UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

INTRODUCCION

¿Qué es un camal o un matadero?

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados para
separar las partes comestibles a ser procesadas según la forma en que se
consumirán. Las líneas de faneamiento comprenden faneamiento de ganado bovino
porcino y ovino caprino.
Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal en la cual se sacrifican
animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,
almacenamiento y comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo
peligro potencial que pueda infestar al público o contaminar el ambiente. Además para
una instalación adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agraria) es requerible de un médico veterinario que lleve a cabo el buen
manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva a cabo
normas, así como también la localización, operación y procesos que variarán de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logística, la
salud pública y la demanda del cliente.

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LOS CENTROS DE BENEFICIO DE CARNES ROJAS SITUACION ACTUAL DE

LOS CENTROS DE BENEFICIO
Haciendo un análisis sobre la realidad de 1 os centros de beneficio o camales
existentes en nuestro país; podernos considerar lo siguiente:
1.- Excesiva presencia de establecimientos dedicados al beneficio de animales o
especies de abasto.
2.- Muy mala ubicación de los centros de beneficio, la mayoría se encuentran dentro
del radio urbano de las ciudades.
3.- Son establecimientos heterogéneos hechos de acuerdo al criterio personal del
propietario.
4.- Total ausencia de planificación técnica, sobresaliendo la improvisación de la
construcción de sus diversas instalaciones.
5.- No reúnen las mínimas condiciones de higiene y salubridad
6.- Tanto el personal técnico corno el obrero, no se encuentran lo suficientemente
capacitados para comprender mel rol que les compete en relación a la salud pública
de la población.
7.- En la mayoría de los centros de beneficio, no se realiza la inspección sanitaria ni la
clasificación de carnes, de acuerdo a lo estipulado en la norma vigente.
8.- Existen serias deficiencias en el flujo de actividades que se debe seguir en e,
beneficio de cada especie.
9.- Existe un total desaprovechamiento de los residuos orgánicos provenientes del
beneficio de los animales; casi ningún carnal cuenta con una planta para la
elaboración de subproductos cárnicos (harina de carne, harina de huesos, harina de
sangre, etc.)
10,- La mayoría de centros de benéfico existentes en el país son de propiedad
municipal y muy pocos de propiedad privada, lo que incide grandemente en la
situación actual de su infraestructura y equipos en que se encuentran los camales
municipales especialmente.
11.- Los centros de beneficio por su mala ubicación, se constituyen en fuentes
permanentes de contaminación ambiental para la población adyacente.
12.- Los médicos veterinarios inspectores de los centros de beneficio o camales, son
personal contratado por los mismos propietarios, que en su gran mayoría son
ganaderos que benefician sus animales en sus propios camales; lo que incide en la
buena labor que debe realizar este profesional responsable de la salud pública de la
población.

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CLASES DE CENTROS DE BENEFICIO P612. LA DISPOSICION DE SU

INFRAESTRUCTURA

1.-CAMALES TIPO HORIZONTAL:

Son aquellos en los cuales todas sus infraestructuras con que cuentan se encuentran
ubicadas en un mismo plano o nivel.
El flujo de operaciones es de atrás hacia delante en un sentido horizontal empezando
por la parte de recepción del ganado o zona de abastecimiento y finalizando con la
salida de los diversos productos Cárnicos hábil los centros de comercialización.

Ventajas:
1.- Incluyen una buena ventilación y aireación de las diferentes zonas con que cuenta
el camal.
2.- Se tiene un fácil acceso a las diferentes zonas o áreas con que cuenta el camal
para el beneficio de los animales.
3.- Las áreas de trabajo son amplias, lo que le otorga una mayor comodidad al
personal de faena.
Facilita la labor de supervisión y control del proceso de beneficio; ya que desde un
punto elevado se puede fácilmente observar los diferentes ambientes y observar la
labor del personal de faena.
5.- Por ser un proceso de beneficio continuo de atrás hacia delante y en un mismo
plano, permite que un solo sistema de rielaría o suspensión se utilice para colgar los
animales y las carcasas; desde la zona de beneficio pasando por la zona de oreo,
clasificación, conservación y despacho, sin necesidad de recurrir a cambios de
sistema para cada zona del camal y con ello se disminuye el manipuleo excesivo de
los productos y se evita una mayor contaminación de las carnes.

Desventajas:
1.- Requiere de amplias áreas de terreno para su construcción, ya que todas sus
instalaciones se ubican en un solo plano horizontal.
2. Es más fácil la contaminación de los productos cárnicos debido a que a veces por
su mala orientación las corrientes de aire pueden transportar el polvo y productos
contaminantes de los corrales levantado por el movimiento de los animales.
3.- Hay un mayor consumo de agua, debido a que se hace- necesario realizar
continuamente limpieza de los diferentes ambientes por él fácil acceso del personal o
por personas extrañas que ingresan a las instalaciones del camal

2.- CAMALES TIPO VERTICAL:

En este modelo de Camal el flujo de operaciones sigue una línea hacia adelante, pero
de arriba hacia abajo y no en sentido horizontal, ya que los diferentes ambientes se
encuentran en planos superpuestos, de 3 a 1 pisos, empezando por la zona de
beneficio que se ubica en el plano más elevado, seguido de la zona de higienización y

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conservación; para terminar en el primer piso con las zonas de oreo, comercialización
y procesamiento de subproductos. Por ser un proceso de arriba hacia abajo o de
sentido vertical, requiere que estos planos se encuentren unidos por escaleras para el
acceso de personas, rampa para el traslado del ganado hasta la zona de beneficio,
elevadores o asensores para el desplazamiento de las carcasas y tubos deslizadores
para el desplazamiento de las menudencias y apéndices, así como los despojos y
cueros hasta las zonas de procesamiento ubicadas en los pisos inferiores. En este
modelo la zona de abastecimiento o de recepción de ganado, se ubica alrededor de
las infraestructuras señaladas anteriormente y a ras del suelo. También a este nivel se
ubican las zonas de administración y demás zonas propias de un camal. Ejemplos de
este tipo de camales lo tenemos en el Camal Frigorífico Nacional (tres pisos) .y en el
Camal de la ciudad de Chincha (dos .pisos).
Ventajas que ofrecen estos tipos de camales:
a) Requiere de una menor área de terreno, como lo podemos observar en el Camal
frigorífico nacional.
b) Existe una mejor limpieza e higiene de los productos ya que no se encuentran
expuestos al polvo levantado por el movimiento del ganado.
c) Permite un mejor control en el ingreso y salida del personal., así como de personas
extrañas a las instalaciones propias de fanenamiento del camal.
Desventajas:
a) El alto costo que requiere su construcci6 y equipamiento, en comparación con los
de modelo horizontal.
b) hay un incremento en la humedad del ambiente por lo difícil del ingreso de los
reflejos solares.
c) Exige un mayor número de personal supervisor o veterinario para el control en los
diferentes ambientes del procesamiento de los diversos productos, ya que debe
desplazarse continuamente de un piso a otro para observar el desarrollo completo del
proceso de beneficio de los animales.

SERVICIOS QUE REQUIERE UN CAMAL:

a) Agua potable: es básico y muy importante en la ubicación y funcionamiento de un
camal, ya que cumple un rol muy importante en la higiene y limpieza que debe existir
en un camal; esta agua puede provenir de un pozo propio del camal o de la red
pública, contando con
1.- Cisternas con capacidad de almacenamiento de hasta el 50Z de las necesidades
del Camal en un periodo diario de faenamiento.
2.-Tanque o reservorio elevado para obtener una presión suficiente en las tomas de
salida de los diferentes ambientes del camal.
3.- Red de distribución hacia los diferentes ambientes o zonas del camal, con llaves de
regulación de salida.
4.-Mangueras• con boquillas para regular el chorro de agua a emplearse en las
diferentes labores del faenamiento e higienización de los productos cárnicos y en las

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labores de limpieza de las instalaciones del carnal. Los requerimientos mínimos para
el faenamiento de los animales es la siguiente:
a) vacunos : 500 lts/animal
b) Ovinos/caprinos : 250 lts/animal
c) Porcinos : 300 lts/animal
u) Equinos : 350 lts/animal
b) Agua caliente o vapor de agua:
Un camal debe contar con agua caliente o vapor de agua para la higienización y
limpieza de algunos productos cárnicos que lo requieren para su procesamiento; así
como también para realizar la limpieza y desinfección de los diferentes ambientes del
camal.
Para lo anterior el camal debe estar equipado con:
1.- Calderos.
2.- Ablandadores de agua para depurar las sales propias e impurezas que contiene el
agua y evitar el rápido deterioro del caldero.
3.- Por último, su red de distribución hacia los diferentes ambientes del camal.
c) Red de desagües:
Todo camal debe contar con un sistema de Colectores y de evacuación de las aguas
servidas para evitar la contaminación riel medio ambiente y las zonas aledañas al
camal ya que por lo general constituyen el mayor foco infeccioso del camal y el lugar
donde emanan los olores desagradables que contaminan el ambiente.
La red de desagües está compuesta por:
1.-Canales colectores, con rejillas de seguridad, en cada ambiente del camal, con una
pendiente que' permita el flujo dulas aguas hacia el cana-'l de evacuación.
2.- Trampas para la retención de sólidos, ubicadas estratégicamente y antes de la
conexión de los colectores con el canal de evacuación.
3.- Pozas de decantación o de sedimentación de sólidos • suspendidos.
4.- Pozas de oxidación en caso de no estar conectado a la red pública de desagües. •
d) Energía:
Todo camal debe contar con energía eléctrica trifásica y auxiliar a fin de poder contar
en todo momento con electricidad que garantice el normal funcionamiento de los
diferentes equipos del camal, especialmente el de la zona de 1 conservación de los
productos cárnicos. La zona de energía eléctrica debe contar con:
1.- Toma de fuerza o generador de electricidad.
2.- Tablero de control y distribuci6n.
3.- Red de distribuci6n con llaves de seguridad, 1 interruptores y toma corrientes.

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INSTALACIONES O ZONAS CON QUE CUENTA UN CAMAL:

El camal o centro de beneficio debe contar con cerco perimétrico (1" de material
noble, con paredes de 3.00 mts, de altura; con vías de acceso controladas con puertas
de seguridad, señaladas debidamente para su empleo o uso (acceso de ganado,
acceso de vehículos que transportan carnes, peatones, etc.).
1 Ubicación;
Un camal o centro de beneficio debe estar ubicado:
- Fuera del radio urbano de la ciudad
- En zonas suburbanas o destinadas a la industria molesta.
-Alejado de rellenos sanitarios y de industrias petroquímicas por los olores
desagradables que puedan emanar los diversos productos y que fácilmente pueden
impregnarse a las carnes.
-En zonas no afectas a inundaciones o en zonas consideradas de riesgo prohibidas.
2.- Vías de acceso:
Las vías que comunican un camal deben ser en lo posible pavimentadas a fin de
disminuir la contaminación por el polvo que ocasiona el desplazamiento de los
vehículos. Deben estar en comunicación directa e independiente con las zonas de
abastecimiento o de recepción del ganado, con las plataformas de despacho de
productos cárnicos y con la zona de estacionamiento de los vehículos menores o
privados a fin de evitar el congestionamiento de vehículos que incrementaría la carga
contaminante que soporta el camal.
3.- Zona de abastecimiento:
Esta zona comprende:
a) Desembarcadero, con -puerta de seguridad y caseta de control; ubicado de
manera que permita la maniobrabilidad de los vehículos que transportan
ganado. Debe tener una gradiente de 14 a 25% y debe estar en
comunicación directa con los pasadizos hacia los corrales de encierro.

b) Corrales de descanso o entierro, equipados con, área sombreada (3.00 mts

de altura, como mínimo) y bebederos, con paredes de 1.20^a 1.50 de altura,
de forma que permitan visualizar hacia adentro del corral desde los pasadizos
y puertas que permitan el fácil control del ganado hacia los pasadizos de
acceso.
a) Vacunos : 3.00m2 /animal
b) Ovinos/caprinos : 1.00m2 /animal
c) Porcinos : 1.50m2 /animal
d) Equinos : 2.50 m2/animal
e) Camélidos : 2.00 m2/animal

c) Corrales de mantenimiento, destinados a aquéllos animales que van a

permanecer un tiempo mayor en los corrales; deben contar además de
sombra y bebederos con comederos ubicados a lo largo de los pasillos para
facilitar el suministro de alimentos.

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d) Corrales de aislamiento, donde se ubican a los animales sospechosos o

enfermos para realizar el examen minucioso del animal; debe contar con un
brete de contención o un poste central de sujeción para facilitar el examen.

e) Manga de acceso hacia la zona de beneficio o matanza, de forma

trapezoidal de un ancho de 0.90 m. En la parte alta y 0.50m. En la parte baja
(ganado vacuno),para evitar que el animal se de vuelta o intente regresar; con
paredes de upa altura de 1.70 m, piso de cemento con pendiente. La manga
debe estar equipada con:
1.- Duchas, para el baño del ganado, ubicadas en la parte superior y con una
presión mínima de 50 lbs/pul. Deben contar con canal colector de desagüe
ubicado en el piso de la manga.
2.- Picana eléctrica para facilitar el desplazamiento del ganado. La manga
debe estar en comunicación directa con el cajón de aturdimiento de la zona
de beneficio o matanza.

f) Área para la limpieza y desinfección de vehículos, ubicada adjunta a la zona

del desembarcadero, con el fin de evitar la diseminación de enfermedades, ya
que el camal constituye un reservorio de toda clase de microorganismos
capaces de producir grandes epidemias en el ganado.

4.- Zona de beneficio o de Procesamiento:

Esta zona cuenta con paredes enchapadas de mayolica hasta 2.00 mts de altura, piso
de cemento con pendiente del 1% orientados hacia el colector de aguas servidas.
Debe cOntar con sistemas de rieleria para suspender los animales y colgar las
carcasas, carretillas para el transporte de vísceras y sistema digestivo y camas de
desuello.
Comprende las siguientes áreas:
a) De aturdimiento, constituida por un cajón de encierro, de metal, de 2.10 m 1.00 y
1.90-fil, de altura, equipado con un mecanismo para el_ facil volteo del animal.
b) De sangría, equipada con sistema de rieleria situado a 1.50mts del piso y que
cuenta con un elevador para colgar.
Los animales para mejorar la sangría. De deguello o separación de cabezas. De
desuello, destinado a la extracción de la piel del animal. En vacunos se realiza sobra
unos soportes de fierro de forma que permiten tender al animal en posición decubito
dorsal para facilitar el trabajo de desuello. De eviscerado, donde se efectua la
extracción las vísceras y órganos, los mismos que son recepcionados sobre bandejas
separadas ubicadas en "carros de evisceración" y transportados a la zona de
higienización e inspección sanitaria. De seccionamiento de las carcasas, con el -fin de
facilitar su manipulación (vacunos). De limpieza y secado de la carcasa, que debe
contar con un surtidor de agua y paños limpios para realizar dicha labor. De inspección
sanitaria, donde se realiza el exámen de inspección de las carcasas; debe contar con
un riel para la separación de las carcasas sospechosas o decomisadas. De pesado e
identificación, que debe contar con una balanza y con un sistema de suspensión o
rielería en comunicación directa con la zona de oreo.
5) Zona de Oreo y clasificación: Debe contar con un sistema de rieleria situado a una
altura de 3.50 mts. del piso y con una separación de 1.20 mts. entre riel y riel.
Asimismo la separación entre carcasas es de 0.00 m. para. vacuno, 0.30 m. para

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ovinos/caprinoS y 0.45 m. para porcinos y auquenidos. Estas separaciones son para

facilitar el flujo del aire entre las carcasas y facilitar el oreo y proceso de maduración
de la carcasa. Debe contar con sistema de rieleria en comunicación directa con la
zona de conservación o refrigeración y con la plataforma de embarque, que permita el
acceso directo a los vehículos de transporte de carnes.
6) Zona de Conservación: Esta es una zona importante en un centro de beneficio y
que debe contar equipo de refrigeración a fih de poder conservar los productos
cárnicos durante un lapso de tiempo de 4 a 0 días. La temperatura de la cámara de
refrigeración varia entre 32 a 42 C. Debe contar con un equipo propio de energía
eléctrica para casos de eventuales deficiencias de energía que puedan poner en
peligro la conservación de los productos almacenados. Su capacidad de
almacenamiento, de acuerdo a nuestras normas vigentes es que debe ser capaz de
almacenar hasta el 50% del cupo de beneficio diario del camal.
7) Zona de higienización de menudenciaS7: Que debe estar en comunicación directa
con la zona de beneficio y la zona de despacho de menudencias. Debe contar con una
infraestructura para el depósito de agua fría, sistema de conducción de agua caliente o
vapor de agua, pozas de escaldado para la higienización del sistema digestivo y patas.
Debe estar equipado con lavador de mondongo, abridor de cabezas, estantes de
colgar, trompo de limpieza de mondongo, mesas para el depósito de los productos.
Asimismo, debe contar con una mesa para la inspección sanitaria de vísceras,
equipada con un digestor para la desnaturalización de los productos decomisados.
Adjunto, debe encontrarse el estercolero para depositar los restos del contenido
gastrointestinal.
Zona de incineración: Ubicado en un lugar aislado y algo alejado de la zona de
beneficio; en este lugar se ubica el horno crematorio donde se incineran los productos
decomisados, inaptos para el consumo humano o animal. Debe contar con puerta de
seguridad.
Zona de ubicación de ganaderos: Que estará ubicada de manera tal que permita al
ganadero poder observar el ingreso, beneficio, pesado y clasificación de sus animales;
pero sin perturbar ni ingresar a las zonas de procesamiento o beneficio.
10) Zona de energía: Donde se ubican los calderos, ablandadores de agua,
compresoras de aire, equipo generador de fría, generadores de electricidad, tableros
de control de energía eléctrica, necesarios para el normal desenvolvimiento de las
labores del camal,
11) Zona de elaboración de subproductos: Donde se procesan los residuos orgánicos
resultantes del beneficio 'como son: sangre, huesos, grasas, decomisos no declarados
inaptos para el consumo animal, basofias, etc.
12) Donde se ubican los almacenes, depósitos, laboratorios, guardianía, depósitos de
combustible, áreas de estacionamiento, taller de mantenimiento o maestranza,
jardines, servicios higiénicos y control de ingreso o acceso al camal.
13) Ubicadas adjuntas a la zona con caballetes para colgar carga hacia los vehículos
acostumbran tener una poza para su conservación hasta de beneficio y que estará
equipada los cueros, balanza, plataforma de de transporte. En algunos camales donde
depositan los cueros salados su despacho hacia las curtiembres.

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14) Zona de Administración: Que por lo general se ubica a la entra-da al camal y

cuenta con oficina de administración, Oficina de inspección veterinaria, sala de
ganaderos, cafetines, etc.
FLUJO DE OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE LAS DIFERENTES ESPECIES
DE ABASTO
A.- Vacunos:
1.- Recepción del ganado, debiéndose tener en cuenta la forma como ha sido
transportado el ganado, así como si cuenta con la documentación legal respectiva; a
fin de poder autorizar el ingreso del ganado al camal.
2.- Desembarco y encierro en los corrales respectivos.
3.- Examen ante-mortem a fin de poder determinar si el animal se encuentra apto para
el beneficio; caso contrario debe disponerse su pase a los corrales de aislamiento a fin
de poder realizar posteriormente un exámen más minucioso.
4.- baño e higienización, con el fin de disminuir la carga bacteriana, evitar la
diseminación del polvo y mejorar la sangría por la vasoconstricción periférica que se q
ocasiona.
5.- Insensibilización, por cualquiera de los métodos o técnicas autorizadas a fin de
facilitar la labor de O faenar al ganado. En nuestro país se emplea mayormente el de
la inervación o de la "puntilla" y el de la conmoción o aplicación de un golpe en la parte
media de la frente del animal.
6.- Elevación hacia el riel de Matanza
7.- Sangría, que se produce por el seccionamiento de las arterias carótidas y venas
yugulares.
8.- Degüello o seccionamiento de la cabeza.
9.- Desuello ventral, que consiste en el desuello de la piel de la parte ventral del
ganado, retirándose al mismo tiempo las patas y mamas (hembra) o las patas,
testículos y pene (machos).
10.- Elevación hacia el riel de carcasas.
11.- Desuello dorsal, que consiste en el desuello de la parte dorsal del animal, con lo
que se consigue el retiro completo de la piel del animal, procediéndose al mismo
tiempo a la identificación de la c-carcasa, que se realiza a nivel del antebrazo y pierna.
12.- Evisceración, que consiste primero, en el retiro de los órganos abdominales del
sistema digestivo y el bazo, e inmediatamente después los órganos toraxicos
(corazón, pulmones). Conjuntamente con ellos se extrae el hígado y el páncreas.
13.- División de la carcasa, que se realiza con la finalidad 0 de facilitar el manipuleo de
la carcasa, y se realiza a 0 través de la línea media dorsal, procurando que las a
apófisis espinosas---de las vértebras toraxicas queden hacia uno de los lados, lo que
ya a determinar que se le 1 reconozca como "carcasa cargada" y la otra se le
denomina "carcasa descargada"
13) caprinos
14.- Limpieza de la carcasa, que consiste en el retiro de serosas (pleura parietal) y de
la sangre retenida á nivel de las axilas (técnica del "bombeo"); así como la eliminación
de residuos de sangre mediante la aplicación de chorros de agua y secado mediante
el empleo de paños limpios.
15.- Examen post-mortem, con el fin de determinar si la carcasa se encuentra apta o
inapta para el consumo humano, aplicándose al mismo ', tiempo el sello de inspección
sanitaria respectivo. Este sello es de forma redonda y se aplica a nivel de las paletas y
pierna.

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16.- Pesado de las carcasas, teniéndose en cuenta la merma que se produce durante
el oreo posterior de la carcasa. Se considera un 2% por cada 100 Kgs. de peso de la
carcasa.
17.- Clasificación de la carcasa, para lo cual se debe tener en cuenta el sexo, la edad,
la conformación y el acabado de la carcasa; se realiza mediante sellos de rodillo que
se aplican a lo largo de la carcasa.
18.- Enfriamiento u oreo a fin de que se produzca la "maduración de la carne", debido
a procesos post-mortem que se desarrollan por la acción de enzimas proteolíticas que
le van a dar a la carne el sabor, olor y terneza o ternura característico. El tiempo de
permanencia en la sala de oreo varía de 6 a 12 horas, de acuerdo a la temperatura del
medio ambiente.
19.- Conservación, en caso que las carnes necesiten permanecer por mayor tiempo en
el camal, deben ingresar a la cámara de refrigeración (4 a B días) o de congelación (si
es por mayor tiempo).
20.- Comercialización, o remisión de las carcasas nacia los mercados de consumo,
amparados por su boleta de venta donde se consignará el camal de procedencia, el
nombre del comerciante, el peso, la clasificación, mercado de destino y puesto de
venta.
1.- Recepción del ganado.
2.- Desembarco y encierro.
3.- Examen ante-mortem.
4.- Baño e higienización. 0011
5.- Elevación hacia el riel de matanza.
6.- Degüello (en nuestro país no se aplica ningún método de insensibilización
previo al degüello). 001 Sangría.

8.- Insuflado de los animales, que se realiza a nivel subcutáneo mediante la aplicación
por cánula de aire comprimido a fin de facilitar la labor de desuello. No se debe
permitir el insuflado por aspiración bucal.
9.- Desuello e identificación de la carcasa.
10.- Evisceración
11.- Limpieza de la carcasa con agua.
12.- Examen post-mortem. Y aplicación del sello de inspección sanitaria respectivo.
13.- Pesado de las carcasas.
14.- Clasificación
15.- Enfriamiento
16.-Conservación mediante refrigeración o por congelación.
17.- Comercialización.
1.- Recepción del ganado.
2.- Desembarco y encierro.
3.- Examen ante-mortem-
4.- Bai=lo e higienización.
5.- Insensibilización por cualquiera de los métodos autorizados; en nuestro pais
mayormente se emplea el de la conmoción y el de la descarga eléctrica
6.- Elevación hacia el riel de matanza.

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7.- la sangría. G.- Descenso del animal hacia la poza de escaldado, que =5F.,
realiza con agua caliente a una temperatura de 55 a 60P C. con la finalidad de
ablandar la capa epidérmica de la piel, los pelos y pezuelos.
9.-Pelado por -acción -manual o mecánica con lo que se consigue el retiro de
los pelos y la epidermis, al mismo tiempo que se extraen las pezuñas.
10.- Elevación hacia el riel de carcasas.
11.- Evisceración.
12.-'Limpieza mediante _el empleo de. agua y. paPlos limpios.
13.- Examen post-morteffi y -colocación del sello de inspección sanitaria
respectivo.
14.- Pesado de la carcasas.
15.- Clasificación, teniendose en cuenta la conformación, peso y cobertura de
grasa a nivel medio dorsal.
16.- Enfriamiento u oreo.
17.- Conservación mediante refrigeración o congelación. 18.- Comercialización.

MEDIDAS DE CONTROL Y SANIDAD EN EL TRANSPORTE DE LOS

ANIMALES
Se realiza con la finalidad de evitar la diseminación de enfermedades y el abigeato,
con lo cual muchas veces puede verse comprometido en problemas judiciales. Todo
vehículo qué transporte ganado, al llegar a su lugar de destino, el transportista debe
entregar al personal encargado de las puertas de encierro la siguiente documentación:
Carta compra/venta o guía de remisión, certificada por la autoridad más cercana al
lugar de origen del ganado. Pase o certificado sanitario de transito inter de productos y
subproductos pecuarios,-. Expedido, por el Ministerio de Agricultura. , Cualquier
enmendadura en estos documentos será motivo de rechazo, a fin de evitar
involucrarse en problemas de índole judicial. A fin de evitar la diseminación de
enfermedades, está prohibido que el transportista desembarque en el trayecto
cualquier animal que muera en el viaje, el mismo que al llegar al lugar de destino y
previo inspección vete-rinaria, debe ser incinerado.
Todo ingreso de ganado debe ser registrado teniendo en cuenta el medio de
transporte, I II, ganadero, hora de ingreso, documentación legal, procedencia del
ganado, corral de I 015 encierro, entre otros se Todo vehículo que transporta ganado
antes del salir del centro de beneficio debe 1 1111 ser sometido a un proceso de
lavado y desinfección a fin de evitar la diseminación de I enfermedades capaces de
originar epidemias que afectan a la ganadería nacional. 4 1119 1 /19 Cuando el
transporte ha sido por más de 12 horas, los animales deben descansar
por lo menos 12 horas antes de ingresar al sacrificio y administrarle solamente agua; a
In4 fin de evitar que por el stress a que han sido sometidos los animales se obtengan 4
carcasas mal sangradas y con alto contenido de gérmenes; carcasas golpeadas, 101)
magulladas, que van a ocasionar su decomiso o "afeites" que afectan su calidad y .19
presentación.

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IVO INSPECCION DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Antes de iniciar el beneficio, el inspector veterinario debe realizar un recorrido Mg0 _
Me: 13 por todas las instalaciones del camal a fin de verificar el estado de higiene y
limpieza de 1 las instalaciones, así como también el estado de operatividad y
funcionamiento de los diversos equipos o maquinarias. De acuerdo al resultado de su
inspección, recién podrá autorizar el inicio de las labores de sacrificio del ganado.
FINALIDAD DE LA INSPECCION DE CARNES:
Esta rama de nuestril profesión tiene gran importancia y valor, por cuanto no
solamente ejercemos profilaxia de la alimentación humana, en lo que a alimentes de
origen animal se refiere, sino también nos damos a conocer como hambres de ciencia;
por le tanta debemos efectuar la Inspección de los alimentos en general, aplicando
todos nuestros conocimientos adquiridos, y procediendo siempre con honestidad y
justicia. La finalidad de la inspección es la de eliminar de la alimentación humana los
animales que se encuentren enfermas, las carnes alteradas; así como también la
inspección de las carnes congeladas y los subproductos o menudencias,
TECNICA DEL DESARROLLO DEL EXAMEN ANTE MORTEM O EN PIE:
La labor del Inspector Veterinario de un camal empieza en los animales con el examen
antemortem, examen que se realizará en los corrales de mantenimiento antes de
autorizar su ingreso a los corrales de encierro y beneficio.
El examen ante mortem comprende lo siguiente:
VACUNOS:
Determinación del estado de nutrición.- Para darnos cuenta del estado de gordura de
un vacuno recurrimos a la palpación de determinados puntos claves en el cuerpo del
animal, como son la base de la cola, la parte baja del escroto, la parte anterior de la
ubre y la línea media del periné en las vacas; el pliegue de la babilla, el lomo a nivel de
las aPafisis transversas de las vértebras lumbares, ángulo anterior y posterior de la
espalda, ángulo externo del Ilion, la papada y base de la oreja. En los ovinos se
recurre a la base de la cola.

PORCINOS
Para su reconocimiento hay que fijar la 'atención en los siguientes puntos:
1,- Cuando están enfermos, el animal tiende a esconderse en un rincón del corral, bajo
la cama, y s17• está en pie la cola cae o péndula, cabeza y orejas caldas, mostrando
un decaimiento general.
2,- Pintas rojas en el cuello, orejas, vientre y barbilla, que palidecen a la presión digital.
3. Pintas rojas que no palidecen a la presión digital; en estos casos debemos pensar
en Cólera.
4,- Tumefacción del cuello y de la papada, especialmente de los ganglios linfáticas; en
estos casos debemos pensar en Antras.
5.- Tumefacción de las articulaciones, se presenta en casos de tuberculosis crónica o
Cólera porcino crónico.
6.- Cojera y presencia de vesículas en las pezuñas, en casos de fiebre aftosa.
OVINOS/CAPRINOS:
1,- Presencia de zonas hemorrágicas en las mucosas y tumefacción caliente en
algunas zonas del cuerpo, debemos pensar en un caso de Antra.

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2.- Zonas depiladas y costrosas en la piel, en Casos de acarosis o fungosis.

Presencia de pústulas de color pardo-negruzco alrededor de los labios, lagrimeo,
decaimiento general, en casos de viruela.
Tumefacciones de los ganglios linfáticos, en casos de linfoadenitis caseasa.

EN CASOS DE ANIMALES QUE INGRESAN MUERTOS AL. CAMAL:

Cuando estemos en presencia de animales que han ingresado muertos al camal,
debemos averiguar mediante la anamnesis, cual ha sido la causa de la muerte y luego
procederemos a determinar mediante el examen clínica, la causa real; para esto
siempre debemos examinar la sangre, para determinar que efectivamente el animal ha
ingresado muerto, si el animal ya ha sido desollado, debemos observar las venas
superficiales, que debe encontrarse con sangre coagulada; caso contrario debemos
poner el mayor cuidado en el examen del animal. Según Edélman, debemos seguir un
orden en la inspección de los animales a fin de prevenir los reclamas y errores;

1,- inspección de todas las vísceras y regiones,

2,- Palpación de órganos; pulmones, hígado, bazo, mamas, lengua, corazón.
3.- Corte de los 'ganglios linfáticos, músculos sospechosos y 6rganos que se crea
convenientes para el caso que podamos estar sospechando.
4,- Presión sobre algunos conductos como. El biliar, la traques., los bronquios y
observar
ej• estado de los líquidos que contienen.

5.-Prueba de la reacción: en las regiones musculares, para determinar si la muerte.

Del animal ha sido reciente e incluso se debe tener en cuenta la temperatura del
cuerpo.
6.- Solicitar examen microscópico bacteriológico de la sangre, secreciones, a fin poder
corroborar nuestro examen clínico con el resultado del laboratorio,

DESARROLLO DEL FAENAMIENTO GANADO

METODOS DE INSENSIDILIZACION Y SACRIFICIO

Deben ser rápidos sencillos y de fácil ejecución, de bajo costo y de no contribuir un

peligro para el matarife o sus ayudantes.
a) Insensibilización inmediata del animal a fin de evitarle sufrimientos inútiles.
b) Facilitar las labores de sacrificio de los animales evitando además el deterioro de
las carcasas por las convulsiones OP propias de la muerte y que va a ocasionar
mutilaciones o afeites en las carcasas, disminuyendo su aspecto y calidad.
c) Permite una evacuación rápida y completa de la sangre, con lo que se consigue
una mejor presentación de la carcasa, así como prolongar su conservación ya que la
sangre es un excelente medio de cultivo para la exacerbación de los microorganismos.
CLASES DE INSENSIBILIZACION:
a) Por conmoción: Que consiste en la aplicación de un golpe contundente en la región
frontal del animal, lo que va a ocasionar que el animal pierda el conocimiento por cesar
la circulación arterial del encéfalo, ocasionando además que la respiración se detenga,
y el corazón late de prisa y débilmente Este es el momento que se aprovecha para
realizar la sangría. Los elementos empleados para aplicar el golpe son por lo general
pistolas de aire comprimido con un mazo cautivo o una hala punzón cautiva. También
puede ser a través de un mazo de hierro con una punta o macana. 011 En la mayoría
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de los casos, especialmente en cerdos (que es donde mayormente se emplea) va a

ocasionar daños a nivel del hueso frontal de carácter irreversible. Cuando se emplea
en vacunos y equinos el golpe se ^aplica en la zona frontal, en la 'intersección de dos
líneas imaginarias NN trazadas desde la base del cuerno u oreja hacia el Angulo
interno del ojo del lado opuesto.
b) Por inervación: Que consiste en seccionar la médula espinal a nivel del 4 orificio
atlaoideo-occipital, mediante el empleo de un objeto 4 punzocortante de unos 10 cms.
de longitud provisto de un mango corto y punta de doble filo, y que se conoce como
puntilla. Se emplea mayormente en vacunos por ser sencillo, económico y de
relativamente fácil aplicación. Para su aplicación es necesario que el animal baje la
cabeza a fin de separar al máximo las vértebras cervicales; siendo 4 este el momento
para aplicar el golpe que va a seccionar la médula. El seccionamiento de la médula va
a ocasionar que el animal pierda la coordinación de sus movimientos, cae
pesadamente al suelo y sus latidos cardiacos y movimientos respiratorios se hacen
cada vez menos persistentes.

Este método de sacrificio Presenta los inconvenientes siguientes: a) No destruye ni

inhibe la conciencia, por lo que el animal permanece conciente de lo que sucede a su
alrededor, pero no puede levantarse por haber perdido la coordinación de sus
movimientos b) No hay una buena sangría, debido a que los latidos cardiacos son
cada vez más débiles y no expulsa con suficiente fuerza la sangre el corazón. c) La
sangre se torna más oscura por lo tenue de la frecuencia respiratoria lo que dificulta el
intercambio gaseoso.
Poryugulación o sangría) Que consiste en seccionar de un solo tajo mediante un
cuchillo Largo y filudo los grandes vasos sanguíneos del cuello (yugular y carótida) a la
altura de la faringe` doblando el cuello del animal en torsión forzada. Se emplea
'mayormente en ovinos y caprinos. Al Seccionar los grandes vasos sanguíneos se
Secciona conjuntamente con ellos los nervios vagos, lo que va a ocasionar un
incremento en la frecuencia cardiaca y en los movimientos respiratorios, los que se
hacen más amplios y profundos. En realidad no se le puede considerar como un
método de insensibilización, ya que el animal esta conciente de todo y si no se pone
de pie y corre hasta morir desangrado, es porque está sujeto firmemente por el
matarife. Con esta forma de beneficio se obtiene una carcasa de color rojo pálido, pero
no porque la sangría sea buena sino por el incremento y profundización de los
movimientos respiratorios, lo que va a permitir distribuir hasta el último hálito de vida
del animal, oxígeno por todos los tejidos del organismo.
Por descarga eléctrica: Que consiste en aplicar al animal una descarga eléctrica
mediante unas tenazas eléctricas cuyos electrodos tienen una esponja embebida en
solución salina 'para facilitar el flujo de la corriente eléctrica. Esta tenaza se aplica a
nivel de las sienes del animal y el voltaje a aplicar varía de acuerdo a la especie; así
tenemos: a) Para porcinos, requiere un voltaje mínimo de 198 v. b) Para vacunos,
requiere un voltaje mínimo de 285 v. La descarna eléctrica va a ocasionar que el
animal pierda el conocimiento, caiga al piso pesadamente y permanezca con las
extremidades contraídas, la cabeza inclinada hacia adelante, hay parálisis de la
respiraci6n y desaparición de los reflejos por un lapso de tiempo, no menor a 60
segundos, lo que se aprovecha para realizar la sangría del animal. , Si el animal no es
sangrado, recobra el conocimiento y vuelve a su estado normal a los 15 minutos, sin
que se produzcan alteraciones.

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Por anhídrido carbónico: Que consiste en introducir a los animales en un túnel a través
de un piso giratorio, donde los animal le van a aspirar anhídrido carbónico en 'una
concentración de el 60 a 70, durante un tiempo de 45 a 50 segundos, lo que es
suficiente para que caigan al piso inconscientes e insensibles, permaneciendo en esta
forma por un lapso de tiempo de 60 segundos después de haber salido del tunel, lo
que se aprovecha para realizar la sangría del animal. La evacuaci6n de la sangre por
este método es buena, pero la coloración de la carcasa es un poco oscura debido a la
aspiración del anhídrido carbónico; pero que no ocasiona efectos nocivos en el
consumidor.
De los métodos descritos anteriormente los que constituyen verdaderos métodos de
insensibilización son la descarga eléctrica y la inspiración de anhídrido carbónico. El
método de yugulación, llamado también "Método israelita" o "moro" es empleado
mayormente en el beneficio de ovinos y caprinos. El método de conmoción y
degollamiento es un método que se emplea mayormente en porcinos, vacunos y
equinos. El método de inervación o de la "Puntilla" es muy práctico y económico, pero
tiene como desventaja que 5-io produce insensibilización y una buena sangría. Se
emplea/en nuestro medio mayormente en vacunos.

RECOMENDACIONES EN EL FAENAMIENTO DEL GANADO:

Durante el faenamiento del ganado sea vacuno, ovino, caprino o porcino debe tenerse
en cuenta las siguientes recomendaciones: la sangría debe realizarse con el animal
suspendido para que esta sea casi completa y la sangre cuando sea destinada para la
preparación de alimentos debe recogerse higiénicamente. El desangrado, desuello y
evisceración debe efectuarse con cuidado y sin afeites o cortes innecesarios a fin de
no disminuir la calidad de las carcasas. Los productos cárnicos y menudencias no
deben entrar en contacto con el piso y deben estar perfectamente identificados para
así poder determinar en cualquier momento a que animal pertenecen. Las cabezas
deben identificarse y lavarse con agua corriente, a fin de evitar la presencia de
residuos del alimento y que pueden ser foco contaminante.

RECOMENDACIONES DURANTE EL DESUELLO DE LOS ANIMALES:

Todas las especies, con excepción del porcino deben ser desolladas antes de la
evisceración. Los porcinos después del escaldado deben realizarse la limpieza de las
cerdas, costras y suciedad antes de proceder a la evisceración. El agua de la poza de
escaldado debe ser cambiada frecuentemente. En los ovinos y caprinos, no está
Permitido el insuflado de los animales beneficiados por aspiración bucal, ya que esto
constituye una fuente de contaminación bacteriana y que pone en riesgo la salud del
consumidor. El insuflado solo debe realizarse a través de equipo neumático.
- Se debe recomendar que los matarifes realicen la ligadura del esófago a fin de evitar
la salida del contenido gastrointestinal que puede contaminar las carcasas al momento
de su izamiento para el desuello dorsal.
- Al inicio del desuello ventral debe indicarse que los
matarifes procedan a separar las ubres lactantes o enfermas, ya que la secreción
puede contaminar la carcasa y la leche, como sabemos es un excelente medio de
cultivo de microorganismos.

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RECOMENDACIONES DURANTE LA EVISCERACION:

-Debe evitarse que contenido del esófago, estómago, intestino, vesícula biliar, vejiga,
útero y ubres, contaminen las carcasas.
- Las vísceras u órganos nobles, así como el sistema digestivo, deben ser depositados
directamente sobre carros de transporte o bandejas en forma. Separada, a fin de
proceder a su traslado a la sala de higienización.
- la grasa de reserva de las carcasas en la cavidad pelviana, de riñonada y de
capadura deben ser retiradas.
El Médico Veterinario Inspector, es la autoridad sanitaria del Camal y tiene la potestad
de paralizar el beneficio cuando crea que conveniente a fin de corregir alguna
deficiencia en el proceso de faenamiento.
En los diferentes ambientes o zonas de beneficio o procesamiento del Camal, está
prohibida la presencia de personas extrañas; sólo debe estar presente el Inspector y
personal de labor o matanza.

INSPECCION POST-MORTEM

CONTAMINACION DE LAS CARCASAS:

Las carcasas de las diferentes especies de abasto están expuestas a diversos
factores que son motivo de contaminación, entre los que tenemos;
- La manipulación por el personal de faenamiento 50%
- Las instalaciones y equipos. 33%
- El transporte y comercialización 7%
- El polvo proveniente de los corrales. 5%
- El flujo del contenido gastrointestinal. 3%
- Manipulación durante la inspección. 2%
100%

EXAMEN POST-MORTEM DE LAS CARCASAS:

El exámen post-mortem de las carcasas y vtsceras comprende el exámen visual,
la,palpación e incisión en casos necesarios a fin de realizar un buen exámen; este se
llevará a cabo en forma sistemática e higienica, por lo cual se recomienda que tanto
las vísceras, apendices, cuero y carcasa deben estar perfectamente identificadas a fin
de poderlos relacionar durante la inspección Médico Vetrrinario -Inspector debe llevar
en forma particular un parte diario de beneficio en el cual consignará los datos
necesarios que le permitan cdY'roborar o comparar la identificación de los animales
despues del faenado. Antes de la inspección sanitaria está completamente prohibido
que el personal realice cualquiera de las siguientes actividades:
a) Extraer algunas membranas, serosas u organos y menos carcasas.
b) Extraer, modificar o destruir algunos signos de enfermedad que presente las
carcasas u órganos, sea mediante el lavado, raspado o corte.
c) Eliminar los signos de identificación de los órganos o carcasas.

INSPECCION DE CARCASAS:

Tiene por objeto lo siguiente:

a) Determinar perfectamente la identificación de la carcasa.

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b) Determinar su estado de carnes, pudiendose observar si la carne tiene una

conformación normal, o es una carne caquectica, emaciada, con hematomas, edemas,
inflamaciones.
c) Determinar-. la eficiacia de la sangría,observandose las vena superficiales, que en
algunos casos pueden encontrarse dilatadas y con contenido sanguineo y la carcasa
presenta una coloración completamente rojiza.
d)Determinar el color de las carcasas que pueden ser muy rojizas u completamente
congestionadas que puede deberse a mala sangría, septicemías; amarillentas en
casos de enfermedades (ictericia patológica) como la piroplasmosis, por el tipo de
alimentación, por el estado de reproducción (vacas preñadas)
e)Estado de las serosas:peritoneo, pleura qur en algunos 11,7350S pueden pi«e en t a
e signos adherencia, focos n e 1: T" O t C CYS o purulentos, nodulos caseosos
(evidencia de peritenitis, neumonias cronicas, TBC.).
f) Presencia de edemas locales o generalizados (ascitis, pericarditis traumatica),
edema maligno.
g) Presencia de contusiones, hemorragias, petequias y equimosis; golpes, heridas
punzocortantes, colera porcino, antrax, carbunclo sintomático.
h) Inflamaciones a nivel articular (artritis) a nivel muscular (gangrena enfisematosa,
carhunclosintomático), piosepticemia. en animales jóvenes.
i) Olores anormales que pueden despedir las carcasas (medicamentos, olor
suigeneris, putrido).
j) Determinar la presencia de focos de aplicación de inyecciones intramusculares para
determinar si los animales se encuentran en -tratamiento. Determinar el tipo de
medicamento aplicado y determinar el destino de la carcasas.
k) En la inspección de carcasas, especialmente de porcinos debe
realizarse cortes en el tejido muscular a fin de localizar la
presencia de fases larvarias de parásitos« (cysticercus cellulosae) o parasitos
(triquinella spiralis), especialmente en los siguientes musCulos:
a) El musculo psoas a nivel de la zona lumbar.
b) El musculo macetero en la cara del animal.
c) En la cara interna de la pierna a nivel de la zona perineal cuando en algunas de
estas zonas se localiza la presencia de parasitos o fases larvarias, el inspector queda
facultado a realizar los cortes que estime conveniente en la carcasa.

1) En casos que estime conveniente (TSE, septicemia, linfomatosis), deben localizarse

y examinarse visualmente, palparlo e incidirlo los siguientes ganglios:
-Inguinales supeficiales (supramamarios)
-Preescapulares.
-Renales.
- Axilares.
-submaxilares.
-Medíastinicos.

INSPECCION DE LA SANGRE:
Se debe apreciar su color, densidad y coaguabilidad; esto se puede hacer al-momento
de la sangría (tomando en un recipiente) sino al momento de realizar la inspección del
corazón. La cantidad de sangre que puede quedar retenido en los tejidos de la carcasa
varia de acuerdo con la forma de realizar la sangria. Enel animal echado se realiza con
el animal suspendido; la diferencia es de aproximadamente el 17.. La sangre tiene un
color rojo subido y se estima que un animal contiene un promedio de 6 a SZ de su
peso vivo. Las alteraciones que se pueden apreciar son:

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a) En la densidad, observandose sangre espesa o cargada y sangre densa o delgada

que puede ser por transtornos en el contenido de suero o liquido de la sangre
(deshidratción, hemorragias, etc).
b) Cambios en la coloración, que puede ser rojo palide en casos de anemia general o
un color rojooscuro brillante Como puede suceder en casos de antrax, o rojo oscuro en
animales que han muerto agitados.
c) Falta de coagulación, como puede suceder en enfermedades de tipo septicemico,
antrax, tripanosomiasis.
d) Presencia de sangre coagulada a nivel de los grandes vasos y ca•casas
congestionadas que por lo general se observa en animales que han muerto sin ser
desangrados.

INSPECCION DE LA CABEZA:
Para la inspección de la cabeza debe estar . perfectamente identificada, colgada, la
mandibUla inferior desprendida o abierta mostrando la lengua y su base.
a) Exámen visual o palpación para determinar su conformación y características:
Presencia de tumores (actinomicosis, hematomas, estado de los ojos, ollares, mucosa
de la boca (aftosa).
b) Determinación del estado dentario (d. incisisvos), especialmente en vacunos para
calcular su edad del animal.
c) Visualizar y palpar la lengua, corte en su parte inferior para determinar la' presencia
de cysticercui pero sin mutilarla.
d) Examen de los ganglios linfáticos submaxilar, parotideos y retrofaringeos,
visualización e incisión.
e) Corte a nivel de los músculos maceteros (porcinos especialmente) para determinar
'la presencia de cysticercus.

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CONCLUSION
 Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico del animal a
sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten y el análisis Post-morten.

 El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el cuidado del
medio ambiente.

 El producto más contaminante de este camal es la sangre y todos los residuos que
se viertan al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes.

BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/beto902/informe-camal-mp-hz
https://es.slideshare.net/Carlos0601/camalpresentacin
https://maeazuay.files.wordpress.com/2015/06/eia-camal-pdf

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