2017

ANÁLISIS DE TESIS DE ‘CABALLA’

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
 DOCENTE: Doc. Rodolfo Cornejo
 ALUMNOS:
- Kenny Monar Kusterman
- Lorena Salcedo Torres
EPIP | 2° “B”
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INTRODUCCIÓN
La caballa (Scomber japonicus) es un pez pelágico de tamaño medio que presenta
ciertas características que lo distingue de los pelágicos de pequeño tamaño
(clupeiformes) y de los grandes migradores (grandes túnidos). Por ejemplo, tiene una
gran longevidad, con una tasa de crecimiento singular; una gran flexibilidad en los
requerimientos de alimentación y en aspectos del comportamiento; mantiene circuitos
migratorios de alimentación y puesta, aunque a menor escala que los grandes túnidos
(Ben-Tuvía, 1995; Draganik, 1995). Esta especie es explotada intensamente en todo
el mundo (Csirke, 1995), pero a diferencia de los clupeiformes, la magnitud de los
cambios en la abundancia de las poblaciones es menor, lo que proporciona cierta
estabilidad a las explotaciones pesqueras.
La caballa, es objeto de una importante pesquería tradicional, esto determina que la
especie sea objeto de activos planes de evaluación y de gestión por organismos
internacionales. Los países implicados en la pesquería y evaluación de dicho recurso
realizan estudios científicos sobre la población de caballa a través de sus organismos
de Investigación Pesquera. Estos organismos asesores, tienen entre los principales
cometidos, el estudio de las poblaciones de peces de interés comercial con la finalidad
de evaluarlas y establecer las bases para una correcta ordenación, gestión y
explotación racional de dichos recursos. Para ello los equipos de investigación
pesquera utilizan los datos procedentes de la propia pesquería (capturas, esfuerzos de
pesca, distribuciones de tallas de las especies desembarcadas, etc.) y los resultados
obtenidos directamente de las campañas de investigación en el mar. La investigación
orientada a conseguir un mejor conocimiento de las características biológicas de las
especies comerciales, se aplican posteriormente a la evaluación de dichos recursos
marinos y al establecimiento de las bases científicas para optimizar su explotación en
el marco del enfoque de precaución recomendado por la FAO en 1995.
Para ello, es necesario conocer la estructura de estas poblaciones, así como su biología
y su respuesta ante cambios en el ecosistema y en las estrategias de explotación. El
conocimiento de la biología y de las interacciones de las especies que son objeto de
la actividad pesquera es un paso previo y fundamental para proceder después a la
evaluación científica del estado de sus poblaciones. La repercusión inmediata es que
de estas investigaciones depende finalmente el asesoramiento científico para la
gestión pesquera, y las medidas técnicas aplicadas tales como límites de capturas
(TAC -capturas totales admisibles- y cuotas), mallas y tallas mínimas, zonas y épocas
de veda, etc.
En primer lugar se requiere delimitar la población objeto de estudio, es decir, analizar
su estructura y, por tanto, definir la unidad de stock, distribución geográfica,
batimétrica y temporal de sus componentes, así como identificar las áreas de puesta y

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alevinaje, migraciones y grado de mezcla con otros stocks (Gulland, 1971; Hilborn
& Walters, 1992).
El concepto de stock es esencial en la ciencia pesquera ya que representa, en el caso
de los peces comercialmente explotados, la unidad básica para el estudio y modelado
de las poblaciones y para la gestión pesquera. Por lo tanto, debemos definir de forma
precisa lo que queremos decir por ‘stock’. Una de las definiciones más aceptadas
(Waldman, 2005) es la de Ihssen et al. (1981) que dice que un stock es un grupo
intraespecífico de individuos que se reproducen aleatoriamente con una integridad
temporal o espacial. En general, el concepto de stock es paralelo al concepto de
población (Waldman, 1999), con la salvedad de que el stock normalmente se refiere
a componentes de las especies que son explotadas comercialmente por la actividad
pesquera (Shaklee & Currens, 2003). El concepto de stock, siempre será más útil y
aplicable si responde a un hecho real de la naturaleza y no a una abstracción del
investigador (Sinclair, 1988). Esto significa que el enlace entre la puesta y la
población reproductora que la produce, determine una unidad poblacional que se
perpetúa en el tiempo.
De esta forma, es posible hacer un seguimiento temporal coherente tanto de la
abundancia absoluta de esa población como de los parámetros del ciclo vital (por ej.
mortalidad, crecimiento, reproducción y distribución) y otros procesos evolutivos.
Precisamente en palabras de Hilborn & Walters (1992) la relación entre el stock y el
reclutamiento constituye el problema más difícil de abordar en la evaluación biológica
de las pesquerías. Por lo tanto, la identificación de las fronteras geográficas dentro de
la cuales se reproducen los adultos y se desarrolla el ciclo biológico, es fundamental
para una gestión efectiva de los recursos explotados (Mustafa, 1999). Los diferentes
métodos y técnicas que se pueden usar para identificar stocks (recopilados
recientemente por Cadrin et al., 2005), comprenden: estudios genéticos y
morfométricos; estudios de los parámetros biológicos (crecimiento, reproducción,
mortalidad); distribución de huevos; estudios de parásitos (marcas biológicas) y
experimentos de marcado-recaptura.
Los componentes de caballa no son independientes y existen intercambios
reproductivos en cierta medida. Así, Nesbo et al. (2000), estudiaron dos regiones en
el ADN mitocondrial, y detectaron diferencias genéticas entre las poblaciones
reproductoras de la caballa del. Por el contrario, no observaron estas diferencias entre
cardúmenes de individuos fuera de la época de puesta. En el pasado, basado en datos
de marcado, se cuantificaba la mezcla de los componentes. El grado de mezcla no se
había determinado todavía para el componente sur.
La determinación de la edad y el crecimiento de las especies de peces explotadas, es
fundamental para la evaluación, gestión y ordenación pesquera.

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Los parámetros de crecimiento son elementos clave en los modelos analíticos que
se usan para evaluar las poblaciones (Pereiro, 1982).
En los estadíos tempranos de la vida de los peces, la información sobre la estructura
de edad se puede usar para analizar los efectos de los cambios medioambientales en
el crecimiento y la supervivencia y, por lo tanto, para conocer los factores que afectan
a los procesos de reclutamiento (Jones, 1992). En fases adultas, el conocimiento de la
edad y el crecimiento se usa para determinar el efecto de la pesca en las poblaciones,
la eficacia de las políticas de gestión de las pesquerías y para entender los sucesos del
ciclo vital de la especie y maximizar la producción dentro de los límites sostenibles
del recurso (Jones, 1992). De aquí la importancia que tiene el estudio del crecimiento
de las especies explotadas.
El descubrimiento de incrementos diarios en los otolitos de peces (Pannella, 1971;
1974) ha hecho que la interpretación de la microestructura de los otolitos sea una de
las herramientas más utilizadas para estimar la edad y el crecimiento de larvas y
juveniles (Campana & Neilson, 1985; Jones, 1986; Stevenson & Campana, 1992).
Además, el retro cálculo de los incrementos diarios permite acotar la fecha de
nacimiento (Methot, 1983), cuya determinación sirve para estudiar los procesos de
reclutamiento (Campana & Jones, 1992) y determinar períodos de alta supervivencia
(Methot, 1983).
En biología pesquera el término reclutamiento se refiere a la abundancia de la edad
más temprana a la cual una cohorte (grupo de individuos de una población nacidos de
la misma puesta) puede ser estimada y que coincide normalmente con la edad de
incorporación a la pesquería. Uno de los objetivos en la dinámica de las poblaciones
de peces es conocer los procesos que son responsables de la variación anual del
reclutamiento. La variación puede ser muy amplia y a menudo está poco
correlacionada con la abundancia de los reproductores (Cushing & Harris, 1973). Las
fluctuaciones en el reclutamiento dependen de la supervivencia durante las primeras
fases del ciclo vital, cuando las tasas de crecimiento y mortalidad son máximas (Hjort,
1914; Cushing, 1990; Legget & Deblois, 1994). Una variación relativamente pequeña
en el crecimiento de las larvas y postlarvas podría causar grandes fluctuaciones en el
reclutamiento de los peces debido a que en esas fases tempranas el crecimiento y la
supervivencia están estrechamente relacionados (Houde, 1987; Anderson, 1988).

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INTERÉS DEL ESTUDIO

Como hemos visto en la introducción, la
identificación de stocks, y el estudio de
los procesos biológicos relacionados con
el ciclo vital de la caballa no son
definitivos. Por la importancia del stock
de caballa en el Atlántico Nordeste, y
debido a que desde 1995 se evalúa y
gestiona como un único stock, los
numerosos países implicados en la
pesquería y coordinados por el ICES a
través de sus grupos de trabajo, han
intensificado la investigación científica y la cooperación y coordinación nacional e
internacional, con el objetivo de mejorar el conocimiento del desarrollo del stock, su
distribución y migración, ya que cualquier aportación novedosa sobre su biología
repercute en la evaluación del recurso y por lo tanto en las medidas de gestión tomadas
por las autoridades pesqueras.
Por este motivo, y por la inquietud de los gestores en el futuro de la gestión de la
caballa, se han desarrollado colaboraciones internacionales. Esta Memoria trata del
estudio de la biología de la caballa, y más concretamente en el análisis de la estructura
del stock (migraciones y distribución) y estudios de crecimiento (anual y diario). Esta
información ha sido generada en el desarrollo de los proyectos internacionales
anteriormente citados, financiados por el IEO y por la UE, así como de otros proyectos
propios del IEO desarrollados desde 1980.

OBJETIVOS
La pretensión de este trabajo es tener un conocimiento más amplio de las
características biológicas de la caballa. Los aspectos principales sobre los que se
inciden son: la estructura de la población, el crecimiento tanto en las fases larvarias,
como juveniles y adultas, y cómo afectan los factores oceanográficos en la biología
de la caballa y en los procesos de reclutamiento. Para llevar a cabo gran parte de los
objetivos que se describen a continuación, se han empleado, por una parte, los datos
procedentes de la actividad pesquera y por otra los recogidos en las campañas de
investigación pesquera.
Los objetivos de esta monografía son:
1. Descripción y análisis de la estructura de la población del componente de caballa.

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1.1. Distribución espacial y temporal de la caballa.

1.2. Descripción del comportamiento migratorio de los adultos y de los procesos de
reclutamiento de los juveniles, teniendo en cuenta y determinando:
1.2.1. El patrón de migración de los adultos de caballa hacia las áreas generales de
distribución de la especie, el grado de mezcla de individuos de distintas áreas de
procedencia y la conexión con las rutas migratorias generales de la especie.
1.2.2. El patrón espacial del reclutamiento de los juveniles de la zona de cría.

2. Estudio del crecimiento del componente Sur de la caballa en la fase larvaria, juvenil
y adulta en el norte y noroeste:
2.1. Estudio del crecimiento anual de juveniles y adultos de caballa: determinación de
la edad y modelado del crecimiento anual; análisis del patrón de crecimiento anual y
su variabilidad interanual; comparación de los parámetros de crecimiento anual
obtenidos en este estudio con los referenciados para otras áreas.
2.2. Estudio del crecimiento diario de la fase larvaria y juvenil de caballa basándose
en la microestructura de los otolitos:
2.2.1. Asignación de la edad y modelado del crecimiento somático de las larvas,
postlarvas, juveniles y prerreclutas (edad 0).
2.2.2. Análisis comparativo de diferentes modelos de crecimiento y determinación del
modelo de crecimiento más adecuado para los primeros estadíos de vida.

3. Incidencia de los factores medioambientales en la supervivencia de las larvas y

postlarvas de caballa.
3.1. Examen de la variabilidad espacial y temporal del crecimiento de las larvas y
postlarvas y su relación con parámetros medioambientales.
3.2. Distribución de la fecha de nacimiento de los reclutas en el área de estudio y su
relación con las condiciones medioambientales durante las etapas tempranas de
desarrollo. Exploración y definición de periodos de elevada supervivencia.
3.3. Efecto de las condiciones oceanográficas sobre la supervivencia larvaria y el
reclutamiento subsiguiente.

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CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LA ‘CABALLA’

 CABALLA
Nombre Científico: Scomber japonicus
peruanus
Nombre Común: Caballa
Nombre en Inglés: Horse mackerel
Nombre FAO: Caballa Peruana

Es un pez pelágico nerítico, que pertenece a la familia Scombridae, su distribución

abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador) hasta el sur de Bahía Darwin 45° S
(Chile) y en sentido longitudinal alcanza las 200 mn.
Habita preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctúan de 15 a
23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %o. Dentro de la columna de agua en
años normales realiza desplazamientos hasta los 100 m de profundidad; durante “El
Niño 1982-83” se ha encontrado hasta los 240 m, sin embargo las mayores
concentraciones se localizaron sobre los 60 m.
S. japonicus es un escómbrido de hábitos pelágico-costeros. Vive sobre el talud
continental, distribuyéndose desde la superficie hasta los 300 m – de profundidad. Es
una especie típicamente gregaria y migratoria. Comienza la formación de bancos,
aproximadamente, a los 3 cm de talla y presenta una desarrollada tendencia a formar
cardúmenes por clases de talla (Watanabe, 1970). En ocasiones puede ocurrir que las
caballas se mezclen con grupos de otros peces de costumbres semejantes (Kramer,
1969). Los individuos de esta especie realizan migraciones estacionales,
principalmente para frezar, invernar y alimentarse (Usami. 1973: Schaefer, 1980:
Collette & Nauen, 1983).
En el Océano Pacífico han sido descritos, para Scomber japonicus, gran cantidad de
movimientos migratorios, tanto en la costa japonesa (Schaefer, 1980; Watanabe,
1970; Usami, 1973) como en la americana (Fry & Roedel, 1949, citado por Schaefer,
1980).

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CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
 CUERPO: La caballa es un pez de cuerpo alargado cubierto por pequeñas
escamas. También son característicos sus ojos pequeños con párpados
transparentes.

 ALETAS: Presenta dos aletas dorsales separadas, la primera de ellas con 9-13
radios duros y la segunda con 9-15 radios blandos, tras los cuales se disponen
5 pínulas que llegan hasta la aleta caudal. La aleta anal tiene 1 radio duro y 8-
9 radios blandos seguida de 5 pínulas. a. Su fórmula radial es: D. 1 a., IX a XI;
D.2a., 9 a 13 + 5 a 6 pínulas; A., II + 9 a 11 + 5 a 6 pínulas; V., I + 5; C. ,8 a
11 + 9 +8 +10; P., 17 a 21. A cada lado del pedúnculo caudal presenta una
pequeña carena. Posee 14 vértebras pre caudales más 17 caudales y de 12 a 15
huesos interneurales bajo la primera aleta dorsal.
Las vértebras caudales son todas, aproximadamente, del mismo tamaño
(Lozano-Rey, 1952; Kramer, 1969; Macpherson y Allué, 1980; Collette &
Nauen, 1983; Collette, 1986).
El intestino está plegado. No posee arteria cutánea. El hígado es simple, de un
lóbulo. Presenta vejiga natatoria provista de un conducto neumático (Lozano-
Rey, 1952; Collette, 1986).
Las escamas son muy pequeñas, si bien en la región gular y alrededor de las
aletas pectorales son mayores y más visibles que en el resto del cuerpo, sin
presentar un corselete bien desarrollado. El color es azul-acero con bandas
ondulantes oscuras en el dorso y plateado-amarillento con manchas en los
flancos y vientre. Tales manchas, oscuras, pequeñas y lenticulares, faltan en
los individuos muy jóvenes (Lozano-Rey, 1952; Macpherson y Allué, 1980;
Collette, 1986).

 COLOR: La coloración del dorso es verde-azulada con numerosas bandas

sinuosas oscuras, transversales al eje longitudinal del cuerpo. Los flancos y el
vientre son plateados sin manchas negras.

 TAMAÑO: Su talla habitual oscila entre 35-45 cm de longitud.

 ALIMENTACIÓN: S. japonicus es una especie oportunista y no selectiva, que

preda principalmente sobre zooplancton y pequeños peces. Puede competir por
el alimento con aquellas especies con las que forma cardúmenes mixtos
(Kramer, 1969). Se ha observado canibalismo en esta especie (Schaefer, 1980;
Castro, 1991).

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EDAD Y CRECIMIENTO
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado
en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25 000 a 15 000. La fecundidad relativa
expresada en número de ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula en 278,
variando de 71 a 51. La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29cm
de longitud a la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en 26cm.
El principal periodo de desove de la caballa es desde fines de primavera y durante el
verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se
encuentra al norte de los 07°10’S.

DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA
En el Pacifico Sudoriental se distribuye desde Manta e Isla Galápagos (Ecuador) por
el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile). En el Perú a lo largo de toda la
costa sobrepasando las 100 millas de la costa, limitada por el frente de penetración de
agua oceánicas y/o por las isotermas que identifican y limitan estas masas de agua.
Verticalmente sus mejores concentraciones se encuentran sobre los 60m
presentándose sobre los 100m de profundidad en años normales, alcanzando los 250m
en años anormales. La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa
guardan cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a
nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos (El Niño) y se
aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña).

PESQUERÍA
- FLOTA
Las capturas de caballa se efectúan por los siguientes tipos de flota:
Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeño calado, que operan en
áreas cercanas a los puertos y caletas de origen.
Flota industrial, que emplea redes de cerco, está constituida por bolicheras con
capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con sistema de
refrigeración a bordo. Estas embarcaciones capturan incidentalmente la caballa,
ya que normalmente están dedicadas a la pesquería de sardina y anchoveta.

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Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran tonelaje, que

emplean redes de arrastre pelágicas y de fondo. Esta flota opera generalmente
fuera de las 20 millas de la costa y en la región norte (de Paita a Chimbote).

- CAPTURAS
El desembarque promedio de caballa para la década del 80 ha sido de 38350
toneladas, durante el periodo 1990-96 de 28430 toneladas. Durante 1997, con
inicio de El Niño 1997-98, se logró una captura de 177507 toneladas, para 1998 y
1999 superar las 380 mil toneladas, con una tendencia a la normalidad de sus
capturas. Durante el 2007, se capturo 52 mil toneladas registrándose buenos
desembarques en la región centro.
Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita, Vegueta,
Chancay y Pisco.

VALORACIÓN NUTRICIONAL
Dado su contenido lipídico (10 g por 100 de porción comestible) se puede clasificar
como pescado graso, y además con gran interés nutricional, dentro de este grupo, dada
su composición, especialmente la de su grasa —con un gran aporte en ácidos grasos
omega 3. Estos contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos
plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación
de coágulos o trombos.
Respecto al contenido en minerales, sobresalen los aportes de selenio y fósforo —que
alcanzan alrededor del 50% de las ingestas diarias recomendadas (IR) para estos
nutrientes—; y en menor cantidad —10 o 12% de las IR/día—, los de potasio, hierro
y magnesio. El contenido en vitaminas de una ración de caballa es, para la vitamina
B12, seis veces superior a su IR/día para el grupo poblacional descrito; y superior al
100% para la vitamina D. Los aportes de niacina y vitamina B6 oscilan alrededor del
50% de las IR/día; algo inferiores son los de riboflavina; y en último lugar, los de
vitamina E. En general, la caballa es un pescado popular y relativamente asequible,
con un alto valor nutricional, probablemente uno de los mayores, siendo muy
recomendable para cualquier tipo de dieta, si bien por su alto contenido en grasa,
resulta de digestión algo más difícil para personas con problemas digestivos.

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PORCIÓN COMESTIBLE
60 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

Proteínas, ácidos grasos omega 3, selenio, fósforo, vitamina B12, B6, niacina y
vitamina D.

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GRÁFICAS DE LAS CAPTURAS

La estructura por tamaños de la caballa fue eminentemente juvenil. Los tamaños
fluctuaron entre 7 y 18 cm de longitud a la horquilla (LH). Del 5° al 10°S las modas
presentaron una clara progresión latitudinal, desde 12 a 16 cm LH. En el 12° S la
moda fue de 11 cm LH.

CÁLCULO DE LA ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

 METODOLOGÍA
- Se calcula el promedio, de los totales de cada año.
- Se calcula un promedio mensual para cada año.
- Para hallar el porcentaje, se divide cada dato calculado en el paso (b) entre el
promedio de los totales anuales, calculado en paso (a).
- Estos números indican el porcentaje de cada uno de los meses en función del
mes típico de cada uno de los años. Estos números contienen la estacionalidad.
- Se multiplica por doce (meses).
- Estos valores son los índices estacionales y representan el efecto estacional de
la serie de tiempo de la pesca.

Formula del Índice de estacionalidad

I.E = (Xi/ ΣX)*12

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De donde:
I.E. = El índice de estacional para el iésimo periodo.
Xi = Los valores promedios de los n periodos.
X = Valor promedio de los totales de los años analizados.
i = El iésimo periodo estacional del ciclo.

DATA PROCESADA
 Base de datos
La información analizada proviene de registros de captura de las embarcaciones
arrastreras entre 2000 y 2010. Esta información fue generada por la estadística
pesquera del Instituto del Mar del Perú, laboratorio de Paita.
AÑOS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
1996 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 12.2 16.1
1997 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 54.9 13.6 13.6 0.0 0.5 0.0 0.8 84.8
1998 10.1 0.1 7.3 9.6 7.4 22.1 10.8 0.8 0.0 0.0 0.4 0.0 68.7
2009 1005.0 9.3 0.0 0.0 1627.0 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0 1.0 2.0 2647.3
2010 131.0 48.0 8.0 151.0 96.0 19.0 36.0 9.0 1.0 1.0 11.0 20.0 531.0
PROMEDIO 229.2 11.5 3.5 32.1 346.4 19.3 12.7 4.7 0.2 0.3 2.8 7.0 669.6
% 34.2 1.7 0.5 4.8 51.7 2.9 1.9 0.7 0.0 0.0 0.4 1.0 100.0
I.E. 410.8 20.6 6.2 57.6 620.7 34.6 22.7 8.4 0.4 0.5 5.0 12.5

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INDICE DE ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

En el gráfico:
- Estacionalidad de pesca de la caballa, se encuentra en los meses de enero y
mayo.
- El mes de mayo presenta un índice de estacionalidad mayor.
- Los meses de febrero a abril y junio a diciembre la pesca esperada es la menor.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y ECOLÓGICA

Desde el punto de vista económico, S. japonicus tiene una gran importancia en las
pesquerías mundiales. En este sentido, cabe señalar que en 1978 la caballa ocupó el
tercer lugar en importancia entre las capturas por especies (2.8 millones de Tm),
después de Theragra chalcogramma (3.9 millones de Tm) y Mollotus villosus (3.5
millones de Tm). En los años 1979 y 1980 se ubicó en el cuarto y quinto lugar entre
las especies más capturadas, con 2.5 y 2.3 millones de Tm respectivamente (Mendo,
1984). Aunque las mayores capturas de S. japonicus se registran en el Océano Pacífico
(Collette & Nauen, 1983), la importancia de esta especie es, sin duda, mundial. Por
ejemplo, en Argentina, la caballa constituye un recurso de fundamental importancia
económica, particularmente en lo que hace referencia a la industria conservera
(Sánchez, 1982). En Brasil, Rijavec e Carvalho-Amaral (1977) observaron, en las
capturas, que la caballa ocupa el segundo lugar en importancia tras la sardina
(Sardinella brasilensis). En el noroeste africano, S. japonicus representó entre el 20.7
y el 7.3 % de las capturas de peces pelágicos costeros del área 34 de CECAF entre
1964 y 1986 (FAO, 1976, 198 1, 1988). En esa área, además, esta especie constituyo
más del 20 % de las capturas comerciales efectuadas por la flota rumana (Staicu et
Maxim, 1974) y cerca del 15 % de las realizadas por la flota polaca (Habashi &
Wojciechowski, 1973).
Cabe señalar que de los países dedicados a la pesca de esta especie, Japón, con más
del 50 % de las capturas mundiales, se situó en 1981 en el primer lugar, seguido por
la URSS, Chile y Perú, que ocuparon el segundo, tercer y cuarto puesto,
respectivamente (Collette & Nauen, 1983). En cuanto a la significación ecológica de
S. japonicus se refiere, es de destacar su importante papel en las cadenas tróficas,
ocupando una situación notable en las mismas. En este sentido, se ha observado, en
aguas de Canarias, que esta especie constituye un eslabón intermedio entre los grandes
predadores, básicamente túnidos, y los pequeños componentes del zooplancton
marino (Ramos et al., 1990; Castro, 1991).

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ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
Sin duda, la abundancia e importancia, tanto económica como ecológica, de S.
japonicus han motivado el interés por el estudio de su biología desde hace bastantes
años. La mayoría de los trabajos que se refieren a esta especie han sido realizados, no
obstante, en poblaciones del Océano Pacífico. Ahí, S. japonicus ha sido intensamente
estudiado por numerosos investigadores. Así, Fitch (195 l), Kramer (1969), Knaggs
(1972), Parrish & Knaggs (1972), Knaggs & Parrish (1973), Kotlyar & Abramov
(1983), Pizarro de Rodriguez (1983), Mendo (1984) y Aguayo y Steffens (1986) han
abordado estudios relacionados con la edad y crecimiento de esta especie en diferentes
áreas de la costa oeste del continente americano. En aguas de Japón, esos aspectos
han sido analizados por Aikawa (1937), Ouchi (1954, 1978), Hatanaka et al. (1957),
Kondo (1966), Iizuka (1967), Alagarswami et al. (1969), Ann (1971) y Belyaev &
Ryabov (1987).
Los aspectos relacionados con la alimentación de esta especie también han sido
tratados ampliamente en el Océano Pacífico, tanto en aguas de Japón (Takano, 1954;
Hatanaka & Takahashi, 1956, 1960; Hatanaka et al., 1957; Takahashi & Hatanaka,
1958;) como en diferentes zonas de la costa oeste americana (Fry, 1936; Fitch, 1956;
O'Connell & Zweifel, 1972; Hunter & Kimbrell. 1980: Konchina, 1982; Mendo,
1984). Otros aspectos investigados en poblaciones de S. japonicus del Océano
Pacífico han sido el comportamiento (Kramer, 1969; Watanabe, 1970; Usami, 1973;
Hunter & Kimbrell, l98O), el parasitismo (Silas, 1967; Silas & Ummerkutty, 1967),
la reproducción (Kramer, 1960; Kramer, 1969; Knaggs & Parrish, 1973; Usami, 1973;
Leong, 1977; Kuroda et al., 1982; Mendo, 1984) y las relaciones tróficas (Kramer,
1969). En la sinopsis preparada por Schaefer (1980) puede encontrarse una completa
recopilación de - los trabajos realizados en el Océano Pacífico hasta 1980.
En el Océano Atlántico, la mayor parte de los estudios sobre esta especie se han
llevado a cabo en poblaciones que viven en la costa americana; principalmente en
aguas de Argentina (López, 1959; Angelescu y Gneri, 1965; Gagliardi y Cousseau,
1968,1970; Ciechomski y Capezzani, 1969; Ciechomski, 1971; Castello y Cousseau,
1976; Angelescu, 1979, 1980; Sánchez, 1982) y Brasil (Matsuura & Sato, 1981 ;
Seckendorff e Zavala-Camín, 1985; Zavala-Camín & Seckendorff, 1985), habiéndose
tratado, básicamente, aspectos relacionados con el crecimiento, la alimentacidn y la
reproducción. En el litoral africano del Atlántico son menos los trabajos referidos a
esta especie. Baird (1977, 1978a, 1978b), en aguas de Sudáfrica, y Falk (1967),
Razniewski (1967), Habashi & Wojciechowski (1973), Staicu et Maxim (1974),
WeiB (1974), Morales y Sánchez (1980), Anonyme (1983), Belveze (1983) y Martins
& Serrano-Gordo (1984) en aguas del noroeste africano, han analizado diversos
aspectos de la biología del S. japonicus.

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LA CABALLA EN LA INDUSTRIA PESQUERA

 ESTUDIOS DE CALIDAD DE CONSERVAS DE FILETES DE

CABALLA EN ACEITE
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una
vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya
en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba
hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían
para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo,
eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso
sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base
de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa
enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar,
y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos
conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos
métodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero
y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente,
hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo.
No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana,
segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre
que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

ANTES DE LAS CONSERVAS

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades
de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en
sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazón.

CONSERVAS EN AMÉRICA LATINA

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la
actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos

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momentos a fabricación de envases. Perú es el primer productor de conservas en el

hemisferio sur.

PRINCIPALES CONSERVERAS DE PESCADO EN EL PERU

- Inversiones Dulcemar S.A.C. – Chimbote
- Industrial Don Martín S.A.C.–Huacho
- Mar Peruano Empresa Pesquera S.A – Chimbote
- Pesquera Hayduk S.A –Santiago de Surco, Lima
- Pesquera Exalmar S.A.A. –San Isidro, Lima
- Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima
- Pesquera Jada S.A. – Chimbote
- Tecnología de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima
- SEAFROST S.A.C. –Paita, Piura
- Compañía Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima.
- Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima.
- Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura.
- Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima.
- Inversiones Perú Pacifico S.A –Callao.
- Compañía Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco –Ica.

DEFINICIÓN DE CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante
un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

DEFINICIÓN DE LATA: De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase

metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar
líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la
hojalata y el aluminio.

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ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los
alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de
los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual
muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse
en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor
modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.
En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes
esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la
misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se
encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas
hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al
igual que en la cocina casera.
El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos
controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han
demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo
cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la
preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.
Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de
mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos
asequibles y de calidad. Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de
Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas
de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe
un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación. Así, se ha
encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en
las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado
doméstico normal.
Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de
conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que
invalidan totalmente las conservas de pescado 10 poder nutritivo de los mismos. Para
soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con
atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a
la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente,
cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 ºC, tampoco sufren
alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional,
permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

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CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS

A. Según el líquido de gobierno

- Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo

medio llenante es el propio jugo del pescado.
- En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio
de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
- En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se
ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
- En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno
aceite vegetal comestible.
- Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o
salsa para darle sabor característico.

B. Según el tipo de presentación de carne

- Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o
no transversalmente para facilitar su envasado.
- Desmenuzado o Grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a
dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no
formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
- Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.
- Solido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase
con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse
un fragmento de segmento para llenar el envase.
- Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se
mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como
mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
- Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del
músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase
debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

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VENTAJAS NUTRITIVAS DE LAS CONSERVAS

El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso
industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene
todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los
nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso
del tiempo. En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción
beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las
propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se
usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite
de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las
propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se
hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento. Todo son ventajas para el consumo
de latas de pescado: comodidad, seguridad, higiene, nutrición y sabor.
Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones
gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta y
el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié.

TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS

- Bonito
- Caballa
- Atún
- Anchoveta
- Sardinas
- Jurel

MATERIA PRIMA BÁSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO

Poder alimenticio del pescado
El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de proteínas y en menor
escala de su valor calórico, el que a su vez 21 depende de gran parte del contenido de
grasas. También son importantes las características morfológicas del pez para su
contenido vitamínico y su composición de yodo como se muestra en la Figura 1. El
pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poca trabajosa para el aparato
digestivo) todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el
propio organismo. Los metrólogos han observado que en distintas regiones

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subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus proteínas de fuentes marinas están
bien nutridas, y por esta razón también colocan el pescado fresco como alimento en
el mismo nivel que la carne, la leche, etc. La composición de los alimentos marinos
aparece en la Figura 2, y es bastante similar a los de origen terrestre, los
constituyentes más importantes son: agua del 64 al 84%, proteínas del 15 al 24% y
grasas del 0.1 al 22%: vitaminas, carbohidratos, y minerales.

Composición química del pescado

A. Contenido de agua
El agua es el principal complemento del músculo del pescado, alcanzando los peces
magros un 80% por término medio, mientras que en los peces grasos fluctúan las
cifras. En términos generales, el contenido del agua varía según la especie y la calidad,
y siendo mayor en los pescados magros que en el de los peces grasos.
En la elaboración de productos pesqueros es esencial para obtener artículos lo
suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de agua
del pescado fresco. Esto se consigue mediante diversos procedimientos, entre otros,
22 salando, desecando, ahumando o cocinándolos. Si se consigue reducir la
proporción de agua en un 18% el pescado es ya más fácil de conservar.
B. Contenido de proteínas
El componente más importante de la alimentación humana que contiene la carne de
pescado son proteínas, que es el elemento energético de mayor valor, en el que
constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutrición más valiosa y su
concentración no varía mucho de una especie a otra. El contenido de proteínas está
sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado biológico del pez. La carne de
pescado tiene los mismos aminoácidos que la carne de mamíferos.
La proteína en general son cadenas de unidades químicas vinculadas unas a las otras
para formar una molécula grande. Estas unidade3s de las cuales hay aproximadamente
20 tipos son llamados aminoácidos.
La proteína del pescado es de fácil digestión proporciona junto con todos los
aminoácidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente
frecuentemente atribuido el pescado, de que se vuelve a tener hambre en serie después
de su consumo, hay que atribuirlo a la fácil digestibilidad y consecuente estancia
relativamente breve de la carne de pescado en el estómago.

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C. Contenido de grasas
Mientras que la tasa de proteínas se mantiene relativamente constante entre las
especies, la fracción de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a
establecer la distinción entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa
contienen todos, los únicos que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo.
D. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporción con los mariscos,
especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgánicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se presentan principalmente bajo la
forma de glucógeno y su porcentaje varía según las especies.
E. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fenómenos
relacionados con la cantidad y condición del alimento desde el punto de vista
tecnológico. Las enzimas actúan sobre el metabolismo de más de 50 tipos de
proteínas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se les
encuentra, no sólo los músculos de peces y crustáceos, sino también en los órganos
internos.
F. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en contenido de
vitaminas, pero algunas especies la carne del pescado es superior en las vitaminas A
y D. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que son unas
10 o más, aunque su distribución en los diversos tejidos es muy irregular.

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G. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamíferos y aves en lo que se refiere a
su contenido en minerales útiles: la lista incluye potasio, sodio, calcio, magnesio,
hierro, cobre, zinc y cobalto. También los elementos no metálicos como fósforo,
azufre, cloro y yodo, este último elemento constituye una fuente excepcional desde el
punto de vista dietético, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio
que con frecuencia parecen las personas que viven lejos del mar.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

22 PESCADO
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CALIDAD E HIGIENE DEL PESCADO

Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que éste es
capturado, hasta que llegue el plato del consumidor, pudiera hacerles comprender la
importancia de observar estas dos reglas simples, podría evitarse gran parte del
pescado de calidad pobre que actualmente llega a la venta.
- Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.
- Limpie el pescado y mantenerlo limpio.
En teoría esto parece fácil pero en la práctica es imposible de conseguirlo
especialmente en instalaciones en las que las condiciones de manejo del pescado
difieren de la concepción moderna de las industrias alimentarias. Sin penetrar
demasiado en el tema de la alteración del pescado, es suficiente decir que el
crecimiento bacteriano depende de la temperatura. Qué es el factor más importante
del que depende la alteración del pescado. Cuanto más fijo se mantiene éste, su vida
útil es más larga y, por el contrario, cuanto más tarde la temperatura, antes se altera
(Connell, 1978).

MATERIA PRIMA ÓPTIMA PARA LA CONSERVA

Acerca de los requisitos de las materias primas en sus consideraciones generales, se
dan las pautas siguientes:
1. No deberá utilizarse ningún pescado, ni marisco ni ningún otro ingrediente para
el tratamiento de los productos de conserva que se han echado a perder,
descompuesto contaminado con materias primas extrañas en un grado tal que
se hagan no aptos para el consumo humano.
2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva deberá recibir la
misma atención y cuidado desde el instante de su captura hasta que sean
tratados como si se destinarse a su comercialización en estado fresco.
3. Las normas para la manipulación, preparación, almacenamiento y de
congelación del pecado que se destina a la conserva, deberán ser tan rigurosas
como las que se aplican al tratamiento del pescado para obtener productos de
calidad para el mercado de productos congelados.
4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben clasificarse
en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su tamaño o textura y
después almacenarse adecuadamente e inspeccionarse cuidadosamente antes
de someterla al tratamiento.

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4.1 Recepción: La caballa al ser procesada es suministrada a la planta proveniente de

una flota pesquera y es revisado por un inspector de control de calidad para su
evaluación.
4.2 Clasificación: La caballa es clasificada de acuerdo con peso en kilogramos y con
la especie.
4.3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias
extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
4.4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin
de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño de la caballa
y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
4.5 Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
4.6 Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C,
12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de
80 libras.

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4.7 Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las

bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el
personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza
del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de
espinas y sangre, para obtener lomos de caballa limpios y de excelente calidad. Los
lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para
animales.
4.8 Envasado: Una vez la caballa limpia se coloca manualmente en los canales
horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una
forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
4.9 Dosificación de líquido de cobertura: A la caballa empacada se le adiciona una
dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura
entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión
de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el
espacio de cabeza.
4.10 Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en
gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática
y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y
regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases
ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
4.11 Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es
sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga
microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
4.12 Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.
Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente
se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las
latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24,
y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son
estibados y paletizados.

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Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado,

estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación
(Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como
abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El
producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

ACTUALIDAD
¿CONSERVAS DE CABALLA CONTAMINADAS?
- ALERTAN POR CONSERVAS DE CABALLA CONTAMINADAS DE
NUEVA EMPRESA CHINA
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) instó a la población a evitar
consumir conservas de pescado elaboradas por la empresa china Shandong Hongda
Group LTD de China, fabricante del lote contaminado reportado hoy en un colegio de
Lotero.
El organismos informó que estos productos destinados al programa Qali Warma
también ingresó al país gracias a la certificación de la empresa Certificaciones del
Perú S.A. (CERPER Callao), quien dio luz verde a otro lote de la empresa Tropical
Food Manufacturing, responsable de las conservas con gusanos reportado a inicios de
semana. La entidad informó que acudió a la empresa CERPER Callao para que
entreguen las contrapruebas del lote contaminado que tuvo como destino los
beneficiarios del programa Qali Warma. Sin embargo, dicha compañía certificadora
se negó a cooperar con las autoridades, por lo cual se evaluarán estos productos en un
tercer laboratorio.
Sanipes indicó en un comunicado que CERPER Callao "ha sido sancionada con la
cancelación de su autorización, debido a la mala praxis en el ejercicio de sus funciones
de certificación".

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Luego de conocerse que un grupo de conservas de caballa importadas de China

estaban contaminadas con el parásito anisakis, un especialista explicó qué es lo que
provoca en caso ingrese al organismo. Como se sabe, el Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera (Sanipes) detectó gusanos en un lote de conservas de la empresa
china Tropical Food Manufacturing.
El médico infectólogo Jorge Suyón, quien explicó que el parásito anisakis afecta a
peces de agua salada y al ingresar al organismo causa procesos alérgicos de leves a
severos. Se presenta en su mayoría por consumir pescado crudo o poco cocido.
- ¿Qué genera en el cuerpo humano?
El especialista indicó: "cuando ya invade la parte intestinal, algunas veces, aunque es
poco frecuente, puede perforar el intestino y esos gérmenes pueden generar una
peritonitis". Añadió que el proceso alérgico incluye hinchazón, rash, angioedema o
shock anafiláctico que podría causar la muerte del paciente.
- ¿Qué hacer si consumiste el producto contaminado?
Según sostuvo el médico instó a mantener la calma pues "la mayoría de los cuadros
son leves" e incluso en algunos casos son expulsados por las heces sin causar
síntomas. Sin embargo, recomendó acudir a un establecimiento de salud para
determinar el riesgo y ver la severidad del cuadro, incluso si no se presentan síntomas.
- Recomendación a la hora de comprar pescado:
Suyón manifestó que, ante la llegada del verano y el incremento del consumo de
ceviche, la recomendación es que "el pescado se congele por lo menos un día a -20°C
antes de prepararlo", esto dado que "un pescado eviscerado no asegura que no haya
parásitos pues éstos pueden estar en la musculatura".

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CONCLUSIONES
- La caballa ocupa tres fases o hábitats diferentes a lo largo de su vida, dejando
entre ellos algunas etapas consideradas de transición.
La primera fase, que se extiende hasta que los organismos alcanzan una talla
próxima a los 11 cm de longitud total, corresponde a un periodo de vida
costera, encontrándose los individuos en aguas muy próximas a la orilla. A esta
fase sigue una etapa de tránsito, en la cual los individuos abandonan la zona
costera para dirigirse hacia aguas más alejadas, concentrándose sobre la
plataforma insular, en el área relacionada con el cambio brusco de pendiente,
cuando alcanzan una talla próxima a los 14 cm. Ahí los individuos permanecen
hasta alcanzar los 26 cm de talla, aproximadamente. A partir de ese momento
migran hacia una zona de alimentación de adultos aún desconocida,
aproximándose cada año durante el periodo de freza al área de concentración
localizada sobre la plataforma.

- La forma del cuerpo experimenta cambios a lo largo de la vida del animal,

presentando tres periodos vitales de crecimiento delimitados por dos
discontinuidades notables en el desarrollo. La primera, observada en torno a
los 14 cm de longitud total, está asociada con el tránsito de la fase costera a la
pelágica y la segunda, detectada aproximadamente a los 27 cm, está
relacionada con la migración de los individuos hacia la zona de alimentación
de adultos. En general, existe un flujo morfogen6tico caracterizado por una
gran inestabilidad en la región cefálica que tiende a regularizarse hacia la cola.
Las regiones anal y posterior poseen una intensidad de desarrollo considerable
y una gran estabilidad a lo largo del ciclo de vida. El gradiente de desarrollo se
muestra regresivo hacia la región anterior del cuerpo, con la excepción del
periodo inicial en que la región cefálica y escapular muestran una mayor
actividad. El aumento en altura corporal es notable, especialmente durante el
periodo de crecimiento intermedio. El tamaño del ojo exhibe, a excepción del
periodo inicial, una alometría extremadamente negativa.

- El modelo de von BertaIanffy describe bien el crecimiento de los individuos

tras su primer año de vida. La curva de crecimiento calculada para la población
de esta especie en esta zona a través del método de retrocálculo es más
confiable que la obtenida por lectura directa de los otolitos y que la estimada
mediante análisis de frecuencias de talla (Método de Pauly & David); no
obstante, todas son razonables y coinciden bastante bien.

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- La intensidad del crecimiento es decreciente con la edad. El crecimiento

tiende a regularizarse a medida que envejecen los individuos. Esto implica
que cuanto más jóvenes son los organismos, la respuesta a las variaciones,
tanto endógenas como exógenas, es más fuerte, o sea, son más susceptibles a
cualquier cambio. El crecimiento de machos y hembras es prácticamente igual.
Las pequeñas diferencias observadas entre los parámetros de crecimiento de
ambos sexos son debidas a las características de las muestras y no a la
influencia de factores ambientales y/o genéticos.

- El crecimiento de los individuos es muy similar en los distintos años estudiados

y, por tanto, entre las diversas cohortes participantes. Esto implica que los
factores que influyen sobre el crecimiento de los organismos -todos, en
general- no experimentaron variaciones durante ese periodo o, al menos, si
existieron, no fueron suficientemente fuertes como para provocar cambios en
la tasa de crecimiento o bien su respuesta no fue inmediata.

BIBLIOGRAFÍA
- file:///C:/Users/Lorena/Downloads/355384408-Elaboracion-de-Conservas-de-
Pescado.pdf
- http://mercasa.es/files/pdf_productos/Caballa.pdf
- http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/search?scope=/&order=DESC&rpp=
10&sort_by=0&page=2&query=caballa&etal=0
- file:///C:/Users/Lorena/Downloads/796.pdf

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