Presentación Elaboración queso mozzarella 6.

Corte de la cuajada
La cuajada es cortada
El mozzarella es un queso fresco blanco de Recepción. con un cuchillo de cocina
consumo inmediato de origen italiano, puede o lira, en forma vertical y
ser semigraso o magro, el producto es Se obtienen la leche fresca y horizontalmente, en
obtenido por un tratamiento especial de la otros insumos necesarios para pequeños cuadros de 4 –
cuajada pasa por agua caliente que la elaboración del producto, en 6 mm, durante 5 a 10
transforma en una masa blanda y elástica condiciones óptimas. min.
,fácil de hilar o estirar en largas hebras, la 7. Segundo corte.
elaboración de queso se basa en la Filtrado.
coagulación de las proteínas de la leche por Se corta la cuajada asta q
Se filtra la leche, utilizando un quede como granos de
la acción del cuajo, formando un gel uniforme
paño o colador (como material arroz dejarlo a
de apariencia similar a un flan, que es
filtrante), para eliminar restos temperatura de 38°C por
cortado para eliminar cantidades reguladas
indeseables que pueda una hora hasta que la
de suero.
En el comercio estos quesos se encuentran en variadas contener. cuajada se segmente.
presentaciones en cuanto a peso y forma.

Pasteurización.

Se calienta la leche a 8. Reposo de la cuajada.

temperatura de 35ºC a 40°C Se deja en reposo la
por 5 minutos. cuajada de 18 a 24 horas
para tener un queso duro
,para luego pasar al
Inoculación. destirado.
Esta operación consiste en 9.Destirado de la masa.

Materi Equipos:
agregar el cloruro de calcio,
cloruro de sodio y por último
el cuajo en mantener a una
El queso corta en tiras
,se coloca en una fuente

ales
agregando agua a una
temperatura de 38°C
temperatura de 50°C y
90°C asta tener una
5. Coagulación. hebra.

Después de la inoculación, 10. Moldeado y salado.

dejar reposar por 30 - 45 Colocar las bolas en bol
minutos (evitar que la agua con hielo y sal.
temperatura baje de menos
38 ºC); en este lapso la leche
es coagulada formando una
masa o cuajada.
 Recepción
Recuerda!
Filtrado
Filtrado
UNIVERSIDAD NACIONAL
Que el primer pasó
Pasteurización
Pasteurización 35ºC/40’ para lograr la AGRARIA DE LA SELVA
obtención de un buen
Inoculación
CaCl2: 0.015%
Cuajo: 0.02-
Inoculación queso, es partir de la
0.03%
mejor materia prima.
Coagulación Facultad de Ingeniería
Coagulación 38ºC/30-45’
En Industrias
Corte de cuajada ELABORACIÓN DE QUESO
Alimentarias
Corte de cuajada 4 – 6 mm
MOZZARELLA

Segundo corte D:
Segundo corte
1/3 volumen
total

Reposo cuajada Dejar que bote

Reposo cuajada todo el suero
Tº = am

El destirado del
El destirado del Agua a T°90
queso
queso

Moldeado y sal Bolear: Degusta del delicioso :

Moldeado y sal
Agua
Hielo’
sal
Autores
Almacenamiento
Almacenamiento
Chávez Andy,chumacero
maria,santisteba
emyli,varga
Comercializado
Comercializado
Tingo María-Perú
Fig. 1: Flujograma de elaboración 2009
de queso fresco