Cocina Peruana Fusión

SEMANA 18

RAVIOLES LIQUIDOS DE SECO CON CABRITO DE LECHE SEMI CONFITADO Y SALSA DE AJÍ MIRASOL Y
ACEITE DE ACHIOTE

Ingredientes: Preparación

Cabrito de leche  Marinar la pierna de cabrito con la sal y orégano, por lo menos
1 Und Pierna de cabrito de leche con 2 horas de anticipación, poner al horno en un placa con lo
PM Orégano seco ajo enteros, las pimientas enteras y la manteca a fuego
1 Cda Sal bajísimo 120 minutos por 1 hora, verificar que este tierno
1 Cda Pimienta negra entera entonces subirle el calor a 200°C hasta que dore un poco,
1 Kg Manteca de cerdo retirar.
4 dientes Ajo entero  Preparar el aceite de achiote llevando en una sartén con aceite

Seco y las semillas, por 5 minutos a fuego bajo sin que llegue a

4 Cdas Pasta de ají amarillo hervir.

0.125 Ml Chicha de jora  Preparar el relleno de los ravioles como cualquier salsa de seco
2 Und Tomate brunoise verificando que se evapore bien el alcohol de la chicha y que
0.125 Gr Zapallo loche rallado luego el caldo reduzca lo suficiente, al final agregar el Colapiz
1 Und Cebolla roja ciseler hidratado y disolver bien, y en una placa llevar a refrigerar. Una
1 Cda Mantequilla vez cuajado cortar en cubos y rellenar las masas wantanes
0.050 Cdas Aceite vegetal sellando bien por todos los lados.
0.5 Lt Fondo de res  Preparar la salsa de ají, haciendo un aderezo básico + mirasol
0.250 Gr Culantro hojas agregarle harina, luego caldo dejar reducir bien finalmente
8 Gr Colapiz adicionar crema de leche y verificar sazón.
18 Láminas Masa wantán  Poner los ravioles en agua hirviendo con sal por 2 minutos,
Salsa de ají mirasol servir con el cabrito salsa de ají mirasol y aceite de achiote.
3 Cdas Cebolla roja ciseler
1 Cdta Ajo
6 Cdas Pasta de ají mirasol
0.5 Lt Fondo blanco de ave
1 Cdta Harina
0.250 Ml Crema de leche
2 Cdas Aceite vegetal
Aceite de achiote
0.060 Gr Semillas de achiote
0.125 Ml Aceite vegetal

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SEMANA 19

TIRADITO DE CONCHAS Y PULPO EN SALSA NIKKEI CON ENSALADA ENCURTIDA

Ingredientes: Preparación

Salsa SALSA:
0.030 Gr Azúcar blanca  Hierva media taza de agua en una olla, eche el azúcar y una
0.125 Ml Vinagre blanco pizca de sal. Remueva hasta que el azúcar se haya disuelto.
0.015 Gr Hondashi Añada el vinagre de vino blanco y el hondashi. Espere a que
1 Und Ají limo sin venas ni pepas rompa el hervor y retire del fuego. Agregue el ají limo y el sillao,
0.030 Ml Sillao y deje enfriar.
PM Sal VINAGRETA:

Vinagreta  En un bol, eche el vinagre de vino blanco, el azúcar y el curry.

0.060 Ml Vinagre de vino blanco Sazone con sal y mezcle bien.

0.015 Gr Azúcar blanca  Ralle la cebolla y reserve el jugo. Viértalo en forma de hilo a la
0.008 Gr Curry preparación anterior, junto con el aceite de oliva. Mezcle bien y
0.5 Und Cebolla reserve.
0.030 Ml Aceite de oliva ENSALADA ENCURTIDA:
Ensalada encurtida  Remoje la cebolla, la zanahoria y los kiuri en agua con sal
1 Und Cebolla en juliana durante quince minutos.
1 Und Zanahoria en juliana  Escurra bien y reserve.
2 Und Kiuri en juliana TIRADITO:
Tiradito  Corte el pulpo y las conchas de abanico en láminas delgadas.
0.600 Gr Pulpo cocido Póngalas en un plato, formando un abanico.
0.020 Gr Conchas de abanico  Sirva la ensalada con la vinagreta al centro. Vierta la salsa sobre
PM Semillas de ajonjolí el pulpo y las conchas. Decore con semillas de ajonjolí tostado.

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SEMANA 19

LOMO SALTADO A LA MALTA CON ÑOQUIS DE PAPA

Ingredientes: Preparación

Salsa SALSA:
0.030 Gr Azúcar blanca  Hierva media taza de agua en una olla, eche el azúcar y una
0.125 Ml Vinagre blanco pizca de sal. Remueva hasta que el azúcar se haya disuelto.
0.015 Gr Hondashi Añada el vinagre de vino blanco y el hondashi. Espere a que
1 Und Ají limo sin venas ni pepas rompa el hervor y retire del fuego. Agregue el ají limo y el sillao,
0.030 Ml Sillao y deje enfriar.
PM Sal VINAGRETA:

Vinagreta  En un bol, eche el vinagre de vino blanco, el azúcar y el curry.

0.060 Ml Vinagre de vino blanco Sazone con sal y mezcle bien.

0.015 Gr Azúcar blanca  Ralle la cebolla y reserve el jugo. Viértalo en forma de hilo a la
0.008 Gr Curry preparación anterior, junto con el aceite de oliva. Mezcle bien y
0.5 Und Cebolla reserve.
0.030 Ml Aceite de oliva ENSALADA ENCURTIDA:
Ensalada encurtida  Remoje la cebolla, la zanahoria y los kiuri en agua con sal
1 Und Cebolla en juliana durante quince minutos.
1 Und Zanahoria en juliana  Escurra bien y reserve.
2 Und Kiuri en juliana TIRADITO:
Tiradito  Corte el pulpo y las conchas de abanico en láminas delgadas.
0.600 Gr Pulpo cocido Póngalas en un plato, formando un abanico.
0.020 Gr Conchas de abanico  Sirva la ensalada con la vinagreta al centro. Vierta la salsa sobre
PM Semillas de ajonjolí el pulpo y las conchas. Decore con semillas de ajonjolí tostado.

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SEMANA 20

PESCADO GRILLADO CON PAPAS AL PEREJIL Y FONDUE DE FRESAS Y TOMATE

Ingredientes: Preparación

Pescado PESCADO:
0.250 Gr Filete de tilapia  Salpimentar los filetes y agregarle las finas hierbas, llevar al grill
0.030 Gr Estragón PAPAS:
0.030 Gr Hinojo  Machacar rústicamente las papas, sazonar con el perejil, la
PM Sal de maras mantequilla, al ají limo y algo de las finas hierbas (opcional) y
PM Pimienta algo de zumo de aguaymanto, rectificar sazón
Papas FONDUE:
0.350 Gr Papa canchan  Picar las fresas y el tomate concassé, y dejar estofar con azúcar
¼ Atado Perejil y vino rosado, hasta formar una pasta semifluida, con tropezones
0.080 Gr Mantequilla de fresa y tomate
0.040 Gr Ají limo ACEITE:
0.060 Gr Aguaymanto  Elaborar los aceites de colores
PM Sal EMPLATADO:
PM Pimienta  Decorar el plato con el fondue e intercalar con los aceites de
Fondue colores.
0.100 Gr Fresas  Sobre esta decoración presentar el plato con una porción al
0.120 Gr Tomate centro del plato de papa rústica y sobre este, el pescado, salsear,
0.150 Gr Azúcar blanca decorar con hojas y finas hierbas.
0.080 Ml Vino rosado
Aceite
0.200 Ml Aceite vegetal
¼ Atado Culantro
0.050 Gr Achiote

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SEMANA 20

TRUCHA CROCANTE SOBRE CREMA DE GUANÁBANA Y FALSO CAVIAR DE WASABI

Ingredientes: Preparación

Trucha TRUCHA:
0.250 Gr Trucha  Filetear la trucha y quitar la piel , pintar con el airampo, engrasar,
0.040 Gr Airampo aceite, mantequilla, finas hierbas y hornear, hasta dejar
0.500 Ml Aceite crocante.
0.020 Gr Mantequilla  La pulpa, se puede llevar a la plancha, al grill ó freír en sartén,
0.030 Gr Estragón pasando antes por una mezcla de leche huevo, empanizar y
0.400 Gr Orégano llevar a cocción, manteniendo la humedad del filete
0.050 Gr Harina CREMA DE GUANABANA:
0.120 Gr Huevo  Elaborar una crema con la pulpa de la fruta, la harina y la leche
0.080 Gr Pan molido y cocer lentamente.
Crema de Guanábana FALSO CAVIAR:
0.350 Gr Guanábana  Disolver el wasabi en agua, agregar mirín y unas gotas de limón.
0.020 Gr Harina  Agregar unas gotas de tinte vegetal verde y el agar ya disuelto,
0.040 Ml Leche fresca reservar.
Falso caviar  Con una jeringa llena de la preparación anterior, dejar caer gotas
0.020 Gr Wasabi sobre el aceite de oliva bien helado, y colar, reservar en frío.
0.080 Ml Mirín  Seleccionar el cushuro, bolitas del mismo tamaño y utilizar en la
0.150 Gr Limón decoración
0.060 Gr Agar agar EMPLATADO:
0.050 Ml Aceite de oliva
 Para el emplatado, colocar un poco de crema como base, encima
0.120 Gr Cushuro
la trucha, rodeada de su crocante.
Emplatado
 Decorar alrededor con falso caviar de wasabi, el cushuro y las
0.050 Gr Sal gruesa marina
algas marinas.
0.080 Ml alcohol
 Colocar un pequeño montículo de la sal gruesa y mojar con el
alcohol, prender para la presentación.

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SEMANA 21

CHANCHO ASADO CON HUMITA DE QUINUA, UCHUCUTA CUSQUEÑA Y CHALACA DE COCONA

Ingredientes: Preparación

Cordero Asado CORDERITO ASADO

1 Und Pierna de cordero o cerdo  Mezcle en un bol la pasta de ají panca, la pasta de ajo asado y
125 Gr Pasta ají panca la chicha de jora. Ponga las piernas de cordero en una lata para
030 Gr Pasta ajo asado horno y bañe con la preparación anterior. Deje macerar durante
125 Ml Chicha de jora ocho horas. Luego, lleve al horno a 150 º C durante una hora y
250 Ml Caldo de carne treinta minutos. Retire y corte las piernas de cordero en rodajas.
30 Gr Mantequilla Reserve.
PM Hojas de paico  Vierta el caldo de carne en la lata para horno y raspe con una
Humita de Quinua cuchara de madera para recuperar todos los jugos de la cocción.
500 Gr Quinua cocida graneada Cuele y lleve a una olla. Deje reducir a la mitad del volumen
125 Ml Caldo de verduras inicial. Licue con mantequilla y reserve.
30 Gr Manteca de cerdo HUMITA DE QUINUA
100 Gr Cebolla roja ciseler  Licue la mitad de la quinua con el caldo de verduras. Reserve.
30 Gr Pasta ají amarillo  En una sartén, caliente la manteca. Eche la cebolla la pasta de
15 Gr Pasta ajo ají amarillo, la pasta de ajo asado. Dore a fuego medio durante
8 Und Panca de choclo cuatro minutos, y agregue la quinua graneada y la quinua
PM Sal licuada. Sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y cueza
PM Pimienta durante unos minutos. Retire del fuego.
Uchucuta  Eche un cuarto de la preparación sobre dos pancas, envuelva
2 Und Rocoto y amarre con un pabilo.
1 Und Cebolla roja pequeña  Haga hervir las humitas en agua que las cubra, a fuego bajo
1 Cda Culantro durante treinta minutos, con la olla tapada.
1 Cda Perejil  Habrá las humitas y sirva en plato tendido. Acomode al lado del
½ Tz Huacatay cordero y bañe con la salsa. Decore con hojas de paico
200 Gr Queso fresco
4 Und Diente de ajos
150 Gr Maní
100 Ml Aceite vegetal
Chalaca de Cocona
100 Gr Cocona
50 Gr Ají dulce
30 Gr Ají charapita
PM Sacha culantro
50 Ml Limón
80 Gr Cebolla
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SEMANA 21

COSTILLAS DE CORDERO SOBRE SALPICON DE VERDURAS Y ESPUMA DE PIÑA

Ingredientes: Preparación

Costilla de cordero Costillas de cordero

0.250 Gr Costilla de cordero Limpiar y preparar las costillas, a continuación, sellarlas, y llevar a
PM Sal cocción lenta con el vino y las finas hierbas
PM Pimienta negra molida Salpicón de Verduras
0.080 Ml Aceite vegetal Cocinar las verduras y elaborar el salpicón, agregar mayonesa,
0.250 Ml Vino tinto limón, perejil recién picado y rectificar sazón
0.010 Gr Estragón Espuma de piña
0.010 Gr Romero Para la espuma de piña mentolada, licuar los trozos de piña,
Salpicón de verduras agregar azúcar y dos claras de huevo
0.150 Gr Manzana Agregar licor de menta, dejar que el jugo se asiente, dejando
0.150 Gr Zanahoria encima la espuma a utilizar
0.150 Gr Vainita Emplatado
1 Rama Apio Para emplatar, un poco de salpicón al centro, encima las costillas
0.160 Gr Arvejas bañadas con la reducción de vino y coronar con la espuma
0.080 Gr Mayonesa
0.100 Ml Limón
PM Perejil
PM Sal
PM Pimienta negra molida
Espuma de piña
0.250 Gr Piña
0.080 Gr Azúcar blanca
0.100 Und Huevo
0.005 Ml Licor de menta

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SEMANA 22

LOMO DE CERDO GLASEADO AL VINO TINTO CON ESPEJO DE LUCUMA Y PURÉ DE HABAS AL HUACATAY

Ingredientes: Preparación

Lomo de cerdo Lomo de Cerdo

0.500 Gr Lomo de cerdo Limpiar el lomo de cerdo de todos los nervios y fibras. Luego
PM Sal salpimentar para cocer al momento.
PM Pimienta negra molida Glaseado

Glaseado Para elaborar el almíbar, poner a hervir el vino tinto y azúcar,

0.250 Ml Vino tinto aromatizarlo con canela y clavo, dejar reducir y con esto glasear el

0.200 Gr Azúcar blanca cerdo.

PM Canela en polvo Espejo de Lúcuma

PM Clavo de olor Procesar la pulpa de lúcuma con leche evaporada, un poco de

Salsa de lúcuma pisco (flambear), agregar azúcar por si acaso y por último agregar

0.100 Gr Puré de lúcuma la crema de leche, (textura salsa). Reservar.

0.030 Ml Crema de leche Puré de Habas al huacatay

0.125 Ml Leche evaporada Cocer las papas y luego de cocida prensarla. Reservar, lo mismo

0.030 Gr Azúcar blanca hacemos con las habas y prensarlas, juntar ambas, prensados y

0.030 Ml Pisco agregar el huacatay picado, mantequilla, crema de leche, sazonar,

Puré de habas reservar, (rústico).

0.500 Gr Habas verdes frescas

0.200 Gr Papas amarillas
0.030 Gr Huacatay
0.050 Gr Mantequilla
0.030 Ml Crema de leche
PM Sal
PM Pimienta negra

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SEMANA 22

RISOTTO DE LOCHE MAR Y TIERRA CON ALMIBAR DE TUMBO

Ingredientes: Preparación

Medallón del alpaca Medallón de Alpaca

0.500 Gr Lomo de alpaca Limpiar el lomo de alpaca de todos los nervios, luego salpimentar,
PM Sal agregar ajos y aceite, marinar. Reservar.
PM Pimienta negra molida Cocer el lomo de alpaca en una sartén o plancha en término medio.
0.010 Gr Pasta ajos Rehogado
0.030 Ml Aceite de oliva En una sartén con aceite hacer un sofrito con cebolla en brunoise,
Risotto ajos, crema de ají, sofreír bien para luego agregar sal, pimienta,
0.600 Gr Arroz arbóreo (pre cocido) loche rallado, luego el arroz, ir agregando el fondo, cocer poco a
0.150 Gr Cebolla roja ciseler poco y agregar el vino, por último los mariscos por tiempos y
0.010 Gr Pasta ajos sazonar agregando al final el culantro picado y queso.
0.200 Gr Loche rallado Almibar
1½ Lt Fumet de pescado Elaborar el almíbar con el jugo, el azúcar y la mantequilla al final,
0.090 Ml Vino blanco dejar reducir a la mitad.
PM Sal Emplatado
PM Pimienta negra molida Emplatar a criterio.
6 Und Conchas de abanico
0.200 Gr calamares
0.200 Gr Langostinos
0.050 Gr Pasta ají amarillo o mirasol
0.015 Gr Culantro chiffonade
0.050 Gr Queso parmesano
Almíbar de tumbo
0.180 Ml Jugo de tumbo
0.050 Gr Azúcar blanca
0.020 Gr Mantequilla

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SEMANA 23

ASPIC DE CEBICHE SOBRE LECHE DE OTORONGO

Ingredientes: Preparación

Cebiche Elaborar el cebiche, procurando no causar demasiada turbidez a

0.250 Gr Filete de tilapia la preparación
0.300 Gr Limón Agregar la gelatina disuelta a la preparación
0.060 Gr Ají limo Colocar un poco del líquido resultante al molde a utilizar, puede ser
0.250 Atado Culantro cocotte o pírex pequeño, llevar a enfriar, para desmoldar con golpe
PM Sal de agua caliente ligeramente
0.100 Gr Gelatina neutra, sin color Preparar la leche de otorongo, con un licuado de pescado, rocoto,
0.180 Gr Cocona culantro y ají limo, un toque de cocona y aguaymanto, un poco de
0.080 Gr Aguaymanto leche y rectificar sazón
0.080 Ml Leche evaporada Para la presentación se desmolda delicadamente el áspic con un
1 Und Rocoto poco de agua caliente y se agrega alrededor la leche de otorongo
0.200 Gr Cebolla roja alrededor del áspic
1 Und Choclo Decorar
0.100 Gr Yuyo
0.250 Gr Camote amarillo

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SEMANA 23

LANGOSTINOS JUMBO EMPANIZADO CON TRES QUINUAS EN MAYONESA DE AGUAYMANTO Y PAPAS

NATIVAS MAJADAS

Ingredientes: Preparación

Langostinos Langostinos
6 Gr Langostinos jumbo Limpiar los langostinos, sacándoles las venas, lavar, sazonar con
PM Sal sal, pimienta, jugo de limón. Reservar.
PM Pimienta negra molida Blanquear las quinuas primero para luego ponerlas a secar en el
0.050 Gr Quinua roja (procesada) horno, para después procesarlas.
0.050 Gr Quinua negra (procesada) Luego de marinar el langostino, pasarlo por harina, huevo batido y
0.050 Gr Quinua perlada luego por quinua de acuerdo al color. Reservar. Luego freírlo con
(procesada) abundante aceite.
0.050 Gr Harina sin preparar Papas Nativas
1 Und Huevo Sancochar o confitar las papas nativas para luego majarlas. En una
0.090 Ml Aceite sartén con aceite freír los tocinos picados, sofreír junto con la
1 Und Limón cebolla, ajos y perejil picado, sazonar y agregar a la papa majada.
Mayonesa de Aguay manto Mayonesa de Aguaymanto
0.060 Gr Mayonesa Mezclar la mayonesa con el aguaymanto y servir el plato.
0.030 Ml Jugo de aguay manto
0.050 Gr Azúcar blanca
Papas Nativas
0.200 Gr Papas nativas
0.050 Gr Tocino
0.030 Gr Cebolla ciseler
0.010 Gr Pasta ajos
PM Sal
PM Pimienta negra molida
0.010 Gr Perejil picado

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SEMANA 24

CABALLA Y PAPAS NATIVAS

Ingredientes: Preparación

Langostinos
1 Und Caballa fresca
2 Und Papas nativas (runtus,
cuchipelo)
2 Und Papa amarilla
1 Und Kión
3 Und Diente de ajos
PM Sal
0.100 Ml Aceite de oliva
0.050 Gr Mantequilla

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SEMANA 24

LANGOSTINOS JUMBO EMPANIZADO CON TRES QUINUAS EN MAYONESA DE AGUAYMANTO Y PAPAS

NATIVAS MAJADAS

Ingredientes: Preparación

Langostinos Langostinos
6 Gr Langostinos jumbo Limpiar los langostinos, sacándoles las venas, lavar, sazonar con
PM Sal sal, pimienta, jugo de limón. Reservar.
PM Pimienta negra molida Blanquear las quinuas primero para luego ponerlas a secar en el
0.050 Gr Quinua roja (procesada) horno, para después procesarlas.
0.050 Gr Quinua negra (procesada) Luego de marinar el langostino, pasarlo por harina, huevo batido y
0.050 Gr Quinua perlada luego por quinua de acuerdo al color. Reservar. Luego freírlo con
(procesada) abundante aceite.
0.050 Gr Harina sin preparar Papas Nativas
1 Und Huevo Sancochar o confitar las papas nativas para luego majarlas. En una
0.090 Ml Aceite sartén con aceite freír los tocinos picados, sofreír junto con la
1 Und Limón cebolla, ajos y perejil picado, sazonar y agregar a la papa majada.
Mayonesa de Aguay manto Mayonesa de Aguaymanto
0.060 Gr Mayonesa Mezclar la mayonesa con el aguaymanto y servir el plato.
0.030 Ml Jugo de aguay manto
0.050 Gr Azúcar blanca
Papas Nativas
0.200 Gr Papas nativas
0.050 Gr Tocino
0.030 Gr Cebolla ciseler
0.010 Gr Pasta ajos
PM Sal
PM Pimienta negra molida
0.010 Gr Perejil picado

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