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PRESENTADO POR:
DOCENTE:
2016 - II
Presentación
ACEITES Y GRASAS” de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Escuela
siguiente informe Laboratorio sobre el tema “obtención de aceite de oliva a partir de la aceituna
morada madura” que tiene por objetivo afianzar nuestros conocimientos ya que es un trabajo de
Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una
Atentamente
El estudiante
Contenido
Resumen ..................................................................................................................................... 1
Abstract ...................................................................................................................................... 2
Introducción................................................................................................................................ 3
Objetivos .................................................................................................................................... 3
Justificación................................................................................................................................ 4
Aceituna: ................................................................................................................................ 4
Aceite: .................................................................................................................................... 5
METODOLOGIA ................................................................................................................ 10
Resultados ................................................................................................................................ 12
Cálculos .................................................................................................................................... 12
Discusión .................................................................................................................................. 15
Conclusión................................................................................................................................ 15
Recomendaciones:.................................................................................................................... 16
Cuestionario: ............................................................................................................................ 16
Bibliografía .............................................................................................................................. 20
Anexos...................................................................................................................................... 21
1
Resumen
“Tecnología de aceites y grasas” con el tema desarrollado en este laboratorio de: “Extracción de
aceite de olivo a partir de aceituna maura morada”, realizado en el laboratorio del frigorífico,
tuvo como objetivo conocer este proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madura,
y además conocer cuáles son los puntos críticos de control para este proceso. En esta práctica se
kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite, pero aun sin decantar. Pasado
primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite de tercera extracción
88ml.Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de
control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo a partir de
la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo son; la temperatura,
mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá optimizar la extracción, pero
siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más alta temperatura por encima de 60 °C.
Se compró diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada) con
los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología de aceites y
grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que venden en el mercado
local.
Abstract
In the present I work of report of practice of laboratory sold off of Tecnología's subject of
study Of oils and greases with the theme developed at this laboratory of: “Extraction of oil of
olive tree as from olive maura dark purple”, accomplished at the cold storage room's laboratory,
you aimed at knowing this process of extraction of oil as from the ripe olive, and besides
knowing which ones the critical points are by control for this process. The process of extraction
of oil as from the ripened olive was recognized in this practice, extracting from 4 kg. Of olive
and obtaining approximately 2 liters of oil, but even without decanting. Past a week
accomplished decanting itself. Obteniéndose of the three stages of extraction. Of the first
extraction 125ml. Oil of second extraction 28 ml, oil of third extraction 88ml. An analysis
plucked up the process of extraction of oil to know the critical point of control that way not to
get out of the parameter in complete extraction of the olive oil as from the ripened olive. These
critical points to drink in account for example are; Temperature, while hotter this will dissolve
faster and extraction will be able to be optimized, but always considering that C should not be
Different kinds of olives (green and olive-colored ripe dark purple Olive) which it was
worked up with in two groups of the pupils of the subject of study of technology of oils and
greases besides in this were bought a recognition of the kind of oil that they sell in the market
Introducción
El olivo es una planta muy antigua. Fernandez( 2008) afirma “El derivado y uso principal es
mercado de aceite y solo un 10% a las otras líneas de producción” (p. 25)
grasos esenciales y sobre todo los omegas 3 y 6 que hacen de este un alimento funcional, este
aceite posee propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales
agregado a la materia prima ya que es un fruto muy perecible en condiciones adversas, y darle un
Objetivos
Objetivo General
control.
4
Objetivos Específicos
Justificación
aceite de olivo a partir de la aceituna” se realizó porque es de mucha importancia conocer este
para extraer aceite, y buscar el método más adecuado para realizar la extracción del aceite y
Por la cual se desarrolla esta práctica, además de afianzar los conocimientos para la carrera,
Fundamento Teórico
Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L). (…). Su principal función es la obtención
de aceite de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se
pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite.
Aceite:
Se denomina aceite de oliva aquél que es extraído de la semilla del olivo (Olea europea).
A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos
de aceites:
autorización administrativa)
2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no reúne las condiciones necesarias para
desodoración y filtración). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor,
3. Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado
4. Aceite de orujo: de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de
(orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado
para su consumo.
Materiales Y Equipos:
Material de Trabajo
Colador Cocina
Centrifuga Prensadora
Cuchillos
Materiales de Laboratorio
Probeta Centrifugadora
Materia Prima
Aceitunas Agua
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Procedimiento Experimental
Primera Parte
Estado de madurez. Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo
El peso de la aceituna aumenta en varias fases, después empieza a disminuir por la pérdida de
contenido de aceite alcanza su máximo nivel. Para obtener un buen rendimiento de aceite es
Para tal fin parte de una muestra de 1 Kg. De aceitunas del que se extraen 100 frutos que se
Categoría 0 (cero): o verde oscuro. Aceitunas con epidermis (piel) verde intenso
Categoría 1 (uno): Aceitunas con epidermis amarilla, o verde amarillento (Piel verde
intenso).
Categoría 2 (dos): Aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas (Piel
8
Categoría 3 (tres): Aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro (o morada con más de la
Categoría 4 (cuatro): Aceitunas con epidermis negro o pulpa totalmente verde (piel negra y
pulpa blanca).
Categoría 5 (cinco): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad (Piel negra
Categoría 6 (seis): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el corozo (Piel
Categoría 7 (siete): Aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura (Piel negra y
valoración.
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Tabla 1
Tabla de valoración de índice de maduración según categorías
VALOR (N° DE
COLOR DE ACEITUNA NUMERO
FRUTAS)
Verde intenso A 0
Verde amarillento B 1
Morada - rojiza D 3
Segunda Parte:
Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta
siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtención del producto final:
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METODOLOGIA
1. Primeramente las aceitunas se trituraron las aceitunas maduras con molinos la totalidad de
4 kilos.
calentó desde el exterior con agua caliente, Calentamos la mezcla en una caldera, removiendo
lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que la extracción del aceite será más fácil
(se le añade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesa
3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a través de nuestra malla coladora sobre un
recipiente que lo contenga. para separar el líquido del orujo (parte sólida). (En la almazara
molino y realizando el mismo proceso anterior pero esta vez se obtuvo aceite virgen a partir de
5. Seguidamente lo dejamos una semana decantando, para luego extraer aceite más puro sin
orujo.
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Resultados
Tabla 2
La cantidad de las aceitunas clasificadas según su índice de madurez
VALOR (N° DE
COLOR DE ACEITUNA NUMERO
FRUTAS)
Verde intenso A 0
Verde amarillento B 0
Cálculos
Donde:
madurez.
1059.4
𝐼. 𝑀. =
110
𝐼. 𝑀. =15.09
Tabla 3
Grados °Brix. De la aceituna según el índice de maduración.
Verde intenso 0 -
Verde amarillento 1 -
20
GRADOS BRIX
15
10
y = 0.9x + 13
5
R² = 0.9529
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
INDICE DE MADUREZ
En esta apreciamos, que cuando el índice de maduración aumenta desde el verde hasta
la aceituna morada madura negra, los Grados Brix. Aumentan, lo cual nos indica una
Discusión
Del presente laboratorio realizado podemos decir que no se distinguían de una buena
se tiene que ser un experto en el tema, siendo quizás ese factor para que el índice de
Conclusión
obtuvo aceite de primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite
Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de
control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo
a partir de la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo
son; la temperatura, mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá
optimizar la extracción, pero siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más
con los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología
de aceites y grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que
Recomendaciones:
Realizar con cuidado y con mucha paciencia el trabajo la extracción de aceite, y tener
cuidado de no mezclar con agua para que salga un producto puro lo cual necesitamos
obtener.
Cuestionario:
características fisicoquímicas?
maduración.
Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una
Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el
hueso.
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Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes
Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.
2. ¿Qué tipo de aceite se obtiene de cada una de las fases obtenidas en el paso?
parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el
3. ¿Qué aceite es el más idóneo desde el punto de vista agroindustrial por qué?
El aceite más idóneo son las que se extraen en las primeras etapas, porque la pasta en
aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el
Los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maíz,
nuez, germen de trigo y soya. Estos son aceites insaturados que ayudan a mejorar la salud
Los tipos de Aceite de Oliva que se encuentran en el mercado son cuatro, dependiendo de
la empresa que realiza la etiqueta puede tener unas palabras más grandes que otras, pero
El tratamiento de este aceite es igual que el virgen extra, pero debido a algún error en el
ACEITE DE OLIVA
Este aceite se obtiene al refinar aceite virgen lampante (que no es apto para el consumo,
por ello no lleva el adjetivo “virgen”. (sea tratado por procedimiento físico solamente o
como por proceso físico y químico) y a un tipo de aceite que se puede encontrar en el
mercado.
Cuando se extrae el aceite de oliva por métodos solo físicos, se obtiene un subproducto -
denominado orujo (tres fases) o al perujo (tres fases) - formado por el hueso, la piel y la
Refinado, que para poder ser apto para consumo se le añade Aceite de Oliva Virgen para
Bibliografía
Serrano, P., & Cols, J. (2006). Evolucion de aceite de oliva en la zona geografica. jaen: INTI.
Anexos
DECANTACION: