Tecnología poscosecha: manejo y conservación de alimentos vegetales

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 215080 – TECNOLOGÍA POSCOSECHA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
215080 – TECNOLOGÍA POSCOSECHA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
(DIRECTORA NACIONAL)
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCON
(ACREDITADORA)
SOGAMOSO
ENERO DE 2013
1
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año 2007 por la Ing. Luz Helena Hernández
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández es
Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en
Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en
la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD
desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad Pedagógica
y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
La segunda versión fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernández Amaya, en el año
2008, quien posteriormente en el año 2009, crea la versión tres como una actualización
de la versión dos.
En el año de 2010, Elizabeth Hernández Alarcón, Ingeniera de Alimentos, de la
Universidad INCA de Colombia, Especialista en de la Universidad nacional Abierta y a
Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida, apoya el proceso de revisión de estilo del módulo y da aportes disciplinares,
didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico
desarrollado en el mes de Enero del mismo año.
2
INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Tecnología Poscosecha pertenece a la formación

disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo metodológico y de carácter
electivo, con una asignación de tres (3) créditos académicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diversos fenómenos ocurridos en los
vegetales después de cosechados y las medidas que se deben tomar para disminuir las
pérdidas que se presentan durante esta etapa, prolongar la vida útil y conservar al
máximo las características sensoriales, al igual que dimensionar lances económicos que
se evidencian sino se llevan a cabo dichas medidas.
La Tecnología Poscosecha es bastante importante en el desarrollo de la actividad

académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya que
proporciona herramientas necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo
vegetal durante y después de su recolección y así concluir que las adecuadas prácticas
de manejo en el área poscosecha pueden asegurar que la calidad de los productos
agrícolas se mantenga hasta llegar al consumidor final y ampliar las posibilidades de
aprovechamiento.
Para el desarrollo de este curso se han planteado tres (3) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Fundamentación del manejo poscosecha, en donde se orienta a explicar

aspectos tales como; las pérdidas y su incidencia económica, causas más significativas
en las pérdidas, daños que ocurren en la poscosecha, propiedades físicas, químicas,
mecánicas y térmicas de las materias primas agrícolas y las clases, factores y
parámetros de la calidad.
Unidad Dos. Fisiología vegetal, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes respuestas
fisiológicas, su desarrollo, crecimiento, maduración y senescencia, cambios que ocurren
durante la maduración, la influencia de la temperatura y la humedad relativa, fisiología
y bioquímica de la respiración, los efectos del etileno durante la maduración, la
transpiración y los factores que afectan la pérdida de agua.
Unidad Tres. Operaciones de manejo; aquí se abordan los elementos necesarios para
la manipulación adecuada de materias primas de tipo agrícola, divididas en dos etapas;
operaciones de cosecha y operaciones poscosecha.
3
En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la cosecha, índices de

madurez, hora de recolección, cosecha manual y mecánica, herramientas empleadas,
acopio en el terreno y transporte. En la segunda etapa se incluyen: Operaciones
básicas; tales como recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, secado y
empaque. Operaciones de conservación como la adecuación o acondicionamiento, pre-
enfriamiento, enfriamiento, atmósferas controladas y modificadas. Operaciones
especiales; en donde se trabajan recubrimientos céreos, parafinas y plásticos. Otras
operaciones que comprenden el transporte y el almacenamiento.
La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por

ciclos, mediante la Tecnología de Poscosecha, en su carácter de curso metodológico
(teórico – práctico), adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que
posibilitaran el buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes
escenarios o ambientes.
Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama más claro acerca del manejo

poscosecha, a medida que avanza en la profundización del curso y mediante algunos
instrumentos pedagógicos tales como: el mapa conceptual, el portafolio, visitas
técnicas, prácticas, informes, entre otras
El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el

medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente; sin
embargo su enlace con las tutorías y el componente práctico, forman el conjunto
maestro para la construcción del conocimiento
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa
(autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.
4
INDICE DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
UNIDAD UNO. FUNDAMENTACIÓN DEL MANEJO POSCOSECHA 12
CAPÍTULO 1. PÉRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONÓMICA. 16

Lección uno. Fundamentación 16
Lección dos. Causas de las pérdidas 18
Lección tres. Daños poscosecha 22
Lección cuatro. Daños poscosecha II. 28
Lección cinco. Disminución de pérdidas 34
CAPÍTULO 2. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 39

AGRÍCOLAS
Lección seis. Aspectos generales - frutas 39
Lección siete. Aspectos generales - hortalizas 43
Lección ocho. Aspectos generales – granos 49
Lección nueve. Propiedades fisicoquímicas 54
Lección diez. Propiedades químicas, térmicas y mecánicas 61
CAPITULO 3. LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL 66

Lección once. La calidad y sus clases 66
Lección doce. Factores que afectan la calidad 70
Lección trece. La calidad y sus parámetros 74
Lección catorce. Prevención y control 76
Lección quince. Prevención y control. Continuación. 79
Autoevaluación unidad 1 81
Bibliografía 83
UNIDAD DOS. FISIOLOGÍA VEGETAL 85
CAPITULO 4. RESPUESTAS FISIOLÓGICAS 88

Lección dieciséis. Desarrollo fisiológico 88
Lección diecisiete. Cambios en la maduración 93
Lección dieciocho. Cambios en la maduración. Continuación 97
Lección diecinueve. Temperatura y humedad relativa 101
5
Lección veinte. Bajas temperaturas y humedad relativa 104
CAPITULO 5. RESPIRACIÓN VEGETAL 109

Lección veintiuno. Generalidades 109
Lección veintidós. Fisiología de la respiración 112
Lección veintitrés. Bioquímica de la respiración 115
Lección veinticuatro. Bioquímica de la respiración (Continuación) - Etileno 119
Lección veinticinco. Operación del etilno 122
CAPITULO 3. TRANSPIRACIÓN VEGETAL 127

Lección veintiséis. Generalidades 127
Lección veintisiete. Formas de transpiración 128
Lección veintiocho. Efectos de la presión sobre la transpiración 131
Lección veintinueve. Factores internos y externos que afectan la transpiración 132
Lección treinta. La nariz electrónica 133
Bibliografía 138
UNIDAD TRES. OPERACIONES DE MANEJO. 140
CAPITULO 1. OPERACIONES DE COSECHA 143

Lección treinta y uno. Manejo de cosecha – Mano de obra 143
Lección treinta y dos. Manejo de cosecha – Madurez de la cosecha 145
Lección treinta y tres. Manejo de cosecha – Hora de cosecha - Recolección 148
Lección treinta y cuatro. Manejo de cosecha – Recolección - Acopio 151
Lección treinta y cinco. Manejo de cosecha –Transporte después de la cosecha 154
CAPITULO 8. OPERACIONES POSCOSECHA (BÁSICAS Y ESPECIALES) 157

Lección treinta y seis. Operaciones básicas - RMP 157
Lección treinta y siete. Operaciones básicas - Clasificación 160
Lección treinta y ocho. Operaciones básicas - Lavado - limpieza 164
Lección treinta y nueve. Operaciones básicas - Secado - empacado 170
Lección cuarenta. Operaciones especiales 173
CAPÍTULO 9. OPERACIONES POSCOSECHA (DE CONSERVACIÓN Y 179

OTRAS OPERACIONES)
Lección cuarenta y uno. Operaciones de conservación - Pre-enfriamiento 179
Lección cuarenta y dos. Operaciones de conservación – Refrigeración – AC/AM 184
Lección cuarenta y tres. Operaciones de conservación – AC/AM. Continuación 190
Lección cuarenta y cuatro. Otras operaciones 194
Lección cuarenta y cinco. Beneficio de los granos y cereales. 199
Bibliografía 205
ANEXOS 207
6
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Principales causas de pérdidas poscosecha en diversos grupos de frutas y

hortalizas.
Tabla 2. Síntomas de los daños causados por refrigeración.
Tabla 3. Clasificación de los vegetales según su susceptibilidad al daño por
congelación.
Tabla 4. Cambios de color en el banano a diferentes estados de madurez.
Tabla 5. Características de los cereales.
Tabla 6. Valores de densidad aparente, real y porosidad.
Tabla 7. Formas que se pueden presentar en los vegetales.
Tabla 8. Componentes de la calidad.
Tabla 9. Diferencia entre madurez fisiológica y madurez comercial.
Tabla 10. Actividades respiratorias de algunos vegetales.
Tabla 11. Algunos desórdenes fisiológicos en frutas.
Tabla 12. Concentraciones internas de etileno
Tabla 13. Efectos positivos y negativos del etileno
Tabla 14. Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno
Tabla 15.Relación entre presión de vapor, HR, y déficit de presión de vapor Tabla
16.Cuidados que deben tener en cuenta los operarios durante la manipulación en la
cosecha.
Tabla 17. Índices de madurez en alimentos de origen vegetal.
Tabla 18. Concentraciones de Cl empleados en la desinfección de algunos vegetales.
Tabla 19. Disminución en la Velocidad de Deshidratación Durante el almacenamiento
Tabla 20. Beneficios de un pre-enfriamiento
Tabla 21. Ejemplo de los vegetales pre-enfriados en cada uno de los sistemas.
Tabla 22. Efectos de la Modificación de la atmósfera sobre algunos patógenos
Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos.
Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de
vegetales.
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Causas de las pérdidas en alimentos vegetales.

Figura 2. Variación del tiempo de conservación de los vegetales a una misma
temperatura.
Figura 3. Algunos insectos y ácaros que atacan frutas y hortalizas, granos,
tubérculos, bulbos y raíces.
Figura 4. Ciertos tipos de alteraciones microbianas en vegetales frescos.
Figura 5. Clasificación de las frutas según su desarrollo.
Figura 6. Clasificación de las hortalizas según su desarrollo.
Figura 7. Parámetros de calidad.
Figura 8. Zona de crecimiento de una raíz en sección longitudinal.
Figura 9. Ruta de degradación de la clorofila.
Figura 10. Cambios de peso en la mora.
Figura 11. Modificaciones fisicoquímicas sufridas por la piña a lo largo de su
desarrollo.
Figura 12. Cambios ocurridos durante la maduración.
Figura 13. Crecimiento vegetal de tres especies en función de la temperatura.
Figura 14. Efecto de la temperatura sobre la calidad del producto.
Figura 15. Vida útil de algunos vegetales según su sensibilidad al frío.
Figura 16. El ciclo climatérico.
Figura 17. Actividad respiratoria en frutos climatéricos.
Figura 18. Actividad respiratoria en frutos no climatéricos.
Figura 19. Cambios respiratorios de algunas frutas climatéricas.
Figura 20. Degradación de carbohidratos de reserva.
Figura 21. Rutas del metabolismo anaeróbico.
Figura 22. Montaje para determinar la IR por trampa de hidróxido de Bario.
Figura 23. Formas de transpiración.
Figura 24. Sección transversal de una hoja con estomas normales.
Figura 25. Efecto de la diferencia de presión de vapor sobre la transpiración en tres
tipos de manzana.
Figura 26. Palos, varas y garrochas.
Figura 27. Bolsas colectoras.
Figura 28. Transporte por gravedad.
Figura 29. Operaciones poscosecha.
Figura 30. Características para realizar una selección.
8
Figura 31. Técnicas de lavado.

Figura 32. Técnicas de limpieza.
Figura 33. Pérdidas de peso del pepino, durante almacenamiento a temperatura
ambiente.
Figura 34. Proceso de Encerado
Figura 35. Dispositivo de encerado.
Figura 36. Sistemas de pre-enfriamiento.
Figura 37. Uso Industrial de AC y AM.
Figura 38. Gases Utilizados en AM.
9
LISTA DE FOTOS
Foto 1. Cambios en la cáscara de la granadilla durante la refrigeración.

Foto 2. Cámara de maduración.
Foto 3. Estados de madurez en el banano.
Foto 4. Yemas en la cebolla cabezona.
Foto 5. Yuca con y sin recubrimiento céreo.
Foto 6. Frutas.
Foto 7. Hortalizas.
Foto 8. Arroz.
Foto 9. Legumbres secas.
Foto 10. Café.
Foto 11. Cacao.
Foto 12. Pistachos.
Foto 13. Desplazamiento del agua producido por un vegetal.
Foto 14. Medición de los ejes de la fruta.
Foto 15. Medición en vegetales pequeños.
Foto 16. Ángulo de reposo.
Foto 17. Herramientas empleadas en la recolección manual.
Foto 18. Cosechadoras.
Foto 19. Máquinas empleadas en el acondicionamiento en campo.
Foto 20. Máquina recolectora de cinta.
Foto 21. Volteo en seco durante la RMP.
Foto 22. Volteo en agua durante la RMP.
Foto 23. Descoladora de cebollas.
Foto 24. Selección y clasificación manual.
Foto 25. Selección y clasificación mecánica
Foto 26. Red de protección.
Foto 27. Sistema neumático de aplicación de cera.
10
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Desarrollo de Podredumbre Blanda Causada por Rhizopus.
Anexo 2. Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortícolas

Seleccionados.
Anexo 3. Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De

Vegetales.
11
UNIDAD 1. FUNDAMENTACIÓN DEL MANEJO POSCOSECHA
Nombre de la Fundamentación del manejo poscosecha

Unidad
Introducción El manejo poscosecha ha sido una de las preocupaciones

fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de
la formación y el progreso de las comunidades agrícolas. La
importancia de la Tecnología Poscosecha ha sido reconocida en
diferentes campos debido a la estrecha relación entre la
alimentación y la calidad de los productos ofrecidos a los
consumidores.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos: Pérdidas poscosecha

y su incidencia económica, características de las materias primas
agrícolas y la calidad en los alimentos de tipo vegetal, cada uno de
estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender las causas más

significativas en las pérdidas poscosecha, conocer los daños que
ocurren en poscosecha, además analizar y apropiar los factores a
tener en cuenta para la disminución de pérdidas, de igual manera
conocer las propiedades de las materias primas agrícolas, los
parámetros y los factores de calidad; extendiendo así las
posibilidades de acción como Ingeniero de alimentos, abriendo las
perspectivas en un campo investigativo e innovador,
proporcionando además de alguna manera una contribución a la
disminución de pérdidas poscosechas y por lo tanto generando una
reducción relacionada con los grandes volúmenes de desechos
producidos en la cosecha de productos agrícolas y sus etapas
posteriores.
Al final de unidad se encontrara una lectura complementaria, que

ayudará a fortalecer y reforzar los conocimientos en el área
concerniente a esta temática como: Prevención y control de daños
poscosecha en frutos.
Justificación Para nadie es desconocido que en el manejo poscosecha, se

presentan dificultades, que afectan seriamente a los intereses de
productores, comercializadores, consumidores y en consecuencia
a toda una nación.
12
En los países desarrollados se estima que las pérdidas poscosecha

alcanzan del 5 – 20%, mientras que en los países en vía de
desarrollo, las mermas ascienden hasta un 55% y en el peor de los
casos alcanzan valores más elevados. Estas altas pérdidas que se
registran, en su mayoría se presentan por deficiencias de orden
tecnológico, desde el momento mismo de la producción, pasando
por la recolección, hasta llegar a las actividades propias de la
poscosecha.
La Tecnología de Poscosecha, en su calidad de curso académico

metodológico, posibilita el desarrollo tanto teórico, como práctico
de los diferentes contenidos temáticos, dando al aprendiente la
oportunidad de conceptualizar los procesos tecnológicos mediante
el estudio teórico y además a través de la parte práctica poder entrar
en contacto directo con todo lo que involucra el trabajo en esta área,
ya que por medio de prácticas en cultivos, sitios de acopio,
industrias que operan con este tipo de productos en fresco,
maquinaría, equipo y herramientas empleadas en las labores
propias del manejo posrecolección, laboratorios y personas que se
ocupan de este sector, se pueden afianzar los conocimientos
necesarios para el dominio de esta disciplina.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
 Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnología Poscosecha, a través del
desarrollo tanto de la parte teórica, como de la parte práctica
13
 Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de

conceptos, procesos y operaciones que intervienen en la
práctica de posrecolección
 Preparar personas en el manejo poscosecha, que contribuyan a

la disminución de pérdidas y mejoramiento de la situación
actual.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Que el estudiante comprenda la fundamentación del manejo

poscosecha, interpretando las pérdidas, la calidad y los daños
que se presentan.
Objetivos específicos
 Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en

la Tecnología poscosecha.
 Que el estudiante conozca las pérdidas poscosecha.
 Que el estudiante conozca las características de las materias
primas agrícolas.
 Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a identificar la
calidad de los alimentos de tipo vegetal.
COMPETENCIAS
 El estudiante comprende la importancia de la fundamentación

del manejo poscosecha, para así poder interpretar las causas
más significativas de las pérdidas que se presentan y los
factores que inciden para disminuir dichas pérdidas.
METAS
Al terminar el curso de Tecnología de Poscosecha, el estudiante:
 Describirá las pérdidas, la calidad y los daños que se presentan,

en el manejo poscosecha, desde la figura de la fundamentación,
teniendo en cuenta las propiedades de los productos agrarios y
los factores que inciden en la calidad.
14
Denominación de CAPITULO UNO. Pérdidas poscosecha y su incidencia económica.

capítulos CAPITULO DOS. Características de las matrerías primas agrícolas.
CAPITULO TRES. La calidad en los alimentos de tipo vegetal.
15
CAPITULO UNO.
PÉRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONÓMICA.
INTRODUCCIÓN
Las pérdidas producidas en el sector agrícola son atribuibles, entre otros factores, a un
manejo poscosecha inadecuado. En este capítulo se busca establecer las pérdidas
poscosecha y la identificación de los factores determinantes durante la cosecha,
acondicionamiento y comercialización de productos vegetales. Para la comparación de
pérdidas y sus causas, se trabajaran las bases teóricas concernientes a este tema,
brindando herramientas para la adquisición del conocimiento.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
Antes de introducirnos en el tema relacionado a las pérdidas poscosecha, es importante,

tener claro ciertos conceptos y aspectos que a continuación se tratarán, para poder ir
ahondando en el estudio de esta unidad.
El manejo poscosecha, se puede definir como el conjunto de operaciones o

procedimientos tecnológicos, que se les realizan a los productos agrícolas, desde el
momento mismo de la cosecha, hasta el consumo final, con el fin de proteger su
integridad y preservar su calidad.
Pérdida en alimentos significa cualquier cambio que se presenta en la parte química o

física de estos, que directa e indirectamente afectan su calidad y los hacen inservibles
para el consumo.
Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su naturaleza misma, de ser
organismos constituidos por células vivas que necesitan una fuente de sostenimiento
para desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta ciertas
consideraciones especiales ya que al separar los productos de la planta madre o del
medio que les facilita el sustento, se desencadena un proceso de degradación de sus
componentes, en donde al principio los productos viven a expensas de los materiales
de reserva, pero más tarde comienza la degradación de otras moléculas vitales y es
entonces cuando se presentan cierta reacciones indeseables dando cabida a una
fisiología anormal o deterioro fisiológico.
16
Hasta el momento no se ha encontrado una tecnología que aplicada pueda detener

completamente el proceso de degradación de los productos agrarios, los mecanismos
existentes ayudan únicamente a disminuir el proceso de deterioro, pero no a detenerlo,
cualquier producto alimenticio, por bien que este manipulado sufre cambios tanto físicos,
como químicos que tarde o temprano lo convierte en no apto para su consumo, por tal
motivo se deben realizar adecuadamente las operaciones de manejo para no adicionar
razones al incremento de pérdidas.
Para nadie es desconocido que durante el manejo poscosecha, se presentan

dificultades, que afectan económicamente los intereses de productores,
comercializadores, consumidores y en consecuencia a toda una nación.
En países desarrollados se estima que las pérdidas poscosecha alcanzan valores del 5
– 20%, mientras que en los países en vía de desarrollo, las mermas ascienden hasta un
55% y en el peor de los casos alcanzan valores más elevados. Estas altas pérdidas, en
su mayoría se presentan por deficiencias de orden tecnológico, desde el momento de
la producción, pasando por la recolección, hasta llegar a las actividades propias de la
poscosecha.
Sin embargo, la obtención de un buen producto no sólo radica en el manejo adecuado

de las operaciones pertinentes, sino también en el factor económico; que se hace
perentorio cuando se va a implantar un proceso tecnificado, que implica altos costos de
inversión, en los que por lo general, los productores no están en condiciones de asumir.
Es entonces cuando la planificación gubernamental juega un papel importante,
apoyando con presupuestos nacionales o departamentales, ofreciendo condiciones
mínimas de seguridad, brindando orientación de recursos crediticios, estableciendo
planes para que la actividad privada genere proyectos de inversión y que en conjunto
se establezca una dinámica de desarrollo para de esta manera ser competentes en
todas las actividades de comercialización en las que el sector participe.
Los altos niveles de pérdidas posrecolección que se registran, tienen significativas

implicaciones económicas, debido a que las materias primas de tipo vegetal, ya
vienen gravadas con costos tanto de producción, como de cosecha, por otra parte, a
esto se le suman los costos de transporte, almacenamiento y distribución que son
necesarios en aquellos lugares que se encuentran alejados del lugar de producción.
El consumo de vegetales frescos a nivel mundial registra una tendencia creciente, la

que se ha afirmado en los últimos años y se evidencia por los volúmenes
comercializados en los mercados externos.
El cambio en los hábitos alimenticios en diferentes países (aún más notorio en países
desarrollados), favorece la entrada en estos mercados de la producción nacional de
alimentos de origen agrícola; si se aprovechan convenientemente las ventajas en cuanto
17
a la diversidad de dichos productos en nuestro país y obviamente si se disminuyen

eficazmente las pérdidas que actualmente se están presentando.
La búsqueda de la competitividad del sector rural implica la colocación en el mercado

de productos de buena calidad. De otro lado, las demandas del consumidor,
tanto nacional como internacional, están abriendo nuevas oportunidades para la
agregación de valor mediante el adecuado manejo poscosecha. Para el agro tradicional
es indispensable optimizar los procedimientos productivos y por ende la calidad, sin
dejar de lado las exigencias del consumidor, considerando:
 Implantación de un esquema sistemático de información acerca del manejo

poscosecha que posibilite la selección de operaciones apropiadas.
 Difusión de políticas participativas de creación de tecnologías, para optimizar
productividad y calidad de las agroindustrias.
LECCIÓN DOS. Causas de las pérdidas
Causas Más Significativas En Las Pérdidas Poscosecha
El manejo inadecuado de los productos agrícolas, ocasiona deterioro en estos dando

como resultado una difícil comercialización y una disminución en el consumo. Las
pérdidas se presentan en mayor o menor magnitud según sea la región, el área
cultivada, el tipo de cultivo, la época del año y las prácticas tanto de cosecha, como de
poscosecha empleadas. Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos vitales
continúan después de su recolección, su vida depende de la medida a la cual extinguen
sus reservas almacenadas (agua y energía), momento en el cual el alimento llega a su
etapa de senescencia, muere y se descompone. Cualquier agente que acelere el
metabolismo, hace que el producto se convierta en un vegetal incomestible antes de
poder ser aprovechado por el consumidor. Las pérdidas que se presentan en los
18
alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas (ver tabla 1) siendo
las principales:
Por condiciones de producción

Por deterioro fisiológico
Fisicomecánicas
Biológicas
Tabla 1. Principales Causas De Pérdida Poscosecha En Diversos Grupos

De Frutas Y Hortalizas
Grupo Causas de Pérdidas

Hortalizas de raíz Daño mecánico
Curado inadecuado
Zanahoria, remolacha, ajo, Germinación y desarrollo de raíces
papa Podredumbre
Pérdida de agua
Hortalizas de hoja Pérdida de color verde
Amarillamiento
Lechuga, acelga, espinacas, Daño mecánico
repollo, cebollín Tasa de respiración alta
Podredumbre
Daño mecánico
Hortalizas de flor
Amarillamiento y oscurecimiento
Abscisión de las inflorescencias
Alcachofa, brécol, coliflor
Podredumbres
Sobremadurez al cosechar
Hortalizas de fruto inmaduro Pérdida de agua
Abrasiones y otros daños mecánicos
Pepinos, calabacín, berenjena, Daños por frío
pimiento, judías verdes Podredumbre
Abrasiones
Sobremadurez y ablandamiento excesivo
Hortalizas de fruto maduro
al cosechar
Tomate, melón, banano, cítricos,
Pérdida de agua
uvas, frutos de hueso ( nuez,
Daños por frío (frutos sensibles a daños
ciruela, melocotón, etc.), mango,
de este tipo)
manzana
Cambios en su composición
Podredumbre
Fuente: DEPARTAMENTO DE POMOLOGÍA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA. (1996). Manual de

prácticas de manejo poscosecha de productos hortofrutícolas a pequeña escala. Davis, California.
19
Causas Por Condiciones de Producción.
Las causas de producción son aquellas que tienen que ver con todo lo relacionado con
el cultivo y que más adelante serán el motivo de pérdidas, como el clima (sequías, altas
temperaturas, heladas), la carencia de tecnología y el mal uso de sustancias químicas.
Las variaciones del clima y la falta de implementación de tecnologías apropiadas, tienen

influencia negativa sobre la calidad del producto. Las malas prácticas de cultivo, están
asociadas al mal uso de agentes químicos, como ciertos abonos y sustancias artificiales
empleadas para el control de plagas y malezas.
Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria, presenten una
menor vida útil y sean más susceptibles a contaminaciones, ocasionando pérdidas
significativas, ya que en la mayoría de casos no alcanzan a llegar a manos del
consumidor.
Causas Por Deterioro Fisiológico.
Causas normales: Cambios asociados con el envejecimiento del producto que se

presentan habitualmente. Los desórdenes fisiológicos son degradaciones de los tejidos
no causados por la invasión de agentes patógenos (microorganismos causantes de
enfermedades), que se manifiestan por las actividades propias del metabolismo, en
donde se suscitan, transformaciones bioquímicas y procesos de maduración.
Causas anormales: Son aquellas que se manifiestan por un aceleramiento de los

procesos fisiológicos normales como respuesta a un ambiente adverso.
El deterioro fisiológico, se presenta, si existen circunstancias que estimulan el proceso

natural de decadencia, como cuando intervienen condiciones de baja humedad
atmosférica, magulladuras y/o exposiciones excesivas a altas o bajas temperaturas,
ocasionando marchitamiento, pérdidas de peso, mermas en las características
sensoriales, detención de la maduración (dando una deficiencia nutritiva durante su
desarrollo), brotación - aparición de raíces y otras alteraciones de los procesos vitales,
dejando el alimento no apto para el consumo humano.
Causas Fisicomecánicas.
Estas se presentan tanto en la etapa de recolección, como en las etapas posteriores a

esta.
En la recolección del producto: aquí se evidencian, inadecuados métodos de

cosecha, causando magulladuras, hendiduras y grietas en la piel, incrementando
aceleradamente la pérdida de agua y propiciando contaminaciones por organismos
patógenos culpables de la descomposición.
20
Las malas prácticas de cosecha producen también grandes pérdidas por impacto,
abrasión, fricción, meteorología, demora en el despacho hacia los centros de
acondicionamiento o acopio e inmadurez o sobremaduración, estas no solamente se
presentan en operaciones manuales, sino también en operaciones mecánicas, por
ejemplo la mala calibración de máquinas cosechadoras en la recolección de cereales.
En etapas posteriores a la recolección: Fallas en la selección y la clasificación,

lavado y desinfección inadecuada, falta de secado, mal manejo del producto y daños en
la operación de empaque, mala adecuación, falta de pre-enfriamiento, To inadecuada
en la refrigeración, anomalías en los recubrimientos, deficiencias en el encerado, daños
mecánicos, vehículos inapropiados sin control de temperatura y humedad relativa,
demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga, condiciones sanitarias
inapropiadas tanto en los sitios de acopio, como en el lugar de almacenamiento, mezcla
de productos incompatibles y descuido de las personas encargadas de manipular el
producto.
Causas Biológicas.
Los productos agrícolas por su composición química son apetecidos por insectos,
roedores, aves y organismos microscópicos. Todos los alimentos vegetales están
expuestos a ataques antes y después de cosechados, haciéndolos susceptibles a
enfermedades; inclusive algunas de dichas enfermedades logran traspasar la piel sana
del producto, no obstante otras solamente alcanzan a generar invasión cuando ya existe
una lesión. Los microorganismos son tal vez, una de las causas biológicas que provocan
mayor número de pérdidas, por citar algunos casos: aquellos granos que están
recientemente recolectados, los cuales poseen gran contaminación microbiana, que
puede oscilar entre 1x102 – 1x106 bacterias/grano, asimismo puede existir presencia de
moho (esporas) entre muy pocos hasta 1x103, inclusive se detecta la presencia de
esporas de royas y tizones, en fruver a parte de la flora superficial normal, se pueden
encontrar en el tejido protector algunos microorganismos típicos del suelo y del agua
que llegan a desarrollarse durante el tiempo transcurrido entre la recolección y las
operaciones venideras, multiplicándose con mayor velocidad cuando las partes
externas están húmedas o han sufrido traumatismo.
A continuación se presenta una figura resumen con las causas de pérdidas en alimentos
vegetales y las etapas en donde se manifiestan (figura 1.)
Figura 1. Causas De Las Pérdidas En Alimentos Vegetales
21
LECCIÓN TRES. Daños Poscosecha
Daños Que Ocurren En Poscosecha
Daños Por Frío. (Chilling injury)
22
Para perseverar la calidad de los productos agrícolas perecederos, proteger su

integridad y alargar por más tiempo en su forma fresca natural, el frío constituye el mejor
método; no obstante su utilización exige de técnicas adecuadas, porque de lo contrario
puede ser contraproducente, debido a los daños que pueden sufrir los productos que
justamente se tratan de conservar.
Someter el vegetal a una temperatura más baja al medio ambiente, luego de la cosecha,
aísla pronto el calor del campo y prepara el producto para su posterior tratamiento. Con
una adecuada aplicación de frío poscosecha se alcanzan los siguientes objetivos:
Detener la degradación enzimática y restringir la actividad respiratoria

Disminuir las pérdidas de agua
Inhibir el crecimiento microbiano
Aminorar la producción de etileno
Aparte de preservar la calidad de la materia prima, el enfriamiento poscosecha hace

que las actividades comerciales se tornen más manejables debido al aumento en la
etapa de almacenamiento, sin que se presenten pérdidas significativas de las
características sensoriales y fisicoquímicas.
Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hábitat natural se convierten
en organismos más sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones del medio que
los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El metabolismo está
regulado por complejos sistemas enzimáticos, que tienen límites específicos de
temperatura por debajo de las cuales su actividad catalítica se retarda, decrece o se
inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles característicos de
temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daños por frío o a mostrar
síntomas de deterioro (Temperatura crítica).
Tanto la intensidad, como la extensión de los daños por frío, están dadas por: las previas
al tratamiento, las características internas y el estado de cada producto, las condiciones
de manejo formas de aplicación del frío, el tiempo y la temperatura de exposición.
De acuerdo a la resistencia que presentan los vegetales, a la aplicación de frío, estos

se pueden clasificar en: no sensibles o resistentes, poco sensibles y muy sensibles. La
figura 2, muestra el período de conservación de los vegetales teniendo en cuenta su
sensibilidad, con respecto a una misma temperatura.
Figura 2. Variación Del Tiempo De Conservación De Los Vegetales A Una Misma

Temperatura
23
Vegetales muy sensibles

Temperatura 3 oC
Vegetales poco sensibles
Vegetales no sensibles
Tiempo De Conservación
Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya. (2007).
Se hace entonces necesario elegir la temperatura de conservación adecuada según la

sensibilidad del producto a manejar, ya que las temperaturas muy altas aceleran el
metabolismo y los frutos sufren una senescencia precoz, dando como consecuencia
una corta vida útil.
- Daños por Refrigeración. Estos daños se manifiestan en diversos productos agrarios

especialmente en los de origen tropical o subtropical, por causa del sometimiento a
bajas temperaturas (pero siempre superiores al punto de congelación del agua que se
encuentra en los tejidos), bien sea durante el transporte o en el momento del
almacenamiento. Las lesiones ocasionadas por refrigeración están influenciadas por
diversos aspectos, entre los que sobresalen, la clase y la variedad del producto, el
grado de madurez y la duración del almacenamiento o transporte.
El uso de temperaturas de refrigeración interrumpe, reduce o desvía las funciones

bioquímicas normales; es decir se producen perturbaciones en el metabolismo natural.
Si se trabajan temperaturas por debajo de la crítica, se manifiestan grandes lesiones, lo
que se traduce en desórdenes fisiológicos del tejido comprometido. Los síntomas de
las lesiones causados por la refrigeración se manifiestan sobre la epidermis y/o en la
pulpa. Ver tabla 2.
24
Tabla 2. Síntomas De Los Daños Causados Por Refrigeración
* Síntomas que se presentan tanto en la epidermis, como en la pulpa.

Síntomas que se presentan en la Síntomas que se presentan en la
epidermis o cáscara pulpa
Cavidades y agujeros Pardeamiento

Escaldaduras Formación de azúcares limitada
Maduración desigual * Ablandamiento acuoso
Fallas en el desarrollo de la Susceptibilidad a ataques de
coloración * microorganismos *
Manchas de diferentes colores Mal sabor
Puntos y picados Pérdida de textura
A continuación en la foto 1 se evidencian los cambios ocurridos durante el

almacenamiento de la granadilla a temperatura de 5 0C empacada en bolsa de
polietileno calibre 1.
Foto 1. Cambios En La Cáscara De La Granadilla Durante La Refrigeración
1 2
Tomada por: Luz Helena Hernández Amaya. (2007)
1. Granadilla antes del almacenamiento

2. Granadilla después de varios días en almacenamiento refrigerado
25
Querido estudiante relacione lo estudiado en la tabla 2 y lo

observado en la foto 1. Realice se propia experiencia con un
producto vegetal típico de su región y tenga en cuenta:

 Temperatura empleada
 Tiempo de exposición del material a baja
temperatura
 Empaque. Si se encuentra empacado o no y el
material de este.
Saque sus conclusiones y vaya construyendo su base de

datos, le servirá para su desempeño profesional.
Los factores que contribuyen a los daños por enfriamiento incluyen cambios en las
estructuras de las membranas, quizás como resultado de las transformaciones que se
presentan tanto en los lípidos, como en las proteínas de las membranas; también
pueden ocurrir variaciones de conformación de otras proteínas como resultado de estos
cambios a nivel molecular y de organización, los procesos metabólicos son afectados y
la bioquímica se presenta como anormal.
Para disminuir las pérdidas que se generan en la refrigeración, se recomiendan las

siguientes orientaciones:
Al iniciar la operación bajar paulatinamente la temperatura a intervalos sucesivos de

2 – 3 oC, hasta llegar a la temperatura adecuada
Tener en cuenta la temperatura crítica del producto con el que se está trabajando y
mantener un control
Realizar almacenamiento en atmósferas controladas, conservando la humedad
relativa con valores cercanos al 95%.
Con el empleo de la biotecnología se espera desarrollar alimentos vegetales más

resistentes a los daños ocasionados por la aplicación de frío.
- Daños Por Congelación. En estos se presentan alteraciones irreversibles que tienen

lugar en los tejidos, inducidas por el proceso de congelación y son evidenciadas tras la
descongelación. En algunos casos no se sabe a ciencia cierta si los daños suceden en
la congelación o durante el período de descongelación.
Algunas manifestaciones de los daños por congelación en tejidos vegetales incluyen la

ruptura de los sistemas metabólicos, dispersión de las redes enzimáticas, pérdidas de
turgencia debidas a los daños sobre las membranas y paredes celulares originando
continuamente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a través de
ósmosis, sin poder volver a su lugar.
26
El daño celular que se suscita, tras la congelación demanda un especial cuidado en la

exposición de productos agrícolas a temperaturas de congelación, debido a la pérdida
de rigidez y consistencia que origina vegetales blandos, con apariencia acuosa, olores
desagradables (especialmente en las hortalizas que han sido sometidas a un
tratamiento de cocción).
Transformaciones durante la congelación: Se presentan como efecto del tiempo de

almacenamiento, sobre las estructuras y características de los productos congelados:
Maduración de Ostwald: Mecanismo por el cual los cristales de hielo en un producto

crecen en tamaño y decrecen en número, bien sea a temperatura constante o con
fluctuaciones de esta. Cuando aparecen variaciones en la temperatura, se presenta
una significativa reducción en el tamaño de los cristales pequeños que el de los cristales
grandes. Los cristales con mayor sección transversal tienen más probabilidad de captar
las moléculas de agua que se transfieren hacia la fase sólida, originando pérdidas de
calidad.
Acrección o Sinterización del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en
contacto se agregan, aumentan de tamaño y disminuyen en área superficial. Los
cristales de hielo de mayor tamaño, cortan y destruyen las células, perdiendo su
resistencia a la deshidratación, al flujo del contenido celular y al ataque de
microorganismos.
Traslado de Humedad: El vapor de agua tiende a transferirse desde zonas de más

presión de vapor hacia zonas de menor presión, evidenciándose cuando se presentan
fluctuaciones de temperatura en el producto.
Cristalización del Soluto: Tras la congelación inicial, varios solutos pueden estar
sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalización o precipitación,
cambiando las cantidades y la concentración del soluto y en consecuencia las fuerzas
iónicas.
Otras Transformaciones: Sobre los otros daños por congelación que son importantes en
tejidos vegetales, se encuentran: insolubilización de proteínas, oxidación de lípidos,
agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos.
Teniendo en cuenta que existen en la naturaleza infinidad de alimentos de tipo vegetal

cada uno con susceptibilidades a los daños por congelación diferentes, los expertos los
han clasificado como se muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Clasificación De Los Vegetales Según Su Susceptibilidad Al Daño Por

Congelación
27
Grupo o Características Algunos ejemplos

tipo
Alcachofa, tomate,
A este grupo pertenecen los productos más espárragos, banano,
1 susceptibles, los que sufren mayor daño, aguacate, cohombro,
inclusive por congelación leve habichuela, berenjena,
limón, lechuga, papa,
durazno, ciruela, calabaza
Repollo tierno, uva,

Son aquellos que pueden superar de una a
zanahoria, coliflor, apio,
2 dos congelaciones leves, son productos
manzana, toronja,
medianamente susceptibles
espinacas, naranja, cebolla
larga, perejil, arveja, pera
Productos menos susceptibles o no

Ajo, rábano, dátil,
sensibles, que pueden resistir más de dos
3 remolacha, col de
congelaciones leves, sin sufrir daños
Bruselas, repollo maduro,
significativos
cebolla cabezona, chirivía
LECCIÓN CUATRO. Daños Poscosecha II
Daños Por Insectos y Ácaros
Tanto los insectos como los ácaros pueden atacar los productos agrícolas directamente
en el cultivo y/o después de ser cosechados originando grandes pérdidas económicas.
- En El Cultivo: Si las condiciones son favorables estas plagas consumen hojas, raíces
y estructuras foliares, perforan tallos, frutos y semillas, transmiten fitopatógenos,
inyectan toxinas y ocasionan enrollamientos foliares.
- Después De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin
ser detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a
provocar grandes daños tras su propagación en la etapa poscosecha, atacando los
frutos que se encontraban libres de estos.
Una infestación se puede presentar en el lugar de recepción, secado de alimentos

húmedos o de almacenamiento, principalmente, sin descartar los largos transportes.
Los insectos y los ácaros también pueden encontrarse en la maquinaría y equipo
empleado, en vehículos de transporte y hasta en la indumentaria del personal. En la
figura 3 se muestran ciertos insectos y ácaros que atacan algunos vegetales.
28
Para prevenir los daños provocados por insectos y ácaros se recomienda, poner en
práctica controles químicos, físicos, biológicos y hasta culturales, para de esta manera
impedir que dichas plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de
carácter vegetal. Entre algunos de estos tratamientos se encuentran el uso de
fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiación, el sometimiento a bajas
temperaturas y la exposición a altas temperaturas mediante aire saturado de vapor.
Daños Por Contaminación Microbiana
Si bien es cierto que los productos agrícolas, contienen una flora microbiana normal en
su superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio
que se genera en productos mal manejados.
Los daños por causas microbianas, son presentados por infección producida por hongos
y bacterias; la mayoría de las pérdidas en poscosecha son causadas principalmente
por Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium, Molinia,
Trichoderma, Phomopsis y Sclerotinia, por parte de los hongos y Achromobacter,
Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus,
Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y Streptococcus por el lado de las
bacterias. La mayor parte de estos microorganismos tiene la capacidad de atacar
especies cultivadas afines por ejemplo el Penicillium digitatum, causa el moho azul
verdoso en cítricos; pero no es capaz de afectar frutas como la pera y la manzana,
mientras que a estas las atacan el Penicillium expansum, sin afectar a las frutas cítricas.
Proceso de Infección: Las enfermedades generadas por un proceso infeccioso se

inician mediante un proceso de penetración, el cual se lleva a cabo por dos mecanismos:
el primero de ellos es en donde la habilidad de penetración es mediante lesiones o
a través de aperturas naturales del producto (Poros, estomas, lentículas), siendo
éstas el camino de acceso; aquí las esporas germinan, crecen y colonizan el tejido
expuesto.
Figura 3. Algunos Insectos Y Ácaros Que Atacan Frutas, Granos, Tubérculos,

Bulbos Y Raíces.
29
El segundo mecanismo es por la penetración directa del patógeno. Cuando la

temperatura y la humedad son adecuadas, la espora se hincha, se forma el tubo
germinativo y éste a su vez da lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se
adhiere a la superficie del fruto por medio de un mucílago; posteriormente empieza la
secreción de enzimas, a través del poro del apresorio. Después de la penetración del
clavo de infección formado, recupera el tamaño y estructura normal del micelio; el hongo
procede a ramificarse hasta invadir la pulpa del fruto1.
Los alimentos vegetales sufren determinados tipos de alteraciones, en la figura 4 se
muestran algunos estos.
Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevención y reducción
de los niveles de contaminación microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en la
1
Yahia M. Elhadi – Higuera Ciapara Inocencio. Fisiología y tecnología postcosecha de productos
hortícolas. 1992.
30
que esta pasando el producto, es decir si se encuentra antes, durante o después de la

cosecha.
En el cultivo existe una marcada susceptibilidad al ataque de microorganismos, por tal

motivo es esencial la programación de una serie de aspersiones con sustancias que
ejerzan un carácter fungicida o bactericida, desde el comienzo de la formación del
vegetal, hasta su cosecha para disminuir el número de focos de contaminación.
En el momento de la cosecha deben evitarse los lesiones fisicomecánicas debido a la

facilidad que brinda para el desarrollo del agente patógeno. Las infecciones que están
en el producto asentadas en el momento de la cosecha son muy difíciles de erradicar,
ya que los protectantes convencionales no penetran los tejidos en forma eficiente.
En la etapa de poscosecha existen unas prácticas de manejo que reducen el número

de microorganismos; como la limpieza generalmente en los cereales y el lavado en la
mayoría de vegetales (con la posibilidad del empleo de soluciones detergentes o
germicidas), el secado adecuado ya que en superficies húmedas se posibilita el
crecimiento, si se mantiene así por algún tiempo, la eliminación de materias primas
alteradas o de sus partes deterioradas, tratamientos con calor e irradiaciones y el
empleo de sustancias químicas como fungicidas, aunque este último, no es muy
recomendado por las implicaciones posteriores.
La refrigeración o disminución de la temperatura del producto con cualquier otro método,

hará más lento el crecimiento de organismos microscópicos especialmente en regiones
tropicales donde las altas temperaturas son un factor determinante.
1.3. Factores a tener en cuenta para la disminución de pérdidas poscosecha.
Para poder determinar los factores hacia la disminución de pérdidas, es necesario

realizar una evaluación que determine cuantitativamente y cualitativamente el estado de
mermas y que las ocasionó; para de esta manera poder llegar a una reducción del
porcentaje de pérdidas que se presenta en el manejo poscosecha.
Figura 4. Ciertos Tipos De Alteraciones Microbianas En Vegetales Frescos
31
Alteración Características Alimentos

Atacados
Consistencia blanda y Legumbres,

Podredumbre olor desagradable coliflor, brócoli
Blanda Bacteriana producida por Erwinia alcachofa,
caratorova remolacha, papa
Causada por Colletotrichum

Antracnosis lindemulthianum Aparición de
manchas negras en hojas,
frutos y vainas
Podredumbre Blanda Zanahoria,

Por Rhizopus apio, perejil,
fresa,
Anexo 1 zarzamora
Podredumbre gris Ocasionada por Botrytis, Espárrago, ajo,

produce un moho gris que se cebolla,
ve favorecido por la legumbres,
lechuga, fresa
humedad
Podredumbre Da un aspecto como Tomate,

Blanda Acuosa empapado en agua, pimentón, lima,
producida por Sclerotinia espárrago,
perejil, apio
Limón
Generado por Trichoderma
Moho verde Naranja
viride, causa un moho
Lima
verde Mandarina
32
Es difícil evaluar las pérdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque
se sospeche que son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen
esa opinión porque: 2
No se lleva un registro
Los registros existentes no abarcan un período suficientemente largo
Las cifras disponibles son sólo estimaciones efectuadas por diversos observadores
Los datos disponibles no son realmente representativos de la situación normal; por
ejemplo puede sólo se hayan calculado las pérdidas cuando eran anormalmente altas
o bajas
Las cifras correspondientes a las pérdidas pueden falsearse deliberadamente en un
sentido o en otro por razones comerciales o de otra índole.
De igual forma es complicado estimar las pérdidas de calidad y aún más las de valor
nutricional, por la naturaleza del producto, compleja composición y comportamiento
heterogéneo entre unos y otros. Todos estos aspectos hacen dificultoso el poder
determinar una metodología concreta para la evaluación y disminución de pérdidas. Sin
embargo existen tres técnicas que a menudo se emplean: la evaluación global, la
investigación de campo y la cuantificación experimental.
Evaluación global: Técnica encaminada a identificar en donde se registran porcentajes

importantes de pérdidas, desde el momento mismo en el que el vegetal alcanza su
madurez fisiológica. Significa identificar exhaustivamente todas las posibilidades que
puedan existir de que un producto se vea afectado.
Investigación de campo: Esta técnica se fundamenta en el perfil de pérdidas, en los

puntos en donde se presentan mayor número de mermas, elaborando una metodología
en la que se especifica los planes de reconocimiento que llevaron a la elección de ese
punto crítico a evaluar, el tamaño de la muestra y el procedimiento estadístico para la
selección de las unidades y el método de muestreo.
Cuantificación experimental: También es llamada estimación experimental, por que

además de cuantificar las pérdidas de varias muestras seleccionadas, determina la
estimación de las pérdidas totales. En esta técnica es importante diferenciar si los datos
obtenidos provienen de lotes diferentes o pertenecen al mismo lote, ya que si el caso
es como este último, las pérdidas se registran de forma acumulativa.
Con base en el diagnóstico efectuado, en cualquiera de las tres técnicas el grupo

evaluador, debe realizar todos los procedimientos pertinentes para las respectivas
correcciones.
2 FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Roma.
1993.
33
LECCIÓN CINCO. Disminución pérdidas
Entre los factores o tratamientos que se deben tener en cuenta para la disminución de
pérdidas poscosecha, se encuentran:
Disminución de las causas de pérdidas y prevención o control de daños.
Como se ya se trató anteriormente existen diferentes causas de pérdidas (por

condiciones de producción, por deterioro fisiológico, fisicomecánicas y biológicas) y
diversos daños (por frío, por insectos - ácaros y por contaminación microbiana) que
pueden presentar los productos agrícolas después de la recolección y que deben ser
tratados especialmente según las características particulares de cada caso para poder
contribuir a la disminución de pérdidas manifestadas en la etapa de poscosecha.
Regulación de la maduración.
Los frutos no climatéricos tras la recolección no sufren cambios de composición

significativos, motivo por el cual deben ser cosechados hasta que se encuentren con
sus características aptas para el consumo; por el contrario los frutos climatéricos,
especialmente las especies tropicales y subtropicales, deben ser recolectadas antes de
haber adquirido su grado óptimo de comestibilidad, para poder ser transportadas hasta
las zonas de consumo.
El transporte de ese tipo de productos agrícolas debe realizarse bajo condiciones

controladas de temperatura y humedad relativa y en algunos casos bajo la acción de
ciertos gases.
En las cámaras de maduración (foto 2) las pérdidas de agua pueden ser altas, debido a
las temperaturas que allí se manejan, situación que puede ser controlada si se
mantienen humedades relativas altas, por medio de atomización de agua en la cámara
o simplemente mojando el piso. Bajo estas condiciones de altas temperaturas y
humedades relativas, se ve favorecido el desarrollo de hongos, por esto es de vital
importancia la limpieza con ayuda de soluciones creadas para tal fin, como el hipoclorito
de sodio, seguida de una fumigación con formaldehido, cuidando así el estado de las
cámaras y disminuyendo el deterioro de las frutas.
Foto 2. Cámara De Maduración
34
1 2 3 4
Fuente: WWW.mercadocentral.com. (2007).
1. Vista exterior de la cámara 2. Vista interior de la cámara

3. Circulación de aire en la cámara 4. Panel de control de HR y temperatura
Los bananos son un ejemplo típico de este tratamiento, que se ha convertido en una
operación rutinaria, la cual permite suministrar este producto en cualquier estado de
madurez (tabla 4). Los bananos son cosechados en variadas condiciones fisiológicas y
se maduran hasta alcanzar una excelente calidad con ayuda del etileno; (foto 3) más
adelante se hablará detalladamente de la acción de este derivado del etano.
Tabla 4. Cambios De Color En El Banano A Diferentes Estados De Madurez
Estado de % de azúcar Color de la cáscara o epidermis

madurez Aprox.
1 0.5 Verde
2 3.0 Verde con matices de amarillo
3 4.5 Más verde que amarillo
4 8.0 Más amarillo que verde
5 13.5 Amarillo con las puntas verdes
6 18 Completamente amarillo
7 19 Amarillo con áreas pardas
Foto 3. Estados De Madurez En El Banano
35
Inhibidores de la gemación.
Las yemas de algunos productos agrícolas cuando alcanzan la madurez, entran en un

estado de latencia, comúnmente llamado período de reposo, el cual está influenciado
por factores previos a la recolección, como la madurez fisiológica y la variedad.
Gracias a dicho período de latencia, ciertos vegetales pueden ser almacenados por
espacios relativamente largos. Una vez finalizado el estado de latencia, las yemas
empiezan su crecimiento con una velocidad que depende de la temperatura a la cual se
encuentre el lugar de almacenamiento.
En el caso del acopio de la papa a temperaturas por encima de 4 0C, el crecimiento de

las yemas se convierte en un problema tras temporadas de almacenamientos superiores
a tres meses.
El desarrollo de las yemas en papas y cebollas (foto 4) se puede evitar mediante el

empleo de productos químicos (inhibidores comerciales, restringidos en algunos países)
o mediante el uso de radiaciones ionizantes.
Control del escaldado superficial.
El escaldado es un desorden fisiológico que se presenta durante el almacenamiento

bajo refrigeración, debido a los productos de oxidación que aparecen cuando se
inactivan o degradan los antioxidantes naturales de los vegetales. La aplicación de
antioxidantes sintéticos impide la oxidación, por consiguiente el escaldado superficial.
Foto 4. Yemas En Cebolla Cabezona
Tomada por: Luz Helena Hernández Amaya. (2007).
Comercialmente por ejemplo en las manzanas se emplea difenilamina o en etoxiquin

en inmersión, por impregnación de los recubrimientos o por incorporación a
las ceras dando excelentes resultados, en la disminución del escaldado superficial; no
obstante en algunos países el uso de estos químicos no es permitido. El país exportador
se ve entonces obligado a dar a las manzanas un procedimiento legalmente autorizado
en el lugar que va ser comercializado el producto, pero como el tratamiento debe
36
aplicarse inmediatamente después de la recolección; al ser cosechada debe conocerse

el destino del producto.
Recubrimiento céreo.
La pérdida de agua que se presenta a través de la epidermis, hace que el vegetal se
marchite y pierda atractivo para el comprador. Los productos agrícolas que tienen en su
superficie un recubrimiento céreo pierden agua de forma más lenta, lo que ha llevado a
la aplicación de ceras sobre la piel, para alargar la vida útil y brindar mejor apariencia al
producto, más que todo en aquellos que se envejecen rápidamente durante su
almacenamiento y comercialización.
Las ceras empleadas son mezclas entre las de origen vegetal, las procedentes del
petróleo, resinas sintéticas y agentes emulsificantes - humectantes que además de
proteger dan brillo. Estas mezclas de recubrimiento céreo, son empleadas también
como vehículo de fungicidas, inhibidores de envejecimiento, de gemación y de
escaldado superficial.
En la Industria este tratamiento se aplica principalmente en cítricos (ya que durante la
operación de lavado se elimina la mayoría de sus recubrimientos naturales), pepinos,
manzanas, granadillas, aguacates y algunas raíces. En la unidad 3 se trabajará de
forma más profunda esta operación.
Foto 5. Yuca Con Y Sin Recubrimiento Céreo
1. Yuca con recubrimiento céreo

1 2 2. Yuca sin recubrimiento céreo
Irradiación.
La exposición a radiaciones ionizantes de productos agrícolas en etapa de poscosecha

abarcaría dos aspectos a saber: la desinfestación mediante la inactivación, tanto de
insectos como de ácaros y la prolongación de la vida útil mediante la restricción del
crecimiento microbiano y la reducción de actividad metabólica, como en el caso de la
maduración y el crecimiento de yemas.
37
Para que la irradiación dé resultados es preciso: 3

1. Que el hospedador resista a la irradiación considerablemente más que los
microorganismos o los sistemas metabólicos responsables del deterioro.
2. Que el tratamiento requerido sea más económico que las alternativas eficaces al
mismo.
3. Que el tratamiento por irradiación sea aceptado por las autoridades sanitarias, es
decir, que se demuestre que el producto irradiado reúne todas las condiciones
sanitarias y nutritivas requeridas.
Pese a la efectividad que presenta el empleo de radiaciones contra plagas y

microorganismos, existen ciertos fenómenos que limitan su aplicación comercial en
determinadas materias primas como el ablandamiento y pardeamiento de tejidos,
anomalías en la maduración, reblandecimiento tisular y altos costos.
Curado.
Uno de los métodos más importantes para disminuir pérdidas en las papas y cebollas
almacenadas es la operación de curado de la superficie. El curado es un proceso de
secado, para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de
una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual
proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al
mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto.
El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de

18 0C por un par de días con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente
hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en
el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que
las ambientales.
3 R.H.H.Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
38
CAPITULO DOS.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS
INTRODUCCIÓN.
Se entiende por matrerías primas agrícolas, aquellos materiales obtenidos de la

naturaleza, que por medio de diversos procesos se transforman para la producción de
productos de diferente índole (alimenticios a nivel humano o animal, artesanías,
industriales, farmacéuticos, entre otros).
Mediante este capítulo se pretende dar al estudiante las bases para conocer las
características generales de la materia primas de origen vegetal.
LECCIÓN SEIS. Aspectos generales - Frutas
Generalidades
Las materias primas de tipo agrícola destinadas al consumo humano son: las
Frutas, las hortalizas, los granos y los frutos secos.
Frutas.
Son la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a

partir de la flor y que en su interior contienen semillas. Las
frutas poseen un sabor y un aroma característicos, además
presentan unas propiedades nutritivas que las distinguen de
otros alimentos. Por su calidad de organismos vivos sufren una
serie de cambios durante su existencia, entre estos están las
transformaciones que se producen debido a la maduración:
Foto 6. Frutas
Tomada por: Luz Helena
Hernández A. (2007).
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y

rojos, conocidos como licopenos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
39
Conversión del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida

de la astringencia.
Proceso de conservación: Para la conservación o almacenamiento de la fruta hay que

tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que
la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se
almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se
aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta, ni las hortalizas con frutas, ya
que puede influir en la maduración. Se recomienda guardar las frutas delicadas como
máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos
maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en un recinto fresco
a unos 12 grados, aireado y oscuro con un 80 y 90% humedad.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para

alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración
de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas
sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy
pobres en O2, y si es posible con altas concentraciones de CO2. Deben colocarse en
lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 18 0C, estas condiciones controlan
la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de escasa
iluminación, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa,
próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una
sola pieza puede hacer madurar al resto.
Estas materias primas son explotadas en forma comercial de la siguiente manera:
40
* Mercado
Nacional
Centros de abasto
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Productos azucarados: Jalea,

bocadillo, mermelada, etc.
Jugos y néctares
* Industria Productos deshidratados: coco,
Procesadora de uchuva, banano, etc.
* En Transformación Alimentos Alimentos para bebes: Compotas
Industrial Complementarios: en lácteos, en
panificación, suplementos
nutricionales y otros
Cosmetología
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Otros
Fuente. Luz Helena Hernández A. (2007).
Clasificación De Las Frutas
Las frutas se clasifican según diferentes aspectos los más relevantes son:
Según como sea el tiempo desde su recolección, hasta su consumo: Fruta

fresca: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de
forma directa, sin ningún tipo preparación o transformación.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede
consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. Cuando se esta
hablando de fruta desecada no se esta haciendo referencia a un fruto seco.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en

frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un
proceso de respiración acelerado dependiente del O2. Esta respiración acelerada se
denomina subida climatérica (remitirse a unidad 2, capítulo 2) y sirve para clasificar a
las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: Son las que experimentan rápidamente la subida climatérica. Entre
las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón y chirimoya. Estas
frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición.
Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones
41
controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al

mercado.
Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña,
uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección
se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
Según como sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como
por ejemplo el mango, el durazno y el mamoncillo.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara
menos dura como la manzana y la pera.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el
breva, la fresa y la mora.
Según su desarrollo: (ver figura 5)
1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares

como por ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden
dar origen a cinco modalidades principales:
Drupa: Poseen una semilla (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpio
fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpio carnoso. El
exocarpio da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas,
cerezas y mangos. También se llaman frutas de “hueso”.
Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) está poco
diferenciado. Poseen varias semillas recubiertas de pulpa como por ejemplo tomate de
árbol, guayaba, plátanos, dátiles, kiwis.
Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glándulas de aceite esencial. El
interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como
carpelos, por ejemplo los cítricos.
Pepónide: Es variante de la fruta en baya con piel dura, como por ejemplo las sandías
y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien agrupadas
en filamentos. No se distingue el endocarpio.
Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas están rodeadas por un endocarpio coriáceo
similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana
y la pera.
42
2. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan

origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las
fresas y las frambuesas.
3. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o

inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una
flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la
madurez como los higos y la piña tropical.
Principales características de la frutas.
1. Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua.
Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas del organismo y ayuda a
mantenimiento de la hidratación.
2. Aportan fibra. Las frutas ayudan a regular la función del intestino y a evitar o corregir
el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético ya que, además, posee efectos
benéficos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades
(exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides,
venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera).
3. Son fuente de vitaminas, por tal motivo, se catalogan como alimentos
controladores de procesos metabólicos. Los expertos en nutrición recomiendan tomar
como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando que una de ellas sea rica en
vitamina C (guayaba, cítricos, kiwi, melón, fresas, entre otros).
Figura 5. Clasificación De Las Frutas Según Su Desarrollo.
43
Frutas con una Cereza,

ciruela,
sola semilla Drupa mango,
durazno
Nacen de 1 ovario Anón,

Frutas con Baya. Semillas
sencillo rodeadas de la
banano,
varias semillas guayaba
pulpa
Hespiridium.
Limón,
Pulpa jugosa, con lima,
varios segmentos, toronja,
Fresa, cáscara gruesa con mandarin
frambuesa, glándulas de aceite a naranja
Nacen de una
esencial
cantidad variable de
ovarios
Pepónide. Ahuyama,
calabaza,
Como una baya, melón,
pero con cáscara patilla
gruesa
Poma. Semillas
Nacen de un Higos contenidas en un Manzana
contenido variable de receptáculo pera
ovarios de varias Piña interno rodeado
flores de pulpa
4. Contiene antioxidantes, que protegen frente a enfermedades relacionadas con la

degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha confirmado los resultados de diversos
estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de
frutas y verduras, particularmente contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el
de pulmón.
Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina
C, beta-caroteno, vitamina E.
LECCIÓN SIETE. Aspectos generales - Hortalizas
Hortalizas.
Se denomina así a todas las plantas o partes de las plantas, dedicadas a la

alimentación.
44
En este grupo de vegetales se incluye una amplia y diversa gama de alimentos de

origen agrícola, exceptuando las frutas, los granos y los frutos
secos.
A las hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los tallos,

hojas, flores o raíces; la mayor parte de las verduras son verdes,
pero también existen otras que no lo son y las legumbres para
mencionar, semillas y frutos de las leguminosas” verdes”.
Proceso de conservación: Las hortalizas frescas deben

conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las
condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el Foto 7. Hortalizas
aspecto y valor nutricional. Por: Luz Helena Hernández A.
La mayoría de hortalizas deben conservarse a bajas temperaturas con una alta

humedad relativa, por lo que un frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja
ponerlas en bolsas plásticas perforadas o con láminas de aluminio y evitar que el
empaque sea hermético.
En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por

ejemplo las espinacas, lechuga, acelgas, no conviene mantenerlas más de 3 días, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante mas tiempo.
En algunos casos como en las cebollas y los ajos, no es necesario mantenerlos a bajas
temperaturas, resultando más adecuado un lugar seco y aireado. También es
aconsejable no almacenar hortalizas de características diferentes en el mismo recinto.
Estas materias primas son explotadas en forma comercial así:
45
* Mercado Centros de abasto

Nacional
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Productos a base tomate: salsa,

pasta, antipasto.
* Industria Pastas: cebolla, pimentón, perejil.

Procesadora de Productos deshidratados: usados
* En Alimentos en sopas y cremas.
Transformación
Industrial Alimentos para bebes: Compotas
Encurtidos: Ácidos o fermentados
* Otras Productos al natural: arveja, fríjol,

Cosmetología
Industrias Medicina alternativa
Productos naturistas
Otros
Clasificación De Las Hortalizas
Al igual que en las frutas, en las hortalizas se también se presentan varias

clasificaciones a saber:
Según la parte empleada como alimento:
Frutos: Berenjena, tomate, pimentón, calabaza.

Hojas: Espinacas, acelgas, lechuga.
Raíces: Nabo, rábano, remolacha, zanahoria.
Flores: Brócoli, coliflor.
Tallos: Apio, espárragos.
Tubérculos: Papa.
Bulbos: Ajo, cebolla, puerro.
Vainas: arveja verde, fríjol verde, habas frescas
Según el color:
Hortalizas de hoja verde: Tienen un gran valor alimenticio por su alto contenido en
Vitaminas A, C, el complejo B, E y K, en minerales como el calcio y el hierro y además
en fibra. El color verde se debe a la clorofila.
46
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en carotenos, sustancia que favorece la
formación de la vitamina A.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco carotenos pero son ricas en vitaminas del
complejo B y la C.
Según su desarrollo: (Ver figura 6)
1. Hojas: Principal órgano sintetizador de alimento de los vegetales; algunos ejemplos

son: acelga, espinacas, repollo, perejil, berros.
2. Tallos, flores e inflorescencias:

Tallos: Suelen ser aéreos, erguidos y alargados, aunque existen algunos subterráneos.
Las principales funciones de los tallos son formar y mantener las hojas y las estructuras
de reproducción, conducir agua y nutrientes, además almacenar sustancias
alimenticias.
Flores: Son los órganos reproductores de las plantas.
Inflorescencias: Agrupamiento de flores dispuesto en una prolongación especializada

del tallo. Una característica común a casi todas las inflorescencias es la formación de
unas hojas llamadas brácteas, que pueden ser simples escamas, estructuras foliosas
mayores u hojas coloreadas semejantes a pétalos.
3. Raíces, bulbos y tubérculos:
Raíces: órgano de las plantas superiores, que desempeña varias funciones, entre ellas
absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta
al suelo.
En muchas plantas, la raíz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las
secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la
zanahoria son ejemplos característicos.
Bulbos: Parte de la raíz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por
capas superpuestas.
Tubérculos: Abultamiento de las raíces de algunas plantas de naturaleza feculenta

usada como reserva energética. Estos se caracterizan por formar yemas u ojos .
Figura 6. Clasificación De Las Hortalizas Según Su Desarrollo.
47
Acelga, repollo,
lechuga, perejil,
Parte de la planta en donde se da la espinacas, berros
fotosíntesis
Coliflor, brócoli
Órganos reproductores de las plantas
Cebolla larga
Forman y mantienen las hojas y las Apio, espárrago
estructuras de reproducción, conducen
agua y nutrientes y almacenan sustancias
alimenticias.
Alcachofa
Zanahoria,
Remolacha,
Absorben y conducen agua y minerales yuca, nabo
disueltos, acumulan nutrientes y sujetan la
planta al suelo.
Cebolla
cabezona, ajo,
Parte de la raíz de algunas plantas, tierna, puerro
jugosa y redondeada, formada por capas
superpuestas.
Papa
Abultamiento de las raíces de algunas
Arveja verde,
fríjol verde, habas
Son frutos o semillas se que se desarrollan verdes
en vainas.
4. Legumbres: Son frutos o semillas que se desarrollan en vainas. Estos frutos de las
plantas leguminosas pueden ser granos frescos o secos, que para el estudio de
hortalizas solamente se tienen en cuenta los frescos.
Según la forma de presentación al consumidor.
Primera gama: Hortalizas frescas y completas, para consumo directo.
48
Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas
temperaturas bien sea a congelación o a refrigeración.
Tercera gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones

especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).
Es importante, tener en cuenta las diferentes

clasificaciones, tanto de frutas como de hortalizas
 dependiendo el área en donde se esté trabajando, es

decir manejar la categorización según
comercialización, ya que es diferente manejar el
la
mercado a nivel local, del nacional y del internacional.
LECCIÓN OCHO. Aspectos generales – Granos
Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas, el café

y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farináceos de las plantas gramíneas

(Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas). Entre los
principales cereales están: el trigo, la cebada, la avena, el centeno,
el arroz, el maíz y el sorgo. Foto 8. Arroz
Por: Luz Helena
Hernández A. (2007)
Principales Características De Los Cereales
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada
por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de
celulosa que contiene vitamina B 1, se retira durante la molienda del grano y da origen
al salvado. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el
germen y el núcleo.
49
Tabla 5. Características De Los Cereales
Cereal Diámetro Forma Notas

( µm )
Trigo Grande: 15 – 30 Esférico o En endospermo interno granos
Intermedio: 6 - lenticular sencillos
15 Esférico Endospermo sub-aleurona granos
Pequeño: 1 – 10 Esférico simples
Triticale 1 - 30 Esférico Granos simples
Centeno Grande: 10 - 40 Esférico o Granos simples, a veces
lenticular presentan círculos concéntricos
Hilo visible
Cebada Pequeño: 2 – 10 Lenticular Sin círculos concéntricos
Grande 10 - 30 reniforme o Granos simples
subangular
Avena Pequeño: 1 - 5 Esférico o Frecuentemente en grupos
Compuesto: ahusado Compuesto hasta de 80 granos
hasta 60 Lenticular simples
Simple: 2 - 10 Granos simples
Esférico
Arroz Granos Angular Compuesto hasta de 150 granos
compuestos simples
Granos simples: Hilo invisible
2 - 12
Maíz 2 – 30, prom. 10 Angular, En endospermo duro
2 – 30, prom. 10 poligonal En endospermo farináceo
Esférico Sin anillos concéntricos
Con hilo en forma de estrella
Sorgo 6 – 20, prom. 15 Como el maíz Granos simples
pero algo mayor
Mijo, 4 - 12, prom. 7 Angular, poligonal Granos simples
perla
Fuente. KENT N.L. Tecnología de los cereales. Zaragoza. (1987).
En el germen o embrión abundan proteínas de alto valor biológico, contiene grasas

insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales, al igual que vitaminas B1 y E que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o
núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno
por un complejo proteico (gluten), que está formado por gliadina y gluteina, proteínas
que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
50
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal
refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se
denomina integral.
2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos de las leguminosas verdes que
se han dejado secar. Entre las más conocidas están la soya, el fríjol, el garbanzo, las
lentejas, el cacahuete (conocido como nuez subterránea o maní) y las arvejas verde
secas.
Principales Características De Las Legumbres Secas.
Estas legumbres se caracterizan por su valor nutritivo; en

comparación con los cereales, poseen mayor cantidad de proteínas,
aunque contienen menos carbohidratos y carecen de gluten. Aunque
son de origen vegetal, se asemejan al grupo de carnes, pescados
y huevos en lo que se refiere al contenido de proteínas.
Foto 9. Legumbres
Las legumbres secas se deben mantener dentro de un Secas
recipiente, bolsa o saco herméticamente cerrado. Por: Luz Helena Hernández
De este modo se conservarán durante períodos superiores a un año, aunque hay que
tener en cuenta que cuanto más tiempo se mantengan guardadas, más tardarán en
ablandarse, ya sea en un proceso de transformación industrial y aún más en una
preparación casera.
3. Café. El fruto del cafeto es una drupa o cereza y sus flores cuentan con
un aroma y un aspecto parecido al jazmín. Esta cereza, de la cual se
obtiene el llamado grano de café, posee una piel (exocarpio)
que pasa de un color verde a otro rojo brillante, indicando que está listo
para su recolección. Cada drupa encierra normalmente 2 granos de café
enfrentados por su cara Foto 10. Café
plana y recubiertos por una membrana a modo de película llamada
"silverskin"
La calidad del café depende de elementos tanto, Intrínsecos (tipo de café, variedad
obtenida por selección, altitud, las condiciones el suelo y el clima), como extrínsecos
que son los influenciados por los productores (labranza, recolección y beneficiado).
Principales Características Del Café.
Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo óptimo es de 900 a 1500
masnm. La temperatura óptima es de 20 a 26 °C, pero puede desarrollarse de los 5
hasta 30 °C. De los 30 a 60 días germina la semilla, luego se trasplanta al vivero 8 a 18
meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm. y de 15 a 20 cm. entre plantas,
donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se transplanta al terreno definitivo.
51
Los granos maduros son cosechados y trasladados a la despulpadora lo más pronto

posible de lo contrario presentarán fermentación.4
El café influye sobre el sistema nervioso debido a la cafeína, puede causar insomnio y
palpitaciones si se consume de forma exagerada, pero no es posible que llegue a ser
adictiva para el organismo, pues no tiene el mismo efecto que las drogas. También se
ha encontrado que una taza de café puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza pues
éste se debe a la tensión de los vasos sanguíneos del cerebro y el café puede dilatarlos,
reduciendo la intensidad del dolor. El café que se conoce como descafeinado es
sometido a un proceso con diferentes disolventes para disminuir hasta el 95% de la
cantidad de cafeína.
4. Cacao. El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la
sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles
más grandes.
El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos,
pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Principales Características Del Cacao.
El árbol de cacao o cacaotero (theobroma cacao) de la

familia de las esterculáneas, es una planta tropical, que
crece en una franja geográfica fundamentalmente tropical y Foto 11. El Cacao
que se extiende unos 20º de latitud hacia ambos
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hemisferios. Se clasifica en dos grandes grupos: el criollo y
el forastero.
Las flores se producen en racimos directamente en el tronco. La fruta, llamada, vaina

del caca, tiene forma de elipse y pesa de 500 g cuando esta madura. La vaina contiene
de 20 a 60 habas o semillas, encajadas en una pulpa blanca. Cada semilla contiene una
cantidad significativa de la grasa.
Proceso de conservación: Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por
un período de tiempo corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y
cuando se mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se
regule la aireación.
Cuando se quiere conservar cantidades no muy grandes se puede emplear bolsas

plásticas, canecas, cajones de madera o pequeños silos metálicos. Cuando se trabajan
grandes cantidades de granos a granel, se emplean principalmente los silos elaborados
en concreto o en lamina, bien sea lisa o corrugada; en el caso de almacenamiento de
4 Ministerio de agricultura. Portal agrario. Perú.2005.
52
cereales empacados en sacos, se hace uso de recintos de sistema constructivo

tradicional compuesto por piedras naturales sin labrar o ligeramente labradas
recubiertas con una capa de concreto.
* Mercado
Nacional Centros de abasto
* Secos Almacenes de cadena
* Mercado Mercado especializado
Internacional
Panificación, Harinas, Aceites

Bebidas fermentadas,
Extrusados
Sopas y cremas,
* Industria Alimentos infantiles,
Procesadora de Pastas alimenticias
* En
Alimentos Productos para el desayuno
Transformación
Industrial Productos cárnicos
Chocolatería
Bebidas
Liofilizados
Cosmetología
Industrias Productos naturistas
Alimentos para animales
Otros
Fuente. Luz Helena Hernández Amaya. (2007).
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura.
Botánicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando están maduros.
Todas ellas se caracterizan por incluir en su composición pocos carbohidratos, muchas

grasas y cuya parte comestible posee menos del 50 por ciento de agua, además son
una excelente fuente dietética de fibra, elementos como, el fósforo, hierro, azufre,
vitaminas del complejo B, de igual forma contiene proteínas de gran calidad.
53
Los frutos secos de consumo más frecuente son: almendras, castañas, nueces,
piñones, avellanas y pistachos, también se consideran frutos secos las semillas de
plantas oleaginosas como las pepitas de girasol, de sésamo y de calabaza.
Proceso de conservación: Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los

frutos secos se enrancian con facilidad. Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues
ello garantiza que no han sido tratados con ningún tipo de conservante y
que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
Con el paso del tiempo y la evaporación de la poca agua que contienen

estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservación, y las
grasas adquieren entonces un característico y desagradable sabor
rancio. Foto 12. Pistachos
Por: Luz Helena Hernández A.
Los frutos secos, en general, han de conservarse en ambientes
secos y bien ventilados. Para retrasar el enranciamiento, es aconsejable almacenar los
frutos secos más grasos, envasados en recipientes herméticos y en frigorífico, donde
se podrán conservar durante seis meses.
* Mercado
Nacional Centros de abasto
Almacenes de cadena
En semilla Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Panificación
* Industria Extracción de
Procesadora aceites
De Alimentos Confitería
* En Chocolatería
Transformación
Industrial
Cosmetología
Productos naturistas
Industrias
Gastronomía
Otros
54
Principales características de los frutos secos.
Los frutos secos son muy ricos en calcio, hasta tal punto que pueden ser empleados
como sustitutos de la leche, para aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa.
Existen frutos como los anacardos, el maní o las nueces de Brasil que son fuente
importante de selenio; además como ya se mencionó antes tienen un alto porcentaje,
de proteínas de buena calidad, grasas a las que se les atribuye un efecto depresor del
colesterol sanguíneo, bajo contenido en ácidos grasos saturados, alto contenido en
ácidos grasos mono o poliinsaturados y no registra presencia de colesterol.
El contenido en antioxidantes de los frutos secos, de manera especial de las almendras

y las avellanas, es bastante considerable; así, las almendras muestran una
concentración en vitamina E (o tocoferol) superior a los 20 mg/100g y en las avellanas
la concentración de este compuesto está por encima de los 40 mg/100g.
Tanto las almendras, como las avellanas, son auténticas cápsulas naturales de aceite
de oliva, ya que el 50 por ciento es ácido oleico y contienen una gran cantidad de
vitamina E, principal antioxidante natural.
Así mismo, las almendras, junto con los maníes y las nueces, contienen inhibidores de
las proteasas, que detienen el cáncer en los animales.
Las avellanas contienen más hierro y calcio que la mayoría de los alimentos de origen
vegetal. Su alto valor calórico las hace ideales para enriquecer la alimentación de niños,
deportistas y vegetarianos.
Se desconocen algunos aspectos fundamentales del manejo de cosecha, lo que implica

almacenar frutos con un grado de deterioro ya presente y de calidad heterogénea; por
otro lado, falta conocimiento respecto del efecto del manejo poscosecha sobre la calidad
para consumo de los frutos y de la aplicación de técnicas apropiadas de poscosecha,
como uso de atmósferas controladas, modificadas y recubrimientos comestibles.
En el caso de los frutos secos crudos se debe tener en

cuenta la integridad de las cáscaras. No deben
presentar roturas, manchas, orificios o deformaciones y
deben tener la coloración propia de su especie o
variedad.
LECCIÓN NUEVE. Propiedades Físicas - Químicas
55
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS
Propiedades físicas.
Volumen: indica la porción de espacio que ocupa un vegetal. Propiedad importante

para establecer el tipo de empaque a usar, las condiciones de almacenamiento a seguir
y en general la manipulación que se debe realizar. El volumen se expresa en unidades
cúbicas.
Para la determinación del volumen se parte del principio de Arquímedes, acerca del
desplazamiento del agua que produce un cuerpo.
Se toma un recipiente volumétrico, con una cantidad de agua conocida, se introduce el

material vegetal y se observa el desplazamiento.
Foto 13. Desplazamiento De Agua Producido Por Un Vegetal
Tomada por: Luz Helena Hernández Amaya. (2007)
Densidad: Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y
se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
Peso del producto
D = Volumen ocupado por el producto
Volumen ocupado por el producto

La densidad es un factor importante para establecer el estado
sanitario del producto, ya que si este presenta densidad más baja de lo normal, estará
indicando el ataque de plagas o de microorganismos. La densidad puede ser:
56
Aparente: En esta densidad se tienen en cuenta los espacios vacíos que se forman
entre los vegetales mientras se encuentran bajo condiciones de almacenamiento a
granel y/o dentro de un empaque o embalaje; tomándose de esta manera tanto el peso
total, como el volumen total del producto. Cuando se trabaja con cereales o con frutos
secos la densidad aparente se determina en función del peso hectolítrico, empleando
un recipiente con 1 litro de capacidad, el cual se pesa después de ser saturado con el
material vegetal, para luego establecer la relación peso / volumen.
Real: Aquí no se incluyen los espacios vacíos. Con una muestra representativa se
toman los respectivos pesos y los volúmenes ocupados y con ayuda de la media
aritmética, se hallan los valores correspondientes, para luego establecer la relación
Peso / volumen, de la siguiente forma:
∑ Pesos ∑ Volúmenes
XP = XV =
No. muestras No. muestras
XP
DR =
XV
Porosidad: Propiedad física que determina la relación existente entre la densidad

aparente y la densidad real. La porosidad indica el porcentaje de espacios vacíos que
se forman, cuando los vegetales son almacenados a granel o empacados. Cuando se
están manipulando cereales o frutos secos, esta propiedad se puede ver menoscabada
por motivo de impurezas o por productos en mal estado, que causan compactación en
estos materiales vegetales. La porosidad se determina mediante la siguiente ecuación.
Densidad aparente
P = 1- X 100
Densidad real
A continuación se presentan valores de densidad aparente, real y porosidad de algunos

alimentos, tabla 6.
Tabla 6. Valores De Densidad Aparente, Real Y Porosidad
57
Densidad Densidad
Producto aparente real Porosidad
(Kg/m3) (Kg/m3) (%)
Soya 709.0 1166 33.3
Maíz 726.0 1232 31.2
Arroz Paddy 598.0 1324 58.5
Cebada 605.0 1393 47.6
Cacao 495.8 895 45
Café pergamino 394.8 814.2 51.5
Trigo 801.0 1421 43.6
Fuente: Rossi y Roa. (1980), Wrathen et al. (1980), Mohhsenin y Welson. (1980). Laboratorio Ing.
Agrícola. UN. (1985).
Área Superficial: Propiedad bastante significativa en la evaluación de la calidad física,

desde el punto de vista de apariencia; además es muy importante en todos aquellos
procesos en los que se involucra alguna transferencia de calor (refrigeración,
congelación, secado, etc.).
El área superficial se determina por medio de planimetría: se toma el material vegetal,
se pela tratando de sacar tiras de cáscara, estas se dibujan sobre un papel, milimetrado
preferiblemente y luego se mide el área total de la muestra.
Forma: Para la caracterización de un producto agrícola en cuanto a su forma, se
establece una semejanza con alguna figura geométrica, en la tabla 7 se presentan
algunos ejemplos.
Tabla 7. Formas Que Se Pueden Presentar En Los Vegetales
Nombre de Figura Forma Ejemplos
Elipse Sandia, curuba, trigo

calabaza, almendra
58
Triángulo Zanahoria, yuca, nabo, ají,

Pirámide arracacha
Cono
Berenjena, pepino
Cilindro cohombro, cebolla larga
Ciruela, cereza, limón,

Círculo naranja, ruba, granadilla
Huso esférico
Plátano, banano
Pentágono regular Brócoli, coliflor
Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya. (2007)
Peso unitario: Es la cantidad de masa que tiene el producto. Se precisa por medio de
una balanza.
Tamaño: Se determina por medición, con ayuda de un calibrador de Venier o su

equivalente, teniendo en cuenta la altura, lo ancho y el diámetro (mayor, medio y menor),
del vegetal. Se expresa en unidades de longitud.
Foto 14. Medición De Los Ejes De La Fruta
Eje A. Largo o altura Eje B. Ancho Eje C. Diámetro
Foto 15. Medición Del Tamaño En Vegetales Pequeños
59
Propiedades químicas.
Estas propiedades hacen referencia a la composición química, es decir el contenido de

sustancias, como agua, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, pigmentos,
enzimas, proteínas, etc. que contiene cada clase de vegetal. A continuación se tratara
cada grupo de vegetales y su composición:
Composición Química De Las Frutas.
Agua: Es el mayor componente y esta presente entre el 65 y el 90% de la composición
de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la
fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Su contenido varía entre el 5 y el 20% de la fruta. Los carbohidratos
pueden variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el caso de la patilla, el melón
y fresas. Las demás frutas tienen un valor promedio de un 10%. El contenido de hidratos
de carbono puede cambiar según la especie y también según la época de recolección.
En la fruta poco madura se encuentra, almidón, que tras la maduración se convierte en
azúcar simple.
Proteínas y Lípidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas. Así el
contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepción de algunos casos
especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras que el contenido en las
proteínas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.
Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Según el contenido en estas
se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:
Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los cítricos, el
melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, el melocotón,
el mango y la papaya, entre otros.
Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales son
siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral
más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las drupas como el
durazno, la cereza y ciruela, etc.
Ácidos Orgánicos: Son componentes metabólicos significativos; en las frutas se
encuentran en su mayoría en forma de sales. Predomina en las manzanas, bananos, y
60
cerezas el ácido málico, en los frutos cítricos (mandarina, limón, naranja), el ácido cítrico
y el caso de las uvas el tartárico.
Compuestos volátiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversos
compuestos de bajo peso molecular, volátiles a temperatura ambiente y que
generalmente son alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre
amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones
rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Enzimas: Estas catalizan la mayoría de las reacciones metabólicas. Desde el punto de
vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son: amilasas,
clorofilasas, lipolíticas, oxidoreductasas y pectolasas especialmente.
Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la una fruta es la conocida fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en estos vegetales son
principalmente hemicelulosas y las pectinas. La cáscara de la fruta es la que posee
mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta.
Los valores de la composición química pueden variar de acuerdo al estado de madurez
y al tipo de fruta.
Composición Química De Las Hortalizas.
Agua: Las hortalizas contienen agua en una cantidad importante, aproximadamente del
75 - 80% de su peso.
Carbohidratos: De acuerdo al tipo de hortalizas la proporción de estos es variable.

Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos como acelga, apio, espinaca,
berenjena, coliflor, lechuga, pimentón, rábano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa,
cebolla, nabo, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen más del 10% de carbohidratos como la papa.
Proteínas: Las hortalizas no son fuente significativa de proteínas.
Lípidos: Al igual que en las proteínas, las hortalizas presentan un contenido bajo en
estos macronutrientes. Con excepción del aguacate que registra valores cercanos al
20% y la aceituna con 15% aproximadamente.
61
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas son ricas en vitaminas y minerales,

al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma
de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas
en vitamina “C”, especialmente el pimentón, perejil, coles de Bruselas y brócoli. En
arvejas y espinacas también se encuentran las vitaminas e y K, aunque en menor
cantidad. El ácido fólico esta presente en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el
hierro está presente en pequeñas cantidades y en el apio se halla el sodio.
Ácidos: El ácido predominante es el oxálico. Las hortalizas contienen una pequeña

cantidad de ácidos libres, encontrándose en su mayoría en forma de sales.
Sustancias volátiles: Las hortalizas contienen sustancias etéreas características de

cada una de estas, por ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia
que hace llorar.
Pigmentos y enzimas: Se presentan de igual forma que en las frutas.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría. La fibra
dietaría es la pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por
lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, frijoles
verdes, brócoli, arvejas.
LECCIÓN DIEZ. Propiedades químicas - Térmicas - Mecánicas
Composición Química De Los Granos.
1. Cereales
Carbohidratos: en cuanto a la cantidad estos son los componentes más importantes,

constituyendo el 77 – 87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono presentes
en los cereales incluyen: almidón (predominante), celulosa, hemicelulosa, pentosas,
dextrosas.
Proteínas: En el endospermo se encuentran las proteínas solubles; albúminas y

globulinas, mientras que en los proteoplastos se encuentran las prolaminas y glutelinas,
proteínas insolubles. 18 aminoácidos diferentes se encuentran en las proteínas de los
cereales.
Lípidos: El contenido lipídico de los cereales se encuentra entre el 1 – 7%. El trigo,

centeno triticales y arroz de 1 – 3%, el sorgo de 3 – 4%, el maíz, avena completa y mijos
de 4 – 7%.
62
Agua: El contenido de agua en los cereales por lo general varía de un 10 a un 13%.
Vitaminas: Las más importantes en los cereales son la E y las del complejo B,
principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3) y piridoxina
(B6).
Minerales: Los que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y Si,
seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn El contenido de sustancias minerales es superior en la
cebada, avena, arroz (vestido) y la mayoría de los mijos, que en el trigo, centeno, maíz
y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la cáscara, la cual es rica en
minerales.
2. Legumbres secas
Proteínas: tienen un contenido similar a las carnes, la proteína es pobre en metionina,

pero se puede complementar con cereales.
Carbohidratos: registra gran poder energético, con un valor cercano al 60 %.
Lípidos: su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, además la grasa, es rica en
ácidos grasos poli insaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas
saturadas de las carnes.
Fibra: presenta un gran aporte en fibra alimentaría, por este contenido en fibra provoca
gases que algunas personas no pueden tolerar.
Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B1 y B2, además

son ricas en fólico.
Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos
que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.
Composición Química De Los Frutos Secos.
Lípidos: Los frutos secos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 –
60% con predominio de ácidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y
avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces.
Proteínas: Su concentración en proteínas es elevada si se compara con el resto de

alimentos de origen vegetal.
Carbohidratos: Su contenido es bajo, con excepción de las castañas que presenta un

porcentaje al rededor de 86.
63
Minerales: Es notable el contenido en minerales de los frutos secos, principalmente en

magnesio, potasio y calcio; por ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de potasio; en cambio, todos los frutos
secos poseen un contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
Vitaminas: También aportan una considerable cantidad de vitaminas, especialmente
del complejo B, entre las que se destaca el ácido fólico. Las avellanas y las nueces son
los frutos secos que muestran un mayor contenido en ácido fólico, seguidos de los
piñones, los pistachos y las almendras.
Agua: El contenido de agua es inferior al 50%.
Propiedades térmicas.
Los vegetales al igual que cualquier otro cuerpo absorben o ceden calor. La cantidad de
dicho calor se calcula mediante la siguiente fórmula:
Q = mcp (Tf - Ti)
Donde cp es el calor específico, m es la masa, Ti es la temperatura inicial y Tf la

temperatura final
 Si Ti > Tf el cuerpo cede calor Q < 0
 Si Ti < Tf el cuerpo recibe calor Q > 0
La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las transferencias
de calor a las que son sometidos estos productos en las operaciones de enfriamiento o
de calentamiento. Las propiedades térmicas que influyen directamente en dichas
operaciones son:
Calor específico: Es la energía necesaria que la unidad de masa de un producto
agrícola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado; sus
unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es muy
frecuente emplear la caloría/gºC, donde la caloría es el calor necesario para que un
gramo de agua aumente un grado su temperatura.
En la determinación del calor específico se tiene en cuenta la humedad del vegetal y
puede ser calcula por la ecuación de Seibel:
S = calor específico del producto

a = % H2O del producto
S = 0.008 a + 0.20 Donde 0.008 = cte
0.20 = Calor cte referido al calor específico
de los sólidos constitutivos del producto
64
Conductividad Térmica: Los alimentos conducen el calor de manera deficiente, los

procesos de transmisión de calor por efectos de conducción son muy lentos, la
conductividad térmica esta influenciada por la composición. En la medida que el vegetal
va perdiendo humedad, la conductividad térmica disminuye e incrementa con leves
ganancias. El agua es el componente que ejerce mayor influencia en el comportamiento
global de la conductividad térmica, así como la temperatura y las condiciones de
presión.
Difusividad térmica: Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico
multiplicado por su densidad, esta propiedad aporta información acerca de la velocidad
con la cual el producto es calentado o enfriado.
Propiedades mecánicas.
Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va a

manifestar el producto durante las operaciones de manipulación venideras, donde se
pueden presentar deformaciones, rozamiento y fricción entre los vegetales (cuando son
almacenados, transportados o comercializados a granel, de igual manera cuando son
empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) y la superficie de contacto
(cuando el producto queda directamente en contacto con las paredes del recinto de
almacenamiento, del vehículo transportador o del empaque rígido).
A la hora de analizar las propiedades mecánicas, se deben tener en cuenta aspectos

como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresión en los diferentes
estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimento vegetal. Para
determinar dicha resistencia se emplea el penetrómetro, dispositivo que aplica una
fuerza determinada que comprime el material y registra en términos de presión, la
resistencia a la penetración dentro del producto.
Entre las propiedades mecánicas también se debe considerar el coeficiente de

rozamiento, el ángulo de reposo y la pérdida de carga.
Coeficiente De Rozamiento. Propiedad que relaciona la fuerza de fricción (F) con la

fuerza normal (W) a la superficie de contacto y se expresa de la siguiente forma:
Fuerza de fricción F (Kg)

Coeficiente De Rozamiento = ; f =
Fuerza normal W (Kg)
65
Ángulo De Reposo. Esta propiedad mecánica se tiene

en cuenta cuando los productos agrícolas se encuentran
apilados. Este ángulo es el que se forma entre el talud de
los vegetales aglomerados y el plano horizontal, donde
reposa el producto a granel, depende del tamaño, el
volumen, el tipo de superficie, el contenido de humedad y
la forma del vegetal.
Foto 16. Ángulo de reposo
Tomada por: Luz Helena Hernández A.
Pérdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan
productos agrícolas utilizando la corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de
aire, los productos oponen una resistencia denominada carga de pérdida. Esta depende
de la velocidad, viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamaño área superficial
y contenido de humedad de los productos.
Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que permiten
calcular la pérdida de presión producida por el grano, factor importante que debe
considerarse, en la selección de un sistema de secado o aireación del producto.5
Tanto en la selección, como en el diseño de equipos, empleados en cualquier etapa del

proceso, es necesario conocer las propiedades mecánicas de cada producto con el que
se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir a la disminución de pérdidas que
se presenta más que todo en transporte, tolvas de descarga, selección, clasificación,
empacado, acopio y almacenamiento.
CAPITULO TRES.
5
Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Vol. 5.Bogotá.1995
66
LA CALIDAD EN ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL
INTRODUCCIÓN.
La calidad de los alimentos es el conjunto de características biológicas, físicas y

químicas que establecen el grado de adecuación de un alimento o materia prima
alimenticia a las exigencias sanitarias, nutricionales, sensoriales y fisicomecánicas, en
función del uso al que el producto vaya a ser destinado (consumo directo, preparación
culinaria o transformación industrial). En los alimentos de tipo vegetal los componentes
de la calidad son: tabla 8
Aquellos países que importan y exportan productos agrarios, han establecido normas
de calidad, para no comercializar alimentos de calidad inferior a cierto patrón; sin
embargo no existen normas de calidad universales para ningún producto, pero el
consumidor, parece tener establecidas sus propias normas y estas se basan
fundamentalmente en los siguientes atributos: apariencia (tamaño, color y forma),
aroma, ausencia de defectos y textura.
LECCIÓN ONCE. La Calidad y Sus Clases.
Clases De Calidad
Calidad agropecuaria.
La calidad agropecuaria está constituida por el valor agronómico, valor que se deriva
de los parámetros sobre los cuales trabajan los productores y los diversos científicos,
técnicos y profesionales de la ciencia de la producción agrícola, como son: rendimiento,
precocidad, consistencia genética, resistencia a plagas, enfermedades, sequías,
excesos de agua, adaptabilidad al clima y suelo, uniformidad en el crecimiento y
desarrollo, maduración homogénea, facilidad de recolección, manejo y beneficio en
campo y en general todos aquellos atributos que puedan influenciar la calidad.
Para contar con una calidad agropecuaria, se recomienda implantar las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), ya que constituyen el aseguramiento de la inocuidad de la
producción primaria, promueven la conservación y la promoción del medio ambiente con
producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo además, la seguridad
alimentaria requerida para un producto de consumo humano.
Tabla 8. Componentes De La Calidad
67
Principales Factores Componentes

Tamaño: dimensiones, peso, volumen
Forma y geometría: relaciona diámetro/profundidad, suavidad,
solidez
Color: uniformidad, intensidad
Apariencia Brillantez: cera
Defectos: internos, externos
a. fisiológicos mecánicos : resequedad, daños
b. fisiológicos: pudriciones
c. Patológicos: causados por hongos, bacterias o virus
d. entomológicos: causados por insectos
Firmeza, dureza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Textura
Arenosidad, chicloso
Dureza, fibrasidad
Dulzura
Acidez
Astringencia
Sabor
Amargura
Aroma (compuestos volátiles)
Malos sabores, malos olores
Carbohidratos (incluye fibra dietaría)
Proteínas
Valor nutritivo Lípidos
Vitaminas
Minerales
Tóxicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)
seguridad
Micotoxinas
Contaminación microbiana
Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. (1992). Fisiología y tecnología poscosecha de productos
agrícolas México.
Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde
la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y
el transporte hasta la venta al consumidor final.
Las Buenas Prácticas Agrícolas, constituyen un sistema que considera los principios y
prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos, comprendiendo
medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Las BPA
combinan una serie de tecnología y técnicas destinadas a obtener productos frescos,
68
saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos, poniendo énfasis

en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales
y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.
Las ventajas que presenta el trabajo con las BPA son:

Acceso a otros mercados, básicamente externos.
Ofrecer un producto diferenciado y no un producto genérico, apuntando así a un
mercado específico y con posibilidad de obtener un precio diferencial por su producto
Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de trazabilidad
implementado
Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados, con escasa
utilización de agroquímicos y de bajo impacto ambiental, aspectos cada vez más tenidos
en cuenta.
Calidad comercial.
Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que está condicionado
y basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una
facilidad en el manejo del producto agrícola, en clasificación, su empaque, transporte,
almacenamiento y comercialización.
En la calidad comercial se manejan aspectos tales como: carencia de daños y defectos,

ausencia de contaminación microbiana e inexistencia de ataque de insectos y ácaros,
además los productos deben presentar las características sensoriales óptimas,
conforme a las normas técnicas establecidas y a los patrones comerciales vigentes.
Los patrones o especificaciones uniformes de calidad constituyen el medio de proveer

una descripción satisfactoria tanto para los vendedores, como para los compradores,
comercializándose los productos por el sistema de muestras de diferentes grados. De
este modo el producto puede venderse sin necesidad de inspeccionar cada lote para
apreciar su valor y su adecuación a las existencias del comprador o consumidor.
Calidad industrial.
Es la calidad concerniente a todas aquellas características involucradas en el

procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal, es decir en su
aprovechamiento y transformación, Aquí intervienen parámetros como: el estado de
madurez, porcentaje de humedad, forma, tamaño, peso, ausencia de daños y
malformaciones, sabor, color aroma, textura, apariencia, características reológicas y en
general todas aquellas propiedades físicas, químicas y biológicas que puedan afectar el
producto final.
Para poder manejar productos de buena calidad, se recomienda trabajar con el sistema
HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) y con las BPM (buenas
prácticas de manufactura).
69
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un

enfoque sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los productos
alimenticios. Este sistema se formaliza sobre siete principios básicos:
1. Realizar un análisis de los peligros
2. Identificar los PCC
3. Establecer los límites críticos
4. Fijarse un sistema de monitoreo
5. Establecer las acciones correctivas
6. Determinarse procedimientos de verificación
7. Documentar los procedimientos y registros
Las ventajas que presenta la implantación del sistema HACCP son:

Compatibilidad con sistemas de control total de la calidad
Mejor utilización de los recursos disponibles y respuestas más rápidas y precisas a
las desviaciones que se produzcan
Promueve el comercio internacional porque aumenta la confianza en la inocuidad de
los alimentos comercializados.
Las buenas prácticas de manufactura Constituyen los procedimientos mínimos que

debe seguirse en cuanto al manejo y cuidado higiénico de los alimentos en la
manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y trasporte.
Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:
1. Manejo de las instalaciones

2. Recepción y almacenamiento
3. Mantenimiento de equipos
4. Entrenamiento e higiene del personal
5. Limpieza y desinfección 6. Control de plagas
7. Rechazo de productos
Al establecer este programa se presentan las siguientes ventajas: sistema internacional

reconocido, garantía de inocuidad alimentario, mejor imagen empresarial y motivación
del personal.
Calidad nutricional.
En algunos consumidores el valor nutritivo es probablemente el aspecto que menos

tienen en cuenta a la hora de elegir la compra, sin embargo por el aumento alarmante
de diversos tipos de enfermedades, se ha venido creando la necesidad de una buena
alimentación, bien sea para prevenir o disipar dichas afecciones, presentándose un
incrementando en el número de consumidores dispuestos a pagar el valor de los
productos con aportes nutricionales realmente significativos.
70
Esta calidad se constituye por el valor biológico que presenta el producto agrario
alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composición química
que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por todos
aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor, así
como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e inexistencia tanto de
toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.
Actualmente los programas de selección de variedades, han permitido el desarrollo de

alimentos vegetales, con mayores características en cuanto al valor nutritivo, para citar
un ejemplo está el caso del maíz, en el que se ha permitido el desarrollo de variedades
con un elevado contenido en aminoácidos como el caso de la lisina y el triptófano,
superando de esta manera deficiencias en la composición química presentadas en la
variedades normales.
Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se está trabajando, se debe presentar
constantemente una verificación y evaluación de la misma desde la perspectiva de
normatividad, es decir bajo la normas técnicas, especificaciones y/o patrones
establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.
LECCIÓN DOCE. Factores Que Afectan La Calidad.
Factores Precosecha Y Cosecha Que Inciden En La Calidad
La calidad de los productos agrícolas cosechados se puede ver afectada por factores
tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del vegetal, y se presentan durante
su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores precosecha
son básicamente:
Factores fisiológicos.
Portainjerto: se realiza para fusionar características valiosas tanto del patrón (planta
que se toma como soporte) como de la púa (parte injertada). Así, las ramas o yemas de
árboles que producen frutos de calidad, se injertan en plantas más resistentes (al clima
y a los ataques de microorganismos, de insectos y de ácaros) que producen frutos de
escasa calidad. El portainjerto participa principalmente en:
El tamaño y vida útil del árbol
Alimentación y proceso de maduración del fruto
Susceptibilidad o resistencia al ataque biológico
Precocidad de la producción
Tamaño, color y consistencia del fruto.
71
Variedad: existen unas variedades que presentan un mejor comportamiento en la etapa

de poscosecha que otras, tal es el caso de aquellas variedades tardías en donde su
metabolismo se manifiesta de forma más lenta, que aquellas variedades tempranas.
Madurez: proceso fisiológico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo
vegetal se transforman químicamente para hacerse más comestibles. La madurez se
manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la
degradación de compuestos, para dar paso a la senescencia y por consiguiente la
muerte celular.
Edad: esta influye en el tamaño del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los
frutos son de mayor tamaño, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su
etapa productiva los frutos presentan un menor tamaño.
Factores agronómicos.
Suelo: debe contar con unas características básicas como sustrato en donde se
desarrolla la planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad
principalmente, de no presentar dichas características puede ocasionar: disminución en
el crecimiento, coloraciones indeseadas, maduración anormal, deformaciones y
agrietamientos.
Abonamiento: para el buen desarrollo de la plantas durante su proceso productivo es

necesario suministrar la cantidad adecuada de nutrientes para generar productos de
alta calidad. Si durante el abonamiento se presentan excesos o deficiencias de
sustancias nutritivas puede ocasionar: retrasos en la maduración, pigmentación
inadecuada, aumento en la respiración y transpiración, cambios en la dureza de la
pulpa, susceptibilidad al ataque biológico y a las condiciones climáticas, disminución de
la composición química, empobrecimiento de las características sensoriales y aparición
de manchas.
Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotación de las yemas. La poda
guarda una estrecha relación entre el número de frutos y el crecimiento vegetativo de
las ramas. Si la poda es demasiado fuerte aumenta el tamaño de los frutos y la planta
gasta bastante energía en recuperar su área foliar, disminuyendo de esta manera la
cantidad de frutos.
Control fitosanitario: como ya es sabido el ataque tanto de microorganismos, como el
de insectos y ácaros, puede persistir después de la cosecha, disminuyendo la calidad
del producto o generando pérdidas. La aplicación de sustancias empleadas para este
fin debe ser manejada con el tiempo recomendado de forma estricta, entre la última
administración y la recolección, con el objeto de no ocasionar afecciones en el
consumidor o reacciones indeseadas en operaciones industriales.
72
Control de malezas: se debe evitar el crecimiento de maleza, debido a la competencia

que se presenta entre estas y el cultivo por las sustancias nutritivas aportadas por el
suelo y por las radiaciones solares directas; además la maleza es un agente hospedero
de plagas y enfermedades.
Factores ambientales.
Microclima: la calidad de un producto vegetal puede ser mejorada en la medida que el

clima se acerque al óptimo es decir que, la temperatura, la luz solar y la humedad sean
lo requerido por el cultivo; a continuación se citarán los factores climáticos que inciden
en la poscosecha:
Temperatura: se debe tener en cuenta la temperatura óptima de desarrollo del

cultivo, ya que de no ser así los productos agrícolas llevados a cabo en zonas de
temperaturas superiores a la óptima presentan una taza respiratoria mayor que aquellas
que se desarrollan en la temperatura adecuada. También es conocido que a
temperaturas cálidas y ambientes secos previos a la recolección, se mejora la
conservación poscosecha y se incrementan las sustancias volátiles encargadas de los
aromas.
Luz solar: contribuye en la formación de azúcares e influye sobre coloración de los

frutos, de acuerdo a la intensidad de la luz y al tiempo de exposición de la planta a los
rayos solares.
Humedad: tanto la escasez como la abundancia de agua afecta la cantidad y la

calidad de los productos agrícolas cuando se encuentran en su período de cultivo, al
igual que las lluvias que se presentan antes o durante la recolección aumentando la
susceptibilidad al ataque biológico.
Factores de cosecha.
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que
dependiendo de cómo se realiza, el vegetal presentará mayor o menor resistencia al
transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores
que involucran la cosecha deben contar con la planificación en cuanto al requerimiento
de herramientas, utensilios o recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte,
trabajadores competentes, condiciones climáticas y punto óptimo de cosecha, para
darle un buen manejo al producto y así evitar grandes pérdidas.
Herramientas: estas pueden ser: tijeras de poda de diferentes tipos, instrumentos
para cavar y/o cuchillos con bordes redondeados para evitar cortes, rajaduras o
punciones. En cualquiera que sea el caso estas herramientas deben contar con el
suficiente corte para realizar la operación, de lo contrario causara daños a nivel de la
planta.
73
Recipientes o dispositivos de cosecha: Estos deben ser de fácil lavado y apilado,

ajustar a las características del producto, contar con orificios para permitir la ventilación
y no poseer áreas cortantes. Entre los recipientes o utensilios de cosecha se encuentran
las canastillas, canastos, cajones, bolsas o sacos colectores, todos ellos de diversos
materiales.
Higiene en el campo: Se deben retirar los desperdicios que se encuentren en el

campo como por ejemplo restos de hojas, tallos, raíces, en general todos aquellos
residuos vegetales que favorezcan focos de infección.
Transporte en el lugar de la cosecha: debe ser de forma rápida, protegido

estrictamente de los rayos solares o de lluvias si las distancias son significativas. Para
esta operación se pueden emplear carretillas, carretas, animales de carga, remolques,
vehículos y otros de acuerdo a las necesidades de producción.
Trabajadores competentes: los manipuladores de la cosecha deben estar

capacitados en lo referente a las labores específicas que van a desarrollar (forma de
desprender el vegetal, higiene, recipientes o dispositivos a utilizar y criterios para
seleccionar el producto principalmente).
Condiciones climáticas: en las horas de la mañana se ve favorecida la recolección,

ya que el cultivo se encuentra frío; si el transporte se efectúa en horas de la noche, el
producto deberá estar resguardado del sol y con una adecuada ventilación hasta el
momento de la carga, por que de lo contrario el vegetal perderá peso a causa de la
deshidratación, también se aconseja no realizar la recolección cuando la temperatura
esta alta. Del mismo modo no se recomienda cosechar en momentos de lluvia ya que
un producto húmedo ocasiona serios daños en poscosecha.
Punto óptimo de cosecha: se debe contar con el pleno conocimiento acerca de

cuando está listo el producto para su recolección, si cuenta con la madurez comercial o
fisiológica según sea el requerimiento del comprador, además se deben tener en cuenta
aspectos tales como: exigencias del mercado, microclima, disponibilidad de transporte,
entre otros.
En la unidad tres se estudiarán más a fondo los factores que intervienen en la cosecha.
LECCIÓN TRECE. La Calidad y Sus Parámetros
Parámetros De Calidad
74
La calidad de los productos agrarios giran al rededor de cuatro parámetros de calidad a

saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades
fisicomecánicas.
Valor nutricional.
Este parámetro hace referencia a la composición química (proteínas, carbohidratos,

lípidos, vitaminas, minerales, etc.) con que cuenta cada alimento y que puede ser
aportada a los consumidores para satisfacer sus requerimientos nutricionales, si se
desarrollan de forma adecuada las operaciones de pre y cosecha.
Sanidad.
La sanidad contempla dos aspectos fundamentales, en relación al consumidor y a la

integridad del producto.
Sanidad en relación al consumidor: a las personas que compran el producto se les

debe brindar un vegetal inofensivo, que no atente contra su salud; desde este punto de
vista este tipo de sanidad reviste dos posibilidades:
Las materias primas alimenticias pueden contener tanto en su superficie, como en

su interior diferentes tipos de microorganismos patógenos para el consumidor, estos
agentes nocivos pueden provenir del suelo, de aguas, de personas, de animales, de
herramientas, de recipientes o utensilios.
Los productos agrícolas pueden ser portadores de sustancias tóxicas, las cuales
pueden ser parte de la composición natural del vegetal o son adquiridas en alguna
operación durante su desarrollo o después de la recolección. Dichas sustancias también
se pueden derivar de ciertos procesos bioquímicos en donde se ven favorecidas las
condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es transportado, al igual
que como consecuencia de una contaminación microbiana.
Sanidad en relación a la integridad del producto: esta clase de sanidad involucra el

deterioro causado por dos tipos de acción:
Deterioro por acción biológica: es causado por roedores, por ácaros, por ataque
microbiano o agresión entomológica.
Deterioro causado por trastornos fisiológicos: desordenes naturales o inducidos por

las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
Características sensoriales.
Este parámetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los
sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionadas con
75
la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente con su incidencia

sobre la decisión y acogida por parte del comprador. En la mayoría de los casos los
atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad, sino también del grado de
sanidad aparente.
Propiedades fisicomecánicas.
Tiene que ver con las características que aseguran la integridad y la adaptación de los
productos agrícolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamaño, color, volumen,
gravedad específica, calor específico, textura, consistencia, resistencia a cargas,
presiones impactos y cortes, área superficial, facilidad de descortezamiento y
descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y técnicas de manejo,
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación e industrialización de los
productos agrícolas.
A continuación se muestra en la figura 7 a manera de resumen, los diferentes

parámetros de calidad que deben ser tenidos en cuenta, en la manipulación de
productos alimenticios de origen vegetal.
Figura 7. Parámetros de calidad.
76
* Proteínas * Vitaminas
Valor
nutricional * Lípidos * Minerales
En relación a la
En relación al integridad del
consumidor producto
Se ve afectada por Se ve afectada por

Sanidad
* Microorganismos * Acción biológica
*Sustancias * Trastorno
Tóxicas Fisiológico
Características * Aroma * Sabor

Sensoriales
* Color * Textura
* Apariencia
Características que aseguran

Propiedades la integridad y la adaptación
fisicomecánicas de los productos agrícolas a
los fines proyectados
LECCIÓN CATORCE. Prevención y Control
Lectura Complementaria I
Prevencion Y Control De Daños Poscosecha En Frutos
MAMUEL LLANOS
ING. AGRÓNOMO
77
La calidad global de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales
como el estándar morfológico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor
dietético, apreciación sensorial, estado fitosanitario y condiciones higiénico-sanitarias,
etc.
Bajo el aspecto que aquí abordamos, nos interesan especialmente el estado fitosanitario
y las condiciones higiénico-sanitarias de la fruta fresca. Su relación con el resto de los
factores de calidad es evidente. Su puesta bajo control resulta una premisa ineludible si
queremos conservar la calidad inicial de la fruta a lo largo de su almacenaje y de la
cadena de distribución comercial hasta llegar al consumidor.
El elevado contenido acuoso de las frutas frescas recién cosechadas las hace altamente
vulnerables a los ataques por microorganismos. Sus consecuencias pueden ir desde un
deterioro aceptable y una pérdida de valor comercial asumible, hasta perjuicios
irreparables que inutilizan el producto para su consumo.
Los daños producidos en la fruta fresca después de cosechada pueden ser de varios
tipos:
a) Enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscópicos.
b) Fisiopatías.
c) Procesos de senescencia.
Las causas inmediatas o lejanas de que se presenten estos tipos de accidentes tienden
hoy a ser vistas bajo una perspectiva global e interrelacionada, donde se estudian desde
la influencia del medio (suelo y clima) y de la variedad cultivada, hasta las técnicas de
cultivo (labores, abonado, riego, podas...), tratamientos contra plagas y enfermedades,
estado de la fruta en el momento de su recogida, forma de llevar a cabo la cosecha,
posibles daños físicos por una mala manipulación durante y después de cosechada, el
estado y características de las cámaras y los transportes, así como los regímenes de
frío a que se someten en esta fase final previa a su puesta en los mercados.
El estudio de las interacciones de estas variables y sus efectos sobre el resultado de la

cosecha permiten actuar de forma coordinada, mediante la planificación como un todo
del proceso productivo. Este tipo de estrategia acude a los recursos naturales de los
que son depositarias las plantas y la naturaleza, y los combina equilibradamente con las
tecnologías, reduciendo al mínimo (compatible con el fin económico de la producción)
los tratamientos con productos químicos. Se conoce como "estrategia de producción
integrada” (PI).
El objetivo último es la mejor calidad y sanidad de los productos y a él se subordinan las

estrategias y las acciones en que éstas se materializan. El cambio de mentalidad más
llamativo que se está produciendo es haber pasado de "cultivar para producir" a "cultivar
para consumir". El consumidor tiene la última palabra y, en este sentido, se pone más
énfasis en la calidad que en la cantidad. Por otra parte, el interés de las acciones
78
productivas no se detiene en el momento de la cosecha. Por el contrario, se prolonga a

la fase de post-recolección, hasta el momento en que la fruta llega al consumidor.
Influencia Medioambiental. La influencia medioambiental (clima y suelo) sobre el

rendimiento y la calidad de la fruta, y más concretamente sobre su comportamiento
después de cosechada, está comprobada en muchos casos. Así, la fruta de zonas
templadas resulta menos expuesta al estrés producido por la refrigeración que las frutas
producidas en zonas tropicales y subtropicales. El umbral térmico patógeno de las
primeras está muy próximo a los 0 ºC, en tanto que las segundas pueden sufrir daños
ya a 10 ºC o incluso más. La fruta de un mismo cultivo producido bajo climas distintos
puede reaccionar de forma diferente ante las temperaturas de la frigoconservación. La
distinta composición de los lípidos de la membrana parece marcar la diferencia entre
una y otras.
Diferencias Varietales. Influencia del portainjerto. La mejora varietal puede estar

dirigida a conseguir cultivos más resistentes a las patologías y fisiopatías que afectan a
la fruta después de cosechada. Los mecanismos de tolerancia y resistencia a estas
alteraciones son de origen genético y pueden reforzarse por medio de las técnicas
tradicionales de cruzamiento-selección o por las más modernas de la ingeniería
genética.
Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny
Smith, son mucho más sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cámara que otras,
como Golden delicious. La ingeniería genética podría resultar muy eficaz para mejorar
la conservación poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo de
la pera William de la que se ha aislado una proteína inhibidora de la actividad de la
enzima "poligaracturonasa" (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las
alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen
responsable de esta propiedad conducirían a la mejora por vía genética de la resistencia
a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han conseguido
tomates transgénicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan resistencia a
las infecciones por Botrytis cynerea y mantienen su consistencia durante un tiempo extra
después de cosechados.
La influencia del tipo de patrón sobre la maduración de la fruta (más o menos precoz) y
sobre su contenido en calcio está probada en muchas especies. Ambas variables
(precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para
conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de
Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrón sobre la
maduración y conservación poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme
Delicious.
Técnicas de cultivo. El abonado y el aporte consiguiente de elementos minerales a

disposición del árbol pueden influir sobre la resistencia o la susceptibilidad de la fruta a
determinadas alteraciones después de cosechada. El calcio aumenta la resistencia
79
frente a un buen número de daños, sobre todo de origen fisiológico, tales como "mancha
amarga" de la manzana, "plara", "vitrescencia", "descomposición del corazón",
"escaldado blando", “agrietado", etc.
Por su parte, un exceso de nitrógeno hace a la fruta más susceptible a los ataques por
microorganismos, favorece el desarrollo del "corazón pardo" y "descomposición del
corazón"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando así
los fenómenos de senescencia.
Un exceso de riego vuelve las cutículas más susceptibles a una serie de alteraciones
en los frutos que pueden aparecer después de cosechados. Entre ellas, el "corazón
pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticelar", etc., de manzanas y peras. Estas
lesiones se convierten con frecuencia en vías de acceso a patógenos que pueden
terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta.
Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de almacén
de origen fúngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar la
infección por P. cactorum se recomienda añadir al agua
de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.
LECCIÓN QUINCE. Prevención y Control. Continuación.
La frigoconservación. La conservación por frío disminuye la transpiración de la fruta,

inhibe la germinación de esporas y el crecimiento de hongos, y retrasa los cambios
bioquímicos que conducen a la senescencia. Todo ello contribuye a una reducción de
las pérdidas poscosecha y a una mejora de la presentación y la calidad intrínseca de la
fruta. La dilatación de los periodos de conservación poscosecha convierte a la
frigoconservación en una actividad económica que permite diferir la oferta y concentrarla
en los momentos más favorables.
La distribución de las pérdidas durante su conservación en cámara varía según la clase

de fruta. La de pepita tiene una conservación normalmente larga, mientras que la de
hueso se limita a unas pocas semanas. En peras y manzanas se produce un incremento
importante de las podredumbres a partir del mes de febrero. El incremento de podrido
en frutos de hueso, como melocotón y albaricoque, a partir del décimo día de
conservación en cámara se produce con independencia de las condiciones de
conservación.
Los cítricos (naranjas y mandarinas), al no ser frutos climatéricos, alcanzan la madurez

en el árbol sin que se produzcan cambios importantes en la intensidad respiratoria y la
producción de etileno. La causa principal de deterioro fisiológico en estos frutos es el
estrés hídrico producido al separarlos del árbol, sin posibilidad de reposición del agua
que pierden a partir de ese momento. La transpiración produce desecación,
arrugamiento y reblandecimiento del fruto y anticipan el momento de la senescencia.
80
Las temperaturas de frigoconservación reducen la intensidad de estos fenómenos. Al

retrasar la senescencia mejoran la resistencia fisiológica de los tejidos a los ataques por
hongos y frenan la evolución de las podredumbres.
Principales podredumbres, su prevención y control. Las podredumbres más

frecuentes en los frutos cítricos en poscosecha son la "podredumbre verde" (Penicillium
digitatum) y la "podredumbre azul" (P. italicum). Otras podredumbres a tener en cuenta
son las producidas por hongos de los géneros Botrytis, Rhizopus, Alternaria,
Geotrichum, etc.
En peras, manzanas y otros frutos de pepita, se señala el hongo Penicillium expansum

como uno de los más dañinos, hasta el punto de atribuirle el 80-90% de las
podredumbres. Su acción no solo afecta a la epidermis y mesocarpio de la fruta, sino al
interior (podredumbre interna de la manzana y podredumbre peduncular de la pera
Blanquilla).
En frutos de hueso, entre los hongos productores de podredumbres el más frecuente es

Monilia laxa. Entre el 40 y el 70% de las podredumbres por hongos se atribuye a esta
especie. Otros hongos menos frecuentes o causantes de daños de menos
consideración son P. expansum, Alternaria alternata, Geotrichum candidum, Aspergillus
Níger y B. cynerea.
Entre las medidas de prevención y control de podredumbres en cámara frigorífica

destacan las siguientes:
Medidas previas a la entrada en cámara de la fruta: todas las que tiendan a evitar
heridas y contaminación en la fruta, antes, durante y después de la recolección. En este
sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones
manuales, los útiles, los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y
transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y
heridas reviste el mismo interés.
Los tratamientos en campo y las buenas prácticas de cultivo deben garantizar el

mejor estado sanitario y fisiológico de la fruta en el momento de su recolección.
Tratamientos durante el acondicionamiento en almacén o cámara: la aplicación de

fungicidas durante el proceso de acondicionamiento de los frutos en almacén sólo
resulta eficaz si la reiteración de los tratamientos no crea resistencia en los hongos y si
la acumulación de residuos en los frutos no pone en peligro la salud de los consumidores
o sobrepasa los límites establecidos en los mercados a que se destinan.
Para la protección de los cítricos se recomienda la combinación de tratamientos físicos,

químicos y biológicos en un plan integrado que evite dichos problemas. Entre los
primeros, destaca el curado, un tratamiento por calor (a 35 ºC y 95-100% de h.r.) que,
aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 días), estimula los mecanismos
81
naturales de defensa del fruto frente a la infección por hongos. El agua caliente a 53 ºC
no es tan eficaz como el curado, pero uno y otro combinado con tratamientos con
fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecer solución a los ataques por algunos hongos.
Por último, el control biológico ofrece buenas oportunidades, tanto mediante la

utilización de microorganismos antagónicos, como basado en el uso de fungicidas
naturales procedentes de metabolitos de las propias plantas.
El uso de antagonistas vivos puede basarse en la propagación de microorganismos de

los que son portadores los productos agrícolas que se desea proteger, o ajenos a los
mismos. En cualquier caso, la posibilidad de controlar las constantes físicas
(temperatura, humedad) bajo las que se conservan los productos después de
cosechados (cámaras, transportes frigoríficos) permite también proteger y estimular el
desarrollo de los microorganismos antagonistas sobre dichos productos
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD UNO
Parte I.
1. Hable acerca los aspectos más relevantes de las causas de pérdidas poscosecha
2. Elabore un mapa conceptual, con las principales podredumbres que se presentan en
los vegetales (incluya microorganismo causante, características y ejemplos de
alimentos en donde se puede presentar)
3. Teniendo en cuenta las propiedades físicas y mecánicas de los productos agrícolas
realice un cuadro sinóptico (debe contener las características y cómo se determina cada
propiedad).
4. Realice una tabla con las principales propiedades químicas (componentes que se
encuentren en mayor cantidad) de los diferentes grupos de alimentos de tipo vegetal.
5. Establezca la diferencia entre las clases de calidad, en productos agrícolas.
6. Nombre los factores que afectan la calidad poscosecha.
7. Explique los parámetros de calidad.
Parte II.
1. ¿Cuáles supone que son las causas más representativas para que se presenten
pérdidas poscosecha?
2. ¿Qué daños cree que se causen en poscosecha?
3. ¿Existen unas transformaciones sufridas durante la congelación, cuáles estima que
sean las más significativas?
4. ¿Qué grupo de microorganismos ataca los productos agrícolas?
82
5. ¿Conoce algunos factores que sean útiles a la hora de disminuir pérdidas

poscosecha? Hable acerca de ellos.
6. Complete la siguiente tabla con las propiedades de las materias primas de origen
vegetal.
Físicas Químicas Mecánicas Térmicas
7. ¿Qué clases de calidad, conoce para alimentos de origen vegeta?

8. ¿Qué factores pre y cosecha estima que afecta la calidad del producto?
9. ¿Cuáles considera que sean los parámetros de calidad de los productos agrarios?
83
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84
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Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
UNIDAD 2. FISIOLOGÍA VEGETAL
85
Nombre de la Fisiología Vegetal

Unidad
Introducción Mediante esta unidad se pretende dar a conocer los diversos

fenómenos fisiológicos ocurridos en los vegetales después de
cosechados, para poder prolongar la vida útil y conservar al máximo
las características típicas de un producto vegetal en fresco.
La Tecnología de Poscosecha es bastante importante en el

desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa
de Ingeniería de Alimentos ya que proporciona herramientas
necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo vegetal
durante y después de su recolección y así concluir que las
adecuadas prácticas de manejo en el área poscosecha pueden
asegurar que la calidad de los productos agrícolas se mantenga
hasta llegar al consumidor final y ampliar las posibilidades de
aprovechamiento.
En la unidad dos se cuenta con tres capítulos, Respuestas

fisiológicas, respiración vegetal y transpiración vegetal, cada uno de
estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: conocer las diferentes

respuestas fisiológicas, su desarrollo, crecimiento, maduración y
senescencia, cambios que ocurren durante la maduración, la
influencia de la temperatura y la humedad relativa, fisiología y
bioquímica de la respiración, los efectos del etileno durante la
maduración, la transpiración y los factores que afectan la pérdida de
agua.
Justificación Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de los fenómenos ocirridos en los vegetales a nivel celular. Por lo
anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniería de Alimentos sea competente en el manejo
posrecolección y comprenda las reacciones fisiológicas que sufren
los productos agrícolas y lo que esto implica, para de alguna
manera poder contribuir a la disminución de esta problemática, que
hoy nos aqueja.
86
Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer los diferentes

cambios fisiológicos que sufren los productos agrarios antes,
durante y después de su recolección.



Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con la fisiología vegetal y sus implicaciones.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Que el aprendiente, mediante el estudio de la fisiología vegetal,

analice, actividades propias de las materias primas de tipo
agrícola, como son las respuestas fisiológicas, la respiración y la
transpiración.
87
 Identificar las respuestas fisiológicas presentadas en

vegetales.
 Establecer y determinar la respiración en alimentos de origen

vegetal.
 Conocer la transpiración en productos agrícolas.
COMPETENCIAS
 Mediante el estudio de la fisiología vegetal, el aprendiente

analiza, las actividades propias de las materias primas de tipo
agrícola como son la respiración y transpiración, logrando de
este modo entender los cambios que se presentan durante el
desarrollo fisiológico.
METAS
Al terminar la unidad de toxicología alimentaria, el estudiante:
 Analizará e interpretará los fenómenos fisiológicos

característicos de las materias primas de tipo vegetal
 Dominará y aplicará los conceptos de las respuestas fisiológicas,

respiración y la transpiración vegetal.
 Presentará y sustentará las diferentes actividades

metodológicas desarrolladas a lo largo del curso.
Denominación de CAPITULO UNO. Respuestas fisiológicas.

capítulos
CAPITULO DOS. Respiración vegetal.
CAPITULO TRES. Transpiración.
88
CAPITULO CUATRO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN.
En este capítulo se pretende dar a conocer los fenómenos fisiológicos y bioquímicos

que ocurren dentro de los vegetales cosechados y que más adelante afectarán en un
mayor o menor grado la calidad del producto.
Los productos agrarios tras su recolección, continúan desarrollando sus procesos

metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras estaban
aún unidos a la planta. Los vegetales respiran tomado O 2 y eliminando CO2 y calor, de
igual forma pierden agua. Mientras se encuentran unidos a su fuente alimenticia las
pérdidas dadas por la respiración y la transpiración son compensadas mediante el flujo
de la savia que contiene agua, por productos creados a partir de la fotosíntesis como es
el caso de la sacarosa y los aminoácidos y por medio de minerales. Después de la
cosecha estos productos continúan respirando y transpirando esta vez ya lejos de su
fuente de alimento, es decir dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y
de su propio contenido de agua, en este momento los sustratos respirables no se
subsanan y se inicia el proceso de deterioro.
LECCIÓN DIECISEIS. Desarrollo Fisiológico.
Desarrollo Fisiológico
El período de vida de los productos de origen vegetal transita por tres etapas fisiológicas
luego de la germinación: el crecimiento, la maduración y la senescencia. No siempre es
posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo de una planta, porque las
transiciones entre estas etapas son a menudo muy pausadas y poco diferenciadas.
a. El crecimiento.
Esta etapa fisiológica implica la división celular y el subsiguiente desarrollo de las células
que se evidencia en el tamaño final del producto. A medida que crecen los vegetales,
no solamente crece en tamaño, sino también en peso, número de células, cantidad de
protoplasma y complejidad. Generalmente, las etapas iniciales del desarrollo de la
plántula (planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla), consiste en la producción
de células nuevas por mitosis o división nuclear y posterior citocinesis o división celular.
89
En las plantas, el crecimiento se restringe a determinadas zonas que tienen células

producidas recientemente por división celular en un meristemo, es fácil confundir el
crecimiento, ya definido como aumento de tamaño, con la división celular en los
meristemos.
Algunas estructuras vegetales son determinadas; otras son indeterminadas. Las

determinadas crecen hasta cierto tamaño, envejecen y mueren, como por ejemplo
hojas, flores y frutos, mientras que las indeterminadas, crecen por meristemos y
continuamente se renuevan, permaneciendo jóvenes, como tallos y raíces vegetativas.
Cuando un meristemo indeterminado o vegetativo se transforma en reproductivo, es
decir comienza a formar una flor se convierte en determinado. Las especies
monocárpicas sólo florecen una vez y a continuación mueren, las policárpicas florecen,
regresan a un modo vegetativo de crecimiento y florecen cuando menos otra vez antes
de morir; la mayoría de las especies monocárpicas son anuales, (aunque existen
variaciones) y se perpetúan sólo a través de semillas, como el caso del trigo y el
centeno. Las bianuales como la zanahoria o la remolacha, germinan, pasan una
temporada en forma de roseta vegetativa de hojas, crecen como raíz, con el sistema
aéreo reducido a un meristemo apical comprimido rodeado por algunas hojas muertas
protectoras, luego el meristemo forma células de tallo que se alargan y dan origen a un
tallo que florece.
Crecimiento de las raíces: En la mayoría de las especies, la germinación de la raíz

comienza con la protrusión de la radícula o raíz embrionaria y no del epicótilo o tallo, a
través de la cubierta de la semilla (Bewley y Black, 1978; Feldman, 1984). En algunas
especies como en el maíz, la cebada y la lechuga, se efectúa poca o ninguna mitosis
antes de la protrusión de la radícula; la elongación es causada por el crecimiento de las
células que se formaron cuando se estaba desarrollando el embrión en la planta madre.
Para el crecimiento continuado de la raíz primaria de la plántula y de las ramificaciones

radicales necesita la actividad de meristemos apicales, en la figura 8 se muestra una
punta típica de raíz. Las células más viejas se encuentran en la parte distal (la más
alejada, es decir la punta de la raíz). En una posición más cercana al meristemo están
las células jóvenes que se forman a partir del meristemo apical, dichas células se
transforman en epidermis, endodermis, floema y xilema.
Figura 8. Zona De Crecimiento De Una Raíz En Sección Longitudinal

Meristemo: Tejido embrionario formado por células indiferenciadas, capaces de originar, mediante
divisiones continuas, otros tejidos y órganos especializados.
90
La cubierta de la raíz (caliptra) protege al meristemo, cuando avanza por el terreno y

actúa como sensor de la gravedad en las raíces, además secreta una sustancia
gelatinosa rica en polisacáridos o mucigel sobre la superficie externa que lubrica la raíz
cuando se desplaza por el terreno.
Crecimiento de los tallos: El meristemo apical de las partes aéreas se forma en el

embrión y es el lugar en que se originan las nuevas hojas, ramas y partes florales. La
estructura básica de las puntas del sistema aéreo es semejante para la mayoría de las
plantas superiores, tanto angiospermas como gimnospermas. En los tallos en
crecimiento, la región de división celular está mucho más alejada de la punta que en el
caso de las raíces (Sachs, 1965).
Crecimiento de hojas: El primer signo del desarrollo foliar suele consistir en divisiones
de una de las tres capas más externas de células cerca de la superficie del ápice del
tallo. En hojas de dicotiledóneas, la mayoría de divisiones celulares se
91
detiene antes de que la hoja haya crecido por completo, cuando tiene la mitad o menos
de su tamaño final (Dale, 1988), por ejemplo en una hoja primaría de fríjol la división
celular se completa cuando la hoja ha alcanzado un poco menos de la quinta parte de
su área definitiva y por lo tanto el 80% de su expansión, se debe únicamente al
crecimiento de las células ya formadas; este crecimiento ocurre en toda el área de la
hoja, pero no de modo uniforme, esto sucede con muchas otras dicotiledóneas.
Crecimiento de las flores: Después de la constitución de raíces, tallos y hojas, se

forman las flores. La mayoría de las especies de angiospermas producen flores que
contienen partes femeninas y masculinas funcionales, mientras que otras como la
espinaca y palmas datileras son dioicas, ya que poseen flores estaminadas (masculinas)
y pistiladas (femeninas) en plantas individuales distintas. Las especies monoicas como
el maíz, la calabaza y pepinos forman flores estaminadas y pistiladas en distintos sitios
a lo largo de un mismo tallo.
La antesis, es decir la apertura de las flores que dejan sus partes disponibles para la
polinización, a veces es un fenómeno espectacular que suele asociarse con el desarrollo
completo del color y el aroma. Mientras que muchas flores permanecen abiertas desde
la antesis hasta la absición (caída), otras se abren y se cierran a determinadas horas
del día. Después de la antesis y la polinización, los pétalos se marchitan, mueren y caen.
Crecimiento en semillas y frutos: En este crecimiento el cigoto, el saco embrionario y

los óvulos, se desarrollan en la semilla, mientras que el ovario que los rodea se
transforma en el fruto (pericarpio). En este proceso ocurren numerosos cambios como
acumulación de sacarosa, glucosa y fructosa en los óvulos hasta que los núcleos del
endospermo se rodean de paredes celulares, es entonces cuando se presenta
disminución de dichos azúcares, a medida que son empleados en la formación de la
pared celular y en la síntesis de almidones y grasas.
El desarrollo de los frutos normalmente depende de la germinación de los granos de

polen en el estigma (polinización). Las semillas en desarrollo también suelen ser
esenciales para el crecimiento normal del fruto, por ejemplo si las semillas solo están
en un lado de una manzana joven, sólo este lado del fruto se desarrollará bien.
A la reproducción normal de frutos sin semillas se le conoce como “desarrollo

partenocárpico del fruto”, este se presenta en frutos que producen varios óvulos
inmaduros, como plátano, melón, piña e higos. La partenocarpia puede ser el resultado
del desarrollo del ovario sin polinización como el caso de los cítricos o de la fecundación
seguida de aborto de los embriones como las uvas, los duraznos y las cerezas.
b. La maduración.
Esta etapa fisiológica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende
todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta
que alcanza todas las características que lo hacen apto para el consumo. Durante el
92
transcurso de la maduración, todas las sustancias almacenadas durante el crecimiento,

se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las
características de aroma y jugosidad típicas de cada vegetal para ser considerado como
maduro.
La madurez desde el punto de vista botánico, denota el momento en que la planta ha

cumplido su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estado de
floración y obtención de semillas (madurez fisiológica), en la práctica en muchos
productos la madurez fisiológica no corresponde con la madurez de cosecha (ver tabla
9). La maduración fisiológica, en un sentido más amplio suele describirse como período
que separa el desarrollo o crecimiento y la etapa posterior (senescencia).
Tabla 9. Diferencia Entre Madurez Fisiológica y Madurez Comercial.
Madurez Fisiológica Madurez Comercial
Madurez que se refiere a la etapa del Generalmente no guarda relación con la

desarrollo del producto agrario en que madurez fisiológica y puede ocurrir en
se ha producido el máximo crecimiento cualquier fase del desarrollo o
botánico y maduración. envejecimiento. Esta madurez tiene en
cuenta las condiciones de un órgano de
Normalmente está asociada con la la planta, demandado por un mercado.
completa madurez del alimento de Los términos Inmadurez, madurez
origen vegetal. óptima y sobremadurez se relacionan
con las necesidades del comprador.
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, raíces, bulbos, inflorescencias,
yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduración ya
que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la actividad
metabólica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la composición
nutricional, (como se observó en la unidad anterior) y en el comportamiento fisiológico
durante el crecimiento de los vegetales, la determinación del momento en que el
producto se encuentra fisiológicamente maduro o listo para ser cosechado, se convierte
en una operación que demanda amplio conocimiento o experiencia por parte del
productor, más aún cuando la cosecha se puede realizar en diferentes grados
fisiológicos de desarrollo.
Para la determinación del estado de madurez óptimo de recolección de los productos
agrícolas se emplea:
un método subjetivo basado en las características sensoriales que presente el

vegetal.
93
un método objetivo basado en las características físicas y químicas, haciendo uso

de instrumentos y/o mediciones.
“Tanto el crecimiento como, la maduración fisiológica solo se completan cuando el

vegetal permanece unido a la planta, pero la maduración sensorial y la senescencia
pueden continuar una vez retirada de su fuente de alimento”.
c. La senescencia.
También recibe el nombre de sobremadurez o supermadurez, en cualquiera que sea el

caso se define como la fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos, dan paso a
los catabólicos o transformaciones degradativas y por consiguiente llevando el producto
vegetal al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. En el envejecimiento del
vegetal la velocidad de las reacciones típicas de esta clase de productos conducen al
deterioro, ya que están en función de la intensidad respiratoria y de transpiración, dicha
intensidad se puede disminuir con unas buenas condiciones de almacenamiento,
atrasando la degradación del producto y por ende acrecentando su período de vida útil.
Tras la senescencia los productos agrarios se tornan insípidos, con cambios en la

textura, además las mitocondrias evidencian una reducción en cuanto al tamaño y al
número. También en este período la susceptibilidad al ataque microbiano aumenta.
LECCIÓN DIECISIETE. Cambios De La Maduración.
Cambios Ocurridos Durante La Maduración
La maduración de los vegetales, está ligada a complejos procesos de transformación

de sus componentes. Como ya es sabido los productos agrícolas, al ser recolectados,
quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran
y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran
importancia por que influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización, afectando también en cierta medida a
su valor nutritivo.
Los fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son

la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el tamaño, los cambios en
el aroma, la coloración y el valor nutritivo. A continuación se estudiarán los diversos
cambios fisicoquímicos ocasionados por la maduración
Respiración.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se mide

como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de producto en una
94
hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la

respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración,
manifestándose algunas diferencias dependiendo si el fruto es climatérico o no (la
respiración se tratará en el siguiente capítulo, de forma más profunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios más significativos en los vegetales es la degradación de los hidratos
de carbono poliméricos, manifestándose en la transformación tanto del sabor como de
la textura del producto, debido a la conversión del almidón en azúcares. Tras la
degradación de las sustancias pécticas y hemicelulosas, las paredes celulares se
debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero finalmente las estructuras vegetales
se desintegran. La velocidad de degradación de dichas sustancias, presenta una
relación proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal.
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con
la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que
queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida
Se ha estudiado extensamente la composición química de frutos comestibles y la

transformación de los carbohidratos durante la maduración (Hulme, 1970, Coombe,
1976, Rhodes, 1980). En manzanas y peras, con frecuencia el azúcar más abundante
es la fructosa, pero también están presentes cantidades menores de sacarosa, glucosa
y alditoles, las uvas y las cerezas contienen cantidades más o menos iguales de glucosa
y fructosa, pero a menudo la sacarosa no se puede detectar. La concentración de
hexosas en las uvas puede alcanzar valores extremadamente altos.
Pigmentos.
El cambio en la coloración de los vegetales es tal vez el más notorio y frecuentemente

el más importante para el consumidor. La variación más típica es la pérdida de la
pigmentación verde, que se presenta como consecuencia de la degradación de la
clorofila . Las causas principales de esta degradación son:
Cambios en el pH, como resultado de la liberación de ácidos orgánicos al exterior de

la vacuola.
Desarrollo de procesos oxidativos
La acción de las clorofilasas

Clorofila: Complejo orgánico de magnesio, con colación verde.
95
La pérdida de la pigmentación verde, puede presentarse por una o varias de las causas
anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. A continuación en la figura
9 se presentan las rutas de degradación de la clorofila, en donde a partir de este
pigmento verde, por acción de las clorofilasas se pierde el grupo fitol, produciendo
clorofilina con coloración verde brillante la cual por pérdida de magnesio se transforma
en feofórbido manifestándose unas coloraciones pardas, mientras que si no existe
pérdida de magnesio se pueden producir clorinas o purpurinas que son productos
incoloros.
Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio produce feofitina que genera
un color verde oliva y que en presencia de oxígeno da productos incoloros, pero si por
el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades pardas.
La destrucción de la clorofila va asociada a la síntesis o a la aparición de carotenos

(transformación de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas
coloraciones van de amarillos hasta rojos.
Los carotenoides son compuestos estables y pueden permanecer inalterados en los

tejidos hasta avanzado estado de senescencia. Varios de las coloraciones rojas
violáceas, no se deben a los carotenoides sino a las antocianinas, sustancias
hidrosolubles que se encuentran, fundamentalmente en las vacuolas celulares;
producen colores tan fuertes que con frecuencia enmascaran tanto a las clorofilas, como
a los carotenos.
Figura 9. Rutas De Degradación De La Clorofila
96
Mg++ Clorofilasis
Clorofila Fitol
Verde
H+
Clorofilina
Feofitina
H+ Verde Brillante
Verde oliva
H+
Fitol Mg++
Feofórbido
Pardo H+/O2
O2
Clorinas, purpurinas
Productos incoloros
Fitol: C20H40O, Alcohol isoprenoide, que se encuentra en forma esterificada al

ácido propiónico de las clorofilas de donde se obtiene.
Clorofilina: Producto resultante de la pérdida del grupo fitol de la clorofila, por
acción de la clorofilasa (se destruye por acción del escaldado).
Feofórbido: Pigmento que resulta de la eliminación del Mg y del fitol de la
clorofila por la acción conjunta de ácidos y altas temperaturas.
Feofitina: Pigmento de color café-verde oliva que resulta de la eliminación del
Mg de la clorofila y sus iones hidrógeno, se produce al someter la clorofila, o los
productos que la contienen, a ph ácidos en una reacción llamada feofitinización
Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya. (2007). Recopilaciones
Compuestos nitrogenados.
97
Las frutas a pesar de no ser fuente significativa de compuestos nitrogenados; durante

el periodo climatérico, en varios casos se manifiesta una disminución en los
aminoácidos libres como una consecuencia del aumento en la síntesis de proteínas.
Mientras que en los cereales y legumbres secas, se evidencia un almacenamiento de
estos compuestos dentro de su estructura, durante el tiempo de maduración comercial.
LECCIÓN DIECIOCHO. Cambios De La Maduración. Continuación.
Aromas.
Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche.
Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20 ºC, producen un 60%
más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de
30º C.
A medida que avanza la maduración, los aromas se hacen más evidentes. Por medio
de la cromatografía de gases se han identificado sustancias volátiles alifáticas o
aromáticas presentes en productos agrícolas, como ésteres, aldehídos, cetonas y
alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da una base para
el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante técnicas de hibridación.
Peso y tamaño.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduración se

manifiestan modificaciones en su tamaño. De igual manera se presenta un aumento en
el peso, de forma progresiva, invirtiéndose este fenómeno en el periodo de senescencia.
(Figura 10)
Ácidos orgánicos.
Por lo general en el periodo de maduración, los ácidos orgánicos son respirados o

convertidos en azúcares. Los ácidos son considerados reserva energética (más en las
frutas), por lo tanto su contenido disminuye por acción metabólica máxima en el
transcurso de la maduración.
Durante la maduración de naranjas, uvas, toronjas, piñas y diversas bayas (ver

clasificación de las frutas según su desarrollo unidad 1), disminuyen los ácidos
orgánicos principalmente el málico y el cítrico y aumentan los azúcares, de modo que
los frutos se hacen más dulces. Sin embargo, en los limones los ácidos continúan
acrecentando, a lo largo de la maduración, por lo que el pH disminuye y las frutas
permanecen ácidas.
98
Como comportamiento especial: Las semillas y las vainas recolectadas en plena

madurez, como en la práctica sucede con los cereales, han perdido su actividad
metabólica a causa de su bajo contenido de agua. Generalmente las semillas son más
dulces y más tiernas en estado inmaduro. Al progresar la maduración los azúcares se
convierten en almidón, con la consiguiente pérdida del valor dulce, el contenido de agua
disminuye y la cantidad de fibra aumenta.
Las semillas que se consumen frescas se recogen cuando su contenido en agua es del
orden del 70%, en contraste las semillas durmientes se recolectan con un contenido
inferior al 15%.6
Las reacciones que predominan durante el período de maduración son conocidas como
hidrólisis, por ellas las moléculas grandes (polímeros) que se encuentran en los
productos vegetales verdes como: almidón, celulosa y pectinas principalmente, que
están formadas por moléculas más pequeñas (monómeros), se rompen incorporando
una molécula de agua y liberando estas unidades pequeñas.
El desarrollo de todo el conjunto de dichas reacciones que determinan la maduración,

así como el mantenimiento de la actividad celular, necesitan un suministro de energía,
obtenida mediante la respiración.
A continuación se presenta a manera de ejemplo los cambios fisicoquímicos más

relevantes (como: clorofila, ph, azúcares reductores, peso, actividad respiratoria,
esteres, carotenoides tanto en cáscara, como en pulpa, acidez y nitrógeno no proteico
en la pulpa), sufridos por la piña durante su desarrollo. Ver figura 11.
6
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
99
Figura 11. Modificaciones Fisicoquímicas sufridas por la Piña A Lo Largo De Su

Desarrollo
Fuente: Adaptado de Gortner, W.A. Dull. G.G. Krauss B.H. Fruit development, maduration, ripening and
senescence.
Con respecto a los cambios manifestados durante el período de maduración, en forma

de síntesis, se tiene:
100
Figura 12. Cambios Ocurridos Durante La Maduración.
101
LECCIÓN DIECINUEVE. Temperatura y Humedad Relativa.
Importancia De La Temperatura Y La Humedad Relativa
Los productos agrícolas presentan un comportamiento fisiológico, muy complejo y

delicado como consecuencia de su carácter especial de organismos o tejidos vivientes
y de su gran susceptibilidad a cualquier variación tanto en la temperatura, como en la
humedad relativa. En seguida se estudiarán las características más importantes que
inciden fisiológicamente, acerca de estos dos aspectos.
Temperatura.
El desarrollo de los vegetales es considerablemente sensible a la temperatura, a

menudo un cambio de pocos grados da lugar a un cambio significativo en la tasa de
crecimiento; cada tipo de producto agrario posee, en cualquier estado de su ciclo de
vida y en cualquier conjunto determinado de condiciones, una temperatura mínima,
debajo de la cual no crece, una temperatura óptima en la que crece con una tasa
máxima y una temperatura máxima por encima de la cual no registrará crecimiento y
con la que incluso puede morir. En la figura 13 se muestra la tasa de crecimiento en el
pepino, el tomate y el trigo, en función de la temperatura.
Figura 13. Crecimiento Vegetal De Tres

Especies En Función De La Temperatura.
102
La actividad enzimática se inactiva a diferentes temperaturas, aunque la mayoría pierde

actividad a los 40 0C y el límite inferior para el desarrollo de una actividad metabólica
normal es el punto de congelación de los fluidos tisulares, una vez que el tejido se
congela se ve seriamente limitado el intercambio de metabolitos entre los diferentes
componentes celulares. La mayor parte del agua se congela, en los espacios celulares
lo que determina una desecación permanente y un daño considerable de la célula.
Luego de la congelación las modificaciones sufridas a nivel de tejido son irreversibles .
La disminución más grande de la Figura 14. Efecto De La T0 Sobre La
actividad respiratoria y de las reacciones Calidad del producto
bioquímicas en general y por lo tanto la
máxima prolongación de la vida útil se
Duración De La Calidad
consigue manteniendo el producto
ligeramente por arriba de su punto de
congelación. Toda reducción de la
temperatura se traduce en un descenso
de la velocidad a que cambia cualquier
característica del vegetal, bien sea la
respiración, la transpiración, la textura, la
composición química, entre otros.
0 3 6 9 12 15 18
Temperatura 0C
Se debe tener en cuenta que los efectos
de la baja temperatura sobre las Diseñado por Luz Helena Hernández A. (2007)
diferentes respuestas fisiológicas no son

uniformes; pequeñas reducciones en el rango superior de temperatura, solo consiguen
aumentar muy levemente el periodo de vida útil, mientras que en disminuciones de
temperatura también pequeñas cercanas a 0 0C consiguen mejorarla de una forma más
significativa, no obstante el enfriamiento por debajo de 10 0C, excepto durante periodos
de tiempo muy breves, no benefician en nada a los productos que no son sensibles al
frío ( pág. 23). Además las bajas de temperatura contribuyen a aminorar el desarrollo
microbiano. A la hora de almacenar los productos agrarios, no se cuenta con una
temperatura ideal para todos estos, para seleccionar las condiciones óptimas de cada
uno de ellos, se deben analizar aspectos como el crecimiento microbiano, las lesiones
por frió que puedan sufrir y la duración del período de almacenamiento, además no se
debe olvidar que existe una relación inversa entre la actividad respiratoria y el período
de almacenamiento, es decir aquellos productos que tienen vida útil más corta, presenta
una actividad respiratoria más alta, como por ejemplo las hortalizas de hojas, en la tabla
10 se presenta la actividad respiratoria de algunos vegetales.
El almacenamiento de productos agrícolas a bajas temperaturas como la papa, el ñame,

la soya, etc. altera el equilibrio entre el almidón y el azúcar. Cuando se almacenan por
debajo de la temperatura crítica, se reduce la actividad respiratoria y la conversión de
azúcares en almidón, acumulando azúcar en los tejidos. La temperatura crítica a la que
comienza dicha acumulación varía de acuerdo al producto (por ejemplo 10 0C en papas,
15 0C en ñame); este cúmulo de azúcar en diferentes tipos de vegetales es indeseable
103
por que cambia sus características típicas, tal es el caso de las papas, en las que un
contenido elevado de azúcar, a la hora de la cocción no solamente se tornan dulces,
sino también se genera una mala textura y cuando son sometidas a fritura presentan
pardeamiento excesivo, debido tanto a la caramelización como a las reacciones entre
aminoácidos y azúcares (reacción de Maillard).
Tabla 10. Actividades Respiratorias De Algunos Vegetales.
Vegetal Actividad Vegetal Actividad

respiratoria a 15 0C respiratoria a 15 0C
ml CO2 / Kg hr ml CO2 / Kg hr
Papa 8 Zanahoria 45
Uva 16 melocotón 50
Limón 20 Pera 70
Naranja 20 Fresa 75
Manzana 25 Lechuga 200
Repollo 32 Plátano maduro 200
Plátano verde 45 Fríjol 250
Fuente: Adaptado de American Society of Heating, Refrigerating and air conditioning Engineers.
En otros casos como en el maíz dulce o la soya, es conveniente que los azúcares libres
alcancen tasa altas; por tal motivo se cosechan antes de la madurez, cuando el
contenido de azúcar está en los niveles más altos y se almacenan a bajas temperaturas,
para evitar su conversión en almidón.
La temperatura, debe ser controlada en el recinto donde se encuentre el producto ya

sea en el almacenamiento o en el transporte, por lo tanto deben tenerse en cuenta los
siguientes requisitos7:
7
Wenceslao Vargas Oviedo. Químico, Universidad Nacional de Colombia, M.sc. Universidad Carolina
del Norte. Ing. Industrias Alimentarías, Universidad de Paris
104
Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer una

adecuada refrigeración y conservar muy pequeña la diferencia entre la temperatura
refrigerante de la bodega. Así mismo asegurar un adecuado apilamiento de las cajas y
buena circulación del aire.
Las bodegas deben estar dotadas, con precisos y seguros termostatos al menos,
controles manuales que deben disponer de la frecuente atención de alguien encargado
de tal misión. Aún en el caso de controles automáticos confiables, deben chequearse
periódicamente.
Bodegas comerciales: los termómetros deben estar colocados alrededor de 1.50
metros de altura para facilitar su lectura.
Las temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades de
empaque o de los contenedores y en diferentes sitios.
Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las cajas, puede
medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales como termopares o termómetros
de resistencia eléctrica.
LECCIÓN VEINTE. Bajas Temperaturas – Humedad Relativa
Desórdenes Fisiológicos Ocasionados Por Temperaturas Bajas. El mantener los

alimentos de tipo vegetal a bajas temperaturas, como ya se ha mencionado, produce
efectos deseables ya que frenan la actividad respiratoria y el proceso metabólico en
general; no obstante ciertos aspectos del metabolismo no se disminuyen de igual forma,
algunas reacciones son sensibles al frío (figura 15) y se detienen por completo a
temperaturas inferiores a la crítica. Los desórdenes fisiológicos venidos por frío
ocasionan la liberación de metabolitos, como aminoácidos, azúcares y sales minerales,
al exterior de la célula, lo que junto con la degradación de la estructura celular, crean un
sustrato rico en condiciones aptas para el desarrollo microbiano (especialmente, hongos
y bacterias), el cual puede venir de contaminaciones latentes; así mismo se manifiesta
la presencia de olores y sabores extraños al producto.
105
Se ha determinado que las lesiones originadas por frío, pueden ser reducidas mediante
el empleo de atmósferas modificadas y de humedad relativa alta.
Figura 15. Vida Útil De Algunos Vegetales

Según Su Sensibilidad Al Frío
1
2 Vegetales no sensibles 1
Vida Útil
Vegetales poco sensibles 2

Vegetales muy sensibles 3
0 3 6 9 12 15 18 21
Temperatura 0C
Fuente: Adaptado
A continuación se presentan algunosdedesórdenes
Tomkins, R.G.fisiológicos
the Choice ofen pera, uva, cítricos y
conditions for the storage
melocotón a causa de la temperatura (tabla 11). of fruits and vegetables
Tabla 11. Algunos Desórdenes Fisiológicos En Frutas
106
Fuente: Adaptado de R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and
handling of fruit and vegetables. Australia.
Humedad relativa.
Fruta Desorden Fisiológico Síntomas
Escaldado superficial Moteado gris parduzco de la piel que se da ya

al inicio del almacenamiento
Pera
Escaldado por Áreas pardas en la piel a consecuencia de un
almacenamiento almacenamiento prolongado
prolongado
Uva Escaldado durante el Decoloración parda de la piel de las variedades

almacenamiento blancas
Cítricos Escaldado frío Pequeñas áreas superficiales grises o

parduzcas
Melocotón Degradación por el frío Áreas pardas, gelatinosas en la piel y la

porción carnosa
Degradación por Pardeamiento de la porción superficial

temperaturas bajas
Manzana
Escaldado profundo o Áreas bien definidas blandas y hundidas en la
blando superficie, que penetran un poco a la porción
carnosa
La humedad relativa es el porcentaje de la cantidad del aire con relación a la cantidad

máxima de humedad que puede retener el aire a una temperatura. Si el contenido de la
humedad del aire permanece igual y su temperatura aumenta, la humedad relativa
decrece. La humedad relativa tiene importancia sólo para aquellos que pueden medirla
y emplear estos conocimientos en los tiempos de secado, almacenamiento y transporte.
Por lo general los productores no tienen los instrumentos para medir la humedad
relativa, pero tendrán una buena información si tienen dos factores en cuenta, el aire y
la humedad.
1. El aire caliente puede retener más humedad que el aire frío.
107
2. El aire a cualquier temperatura no siempre retiene toda la humedad que puede

retener. La cantidad de humedad que contiene puede cambiar. Cuando llueve el aire
retiene toda la cantidad de agua posible (100% de humedad relativa)
La humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas en los
alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiológicas normales o
anormales, por ejemplo si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos
de origen vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si por
el contrario es demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, más aún
cuando se manifiestan variaciones en la temperatura.
Si su nivel se acerca al 100% se produce condensación de la humedad, haciendo muy

difícil el control microbiano, más que todo de hongos. En la mayoría de los vegetales se
recomienda trabajar con humedades relativas entre el 85 y el 95% aproximadamente,
mientras que en los cereales se sugiere una HR del 70%. Los recintos de
almacenamiento deben mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa que el
vegetal pueda soportar sin manifestar deterioro, para ello existen humidificadores de
varios tipos y aunque el 100% de la HR impediría totalmente la pérdida de agua, rara
vez puede ser mantenida por qué:
Desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades.

La condensación, produce un mayor y rápido deterioro.
Por lo general es necesario una ventilación con aire no saturado para eliminar el
calor y los gases volátiles como el etileno. Es importante que la circulación del aire en
el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un
enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la
pérdida de agua del producto.
Los recintos destinados a albergar los productos agrícolas, deben contar con un buen
aislamiento, sin escapes y suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la diferencia
entre la temperatura de la superficie refrigerante, (tal como un serpentín) y la
temperatura deseada para el vegetal sea lo más pequeña posible.
Humedad Relativa Baja. Cuando se trabaja con una humedad de este tipo se debe
tener una prevención cuidadosa de la entrada de aire caliente y húmedo. Además
conviene utilizar agentes deshidratantes, según sea la necesidad.
Humedad Relativa Alta. Para cumplir con estas características existen varios métodos
entre los más empleados están:
Sistema de arrastre o aspersión de Brien

Aspersión de agua o rociado de pisos y paredes, según necesidad
Introducción de agua atomizada a presión o agua termoevaporada
Disminución en los espacios de aire, sin afectar la circulación de este
108
Evitar el posible traspaso de humedad del aire del recinto y de los vegetales hacia
los empaques de madera, cartón corrugado, etc.
Circulación De Aire. Durante el tiempo que permanezca el producto en un lugar

cerrado (recinto de almacenamiento o vehículo de transporte), puede presentarse
desarrollo de hongos en techo, paredes e inclusive en el empaque del producto, debido
a la condensación de la humedad, es por esto que se debe contar con una amplia y
efectiva acción de limpieza e higiene, al igual que con una buena circulación de aire
purificado, evitando o por lo menos minimizando la contaminación (una buena
circulación de aire purificado, por sí sola ayuda en alto grado a disminuir el crecimiento
de hongos).
Siempre se debe verificar la mejor circulación del aire a través de todo el lugar, a la
temperatura requerida por el producto que se esté trabajando. La temperatura del
material vegetal puede cambiar, debido a que la temperatura del aire aumenta en la
medida que este avanza a través del lugar, absorbiendo calor del producto. En algunos
recintos de almacenamiento el aire circula desde el centro, porque las unidades
refrigerantes pueden estar instaladas sobre la parte central, desplazándose el aire frió
por las paredes, descendiendo y retornando a través y desde el centro.
Otro aspecto que conviene tener en cuenta para obtener buenos resultados en la
circulación de aire, es el espaciamiento de los empaques en el que se bebe estudiar la
clase de alimento que vaya a ser almacenado o transportado y su calor de campo o
calor sensible con que entre al recinto.
Dispositivos para medir la humedad relativa8. Así como existen diferentes

procedimientos para definir el estado psicrométrico de la atmósfera, también se hallan
distintos higrómetros o psicrómetros, para medir la HR, los más conocidos son:
higrómetro de bulbo húmedo y bulbo seco, de cabello, eléctricos y de punto de rocío, a
continuación se dará una pequeña especificación de cada uno de estos dispositivos.
Higrómetro de bulbo húmedo y bulbo seco: constituye el instrumento más sencillo y

el más empleado. Consta de dos termómetros, uno de los cuales (el de bulbo seco)
mide la temperatura del aire y el otro (el del bulbo húmedo) tiene una mecha húmeda
para que el agua de dicha mecha se evapore, se precisa un suministro de energía, que
tiene lugar a expensas del resto del agua, que se enfría. Cuando más seco está el aire,
más rápida será la evaporación y mayor el descenso de la temperatura, descenso que
puede traducirse a humedad relativa, presión de vapor de agua o punto de rocío,
empleando datos tabulados para tal efecto. Para efectuar mediciones precisas, la
mecha debe estar limpia libre de polvo y otros contaminantes, los bulbos deben
ventilarse estableciendo una corriente de aire de por lo menos 3 m / seg. Para asegurar
8Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph MI: American
Society of Agricultural Engineers.
109
una evaporación y por lo tanto un descenso de temperatura apropiado en el bulbo

húmedo. Se debe proteger el dispositivo de fuentes como el sol, los bombillos o
cualquier otra superficie más caliente o más fría que el aire circundante. Su precisión es
de más o menos el 0.1%.
Higrómetros de cabello: su sensor lo conforma varios cabellos o una tira de otro

material con capacidad de sorción y desorción de agua acompañados de cambios de
longitud, mecánicamente unidos a un indicador. Estos dispositivos no deben exponerse
a fluctuaciones amplias de la humedad o de la temperatura, brinda una precisión del 2
al 5%. Son útiles para conseguir variaciones lentas de humedad, a temperaturas
prácticamente constantes, como en los frigoríficos.
Higrómetros eléctricos: Dispositivo que mide el estado psicrométrico de la atmósfera

registrando, las variaciones en la resistencia (capacitancia o algún otro parámetro
eléctrico) de un sensor de la sorción o desorción del agua. Están constituidos por
electrodos metálicos o de carbono, cubiertos por una capa fina de una disolución de
algún electrolito, que se equilibra con el aire del entorno, sorbiendo o desorbiendo agua.
Los sensores de capacitancia son más confiables y estables.
Higrómetros de punto de rocío: Para medir el estado psicrométrico de la atmósfera

con este tipo de higrómetro, se enfría el aire, de tal manera que su contenido en agua
no sufra variación alguna, hasta alcanzar la saturación, registrándose la temperatura
(punto de rocío) a la que comienza apreciarse condensación sobre la superficie de un
espejo. A partir de esta temperatura, es fácil calcular la presión de vapor o la humedad
relativa del aire.
CAPITULO DOS.
110
RESPIRACIÓN VEGETAL
INTRODUCCIÓN.
La respiración dada en los vegetales es un proceso producido en las plantas en donde

se consume dióxido de carbono venido de la atmósfera y se elimina oxígeno,
produciendo azúcares para crecimiento y mantenimiento. En la medida que los niveles
de CO2 se eleva afecta dicha respiración, influyendo el suministro futuro de alimentos y
la capacidad de los vegetales para capturar el CO2 del ambiente y almacenarlo como
carbono en sus tejidos.
En este capítulo se busca poner a disposición del estudiante elementos como desarrollo
fisiológico, cambios ocurridos durante la maduración, importancia de la temperatura y la
humedad relativa.
LECCIÓN VENTIUNO. Generalidades
Todas las células activas respiran de manera continua y con frecuencia absorben el
mismo volumen de O2 que el que liberan de CO2. En el proceso global es una
oxidorreducción en los que algunos compuestos se oxidan a CO 2 y el O2 que se
absorbe, se reduce para formar H2O, carbohidratos (como almidón, sacarosa, glucosa
y otros azúcares), grasas, ácidos orgánicos y en ciertas condiciones proteínas. La usual
respiración de la glucosa, por ejemplo se expresa de la siguiente forma:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energía
Gran parte de la energía que se libera durante la respiración (643 Kcal. por mol de
glucosa) es calor. Cuando las temperaturas son bajas, este calor puede estimular el
metabolismo y beneficiar a ciertos vegetales, pero por lo general dicho calor se
transfiere a la atmósfera o al suelo, lo cual no representa mayores consecuencias para
el producto. Mucho más importante que el calor es la energía contenida en el ATP, ya
que este compuesto se emplea en diferentes procesos, como el crecimiento y la
acumulación de iones.
La respiración en productos vegetales se ve afectada por unos factores tanto intrínsecos

como extrínsecos, estos son:
- Factores Intrínsecos. Son los relacionados directamente con el producto como: el

estado de desarrollo, especie y variedad, el tamaño, las cubiertas naturales,
disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta.
111
Estado de desarrollo: La respiración se ve afectada por la edad del vegetal, en todos

los productos agrarios, la tasa respiratoria es elevada cuando son jóvenes, mientras las
células aún se dividen y crecen con rapidez a causa de la mayor actividad metabólica,
después la tasa declina de manera gradual. No obstante, en muchas especies, de las
cuales la manzana es un buen ejemplo, la disminución gradual se revierte en un
marcado incremento al que se le conoce como climatérico. Éste suele coincidir con la
maduración plena y la adquisición del sabor, que se acelera por la producción celular
de trazas de etileno que estimulan la maduración (Tucker y Grierson, 1987). Una
acumulación adicional conllevará a la senescencia y disminución en la respiración.
Especie y variedad: Existe relación entre la velocidad de respiración y el número de

células presentes en el peso del producto. Las variedades veraniegas, poseen muchas
células, por lo cual tienen un ritmo de respiración más grande que las variedades
invernales, pues estas disponen de menos células por unidad de peso; convirtiéndose
las variedades veraniegas más aptas para la conservación prolongada.
Tamaño: Entre mayor sea el área superficial expuesta a la atmósfera, mayor será su
respiración. En frutos pequeños por lo general la respiración registra un valor más alto,
debido a que el porcentaje de la parte superficial es considerable con respecto a su
peso total. Sin embargo puede haber vegetales grandes, que de por sí presentan altas
velocidades de respiración, tal vez por el hecho de ser más susceptibles a sufrir daños
mecánicos en sus tejidos superficiales.
Cubiertas naturales: Las cáscaras son protectores naturales de los vegetales que
cuentan con ellas, entre más delgada o fina sea su cubierta natural, más elevada será
su intensidad respiratoria, por consiguiente en productos con cáscaras más gruesas se
presenta mayor conservación por registrarse menor porcentaje de respiración.
Disponibilidad de sustrato: La respiración depende de la presencia de un sustrato

disponible; los vegetales privados de recursos y que tiene reservas bajas de almidón y
azúcares en general, respiran a tasa bajas, si la deficiencia de recursos aumenta las
proteínas pueden ser respiradas, estas proteínas primero se hidrolizan a sus
subunidades de aminoácidos y después son degradadas por reacciones glucolíticas y
del ciclo de Krebs.
Parte o tejido de la planta: Las partes foliares y verdes manifiestan una mayor
intensidad respiratoria que las frutas y estas más que las raíces, de igual forma la
respiración es superior en la cáscara que en la pulpa.
- Factores Extrínsecos. Son aquellos que tiene que ver con el ambiente que rodea al
producto, tales como: la temperatura, la acción y la cantidad de etileno, las
concentraciones de oxígeno disponible y de dióxido de carbono, estado general del
producto y los reguladores de crecimiento.
112
Temperatura: Dentro de los límites y márgenes biológicos la temperatura intensa

acelera el ritmo respiratorio, como cualquier reacción química, toda vez que se produce
un natural incremento en la acción catalítica de las enzimas del tejido viviente. Cada
producto agrícola tiene una temperatura máxima o mínima en la cual sus actividades
metabólicas se ven afectadas por ejemplo en aguacates no se manifiesta climaterio por
debajo de 5 o por encima de 30 0C.
Acción y la cantidad de etileno: este factor se estudiará, más adelante remítase al

numeral siguiente.
Concentraciones de oxígeno disponible y de Dióxido de carbono: El aporte de

oxígeno, también influye en la actividad respiratoria, pero la magnitud de su influencia
difiere mucho entre especies vegetales y aún entre órganos de la misma planta. Si se
presenta exceso de aire puro y por lo tanto de oxígeno, el proceso respiratorio se
incrementará, con sus desfavorables efectos. Pero si por el contrario el oxígeno es
restringido debido a una reducida o mala ventilación, la atmósfera circundante se
cargará de dióxido de carbono, llegando a la producción de fermentaciones, reacciones
metabólicas indeseables y trastornos fisiológicos. Si a esta situación se le suma el hecho
de que existen varios frutos que liberan etileno, la situación se torna más compleja y no
solo se verá afectado el producto sino todos aquellos que se encuentren en el mismo
lugar.
En tejidos voluminosos, con una proporción superficie/volumen menor, es probable que

la difusión de oxígeno del aire a la parte celular se vea retardada lo suficiente para
reducir la tasa respiratoria. Podría sospecharse que en raíces como la zanahoria o en
tubérculos como la papa y otros órganos de almacenamiento, la velocidad con que el
oxígeno penetra, fuese tan baja que la respiración en el interior fuera anaerobia.
Estado general del producto: Si el vegetal presenta daños en los tejidos superficiales
(golpes, magulladuras y fricciones entre otros), la actividad respiratoria se verá
seriamente incrementada, debido a la activación de los sistemas enzimáticos presentes
en los tejidos; además propicia la invasión microbiana, la cual a su vez aumenta la
respiración del producto, ya que se amplía el acceso de oxígeno del aire y se facilita la
salida del dióxido de carbono.
Reguladores de crecimiento: Estos reguladores modifican la actividad respiratoria

bien sea para reducirla o para incrementarla. Un ejemplo del incremento en la
respiración es el empleo de hidrazida, pues intensifica la combustión de los hidratos de
carbono.
El problema real del empleo de reguladores de crecimiento en productos agrícolas,

radica en sus posibles efectos nocivos para la salud de los seres humanos, incluso para
ciertos animales.
LECCIÓN VEINTIDOS. Fisiología de la Respiración.
113
Fisiología De La Respiración
La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el producto cosechado

como en el que se encuentra todavía con su fuente de alimento. La velocidad a que
transcurre la respiración de un producto constituye un índice de la actividad bioquímica
de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial.
Ciclo Climatérico.
La palabra climaterio proviene del griego “Klimater” que quiere decir escalón. Entonces
el ciclo climatérico se puede definir como el periodo comprendido por varios escalones
que van desde la formación completa del fruto, hasta llegar a los momentos finales de
la senescencia. El ciclo climatérico presenta tres fases o etapas: preclimaterio,
climaterio y posclimaterio, en la figura 16 se explica cada una de estas fases.
Frutos climatéricos y no climatéricos.
El comportamiento respiratorio tanto de las frutas, como de las hortalizas durante la

poscosecha, determina que estas continúen o no su proceso fisiológico de maduración
aún después de haber sido cosechadas, lo que permite dividir dichos productos
agrícolas en dos grupos: frutos climatéricos y no climatéricos.
Frutos Climatéricos: Su actividad respiratoria se caracteriza por que al inicio presenta

una pequeña disminución, seguida de un ascenso significativo; en el cual la actividad
respiratoria es la más alta (fases previas a la maduración), hasta un valor máximo
llamado punto climatérico y luego decrece paulatinamente con el paso del tiempo
(senescencia) hasta anularse completamente y llegar a la muerte del vegetal, como se
puede observar en la figura 17. Otra característica de los frutos climatéricos es el hecho
de alcanzar la madurez sensorial (punto climatérico) aun sin contar con su fuente de
abastecimiento, por esta razón pueden ser recolectados antes de haber alcanzado su
madurez. Entre los frutos climatéricos se encuentran:
Aguacate Mango Pera

Chirimoya Feijoa Tomate
Durazno Curuba Granadilla
Manzana Melocotón Melón
Patilla Papaya Breva
Plátano Higos Ciruela
114
Figura 16. El Ciclo Climatérico
Climaterio
Comprendido por la
aparición de los primeros
síntomas de madurez, hasta
el desarrollo completo de la
misma
Posclimaterio
Preclimaterio
Anuncia el comienzo del

Etapa comprendida hasta la envejecimiento o
formación completa del fruto, sobremadurez, hasta llegar a
con sus sólidos, división una completa alteración de
celular y alargamiento. Al final los tejidos, momentos finales
de esta fase se ha llegado de la senescencia
prácticamente al máximo
desarrollo de su tamaño
115
Frutos No Climatéricos: En estos frutos la actividad respiratoria disminuye

progresivamente durante todo el período, percibiéndose un ligero descenso en la etapa
de senescencia, hasta llegar a la muerte del fruto. En la figura 18 se visualiza este
comportamiento.
Como ejemplos de frutos no climatéricos se tienen:
116
Entre este grupo de ejemplos, cabe incluir las hortalizas, ya que estas manifiestan un
comportamiento respiratorio no climatérico.
A continuación se muestran las variaciones respiratorias presentadas en aguacate,

plátano, pera y manzana. Ver figura 19.
LECCIÓN VEINTITRES. Bioquímica de la Respiración
Bioquímica De La Respiración
117
Los vegetales en su calidad de seres vivos, requieren un suministro continuo de energía,

para poder realizar todas aquellas reacciones metabólicas, necesarias para el
mantenimiento de la organización celular, el transporte de metabolitos y el
mantenimiento de la permeabilidad de la membrana.
Respiración aeróbica.
En gran parte la energía que requieren los vegetales es suministrada por la respiración
aeróbica, que implica la degradación oxidativa de algunas sustancias orgánicas
almacenadas en los tejidos. Esta también es conocida como respiración-oxidación de
los alimentos, utilizando el oxígeno del aire, con formación de dióxido carbónico y agua
como productos finales de la combustión del nutriente quemado. El sustrato normal de
la respiración es la glucosa; si su oxidación es completa la reacción general es:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 643 Kcal.
La plena utilización de la glucosa implica dos secuencias de reacciones fundamentales:
Glucosa – piruvato, Ruta EMP (Embdem Meyerhof Parnas) localizada en el

citoplasma. La reacción queda equilibrada de la siguiente forma:
Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 Piruvato + 2ATP + 2NADH2 + 2H2O
La energía liberada por la reacción queda detenida y almacenada en forma de ATP

(adenosin trifosfato) y en NADH2 (dinucleótido de nicotinamida reducido). Dicha energía
queda disponible para el vegetal, mediante la ruptura de un enlace fosfato en la reacción
inversa:
ATP ADP + Pi + energía
Piruvato – dióxido de carbono, a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA),
cuyas enzimas se encuentran en las mitocondrias. La reacción es:
Piruvato + 3O2 + 15ADP + 15 Pi 3O2 + 2H2O + 15 ATP
El dióxido de carbono desprendido en la respiración aeróbica se produce es este ciclo

(TCA), e implica el consumo de oxígeno. La energía química total liberada durante la
oxidación de un mol de glucosa es de 1.6 megajulios aproximadamente; alrededor del
90% de la energía queda retenida en el vegetal, el resto se gasta en forma de calor.
El carbohidrato de reserva de los productos agrícolas, por lo general es el almidón, un
polímero de la glucosa, que primero debe ser degradado a glucosa por la fosforilasas y
la maltasa. Algunos productos tienen un elevado contenido en sacarosa que puede ser
hidrolizado a glucosa y fructosa bajo acción de la invertasa. En la figura 20 se muestra
el esquema generalizado acerca de las conversiones iniciales de los hidratos de
carbono de reserva.
118
El almidón se almacena en forma de gránulos insolubles en agua, que consisten en

moléculas de amilopectina muy ramificadas y de amilosa, casi sin ramificar. El almidón
que se acumula en los cloroplastos durante la fotosíntesis es el carbohidrato de reserva
que más abunda en las hojas de la mayoría de las especies. El almidón que se forma
en los amiloplastos de los órganos de almacenamiento, a partir de la sacarosa u otros
azúcares no reductores, también constituyen un sustrato respiratorio importante para
los órganos de almacenamiento. Las células parenquimatosas de raíces y tallos por lo
general almacenan almidón, los tubérculos son ricos en amiloplastos que contienen
almidón, gran parte del cual desaparece como resultado de la respiración. Los tejidos
de almacenamiento del endospermo o los cotiledones de muchas semillas contienen
almidón en abundancia, la mayor parte del cual también desaparece durante el
desarrollo.
Respiración Anaeróbica.
Esta respiración es también llamada fermentación. Presenta oxidación sin emplear el

oxígeno, en estas condiciones los tejidos puede iniciar una respiración en la que la
glucosa se convierte en piruvato por la vía EMP, pero a diferencia de la respiración
aeróbica, se transforma en ácido láctico o acetaldehído y etanol mediante una
fermentación. Como se observa en la siguiente figura:
119
La respiración anaeróbica produce menos energía por mol de glucosa, que las rutas
aeróbicas, pero permite a poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en
condiciones adversas. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de
reacciones fermentativas.
La acumulación excesiva de productos finales, venidos de una respiración anaeróbica,

resulta tóxica para las células, causando inclusive la muerte. La reacción general de
esta respiración es:
C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + energía
Coeficiente respiratorio.
Como se estudió anteriormente la respiración realiza un intercambio gaseoso, a la

relación existente entre dicho intercambio gaseoso de consumo de oxígeno y
producción de gas carbónico se le conoce como coeficiente respiratorio (CR), es decir:
CR = CO2 / O2
Cuando el sustrato que se está metabolizando es un carbohidrato, la cantidad de O 2

consumido es igual a la de CO2 desprendido, por lo tanto CR = 1, mientras que en la
combustión de ácidos orgánicos, que son compuestos más oxidados, el C R > 1, pero si
las sustancias que se están empleando son proteínas o lípidos el CR < 1.
El cálculo del coeficiente respiratorio es un indicador del tipo de reacción que está
sucediendo; orienta sobre la clase de sustrato que está siendo respirado. Cuando la
respiración es anaeróbica, el CR es muy elevado, dado el proceso de fermentación. Por
ejemplo en hojas de muchas especies diferentes el CR promedio es de 1.05, las semillas
en germinación de cereales y de leguminosas, presentan valores cercanos a 1, las
semillas de muchas otras especies, sin embargo contienen gran cantidad de grasa o
aceites ricos en hidrógeno y bajos en oxígeno. Cuando aceites y grasas se oxidan
120
durante la germinación, a menudo el coeficiente respiratorio es apenas de 0.7 debido a

que se necesitan cantidades relativamente grandes de oxígeno para transformar el
hidrógeno en agua y el carbono en CO2.
En el caso de un ácido graso común, como el ácido oleico, cuya reacción es:
C18H34O2 + 25.5 O2 18 CO2 + 17 H2O, Cuál es su CR ?
CR = 18 / 25.5 = 0.71
LECCIÓN VEINTICUATRO. Bioquímica de la Respiración. Continuación - Etileno
Intensidad respiratoria.
La velocidad de la respiración es un índice de tiempo de duración que puede tener un

producto agrícola después de ser recolectado. La intensidad respiratoria (I R) es la
cuantificación que establece la velocidad con que se desarrolla el proceso metabólico y
esta dada por la ecuación:
La intensidad respiratoria también puede ser determinada por el método de la trampa

de hidróxido de bario, (ver montaje en la figura 22) haciendo uso de la siguiente
ecuación:
IR (Vb - Vm) x N x 22
=
tx P
Vb = Volumen del ácido oxálico utilizado para el blanco

Vm = Volumen del ácido oxálico utilizado para la muestra
Dónde: 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq). Valor cte.
de 1 eq-g de CO2 = 22g.
N = Normalidad del hidróxido de ácido oxálico (meq / Lt)
t = Tiempo del barrido (min.)
P = Peso de la muestra (Kg)
121
Procedimiento:
1. Prepare las siguientes soluciones:

Acido oxálico 0.1N = preparar 6.03g disolver y llevar a 1 l de agua destilada
Hidróxido de bario 0.1N = preparar 15.774g, disolver y aforar a 1 l de agua destilada.
Hidróxido de potasio 0.1N = preparar 5.611g, disolver y aforar a 1 l con agua destilada.
2. Separe y pese 1 muestra de frutos climatéricos y una de no climatéricas
3. Deposite la muestra o fruta en la cámara para la fruta y selle herméticamente.
4. Aloje 60 ml de KOH 0.1N en la primera trampa y coloque el tapón
5. Coloque 60 ml de hidróxido de bario 0.1N en la segunda trampa y coloque el tapón
6. Disponga la bomba y deje funcionar durante 20 minutos
7. Llene una bureta con 50 ml de ácido oxálico. 0.1N
8. Realizar blanco con 10 ml de hidróxido de bario 0.1 N para comparar antes de la
respiración
9. Tome una alícuota de 10 ml de hidróxido de bario después de la respiración y titúlelo
inmediatamente
10. Para la titulación utilizar ácido oxálico 0.1N utilizando 3 gotas de fenolftaleína como
indicador y suspender la titulación cuando se produzca el cambio de la coloración violeta
a blanco.
11. Anotar los volúmenes de ácido oxálico gastados
12. Repetir el anterior procedimiento para todas las muestras seleccionadas
Tenga en cuenta la formula anterior para calcular la intensidad respiratoria
122
Efectos Del Etileno.
Existen hormonas vegetales, que cumplen funciones reguladoras de crecimiento y

desarrollo. Una hormona vegetal o fitohormona es un mensajero químico que es efectivo
en concentraciones muy bajas; las hormonas vegetales son producidas en una parte de
la planta y tienen sus efectos en otra parte de esta. Entre las más importantes se tienen:
Auxinas. Efectos y usos: promoción de la elongación celular y la de tallos jóvenes,

inhibición del desarrollo de las yemas laterales; promoción de la iniciación de las raíces
adventicias, regulación del desarrollo de los frutos, promoción de la síntesis del etileno,
herbicidas selectivos, como el ácido diclorofenoxiacético (2,4-d).
Giberalinas. Efectos y usos: promoción de la germinación de las semillas, promoción de

la floración y del desarrollo de los frutos partenocárpicos, germinación de las semillas
de la cebada en la elaboración de la cerveza.
Citoquininas. Efectos y usos: promoción de la división celular y la diferenciación de los

órganos vegetales, inhibición de la senescencia de hojas y flores.
Ácido Abscísico. Efectos: inhibición en general, promoción del estado latente en las
semillas y las yemas, promoción del cierre de los estomas bajo condiciones de falta de
agua, promoción de la abscisión de hojas, flores y frutos.
Etileno. Efectos y usos: promoción de la floración de las bromelias (como la piña) y del
mango, promoción de la maduración (el ablandamiento, la conversión de almidón a
azúcares, la producción de los compuestos volátiles responsables del olor y del sabor)
de los frutos carnosos (como la manzana y el guineo)
Es la hormona más empleada en el manejo poscosecha, es por esto que nuestro interés
está encaminado hacia un estudio más profundo, acerca de esta fitohormona.
El etileno es llamado la hormona de la maduración, ya que algunos vegetales lo

sintetizan a partir de metionina, provocando un aumento en la respiración y la
consecuente maduración. Existen varias fuentes en donde se encuentra el etileno,
123
como en frutas y otros tejidos vegetales, que lo biosintetizan al empezar la maduración,

la senescencia o al sufrir daños; también es encontrado en fugas de gas natural, gases
desprendidos por máquinas de combustión interna, vegetación en descomposición,
acción microbiana y quemado de materia orgánica, entre otros.
Químicamente el etileno es el alqueno más simple, es un gas sin color y con olor,
ligeramente dulce. Su fórmula molecular es c2h4 (ch2 = ch2) y es un radical divalente,
derivado del etano. Además el etileno es el más sencillo de todos los compuestos
orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, siendo
fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y
en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas,
incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.
Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno durante su maduración

sensorial, sin embargo los frutos climatéricos, presentan una gran diferencia con
respecto a los frutos no climatéricos y es que los climatéricos producen cantidades más
elevadas, que los no climatéricos, ver tabla 12.
Se sabe que el precursor del etileno, es el aminoácido metionina en presencia de

oxígeno molecular, que no solamente es necesario para su síntesis; sino también para
su mecanismo de acción.
LECCIÓN VEINTICINCO. Operación Del Etileno
Modo de operación del etileno.

Luego de la formación de la flor los frutos jóvenes, pueden tener una alta velocidad de
producción de etileno, en las fases iniciales de la vida de la fruta, la concentración de
este alqueno necesaria para iniciar la maduración es elevada y el período requerido
para que la maduración se presente es prolongado; pero estos dos aspectos empiezan
a disminuir a medida que la fruta va madurando. A medida que la mayoría de las frutas
crecen y maduran, se van volviendo más susceptibles a la acción del etileno.
La exposición a una atmósfera de etileno facilita la maduración sensorial de los frutos
climatéricos y provoca reacciones parecidas, pero con menor intensidad en los no
climatéricos. En algunos frutos se manifiesta antes del inicio del periodo climatérico, un
pequeño incremento de la concentración del etileno, tal es el caso del melón, en el que
el nivel de etileno se ve aumentado en una fase preclimatérica de 0.04 microlitros / litro
a 3 microlitros / litro, concentración a la cual se comienzan a presentar signos de
maduración sensorial.
Tabla 12. Concentraciones Internas De Etileno
124
Fuente: Adaptado de Burg, S.P., Burg, E.A. The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol.
Por el contrario en otras frutas tales como las manzanas y los mangos no se presenta
aumento en la concentración del etileno, en la fase anterior a la maduración sensorial,
ya que una vez que se da paso a dicha maduración, la cantidad sintetizada de etileno,
es la necesaria para alcanzar las características sensoriales típicas de este periodo.
La maduración es el paso final del proceso, cuando la fruta cambia el color y desarrolla
el sabor, textura y aroma que hace que se defina como calidad óptima de consumo. El
agente biológico llamado etileno el cual es producido naturalmente inicia este proceso
de maduración después que la fruta está completamente desarrollada. Cuando esta
interna concentración de producción natural de etileno aumenta alrededor de 0.1-1.0
PPM, el proceso de maduración es iniciado irreversiblemente.
El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrás una vez que se
empezó. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condición que sea
antes que la concentración interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a
iniciar o promover este proceso natural prematuramente.
125
El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas y hortalizas y puede

causar la maduración prematura de algunos productos o dañar otros.
Nunca se deben transportar o almacenar vegetales que producen bastante etileno con
productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio
pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento
de frutas.
La tabla 13 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al
etileno.
Tabla 13. Productos Que Son Productores De Etileno O Sensibles Al Etileno
Fuente: Adaptado de: The Packer, (2000). Produce Services Sourcebook, (2000). Vol. CVI, Nº 55.
Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno.
Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, se destacan los que afectan
directamente a algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la
respiración de los vegetales, la influencia en el metabolismo péptico, favoreciendo el
126
aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza de la pulpa,

degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de ácidos,
taninos y fenoles.
El etileno no es dañino o tóxico para los humanos en las concentraciones que se

encuentran en los cuartos de maduración. De hecho, el etileno era usado en el medio
medico como un anestésico en concentraciones significativamente más alta del que se
encuentra en un cuarto de maduración. Sin embargo, el etileno es frecuentemente
acusado de ser la razón por la cual algunas personas tienen dificultad de respirar en los
cuartos de maduración; lo que sí puede afectar a algunas personas es usualmente
cualquiera de estos dos motivos:
a) Dióxido de Carbono (CO); es producido por la maduración de la fruta en el cuarto y

los niveles aumentan significativamente.
b) Nivel de Oxigeno, este en el cuarto de maduración es absorbido por la maduración

de fruta, esto algunas veces hará que la respiración en el cuarto de maduración sea
dificultosa. El aumento de niveles de CO y falta de Oxigeno son las razones principales
por la cual se necesita ventilar el cuarto de maduración.
El etileno es dañino para muchos vegetales y flores; pero también es invaluable debido
a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas; sin
embargo no se debe desconocer que puede ser muy desfavorable, ya que acelera el
proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El
grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y
temperatura del producto. Uno de los siguientes métodos debe ser usado para asegurar
que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo.
a) frutas que produzcan etileno (como manzanas, bananos, melones, melocotones,

peras y tomates) deberán ser situados separadamente de los que son sensibles al
etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); además, etileno es emitido
por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades
suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que son
sensibles a esta hormona vegetal.
b) ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del depósito

en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno.
c) remueva etileno con filtros de absorción de etileno. Está comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
Si se sospecha de daño de etileno, una manera rápida y fácil de detectar niveles de
etileno es con un sensor manual de tubos, esto indicara si los pasos arriba mencionados
tendrán que ser aplicados.
127
A manera de síntesis se presenta en la tabla 14, los efectos producidos por el etileno
tanto negativos, como positivos.
Tabla 14. Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno En Poscosecha
Efectos Positivos Efectos Negativos
Maduración acelerada del producto Estimulación en la gemación

Mejora la uniformidad en la maduración Decoloración en ciertos productos, más que
(coloraciones parejas) todo en vegetales de hoja
Comercialización programada Desórdenes fisiológicos
Ablandamiento uniforme de tejidos Posible aparición de manchas
Control en la velocidad de maduración Desarrollo de compuestos amargos en
algunos frutos
Penetra a cajas de cartón, madera (que son Senescencia acelerada y amarillamiento en
usadas para envío de los productos) y hasta algunos frutos inmaduros.
paredes de concreto.
Fuente. Luz Helena Hernández Amaya. (2007). Recopilación.
128
CAPITULO TRES.
TRANSPIRACIÓN VEGETAL
INTRODUCCIÓN
La transpiración es un proceso natural que sufren los vegetales. Esta se convierte en el más
grande mecanismo de pérdida de agua manifestado por un producto agrario; amenazando
así la supervivencia del alimento (ya que como es sabido el agua es el componente más
abundante en los tejidos vegetales), sobre todo en climas cálidos y secos, debido a que dicha
transpiración es mucho más intensa cuando el ambiente es más seco y la circulación del aire
se presenta a una mayor velocidad.
En este capítulo se proyecta dar al estudiante las bases teóricas acerca de de la pérdida de
agua manifestada en los vegetales, por medio de las generalidades, las formas de
transpiración (estómica, cuticular y lenticelar), los factores tanto externos, como internos que
afectan la pérdida de agua, además se contará con una lectura complementaria.
LECCIÓN VEINTISEIS. Generalidades
Generalidades
La transpiración, es la pérdida de agua que presentan los productos agrícolas, estos

tienden a evacuar hacia la atmósfera circundante, bajo la forma de vapor, una gran
cantidad de agua absorbida del suelo, que no ha formado parte de los procesos
metabólicos. Dicha evaporación de agua puede producirse en cualquier parte de la
planta. La presión de vapor de agua asciende rápidamente por la acción de la
temperatura, por ejemplo, a 10 0C la presión de vapor de agua es de 1.3 KPa, a 20 0C
es de 2.4 Kpa, mientras que a 30 0C es de 4.3 Kpa, en el aire saturado (HR de 100%).
La humedad relativa es el más conocido de los términos en los que se expresa el

contenido en agua del aire húmedo y se define como el cociente de la presión de vapor
del agua posible a la misma temperatura expresado en porcentaje. Cuando los
productos agrícolas son colocados en una atmósfera de aire, el contenido en agua de
este, se ve aumentado o disminuido hasta alcanzar el equilibrio. Dicho equilibrio es
logrado cuando el número de moléculas de agua que ingresa a la fase de vapor es igual
a la que sale. A la humedad que alcanza el equilibrio se le conoce como humedad
129
relativa de equilibrio HRE. En la mayoría de los vegetales frescos el equilibrio se alcanza

a una HR no menor del 97%.
Al enfriarse el aire húmedo adquiere una temperatura a la que la presión de vapor de

agua alcanza el máximo posible, por lo tanto el agua forma niebla o se condensa en
forma de rocío sobre una superficie. A la temperatura a la que el agua contenida en el
aire se condensa se le llama Punto de rocío.
La condensación promueve la putrefacción, debilita los embalajes de cartón y acelera

el calentamiento del producto, a temperaturas de almacenamiento bajas, si se requiere
una humedad relativa alta, pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden provocar
una condensación excesiva sobre las superficies de enfriamiento y acentuar las
pérdidas de agua del vegetal.
Las pérdidas de agua representan un descenso del peso comercial y por consiguiente
una disminución de su valor en el mercado, con que tan solo se registren pérdidas del
5%, el vegetal revelara arrugas, alteraciones en algunas características sensoriales,
especialmente en el color y marchitamiento, lo que en ambientes secos y cálidos, se
manifestará de forma más acelerada.
LECCIÓN DOCE. Formas de transpiración
Formas De Transpiración
Como ya se mencionó la pérdida de agua desde los tejidos mediante el proceso de

transpiración puede producirse en cualquier parte de la planta que se encuentre
expuesta al aire. La transpiración presenta tres formas de manifestarse, a saber:
transpiración estómica, transpiración cuticular y transpiración lenticelar.
En la siguiente figura se busca presentar cada una de las formas de transpiración que
se manifiesta en los vegetales, con sus características básicas (Ver Figura 23).
130
A continuación se presenta una figura con la sección transversal de una hoja para poder
evidenciar tanto la distribución como ubicación de los estomas normales en las partes
vegetales para poder efectuar su función de transpirar
Figura 24. Sección Transversal De Una Hoja Con Estomas Normales
131
Fuente: Adaptado de Encarta. (2007)
La cutícula está conformada de compuestos muy apolares, cutina y ceras, que producen
una fuerte resistencia a la pérdida constante de agua, de tal forma que
aproximadamente sólo el 5% de agua que se pierde lo hace a través de ella (depende
del gradiente de presión y de las características hidrofóbicas de la cutícula), por tanto la
transpiración estomática es muy reducida. Pero esta transpiración no es regulable a
corto plazo, por lo que, en casos extremos puede llegar a suponer una pérdida
importante de agua para el vegetal.
El volumen de transpiración más importante ocurre a través de los estomas, una

estructura formada por dos células oclusivas, con forma de riñón, dependiendo de la
distribución de microfibrillas en sus paredes. Ambas definen un poro, denominado
ostiolo que conecta la atmósfera con la cavidad subestomática en contacto con el
Mesofilo.
El tamaño del poro estomático viene determinado por la cantidad de agua que contienen
las células oclusivas. Las células oclusivas pueden tomar rápidamente agua
aumentando su turgencia y abriendo el ostiolo, o alternativamente, perderla,
plasmolizándose y cerrando el poro.
132
LECCIÓN VEINTIOCHO. Efectos de la presión sobre la transpiración
La presión de vapor es un factor determinante en los cambios que se pueden presentar

durante la transpiración de un alimento de origen vegetal, a continuación se presenta
una gráfica y una tabla en donde se puede evidenciar el efecto que puede tener dicha
presión sobre la pérdida de agua.
Figura 25. Efecto De La Diferencia De Presión De Vapor Sobre La Transpiración

En Tres Tipos De Manzana
Se acaba de observar en la figura anterior que en las manzanas (golden delicious,

grimes golden, jonatha), a medida que aumenta la presión de vapor, se incrementa la
pérdida de agua, entonces se podría afirmar que la presión de vapor es directamente
proporcional a la transpiración.
133
LECCIÓN VEINTINUEVE. Factores internos y externos que afectan la

transpiración en los vegetales.
Factores Que Afectan La Pérdida De Agua
La transpiración se ve influenciada por ciertos factores, tanto internos como externos.

A continuación se estudiaran dichos factores.
Factores Internos Que Afectan La Pérdida De Agua.
Tamaño del producto: Uno de los factores fundamentales en la determinación de la

transpiración de un vegetal es la relación área superficial / volumen, las pérdidas por
evaporación son más elevadas, entre más grande sea el cociente área superficial /
volumen. Es decir cuanto más pequeño sea el vegetal, mayor será la velocidad de
transpiración, ya que las unidades más chicas brindan mayor superficie de evaporación
al aire, de igual forma una hoja perderá más humedad y peso y de forma más rápida
que una fruta raíz o tubérculo.
Diferencias funcionales y estructurales: En este factor incluyen las condiciones

internas del tejido, presiones osmóticas celulares, comportamiento de los estomas,
grado de madurez, presencia de pelos y vellosidades epidérmicas (lo que aumenta la
transpiración) y tamaño, distancia y distribución de los estomas.
Anatomía y edad del tejido: Según sea el vegetal y dependiendo de la clase de órgano
o tejido; se presentará la pérdida de agua hacia la atmósfera. Cuando el producto
agrario es más tierno o joven, el tejido manifestará una mayor transpiración, ya que
134
todavía no se ha desarrollado completamente la película cerosa impermeable (cutícula),

que es la encargada de regular la pérdida de agua. De igual forma la actividad fisiológica
del producto inmaduro es mayor, siendo más considerable en vegetales que se deben
cosechar tiernos, como por ejemplo las hortalizas.
Superficies de recubrimiento: La naturaleza de las superficies y los tejidos externos

de los productos agrícolas, ejercen un pronunciado efecto sobre la velocidad de la
evaporación del agua. Gran cantidad de alimentos de origen vegetal presentan en su
parte superficial una cubierta cérea o cutícula impermeable al agua y al vapor.
La estructura del recubrimiento céreo es más importante que su espesor. Las cubiertas
céreas que constan de una estructura compleja y bien ordenada de capas superpuestas
presentan una mayor resistencia a la pérdida de agua que las más gruesas pero de
estructuras planas. Bajo la capa cérea o cutícula se encuentran las células epidérmicas
que se encuentran compactadas, dejando espacios muy pequeños entre las células
adyacentes. La gran parte del intercambio de vapor de agua y otros gases de las hojas
con la atmósfera está controlado por pequeños poros (estomas), regularmente
extendidos en la epidermis. En los productos foliáceos, los estomas suelen cerrase, tras
la recolección, pero en determinadas condiciones estos permanecen abiertos, tal es el
caso de aquellos productos sometidos a enfriamiento rápido de los tejidos sensibles a
las bajas temperaturas. Existen varios casos en donde frutos y órganos de reserva no
contienen estomas, en lugar de estos se presentan lenticelas.
En los productos que se distinguen lenticelas, las capas superficiales contienen células
hipodérmicas endurecidas apretadamente empaquetadas. Dichas lenticelas son
aperturas estrechas situadas entre las células coriáceas; no existen mecanismos para
su cierre, por lo que la velocidad a que la transpiración tiene lugar, dependerá del
número y tamaño de las aperturas y de la naturaleza del material de recubrimiento. 9
Factores Externos Que Afectan La Pérdida De Agua.
Humedad relativa: Entre el vegetal y su atmósfera circundante se establece una

conexión de presiones de vapor que desde luego tienden a equilibrase. El agua se
mueve en respuesta a las diferencias o déficit de presión de vapor entre el producto y
el aire circundante, desplazándose desde altas presiones hacia las áreas de baja
presión. Por lo tanto dichas diferencias se deben disminuir al mínimo, con el fin de
asegurar un control aceptable en la transpiración.
9
R.H.H. Wills, T.H. Lee y others. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
135
Lesiones mecánicas de los tejidos y estado en general del producto: Cuanto más
sano, íntegro e intacto se encuentre el vegetal, menor será su pérdida de agua. Las
lesiones mecánicas (fricciones, golpes, heridas, cortes y agrietamientos), daña la
organización superficial de los tejidos y permite un flujo gaseoso mucho más rápido a
través del área afectada. Si la lesión es ocasionada en las etapas iniciales del
crecimiento, suelen cerrarse las áreas afectadas con una capa de células celulósicas.
A medida que los productos agrícolas van avanzando en su proceso de maduración,
estos van disminuyendo paulatinamente su poder de cicatrización; de modo que si la
lesión ocurre durante o después de la recolección el vegetal permanecerá indefenso, y
la consecuencia no será solamente la pérdida de agua, sino también, el ataque
microbiano, de insectos, de ácaros y otros depredadores como roedores y todo lo que
esto conlleva.
En algunos productos maduros como los bulbos, los tubérculos y las raíces, mantienen
su capacidad de cicatrización que puede ser mejorado por la acción del curado a una
temperatura y humedad relativa adecuadas.
LECCIÓN TREINTA. La nariz electrónica
LECTURA COMPLEMENTARÍA
Huellas Olfativas Digitales. La Nariz Electrónica

HORTICOM NEWS
12-06-2006
Las narices electrónicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se
usan ya en un número cada vez más importante de industrias para el control de calidad
y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias alimentarías sigan
este ejemplo.
Uno de los objetivos más importantes en la producción de alimentos es alcanzar un nivel

de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos finales. Uno de
los mayores problemas para las industrias de transformación de la fruta es la
determinación sistemática de la madurez durante la cosecha y después de ella:
efectivamente, el consumidor percibe la diferencia de grado de madurez como un signo
de mala calidad.
Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta está
madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrónica"
que no sólo ayudará a la industria alimentaria, sino también a los clientes finales.
Gracias al olor de la fruta, la nariz electrónica calcula su grado de madurez exacto, sin
necesidad de probarla, lo que la distingue de los métodos tradicionales. Una vez que la
nariz "ha aprendido" las características de una fruta concreta, ya no es preciso que la
136
dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos con
una precisión del 92%. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias
químicas que le dan un carácter y unas cualidades únicas. La capacidad de medir e
identificar fiablemente el desarrollo óptimo del aroma, así como las características
constantes del sabor, es, por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos
productos.
Las medidas efectuadas con la nariz electrónica son objetivas, reproducibles, fiables y,
además, relativamente baratas. Su interpretación es sencilla, rápida y se realiza en
tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrónica aprende con
la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Está diseñada
para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billón) de sustancias
químicas volátiles. Su tecnología se basa en la absorción y desorción de sustancias
químicas volátiles que atraviesan una batería de sensores, que traducen los cambios
específicos en resistencia eléctrica, medible en cada elemento del sensor, cuando estos
están expuestos a distintos aromas y olores.
Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los plátanos y
las manzanas, aunque esta tecnología puede aplicarse fácilmente a la mayoría de las
frutas. También se ha utilizado para comprobar la calidad del café, la cerveza y el vino.
Pero todo esto no es más que... un simple aperitivo.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DOS
Parte I.
Selección múltiple con única respuesta
1. Después de la germinación los productos vegetales atraviesan por 3 etapas durante

su vida. Estas son:
a. el crecimiento, la maduración y la senescencia
b. el crecimiento, la gemación y la muerte
c. el crecimiento, la gemación y la maduración
2. La senescencia es una condición normal de los vegetales que puede ser entendida
cómo:
a. La muerte tisular
b. Vejez, sobremadurez o supermadurez
137
c. Período de reposo.
3. Los principales cambios fisicoquímicos ocurridos durante la maduración de un
alimento de origen vegetal son:
a. La respiración, el endulzamiento y el ablandamiento
b. El peso y el tamaño, los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo
c. Todas las anteriores
4. Cómo influye la temperatura y la humedad relativa en las frutas y hortalizas durante

su desarrollo fisiológico.
a. Permiten el incremento de la composición química del producto
b. Realzan sus características sensoriales y químicas
c. Ninguna de las anteriores
5. Los factores extrínsecos que se ven afectados durante la respiración de vegetales

son:
a. La temperatura, la acción y la cantidad de etileno, las concentraciones de oxígeno
disponible y de dióxido de carbono, estado general del producto y los reguladores de
crecimiento.
b. el estado de desarrollo, especie y variedad, el tamaño, las cubiertas naturales,
disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta.
c. La acción de la luz, estado general del producto y los reguladores de crecimiento.
Pregunta Abierta
6. Explique el ciclo climatérico

7. Cuáles son los efectos del etileno sobre las materias primas agrícolas.
8. Qué entiende por transpiración.
9. Nombre cinco factores que afecten la pérdida de agua
Parte II.
1. En que consisten las etapas que se presentan durante el desarrollo fisiológico de un

vegetal.
2. Realice un breve comentario acerca de los cambios ocurridos durante la maduración.
3. Cómo incide la temperatura y la humedad relativa en productos cosechados.
4. Complete
Definición Ejemplos
Frutos climatéricos
Frutos no climatéricos
5. Establezca las diferencias entre respiración aeróbica y anaeróbica.
138
6. Por qué el etileno es llamado la hormona vegetal.

7. Cuáles son las ventajas y desventajas del etileno en un almacenamiento.
8. En qué consiste la transpiración.
9. Realice un cuadro sinóptico con los factores que afectan la pérdida de agua.
10. En qué formas se manifiesta la transpiración. Explique.
139
BIBLIOGRAFÍA
A.C.I.T.A. (2002). La Tecnología y los Alimentos.

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Tomo V. Colombia.
FAO. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al
Mercado. Roma.
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autosuficiente. Biblioteca del campo. Bogotá.
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Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
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POSTHARVEST CHLORINATION BULLETIN, UC Davis Publication 8003.
México.
RESTREPO ALZATE María de Jesús. (1988). Mercadeo de granos y cereales. UPTC.
IDEAN Tunja,
RHODES M. J. C. (1980).The Maturation and Ripening of fruits.
140
USDA, Agric. (1987). Manual de Transporte de productos tropicales, Manual de

agricultura No. 668.
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
141
UNIDAD 3. OPERACIONES DE MANEJO
Nombre de la Operaciones de Manejo

Unidad
Introducción La Tecnología Poscosecha es bastante importante en el desarrollo

de la actividad académica de un estudiante del programa de
Ingeniería de Alimentos ya que proporciona herramientas
necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo vegetal
durante y después de su recolección y así concluir que las
adecuadas prácticas de manejo en el área poscosecha pueden
asegurar que la calidad de los productos agrícolas se mantenga
hasta llegar al consumidor final y ampliar las posibilidades de
aprovechamiento.
Esta unidad es de gran importancia dentro del curso académico

Tecnología de Poscosecha, ya que trata las operaciones adecuadas
de manejo que se deben tener en cuenta en productos agrarios y
así ofertar calidad a los consumidores que gustan de estos
productos y que cada vez tienen más adeptos por sus
características tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
Justificación En esta unidad Operaciones de manejo; se abordan los elementos

necesarios para la manipulación adecuada de materias primas de
tipo agrícola, divididas en dos etapas; operaciones de cosecha y
operaciones poscosecha.
En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la

cosecha, índices de madurez, hora de recolección, cosecha manual
y mecánica, herramientas empleadas, acopio en el terreno y
transporte. En la segunda etapa se incluyen: Operaciones básicas;
tales como recepción, selección, clasificación, lavado desinfección,
secado y empaque. Operaciones de conservación como la
adecuación o acondicionamiento, pre-enfriamiento, enfriamiento,
atmósferas controladas y modificadas. Operaciones especiales; en
donde se trabajan recubrimientos céreos, parafinas y plásticos.
Otras operaciones que comprenden el transporte y el
almacenamiento.
142



Formativas
 Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnología Poscosecha, a través
del desarrollo tanto de la parte teórica, como de la parte
práctica
 Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de

conceptos, procesos y operaciones que intervienen en la
práctica de posrecolección.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones

involucradas en el manejo posrecolección.
 Identificar las diferentes operaciones que se manejan en la

cosecha de vegetales.
 Establecer y determinar las operaciones poscosecha.
 Conocer las principales características del almacenamiento,

transporte y empaques de materias primas de tipo agrícola.
143
COMPETENCIAS
El estudiante conoce y maneja las diferentes operaciones

involucradas en la manipulación posrecolección, como son las
operaciones: de cosecha, básicas, de conservación, especiales y
otras, con el fin.
METAS
Al terminar la unidad de operaciones de manejo, el estudiante:

 Dominará y aplicará las operaciones que se manejan tanto en la
cosecha, como en la poscosecha.
 Presentará y sustentará las diferentes actividades
metodológicas desarrolladas a lo largo del curso.
Denominación de CAPITULO UNO. Operaciones de cosecha

capítulos
CAPITULO DOS. Operaciones poscosecha (Básicas y Especiales)
CAPITULO TRES. Operaciones poscosecha (De conservación y

Otras operaciones)
144
CAPITULO SIETE.
OPERACIÓN DE COSECHA
INTRODUCCIÓN.
Por lo general los productos alimenticios de origen vegetal que se consumen en fresco
son profundamente perecederos, al realizar la cosecha de dichos productos, se debe
contar con una adecuada manipulación, evitando especialmente pérdidas por causas
fisicomecánicas, como magulladuras, raspaduras, fricciones y heridas entre otros, ya
que a través de estas se pierde gran cantidad de agua, se facilita la contaminación por
agentes patógenos, se estimula la producción de etileno, aumenta la intensidad
respiratoria y ocurren diversos cambios como ya se estudió anteriormente.
LECCIÓN TREINTA Y UNO. Manejo De Cosecha. Mano De Obra
A la hora de la comercialización, la calidad de los productos agrícolas y por consiguiente

el precio de venta, depende directamente de la práctica realizada durante las
operaciones de cosecha, (la disponibilidad de mano de obra, de herramienta, de equipo
y de maquinaria necesaria, la hora de recolección, el acopio en el terreno y el transporte
desde el campo). Cada una de estas tareas debe ser planeada, implementada y
manejada eficientemente, si se quiere conseguir un producto de excelente calidad; del
mismo modo, el productor deberá mantener el vegetal cosechado en convenientes
condiciones hasta su consumo o su venta (adecuado manejo en las operaciones
poscosecha).
El éxito de la cosecha y de la comercialización dependerá de la planificación de las
operaciones, en lo relativo a:10
La selección de los cultivos y la prevención de los plazos necesarios para responder,
a las necesidades del mercado.
Los contactos con los compradores, para poder vender la cosecha a buen precio
cuando esté a punto de recolección.
La planificación oportuna de las operaciones de recolección; la concertación de la
mano de obra, el equipo y el transporte.
10
FAO. Prevención de pérdidas de alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas. Raíces y tubérculos.
145
La supervisión cabal en todas las etapas de la recolección y manipulación en los

campos.
En aras de la obtención de un producto de buena calidad el productor analiza cual es la
mejor manera de realizar la recolección de su materia prima; si conviene según las
características propias del vegetal, ser cosechada manual o mecánicamente.
Manejo De Cosecha
Mano de obra.
Es uno de los aspectos fundamentales durante la recolección, acopio en el terreno,
transporte y almacenamiento. En el manejo de la cosecha, se necesita mano de obra
calificada, para poder ofertar en el mercado productos agrícolas de óptima calidad; por
tal motivo es indispensable tener en cuenta los siguientes factores:
Capacitación del operario: El entrenamiento que deben recibir los trabajadores,
tanto en tareas generales como en tareas específicas deberá ser de forma explicativa y
demostrativa antes de incorporarse al campo para obtener buenos resultados. La
preparación con la que corresponde contar la persona encargada del manejo del vegetal
debe ser acorde a las tareas asignadas, conviene contar con los criterios necesarios
para determinar el punto de cosecha según exigencias del comprador, se obliga al
conocimiento de las diferentes técnicas de recolección de acuerdo a las características
del producto, del manejo y mantenimiento adecuado de las diferentes herramientas
empleadas en el desprendimiento y al saber el número de unidades que pueden ser
apiladas en los utensilios colectores. En términos generales la capacitación se debe
basar en las buenas prácticas agrícolas (BPA).
Manipulación: Los operarios deben tener cuidados especiales tanto en el manejo

de la parte física, como en el manejo de la parte personal, para evitar daños en el
material vegetal de forma irreversible. Tabla 16.
Higiene en el campo: Se deben evitar al máximo pudriciones provenientes de

aquellos productos que quedan en el terreno por diversos motivos ya que estos más
adelante producirán infestaciones, que conllevarán a la contaminación microbiana de
los productos sanos. Se debe realizar entonces una recolección frecuente de dichos
desperdicios.
La higiene en el campo también hace referencia al aseo y limpieza, concerniente a los

operarios y a las herramientas y utensilios. En los primeros se debe partir del hecho
que estos están en contacto directo con el vegetal, motivo por el cual su cuidado y aseo
personal son bastante importantes; en el caso de los últimos se debe contar con un plan
de limpieza y desinfección habitual, de igual forma se debe tener un control para el
reemplazo o mantenimiento de estos, según la regularidad de su uso. Cualquiera que
se a el caso la higiene en el campo debe estar monitoreada para evitar contaminaciones
microbianas.
146
Tabla 16. Cuidados Que Deben Tener En Cuenta Los Operarios Durante La
Manipulación En La Cosecha
En La parte Física En la Parte Personal
Manejar las distancias propicias para No usar las uñas largas, ya que pueden
dejar caer o arrojar el vegetal a las cajas, causar lesiones en el vegetal y producir
cestas o canastillas colectoras, para contaminación.
prevenir daños fisicomecánicos.
Evitar golpear, estrujar, presionar y/o Los trabajadores bajo ningún motivo
raspar el producto. usaran joyas, debido a los bordes agudos
que estas presentan.
Mantener en buen estado tanto las La indumentaria ante todo debe ser
herramientas, como los utensilios limpia; al mismo tiempo debe estar
(cuchillos y tijeras aseadas y afiladas, acorde con el clima y el tipo de plantación
varas, tubos, ganchos, mallas, tela en donde se esté trabajando. En términos
metálica y bolsas en condiciones generales, la indumentaria debe ser lo
apropiadas) ya que pueden ser fuente más cómoda posible para el operario;
importante de contaminación microbiana; asimismo no debe ser portadora de
además si su funcionamiento no es el agentes microbianos.
adecuado causará daños externos en el
producto.
LECCIÓN TREINTA Y DOS. Manejo De Cosecha. Madurez de la cosecha
Madurez de la cosecha.
La madurez de la cosecha, está ampliamente relacionada con la madurez comercial

desde el hecho de cumplir con las características exigidas por el mercado; cuando se
han reunido dichas características el vegetal es considerado apto para ser cosechado.
Existen diferentes métodos reconocidos para determinar los índices de madurez de la

cosecha, tales como: visuales, físicos, químicos, fisiológicos y otros.
Método Visual: Procedimiento subjetivo, en donde interviene básicamente la

observación; bajo este método se verifican: el color de la parte externa del vegetal
147
(cáscara) y de la parte interna (pulpa), la forma, el marchitamiento de la planta, el llenado

del producto y la presencia de hojas secas.
Método Físico: Este puede ser subjetivo u objetivo. El primero cuando se observa
la facilidad de absición o de desprendimiento de la planta (por ejemplo en las uvas). El
segundo se da en la determinación de la dureza o consistencia de los tejidos por medio
de equipos destinados para tal fin como es el caso del penetrómetro o del texturómetro
y en la obtención del peso específico, mediante la relación peso unitario (en gramos) y
volumen (en cc o ml) del producto agrícola.
Método Químico: Aquí se utilizan técnicas de laboratorio y se aplica por lo general

cuando las materias primas van a ser transformadas industrialmente y requieren
condiciones de madurez específicas para su procesamiento. Dentro de las principales
determinaciones químicas están: acidez, 0Brix, contenido de almidón, % de jugo, % de
humedad, relación sólidos / ácidos, entre otras.
Método Fisiológico: Básicamente en este método se determina la intensidad

respiratoria, para poder obtener un dato bastante acertado acerca de la edad del
vegetal, mediante el período climatérico.
Otros Métodos: Pueden ser por cálculos o por su especificidad.
 Por cálculos: Según los días transcurridos después de la floración, período

vegetativo establecido o por la unidad de calor grado-día durante su desarrollo
(relación de la temperatura con el crecimiento).
 Por su especificidad: De acuerdo a ciertas características típicas de algunos
alimentos de origen vegetal, tales como: rendimiento con almendra, contenido de
ácido oleico, relación pulpa/hueso, espesor de la cutícula, contenido de taninos, etc.
Con lo anterior se evidencia que la madurez de la cosecha puede ser determinada por
diferentes métodos, siempre y cuando se analice el tipo de producto agrario que se esté
trabajado y los requerimientos del mercado, ya que cada uno de estos presenta
características especiales, sin desconocer que algunos alimentos manifiestan su
momento de recolección con unas características similares a otros productos. A
continuación se presenta una tabla con diferentes alimentos de origen vegetal y sus
índices típicos de madurez. (Tabla 17).
Tabla 17. Índices De Madurez En Alimentos De Origen Vegetal
Índices de Madurez Alimentos de Origen Vegetal

Días transcurridos desde la floración hasta Manzanas y peras
la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz
desarrollo (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas y feijoas
148
Morfología y estructura de la superficie Formación de la cutícula en uvas y

tomates, malla en algunos melones,
brillo de algunos frutos (desarrollo de
cera).
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma Angularidad en la banana. Llenado de
los hombros del mango, compacidad del
brócoli y la coliflor
Color y estructuras internas Formación del material gelatinoso en
tomate (jitomate), color de la pulpa en
frutas
Solidez Lechuga, repollo (col), coles de Bruselas
Contenido en almidón Manzanas y peras
Contenido en ácidos, proporción Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
azúcar/ácido
Contenido en zumo (jugo) Cítricos
Contenido en aceites Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) Dátiles
Concentración interna de etileno Manzanas y peras
Contenido en azúcares Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Suficientemente grande y turgente Rábano y zanahoria
El color de la parte inferior (en contacto Sandía
con el suelo) cambia a amarillo cremoso,
sonido sordo hueco cuando se golpea.
Parte superior que se empieza a secar y a Papas, cebolla y ajo
inclinar hacia abajo
Cogollo compacto (sobremaduro si los Coliflor
racimos de flores se alargan y se aflojan.
Brotes de los racimos compactos Brócoli
(sobremaduro si se aflojan)
Tamaño deseable pero todavía tierno Berenjena, calabaza amarga, pepino
(sobremadura si hay decoloración o para rebanar
cambios en el color y las semillas se
endurecen).
Cabeza compacta (sobremaduro si la Repollo (col)
cabeza se agrieta)
Suficientemente grande antes de la Lechuga
floración
El color verde intenso se aclara o cambia Pimiento dulce
a rojo
149
Exuda una savia lechosa cuando la uña Maíz dulce (elote dulce)
del pulgar penetra el grano
Suficientemente grande antes de que se Apio
endurezca.
Defoliación natural, tallos y hojas verdes Ajonjolí
amarillentos, cápsulas o frutos secos e
iniciando su apertura.
Semillas de color rosa o rojas Maní
El 95 % de las vainas se presentan secas Soya
Fuente. Adaptado de: Kader, A.A. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). Vegetable Production. University
of Philippines at Los Banos. Y otros.
LECCIÓN TREINTA Y TRES. Manejo De Cosecha. Hora De Cosecha -

Recolección
Hora de la cosecha11.
La hora del día en que se realizará la cosecha dependerá de la disponibilidad de

transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos,
así como de las demandas y cuotas del mercado. El factor que adquiere la mayor
importancia depende del cultivo y de la situación local.
Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más fríos, más frescos y por lo
tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana. En
algunas áreas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser
aconsejable no cosechar durante el mediodía. El producto cosechado en las primeras
horas de la mañana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al
anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista
abundante rocío o lluvias por la mañana temprano lo que puede tener efectos
perjudiciales. El empaque del producto húmedo frecuentemente ocasiona graves daños
de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con más facilidad.
Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no está

asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo, usualmente
comienza a deteriorarse rápidamente a menos que se disponga de facilidades para
protegerlo.
Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento,

estación de embalaje o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser
programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno.
11
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I.
150
Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes
trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la
distancia que los trabajadores deben recorrer, su situación doméstica y sus creencias
religiosas.
Recolección.
Operación que consiste en cosechar la parte o las partes aprovechables de la planta.

La recolección es una intervención voluntaria del hombre, que se efectúa en el momento
en que todos los elementos físicos y químicos se han desarrollado y cuando las partes
comestibles han alcanzado el grado de madurez apropiado para ser comercializadas.
La recolección de productos agrícolas se puede operar de forma manual o mecánica;

cualquiera que sea el caso, se tiene que considerar que es una operación que obliga a
ser manejada con especial cuidado, ya que conviene evitar las pérdidas por causas
fisicomecánicas, debido al riesgo que se puede correr por penetraciones microbianas y
mermas de agua ocasionadas por magulladuras, hendiduras y/o grietas en la piel; de la
misma manera se deben impedir pérdidas por causas fisiológicas, debido a la
estimulación en la producción de etileno, aumento en la respiración y cambios en la
composición química, para obtener un alimento de buena calidad.
Recolección Manual. Por lo general este tipo de recolección, si se efectúa

apropiadamente, causa menos daños al material vegetal y se obtienen productos de
mayor calidad que en la recolección mecánica, además otra ventaja que se presenta es
el poder cosechar productos en diferentes estados de madurez.
En la recolección manual los vegetales; pueden ser retorcidos o arrancados (manzanas,

algunas verduras, cítricos y tomates entre otras), evitando daños a la planta y
aminorando la entrada de agentes patógenos, siempre y cuando el desprendimiento se
logre en el punto de abscisión natural, porque de lo contrario quedará una abertura
significativa la cual se convertida en foco de infecciones, aparte de la lesión que se le
ocasiona a la planta. También en la recolección de este tipo se pueden emplear
diferentes herramientas que van desde cuchillos, navajas, machetes, hoces, azadones
y horquetas, hasta tijeras de poda (foto17) como las mostradas a continuación.
Cuando el vegetal que va a ser cosechado se encuentra algo alto y su recolección es

un poco trabajosa, se pueden emplear palos, varas o garrochas lo suficientemente
largas para lograr el objetivo, además se les puede acondicionar alguna herramienta
cortante para facilitar el desprendimiento, de igual forma pueden ser acondicionadas
bolsas colectoras, para evitar daños a la hora de caer el producto (figura 26).
151
Foto 17. Herramientas Empleadas En La Recolección Manual
Cualquiera que sea la herramienta empleada en la recolección manual, esta debe estar
libre de toda suciedad; se debe contar con un plan de limpieza rigurosa antes y después
de su uso, que incluya desinfección, para evitar que propaguen enfermedades víricas o
cualquier tipo de contaminación de una planta a otra. Para aquellas herramientas
cortantes, se debe tener la precaución de contar con el suficiente filo para cortar los
tejidos firmes sin mayor esfuerzo y no causar daños a la planta.
Figura 26. Palos, Varas o Garrochas
Fuente. Adaptado de: A Manual of post-harvest Handling Systems for Perishabie Food Crops, No. 001
Mango. (1986). Ministerio de Agricultura, Tierras y producción de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
152
LECCIÓN TREINTA Y CUATRO. Manejo De Cosecha. Recolección – Acopio En El

Terreno
En la recolección manual es necesario contar bien sea con bolsas colectoras o con
recipientes de recolección.
Las bolsas colectoras están diseñadas en diferentes tamaños y materiales (lona, tela,
fique, plástico, etc) y su utilización depende de las características del producto vegetal
a cosechar, ver figura 27. Los recipientes de recolección, pueden ser cajas (de cartón,
madera o metálicas), canastillas plásticas o los conocidos canastos. Deben ser evitados
los recipientes con bordes ásperos que causan abrasiones, también se debe considerar
la cantidad de producto que se dispondrá en cada bolsa o recipiente.
Figura 27. Bolsas Colectoras
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
Recolección Mecánica. La elección del sistema mecanizado debe estar justificada

por la estimación de las superficies que han de recolectarse y por el análisis costos -
beneficios. El grado de mecanización que se adopte dependerá de las previsiones de
empleo de las máquinas cosechadoras.
Frente a la recolección manual, la mecánica presenta desventajas significativas tales

como: los daños físicos (evidenciados en pérdida de agua, incremento en la velocidad
de la respiración, producción de etileno, aparición de colores indeseables y penetración
de agentes microbianos), que se pueden presentar tanto en la planta como en el vegetal,
el terreno debe ser uniforme y con el suficiente espacio para la movilización de la
máquina entre el cultivo, la calidad del producto se ve aminorada, se recogen vegetales
en diferentes estados de madurez, la inversión inicial es elevada (y si los volúmenes
trabajados no son suficientes la recuperación de la inversión será difícil) y costos altos
en el mantenimiento.
Estos dos últimos aspectos no serán relevantes si se ha realizado una buena proyección
de la producción y es entonces cuando la recolección mecánica, se convierte en una
153
buena opción para el productor, por la reducción de costos por mano de obra y la
disminución del tiempo empleado en la operación de cosecha.
La recolección mecánica se emplea con mayor frecuencia en tubérculos, bulbos, raíces
y cereales básicamente. A continuación (Foto 18) se presentan algunas cosechadoras.
Foto 18. Cosechadoras.
Acopio en el terreno.
Los productos agrícolas, luego de ser cosechados, se recomiendan acopiar antes de

seguir con la línea de operaciones venideras. Para realizar dicho acopio es necesario
154
contar con las adecuaciones básicas para un almacenamiento transitorio apropiado,

tales como resguardo del sol para evitar pérdidas de agua y por consiguiente
disminución en el peso de producto o de la lluvia que humedecerá el vegetal
proporcionando condiciones óptimas para el crecimiento microbiano, buena ventilación
para impedir un aumento en la temperatura, disponibilidad de espacio y de recipientes,
para disminuir el ángulo de reposo, disponer de estibas o su equivalente a fin de evitar
que el material vegetal tenga algún tipo de contacto con el piso y prevenir posibles
contaminaciones o infestaciones.
El lugar donde se efectúa el acopio debe tener vías de acceso, ya sea para los vehículos
de carga, como para los vehículos de transporte de operarios, materiales e insumos.
Existen algunos productos agrícolas que por su sensibilidad y delicadeza, se

acondicionan directamente en el terreno a fin de brindarle una mínima manipulación.
Estos vegetales inmediatamente después de ser recolectados son empacados, tal es el
caso de la fresa y la lechuga. Debido a la reducción de daños causados por la
manipulación múltiple, que se manifiesta a la hora de acondicionar en el terreno, se ha
incrementado el número de productores que realizan estas prácticas, (sin ser
necesariamente vegetales delicados) haciendo uso de maquinaria diseñada para este
fin, contando con la ayuda de tractores para su desplazamiento. En seguida se muestran
algunos ejemplos.
Foto 19. Máquinas Empeladas en el Acondicionamiento en Campo.
LECCIÓN TREINTA Y CINCO. Manejo De Cosecha. Transporte Después De La

Cosecha
155
Transporte después de la cosecha.
El transporte después de la cosecha, se puede presentar de dos formas: en el campo o

terreno y desde la explotación agrícola hacia el lugar bien sea de comercialización o de
acondicionamiento, empaque y demás operaciones típicas del manejo poscosecha.
En cualquiera que sea el caso, se deben tener en cuenta los recipientes, bolsas o
utensilios empleados; de igual manera la cantidad de producto que va empacado, según
la sensibilidad de cada vegetal.
Transporte en campo o terreno. En plantaciones grades y/o tecnificadas se emplea

el tráiler remolcado usualmente por un tractor. Pero en general se utiliza el transporte
animal, bien sea a lomo o en carros de tracción animal; otra modalidad empleada es el
sistema movido por gravedad como el que se emplea en algunas plantaciones de
plátano y banano principalmente.
Figura 28. Transporte Por Gravedad
Fuente. NIAE. (1977). Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No.
7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England.
Actualmente se han desarrollado maquinas empleadas en la recolección y transporte

de material vegetal, presentando un incremento del 35% en la eficiencia del proceso;
entre otras ventajas se tienen que opera bajo las condiciones de un mecanismo sencillo,
permite realizar sobre la marcha la selección y clasificación, es considerado un método
ecológico ya que no produce malos olores y ruido, como los motores diesel y además
no desgasta, ni deteriora los caminos de las plantaciones o cultivos. En la siguiente foto
se puede visualizar un claro ejemplo de dichas cintas recolectoras transportadoras.
156
Foto 20. Máquina Recolectora de Cinta
Fuente: www.poscosecha.com. (2007).
Transporte desde la explotación agrícola. Por lo general este transporte suscita

grandes recorridos, expuestos a inclemencias climáticas, por esto es necesario contar
con medios de transportación adecuados que protejan el producto agrícola, con
coberturas de materiales adecuados de acuerdo a las características del producto, sin
desconocer obviamente que el alimento de origen vegetal requiere ventilación y
temperaturas más bien bajas, para no aminorar su calidad, por lo tanto la adecuación
del vehículo no debe limitar, ni tampoco aumentar estos aspectos.
En conclusión para trasladar el producto desde del cultivo al centro de

acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones
adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa
térmica y/o cortinas laterales de corredera para una fácil y rápida operación de cargue
y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento del
vegetal. Además estos vehículos deben mantenerse limpios y desinfectados, al mismo
tiempo contar con un buen sistema de amortiguación: llantas a baja presión, piso
nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fácilmente las bandejas
o estibas.
En el traslado de productos agrícolas a granel se recomienda el uso de esterilla o

material vegetal sobre la plataforma del vehículo de tal forma que se eviten temperaturas
extremas y se amortigüen los golpes de los productos durante el desplazamiento.
157
Cualquiera que sea la forma de transporte, se debe contar con

vías de acceso en buen estado (bien sean caminos o carreteras),
ya que de lo contrario el producto puede sufrir daños físicos
ocasionados por sacudidas y opresiones principalmente.
158
CAPITULO OCHO.
OPERACIONES POSCOSECHA (BÁSICAS Y ESPECIALES)
INTRODUCCIÓN.
Las operaciones poscosecha tanto las básicas, como las especiales son de vital
importancia en la comercialización de productos vegetales en fresco, ya que de estas
depende la calidad del producto que se le brinda al consumidor. En este capítulo se
busca poner a disposición del estudiante elementos como: Recepción de materia prima,
adecuación o acondicionamiento, selección, clasificación, lavado, desinfección, secado,
empaque dentro de las operaciones básicas y recubrimientos céreos y parafinas entre
las operaciones especiales.
LECCIÓN TREINTA Y SEIS. Operaciones Básicas. RMP
Las operaciones que incluye el manejo poscosecha pueden ser distribuidas en los
siguientes grupos:
Figura 29. Operaciones Poscosecha
159

En este capítulo se estudiaran los dos primeros grupos.
Operaciones Básicas
Recepción de materia prima. RMP.
Es la primera manipulación del vegetal la hora de llegar a la planta. El área de recepción

debe estar protegida tanto del sol, como de la lluvia. En esta operación el producto es
contado o pesado a la hora de ingresar a la planta, de la misma manera se toman
muestras para determinar la calidad con que llega el producto. Es muy importante llevar
registros escritos, con los parámetros establecidos.
Con el volteo o volcado en las líneas de alimentación de la zona de recepción de materia

prima, se inicia el proceso de preparación para la posterior comercialización. La
descarga o volteo se puede realizar por dos métodos en seco o en agua.
Volteo en seco. (como se muestra en la foto 21) El vegetal llega a una zona de
alimentación o tolva, para luego pasar a cintas, bandas o rodillos transportadores que
dirigen el producto a la siguiente operación o lo pasan a mesas directamente para la
selección y clasificación.
Volteo en agua (Ver foto 22), en donde el tanque de volteo se llena con agua potable
a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la descarga
de la fruta volcada, dicho sector es más pequeño cuando la fruta arriba en cajones
160
cosecheros pequeños y el volcado es manual como es por lo general para frutos de

hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua y entrega
al siguiente equipo, mientras que el agua extraída por la bomba a través del filtro, es
reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial de agua
creada en el tanque lleva flotando la materia extraña que pasa flotando a través de los
rodillos del elevador, para ser extraída por el filtro.
Este método de descarga, permite eliminar gran cantidad de partículas extrañas con las
que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca en
buenas condiciones, ya que de lo contrario se estaría contribuyendo a la contaminación
del vegetal.
Es recomendable que después de recepcionar la materia prima de origen vegetal, se

continué con las operaciones poscosecha en cadena, al menos las básicas, porque de
lo contrario se pueden presentar contaminaciones en planta (venidas del sitio de
cosecha, del lugar de acopio o del transporte), pérdidas de peso y/o disminución del
periodo de vida útil, principalmente. Pero si por el contrario, no se puede realizar un
proceso continuo, se aconseja mantener el producto vegetal, en condiciones que lo
protejan de posibles contaminaciones y reducir al máximo el deterioro.
Adecuación o acondicionamiento.
En esta operación se incluyen todas aquellas prácticas en caminadas a cumplir con

los siguientes aspectos:
161
Mejoramiento de la apariencia del producto. En ciertos vegetales es necesario retirar

alguna parte de su estructura para serlos más atractivos al consumidor, como es el caso
de las cebollas o ajos, a los cuales se les retira tallos y hojas de forma manual o
mecánica (foto 23) o como en el coliflor que se desechan las hojas que lo recubren, para
hacerlo más llamativo.
Separación de partes no comestibles o aprovechables. Esto incluye la eliminación

de pedúnculos, tallos, ramas, raíces, etc. como por ejemplo en manzanas, duraznos,
yucas y zanahorias, entre otras.
Eliminación de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas (en el

caso de vegetales de hoja). Algunos materias primas agrícolas, antes de llegar a la zona
de proceso, pueden perder una cantidad de agua considerable, por diferentes causas,
como por un transporte inadecuado, falta de ventilación en el lugar de acopio, etc.; de
igual forma se pueden marchitar por una elevada temperatura en el momento de la
recolección o una exposición al sol durante períodos prolongados de tiempo; por todo
esto es preciso la eliminación de la parte afectada. Los fragmentos retirados pueden ser
destinados a la alimentación animal.
Preparación para las siguientes operaciones poscosecha. Existen algunos

acondicionamientos que son indispensable para optimizar el proceso de producción. En
el caso de las tunas, se les tiene que retirar las espinas y en los cocos se debe separar
su capa más externa antes de pasar a la selección y clasificación.
Satisfacción de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las
exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias están relacionadas con la
época, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los últimos
162
tiempos la demanda de la cebolla larga es más grande, si esta se encuentra desprovista

de sus largas y verdes hojas.
LECCIÓN TREINTA Y SIETE. Operaciones Básicas. Selección – Clasificación
Selección.
La finalidad de la selección es homogenizar la presentación del producto y aminorar su

deterioro durante el manejo poscosecha y el proceso de comercialización.
En esta operación se da la aprobación o el rechazo del material agrícola, se separa el

vegetal que este en buen estado del que no lo está, además se valoran características
como: tamaño, peso, forma y estado de madurez principalmente. A continuación
veremos algunas de los aspectos importantes de cada una de dichas características
(Figura 30).
Figura 30. Características para Realizar Una selección
163
Clasificación.
Tanto la selección, como la clasificación son operaciones poscosecha que conllevan a

una separación. Luego de ser seleccionado el vegetal, este pasa a una clasificación por
calidad según categorías establecidas, conforme a los requerimientos del mercado;
164
quiere decir que los productos agrícolas sufren un ordenamiento o categorización de

acuerdo a ciertas características.
En la clasificación también se tienen en cuenta aspectos como color asociado al estado

de madurez, tamaño y forma, ausencia de contaminantes y todos aquellos caracteres
que afecten la calidad.
La mayoría de los alimentos de origen vegetal, se clasifican según la siguiente

categorización:
Categoría "Extra": Los productos clasificados en esta categoría serán de calidad

superior. Presentarán la forma, desarrollo y coloración característica.
Los vegetales estarán exentos de defectos, a excepción de muy ligeras

alteraciones superficiales, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad,
ni a su presentación.
Categoría "Uno": Los productos clasificados en esta categoría serán de buena

calidad superior. Presentarán las características típicas. Sin embargo, puede admitirse:
-Una ligera deformación.
-Un ligero defecto de desarrollo.
-Un ligero defecto de coloración.
La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo daño; no obstante, se admiten
defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservación
de la materia prima.
Categoría "Dos": En esta categoría se incluyen los frutos que no pueden clasificarse
en las categorías superiores, pero responden a las categorías mínimas de calidad. Se
admiten defectos de forma, desarrollo y coloración siempre y cuando los productos
conserven sus características.
La parte interna del vegetal no debe presentar defectos significativos. Se admiten

defectos superficiales dentro límites establecidos para cada producto.
Categoría "Tres": esta categoría comprende los frutos que no pueden ser
clasificados en una categoría superior pero que responden a las características
previstas para la categoría "dos", con excepción de los defectos de la parte externa que
pueden ser más importantes, siempre que no excedan los límites determinados para
cada vegetal.
A parte de la anterior categorización se pueden presentar ordenamientos específicos

para cada vegetal. En seguida se presenta un ejemplo en particular:
La clasificación de la guayaba se realiza con base en el tamaño del fruto, sobre los
siguientes parámetros:
165
Tipo especial: más de 200 g

Tipo grande: de 150 a 200 g
Tipo normal: de 100 a 150 g
Tipo pequeño: menos de 100 g
En las operaciones básicas de selección y clasificación se trabaja de forma manual o

mecánica, como se muestra a continuación:
Foto 24. Selección y Clasificación Manual
Foto 25. Selección y Clasificación Mecánica
166
LECCIÓN TREINTA Y OCHO. Operaciones Básicas. Lavado – Limpieza y

Desinfección.
Lavado - limpieza.
Dependiendo como la materia prima vegetal llegue a la planta en cuanto a suciedad se

refiere, esta operación se realiza antes o después de la selección y clasificación.
Para la remoción de partículas extrañas al producto se pueden emplear dos métodos

(húmedo o seco), dependiendo la naturaleza y características del vegetal con que se
esté trabajando.
167
Método húmedo.
El lavado se realiza para retirar de la materia prima, posibles contaminaciones, residuos

de agentes químicos empleados en el cultivo, polvo, tierra, microorganismos, larvas,
huevos y en general toda aquella suciedad que pueda existir en la parte superficial del
vegetal.
Antes de realizar esta operación se recomienda efectuar una selección, es decir se

deben haber retirado las unidades en mal estado, porque de lo contrario se podría
deshacer durante el proceso y/o contaminar el agua de lavado y por ende el resto de la
materia prima. Por otro lado se aconseja que el agua empleada en esta operación debe
ser potable libre de sales de calcio, magnesio y hierro ya que la presencia de estas,
endurecen en alguna medida los alimentos de origen vegetal.
Cuando se realizan recirculaciones de agua, se debe tener en cuenta el número de

veces de uso, las condiciones con que llego el producto a la planta, el tipo de vegetal
lavado y el tiempo de exposición; para no caer en el error, que en lugar de limpiar se
esté dando el efecto contrario.
Para conseguir resultados favorables a la hora de realizar el lavado, se debe manejar

agua de buena calidad, cantidad de unidades proporcional al tanque, recipiente o
maquinaría empleada, tiempo adecuado de exposición al agua y número indicado de
recirculaciones. Por otra parte se tiene que analizar si se requiere el uso de detergentes,
sustancias bactericidas u otros, para obtener productos de calidad.
Existen diferentes técnicas de lavado y dependerá del tipo de vegetal que se esté
trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear, en la figura 31 se
visualizan algunos aspectos acerca de esta técnicas.
Método seco. Existen alimentos agrícolas que no se les recomienda efectuar la

remoción de partículas extrañas por medio húmedo (para citar algunos ejemplos se
tienen los cereales y ciertos hongos comestibles), entonces es necesario realizar
limpieza por medio seco.
Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes técnicas, para elegir de
acuerdo con la materia prima que se esté manipulando. En la figura 32, se pueden
observar características acerca de dichas técnicas de limpieza.
Figura 31. Técnicas de Lavado
168
Figura 32. Técnicas de Limpieza
La limpieza
Puede ser por
Tamices se retira la
Por medio de suciedad de tamaño
Tamización diferente a la del
vegetal
* Cepillado. Retira la
suciedad adherida a
la parte externa del
Puede vegetal por medio de
ser por cepillos
Fricción
* Abrasión. Remueve la
suciedad adherida a la
superficie mediante
desgaste por fricción.
Es más drástico que el
cepillado y se puede
tomar como un pelado
Corrientes de aire
Mediante
Aspiración y sobre la materia prima,
soplado que por diferencia de
densidad la separa de
las partículas
contaminantes
Una corriente ligera
aparta partículas ligeras
y una pesada retira las
partículas pesadas
Retirar partículas
Se emplea metálicas, que puedan
Separación para llegar en el producto
magnética por medio de imanes
tanto magnéticos como
electrónicos
169
Desinfección.
Mayo, 2003
Cuando se está trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar
métodos adecuados de desinfección que aseguren la inocuidad de estos productos.
Esta operación va de la mano con el lavado.
En la industria de alimentos los desinfectantes que generalmente se emplean son el

cloro y el ozono, sin embargo se maneja también el dióxido de cloro aunque en menor
proporción. Estos tres son biocidas oxidantes y no toxinas metálicas. Esto significa que
matan microorganismos por la interrupción del transporte de nutrientes a través de la
membrana celular, no por interrupción del proceso metabólico.
A continuación se brinda información práctica sobre el uso correcto del cloro.
El cloro es un excelente desinfectante para vegetales frescos que brinda mejores

resultados en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Una exposición de 3 a 5 minutos en
concentraciones de 75 a 100 p.p.m a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de
calcio al 65% por 100 galones de agua) es generalmente adecuado para controlar la
mayoría de los patógenos de poscosecha suspendidos en el agua.
La concentración de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados (usando tiras

de papel, colorímetros, pH-metros o sensores electrónicos). El ácido muriático o cítrico
son comúnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5.
Las presentaciones comerciales más comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68%
ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o
12.75% ingrediente activo) en forma líquida. Para uso industrial usualmente es más
barato el hipoclorito de calcio.
Se debe tener en cuenta que la materia orgánica reduce la cantidad de cloro activo, por
lo que el agua clorada usada para la desinfección debe cambiarse frecuentemente. El
pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a mejorar la eficiencia
de la solución con cloro.
En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfección
de ciertos vegetales:
Tabla 18. Concentraciones de Cl empleadas en la Desinfección de Algunos

Vegetales
Cloro Disponible
Producto Tipo de Tratamiento
p.p.m
Brócoli Aspersión sobre banda continua 100-150
170
Repollo Aspersión sobre banda continua 100-150
Zanahoria Aspersión sobre banda continua 100-150
Coliflor Aspersión sobre banda continua 100-150
Pepinos Aspersión sobre banda continua 100-150
Lechuga Aspersión sobre banda continua 100-150
Melones Aspersión sobre banda continua / Tanque 100-150
Tomates Tanque de Recibo 200-350
Ñames Tanque 100-200
Fuente: Adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin, UC Davis Publication 8003.
LECCIÓN TREINTA Y NUEVE. Operaciones Básicas. Secado - Empaque.
Secado.
Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente
operación, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfección; bien
sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que sea
la técnica empleada se debe tener en consideración la cantidad de unidades que se van
a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que la materia
prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secará y más adelante
producirá problemas.
La importancia del secado radica en el hecho de evitar posibles contaminaciones

microbianas, pudriciones, malos olores e inconvenientes en el empaque.
En el secado se emplean bandas o cintas transportadoras generalmente provistas de

orificios para permitir el escurrido o la entrada de aire de secado, también se usan
mesones con cierta inclinación o mallas según sea el vegetal al que se le está retirando
la humedad. Es importante que el equipo y las áreas que entran en contacto directo con
el producto, se encuentren totalmente limpias y libres de microorganismos, también se
recomienda lavar y desinfectar la zona destinada para el secado antes y después de
realizar la operación.
Empaque.
Es la última operación de poscosecha básica. En esta el vegetal es embalado, con los

materiales o aditamentos que evitan el movimiento de los productos dentro del
171
empaque, tales como mallas plásticas, separadores, bandejas con compartimientos

individuales o almohadillas entre otros; al igual que todos aquellos complementos que
se usan para la protección como papeles encerados, películas plásticas y en general
materiales semipermeables para crear ambientes que contribuyan al mantenimiento del
producto fresco.
Como los alimentos de origen vegetal son productos a los que se les debe tener
consideraciones especiales a la hora de ser transportados y/o almacenados, se debe
seleccionar un empaque que cumpla las siguientes características:
Tener un diseño según las condiciones, requerimientos o tratamientos de cada uno

de los productos, por ejemplo si el vegetal necesita bajas temperaturas o humedad
relativa alta el embalaje debe ser resistente y no deformarse o si el producto presenta
una intensidad respiratoria alta se debe contar con agujeros para facilitar el flujo de dicha
respiración.
Brindar protección al producto, del medio circundante y contra posibles daños

mecánicos.
Facilitar la manipulación.
Estandarizar la comercialización, con el fin de satisfacer las exigencias del mercado;

es decir unificar el peso, las características de producto y la cantidad de unidades por
empaque.
Proporcionar la información necesaria para el comprador, tal como peso, cantidad,

condiciones de almacenamiento, código de barras, etc.
Categorías de empaque.12 Existen tres tipos de empaque principales:
1. En unidades de consumo o preempacado. El empacado en unidades de consumo,

también llamado preempacado es aquel en que el producto pesado es colocado en el
empaque con el que llega al consumidor. Normalmente contiene una cantidad
equivalente a lo que consume una familia hasta la próxima compra (300 g hasta 1,5 kg,
dependiendo del producto). Los materiales que normalmente se usan son bandejas de
cartón o poliestireno expandido envueltas con películas plásticas termocontraíbles,
bolsas plásticas o de papel, mallas de red o canastillas o cubetas de plástico termo
formado, etc. La cebolla, papa, batata y otras especies de larga conservación se
comercializan en bolsas de malla abierta de 3 a 5 kg.
12
FAO. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al Mercado.
Roma
172
2. En unidades de transporte o comercialización. Normalmente se hace en cajas de

cartón corrugado, o cajones de madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas
de mayor peso aún. Es necesario que este tipo de empaque sea fácil de manejar y
estibar, capaces de ser manipulados por una sola persona y de dimensiones apropiadas
para adaptarse a los vehículos de transporte. Deben estar construidos con materiales
biodegradables no contaminantes y reciclables. Aquellos que son reusables deben ser
fácilmente lavables y desarmables en un grado tal que reduzca el volumen
apreciablemente cuando retornan a su lugar de origen.
En este tipo de empaques es muy común el uso de materiales complementarios para

inmovilizar al producto tales como los separadores verticales que además de inmovilizar
a los frutos en el interior sirven como refuerzo estructural del envase. Son frecuentes
con unidades grandes y pesadas tales como melones o sandías. Los separadores
horizontales o bandejas, cumplen la misma función que los anteriores pero separan al
producto en capas. Son muy usados en manzanas, duraznos, ciruelas, etc.
Las redes de espuma plástica (como se puede visualizar en la foto 26)

se usan para la protección individual de frutos grandes tales como
sandías, mangos, papayas, etc. a los efectos de inmovilizar los frutos y
acolcharlos para soportar un manejo rudo. También es posible usar
viruta de papel o madera, papeles o materiales plásticos, etc. Foto 26. Red
de protección
3. Cargas unitarias o tarimas (pallets). El comúnmente llamado pallet o tarima, se ha
transformado en la unidad de carga y transporte tanto en el ámbito nacional como
internacional. Las medidas del pallet se corresponden con las de los contenedores,
bodegas de barcos, camiones, elevadores de horquilla, almacenes, etc. De esta
manera, la unidad de carga es idéntica a la de transporte y a la de almacenamiento, con
lo que se reduce el manipuleo, y se racionalizan todos los niveles de la cadena de
distribución.
Existen diversas medidas, pero el más común internacionalmente es el de 120 x 100

cm., más frecuentemente de madera, pero también se utilizan de material plástico.
Dependiendo de las dimensiones de los envases, un pallet puede contener de 20 a 100
unidades. La estabilidad del mismo se logra mediante redes plásticas o una
combinación de esquineros, flejes o tiras plásticas. En muchos casos las cajas
individuales son pegadas con goma para evitar su deslizamiento. También se estiban
en forma cruzada para contribuir a la estabilidad del conjunto.
Materiales empleados en la elaboración de empaque. Existen diferentes clases de

materiales empleados en la fabricación de empaques destinados para transporte y
almacenamiento de productos vegetales. A continuación veremos los más comunes.
Materiales o Fibras naturales: Son materiales económicos y ecológicos; pero por lo

general no son reutilizables, son difíciles de lavar y desinfectar, se deforman fácilmente,
173
no dan protección contra daños mecánicos y en el caso de los cestos se presentan

partes que pueden pinchar o rasgar el vegetal.
En la elaboración de empaque a base de materiales o fibras naturales, frecuentemente

se aprovecha el yute, la hoja de palma, el bambú y el fique. Los embalajes elaborados
a partir de estos materiales son lonas, sacos, costales, canastos, cestos y cajones
básicamente.
Cartón: Este material presenta las siguientes desventajas, Las cajas de cartón se
dañan fácilmente, se ablandan por la humedad, generalmente no son reutilizables, no
soportan peso considerable, son de fácil combustión. Las ventajas que presenta este
material son: las cajas vacías se pueden doblar ocupando menos espacio, son
reciclables y biodegradables, livianos, permiten el grabado de información requerida, es
material inerte y en el mercado existe gran variedad de modelos.
El embalaje fabricado a base de este material puede ser: bandejas, cartón corrugado,
cajas plegables y cartulinas recubiertas principalmente.
Plásticos: se ha ido incrementando su uso debido a los grandes beneficios que

presentan; son de fácil apilado, rígidos, resistentes, reutilizables, es simple su lavado y
desinfección, se encuentran disponibles en el mercado de diferentes formas y tamaños,
ofrecen una superficie lisa y permiten ventilación.
Las desventajas que presenta este material son los altos costos iniciales y al estar
expuestos al sol por períodos prolongados se deterioran rápidamente. Con este material
se elaboran las llamadas cajas carulleras.
Madera: Esta manifiesta algunos inconvenientes tales como: las consecuencias

después del lavado, pueden presentan astillas o bordes cortantes al igual que puntillas
salientes, son pesadas y necesitan bastante espacio, sin embargo ofrecen ventajas
como rigidez, fácil apilado y pueden ser reutilizables.
Para brindar mayor protección a los productos vegetales empacados, se recomienda

disponer en el interior de los embalajes, láminas de papel o plástico, cartón corrugado,
mallas o redes de espuma plástica, entre otras.
LECCIÓN CUARENTA. Operaciones Especiales.
Operaciones Especiales. Recubrimientos céreos y parafinas.
La regulación inicial de muchos procesos fisicoquímicos en frutos cosechados depende

de la naturaleza de sus capas epidémicas. El intercambio gaseoso, la pérdida de
humedad, la iniciación de patógenos, la penetración de sustancias químicas, la
174
resistencia a extremos de temperatura, las lesiones mecánicas, la volatilización de

compuestos aromáticos y los cambios de textura, son procesos que participan en la
superficie del fruto.
Los recubrimientos son sustancias selladoras que se aplican en la parte externa del
vegetal para dar brillo, proteger de agentes externos, disminuir pérdidas de peso que se
evidencian tras transpiración (ver figura 33), reducir la intensidad respiratoria, cubrir los
rasguños o cortaduras superficiales y mantener la frescura.
En términos generales los recubrimientos se emplean para mejorar la apariencia del

producto y prolongar su vida de almacenamiento (ver tabla 19), transporte y
comercialización.
Figura 33. Pérdida de Peso del Pepino Durante

Almacenamiento a T0 Ambiente
18
A. Pepino Testigo A
B. Pepino Encerado
Pérdida de Peso (%)
16
B
14
12
10
6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Almacenamiento (Días)
Fuente. Luz Helena Hernández Amaya. (2007).
Tabla 19. Disminución en la Velocidad de Deshidratación Durante el

Almacenamiento
Disminución en la Velocidad de
Vegetal Deshidratación * Almacenamiento
(%) ( Días )
Aguacate 22 35
Berenjenas 30 – 35 8
175
Cerezas 40 – 50 15
Limón 40 45
Pepino 48 – 60 5
Pera 30 – 40 15
Remolacha 10 – 30 12
Tomate 30 – 60 25
Zanahoria 15 – 31 6
Fuente: Adaptado de S.C. Jonson and SON Colombiana S.A. (2007).
* Con respecto al testigo
En el manejo poscosecha se trabaja básicamente con recubrimientos de cera y

parafinas.
Las ceras pueden ser de origen vegetal (como la cera a base de Carnauba), de
excelente brillo y control de pérdidas de peso o de origen sintético (a base de polietileno
y goma laca), indicada para largos periodos de almacenamiento frigorífico.
La Cera de Carnauba se obtiene de las hojas de un árbol de palma conocido como

Copernica Cerifera que también está llamado el" Árbol de Vida”. La Cera de Carnauba
es compatible con la mayoría de ceras animales, vegetales y minerales, así como con
una gran variedad de resinas naturales y sintéticas.
Por lo general las ceras ofrecen un comportamiento excelente en los procesos de

refrigeración, transporte, conservación y comercialización. Las presentaciones
disponibles en el mercado son: Cera en hojuelas, Cera en trozos y Cera en polvo.
La parafina es un producto ceroso derivado del petróleo. Es un material sólido,

untuoso, inerte, impermeable, brillante que ofrece una gran plasticidad y poco aroma,
es estable a la oxidación, no es tóxico, ni irritante. Debido a su permeabilidad retiene la
humedad del producto, evita el ataque microbiano ya que carecen de sustancias
nutritivas y mejora la presentación del vegetal.
El método más comúnmente empleado en la industria de alimentos en cuanto a

recubrimientos se refiere es el encerado, este es realizado a parte de los beneficios
nombrados anteriormente, para reemplazar los recubrimientos naturales con que cuenta
el vegetal y que han sido retirados durante la operación de lavado y desinfección,
176
además el encerado es tomado también como medio para el suministro de fungicidas y

sustancias bactericidas permitidas.
En el mercado se cuenta con gran variedad de ceras, que pueden ser aplicadas bien
sea por inmersión, aspersión, goteo o por medio de espumas entre otras. Cualquiera
que sea la técnica empleada en la administración de la cera se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos:
* No suministrar grandes cantidades ya que esto puede ocasionar un bloqueo en el

intercambio gaseoso (entre el vegetal y el medio ambiente), dando como resultado daño
en los tejidos internos, aromas y sabores desagradables.
* Distribuir uniformemente el recubrimiento céreo, con ayuda de cepillos suaves, rodillos

o bandas de fieltro o su equivalente.
* Emplear ceras aprobadas para el consumo humano.
* La limpieza del producto es indispensable, ya que residuos de pesticidas, polvo,

materia orgánica adherida, entre otros, pueden contaminar la cera, disminuyendo la
efectividad del encerado.
* El vegetal debe estar seco o relativamente seco, antes de la aplicación de la cera y

después de dicha aplicación se debe retirar el exceso de humedad en la superficie del
producto, para un óptimo acabado.
* El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse periódicamente a fin de controlar

la dosificación exacta. Así mismo, debe ser lavado y desinfectado con productos de
limpieza que ayuden a eliminar la cera presente.
Foto 27. Sistema Neumático de Aplicación de Cera
Fuente: Tecnofrut. (2007)
177
En el diagrama 34 se muestra el diagrama del proceso de encerado en vegetales:
R.M.P Inspección
de la fruta
Por:
Selección * Madurez
* Color
* Sanidad
Lavado Por: * Inmersión * Aspersión
Secado * Aire caliente y seco

* Ambiente
*
Encerado Cera + fungicidas y/o
Bactericidas
Secado * Aire caliente y seco
Clasificación Por tamaño
Empacado Según necesidades del

mercado
* Acondicionamiento: En algunos vegetales, se requiere una adecuación antes

de pasar al encerado.
178
Figura 35. Dispositivo de Encerado
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. (1964). A wipe-on device for the Application of materials to
fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart,
Tasmania.
179
CAPITULO NUEVE.
OPERACIONES POSCOSECHA
(DE CONSERVACIÓN Y OTRAS OPERACIONES)
INTRODUCCIÓN
Las operaciones de conservación son todos aquellos procedimientos encaminados a

mantener los vegetales en buen estado fisiológico, físico, químico y microbiológico. En
conclusión en el manejo poscosecha las operaciones de conservación son las
encargadas de la prolongación de la vida útil del producto agrícola. En estas se incluye:
el pre-enfriamiento, la refrigeración y las atmósferas controladas o modificadas.
LECCIÓN CUARENTA Y UNO. Operaciones De Conservación. Pre-enfriamiento
Operaciones De Conservación
Pre-enfriamiento.
Es un procedimiento que se encarga de eliminar rápidamente el calor que los

vegetales sobrellevan desde la cosecha; lo ideal sería que esta disminución de
temperatura se diera antes de seguir con las demás operaciones propias de la
manipulación poscosecha o antes del almacenamiento; sin embargo en la práctica
algunas veces no se efectúa sin tener en cuenta que el pre-enfriamiento es favorable
aun cuando el producto sea expuesto nuevamente a temperatura ambiente, ya que el
deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas temperaturas.
El pre-enfriamiento se realiza para disminuir la respiración, la producción de etileno y

las reacciones tanto químicas, como enzimáticas; por lo tanto cuanto más rápido se
disminuya la temperatura, menor será la pérdida de energía, de reservas almacenadas
y de calidad; por ejemplo un vegetal perecedero que normalmente registra una vida de
exhibición de 48 horas entre 18 – 20 0C, puede perder su calidad comercial en 16 horas,
si se deja a una temperatura superior a 28 0C, mientras que si se realiza un pre-
enfriamiento y se mantiene así, este podrá registrar una vida de exhibición hasta de 18
días.
La reducción de la temperatura en el pre-enfriamiento inicialmente presenta un

descenso representativo, pero cuando se va acercando a la temperatura del
180
refrigerante, empieza a ser lenta disparándose el costo energético, por tal motivo
industrialmente solo se disminuye la temperatura hasta 7/8 de diferencia entre la
temperatura inicial (T0 del campo) y la final (T0 deseada), se asume entonces que el
resto (1/8), se pierde mientras el producto está almacenado o está siendo transportado.
Para determinar la temperatura a la cual se debe finalizar el pre-enfriamiento, se

desarrolla la siguiente ecuación:
Ejemplo.
Se tiene un vegetal que presenta una temperatura de campo de 32 0C, el cual se expone
a un medio refrigerante que se encuentra a 10 0C. A qué temperatura se debe finalizar
el pre-enfriamiento?
Tf = Ti - [7 x (Ti – TR)] / 8
Tf = 32º - [7 x (32º - 10º)] / 8 = 12.75 ºC
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento. Esta operación muestra grandes

ventajas desde el punto de vista de fisiología poscosecha en los productos agrícolas de
características perecederas. A continuación se nombraran las más relevantes:
Tabla 20. Beneficios de un pre- enfriamiento.
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento.
Disminución de la velocidad en las reacciones metabólicas (respiración, producción

de etileno, transpiración, transformaciones químicas y enzimáticas)
Retraso en la maduración de frutos climatéricos
Demora la velocidad de crecimiento indeseable en algunos vegetales, como por
ejemplo los champiñones
Evita el crecimiento microbiano y posibles infestaciones a causa de insectos y
ácaros
Facilita la refrigeración en el almacenamiento
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento.
Retarda la senescencia
181
Reduce la sensibilidad de algunos vegetales a la acción del etileno, a medida que

disminuye la temperatura.
Aminora el endurecimiento de ciertos vegetales como en espárragos
Disminuye el gradiente en la presión de vapor entre el producto y la atmósfera
circundante
Los vegetales presentan una mayor capacidad de transporte y de vida de exhibición
No se debe desconocer que esta operación no se aplica a todos los alimentos de origen
vegetal, solamente aquellos que sus condiciones y el procedimiento posterior (por
ejemplo el curado) así lo permitan. También se debe tener en cuenta que el movimiento
rápido de aire sobre un vegetal disminuye su peso a causa de la pérdida de agua, por
esto la circulación de aire debe ser moderada, para que dicha pérdida sea mínima
durante el pre-enfriamiento.
Dependiendo del tamaño y del área superficial expuesta del producto, al medio
circundante, dependerá la velocidad de enfriamiento. Entre más voluminosa sea la
materia prima, mayor será el tiempo de enfriamiento, por citar algún ejemplo, en una
espinaca o acelga el tiempo de enfriamiento es más o menos 5 veces inferior, que en
ahuyamas o en calabazas.
En algunas ocasiones el pre-enfriamiento se lleva a cabo después de haber realizado

las operaciones de adecuación o acondicionamiento e inclusive luego de haber pasado
por el empaque. Cualquiera que haya sido el momento del sometimiento del producto
al pre-enfriamiento, se recomienda continuar con la cadena de frío para garantizar el
éxito del proceso.
Sistemas de pre-enfriamiento. La proporción de calor de cosecha, que debe ser

retirada mediante este procedimiento dependerá de los siguientes aspectos:
* Tipo de producto * Temperatura inicial y final del vegetal
* Calor específico * Finalidad del mercado
Para poder eliminar dicha proporción de calor se pueden emplear los sistemas de pre-
enfriamiento que a continuación se ilustran:
182
Figura 36. Sistemas de Pre-enfriamiento.
El vegetal es expuesto al *Diseño y operación sencilla

En Cámara aire frío en el interior de una *El mismo lugar de pre-
cámara refrigerada. Es el enfriamiento sirve de *Puede ser lento para
método más simple almacenamiento enfriar productos altamente
*Para todo tipo de vegetal perecederos
Por aire frío
Una corriente de aire frío es *Preciso para aquellos *El empacado o el estibado
forzada a pasar por el vegetal productos que requieren de deben estar diseñados para
Aire empacado, peletizado o una rápida remoción del calor la circulación de aire
Forzado estibado. Es versátil y que no pueden ser *El enfriado no es uniforme
enfriados por vacío, ni por *Es más costoso que el
hidroenfriado.
anterior
El medio refrigerante empleado *Es una técnica de *No todos los vegetales
es el agua y se realiza por enfriamiento rápida pueden ser tratados bajo
Hidroenfriamiento medio de inmersión o *El agua puede ser esta técnica
aspersión, el vegetal puede recirculada. *El agua debe se manejada
estar empacado o no *Es más rápido que el con cloro, para evitar
anterior posibles contaminaciones
* Cuando este se derrite, *Enfriamiento lento

Los productos son absorbe una cantidad *Solo para vegetales que
Hielo molido colocados en considerable de calor soportan estar en contacto
contacto directo *De uso frecuente en con hielo
con hielo. Este
Por Contacto Agua - Hielo puede estar en
hortalizas foláceas y *Aumenta el peso y los
algunos tubérculos empaques deben ser
con Hielo escacha o molido,
* Cuando se derrite el hielo sobredimensionados
en proporción
Hielo Seco Con agua 60/40, h-a
se distribuye por todo el *El hielo derretido moja el
empaque. lugar
183
Continuación,
Estando el producto *El enfriado está limitado a la

húmedo, se hace pasar *Esta técnica no capacidad del aire para
Evaporativo aire seco forzado y la presenta contener humedad
evaporación del agua requerimientos *Método útil solamente en
superficial extrae el calor energéticos áreas de muy baja humedad
Por Evaporación Del del vegetal representativos relativa del ambiente.
Agua
Superficial
Basado en el mismo
principio que el anterior. * De todos es el
método más *Se manifiestan
Retira el calor por medio rápido pérdidas de peso
Por Vacío de un líquido que se *Preciso para en el producto
evapora a muy baja hortalizas
presión.
184
Tabla 21. Ejemplos de los Vegetales Pre-enfriados en Cada Uno de los Sistemas
Por aire frío. Especies normalmente preenfriadas en cámara

Apio raíz Rábano Melones Jengibre Pera asiática Carambola
Ajo Remolacha Pepino dulce Chirimoya Plátano Cebolla
Banana Repollo Nabo Fruto árbol pan Sandía Coco
Tomate árbol Ruibarbo Naranja Lima Zapote Papa
Yuca Zapallo Tuna Limón Tomate Ñame
Continua
Por aire frío. Especies normalmente preenfriadas por aire frío
Banana Granada Nopales Zapote Arveja china Kiwi
Berenjena Guayaba Ñame Tomate Carambola Maracuyá
Chirimoya Higo Fruto árbol Tomate árbol Cereza Melones
pan Barbados
Feijoa Hongos Zapallo Ruibarbo Coco Mango
Yuca Jengibre Pepino Repollo Pomelo Mangostán

Bruselas
Naranja Papaya Pimiento bell Uva Tuna Plátano
Hidroenfriamiento
Apio Cebolla Melón Remolacha Berenjena Acelga
verdeo cantalupo
Apio raíz Coliflor Naranja Repollo Perejil Pepino
Arveja china Col rábano Papa joven Ruibarbo Arveja verde Maíz dulce
Por Contacto con Hielo
Arveja Acelga Maíz dulce Repollo Brócoli Espinaca
verde/china Bruselas
Berro Cebolla Melón Repollo chino Perejil Zanahoria
verdeo cantalupo
Por Vacío
Arveja china Espinaca Apio Zanahoria Coliflor Lechuga
Berro Hongos Puerro Maíz dulce Acelga Repollo
bruselas
Fuente: Adaptado de: Sargent. (2000); McGregor. (1987)
LECCIÓN CUARENTA Y DOS. Operaciones De Conservación. Refrigeración, AC -

AM
Refrigeración.
Al igual que el pre-enfriamiento, la refrigeración cumple las mismas funciones y utiliza

los sistemas para disminuir la temperatura, sin embargo se pueden realizar
185
combinaciones de estos sistemas y optar por algunos métodos alternativos, para

mejorar los resultados en aras de calidad.
Combinación de sistemas. Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla,

batata y otras hortalizas de conservación prolongada, son normalmente una
combinación de sistemas mediante el agregado de calefacción y/o refrigeración a las
instalaciones de ventilación forzada. Al ser especies que requieren de un período de
curado inicial, aire caliente y húmedo es introducido en la primera etapa para luego ir
disminuyendo la temperatura mediante la incorporación natural o forzada del aire
externo otoñal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura
deseada y de ser necesario se recurre a la calefacción o refrigeración. De esta manera
se utiliza una misma estructura para el curado y almacenamiento, condición
indispensable en los sistemas de cosecha mecanizados.
Métodos alternativos de enfriamiento13.
Enfriamiento por radiación. El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuir
la temperatura del aire en un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de
ventilación del edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá
en el ambiente. Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la
temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo. En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo
son frecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del
agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media
del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento
hídrico, o bien a modo de spray o humidificador para mantener una humedad relativa
alta en el ambiente de almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes. En general, la temperatura del aire disminuye

10C por cada kilómetro de incremento en la altura. Si los gestores tienen opción de
empacar y/o almacenar las mercancías en lugares altos, los costes de enfriamiento
podrían reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a
grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar para obtener
los mismos resultados.
Atmósferas controladas – Atmósferas modificadas. (AC – AM)
13
KITINOJA & KADER. Manual De Prácticas De Manejo Postcosecha De Los Productos Hortofrutícolas
A Pequeña Escala. 1996.
186
Se puede optimizar el efecto de conservación dado por la refrigeración controlando o

modificando la atmósfera circundante en la que se encuentra almacenado el producto
vegetal. Es decir para prolongar la vida de conservación de frutas y hortalizas sin que
se presente disminución en su calidad, se puede manejar la preservación en atmósfera
controlada o modificada que consiste en la conservación bajo refrigeración en una
atmósfera de composición diferente de la del aire (78.08 % N 2, 21% O2 y 0.03% CO2),
esencialmente empobrecida en O2 y enriquecida en CO2.
Estos conceptos se generan a partir del hecho de que el deterioro de los vegetales se
manifiesta por metabolismo celular, por desarrollo microbiano, insectos y/o ácaros o
como consecuencia de la actividad enzimática, que necesitan o emplean el O 2 como
sustrato. Por tal razón el cambiar la concentración del ambiente circundante inhibe o
retarda el deterioro vegetal, alargando la vida útil del producto agrícola.
El empleo de atmósfera modificada para incrementar la vida útil, no es un concepto

nuevo en la conservación de alimentos. La acción preservativa del dióxido de carbono
sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigación
básica no comprendió el empleo de las atmósferas modificadas para alargar el período
útil de productos de orden agrícola, carne y pescado, hasta las décadas de los años 20
y 30, en que Brown (1922) investigó el efecto de las distintas concentraciones de O 2 y
CO2 a diferentes temperaturas sobre la germinación y crecimiento de los hongos
productores de podredumbres en vegetales. Cinco años más tarde, Kidol y West (1927)
estudiaron el efecto de la modificación de la atmósfera sobre la vida en el
almacenamiento de la fruta.
Este sistema de conservación permite el análisis, control y medición de la temperatura,

humedad relativa y concentraciones gaseosas de dióxido de carbono (CO 2), oxígeno
(O2), etileno (C2H4) y nitrógeno (N2) en el interior del recinto, el cual se aconseja contar
con cierre hermético. La composición gaseosa es monitorizada y regulada a través de
un sistema informático comandado por un autómata y servido por un ordenador con
programa interactivo para visualización, programación y actuación sobre todos los
parámetros mencionados y con sistema de seguridad por alarmas. El equipo consta de
los elementos suficientes para permitir hacer mezclas de diferentes gases.
Cuando se expone un vegetal a AC – AM se debe observar la respuesta que este

manifiesta ya que no todos los productos responden favorablemente a la regulación de
la atmósfera, también se debe asegurar que la atmósfera contenga suficiente oxígeno
como para evitar que se inicie la respiración anaeróbica, con el consiguiente desarrollo
de aromas anormales. En el anexo 2 se presentan algunas recomendaciones para el
uso de AC en productos hortícolas seleccionados.
El grado en que es preciso reducir la concentración de oxígeno, para inhibir los procesos
respiratorios, depende de la temperatura de almacenamiento. A medida que la
temperatura desciende, va siendo preciso reducir progresivamente la concentración de
oxígeno.
187
La concentración crítica a la que se inicia la respiración anaeróbica viene determinada

fundamentalmente por la actividad respiratoria; cuanta más alta sea la temperatura, más
elevada es la respiración. La tolerancia a las bajas concentraciones de oxígeno varía
considerablemente con los productos. La concentración crítica de oxígeno depende
también del tiempo de exposición, siendo tolerables niveles más bajos para
exposiciones cortas que para las más prolongadas. También puede verse afectada por
la concentración de dióxido de carbono, ya que cuando las tasas de este son muy bajas,
parecen tolerarse concentraciones menores de oxígeno. Un ligero incremento en el
porcentaje de dióxido de carbono de la atmósfera, puede tener marcados efectos en la
respiración; si los niveles de dióxido de carbono son demasiado elevados puede
iniciarse fenómenos similares causados por anaerobiosis.14
Sin embargo no todos los resultados beneficiosos, se deben a la disminución de la

actividad respiratoria, sino también a la reducción de la síntesis del etileno, al descenso
en el tiempo de la desaparición de la clorofila, a la inhibición de la degradación de las
sustancia pécticas (textura firme por más tiempo), retención de sustancia aromáticas,
entre otras.
Efecto de la AC - AM Sobre Los Microorganismos Productores De Alteraciones:

(Ver Tabla 22).
Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para su desarrollo. En un

producto alimenticio estas condiciones están determinadas por las propiedades
intrínsecas y por factores extrínsecos, dentro de los cuales se encuentran la
composición gaseosa y la temperatura del entorno. Estos dos factores pueden
controlarse con el manejo del producto en atmósfera controlada o modificada para
retrasar su deterioro.
Tanto la AC, como la AM pueden ser empleadas como mecanismos para el control de
desarrollo microbiano en alimentos de origen vegetal bien sea en forma directa,
disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos o en forma indirecta
manteniendo la resistencia del hospedero, por ejemplo atmósferas de 10 - 15% de CO2
limita la incidencia de Botrytis y han sido usadas en transporte (Kader 1992). Sin
embargo los niveles de O2 y CO2 necesarios para perturbar el metabolismo microbiano,
son tóxicos para las células vegetales metabolitamente activas de la mayoría de frutas
y hortalizas.
La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de

microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea
14
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
188
comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color,

textura, sabor y olor. Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones,
Tabla 22. Efectos de la Modificación de la atmósfera sobre algunos patógenos
Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos.
% de
Especie Parámetro afectado Atmósfera Control
Frutas y Hortalizas a
Alternaria alternata Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Germinación de esporas 16% CO2  90%
Cladosporium herbarum Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Cladosporium herbarum Germinación de esporas 16% CO2  90%
Rhizopus stolonifer Germinación de esporas 16% CO2  90%
Fusarium roseum Crecimiento micelio 45% CO2 50%
Granos b
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 80%
Fusarium sporotrichioides Producción micotoxina 50% CO2 20%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% O2 50%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 5% O2 60%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% CO21%O2 3%
Penicillium patulum Producción micotoxina 1% O2 2.5%
Penicillium patulum Producción micotoxina 5% O2 35%
Penicillium patulum Producción micotoxina 1% CO21%O2 2.5%
Fuente: a. Barkai – Golan y b. Paster. (1990). Food preservation by modified atmospheres. Florida.
especialmente las especies psicrófilas, que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. También se inhiben algunos microorganismos como, las pseudomonas y
las especies de Acinetobacter Moraxella. Otras especies como Micrococos y Bacillos
también son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los vegetales presentan una
completa dependencia al oxígeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de
CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno
y la mayoría son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la
189
atmósfera modificada sobre los microorganismos patógenos alimentarios es incompleta,

en particular para los patógenos de reciente proliferación como Listeria monocytogenes
y Yersinia enterolitica.
No obstante en algunos productos agropecuarios por citar ejemplos el mango y el

plátano, responden bien al mantenimiento en AC/AM, pero terminan perdiendo su
resistencia a la antracnosis, que es uno de los factores limitantes en el almacenamiento
de dichos productos.
“Las bajas concentraciones de oxígeno interfieren el metabolismo de los patógenos

aeróbicos, mientras que las alta concentraciones de CO2 han demostrado ser
fungistáticas y bacteriostáticas”
Diferencia Entre AC y AM
Tanto las atmósferas controladas (AC), como las atmósferas modificadas (AM) operan
bajo los mismos principios, la diferencia entre estas dos radica en el hecho de que en la
AC, la concentración de los gases con los que se está trabajando se monitorea de forma
constante y se controlan rigurosamente los límites preestablecidos para que no sean
rebasados, además la composición suele estar dominada por nitrógeno y CO2, mientras
que en la AM no se monitorea, es decir que a lo largo del proceso no se inspecciona la
concentración de los gases ni para modificar, ni para corregir la atmósfera, sin embargo
la concentración final de los gases es estimada.
En la figura 37 se muestra el uso industrial en cada una de estas operaciones de

conservación.
Figura 37. Uso Industrial de AC y AM.
Almacenamiento y transporte (contenedores,

Atmósfera
barco) prolongado, se emplea en manzanas, nueces,
Controlada
peras, kiwi, bananos y algunas verduras
Almacenamiento y transporte (en contenedores, en

pallets forrados en plástico, en bolsas impermeables
Atmósfera con N2 o CO2, paquetes impermeables con
Modificada absorbedores o generadores de gases) corto, se usa
en espárragos, nueces, moras, bananos, lechuga,
repollo y en general vegetales encerados.
190
LECCIÓN CUARENTA Y TRES. Operaciones De Conservación. AC - AM
Empaque en Atmósfera Modificada. Es un método que implica la eliminación del aire

del interior del envase o empaque y su posterior reemplazo por un gas o mezcla de
gases; según sean las características del vegetal. La atmósfera gaseosa cambia
continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos
factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta
difusión de los gases a través del envase.
Métodos de Modificación de la Atmósfera en Alimentos Envasados, Empacados o

Dispuestos en Recintos Cerrados.
Existen dos principales formas: por medio de gas y al vacío15:
Por medio de gas: Es el empleado en vegetales y puede obtenerse por dos métodos
fundamentales; reemplazando el aire por un gas o mezcla de gases o generando una
atmósfera adecuada.
1. Reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases. Existen dos

técnicas diferentes para la sustitución mecánica del aire:
Arrastre con Gas. El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas se
realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente
continua de gas en el interior para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio
de cabeza o al rededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido
desplazado, se cierra el envase, empaque o recinto. Los niveles habituales de oxígeno
residual tratados mediante esta técnica son del 2-5%, esto implica que no es muy
adecuado para alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran ventaja es la velocidad,
pues se trata de una operación de tipo continuo.
Vacío Compensado. El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar el vacío

para eliminar el aire del interior en donde se contiene el alimento, y a continuación se
introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las
máquinas diseñadas para realizar esta operación disponen de diferentes cámaras.
Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es más lenta que
la técnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vacío, la eficacia del
proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
15
A.C.I.T.A. (2002). La Tecnología y los Alimentos.
191
2. Generando la atmósfera de forma pasiva, o activamente empleando modificaciones

de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno.
Forma pasiva: Como ya se ha mencionado anteriormente los vegetales continúan

respirando después de la recolección, consumen oxígeno y producen dióxido de
carbono y vapor de agua. Si las características de respiración de la materia prima
pueden equilibrarse; se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada
favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2 - 5% de O2 y 3 - 8%
de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como
reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los
pardeamientos enzimáticos.
Forma Activa: Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el film de

empaquetado o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e
incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden agrupar:
1. Para El Control De La Humedad
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los líquidos que puedan

desprenderse por exudación del producto. Básicamente consisten en un polímero
superabsorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolímeros de
almidón) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se
suelen colocar en las bandejas de comercialización de los vegetales.
Plásticos con aditivos antivaho: Su función es reducir la tensión superficial del agua
condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se unan y formen una
película continua manteniendo la transparencia del envase. Estos aditivos, del tipo de
los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo apolar unido al plástico y
el polar en la interfase.
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del

envase o empaque controlando, así, el desarrollo microbiano. Generalmente en el
mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de sílice, óxido de
calcio o algunas sales de cloruro sódico, existiendo también etiquetas con la misma
función.
Películas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la

deshidratación de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. También se
pueden utilizar películas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten,
almidón, combinados con sustancias lipídicas ya que éstas ofrecen una importante
barrera a la humedad, pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente
fenómenos de oxidación), e influir en la textura y características sensoriales.
2. Absorbentes De Etileno
192
Para eliminar el etileno de la atmósfera que rodea al producto se utilizan sustancias con
capacidad de ab-/adsorción. A nivel comercial destacan:
Permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como

perlita, alúmina, zeolita, carbón activo, gel de sílice, cristobalita. Metales catalizadores
(paladio) sobre carbón activo, éste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada.
Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los
compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el
interior del envase.
Películas plásticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente absorbente

forma parte de la estructura de la película plástica o se disgregan sobre ella.
3. Absorbentes De O2
Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar: ácido ascórbico, sales de
hierro o sistemas enzimáticos como la glucosa oxidasa / catalasa.
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxígeno están constituidos por sustancias

fácilmente oxidables contenidas en pequeñas bolsas con capacidad de absorción de
oxígeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos dispositivos consiguen llegar a valores
inferiores al 0,01% de oxigeno residual. Como principales ventajas de este sistema
destacan: fácil de usar, previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de
sabores, aromas y colores indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto
sin usar aditivos, menores costos en equipos generadores de gases, así como en
productos químicos para prevenir el daño por insectos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con materiales lo más impermeables posible al
oxígeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinílico) y PVDC (policloruro de
vinilideno), los más adecuados, según las condiciones existentes.
Películas plásticas absorbedoras de oxígeno: Son plásticos formados por polímeros

absorbentes o bien las moléculas activas se disuelven o disgregan en la lámina de
envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido en la estructura del sólido
o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte. A diferencia de los dispositivos
anteriores, las películas mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a
desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxígeno del exterior.
Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases

lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son de
naturaleza proteica y las constituidas por polisacáridos.
El envasado al vacío: Este método no se maneja en productos agrícolas ya que el

proceso de aplicación produce deformaciones irreversibles en el vegetal .
193
Gases Utilizados en AM.
Figura 38. Gases Utilizados en AM.

N2. Gas inerte, con baja solubilidad
en el agua y en grasas, que se utiliza
fundamentalmente en atmósfera
modificada para desplazar el O2, así
como para prevenir el enranciamiento
en los frutos secos.
CO2. Inhibe el crecimiento O2. Es el gas más

de bacterias, importante, ya que es
especialmente el de usado por m.o.s.
aerobias como aerobios, participa en
Pseudomonas sp. pero no algunas reacciones
retrasa el crecimiento de enzimáticas y de
las ácido-lácticas, que se metabolismo celular en
incrementan en presencia Gases Utilizados los alimentos. Por esto,
de dióxido de carbono. En AM en el envasado en AM, se
Tampoco actúa sobre las elimina o se reduce al
levaduras. La absorción de máximo posible. Las
CO2 depende en gran excepciones; se
medida del contenido de presentan cuando el
humedad y grasa de los oxígeno es necesario
productos. para la respiración de
vegetales.
Mezcla de Gases. Existen 3 tipos de

mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmósfera
modificada: Cobertura inerte (N2)
Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/
CO2/ N2) Atmósfera completa/ activa
(CO2, CO2/ O2)
Con el empacado en atmósfera controlada o modificada de los productos vegetales se

prolonga la vida útil tras la recolección, ya que:
Disminuye la tasa respiratoria y la emisión de etileno

Retrasa la maduración y el ablandamiento
Disminuye los desórdenes fisiológicos y los daños por el frío
Frena el ataque microbiano
Mantiene mejor la calidad sensorial, nutritiva y comercial.
194
Ventajas y Desventajas del envasado en atmósfera modificada
Las ventajas son:
El incremento de la vida útil.

Reducción de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
En el caso de empaques y envases, permite apilados higiénicos, cerrados y libres
de goteo y olor del producto.
Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
Empaquetado y control.
Reducción en los costos de producción, almacenamiento.
Las desventajas son:
Inversión en maquinaria de envasado con gas.

Costo de los gases y materiales propios del procedimiento.
Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas
adecuadas.
Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos
en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
Los beneficios de la atmósfera modificada se pierden cuando se retira el vegetal del
recinto (en el caso de los vegetales dispuestos en canastillas, bandejas, entre otros) y
cuando se abre o se perfora el empaque o el envase.
LECCIÓN CUARENTA Y CUATRO. Otras Operaciones.
Otras Operaciones.
Transporte.
La adecuada manipulación de productos vegetales durante el transporte es crucial para

la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de
la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se
habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.
Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación

directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Los productos
agrícolas frescos se transportan de diferentes formas granel, guacales, costales, cajas
y en el mejor de los casos empacados y refrigerados. Cualquiera que sea el caso debe
ser usada para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente entre las cargas. Se debe evitar que los vegetales se
transporten en materiales usados en carnes, pescados, mariscos, huevos o productos
químicos, a menos que haya sido lavada y desinfectada.
195
El transporte para la exportación de vegetales debe realizarse, en lo posible, en

vehículos refrigerados, estimándose el tiempo de tránsito de tal forma que el producto
llegue al destino final en el punto óptimo para el consumidor. Es importante tener
disponible la siguiente información: nombre del exportador, nombre del consignatario,
nombre comercial y técnico del producto a transportar, posición arancelaria del mismo,
unidad comercial o de empaque, características de manejo, tipo de empaque, pesos y
volúmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de
fletes, agente o representante.
Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y los
contenedores no están diseñados para disminuir la temperatura del producto, sino para
mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura
recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte.
La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque,

producto, tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse
cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como de origen ambiental. Deben
considerarse aspectos tales como:
1. Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzcan los

movimientos del producto.
2. Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la
humedad requeridas.
3. Distribuir uniformemente el peso.
4. Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilación, en aquellos casos en que
estas no hayan sido incorporadas en el diseño del empaque.
5. Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques
inferiores sin que estos se aplasten o dañen.
6. No exceder la capacidad del vehículo.
7. Asegurarse que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; los daños y reparaciones
en carretera significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total
del producto.
8. Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos
significan más daño para el producto y para el vehículo
Manejo de la carga en el puerto de embarque internacional. El medio que debe

emplearse para el transporte estará determinado por la distancia, tiempo y costo del
desplazamiento y las características, requerimientos y valor del producto. Es muy difícil
especificar la conveniencia de uno u otro medio, ya que todos ellos presentan ventajas
y desventajas comparativas frente a los demás en materia de: capacidad de transporte,
velocidad, seguridad, costo del servicio y flexibilidad.
Almacenamiento.
196
Dentro de los procesos de almacenamiento de vegetales se encuentran factores físicos,

químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores
son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor.
Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.
Biológicos. Dentro de este tipo de riesgo se tienen: bacterias, virus y parásitos;

algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de
riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes
grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras
Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios

del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos
muestren condiciones adversas para su desarrollo. En ocasiones son parte de la
microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el
polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas
de manejo incorrectas.
Químicos. Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alérgenos, por
ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los
riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e
involuntariamente al producto.
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos
utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la
conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es
manipulado. Esta contaminación se refiere a la presencia de compuestos no naturales
al producto y puede causar un daño a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a
los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes,
gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
Físicos. Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las
materias primas agrícolas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el
caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones
que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo
se considera contaminación física a los materiales como pelo, joyas, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de
contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
197
Aspectos a tener en cuenta en los lugares de almacenamiento.

Señalizaciones. Es importante colocar señales en lugares visibles, en el acceso al
almacén y las áreas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estas pueden
ser las políticas de la empresa, así como aspectos informativos que refuercen las
acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la
empresa. Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los
lavamanos, uso de casco, gorro, cofia o malla y tapa bocas en las áreas que son
requeridas, delimitación de áreas para actividades específicas como comedores,
colocación de la basura en su lugar, etc.
Limpieza y desinfección. Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en el

producto deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los
equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas
refrigeradas. Los utensilios de limpieza deben ser lavados y desinfectados después de
su uso, además deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de
microorganismos.
Detergentes. Un detergente es un material que reduce la tensión superficial del agua,

facilitando el desplazamiento y suspensión de partículas de la superficie y equipos, para
luego con el enjuagado con agua retirar las partículas. A continuación se presentan las
principales características de un buen detergente:
Solubilidad completa y rápida, buena acción humectante, buenas propiedades de

dispersión o suspensión, buenas propiedades de enjuagado, acción germicida, no
corrosivo para superficies metálicas, bajo costo, no tóxico.
Desinfectantes. La acción de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos

significa tratar las superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que es
capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que
pueden ser un riesgo para la salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad
para el consumidor. Algunos factores a considerar al seleccionar un agente
desinfectante son: tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar, dureza del agua,
equipo de desinfección disponible, eficacia contra los patógenos asociados con el tipo
de vegetal que se maneja, eficacia en condiciones prácticas.
Se recomienda la utilización de un agente desinfectante de amplio espectro para la

destrucción de microorganismos patógenos en distintas superficies de los equipos, el
desarrollo de un programa de rotación de dichos agentes, ayudan a reducir la
probabilidad de que los patógenos desarrollen algún tipo de resistencia contra un
producto químico específico. Entre los agentes más comúnmente utilizados en la
desinfección de equipos, se incluyen: Cloro y agentes de cloración, compuestos de
cuaternarios de amonio (Quats), ácidos y álcalis fuertes.
A continuación se presenta una tabla con las propiedades y condiciones recomendadas
para el almacenamiento de algunos vegetales.
198
Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de

vegetales
Nombre Nombre To de Hdad To Produc Sensibili Tiempo

común científico almacena/o Relativ máx. de ción de dad al aprox.
% congelación Etileno* Etileno Almacena/o
°C °F °C °F
Aceitun Olea 5-10 41- 85- - 29, Bajo Moder 4-
as, europea 50 90 1,4 4 ada 6 seman
frescas as
Acelga Beta 0 32 95- Muy Alta 10-
vulgaris 100 Bajo 14 días
var.
Cicla
Aguaca Persea 13 55 85- - 30, Alto Alta 2 seman
te, american 90 0,9 4 as
Fuchs, a
Pollock
Aguaca Persea 3-7 37- 85- - 29, Alto Alta 2-
te, american 45 90 1,6 1 4 seman
Fuerte, a as
Hass
Aguaca Persea 4 40 90- - 30, Alto Alta 4-
te, american 95 0,9 4 8 seman
Lula, a as
Booth
Ají, Capsicu 5-10 41- 85- - 30, Bajo Moder 2-
chiles m 50 95 0,7 7 ada 3 seman
annuum as
and C.
frutescen
s
Ajo, Allium -1-0 30- 65- -2 28, Muy Baja 6-
bulbo sativum 32 70 4 Bajo 7 meses
Albaha Ocimum 10 50 90 Muy Alta 7 días
ca basilicu Bajo
m
Albaric Prunus -0.5- 31- 90- - 30 Moder Moder 1-
oque armeniac 0 32 95 1,1 ado ada 3 seman
a as
Alcach Stachys 0 32 90- Muy Baja 1-
ofa affinia 95 Bajo 2 seman
china as
Alcach Cynara 0 32 95- - 29, Muy Baja 2-
ofa de acolymu 100 1,2 9 Bajo 3 seman
globo s as
199
Amara Amarant 0-2 32- 95- Muy Moder 10-14

nto hus spp. 36 100 Bajo ada días
Anís Foenicul 0-2 32- 90- - 30 2-3
um 36 95 1,1 semanas
vulgare
Anona Annona 7 45 85- Alto Alta 4
squamos 90 semanas
a;
Annona
spp.
Apio Apium 0 32 98- - 31, Muy Moder 1-
graveole 100 0,5 1 Bajo ada 2 meses
ns var.
Dulce
Aránda Vacciniu -0.5- 31- 90- - 29, Bajo Baja 10-18
no m 0 32 95 1,3 7 días
corymbo
sum
Aránda Vacciniu 2-5 35- 90- - 30, Bajo Baja 8-
no m 41 95 0,9 4 16 sema
macroca nas
rpon
Arveja Pisum 0 32 90- - 30, Muy Moder 1-
en sativum 98 0,6 9 Bajo ada 2 seman
vaina, as
arveja
china,a
rveja
dulce
Banan Musa 13- 55- 90- - 30, Moder Alta 1-
o paradisia 15 59 95 0,8 6 ado 4 seman
ca var. as
sapientu
m
Berenj Solanum 10- 50- 90- - 30, Bajo Moder 1-2
ena melonge 12 54 95 0,8 6 ada semanas
na
Berro Lepidium 0 32 95- - 31, Muy Alta 2-
sativum; 100 0,3 5 Bajo 3 seman
Nasturtiu as
m
officinale
s
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA.
http://postharvest.ucdavis.edu/, http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de
productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668, 1987.
200
Continuación de estas tablas en el Anexo 3.
201
LECCIÓN CUARENTA Y CINCO. Beneficio de los granos y cereales
LECTURA COMPLEMENTARÍA
MARIA DE JESUS RESTREPO ALZALTE

ING. AGRÍCOLA M.Sc.
El beneficio de los granos y los cereales comprenden aquellas actividades de

acondicionamiento del producto para luego someterlo al almacenamiento durante un
período largo de tiempo. Dentro del beneficio de granos se consideran tres actividades
principales que son: limpieza, secamiento y fumigación.
1. Limpieza: La recolección de las cosechas de granos en nuestro país sigue los dos
procedimientos conocidos para la mayoría de los productores agrícolas.
El sistema manual de recolección, entrega granos bastante limpios porque se retiran

cuidadosamente los frutos de cada planta. En cambio el sistema mecánico que emplean
las cosechadoras combinadas y equipos improvisados que entregan un producto que
generalmente se encuentra mezclado con partes de la planta o con terrenos del suelo
en la que estuvo plantada. Dichas máquinas desde hace años presentan el
inconveniente de una recolección con alto contenido de impurezas.
Las siguientes son las razones por las cuales el grano recolectado contiene tantas
impurezas:
La inadecuada calibración de las máquinas en la selección de las trillas (cóncavo y

cilindro) lo cual produce una diferente separación del grano y las impurezas, permitiendo
el paso de tamo, hojas, inflorescencias, etc.
Pendiente irregular del terreno, la cual impide cortes homogéneos de las plantas.
El empleo de maquinaria inadecuada que da como resultado la deficiente separación
de los granos.
Los granos pueden presentar un contenido de impurezas que varía con el tipo de
grano y de recolección empleada. Por ejemplo: maíz 1 – 5 %, arroz Paddy 2 – 15%,
sorgo 1 – 8%, Trigo 1 – 6%, ajonjolí 0.5 – 2%.
Cuando el grano llega con niveles muy bajos de impurezas (menos del 3%) sólo
bastará con hacerle una buena prelimpieza.
Para obviar estas deficiencias los granos los granos se someten a la limpieza la cual se
debe realizar en dos fases denominadas prelimpieza y limpieza. La fase de prelimpieza
consiste en extraer de la masa de granos las materias no utilizables del grano como el
tamo, inflorescencias, malezas, terrenos grandes, hojas, etc. y para ello se utiliza una
máquina denominada prelimpiadora que extrae las impurezas mediante un sistema de
202
malla. La fase de limpieza extrae las impurezas de tamaño más pequeño como pedazos
de granos, glumas, tamo picado, cascarillas, piedrecillas, polvo, etc., mediante una
máquina limpiadora que funciona con sistema de cribas para bajar el contenido de
impurezas hasta un porcentaje muy pequeño.
Si se limpia algún grano inadecuadamente, las impurezas húmedas que contienen,

pueden ocasionar recalentamientos que deterioran su calidad, ataque de hongos que
pueden general micotoxinas, o pueden constituirse en focos de infestación.
Se ha convertido en un mal general el hecho de efectuar solamente la fase de

prelimpieza, con la falsa creencia de haber efectuado la adecuada limpieza del grano
teniendo como causa las siguientes consideraciones:
El desconocimiento de la capacidad extracción de una prelimpiadora.

Pensar que no es necesario limpiar el grano para secarlo.
Pensar que al limpiar el grano, se disminuya su peso y pierde valor.
El grano es necesario limpiarlo porque se incrementa el período potencial de

almacenamiento, son más efectivos los controles fitosanitarios, el secamiento es más
homogéneo, más rápido y hay menos gasto de combustible. Hay menos riesgos de
incendios en el secamiento y menos peligro de explosión en los silos o secadoras de
torre, se mejora el aspecto físico del grano, son menos frecuentes los ataques de
hongos e insectos, se presentan menos atasques en los elevadores, transportadores e
instalaciones en las plantas y equipos de beneficio y además disminuyen las nubes de
polvo en las mismas.
2. secamiento: Uno de los factores que causan deterioro en los granos y en general los
cereales es el exceso de humedad o de agua que estos productos contienen cuando
son recolectados. Los niveles de humedad o grano o cereal en una planta de tratamiento
o puesto de compra (centro de acopio) para ser sometido a secamiento están en la
siguiente tabla.
El tiempo transcurrido entre la recolección y la adecuación del grano (limpieza y

secamiento) no debe ser superior a 24 horas cuando se tienen las especificaciones
anteriormente anotadas; pues se corre el riesgo de presentarse deterioro en el grano.
Especificaciones De Recibo De Algunos Cereales Según La Zona
Zona Producto Humedad Impurezas Granos Granos

Máx. Máx. Partidos con
(%) (%) Máx. (%) glumas
Máx. (%)
203
Llanos Maíz 26 10 10 -
Orientales y Sorgo 24 10 10 10
Cesar Arroz 26 12 - -
Valle del Maíz 24 10 10 -
Cauca
Costa Sorgo 22 10 10 10
Atlántica
Tolima y Arroz 26 12 - -
Huila
Fuente: Ministerio de Agricultura. Almacenamiento agropecuario. (2007).
Los criterios utilizados para la zonificación y la fijación de estos límites máximos fueron:
Características climatológicas de cada zona, variedades y tipos de cultivos en cada
una de ellas.
Sistemas de transporte y facilidad de acceso a las zonas.
Grado de tecnificación en la recolección de cada uno de los productos.
Facilidades en los centros de acopio de almacenamiento y adecuación
(disponibilidad de secadoras y bodegas).
Condiciones de mercadeo en la zona (oferta y demanda).
Normas de calidad de las diferentes empresas comercializadoras (IDEMA, Purina,
almacenes generales de depósito, etc.).
Para obviar el problema del contenido muy alto de humedad, cuando se cosechan los
cereales, se utiliza el secamiento. El secamiento es una operación que se realiza para
disminuir el contenido de humedad (agua) hasta dejar el producto a unos niveles
seguros de almacenamiento.
El proceso consiste en exponer una masa de grano a una corriente de aire caliente
durante un intervalo de tiempo determinado. Durante ese tiempo, el exceso de
humedad que tiene el grano se evapora y el producto queda seco. Tanto la temperatura
como el tiempo varían dependiendo del tipo de grano a secar y la humedad que
contiene el producto al iniciarse el proceso y la humedad final que este deberá contener.
Otros parámetros que influyen en el proceso del secamiento son: La humedad relativa
del ambiente del lugar (capacidad de intercambio de humedad del aire y el grano), la
velocidad del aire, la presión de vapor, el espesor de la capa del grano), la velocidad del
aire, la presión de vapor, el espesor de la capa del grano, la naturaleza y el tamaño del
grano, entre otros.
La temperatura de secamiento (del aire caliente) oscila entre 45 – 70 0C dependiendo

del tipo de grano y del equipo utilizado. Los niveles de humedad del grano oscilan entre
11 – 13%, los cuales se consideran óptimos para el almacenamiento prolongado.
204
3. Fumigación: Otro de los factores que influyen en la calidad de los granos es el ataque
de insectos y de hongos estos causan deterioro al grano tratándolo y consumiendo
inicialmente el germen y posteriormente toda la masa del grano. Con el fin de combatir
y prevenir los ataques de insectos a los cereales se utiliza la fumigación. Hay tres formas
bien definidas para proteger a los granos y cereales contra el ataque de las plagas
incluyendo los roedores:
Por prevención: Se entiende el conjunto de medidas que impiden que las plagas
llegan a atacar el grano y a ponerse en contacto con los silos y bodegas. Estas son la
aspersión de los muros, paredes y pisos con fumigantes de acción residual, el aseo y la
limpieza de las instalaciones de almacenamiento y el secamiento de grano. Para
prevenir el ataque por roedores, se debe mantener las bodegas provistas de cebos
(veneno) u otros elementos mecánicos para ahuyentarlos.
Por protección: Se entiende el resultado de las medidas que hacen imposible que
las plagas se pongan en contacto con los granos almacenados, que se establezcan y
proliferen en ellos.
Por desinfectación: Comprende aquellos tratamientos que permiten erradicar las

plagas que atacan a los granos, para lo cual se utilizan plaguicidas que pueden ser:
insecticidas, fungicidas, acaricidas y otros. Los insecticidas son sustancias químicas con
poder suficiente para eliminar los insectos y/o para mantener estable su propagación.
Estos pueden ser líquidos y aplicarse en forma de aspersión o fumigantes que son
sólidos y por acción de la humedad ejerce su acción tóxica al desprenderse un gas que
en contacto con los insectos, los elimina.
Los fumigantes más utilizados en la práctica son el fosfuro de aluminio (fosfatina) y el

bromuro de metilo. Por ser gases muy tóxicos éstos se expanden con rapidez y tienen
una gran eficacia en el control de los insectos pero presentan peligros de intoxicación
para los operarios, por lo tanto se debe de aplicar bajo lugares herméticos especiales
(carpas). Los fumigantes también pueden utilizarse para control de insectos en granos
almacenados en silo.
205
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD TRES
Parte I.
1. Realice un mapa conceptual, con operaciones de cosecha.

2. Cuáles métodos conoce para determinar los índices de madurez de la cosecha.
Explique.
3. Establezca la diferencia entre selección y clasificación.
4. Nombre los métodos tanto de lavado como de limpieza.
5. Cuáles cree que son las funciones del encerado.
6. Qué aspectos se deben tener en cuenta a la hora de transportar y almacenar
productos agropecuarios.
Parte II.
1. Realice un breve comentario acerca de los índices de madurez.

2. Cómo se debe realizar el acopio en el terreno.
3. Elabore un cuadro sinóptico con las operaciones poscosecha
4. Qué diferencias y/o semejanzas existen entre lavado y desinfección.
5. Cuál es la finalidad del secado en productos agrícolas.
6. Cuáles son las características con qué debe contar el empaque.
7. Con que fines se realiza el pre-enfriamiento y/o la refrigeración.
8. En que consiste las atmósferas controladas – modificadas.
9. Hable acerca del encerado.
10. Qué consideraciones se deben tener en el transporte de vegetales
11. Complete
Material Vegetal Condiciones de Almacenamiento

Fruver
Granos
206
BIBLIOGRAFÍA
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BARKAI–GOLAN, R. y PASTER, N. (1990). Food preservation by modified

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Poscosecha de Productos Hortícolas. Ed. Limusa S.A. México.
208
ANEXOS
209
ANEXO 1.
Desarrollo de Podredumbre Blanda
Causada por Rhizopus
Fuente: Forero Daniel. (2001). Microbiología de Poscosecha. UNAD.
210
ANEXO 2.
Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortícolas Seleccionados.
211
ANEXO 3.
Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De Vegetales
Nombre Nombre To de Humedad To Producción Sensibilida Tiempo aprox.

común científico almacenamiento Relativa % máx. de de Etileno* d al Etileno almacenamiento
congelación
°C °F °C °F
Brócoli B.oleracea 0 32 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Alta 10-14 días

var. Italica
Brócoli chino Brassica 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 10-14 días
alboglabra
Calabaza Cucurbita 12-15 54-59 50-70 -0,8 30,5 Bajo Moderada 2-3 meses
maxima
Calabaza de Cucurbita 12-15 54-59 50-70 -0,8 30,5 Bajo Moderada 2-3 meses
invierno moschata; C.
máxima
Calabaza de Cucurbita 7-10 45-50 95 -0,5 31,1 Bajo Moderada 1-
verano pepo 2 semanas
Castaña de Eleocharis 1-2 32-36 85-90 2-4 meses
agia dulcis
Cebolla Allium cepa 0 32 65-70 -0,8 30,6 Muy Bajo Baja 1-8 meses
cabezona,
seca
Cebolla Allium cepa 0 32 95-100 -0,9 30,4 Bajo Alta 3 semanas
verde
Cereza de Malpighia 0 32 85-90 -1,4 29,4 6-
Barbados glabra 8 semanas
212
Cerezas, Prunus 0 32 90-95 -1,7 29 Muy Bajo Baja 3-7 días

amargas cerasus
Cerezas, Prunus avium -1- 0 30-32 90-95 -2,1 28,2 Muy Bajo Baja 2-
dulces 3 semanas
Cilantro Coriandrum 0-1 32-34 95-100 Muy Bajo Alta 2 semanas
sativum
Ciruela y Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,5 Moderado Moderada 2-
ciruela pasa domestica 5 semanas
Coco Cocos 0-2 32-36 80-85 -0,9 30,4 1-2 meses
nucifera
Col de Brassica 0 32 95-100 -0,8 30,5 Muy Bajo Alta 3-
Bruselas oleracea var. 5 semanas
Gemnifera
Col rizada B. oleracea 0 32 95-100 -0,5 31,1 Muy Bajo Alta 10-14 días
var. Acephala
Colinabo Brassica 0 32 98-100 -1 30,2 Muy Bajo Baja 2-3 meses
oleracea var.
Gongylodes
Coliflor Brassica 0 32 95-98 -0,8 30,6 Muy Bajo Alta 3-
oleracea var. 4 semanas
Botrytis
Chirimoya Annona 13 55 90-95 -2,2 28 Alto Alta 2-
cherimola 4 semanas
Dátil Phoenix -18-0 0-32 75 -15,7 3,7 Muy Bajo Baja 6-12 month
dactylifera
Dátil chino Ziziphus 2.5-10 36-50 85-90 -1,6 29,2 Bajo Moderada 1 meses
jujuha
Duraznos Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-
persica 4 semanas
Eneldo Anethum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Alta 1-
graveolens 2 semanas
Espárragos, Asparagus 2,5 36 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Moderada 2-
verde, officinalis 3 semanas
blanco
213
Espinaca Spinacia 0 32 95-100 -0,3 31,5 Muy Bajo Alta 10-14 días
oleracea
Feijoa Feijoa 5-10 41-50 90 Moderado Baja 2-
sellowiana 3 semanas
Frambuesa Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,7 28,9 Bajo Baja 2-3 días
Frambuesa Rubus idaeus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,4 Bajo Baja 3-6 días
Fresa Fragaria spp. -0.5-0 32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 7-10 días
Frijol Lima Phaseolus 5-6 41-43 95 -0,6 31 Bajo Moderada 5-7 días
lunatus
Fruta del pan Artocarpus 13-15 55-59 85-90 2-
altilis 4 semanas
Gengibre Zingiber 13 55 65 Muy Bajo Baja 6 meses
officinale
Granada Punica 5-7.2 41-45 90-95 -3 26,6 Muy Bajo Baja 2-3 meses
granatum
Grosella Ribes -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 3-
espinosa grossularia 4 semanas
Guanábana Annona 13 55 85-90 1-
muricata 2 semanas
Guayaba Psidium 5-10 41-50 90 Bajo Moderada 2-
guajava 3 semanas
Habichuela, Phaseolus 4-7 40-45 95 -0,7 30,7 Bajo Moderada 7-10 días
ejote vulgaris
Higo Ficus carica -0.5-0 31-32 85-90 -2,4 27,6 Moderado Baja 7-10 días
Hongos Agaricus, 0 32 90 -0,9 30,4 Muy Bajo Moderada 7-14 días
other genera
Kiwi Actinidia 0 32 90-95 -0,9 30,4 Bajo Alta 3-5 meses
chinensis
Lechuga Lactuca 0 32 98-100 -0,2 31,7 Muy Bajo Alta 2-
sativa 3 semanas
Lima, Tahiti Citrus 9-10 48-50 85-90 -1,6 29,1 6-
o Persia aurantifolia; 8 semanas
C. Latifolia
214
Limón Citrus limon 10-13 50-55 85-90 -1,4 29,4 1-6 meses
Maíz, dulce y Zea mays 0 32 95-98 -0,6 30,9 Muy Bajo Baja 5-8 días
baby
Mango Mangifera 13 55 85-90 -1,4 29,5 Moderado Moderada 2-
indica 3 semanas
Mangostan Garcinia 13 55 85-90 Moderado Alta 2-
mangostana 4 semanas
Manzana Yellow 4 40 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 1-2 meses
(Sensibles a Newtown,
refrigeración) Grimes
Golden,
McIntosh.
Manzanas Malus pumila -1.1-0 30-32 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 3-6 meses
(No
sensibles a
refrigeración)
Maracuyá Passiflora 10 50 85-90 Muy Alto Moderada 3-
spp. 4 semanas
Marañon Anacardium 0-2 32-36 85-90 5 semanas
occidentale
Melocotón Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-
persica 4 semanas
Melón Momordica 10-12 50-54 85-90 Bajo Moderada 2-
amargo charantia 3 semanas
Melón Cucurbita 2-5 36-41 95 -1,2 29 Alto Moderada 2-
Cantaloup melo var. 3 semanas
reticulatus
Melón Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1 30,3 Bajo Baja 3-
Casaba melo 4 semanas
Melón Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 2-
Crenshaw melo 3 semanas
Melón Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 3-
Honeydew melo 4 semanas
215
Membrillo Cydonia -0.5 - 0 31-32 90 -2 28,4 Bajo Alta 2-3 meses

oblonga
Menta Mentha spp. 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 2-
3 semanas
Mora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 3-6 días
Mostaza Brassica 0 32 90-95 Muy Bajo Alta 7-14 días
júncea
Nabo Brassica 0 32 95 -1 30,1 Muy Bajo Baja 4-5 meses
campestris
var. Rapifera
Naranja 4-7 40-44 90-95 -0,8 30,6 3-
sanguina 8 semanas
Naranja Citrus 10 50 85-90 -0,8 30,6 Bajo Moderada 12 semanas
Sevilla aurantium
Naranja, Citrus 3-9 38-48 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 3-
áreas sinensis 8 semanas
húmedas
Naranja, Citrus 0-2 32-36 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 8-12
áreas secas sinensis semanas
Ñame Dioscorea 15 59 70-80 -1,1 30 Muy Bajo Baja 2-7 meses
spp.
Orégano Origanum 0-5 32-41 90-95 Muy Bajo Moderada 1-2 semanas
vulgare
Papa, tardía Solanum 4-8 40-46 95-98 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 5-10 meses
tuberosum
Papa, Solanum 10-15 50-59 90-95 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 10-14 días
tempranera tuberosum
Papaya Carica 7-13 45-55 85-90 -0,9 30,4 Moderado Moderada 1-
papaya 3 semanas
Pepino Solanum 5-10 41-50 95 Bajo Moderada 4 semanas
muricatum
Pepino, Cucumis 10-12 50-54 85-90 -0,5 31,1 Bajo Alta 10-14 días
rodajas sativus
216
Pera asiática Pyrus 1 34 90-95 -1,6 29,1 Alto Alta 4-6 meses
serotina; P.
pyrifolia
Pera, Prunus -1.5 - - 29-31 90-95 -1,7 29 Alto Alta 2-7 meses
europea communis 0.5
Perejil Petroselinum 0 32 95-100 -1,1 30 Muy Bajo Alta 1 -2 meses
crispum
Pimentón Capsicum 7-10 45-50 95-98 -0,7 30,7 Bajo Baja 2-
annuum 3 semanas
Piña Ananas 7-13 45-55 85-90 -1,1 30 Bajo Baja 2-
comosus 4 semanas
Plátano Musa 13-15 55-59 90-95 -0,8 30,6 Bajo Alta 1-
paradisiaca 5 semanas
var.
paradisiaca
Pomelo Citrus gradis 7-9 45-48 85-90 -1,6 29,1 12 semanas
Puerro Allium porrum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Moderada 2 meses
Rábano Raphanus 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Baja 1-2 meses
sativus
Rábano Armoracia 1-0 30-32 98-100 -1,8 28,7 Muy Bajo Baja 10-12 meses
picante rusticana
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 4 meses
deshojada
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,4 31,3 Muy Bajo Baja 10-14 días
manojo
Repollo B. oleracea 0 32 98-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Alta 3-
común vsa.Capitata 6 semanas
Repollo Brassica 0 32 95-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Media - Alta 2-3 meses
chino campestris
var.
Pekinensis
Ruibarbo Rheum 0 32 95-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 2-
rhaponticum 4 semanas
217
Salvia Salvia 0 32 90-95 2-

officinalis 3 semanas
Sandía Citrullus 10-15 50-59 90 -0,4 31,3 Muy Bajo Alta 2-
vulgaris 3 semanas
Sauco Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 5-14 días
Tamarillo, Cyphomandra 3-4 37-40 85-95 Bajo Moderada 10 semanas
tomate de betacea
árbol
Tamarindo Tamarindus 2-7 36-45 90-95 -3,7 25,3 Muy Bajo VL 3-
indica 4 semanas
Tangelo C. reticulata x 7-10 45-50 85-95 -0,9 30,3 2-
paradisi 4 semanas
Tangerina, Citrus 4-7 40-45 90-95 -1,1 30,1 Muy Bajo Moderada 2-
mandarina reticulata 4 semanas
Tomate, Lycopersicon 10-13 50-55 90-95 -0,5 31 Muy Bajo Alta 2-
maduro esculentum 5 semanas
verde
Tomate, Lycopersicon 8-10 46-50 85-90 -0,5 31,1 Alto Baja 1-
maduro, esculentum 3 semanas
firme
Tomatillo Physalis 7-13 45-55 85-90 Muy Bajo Moderada 3 semanas
ixocarpa
Tomillo Thymus 0 32 90-95 2-
vulgaris 3 semanas
Toronja, Citrus 14-15 58-59 85-90 -1.1- 30 Muy Bajo Moderada 6-
áreas paradisi 8 semanas
húmedas
Toronja, Citrus 10-15 50-59 85-90 -1,1 30 Muy Bajo Moderada 6-
áreas secas paradisi 8 semanas
Uchuva Physallis 13-15 55-59 85-90 3 semanas
peruviana
Uva Vitis vinifera -0.5-0 31-32 90-95 -2.7a 27.1 a Muy Bajo Baja 1-6 meses
a=fruit; -2.0 b 28.4 b
b=stem
218
Uva Vitis labrusca -1--0.5 30-31 90-95 -1,4 29,4 Muy Bajo Baja 2-
americana 8 semanas
Yuca see Cassava
Yuca, Manihot 0-5 32-41 85-90 Muy Bajo Baja 1-2 meses
Cassava esculenta
Zanahoria, Daucus 0 32 98-100 -1,4 29,5 Muy Bajo Alta 3-6 meses
deshojada carota
Zapote Casimiroa 20 68 85-90 -2 28,4 2-
blanco edulis 3 semanas
Zapote chico Achras 15-20 59-68 85-90 Alto Alta 2 semanas
sapota
Zapote Calocarpum 13-15 55-59 90-95 Alto Alta 2-
Mamey mammosum 3 semanas
Zapote Diospyros 13-15 55-59 85-90 -2,3 27,8 2-
negro ebenaster 3 semanas
Zarzamora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,3 29,7 Bajo Baja 2-3 días
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/,
http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668,
1987.
219
220

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CAPITULO 8. OPERACIONES POSCOSECHA (BÁSICAS Y ESPECIALES) 157

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