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uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Bruna Neiva
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 3
3. Localização ........................................................................................................................................... 5
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 15
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 16
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 17
Sorvete ou gelado é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata,
à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém
açúcar, embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são
acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos
ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de
forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões.
O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e
que pode ser retirada com uma colher. (Fonte Wikipédia, 2017)
Uma sorveteria é um comércio que tem como seu principal produto de venda sorvetes.
Outros produtos agregadores podem ser vendidos em uma sorveteria como bebidas
(água, refrigerantes, sucos), picolés, açaí, vitaminas entre outros. Uma sorveteria pode
fabricar os sorvetes que comercializa ou recebê-los e vender ao consumidor.
Com o tempo, o sorvete acabou sendo incorporado à alimentação humana como uma
alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contém diversos nutrientes,
como proteína, vitaminas A, D, E, K e do complexo B, além de cálcio, importantes para
o crescimento e desenvolvimento infantil e a manutenção da saúde óssea de adultos e
de idosos. Além disso, seu efeito refrescante caiu no agrado popular e ajuda a explicar
porque vem sendo aceito durante todo o ano, embora a maior procura ocorra no verão.
História
A partir de 1851, o sorvete torna-se de fato popular, alcançando novo continente. Foi
quando o leiteiro Jacob Fussel abriu a primeira fábrica em Baltimore (EUA), com
produção em grande escala, no que foi copiado por outros empreendedores de
Washington, Boston e Nova York. Daí para frente, os negócios não pararam de crescer
em todo o mundo.
Num país das dimensões do Brasil e com diferenças acentuadas de clima entre as
diversas regiões, é preciso estudar, com cuidado, onde e de que forma explorar a
atividade. Por ser um produto refrescante, sua aceitação é maior, naturalmente, nas
regiões mais quentes. Portanto, uma sorveteria, no nordeste, vai ter clientela constante
o ano todo.
Já no sul, a alta demanda concentra-se num período de quatro a cinco meses, o que
não inviabiliza o consumo em períodos mais frios, mas exige mais criatividade do
empreendedor sujeito às condições de sazonalidade (clima quente e frio), quando se
trata da atração de clientes.
Inovar virou palavra de ordem para quem deseja permanecer no mercado, o que exige
cada vez mais criatividade, empenho da equipe, atenção à concorrência e ao que
acontece no mercado, em torno do mundo. Em locais de clima mais frio, as sorveterias
podem, assim, oferecer opcionais de consumo, principalmente no inverno, como chás
e cafés especiais. Nas indústrias, a diversificação pode se dar, por exemplo, por meio
da fabricação de sobremesas.
3. Localização
Escolha do Local
de boa visibilidade;
- Baixa concorrência.
Definição do Imóvel
Para registrar uma empresa, é preciso contratar um contador, que vai auxiliar na
escolha da forma jurídica mais adequada para o projeto, assegurando o atendimento
às normas e à legislação vigentes.
- Junta Comercial;
Normativos legais
5. Estrutura
Uma pequena sorveteria (ponto de venda) requer uma loja de cerca de 35m², com
possibilidade de ampliação, conforme o desenvolvimento do negócio. Essa área inclui
o local para instalação do balcão de atendimento aos clientes e o espaço para mesas,
cadeiras e sanitários. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições de
ordem e higiene, conforme determina o RDC 216 - Manual de Boas Práticas para os
Serviços de Alimentação, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Uma fábrica de sorvetes requer estrutura bem maior. Em linhas gerais, possui áreas
sujas, onde se processam os materiais brutos ou ocorrem o armazenamento e
processamento de embalagens e a sanitização de materiais provenientes de
processos de fabricação. Nas áreas limpas, é manipulado o produto após a
pasteurização; são essas as áreas de maturação, produção e envase de massa e
picolés. Os requisitos de construção e layout do local para abrigar uma indústria devem
ser obtidos no RDC 267/2003 e RDC 275/2002, da Anvisa.
Na distribuição, é importante atentar para o fato de que a operação não pode falhar,
devendo o veículo de transporte ser carregado com agilidade. Segundo a Thermostar,
especialista em logística, a temperatura ideal de saída é de -38ºC e o adequado
isolamento térmico é essencial para manter a temperatura durante a viagem. Para
garantir a qualidade do produto que chega ao ponto de venda, é preciso contar
também com a ajuda do motorista na verificação da temperatura do freezer que vai
receber o sorvete, que deve estar no ponto certo.
6. Pessoal
O quadro de pessoal, bem como as funções dos contratados por uma sorveteria
também depende do modelo de negócio, mas é possível adiantar que um pequeno
ponto de vendas pode funcionar com apenas dois empregados, desde que sejam
suficientes para o atendimento ágil dos clientes, durante todo o horário de
funcionamento da loja. Um deles deve se responsabilizar pelo caixa e atividades de
apoio à gestão do negócio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.); o outro pelo
7. Equipamentos
Imageasdsadasdsad.png
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda, equilíbrio esse deve ser sistematicamente aferido a partir de três
importantes indicadores de desempenho:
O estoque dos produtos deve ser mínimo, para gerar o menor impacto na alocação de
capital de giro. Mas o estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o
número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Em uma pequena loja que comercializa sorvete em massa (casquinha, sundae etc) ou
picolé serão necessários insumos tais como banhos e coberturas, casquinhas (biju,
biscoito, cestinha etc), castanhas de caju, chocolate e cacau, copinhos p/ sorvete,
guardanapos e rolinhos wafer, entre outros.
10. Automação
Como uma indústria precisa fazer chegar os seus produtos ao consumidor final, o
empresário deve estar seguro sobre como proceder, sendo necessário manter uma
estrutura comercial e outra de atendimento. Do contrário, deve-se optar por
revendedores e/ou distribuidores, que se tornam os responsáveis pela venda e entrega
dos produtos nos pontos de venda.
Trabalhar com distribuidores acaba sendo inviável para empresas de pequeno porte ou
que comercializam volumes menores, pois as margens de negociação dos preços e o
lucro são pequenos, tornando a operação desvantajosa. Nesse caso, a estruturação de
uma equipe de campo, responsável por efetuar pedidos, manter o relacionamento com
os clientes e avaliar a receptividade dos produtos, encaminhando as sugestões e
reclamações recebidas, pode ser uma boa opção.
12. Investimento
É o Plano de Negócio que vai definir o valor a ser investido em uma sorveteria, um
item que, naturalmente, varia em função do que se pretende em termos de alcance do
mercado e do retorno previsto. Para mais informações sobre esse tópico, consulte o
modelo de Plano de Negócio - http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-
negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
Diante disso, deve-se atentar para o valor necessário disponível em caixa, capaz de
honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos etc). Assim,
retiradas e imobilizações excessivas podem fazer com que a empresa venha a ter
problemas com seus pagamentos futuros.
14. Custos
• Telefone – R$ 80,00
• Aluguel – R$ 1.300,00
• Internet – R$ 130,00
• Nutricionista - R$ 2.000,00
• Gelo – R$ 30,00
Matéria-Prima
Banhos/ coberturas
• Castanhas de caju
• Chocolate e cacau
• Coco ralado
• Copinhos p/ sorvete
• Crocante
• Guardanapos
• Gema de ovo em pó
• Frutas e polpas
• Emulsificantes
• Estabilizantes
• Xaropes
• Glucose
• Gordura
• Aromas
• Açúcar
• Água
• Leite
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Algumas dicas
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
• Mantenha equipe de pessoal enxuta
Telefone – R$ 80,00
Aluguel – R$ 1.300,00
Internet – R$ 130,00
Nutricionista - R$ 2.000,00
Gelo – R$ 30,00
Banhos/ coberturas
• Castanhas de caju
• Chocolate e cacau
• Coco ralado
• Copinhos p/ sorvete
• Gema de ovo em pó
• Frutas e polpas
• Emulsificantes
• Estabilizantes
• Guardanapos
• Crocante
• Glucose
• Gordura
• Aromas
• Açúcar
• Água
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Algumas dicas
• Xaropes
• Leite
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
• Negocie prazos mais extensos para pagamento de fornecedores
Um caminho que pode ser adotado por sorveterias que prezam a sustentabilidade e
querem se diferenciar dos concorrentes pode estar na utilização de materiais de
embalagem de origem certificada e copos térmicos ecológicos, produzidos em
poliestireno expandido. As embalagens são 100% recicláveis e reaproveitáveis, não
contaminam o solo, a água e o ar.
• Utilizar polpas frescas sem processamento economiza energia e não produz carbono
em seu processo produtivo, além de resultar em um produto melhor para o consumo
da população.
Energia elétrica
A água é outro recurso que deve estar na mira das sorveterias, onde é intenso o
consumo diário, seja na produção, seja na limpeza e refrigeração do maquinário. Como
uma empresa consome muitos metros cúbicos de água tratada por mês, é preciso ter
como meta a redução do consumo, a ser conquistada por meio da construção de uma
cisterna para coleta da água da chuva, que poderá ser empregada na refrigeração e
limpeza de caminhões e pisos.
16. Divulgação
Atingir os consumidores com mensagens corretas, nos locais adequados e nas horas
certas também é decisivo para o sucesso de um empreendimento. Portanto, é preciso
cuidado com o projeto de divulgação, a começar pela escolha da marca, e chamar
atenção do consumidor no ponto de venda. Alguns pontos devem ser observados,
entre eles a decoração do ponto de venda, a adequada exposição do produto, o uso de
displays, totens, folhetos explicativos sobre a qualidade e os diferenciais dos produtos,
É preciso atenção redobrada às redes sociais, que já deixaram para trás o sucesso
inicial dos sites como instrumento único da divulgação dos mais variados ramos de
atividade. A comunicação é o vetor que orienta aas redes sociais, que, por sua vez,
democratiza o acesso à informação, privilegiando conteúdos de qualidade.
Trata-se de canal de longo alcance, que acessa consumidores de todo o mundo e que
apresenta baixos custos, se comparado à mídia tradicional, que dominou por muito
tempo a comunicação das grandes empresas com suas campanhas em jornais, rádio e
televisão. Não se pode esquecer, porém, da importância que tem a mídia convencional
e, sobretudo, o poder da comunicação boca a boca.
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
18. Eventos
CLASH – Congresso Latino-Americano de Sorvetes e Helados
Website: www.abis.com.br
Website: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/
Website: http://www.abia.org.br/cfs2017/
40
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
Website: https://www.figlobal.com/southamerica/
Website: http://www.fispalsorvetes.com.br/pt/
Website: http://www.tecnosorvetes.com.br/
Sial Brazil
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Website: https://expobr.all.biz/sial-mercosur-expo5482
Sial Internacional
Website: https://www.sialparis.com/
Website: http://superminas.org.br/plus/
42
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
Website: sindsorvete.com.br/2017/
Website: www.sban.com.br
Website: www.sbcta.org.br
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.
E
sta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de
baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
21. Glossário
Frape: tipo de sorvete batido com leite, no liquidificador, servido em copo alto e
canudinho.
Granité: tipo italiano de sorbet é uma preparação "meio-congelada", com textura muito
granular, feita com xarope açucarado, aromatizado com café ou algum licor.
Sorbet: tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, sem adição de gordura e gemas.
Semifredo: mousse congelada de textura mais leve, com menos gordura e mais
instável que os sorvetes. Servido em diversos sabores, respeita uma fórmula básica:
merengue italiano + creme confeiteiro + creme chantilly + aroma (chocolate derretido,
purê de frutas, etc).
• Para descobrir o que pode agregar valor na relação com o cliente, é preciso estar
atento a detalhes, procurando sempre escutar os clientes, conversar com eles e
descobrir aquele algo mais que vai cativar a sua preferência pelos produtos, auxiliando
no estabelecimento de relacionamentos mais duradouros.
23. Características
52
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
- Atenção ao acompanhamento do desempenho dos concorrentes;
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las;
24. Bibliografia
Revista Especializada
56
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
Rua Fernão Dias, 356 - 05427-000 – Pinheiros - São Paulo - Brasil
25. Fonte
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-sorveteria
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29. URL