FICHA TECNICA:

UVA DE MESA

NOMBRE CIENTIFICO: Vitis vinifera de la familia Vitaceas.

TIPO DE FRUTO: No Climatérico
DEFINICIONES
RACIMO: está compuesto por el escobajo y los granos de uva adheridos al escobajo.
ESCOBAJO: es la rama vacía que queda cuando a un racimo se le han retirado todas los granos de uva.
SARMIENTO: tallo joven de la vid, de donde se suspenden los racimos unidos a él mediante el pedúnculo.
PRUINA: capa cérea que recubre al grano de uva situada sobre el hollejo. Importante en la industria del vino por ser depositaria de las levaduras fermentativas.
VARIEDAD: Alfonso Lavalleé, Red Globe, Italia, Sultana

CRITERIOS DESCRIPCION
Granos enteros, de pulpa firme y sanos. Puede llevar sarmiento de 5 cm como máximo.
1 Características Físicas
Sin materias extrañas visibles, defectos graves, magulladuras profundas, pudrición, deterioro y daños causados por plagas.
Forma: característica de la variedad (ver fotos).
Grado de madurez: por el color del escobajo del racimo, coloración oscura indica la madurez del los granos, y que les permita soportar el transporte,
manipulación y almacenamiento.
Sabor: como indicador práctico, degustar el grano situado en el extremo inferior del racimo, el cual debe ser dulce.
Caraterísticas
2 Color: característico de la variedad (ver fotos) y respetando los porcentajes mínimos de coloración de un racimo por variedad.
Sensoriales
Variedad
Rosadas a rojas Negras Blancas
Porcentaje mínimo de coloración de
80% 90% 100%
un racimo
Factores de Calidad Calidades
Extra Categoría I Categoría II
Calidad Superior Buena calidad Satisfacen requisitos mínimos
Defectos de forma, desarrollo y Ninguno. Solo defectos superficiales Se permte ligero defecto de forma y Se permiten defectos de forma, coloración,
coloración muy leves coloración; abrasado muy ligero en abrasado ligero en la piel, magulladuras
la piel ligeras, defectos leves de la piel
Presencia de pruina Con pruina virtualmente intacta No obligatorio No obligatorio
3 Clasificación Adherencia de los granos al Firmemente adheridos Bien adheridos Suficientemente adheridos
escobajo
Conformación del racimo Granos espaciados Se acepta espaciamiento de los Se acepta espaciamiento de los granos más
homogéneamente granos no tan parejo como en la irregular que la catergoría I
categoría Extra
Tolerancia Se acepta hasta 5% máx. de uvas de Se acepta hasta 10% máx. de uvas Se acepta hasta 10% máx. de uvas que no
categoría I de categoría II satisfagan los requisitos mínimos excepto
podridos o no aptos para el consumo
De acuerdo al tamaño de los granos:
a) Variedades con semillas 15,9 mm
b) Variedades sin semillas 14,3 mm
De acuerdo al peso mínimo del racimo:
Variedades: Sugarone / Superior Variedades de grano pequeño:
Seedless, Italia, Cardinal, Flame Seedless y Thompson
Categoría Crimson Seedless, Christmas Seedless Tolerancia
4 Calibres Rose, Red Globe, Gross colman,
Alfonse Lavalleé
Extra 200 g 150 10% máx de racimos de la Categoría I
I 150 g 100 10% máx de racimos de la Categoría II

II 100 g 75 10% máx de racimos que pesen no menos de

75g
Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y sin materia u olor extraño.
Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.
5 Envases y Presentación
Contenido homogéneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad.
Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
Metales pesados: no en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
6 Contaminantes
Residuos de plaguicidas: según límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Senasa y Codex Alimentarius.
Características Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios
7 microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M Nº 615-2003-SA/DM.
Microbiológicas
Se recomienda que los productos se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1, y otros textos pertinentes del Codex;
8 Higiene así como la reglamentación nacional vigente.
Nota 1: Para la recepción de los productos aplican los criterios del 1 al 5.

COLORACION TIPICA DE LOS GRANOS DE UVA SEGÚN VARIEDAD

Variedades Color
Sugarone / Superior Seedless (*) Verde a amarillo
Italia (*) Verde a amarillo
Cardinal Rosado a rojo
Crimson Seedless Rosado a rojo
Christmas Rose Rosado a rojo
Red Globe Rosado a rojo oscuro
Gross colman Negro
Alfonse Lavalleé Negro
Grano pequeño
Flame Seedless Rosado a rojo oscuro
Thompson Seedless (*) Verde a amarillo
(*) La tendencia al color amarillo es producto de la exposición del grano a la radiación solar (soleado)
La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte sólo la piel de los granos de uva.

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 FICHA TECNICA:
UVA DE MESA

Foto 1: Uva variedad Alfonso Lavallé

Foto 2: Uva variedad Sultana

Foto 3: Uva variedad Red Globe

Referencias:
1. INDECOPI. NTP 011.012. UVAS DE MESA. Requisitos. 13-01-2005. Segunda Edición.
2. CONAFRUT. Boletín Técnico No. 5. Cultivo de la Vid. Noviembre 1996.

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