Licor de maracuyá

INTRODUCCION

El mercado de los licores a nivel mundial es muy variable, segmentado y dependiente de las estrategias
de marketing, es por ello que la constate innovación de un nuevo producto, que además sea llamativo
para el consumidor, es necesario innovar continuamente.

Los licores de frutas son bebidas dulces, generalmente utilizadas para la sobremesa o preparar distintos
cócteles. Se pueden realizar con distintas frutas, por ejemplo; duraznos, moras, grosellas negras,
arándanos, cerezas, melocotones, ciruelas, frambuesas, entre otras. Además del licor base Pisco.

La maracuyá o la fruta de la pasión, es una fruta con un sabor muy particular, entre dulce y astringente,
que sirve para dar sabor a multitud de preparaciones. Su participación en la elaboración del licor permite,
un licor muy aromático y tropical; hecho fruta natural, sin colorantes y conservantes.

El presente informe muestra al detalle el proceso de elaboración de licor de maracuyá, desde la selección
de la materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un estandarizado y
finalmente el envasado, obteniendo así un producto final agradable al paladar.

Objetivo
 Elaborar el licor de maracuyá siguiendo los procesos del diagrama de flujo, para obtener un
licor de calidad.
 Entender los procesos de maceración de la fruta en el pisco.

Marco Teórico
Licores
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus
precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,
taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La
pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla
aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente
muy diferentes

Maracuyá
Su nombre científico de passiflora edulis Sims especifica que su fruto es comestible. Actualmente, más de
40 países en el mundo cultivan el maracuyá en forma comercial.

Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente
fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también son
susceptibles de emplearse en la industria, por los componentes que tienen.
- COMPOSICIÓN QUÍMICA.
La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de
semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los
azucares en su totalidad y cambiado su color.

Cuadro nº 1: análisis químico de maracuyá.

COMPONENTES 100 ml DE JUGO

Calorías 53,0 cal

Proteínas 0,67 g

Grasa 0,05 g

Carbohidratos 13,72 g

Fibra 0,17 g

Ceniza 0,49 g

Calcio 3,8 mg

Fósforo 24,60 mg

Hierro 0,36 mg

Vitamina A 2410,0 mg

Niacina 2,24 mg
0.1 mg
riboflavina

(Ácido ascórbico) 20,0 mg

Jarabe Invertido
Jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con
una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la
glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La
fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante.
Maceración alcohólica
Proceso en que se utiliza alcohol para disolver las moléculas solubles de sabores, compuestos activos y
aromas presentes en las frutas, vegetales y plantas medicinales. Este proceso dura de 8 a 30 días, y
depende del tamaño de las partículas extraídas las cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido
como las moléculas aromáticas y las más pesadas moléculas colorantes.

MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS

 Materiales
 Botellas de vidrio 750 ml
 Corchos
 Vaso de precipitación
 Jarras medidoras
 Recipientes de Vidrio
 ollas

 Equipos
 Balanza analítica
 Refractómetro

 Ingredientes
 Maracuyá
 Jarabe invertido
 Pisco quebranta

Metodología

El proceso a seguir es por Maceración, se fundamenta en los métodos de osmosis y difusión donde el
alcohol extrae los componentes aromáticos y solubles simples. El procedimiento para la elaboración del
licor de maracuyá, se explica con un flujo de proceso detallado en el Anexo I e ilustrado en el Anexo II.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción
Se selecciona, clasifica y se pesa la maracuyá (1 kg).

Lavado y desinfectado
Se despalilla y luego se lava la maracuyá, preparándola para el escaldado.

Escaldado (Blanqueamiento Térmico)

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento
con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en
agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos en una olla de acero inoxidable. Principal
objetivo es inactivar enzimas, y ablandar el producto.
OBTENCION DE LA PULPA :se abre en dos la cascara de maracuya obtteniendo asi la pulpa, de esta manera
se obtendra las semillas y el jugo de la maracuya .

Maceración
En un recipiente se mezcla el Pisco y la pulpa de la maracuyá, por un periodo de 8 a 30
días en temperatura ambiente y en una zona sin iluminación.

Decantación
Pasado el tiempo necesario para la maceración, se separa los restos solidos de la
maracuyá del licor además de separar los sólidos inmiscibles que quedan en la parte
baja del licor.

Filtración
Se realizan 2 a 3 filtraciones para terminar de separar los restos solidos del licor, de lo
contrario continuaría el proceso de maceración en el licor ya envasado.

Estandarizado
Aquí se hace una corrección de azúcar (sacarosa) con el jarabe invertido, la cual no solo
le dará dulzor al producto, sino también cuerpo al licor. La cantidad se obtiene a través
de la siguiente formula.

°𝐵𝑟𝑖𝑥𝐿𝑖𝑐𝑜𝑟 °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
(Wlicor ) ( )+ (Wjarabe ) ( ) = (Wlicor + Wjarabe)
100 100
°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜
( )
100
Envasado
El producto es envasado en recipientes de vidrios de 750 ml y sellados con un corcho.

Almacenado
Según norma técnica el producto puede durar has ta un periodo de 1 año sellado y si es
abierto en refrigeración hasta 6 meses.
RESULTADOS

Proceso Entrada Salida

Recepción 1 kg 1 kg
Lavado de materia prima 1 kg 1 kg
Escaldado 1 kg 1 kg
Obtención de la pulpa 1 kg 690 g
Maceración 750 g licor +690 g pulpa 1440 g
Descube 1400 g 1200 g
Decantación y filtración 1200 g 1094 g
Estandarizado 1094 g licor + 96.4 g 1190 g
J.Invertido

Rendimiento en base al licor

Producto Peso/ volumen
Pisco 750
Licor de maracuya 1190
Rendimiento 159%

Rendimiento en base al licor + maracuya

Producto Peso/ volumen
Pisco + maracuyá 1750
Licor de maracuyá 1190
Rendimiento 68%

Rendimiento en base al licor + pulpa

Producto Peso/ volumen

Pisco + pulpa 1440
Licor de maracuyá 1190
Rendimiento 82.6%

RECOMENDACIONES

 De preferencia macerar el licor en un recipiente de vidrio.

 El tiempo de escaldado depende de la fruta y su maduración
 Procurar filtrar 2 a 3 veces y decantar, para expulsar los residuos sólidos y así cortar el proceso de
maceración.
Conclusión

 Se siguieron los procesos del diagrama de flujo para la elaboración del licor de maracuyá, lo
que permite traspasar los conocimientos para la elaboración de cualquier otra fruta.
 Se obtuvo un licor con el aroma y esencia de la maracuyá, además de un color agradable para
la vista proveniente de la maracuyá.

Bibliografía
Páginas web

 www.wikipedia.com
 http://es.scribd.com
 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE%20
MARACUYA_0.pdf
 http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuya-amarillo/at_multi_download/file/INTA-
%20diptico%20maracuya.pdf
 http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.pdf

 (elmaracuya.blogspot.com)
Anexo II

Recepción Lavado y desinfectado

Escaldado (Blanqueamiento Térmico) OBTENCION DE LA PULPA

Maceración Filtración

Envasado
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA

DE BEBIDAS ALOHOLICAS Y
CARBONATADAS

TEMA: LICOR DE MARACUYA

DOCENTE: ING.NELIDA AVALOS

SEGOVIA

ALUMNO: YARMAS MOSQUERA

MARCO

CICLO: VII
ANEXO I
Diagrama de flujo

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECTADO

ESCALDADO

OBTENCION DE LA PULPA

MACERACION

DESCANTADO

FILTRACIÓN

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENADO