UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA : HARINA DE OLLUCO

ASIGNATURA : Recursos Agroindustriales (QR-141)
DOCENTE: :DE LA CRUZ FERANDEZ, Eusebio
INTEGRANTES:
 CHINCHAY ATAO, Yessi Flor CÓDIGO: 22182112
 MENDOZA RAMOS, Carlos Jhon CÓDIGO: 22180501
 POMACANCHARI CANCHARI, Jhoel Sabino. CÓDIGO: 22180109
 PRADO CARDENAS, José CODIGO: 22182113
 QUISPE VENTURA, Angela Marycruz CÓDIGO: 22182116

.
AYACUCHO - PERÚ

2018
REVISION BLIBLIOGRAFIA

El olluco es una hortaliza de tierra que pertenece al género Ullucus, de la

familia Basellaceae, también conocida con los nombres de ulluco, ulluku,
papalisa o simplemente lisa

El nombre olluco proviene de la palabra ulluco, de los idiomas quechua y

aymara, y que significa tubérculo.

Es cultivada por su tubérculo y sus hojas que son comestibles.

U. tuberosus es una planta herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero
para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los
50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos,
con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los cuales se presentan
hojas cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias axilares,
de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es
un aquenio piramidal de superficie rugosa.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o
esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Normalmente su diámetro
va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los de la papa
(Solanum tuberosum). La piel es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco
a amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son más
resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación vegetativa.

Taxonomía

Arbizú y Robles (1986), clasifican taxonómicamente al olluco de la siguiente

manera.
División : Espermatofita.
Subdivisión : Angiospermas.
Clase Dicotiledoneas.
Orden Centrospermas.
Suborden Portulacineas.
Familia Basellaceae.
Género Ullucus.
Especie Tuberosus.
Sub especie U. tuderosus aborígenes
U. tuberosus tuberosus
Nombre científico Ullucus tuberosus caldas
Nombre común Olluco, papa lisa
Variedades del olluco

Robles (1981), indica que en el Perú existen numerosas variedades de olluco y se

han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas

importantes, como:

•!• Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.

•!• Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.

•!• Muru lisa, de tubérculos rosados y Crecimiento precoz.

•!• Yurac lisa, de tubérculo blanco.

•!• Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo

•!• Puca lisa, de tubérculo rojizo.

•!• Kita lisa, atoe lisa y kipaullucu, que son variedades silvestres.
UBICACIÓN
El olluco es un tubérculo originario de la sierra del Perú y del sur andino de Bolivia y
Ecuador. Su cosecha se realiza dos veces al año y la mayor producción se encuentra en las
regiones de Cusco, Apurímac, Puno, Huánuco, Junín, Huancavelica, Chilca y Ayacucho.
3. CONDICIONES AGROECOLOGICAS PARA EL CULTIVO
3.1. Suelos y Altitud El cultivo del melloco, prospera
mejor en suelos de textura liviana, con pH ligeramente
ácido, con alto contenido de materia orgánica. Se ha
observado que en suelos pesados (arcillosos) la
tuberización se ve inhibida y no hay un buen
engrosamiento de los tubérculos. El melloco en Ecuador,
se encuentra en una faja de cultivo entre los 2.600 y 3.800
metros sobre el nivel del mar, aunque su área de cultivo
óptimo está entre los 3.000 y 3.600 m de altitud. 3.2.
Clima 3.2.1. Temperatura El cultivo del melloco, se
desarrolla bien con temperaturas que oscilan entre los 8 y
14 grados centígrados y precipitación anual de 600 a
1.000 mm (23); otros autores reportan requerimientos de
agua de entre los 800 y 1.400 mm, pero, fuera de estos
límites se ve afectado el crecimiento y la tuberización.
Posiblemente, debido a su particular hábito de
crecimiento; plantas pequeñas y compactas, es una
especie tolerante a las heladas. En trabajos realizados por
el Programa de Cultivos Andinos se encontró que algunos
clones fueron afectados por heladas hasta en tres
ocasiones sucesivas de las que se recuperaron,
presentando una buena capacidad de rebrote en cada
ocasión y finalmente dieron cosechas aceptables. Lo que
constituye una ventaja frente a las otras plantas andinas
productoras de tubérculos, especialmente la papa
Solanum tuberosum que es susceptible a la helada

Las bondades del

olluco

El olluco ha sido desde épocas milenarias una gran fuente de energía. Este
tubérculo tiene su origen en los andes peruanos, y era cultivado por culturas
incaicas y wari, quienes reconocían su nivel nutricional.

Ahora bien, hablando en términos más actuales esta hortaliza es muy usada en la
gastronomía de países como Colombia, Chile, Argentina y por supuesto Perú. Otro
punto interesante que recalcar referente a este alimento es que sus hojas son
usadas como verdura, y tienen un alto nivel de proteína. Pero más allá de eso,
este tubérculo posee propiedades curativas y cicatrizantes, sin contar con que
posee 81% de agua, siendo un producto natural bajo en calorías.

De otro lado, contiene vitamina C, hierro, carbohidratos, azúcares naturales y

almidón que lo convierten en un gran aliado a la hora de llevar una dieta sana y
balanceada. Además, se le conocen propiedades antiinflamatorias, siendo ideal
para combatir infecciones bronquiales. Ahora te dejamos 10 razones por las
cuales debes consumirlo.
1.- Complemento ideal para bajar de peso. Al ser un alimento que posee pocas
calorías y rico en agua, es una gran opción para incluirlo en las dietas para perder
esos kilos extras.

2.- Disminuye las contracciones del partido. Ya que posee propiedades relajantes,
ya que es ideal para las mujeres que están en labor.

3.- Alivia el dolor estómago y la indigestión. Las hojas de este tubérculo son
ideales para la indigestión ya que contiene fibra que ayuda a que el sistema
digestivo se regule y por ende disminuye el dolor.

4.- Previene la aparición de tumores. Al tener propiedades acetogeninas que

específicamente son anti cancerígenas reducen el riesgo de padecer tumores.

5.- Ayuda en el cuidado de la piel. Aquí entran sus propiedades cicatrizantes ya

que al usarlo de forma externa ayuda a combatir los problemas del acné, así como
de cicatrices ya sea por secuelas de la varicela o por quemaduras.

6.- Trata la erisipela. Esta enfermedad que se presenta específicamente por

estreptococos y que es cataloga como infectocontagiosa al consumir el olluco los
síntomas que presenta se disminuye aparte que mejora la apariencia de la piel
que se enrojece debido a este padecimiento.

7.- Controla las infecciones bronquiales. Reduce la irritación de los bronquios

provocados por resfriados mal curados, o bacterias que se presentan en esta
temporada invernal, las hojas especialmente tienen propiedades antibióticas que
contribuyen a relajar las vías respiratorias sobre todo cuando se las utiliza como
infusión.

8.- Trata los traumatismos internos. Aquellos que se presentan por una indebida
forma de usar las correas de seguridad o por practicar algún deporte que puede
producir alguna contusión interna, lo que hace es cicatrizar internamente, y calmar
el dolor.

9.- Cura el reumatismo. Excelente tónico para combatir este tipo de problemas.

Usos prácticos
1.- Infusión de hojas de olluco con miel. Para calmar esa terrible tos producida por
la temporada de invierno, nada mejor que poner una taza con hojas de olluco,
unas gotas de miel de abeja y unas gotas de limón. Te aseguramos que esa
irritación desaparecerá.
2.- Para el cuidado de la piel. Coloca agua de olluco en un rociador, añádele zumo
de limón y aplícala todas las noches en tu rostro durante las mañanas, puedes
repetir el procedimiento 4 veces al día, así gozarás de una piel tersa y sana.
3.- El olluco deshidratado. El olluco puede ser un gran aliado a la hora de preparar
un delicioso picante de carne, ya que al utilizarlo en polvo o deshidratado se
obtiene más proteínas y contribuye a una buena digestión, sin contar que brinda
un gran sabor a las comidas.

4.- Para reducir las calorías prepare un chupe de olluco. Para aprovechar las
bondades del olluco a la hora de preparar un buen chupe, agréguele un poco en
polvo y luego unos trozos, así conseguirá un guiso más consistente y obtendrá
una reducción de calorías producida por los ingredientes que lleva.

Día de olluco

El día 5 de Octubre de cada año se celebra en muchos pueblos de la sierra

del Perú el Día de Olluco, siendo la celebración más famosa, la que se
realiza en Ayamarca en Huancavelica.

MORFOLOGÍA

ALTURA: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de altura,
adquieriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.

TALLO: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y compactos,

mientras que en las silvestres son largos y delgados.

HOJAS: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.

FLORES: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen forma

estrellada.

SEMILLAS: Están en los frutos del OLLUCO, semejan cápsulas triangulares con
ángulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada de color púrpura o
verde.
TUBÉRCULO: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía de
esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo, verde
claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la capa de cera
que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de quitarle la piel.

POTENCIAL ECONÓMICO

ALIMENTICIO:

- Los tubérculos del OLLUCO se consumen bajo diversas formas: cocidos, en

guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de papa lisa, etc.

- El chuño de olluco se conoce como lingli o llingli.

- Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.

MEDICINAL: Facilita el trabajo de parto. Actúa contra los dolores de estómago, la

jaqueca, tumores y la erisipela.

ETNOVETERINARIA: Para curar el empacho o empastamiento de los animales se

usa el extracto de olluco con agua cr

Composición nutricional del Olluco (Datos de Ministerio de Salud/INS/Centro

Nac. de Alimentación y Nutrición, 1996, en IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS
ANDINOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION, Cecilio Morón,
Cultivos Andinos. FAO.)
Energía (kcal)=62
Macronutrientes:
Proteínas (gr.)=1,1
Glúcidos (gr.) =14,3
Lípidos (gr.) = 0,1
Micronutrientes:
– Minerales:
Calcio (mg) = 3
Fósforo (mg) = 28
Hierro (mg) = 1,1
– Vitaminas:
Vit. A (mg) = 3,77
B1 (mg) = 0,05
B2 (mg) = 0,03
Niacina (mg)=0,20
Vit. C (mg) = 11,5

USOS :
Fideo
Pan
Tortas
Tortillas
Churros
Picarones
Hojuelas
Bocaditos
Wawa, etc.
3.EXPERIENCIAS:
Materiales:
Diagrama de flujos
4.ALCANCES
4.1.Apreciacion frente a lo estudiado
5.ANEXOS:
6.LINKOGRAFIA

 DIARIO UNO. “Las bondades del olluco”. Revisado el 29 de junio del 2018. Disponible en:
http://diariouno.pe/las-bondades-del-olluco/
 WIKIPEDIA. “Ullucus tuberosus”. Revisado el 29 de junio del 2018. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ullucus_tuberosus
 CORREO. “El Olluco, alimento rico en sabor y proteínas” .Revisado el 29 de junio del 2018.
Disponible en:
https://diariocorreo.pe/nutricion/el-olluco-alimento-rico-en-sabor-y-proteina-45376/

 UNSCH. Revisado el 29 de junio del 2018. Disponible en:

http://repositorio.unsch.edu.pe/bitstream/handle/UNSCH/931/Tesis%20AI142_Pac.pdf?s

equence=1&isAllowed=y

 PERU ECOLÓGICO. “olluco”. Revisado el 30 de junio del 2018. Disponible en:

http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm