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TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México


División de Licenciatura en Gastronomía

2015
Recetario de Emplatado

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Lic. Cutberto Hugo Othón Villalba


TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México
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División de Licenciatura en Gastronomía
Nombre de la Receta:
Ensalada de durazno asado con vinagreta de queso azul
Profesor: Sub-Receta Clase:
Lic. Cutberto Hugo Othón Villalba 1
Equipo Mayor: Equipo Menor:
Estufa, asador, horno mesa de trabajo Tablas verde, bolsa, sarten-parrilla , licuadora, pala de
madera, pinzas, colador, batidor globo, brocha, aros de
metal o de PVC de 7cm de diámetro por 5 de lato
Cantidad Unidad Especificaciones
Frambuesa 1 Domo
Jugo de naranja 0.0010 Lt
Vinagre de frambuesa o vinagre de manzana 0.001 1 cucharada
Lt
Azúcar 0.005 1 cda
Kg
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva virgen 0.003 Lt 3 cdas
Durazno 0.500 kg
Aceite vegetal c/n
Miel 0.005 Kg 1 cda
Pistaches sin cascara 0.100 kg
Lechuga mantequilla francesa 0.200 Kg 1 pza (se puede sustituir por escarola)
Queso azul 0.100 Kg
Procedimiento:

1.
Fotos:
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Nombre de la Receta:
Crema de flor de calabaza
Profesor: Sub-Receta Clase:
Lic. Cutberto Hugo Othón Villalba 1
Equipo Mayor: Equipo Menor:
Estufa, , horno mesa de trabajo Cacerola, colador, sartén, cuchara de madera o de servicio,
Licuadora,
Cantidad Unidad Especificaciones
Agua 1 Lt
Flor de calabaza 30 Flores
hielos ½
Lt
Mantequilla 0.030
Kg
Cebolla blanca 0.100 Kg
Harina 0.035 Kg
Fondo de ave 0.600 LT
Crema para batir o media crema 0.125 LT
Sal c/n
Decoración
Queso gruyere 0.100 Kg
Granos de elote 0.100 Kg
Crema espesa c/n
Flor de calabaza c/n

Procedimiento

Fotos
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Nombre de la Receta:
Pollo enrollado con ratatouille
Profesor: Sub-Receta Clase:
Lic. Cutberto Hugo Othón Villalba 1
Equipo Mayor: Equipo Menor:
Estufa, , horno mesa de trabajo Cacerola, colador, sartén, cuchara de madera o de servicio,
Licuadora,
Ingredientes: Cantidad Unidad Especificaciones
Pechuga de pollo 0.600 Traerla en escalopa (bistec) y aplanadas
Kg 6 pzas
Dividir en 2 partes
Espinaca 0.200 kg
Zanahoria 0.200
Kg
Clara 0.030 1 pza
Pza
Sal y pimienta c/n
Ratatouille
Cebolla 0.100 Kg Brunoise
Tomate 0.100 Kg Brunoise
Puré de tomate 0.050 Lt
Ajo 0.001 Diente 1 diente
Calabaza 0.100 Kg Brunoise
Morrón rojo 0.100 Kg Brunoise
Morrón verde 0.100 Kg Brunoise
Zanahoria 0.100 kg Brunoise
Aceite de oliva 0.010 Kg
Tomillo 0.005 kg Ramita
Sal c/n
Salsa de vino tinto
Echalot 0.100 KG O CEBOLLAY AJO MEZCLADO
Salsa de soya 0.001 Lt 1 o 2 cdas
Aceite de olivo c/n
Knorsuiza de res 1 Cubo
Vinagre de vino tinto 0.002 Lt Vinagre de manzana
Vino tinto 0.250 lt
Procedimiento
1. Corte una pechuga de pollo en cubos. Abra la pechuga restante al medio, colóquela entre papel
film y aplástela golpeando suavemente con un martillo.
- Prepare una mousseline, coloque en una procesadora los cubos de pollo, condimente con sal y
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pimienta y procese, luego agregue la clara de huevo y siga procesando hasta obtener una pasta.
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- Corte con una mandolina la zanahoria en finas laminas, luego blanquéelas.

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2. Ratatouille
- Quite las nervaduras de los morrones y luego córtelos en brunoise.
- Pele y pique el diente de ajo.
- Pele la cebolla y corte en cubos pequeños.
- Corte la berenjena y el zucchini en cubos pequeños.
Armado
- Unte la pechuga de pollo con parte de la mousseline preparada anteriormente, luego cubra con
las hojas de espinaca y finalmente enrolle con la ayuda del papel film, reserve en la heladera.

3. - Extienda sobre papel film las láminas de zanahoria superponiendo los bordes, úntelas con el
resto de la mousseline y coloque encima el arrollado de pollo, enrolle nuevamente y envuelva en
papel film. Cocine al vapor durante 20 minutos.
- Pasado el periodo de cocción quite el papel film y corte el arrollado en porciones regulares.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore el ajo de la ratatouille, incorpore tomillo, agregue
la cebolla, condimente con sal, incorpore los morrones, el tomate concasse, la berenjena y el
zucchini, saltee unos minutos y tape con un papillote, cocine durante 20 minutos. A mitad de
cocción incorpore el puré de tomates, mezcle, cubra nuevamente con el papillote y termine la
cocción a fuego suave.
Presentación

- Sirva en un plato el pollo arrollado y acompañe con una porción de ratatouille. Decore con
tomillo y ciboulette picada.
Salsa

- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la echalot de picada, sazone con sal y pimienta y
luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el
vinagre, el knorsuiza y la salsa de soja, deje reducir y luego cuele reservando la salsa.

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Nombre de la Receta:
Panqué de zanahoria
Profesor: Sub-Receta Clase:
Lic. Cutberto Hugo Othón Villalba 1
Equipo Mayor: Equipo Menor:
Estufa, , horno mesa de trabajo Molde cuadrado o redondo, batidora, miserable, molde de
silicon de ½ esfera, aro redondo

Ingredientes: Cantidad Unidad Especificaciones


Para el panque
Mantequilla 0.250 kg
Azúcar 0.150 Kg
Yemas 3 Pzas
Corte macedoniA y hacerla pure con un chino
Zanahoria cocida 0.200 kg
extracto de vainilla C/n
Harina de arroz 0.250 Kg
Color amarillo c/n
Polvo para hornear ½ Cda
Pan molido 0.010 kg
Pasas 0.010 Kg
Salsa de tuna o frutos rojos
Tuna roja o frutos rojos 1 Pza
Azúcar 10 Kg
Canela molida c/n
Pizca de clavo c/N
Helado de coco c/n Hacerlo o comprarlo

Isomalt 0.100 kg
Procedimiento
Bata la mantequilla durante 10 min: con 50 gr de azúcar y bata 5min. Añada una por una las yemas, enseguida el pure, yla
vainilla, reserve.
Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar restante , añadir lo anterior yen forma envolvente , alternado con la
harina de arroz y el polvo para hornear.
Hornear durante 35 min, aporx retire y deje enfriar: desmolde y cortar en cubos de cierra de 5cm x 5cm.
Salsa de tuna
Licuar los ingredientes de la salsa y realice dos trozos en los platos, cololque un cubo de panque y
la slasa y decoración con a gusto. .
Fotos
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