CAPITULO

TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y 8

EMBUTIDOS
8.1 INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las
nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su
sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de
productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas,
variables en su dieta diaria.

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas,

vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso
trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad
de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar

la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal
que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación,
la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo
de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado.

Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las

siguientes clases:

 Embutidos Crudos
 Embutidos Escaldados
 Embutidos cocidos
 Tocinos
 Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o
menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen
vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene
un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la
mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores
volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot
Dog, Mortadela, Carne Ahumada y otros.

8.1.1 Producción y Venta de Embutidos

El mercado de embutidos muestra cifras favorables. Esto a pesar que no se observa

mucha actividad de mercadeo por parte de las empresas. El crecimiento se explicaría
en parte por la mayor formalización del mercado, proceso que se empezó a dar tiempo
atrás.

8.1.1.1 Producción de Carne

En el cuadro 8.1 se observa la producción de carne a partir del año 1996 al 2000

Cuadro 8.1 Producción de Carne 1996-2000 (TM).

AÑO AVE OVINO PORCINO VACUNO CAPRINO ALPACA LLAMA
1996 410500 20300 83000 110100 6300 7000 3000
1997 443940 21500 86600 118178 6300 7600 2600
1998 490309 22592 90676 123890 6161 7859 2833
1999 553634 29810 92921 133524 6891 8198 2890
2000ª/ 339664 19328 55063 81237 4030 5433 1894
A/ Periodo Enero-Julio
Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Información Agraria.

8.1.1.2 Volumen de Venta de Embutidos y Carnes Preparadas (T.M.)

En el cuadro 8.2 se observan los diversos embutidos y carnes, mostrando el volumen
de venta a partir del año 1996.

Cuadro 8.2
EMBUTIDOS Y AÑO
CARNE
1996 1997 1998 1999 2000 p/
(TONELADAS)
Hot – Dog 5952 7195 8394 9354 5718
Jamonada 4602 5036 6015 6078 4240
Jamón 2601 2744 2733 2694 1748
Mortadela 999 892 1042 1195 645
Chorizo 739 876 999 1212 759
Pastel de Carne 173 139 155 180 105
Carne Ahumada 936 896 969 1118 759
P/ Periodo Enero-Junio
Fuente: Perú: Compendio Estadísitico Económico– Financiero 1999-2000 - INEI

8.2 MATERIA PRIMA

8.2.1 Composición de la Carne

La composición de la carne puede aproximarse a:

· 71- 76% de agua
· 18 - 25% de proteína
· ±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados
1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y
trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina.
· Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
· Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc
·1-13% de grasa

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros
de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado
de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de
túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy
delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra
está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones
como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas
en el sarcoplasma de las células.

8.2.1.1 Proteínas más Importantes de la Carne

CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA
En las propiedades
Proteínas Miocina +50% funcionales de la
Miofibrilares Tropomiocina carne, proteínas
Actina contráctiles y junto con el
tejido constituyen la
estructura de la carne.

Miógeno
Globulinas Contiene la mayoría de las
Mioglobulina actividades enzimáticas y
Proteínas Metmioglobulina por lo tanto influyen en las
Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4% propiedades funcionales
Mioalbúmina de la carne.
Quinasa Creatina
Fosfoglicérido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa

Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido

Estroma Reticulina conectivo
Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas
insolubles responsables de la respiración y la fosforilación oxidativa, la membrana
muscular o sarcolema y el colágeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.

Parece estar bien establecido que el contenido del colágeno tiene un efecto apreciable
sobre la suavidad y el estado de las proteínas miofibrilares afecta la suavidad de la
carne y su capacidad de retención de agua.

La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene

influencia sobre las características de la carne. Además de los triglicéridos, hay un
contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el
colesterol. También hay cantidades pequeñas pero importantes de vitaminas A, B, C,
D, E y K.

8.2.2 Características de la Carne para Elaborar Embutidos

8.2.2.1 Color
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de
la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la
hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo
púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante
debido a la formación de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales
tiernos), rojo intenso (animales maduros).

8.2.2.2 Grado de Maduración

El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de
carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración;
con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos
cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos crudos: con
cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo,
chorizo).

8.2.2.3 Capacidad de Retención

El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad
de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne
caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa
no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio,
se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante
posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas
“curantes”, tales como:

A. Sal Común
Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la
emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

B. Fosfatos.
Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,
disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa
alrededor del 0,4% de concentración.

C. Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)

Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos.
La dosis permisible es del 1% en peso.

D. Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido,
atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina
de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

E. Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan
para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el
sabor, los más usados son:

· Papaína : se extrae del látex y semilla de la papaya.

· Fisina : Látex del hígado
· Bromoleína : cáscara de la piña
· Pepsina : estómago de terneros

F. Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
· Lecitina
· Monoglicéridos
· Diglicéridos
· Proteínas de semillas oleaginosas

G. Colorantes
Entre ellos tenemos:

· Colores sintéticos
 Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan
células cancerígenas.

· Colores Naturales
Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas, clorofila,
etc.

Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, también constituye un

serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta
mortales.

De ahí su uso esta prohibido en muchos países y en otros sujeto a reglamentaciones y

normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra
la salud pública.

Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias

serían: respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien
pesadas y siempre en el rango mínimo. Por otra parte algunos son altamente tóxicos
(nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares
secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su
manipuleo y conservación.

8.2.3 Propiedades y Clasificación de los Embutidos

8.2.3.1 Propiedades
· Hidratos de Carbono : Glucógeno
· Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El
promedio oscila entre 0,7-1,8%.
· Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas
vitaminas del Complejo B.
· Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos
(lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).
· Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos
respectivamente.

8.2.3.2 Clasificación
De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en:

A. Embutidos Crudos
· Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha
blanca, etc.
· Fermentados: Salame, salchichones, etc.
B. Embutidos Escaldados
· Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.
· Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc.
· Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.

C. Embutidos Cocidos
· Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)
· Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa.
· Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)

D. Carnes Curadas y Ahumadas

· Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
· Jamones: Jamones Crudos y Cocidos

8.3 PROCESO

8.3.1 Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de

porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en
tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo,
logrando su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el diagrama
8.1 el Proceso de Elaboración de Chorizo.

Diagrama 8.1 Proceso de Elaboración de Chorizo

8.3.2 Embutidos Cocidos

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar
de antemano para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando
hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por
los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua
debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90º a 80ºC,
grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción.

8.3.3 Embutidos Escaldados

Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino,

equino, pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes,
mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las
salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y
sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus
características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días
entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del producto. A continuación se
presenta en el diagrama 8.2 el Proceso de Elaboración de Hot Dog.

Diagrama 8.2 Proceso de Elaboración de Hot Dog

8.3.4 Carnes Curadas y Ahumadas

Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y

creando un ambiente hostil para las bacterias, así como el crear un efecto preservativo
sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético
y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los
cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables.

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para

la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en
someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la
carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las
mismas. Ver en el diagrama 8.3 el Proceso de Curado de Carnes.

Diagrama 8.3 Proceso del curado de Carnes

Propósitos del ahumado:

· Desarrollo del sabor.
· Preservación.
· Creación de nuevos productos.
· Desarrollo del color.
· Protección de oxidación.

Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:

8.3.4.1 Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada
de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y
superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, ésta
es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre
de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el
tocino dorsal.

La producción de tocino, se podría decir que está acondicionada a la calidad de

carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que
gruesa, para lograr la mejor producción en calidad.

8.3.4.2 Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la
producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones
crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el
ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la
industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarán la de
mayor calidad. A continuación se presenta en el diagrama 8.4 el Proceso de
Elaboración de Jamón.

Diagrama 8.4 Elaboración de Jamón Inglés

 Diagrama 8.5 Proceso de Producción de Embutidos

8.4 BIBLIOGRAFÍA

 APOYO y EL COMERCIO; Anuario 2000-2001; Empresa Editora El Comercio S.A.

· INDUSTRIA, Revista de la Sociedad Nacional de Industria, Nº 718 – Mayo 1998.

 INEI; Anuario Estadístico Económico-Financiero 1999-2000.

· NORMAN W. DESROSIER, “Elementos de Tecnología de Alimentos”, Compañía

Editorial Continental, México 1ra edición 1983.

· POTENCIAL IMPACTO AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS EN EL ECUADOR, US

– AID, Fundación Natura EDUNAT III, Julio 1991.