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Código de la
001 Fecha de utilización Septiembre de 2010
guía:
Programa de formación:
Código Programa: 221104
Tecnólogo en control de Calidad de Alimentosa
Proyecto de formación:
ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS
PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP
Actividad proyecto:
Realizar los Ensayos en planta para
estandarizar la formulación y el
Fase: Duración:
proceso de producción del producto
EJECUCION DEL PROYECTO DE
diseñado, teniendo en cuenta las
FORMACION 200 Horas
especificaciones técnicas y las BPM con
el fin de garantizar la Inocuidad y
Calidad del Producto.
Competencia:
Código: Duración:
Controlar la Formulación Para el Producto, según
270501013 490 Horas
Especificaciones del Cliente y Volúmenes de Producción
Actividad de Enseñanza-Aprendizaje-Evaluación: Realizar Pruebas
Duración:
Fisicoquímicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Cárnicos
80 Horas
Modalidad de Formación:
x Virtual: Desescolarizada
Presencial
Asesor Tutor: Ingeniero
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS
Uniforme: Botas, Gorro, Tapabocas, Overol y Bata Blanca
Limpieza y desinfección: aplicar los procedimientos según el manual de BPM respectivo
Buenas Practicas de Manufactura: Aplicación según el manual respectivo y supervisado por
el Monitor del turno.
Uso de Equipos y Utensilios: El personal a cargo se hará responsable del buen uso de los
equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar de
inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
2. INTRODUCCIÓN
La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento nutricionalmente
muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Proteínas y minerales, además permite
la elaboración de una variedad de productos procesados muy consumidos por el hombre.
Para conservar estas propiedades se aplican métodos y tratamientos que permiten alargar la vida
útil de los productos cárnicos, manteniendo sus atributos, características organolépticas pero sobre
todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne también
la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente
microbiológicas por lo tanto estos tratamientos también tienen que garantizar la inocuidad de
productos elaborados.
La calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parámetros
como pH, Humedad, % de Grasa, Concentración de NH 3, se deben estimar en la carne antes de su
procesamiento para así determinar su estado y uso.
Dentro de la variedad de productos elaborados están los: Embutidos, Enlatados, Productos curados
y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con características propias que los hacen apetecibles
por distintos tipos de consumidores, estos productos también requieren de una variedad de
ingredientes que participan en la formulación y preparación dando atributos de calidad como sabor,
texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen vegetal como Almidones,
Proteínas, y Condimentos, también se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito de Sodio), Poli
fosfatos y Antioxidantes; la dosificación o cantidades utilizadas de cada uno de estos ingredientes
están regidas por normas y por las especificaciones técnicas definidas para el producto.
3. OBJETIVOS
Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas cárnicas y los diferentes
tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboración.
Clasificar y diferenciar los productos cárnicos procesados.
Reconocer las características y los requerimientos básicos de los procesos y de la planta
de transformación de derivados cárnicos
Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas de
los productos elaborados durante las practicas
Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983. Resolución
2905 de 2007:
4. CONTENIDOS
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5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoquímicas)
5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas)
5.3 Estimación de Rendimientos, Costos de producción, Estandarización de Procesos y
Formulaciones
Limpieza y Desinfección:
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos que involucra una
infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado
de plagas, entre otras.
LIMPIEZA:
Operación que consiste en retirar minuciosamente todos los residuos de las áreas de
manipulación y superficies de contacto de los alimentos.
DESINFECCION:
Operación que consiste en destruir o disminuir la presencia de Microorganismos por
medio de sustancias Químicas (hipoclorito de sodio al 5%) o Medios Físicos.
7. CONOCIMIENTOS BASICOS
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CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne
de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
todo tipo de animal
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa
orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente
se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de
los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
7.2 INGREDIENTES
FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfórico, se agregan en la preparación de las carnes
con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto más homogéneo
y disminuyendo las perdidas de proteínas hidrosolubles. La cantidad que debe
agregarse en los productos no deberá ser mayor de los que indica las formulas distintos
productos
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EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas
Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida
(Alifanes)
8.1 pH
Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a
un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico
sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquida, en equilibrio con la fase sólida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, este parámetro tiene una gran importancia al
momento de seleccionar la carne debido a su influencia en la calidad final del producto.
Materiales y Equipos:
Potenciómetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrílico
Reactivos
Solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de
corrección conocido
Solución Etanólica de Fenolftaleína al 1%.
Muestras:
250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,
ovino, aves u otros)
250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno,
porcino, ovino, aves u otros)
Método:
DETERMINACIÓN DE PH
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Prueba de NESSLER
La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de
Nessler
Práctica de la prueba
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La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental
que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de
una alta importancia biológica.
La composición de la grasa depende de la especie, de la alimentación, y de la edad. Cuando
un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para
vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos
corporales.
El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo
pero se solidifica rápidamente, después de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como grasa
subcutánea adiposa, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones.
También se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los
órganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares
“marmóreo
MATERIALES Y METODOS
MUESTRAS
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte
proviene la muestra
2 Materiales
a) MÉTODO SOXHLET:
Papel filtro
Balanza analítica
Estufa eléctrica
Hornillas eléctrica
Baño de agua (hasta punto de ebullición)
Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo.
Pinza metálica
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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
Cápsula de porcelana
Espátula
Perlas de vidrio
b) MÉTODO BUTIROMÉTRICO
Balanza
02 Butirómetro de Gerber (0 – 35)
Baño maría
02 Vasos de precipitación de 250 mL.
Centrífuga de Gerber.
Cuchillos
01 Tabla de picar
Agua destilada
01 Piceta
MÉTODO SOXHLET
La muestra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina
gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes
Cálculos:
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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
MÉTODO BUTIROMÉTRICO
Existen varios tipos de productos cárnicos con características propias que dependen del
proceso de elaboración, del tipo de materias primas, de los ingredientes y del empaque final
utilizado.
La clasificación también varía con el país, en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos
según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de este: Productos Procesados Cocidos,
Productos Procesados Enlatados, y Productos Procesados Crudos, que a su vez se subdividen
en crudos frescos y crudos madurados.
Una clasificación mas general podría ser: Embutidos Crudos y Frescos, Embutidos Cocidos,
Embutidos Ahumados y Cocidos, Embutidos Crudos secos, Productos Salados, Productos
Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre Otros.
CHORIZO
El chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual
se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural
de cerdo, su textura es granulada como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
ESCALDADO
Evaluación organoléptica=
color, olor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE M P
CONTROL DE CALIDAD
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
LIMPIEZA FORMULACION
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos
RECEPCIÓN DE LAS
cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del
MATERIA PRIMAS
producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones
deseadas y con las características relacionadas.
En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de
SELECCIÓN
producto a elaborar,
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para
TROCEADO lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado
homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las
siguientes operaciones que son el curado y el molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
CURADO proporción de 2.0% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta.
Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para
permitir el curado de la carne.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro,
para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto.
Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa
MOLIDO en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de
estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de
orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa,
FORMULACIÓN
Almidones, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás que
hagan parte del producto a fabricar.
Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora,
MEZCLADO se debe tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes sobre
todo con su orden.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la
pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede
reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
EMBUTIDO Y AMARRE
El porcionado se realiza cada 10 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo
para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado
y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora
amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que
SECADO EN CALIENTE se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo
característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACIONES
CHORIZO ANTIOQUEÑO
CHORIZO ESPAÑOL
INGREDIENTES %
INGREDIENTES %
Carne de Cerdo 40
Carne de Cerdo 60 74,8
Carne de Res
Tocino
Tocino de Cerdo de Cerdo (Molido) 15 9,4
Uno de los productos más representativos de este grupo es el salchichón que por definición es:
producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales
de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm
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FORMULACION
SALCHICHON CERVECERO
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Cervecero 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 02
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1
Humo Poly 0,5
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DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
LIMPIEZA FORMULACION
EMPAQUE
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos
RECEPCIÓN DE LAS
cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del
MATERIA PRIMAS
producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones
deseadas y con las características relacionadas.
Limpieza externa
LIMPIEZA Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los
huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para
TROCEADO lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado
homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las
siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
CURADO proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas
para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión,
FORMULACIÓN
como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el
hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro,
para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más
cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida
MOLIDO de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma
de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de
orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener
nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se
CUTEADO
pesaron en la formulación. para lograr una mejor distribución en el producto.
Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en
la pasta; esto se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire. El
llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
EMBUTIDO
Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan
su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo
característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
SECADO EN CALIENTE
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un
tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
consistencia firme y una coloración roja características y homogénea
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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
ELABORACIÓN DE BUTIFARRA
DIAGRAMA DE FLUJO
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los
RECEPCIÓN DE LAS MATERIA
productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende
PRIMAS
la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en
las condiciones deseadas y con las características relacionadas.
Limpieza externa
LIMPIEZA Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un
TROCEADO
curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el
molido.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
FORMULACIÓN emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos,
los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del
producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un
tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para
evitar la pérdida de grasa en el molino.
MOLIDO
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de
un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla
en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en
varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
CUTEADO ingredientes que se pesaron en la formulación. para lograr una mejor
distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulación.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas
de aire y puede reventar la tripa.
EMBUTIDO El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten
y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede
realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona
un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el
tiempo de escaldado.
SECADO EN CALIENTE
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C
por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y
homogénea
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
BUTIFARRA
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Butifarra 1,8
Sal 2
Proteína 10
Cebolla Larga 5
Pimento 5
Ajo 1
Glutamato 0,2
Agua 10
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
HAMBURGUESA
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 10
Hielo 10
Sabor Hamburguesa 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 17
Ajo 1
Miga de Pan 3
Almidón 3
Humo Liquido 0,8
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 10
P.V.H 1
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
ELABORACIÓN DE JAMON
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
JAMON
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 14
Hielo 20 a 30
Sabor jamón 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 0,1
Ac. Ascórbico 0,1
P.V.H 1
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
ELABORACIÓN DE GALANTINA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
GALANTINA
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 10
Hielo 15
Sabor jamón 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 5
Ajo 1
Pimentón 3
Cebolla Larga 3
Ac. Ascórbico 0,1
Azúcar 1
Humo Liquido 0,2
Almidón 3
P.V.H 0,5
DIAGRAMA DE FLUJO
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP CURADO
ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a
Baja Temperatura
SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA CONTROL DE CALIDAD
Pesaje, retiro del exceso de
grasa, restos de sangre, tejido Pesaje de MP e
conectivo, restos de huesos Ingredientes
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN
SECO
ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los
RECEPCIÓN DE LAS MATERIA
productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende
PRIMAS
la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en
las condiciones deseadas y con las características relacionadas.
Limpieza externa
LIMPIEZA Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un
TROCEADO
curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el
molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
CURADO una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5%
sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo
de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
FORMULACIÓN emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos,
los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del
producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un
tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para
evitar la pérdida de grasa en el molino.
MOLIDO
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de
un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla
en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en
varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
CUTEADO ingredientes que se pesaron en la formulación. Para lograr una mejor
distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulación.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como bolsas
de aire y puede reventar la funda.
EMBUTIDO El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten
y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede
realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
SECADO EN CALIENTE
final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
FORMULACION
MORTADELA BOLOGNA
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Cervecero 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 02
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1