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ELABORACION DE PATE

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso para la elaboración de paté basándonos en un adecuado

diagrama de flujo.

II. INTRODUCCIÓN

El paté es una pasta comodín, apta para diversos usos culinarios y con una amplia
posibilidad de combinación de ingredientes. La palabra paté puede derivar de dos
orígenes: del griego pasté o del francés paté, ambos términos significan pasta. Y es
esto lo que es el pate, una pasta realizada con diversos ingredientes. Generalmente
se realizan con carne o hígado de algún animal, que se muele bien y se le agregan
hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna
espirituosa. EI paté es una variedad de embutido cocido que se elabora
principalmente en base a una pasta de hígado sazonada con especias y verduras. El
hígado, la carne y la grasa, son sometidos a un tratamiento térmico por separado,
antes de ser triturados y embutidos; posteriormente, e1 embutido ya listo es
sometido nuevamente a cocción.

ORIGEN E HISTORIA.- El origen del paté se remonta a la edad media en los países
occidentales, especialmente de Gelia, donde el Savoir Faire del Paté era su máximo
exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba
acompañado con pan. El paté se hacía troceando las carnes, amasadas con huevo y
condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos patés que se preparaban
en esa época eran de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras. En 1453
surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas simplemente en
terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de preparación
radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como de permitir
la conservación por mayor tiempo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de

elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales. Los patés de hígado
se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color
rosado

2. Paté de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.
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La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del hígado de
cerdo:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de cerdo.

PROTEÍNAS DEL HÍGADO DE CERDO

La cantidad de proteínas del hígado de cerdo, es de 20,68 g. por cada 100 gramos. Las proteínas
que tiene el hígado de cerdo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas,
responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del
organismo entre otras funciones.

Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de de las vísceras, están formadas
por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminácidos se combinan para formar las proteínas del hígado de cerdo.
Nuestro cuerpo usa las proteínas del hígado de cerdo para construir los tejidos que forman
nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros
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músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el consumo
de hígado de cerdo, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.
Las proteínas del hígado de cerdo se descomponen en aminoácidos en nuestro organismo para
su asimilación.
Las proteínas que el cuerpo sintetiza, además de ser útiles para la creación de nueva masa
muscular, también intervienen en funciones fisiológicas sin las cuales, nuestro organismo no
podría subsistir.

A continuación, se muestran las vitaminas del hígado de cerdo, uno de los alimentos
pertenecientes a la categoría de las vísceras:

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de hígado de cerdo.
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A continuación, se muestran la cantidad de minerales del hígado de cerdo, uno de los alimentos
pertenecientes a la categoría de las vísceras:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de cerdo.

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para
satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar
la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un

alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un
alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un
sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como
se explotaba en el pasado.
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COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

CANTIDAD EN
%
75 %
Agua
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %

Vitaminas: B1, B6, B12, Riboflavina, etc.

Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo
y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y
disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de
aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador
cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el
de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas
sarcoplasmáticas.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne
de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y
fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.
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Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana.

En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se
encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y
Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el

consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son:
comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y
palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un
alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como
los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de
características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de
cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la
producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética,
alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
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IV. MATERIALES Y METODOS.

a. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Hígado de cerdo
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Ajo molido
 Pimentón
 Sal

b. EQUIPOS Y MATERIALES:
 Mesa de trabajo.
 Sarten
 Balanza digital y/o gramera.
 Tabla de picar.
 Cuchillos
 Paleta
 Jarra
 Cutter
 Embutidora

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ.

1) Primero recepcionamos la materia prima, luego se verifica su frescura, olor,

color, textura y su peso.

2) Se procede a pesar los ingredientes. Y también cortamos en pimiento en

cuadritos.

3) Se trocea la carne y el hígado en cubo de 5cm a una misma proporción.

4) Se procede a hacer el caldo de pre cocción para el pate, es la grasa con agua, si
se desea se le agrega un poco de especias.

5) Luego unimos todos los ingredientes en la cutter hasta tener una mezcla
homogénea y consistente.

6) Después embutir en tripas artificiales.

7) Escaldar por una hora a temperatura de 75°C.

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DIAGRAMA DE ELABORACION DEL PATE

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V. RESULTADOS

BALANCES DE MASA PARA AMBOS MESONES

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°01

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Hígado: 760 gr.

Carne y grasa de cerdo: PESADO
2400gr. 3160gr.

MEZCLADO
Condimentos: 529gr.
3689 gr.

EMBUTIDO
3489gr. 200 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
3489 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
3489gr.
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BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°02

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Hígado: 1515gr.
Carne y grasa de cerdo: PESADO
2455gr. 3970gr.

Condimentos:
V 57 gr. MEZCLADO
Otros insumos: 395 gr. 4463 gr.

EMBUTIDO
4328gr. 125 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
4328 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
4328 gr.
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RENDIMIENTO DE MASA PARA AMBOS MESONES

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°01

CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 3689 100%
MASA DESPUÉS DEL 3489 94.58%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 200 5.42%
RENDIMIENTO 3489 94.58%

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°02

CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 4463 100%
MASA DESPUÉS DEL 4328 97.19%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 128 2.81%
RENDIMIENTO 4328 97.19%

Gráfico N°01:Comparación de Rendimientos

en %

97.50%
97.00% 97.19%
96.50%
96.00%
95.50%
95.00%
94.50%
94.58%
94.00%
93.50%
93.00%
Mesón N°01 Mesón N°02

En el gráfico N°01 observamos los rendimientos de ambos mesones. El rendimiento del mesón
N°01 fue de 94.58 % y el del mesón N°02 de 97.19%. .Esto se puede deber a la cantidad de merma
que tuvo el mesón N°01 ,que fue mayor en comparación del mesón N°02.
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ANÁLISIS DE COSTOS

COSTO DE PRODUCCIÓN DE PATÉ MESÓN N°01

COSTOS DIRECTOS
INSUMOS CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Hígado de cerdo 760 11.40
Grasa de cerdo 1600 14.40
Carne de cerdo 600 9.00
Polifosfato 15 1.50
Proteína de soya 300 7.80
Nuez moscada 2 1.00
Pimienta 20 2.00
Comino 13 1.50
Sal 80 0.30
Canela 10 1.00
Clavo de olor 10 1.00
Sal curada 9 2.00
Manga 1 metro 4.00
Oregano seco 10 1.00
glutamato 10 0.50
Pimentón 50 2.00
Caldo de pre cocción 200 ml -
TOTAL DE COSTOS 3689 60.4
DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Etiquetado y empacado 2.00
Gas 10.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 12.00
TOTAL DE COSTO DIRECTOS E INDIRECTOS 72.4
COSTO POR 1 KG 19.60
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COSTO DE PRODUCCIÓN DE PATÉ MESÓN N°02

COSTOS DIRECTOS
INSUMOS CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Hígado de cerdo 1515 22.50
Grasa de cerdo 1450 13.50
Carne de cerdo 1005 15.00
Polifosfato 45 2.00
Harina 350 1.20
Nuez moscada 3 0.20
Pimienta 20 2.00
Comino 9 1.50
Sal 80 0.30
Canela 12 1.00
Clavo de olor 12 1.00
Sal curada 6 2.00
Manga 1.5 metro 6.00
Ají amarillo 45 1.00
Lactosa 7.5 3.00
glutamato 10 0.50
Pimentón 3 2.00
TOTAL DE COSTOS 4.463 68.60
DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Pabilo 1.00
Movilidad 7.00
Etiquetado y empacado 1.00
Gas 10.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 18.00
TOTAL DE COSTO DIRECTOS E INDIRECTOS 86.80
COSTO POR 1 KG 20.00

Los costos por kg para el primer y segundo mesón fueron de 19.60 y 20.00 respectivamente,
siendo la diferencia de 0.40 céntimos solamente, la cual no es muy significativa.
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COMPARACIÓN DEL PRECIO DE PATE POR KG CON MARCAS RECONOCIDAS

MARCA DE PATE PRECIO (SOLES)
SUIZA 16.00

OTTO KUNZ 37.00

BRAEDT 31.00

LA SEGOVIANA 22.00
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NATURAVE 20.00

MESÓN N°01 19.60

MESÓN N°02 20.00

Podemos observar que los precios de pate por kg en el mesón N°01 fue de s/19.60 y en el
mesón N°02 s/20.00, que comparados con los precios de otras marcas reconocidas se puede
decir que son precios en relación algo bajos .

Nuestros precios por kg disminuyeron gracias al empleo de un mayor porcentaje de extensor

cárnico.

ANÁLISIS NUTRICIONAL

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PATE-DE-HIGADO-DE-CERDO-1

VI. CONCLUSIONES
Se elaboró el pate siguiendo el procedimiento recomendado.
Se obtuvo 4.328 kg de pate del mesón 2 con un valor a la venta por
kilogramo de 20.00 el cual se comparó con distintas marcas del mercado y
se vio que es algo menor, esto se debe a la utilización de extensores
cárnicos.
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