UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA,
INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Practica Nº 11: Elaboración de néctar a

partir de frutos nativos (cocona)

Integrantes:

Chaupis Saenz, Josselyn 14070192

Honorio Alvarado, Jheiner 14070214

E.A.P:

Ing. Agroindustrial

Curso:

Ciencia de los alimentos

Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas

Turno:

Martes: 5:00- 7:00 pm

2016
 1. INTRODUCCIÓN

Como gran parte de los árboles de frutos autóctonos del Amazonas, la no

utilización de la cocona es una falla del mercado, pues reúne muchas
características buscadas por los mercados nacionales e internacionales: es
exótica, posee sabor característico y agradable, es altamente productiva, y
existe información sobre sus características químicas y tecnológicas, que harían
posible su industrialización a mayor escala. Por ser anual y bien adaptada a los
suelos de las llanuras del Amazonas, es posible producir la cocona con escasos
o ningún insumo, permitiendo también su comercialización como alimento
orgánico. Es decir, la falla de mercado no es causada por la cocona, sino por
la falta de disponibilidad de información que existe sobre la cocona para
permitir a la clase empresarial latinoamericana decidir si valdría la pena llevarla
o no al mercado.

La acidez elevada contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución

elevado en la formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento
industrial para esta finalidad. El contenido de sólidos solubles (o Brix) varía de 5
a 8 y está constituido, en su mayoría, por azúcares reductores. La relación
Brix/Acidez es baja, lo que confirma su reducido grado de dulzura y la
concentración de compuestos fenólicos es baja, lo cual explica el bajo grado
de astringencia. Debido a estas características se puede usar este fruto para
preparar néctares, y con gran rentabilidad.

El presente informe detallará el procedimiento para la elaboración de néctar a

partir de cocona, los tratamientos previos antes de extraer la pulpa, el control
de la temperatura, medición de grados brix, cálculos para obtener la cantidad
de azúcar a usar, el esterilizado de los envases, algunas recomendaciones para
evitar el pardeamiento de la fruta, entre otros.
 2. MARCO TEÓRICO
2.2 NÉCTAR DE FRUTA

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure
su conservación en envases herméticos.

El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la

pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo
natural son notables: más calorías y azúcares añadidos, que no es precisamente
sinónimo de saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta
las personas diabéticas por su contenido azucarado.

2.3 COCONA

La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina);

además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y
riboflavina.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra
alimenticia.

2.3.1 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS FRUTOS

La composición química de diversas poblaciones de la cocona existente en el

Amazonas ha sido analizada (Tabla 2.3), como también su contenido de
vitaminas y minerales (Tabla 2.4). Con relación al contenido de humedad de la
cocona, que varía de 88 a 93%, se puede considerar como un fruto suculento.
La acidez elevada contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución
elevado en la formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento
industrial para esta finalidad. El contenido de sólidos solubles (o Brix) varía de 5
a 8 y está constituido, en su mayoría, por azúcares reductores (Andrade et al.,
1997). La relación Brix/Acidez es baja, lo que confirma su reducido grado de
dulzura y explica la poca preferencia al consumo del fruto in natura, a la vez
explica la preferencia de usarlo como adorno y complemento en bebidas
alcohólicas. La concentración de compuestos fenólicos es baja, lo cual explica
el bajo grado de astringencia (Andrade et al., 1997). Un detalle muy importante
observado en el valor nutritivo de la cocona es que ésta puede ser considerada
un fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos
significativos de fibra alimenticia. Esta evidencia sugiere su indicación, en las
más variadas formas de consumo, en la dieta alimenticia de la población de
Amazonas, en especial a los pacientes hipercolesterolémicos e hiperglicémicos
(<biblio>).
2.3.2 USOS

La pulpa de la placenta es ligeramente más ácida y mucho más sabrosa que la

pulpa adherida a la cáscara. En algunas etnovariedades la pulpa presenta un
sabor suavemente amargo, que puede ser en función del suelo o del agua con
la cual se riega. Debido a la baja relación sólidos solubles/acidez (s.s./acidez)
(3,5 a 6,0; Andrade et al., 1997), la cocona presenta poco grado de azúcar. Por
esto, el fruto es raramente consumido in natura, excepto como complemento
de bebidas alcohólicas.

La preparación de jugos, dulces, mermeladas y compotas es el principal uso de

los frutos (vea sección 7 a continuación). Los frutos también pueden ser
consumidos en forma de salsa para acompañar asado de corazón de vacuno
(conocido en el Amazonas peruano como “anticucho”) y en las sopas de
pescado (popularmente denominadas de “caldeirada” o “peixada” en el
Amazonas brasileño)

USOS SECUNDARIOS

Medicinal

La cocona es valorizada por las poblaciones tradicionales del Amazonas

Occidental por su capacidad de sanar enfermedades de la piel (Salick, 1987).
Las hojas maceradas son utilizadas por los indios peruanos y brasileños para
evitar la formación de ampollas en la piel en caso de quemaduras
provocadas por fuego o agua hirviendo.

2.4 PARDEAMIENTO ENZIMATICO

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y
sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas
formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de
algunas horas de haber sido cortadas.

Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el

pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como
naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón,
vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre
frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son
sensitivas al pardeamiento.

La reacción necesita oxígeno. Remover el oxígeno a través de envasar las frutas

frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un
antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas
también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal
puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

2.5 ACIDO ASCÓRBICO:

Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento

enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí
mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la
propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a
feno
 3. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales Equipos
- Ollas. - Pulpeadora o licuadora.
- Cilindros plásticos. - Cocina.
- Tinas de plástico. - Balanza.
- Jarras. - Refractómetro.
- Coladores. - pH-metro o cinta
- Tablas de picar. indicadora de acidez.
- Cuchillos. - Termómetro.
- Cucharas de medida.
- Tela holganza.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

A) INGREDIENTES

Ingredientes Cantidad

Cocona 1456 g
Azúcar 537 g
CMC 30 g
Ácido ascórbico 20 g
agua 3L
4. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL NÉCTAR DE
LA COCONA

Fruta

1. selección

2. pesado

3. lavado

4. Pre-cocción

5. pelado

6. pulpeado
 Dilución de la pulpa: Agua, azúcar,
7. refinado
ácido ascórbico, CMC.
Se mide: ºBrix, temperatura, pH.

8. Estandarización

9. Homogenización

9. pasteurización

10. envasado

11. enfriado
Calculo de la cantidad de azúcar a utilizar

(cant. de pulpa diluida)x(ºBrix final − ºBrix inicial)

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(𝑘𝑔) =
(100 − ºBrix final)

(4.45 𝐿) x(13 − 2.5)

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(𝑘𝑔) =
(100 − 13)

Cantidad de azúcar = 0.537 kg

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Cuando se retiró la cascara y se trozaron las frutas se evidenció un
cambio en el color esto se debe a que estaba ocurriendo un
pardeamiento enzimático debido a que los grupos fenólicos de la fruta
en presencia de oxigeno se convirtieron polímeros coloreados
(quinonas) debido a la acción de enzimas polifenoloxidasas; por lo que
se añadió ácido ascórbico para que actúe sobre los compuestos pardos
que se estaban formando, de esta manera se recuperó el color inicial
de la fruta.
- Se obtuvo una disolución del zumo de fruta inicialmente ácida y con 2.5
grados brix; por lo que se añadió una cantidad de 537 g de azúcar para
llegar a 13 grados brix; finalmente se obtuvo 14 grados brix.
- Al añadir CMC 30 g diluido en agua caliente se obtuvo la consistencia
de néctar y de olor, color y sabor agradable.
- Se almacenó el néctar en refrigeración, teniendo un tiempo de vida útil
de 7 días, sin añadir ningún preservante.
6. CONCLUSIONES

- Para evitar el pardeamiento enzimático luego de pelar y trozar

las frutas, se debe de añadir un antioxidante como es el caso del
ácido ascórbico, este ácido es el más recomendado para evitar
o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter
vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un
inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse después de haberse formado las quinonas;
Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico,
reduciendo la quinona a fenol; permitiendo de esta manera
conservar el color inicial de la fruta.

- Es importante seguir adecuadamente el orden de los

procedimientos, con el fin de evitar pérdidas y una mala
manipulación de los ingredientes; se deberá trabajar con mucho
cuidado sanitario, para evitar la fácil contaminación de nuestro
producto; ya que ello traería consigo malos sabores, olores,
textura e imposibilitaría su consumo.

- Es rentable preparar néctar de cocona, debido a que se obtuvo

una cantidad aceptable de zumo de fruta luego de licuar y
filtrar. Aunque debido a su acidez, y bajo en azúcar, presentó 2.5
Grados Brix, por lo que se tuvo que añadir gran cantidad de
azúcar (537 g) para que el néctar tenga 13 grados brix al final,
sin embargo se obtuvo 14 Grados Brix, porque se añadió mayor
cantidad de azúcar por lo que se tuvo que aumentar más
cantidad de agua.
 7. RECOMENDACIONES

 Pesar con exactitud los ingredientes para la elaboración del néctar de

cocona, en los porcentajes adecuados.
 El tiempo de escaldado que se realiza a las frutas, debe ser rápido,
cuestión de 20 segundos, debido a que cambia de coloración de un
color pintón (amarillo) a amarillo oscuro-marrón.
 Realizar los cálculos de la azúcar a utilizar, midiendo los grados Brix
de la dilución inicial del zumo de cocona con agua.
 Realizar correctamente los procesos de limpieza y desinfección para
evitar el deterioro del néctar a corto tiempo.
 Esterilizar los recipientes, con agua hirviendo y en poca cantidad para
aprovechar la formación de vapor de agua en el interior de las
botellas.

8. APLICACIONES AGROINDUSTRIAL
Proceso de Elaboración del Néctar de Cocona (Ribeiro et al., 1990) -
rendimiento: 100 cajas con 24 latas nº 2.

Caracterización Es una conserva de néctar de cocona, de color amarillo, de

aspecto muy atractivo, que presenta las siguientes características físico-
químicas: Sólidos solubles 14 ºBrix; pH 3,4±0,2; densidad 1,052 g/cm3; acidez
cítrica 0,55%. El producto se encuentra libre de microorganismos patogénicos al
hombre y de aquellos que causan daños a la calidad del producto. El néctar se
encuentra pasteurizado y conservado en latas nº 2 a temperatura ambiente.
Las latas están protegidos en sus partes exterior e interior con un barniz especial
para productos ácidos. Con este producto se puede elaborar cualquier tipo de
licor exótico. También es muy sabroso al consumirlo en forma de refresco antes
o después de las comidas. Peso medio del producto por tarro: 0,589 kg.
Descripción de las Etapas del Proceso

Pulpa de la cocona

- La pulpa es refinada y estabilizada con adhitivos químicos (ácido ascórbico y

sorbato de potasio) a 0,1% del total de pulpa utilizada. Debe poseer 8 ºBrix y una
acidez cítrica de 3,5%.

Nectarización - Consiste en mezclar una parte de pulpa y seis partes de jarabe

para obtener un néctar a 14 ºBrix y 0,55% de acidez cítrica. Para esto, se prepara
una solución con la cantidad total del azúcar requerido, en un volumen de
agua que puede ser del 50% del total. La solución puede ser preparada en
estanques de acero inoxidable con volúmenes graduales, provistos de agitador
y baño maría. El azúcar debe ser totalmente disuelto mediante calentamiento,
luego filtrado y llevado al estanque donde se encuentra la pulpa. No se
recomienda agregar ácido mientras el contenido de acidez sea elevado,
porque no necesita de ajuste. Se debe agitar constantemente el producto
hasta completar el volumen final. Rellenar - Se hace con el producto caliente, a
no menos de 85ºC.

Cierre- Se realiza inmediatamente después de rellenar, a no menos de 85ºC. 82

Pasteurización - Se debe efectuar a temperatura de 100ºC durante 15 minutos

en los envases cerrados herméticamente. Esta operación se hace mediante
intercambiadores de placas o en equipos similares.

Enfriamiento - Inmediatamente después de cerrar las latas, se enfrian con agua

a temperatura ambiente.

Almacenaje - Se almacena en lugares secos a temperatura ambiente.

 9. BIBLIOGRAFÍA

Milksci.unizar.es. (2016). [online] Available at:

http://milksci.unizar.es/adit/antiox.html [Accessed 15 Jun. 2016].

perfil, V. (2009). CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS: PARDEAMIENTO

ENZIMATICO. [online] Ccfruvers.blogspot.pe. Available at:
http://ccfruvers.blogspot.pe/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html
[Accessed 15 Jun. 2016].

http://www.otca.info/portal/admin/_upload/publicacoes/SPT-TCA-VEN-SN.pdf