograma definitivo será entregado en un

plazo máximo de 30 días de acuerdo a la modalidad elegida por el cliente en la solicitud

del préstamo, y formara parte del contrato.

• Dicho cronograma deberá ser firmado por las partes salvo que la modalidad de entrega

elegida no lo exija.

De acuerdo a la estructura financiera que se ha calculado, la institución financiera que nos

ofrece una tasa efectiva anual y nos da las facilidades para el financiamiento es el Banco

de Crédito del Perú, a continuación se presenta el detalle de la amortización de la deuda a

cancelar en 24 meses.

Página 80
Figura 63 – Amortización del Financiamiento

Página 81
5.4 Proyección de los ingresos

En base al plan de ventas proyectado por productos, se ha calculado el ingreso de ventas

totales para los próximos 5 años. El cálculo se ha realizado tomando en cuenta el valor del

producto sin considerar el impuesto general a las ventas.

PRODUCTOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TORTAS 80,604 86,158 92,094 98,440 105,222

POSTRES 85,150 91,017 97,288 103,991 111,156

SÁNDWICH 180,769 193,224 206,537 220,768 235,979

BEBIDAS CALIENTES 60,801 64,990 69,468 74,254 79,370

BEBIDAS FRIAS 71,826 76,775 82,064 87,719 93,763

ENSALADAS 130,530 139,524 149,137 159,413 170,396

GALLETAS 1,105 1,181 1,262 1,349 1,442

TOTAL 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328

Figura 64 - Proyección de Ingresos en Nuevos Soles

Página 82
CAPITULO VI

En el presente capitulo presentaremos la factibilidad del negocio propuesto medidos por el WACC,

TIR y VAN.

EVALUACION ECONÓMICA

6.1 Supuestos Generales

Los supuestos que se han tomado para elaborar la parte financiera son los siguientes:

- Los estados financieros proyectados se han calculado sin IGV, ya que el impuesto se

constituye en una devolución que la empresa realiza a la Administración Tributaria.

- Se ha considerado el tipo de cambio de 2.8 soles de acuerdo a actualización registrada

en el BCRP.

- Para el cálculo del WACC se han tomado en cuenta indicadores publicados en la fuente

Damodaran, la cual se anexa.

- Las proyecciones se han realizado en el escenario esperado, tomando en cuenta que las

variables sensibles al proyecto es la demanda.

6.2 Flujo de Caja Proyectado

6.2.1 Flujo de Caja Económico

Para hallar el flujo de caja económico se procedió a restarle a las ventas todos los gastos

incurridos en el proyecto y el impuesto a la renta del 30% del estado de ganancias y

pérdidas y la correspondiente liquidación de impuestos. La siguiente tabla expresa el flujo

de caja económico proyectado, a lo largo del horizonte de 5 años.

Página 83
Flujo de Caja Económico

Total Año 0 Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328

Gastos

Compras de MP -1,180 -196,240 -198,948 -211,118 -224,119 -238,008

Planillas - -245,107 -248,043 -248,043 -248,043 -248,043

Gastos Operativos -1,298 -66,127 -66,287 -67,233 -68,226 -69,269

Gastos Diversos -

Pago de IGV - -37,715 -59,298 -64,159 -69,359 -74,921

Impuesto a la Renta -7,019 -19,488 -28,801 -37,452

Inversiones

Edificios -30,000

Muebles -54,228

Maquinaria -7,380

Intangibles

Gastos Pre operativos -5,711

Capital de Trabajo -110,115

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -209,912 65,596 73,275 87,811 107,386 129,635

Saldo Inicial de Caja 0 -99,797 -34,201 39,074 126,884 234,270

Saldo Final de Caja -99,797 -34,201 39,074 126,884 234,270 363,905

Figura 65 - Flujo de Caja Económico

Página 84
6.2.2 Flujo de Caja Financiero

Queda expresado el flujo de la deuda por concepto del apalancamiento con el BCP

asumido bajo la modalidad de préstamo para activo fijo por 2 años y sus respectivos

costos acumulados en la suma de las cuotas mensuales a pagar por año. Este flujo se

obtiene de la suma algebraica del flujo económico y el servicio de la deuda, anteriormente

explicada.

Total Año 0 Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328

Gastos

Compras de MP -1,180 -196,240 -198,948 -211,118 -224,119 -238,008

Planillas -245,107 -248,043 -248,043 -248,043 -248,043

Gastos Operativos -1,298 -66,127 -66,287 -67,233 -68,226 -69,269

Gastos Diversos

Pago de IGV -37,715 -59,298 -64,159 -69,359 -74,921

Impuesto a la Renta -6,647 -19,132 -28,460 -37,126

Inversiones

Edificios -30,000

Muebles -54,228

Maquinaria -7,380

Intangibles

Gastos Pre operativos -5,711

Capital de Trabajo -110,115

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -209,912 65,596 73,646 88,166 107,726 129,960

Aporte de Capital 292,885

Página 85
Aporte de Financiero 62,230

Deuda 62,230 31,115 - - - -

Amortización de deuda - -31,115 -31,115 - - -

Intereses - -10,804 -3,796 - - -

Gastos Financieros - -665 -291 - - -

Escudo Fiscal

FLUJO DE CAJA FINANCIERO 145,204 23,013 38,444 88,166 107,726 129,960

Saldo Inicial de Caja 0 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667

Saldo Final de Caja 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667 642,627

Figura 66 - Flujo de Caja Financiero

6.3 Determinación de la tasa de descuento WACC

Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio

Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas

así como el financiamiento a través de un tercero (banco).

Algunas observaciones al uso del modelo CPPC para estimar el costo de oportunidad de

los accionistas son las siguientes:

• El CPPC supone que el inversionista está adecuadamente diversificado, por lo que para

invertir en la acción de una empresa exigirá únicamente una compensación o prima,

adicional a la tasa libre de riesgo, que le cubra su exposición al riesgo de mercado (riesgo

que está definido por el Beta).

• La intención del modelo es estimar el retorno que exigirá el inversionista, por lo que las

variables del CPPC, dentro de lo posible, deben tener una aproximación prospectiva

tomando en cuenta el indicador Damodaran.

Página 86
• La mayoría de las variables provienen de la economía estadounidense (esto es, mercado

maduro), ya que la información de las variables del CAPM en economías emergentes

exhibe diversos problemas, tales como distribución no normal de los rendimientos

bursátiles, así como reducida disponibilidad y baja calidad de la información.

Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio

Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas

así como el financiamiento a través de un tercero (banco). El modelo CPPC asume que el

rendimiento esperado de una inversión o costo de oportunidad del capital (COK) de una

entidad bancaria de EE.UU. se diferencia solamente de un país emergente por la prima de

riesgo país (CRP) y el grado de apalancamiento financiero (lo que se expresa en los

diferentes Betas de empresas en economías maduras y emergentes).

Cálculo del WACC

Figura 67 – Calculo del WACC

Página 87
6.4 Estados Financieros Proyectados

6.4.1 Estado de Resultados

Las premisas del estado de ganancias y pérdidas y del flujo de caja son las siguientes:

• El impuesto a la renta utilizado es de 30%

• Todas las cifras se encuentran expresadas en nuevos soles.

• El horizonte de evaluación es de 5 años.

• El tipo de cambio utilizado es de S/. 2.80

• Ni las ventas ni los costos incluyen IGV del 18%

En base a los resultados de los ejercicios por periodo, presentamos el estado de

ganancias y pérdidas, expresado en nuevos soles: Se observa que los resultados de los

ejercicios son positivos a partir del tercer año.

Total Año 0 Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 517,615 553,278 591,399 632,147 675,701

Costo de Ventas -1,000 -217,082 -218,376 -228,690 -239,707 -251,478

Utilidad Bruta -1,000 300,532 334,902 362,710 392,439 424,223

Gastos Operativos -5,940 -266,906 -267,041 -267,843 -268,684 -269,568

Cargas de Personal -198,434 -198,434 -198,434 -198,434 -198,434

Gastos Operativos -1,100 -56,040 -56,175 -56,977 -57,819 -58,703

Gastos Diversos

Depreciación y Amort. - -12,432 -12,432 -12,432 -12,432 -12,432

Consumo Pre operativos -4,840

Gastos de Ventas -

Cargas de Personal

Gastos Operativos

Página 88
Gastos Diversos

Depreciación y Amort.

Consumo Pre operativos

Utilidad Operativa -6,940 33,626 67,861 94,867 123,755 154,655

Gastos Financieros -11,468.63 -4,087.17 0 0 0

Utilidad antes de IR -6,940 22,158 63,774 94,867 123,755 154,655

Participación de Trab. 0 0 0 0 0

Impuesto a la renta -6,647 -19,132 -28,460 -37,126 -46,396

Utilidad Neta -6,940 15,510 44,642 66,407 86,628 108,258

Figura 68 - Estados Resultados Ganancias y Perdidas

6.4.2 Balance General Proyectado

En el balance proyecto podemos apreciar los saldos de las principales cuentas contables,

los cuales se pasan a describir en la siguiente tabla.

Balance General

Total Año 0 Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVO

Caja 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667 642,627

Crédito Fiscal 15,223 0 0 0 0 0

Gastos Pre operativos

Activo Fijo 77,634 76,255 76,255 76,255 76,255 76,255

Dep. y Amort. Acum 0 -12,432 -24,863 -37,295 -49,727 -62,158

TOTAL ACTIVO 348,175 342,154 368,166 443,901 539,195 656,724

Página 89
Pasivo

CTS por pagar 2,936 2,936 2,936 2,936 2,936

Gratificaciones por pagar 0 0 0 0 0

Tributos por Pagar 6,647 19,132 28,460 37,126 46,396

Deuda 62,230 31,115

TOTAL PASIVO 62,230 40,698 22,068 31,396 40,063 49,333

Patrimonio Neto

Capital Social 292,885 292,885 292,885 292,885 292,885 292,885

Reserva Legal

Utilidades Retenidas -6,940 8,571 53,213 119,619 206,248 314,506

TOTAL PATRIMONIO 285,945 301,456 346,098 412,505 499,133 607,391

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 348,175 342,154 368,166 443,901 539,195 656,724

Figura 69 - Estados Resultados

6.5 Indicadores de Rentabilidad

Estos indicadores evalúan la bondad de nuestro proyecto para la generación de recursos y

que permita demostrar la viabilidad del mismo.

INVERSIÓN MODERADO

VAN ECONÓMICO S/. S/.207,433.61 S/.414,350

VAN FINANCIERO S/. S/.348,876.04

TIR ECONÓMICO 66%

TIR FINANCIERO 59%

Figura 70 - Indicadores de Rentabilidad

Página 90
Los indicadores hallados nos permiten determinar que el proyecto es económica y financieramente

rentable. Para realizar el cálculo del VANE y VANF se ha tomado en cuenta el WACC indicadores

que ajusta el costo promedio ponderado de capital tomándose en cuenta todos los riesgos que

puede ofrecer el negocio y las empresas que participan en esta industria en la que participa la

Pastelería Saludable.

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CONCLUSIONES

 Se puede concluir que SANO PALADAR mediante el servicio de pastelería; ofrece una

amplia gama de productos de alta calidad, donde se pueda tomar desayunos, disfrutar de

jugos, te, cafés, sándwiches fríos y calientes, además de una línea saludables de

productos sin azúcar, buscando así la satisfacción de nuestros posibles consumidores.

 SANO PALADAR dirige sus servicios a personas que cuidan su salud y previenen

enfermedades tales como; diabetes, alto colesterol entre otras. También podemos concluir

que el uso de herramientas de publicidad será un gran apoyo para poder posicionar la

marca en el mercado Limeño.

 Además, habiendo realizado en estudio de mercado se ha podido identificar el amplio

mercado de las personas del nivel socioeconómico A y B, de los distritos de Surco, La

Molina y San Borja, ascendiendo este mercado a 35,800 personas, que tienen una

frecuencia de concurrencia a las cafeterías de 85 veces al año, de las cuales indican que

el 11.85 % de las personas si usarían nuestro servicio, lo que hace referencia un grado

significativo de aceptación.

 Consideramos la fidelización de nuestros clientes como la base del éxito, por eso

desarrollaremos un programa de CKM (Customer Knowlegde Management) que tiene por

objetivo: profundizar la relación, enriquecer la experiencia y aumentar el grado de

satisfacción / lealtad del cliente.

Gestionaremos a través de una serie de estrategias para la identificación, diferenciación,

interacción y personalización del cliente con nuestro servicio.

 SANO PALADAR es una empresa que cree en el desarrollo del negocio a través de su

capital humano y para ello deseamos contratar personal altamente capacitado, ofrecemos

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como propuesta de valor a nuestros colaboradores una línea de desarrollo y crecimiento

profesional.

 Mediante una identificación y evaluación de los activos fijos, intangibles, capital de trabajo,

entre otros; se ha podido determinar los costos en que se incurrirían y la inversión que

sería necesaria para la puesta en marcha del negocio.

 Luego de un análisis financiero para determinar la viabilidad del negocio propuesto, se

concluye que SANO PALADAR será un negocio rentable. Hemos obtenido un VAN

positivo de S/. 348,876.04 y un TIR de 59% que permite su factibilidad y desarrollo con

éxito.

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BIBLIOGRAFÍA

1. Banco Central de Reserva del Perú

http://www.bcrp.gob.pe/

2. Instituto Peruano de Economía

http://ipe.org.pe/graficos/pbi-por-sectores-economicos-2013

3. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)

http://www.inei.gob.pe/

4. Análisis y Pago de Hosting – Peruhosts

http://www.peruhosts.com

5. Instituto de salud y bienestar

http://beverageinstitute.org/us-sp/calorie-comparison-chart/

6. Fábricas de comida gourmet

http://www.legourmett.cl/tabla-de-calorias-de-alimentos.html

7. IPSOS Apoyo

http://www.ipsos-apoyo.com.pe/

8. Comida Saludable

http://comidasaludable.net/

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