UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

ENOLOGÍA – MSC SAMUEL CERRO RUIZ

CRISTHIAN EDUARDO HUAMÁN RONDÓN

2011-111051 | 23 DE JUNIO DEL 2015
 CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

I. FUNDAMENTO

El eminente enólogo francés Emile Peynaud define la cata como el probar con atención
un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y
conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la
cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

La cata tiene cuatro fases:

 La observación a través de los sentidos

 La interpretación de las percepciones (o estímulos), que es la comparación
cualitativa
 La evaluación del producto deacuerdo a normas establecidas.
 La emisión de un veredicto.

El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir sensaciones, que se educa
entrenando continuamente para desarrollar su memoria sensorial en un determinado
producto y distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto. El catador no
nace, se forma.

Evaluación sensorial, es la disciplina científica que trata sobre la caracterización de los

atributos de una muestra mediante los órganos sensoriales (vista, olfato, gusto, oído,
tacto). Está formado por dos procesos definidos según su función: el análisis sensorial y
el análisis estadístico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a
manera de datos que serán posteriormente transformados y valorados por el segundo,
dándole la objetividad necesaria (URENA, M. 2006)

En la cata participan la vista ,el olfato ,la boca ( aquí se juntan el gusto , el tacto y el olfato
nuevamente de forma retro nasal ).En la ingestión se pueden detectar separadamente,
espaciados por segundos o microsegundos , los cuatro sabores básicos ( dulce, salado,
acido y amargo). El gusto dulce se percibe en la punta de la lengua y lo entregan los
azucares y el alcohol; el gusto salado es detectado por las pailas ubicadas a ambos lados
de la lengua y se bebe a los ácidos salificados; las pailas que detectan el acido se ubican
 a continuación de las saladas y vienen de los ácidos orgánicos libres; el amargo lo
entregan los componentes fenólicos llamados taninos y las papilas se ubican en la parte
posterior y central de la lengua.

La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales:

1. el ataque o impresión instantánea que es cuando el vino entra en contacto con

la lengua
2. la evolución o variación continúa de las sensaciones del vino en la cavidad bucal.
3. el retro gusto llamado también sensación de boca, luego que se ingerido o expulso
el vino de la boca.

ÓRGANO SENTIDO Y SENSACIONES CARACTERES PERCIBIDOS

OJO Visión (sensaciones visuales) Color, limpidez, fluidez Aspecto
Olfato (vía nasal directa)
NARIZ Aroma, bouquet olor
Sensaciones olfativas
Olfato (vía nasal directa)
Aroma de boca
Sensaciones olfativas
Gusto Sabor y gusto
(Sensaciones gustativas) Propiamente
Reacción de mucosas
gusto
Sensibilidad química Astringencia, acidez
BOCA

Sensaciones táctiles
Sensibilidad térmica tacto

II. OBJETIVO

Familiarizarse con las definiciones, términos y vocabulario propio e una sesión de cata y
evaluación sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.
III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

Materiales:

 Copas de vidrio limpias

 Descorchador
 fichas de cata
 vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente, importado,
nacional y local.

Métodos:

Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: cabernet sauvignon

 Color: granate oscuro con destellos violáceos; o color rojo rubí, con reflejos
terracota.
 Aroma: En nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de frutas negras
(moras, cassis), complementado con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de
olor, higos, ciruelas, tostado.
 Sabor: A frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se concentran y le dan
estructura sustancial respaldada por vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a
vainilla, chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales,
seguidas por delicadas notas de hoja de tabaco. Sabor a madera, a lácteo.
 Cuerpo: posee buena estructura, cuerpo y busca equilibrio entre acidez y taninos.
 Final: persistente en boca, tanino y acido con flavores a lácteo, vainilla, madera.

IV. CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION

No hay cálculos que realizar. Solo marcar en os recuadros de las fichas dando los
puntajes según su apreciación y las instrucciones en cada sección. Hacer observaciones
o comentar al comparar sus respuestas con los resultados que el profesor o bibliografía
especializada.
 V. CONCLUSIONES

La percepción organoléptica del vino exportación SELECTO CABERNET SOUVIGNON

fue muy agradable, un tenor muy fuerte, y sentía la presencia de taninos en la parte final
de la lengua, un olor muy agradable con sensación a frutas frescas, olores concentrados
y a madera, de color rubí.

La percepción del vino cabernet souvignon de SANTA ELENA, fue menos agradable que
el de exportación ya que no sentían los aromas frescos ni se veían colores translucidos.

VI. RECOMENDACIONES

El vino de exportación fue mejor que el vino local, los aromas eran realmente resaltantes
y su color se notaba más en la translucidez comparada, esto se debe a la forma de proceso
a la q se les somete y en algunos casos llevados a la adulteración o alteración de estos.

VII. CUESTIONARIO

1. DEFINIR LAS PALABRAS DESCRIPTORAS PARA LOS VINOS DE LAS CEPAS

CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, SIRHA.

CABERNET SOUVIGNON: Un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices
violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor
herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras
variedades, mejora notablemente las características organolépticas.

MERLOT: Se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y

carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece
rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para
los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza.

SIRAH: Es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a

violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos,
estructurados. Es ideal para compartirlo en reuniones combinado con quesos
 maduros y cecinas fuertes, también es excelente acompañante para pastas con
salsas rojas y carnes generalmente condimentadas como a la cacerola, asadas o
guisadas.

Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon son tres populares vinos secos color rojo que
combinan bien con una variedad de alimentos. Cabernet Sauvignon tiende a ser de
cuerpo completo, mientras que Merlot y Malbec son generalmente de cuerpo medio.
Esto significa que un vino entero produce un sentimiento más denso en la boca que un
vino de cuerpo medio o ligero. El tanino es el elemento que produce una sensación de
sequedad en la boca. Este es un conservador natural y permite que un vino se añeje.

2. INVESTIGUE SOBRE LAS DESCRIPCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE

PAPILAS GUSTATIVAS PRESENTES EN LA SUPERFICIE DE LA LENGUA.

Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente

llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales
promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen
la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.

LOCALIZACION DE LOS SABORES:

Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. El sabor ácido
depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración
de sodio, los sabores dulce y amargo dependerán del tipo de molécula que interactúe
con los receptores sensitivos, y el sabor umami depende de la concentración de
glutámico o glutamanto (es un sabor parecido al avecrem, y está sobre todo presente
en comidas asiáticas).

Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los

sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor ácido es captado en
los laterales y en la zona intermedia de este órgano (también en la parte posterior).1Sin
embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribución es más uniforme.
TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS:

Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes o circunvaladas

Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las importantes;
son las receptoras del sabor amargo. Están dispuestas cerca de la base de la lengua,
en dos líneas que se reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo,
llamado V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en
el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en
una depresión semejante a una cáliz. Entre la papila y el borde del cáliz se observa
un surco hamular , en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos
gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una
oliva y comprende dos clases de células:

 Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados para

envolver a las células gustativas del centro.

 Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito

que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las
ramificaciones de un filete del nervio glosofaríngeo. Sobre el trayecto del
glosofaríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas
gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una célula
gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas ópticas y el cerebro.

Papilas fungiformes

Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza

abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en toda la superficie de la lengua,
especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo
debido a los vasos sanguíneos que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan más
en la niñez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen
corpúsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas
por una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio
lingual en la mayor parte de su trayecto.

Papilas filiformes
Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos,
estas variadas formas hace que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas.
Tienen función térmica y táctil. Este tipo de papila se estimula más comúnmente en el
periodo adulto. Están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series
paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.
Están inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del
trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause visibles en
los filamentos de las papilas.

Papilas foliadas

Pliegues laterales y pequeños de mucosa lingual que están poco desarrolladas.

Además, gran parte de ellas se localizan en la parte superior de la lengua.
Distribución de los receptores gustativos en la lengua:

Los receptores gustativos (papilas) se distribuyen por la superficie de la lengua de forma que los
correspondientes a un determinado sabor ocupan posiciones preferentes, solapándose en muchos casos.
En contra de lo que creíamos, las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua de forma
irregular.

Sabor dulce
Debido a la concentración de
papilas sensibles al sabor dulce,
éste es percibido instantáneamente
en la punta de la lengua. La
percepción se diluye muy pronto y
la persistencia por lo tanto es corta.
La saliva segregada es espesa y
viscosa.
Sabor ácido
La percepción aumenta de trago en
trago, hasta que se origina la
secreción de una saliva fluida y
abundante.

Sabor amargo
La percepción se desarrolla
rápidamente, a continuación decae
algo, vuelve a subir con el segundo
trago, sumándose a la primera
percepción. El sabor amargo es el
de mayor persistencia, ya que
genera la secreción de poca saliva.
Sabor salado
La evolución de la percepción es
rápida y alcanza un nivel estable
que perdura hasta que la saliva
diluye las substancias saladas
ocasionando una caída rápida.
3. DESCRIBA LOS ÓRGANOS Y VÍAS QUE SIGUE LA OLFACCIÓN RETRO NASAL.

Cada fosa nasal se divide en dos partes. La anterior, cubierta por la membrana epitelio
olfativo; y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran
los receptores olfativos que permiten captar los olores.

SU IMPORTANCIA
Por medio de este sentido percibimos los olores que nos ayudan a identificar los
cuerpos, objetos y sustancias a nuestro alrededor. La nariz es el órgano por el cual
penetran todos los olores que sentimos.
CÓMO PERCIBIMOS EL OLOR
Las moléculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las células receptoras al
final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo olfatorio. Este bulbo es una
zona interior del cerebro que participa en la percepción de olores y manda señales al
cerebro.

Las terminaciones nerviosas permiten la percepción de sensaciones que contribuyen

a la experiencia olfativa.

Las moléculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las células receptoras al
final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo olfatorio. Este bulbo es una
zona interior del cerebro que participa en la percepción de olores y manda señales al
cerebro. Las terminaciones nerviosas permiten la percepción de sensaciones que
contribuyen a la experiencia olfativa.

EL DATO
Una persona puede distinguir entre dos mil y cuatro mil olores distintos. Sin embargo,
su olfato no es tan poderoso como el de otras especies de mamíferos.
VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

 NEGRET-FRANCOT.(1980).Vinificación y conservación de los vinos. Editorial Montesco.

España.
 PEYNAUD, E. -BLOUIN , J. (2000).El gusto del vino. Segunda edición. Ediciones Mundi -
Prensa, España.
 EATTI,R.(1995).Como degustar los vinos. Manual del Catador. Ediciones Mundi - Prensa
, España.
 SCHULER,J.(2005).La pasión por el pisco. E. WONG. QW Editores SAC. Primera
reimpresión. Lima, Perú
 PASTORINO, Livio.Noches de cata con pisco - liviopw@elpiscoesdelperu.com