Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INVESTIGACIÓN
Análisis del Vino
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
UNJFSC
“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Bromatología y Nutrición
TITULO DE LA INVESTIGACIÓN
“ANALISIS DEL VINO “
ASIGNATURA : BROMATOLOGÍA II
INTEGRANTES:
CICLO : VI
HUACHO_PERÚ
2017
ÍNDICE
TÍTULO : “ANALISIS DEL VINO”
CAPÍTULO I
1.1. Planteamiento del Problema
1.2. Fundamentación del Problema
1.2.1. Problema General
1.2.2. Problema Específico
1.3. Objetivos:
1.3.1. Objetivo General
1.3.2. Objetivo Específico
CAPÍTULO II
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Antecedentes
2.1.2. Bases teóricas
2.1.3. Términos
CAPÍTULO IV RESULTADOS
CAPÍTULO V DISCUSIÓN
CAPÍTULO VI CONCLUSIÓN
CAPÍTULO VII RECOMENDACIONES
CAPÍTULO VIII BIBLIOGRAFÍA
RESUMEN
Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el
alcohol.
Acidez o picadura acética: Se produce debido a la presencia de una bacteria
acética; lo que hace que el vino se agría y solo sirve para hacerlo vinagre.
Grasa o ahilado: Alteración producida por una bacteria, que ataca a los vinos
bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto insípido.
Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color
oscuro… Esta alteración es propia en vinos poco ácidos.
Amargor: No es una alteración muy frecuente, consiste en la transformación
de la glicerina en una sustancia muy amarga.
Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones químicas):
vino
adulteraciones
CAPÍTULO II
Ello nos da entender que un vino beneficioso para la salud debe estar libre
de histamina y otras aminas biogenas, y por ende en esta investigación
tratan de disminuir el pH del vino para eliminar contaminaciones de
bacterias lácticas con alta capacidad productora de aminas biogenas.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de
dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que
dan la pigmentación.
DESCRIPCIÓN
El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza
gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas
jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los
nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes (hasta 14 por
12 cm), de estipulas caducas, tienen el limbo suborbicular, palmatilobado o
subentero, irregularmente dentado, obtuso, agudo o ligeramente
acuminado, cordado, glabro, pubescente -aracnoideo o tomentoso-
aracnoideo; se las suele llamar pámpanas.. Las flores son hermafroditas o
unisexuales, reunidas en panículas laterales opuestas a las hojas.
Los sépalos están soldados e inconspicuos, a veces reducidos a un anillo.
Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte superior, y
precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio, después
reflejos. El fruto es una baya globosa u oblongoidea, con 2-
4 semillas piriformes ovoides con chalazaelíptica, 2 surcos longitudinales
separado por una cresta aguda, el ápice redondeado, y
el endospermo trilobulado.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA:
HUACHO
Región : Lima
Latitud : 11.1227 (Referencial).
Longitud : 77.6106
Altitud : 30 msnm.
Temperatura : 21°C
Condición : Mayormente nublado.
Humedad : 84 %
DISTRITO DE HUACHO:
El distrito de Huacho está ubicado en el departamento de Lima y
pertenece a la Región de Lima. Es capital de la provincia de Huaura.
UBICACIÓN Y GEOGRÁFICA:
Huacho es un territorio geográfico que se ubica al norte de la capital del
Perú iniciando su territorio por el lado de una bahía formada por el océano
pacifico a 150 Km y termina en el rio de Huaura.
ADULTERADO
VINO
Producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o
parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. (Reglamento UE).
Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitis
vinífera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una
graduación mínima natural adquirida del 9% vol.
Existen en este último punto algunas excepciones, las de los chacolíes (7%
vol. mínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8% vol.)
CAPÍTULO III
III. METODOLOGÍA:
3.1 MATERIALES
3.3 DISEÑO
Transversal Descriptivo
3.4 HIPÓTESIS
3.5 VARIABLES
3.5.1VARIABLE INDEPENDIENTE
Analizar el vino
3.5.2VARIABLE DEPENDIENTE
RECURSOS
HUMANOS
METODO DE
ANALISIS
Método AOC
MUESTRA: 2
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
PROTOCOLO DE ANÁLISIS
A. DATOS DE LA MUESTRA
PH : 4.2
B.3 DETERMINACION DE DENSIDAD: Método del
picnómetro
0.95
11.6 %
0.0034%
D. CONCLUSIONES
Codex RESULTADOS EN
COMPONENTES
Alimentarius LA PRÁCTICA
Extracto seco --- 11%
Cenizas totales 5-6% ---
Acidez total 1-3% 0.0034
E. CALIFICACION
Los resultados del análisis no concuerdan con los del parámetro del codex
alimentarius; Se calificó como producto adulterado, por la presencia de un
colorante no permitido.
F. RECOMENDACIONES
Comprar en establecimientos autorizados
Leer el etiquetado nutricional
CAPÍTULO V
DISCUSIONES
El Vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de jugo de uva fermentado.
Los vinos hechos a partir de otras frutas son llamados de a cuerdo al nombre de
la fruta. La composición química del vino corresponde a un 87.7% de agua, 11%
de alcohol, 1 % de ácido y 0.2% de taninos.
Primero, las uvas se dejan madurar en el viñedo hasta que ellas alcanzan un
contenido de azúcar apropiado, cerca de 18% o más y el nivel de acidez correcto.
Durante la maduración en el viñedo, las uvas podrían llegar a ser infectadas por
mohos, levaduras y bacterias. Estas infecciones generalmente destruyen
compuestos del sabor y color deseables e introducen sabores indeseables a
compuestos oxidados y ácido acético. Sin embargo, la infección de uvas blancas
causada por el hongo llamado Bortrytis cinerea es muy ventajosa. Esta infección
permite la concentración del jugo en el grano y le proporciona un aroma
característico al vino.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Allen, David E. y Ashraf, Mohammad.A. y McAleer, Michael y Powell,
Robert J. y Singh, Abhay K. (2013) Financial Dependence Analysis:
Applications of Vine Copulae. [ Documentos de Trabajo del Instituto
Complutense de Análisis Económico (ICAE)
Gómez-Míguez, M. José; Manuela Gómez-Mígueza; Isabel M. Vicarioa;
Francisco J. Heredia (abril de 2007). "Evaluación de color y aroma en
vinificaciones de vinos blancos: efectos de la madurez de la uva y tipo de
suelo" . Revista de Ingeniería de Alimentos . 79 (3): 758 - 764.
Arturo Urso ,Giuseppe Timpanaro ,Francesco Caracciolo ,Luigi
Cembalo(2017). “Análisis de eficiencia de los productores
de vino italianos”.