Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de Mayolo”

Carrera Profesional: Ingeniería de industrias alimentarias

Asignatura : POST - COSECHA

Docente : ROSALES CHAVEZ EDITH JULIA

Tema : MÉTODOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE COSECHA

Integrantes : - Herrera maguiña Gianella

- Perez Gamarra Naly

- Sanchez Palma Norma

Huaraz-Ancash-Perú
 INTRODUCCION

La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su

desarrollo fisiológico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las
características de respiración del producto climático y del uso que se vaya a tener con
este (consumo inmediato, consumo luego de varios días, utilización en agroindustria),
se determina el día de cosecha denominado.

Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que van
a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad
genética del producto, entonces se debe determinar un índice de cosecha particular
para cada producto.

Post-producción que incluyen la limpieza, lavado, selección, clasificación,

desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar
elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir
con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para
procesados

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de post cosecha y rápido y eficaz a

fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda.

La cosecha o recolección de productos agrícolas se puede realizar en 3 instantes de

acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiológica,
madurez organoléptica y madurez.
I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Reconocer y determinar el punto de cosecha en productos de la zona a través de

técnica física–química.

1.2. Objetivo específicos:

 Realizar un análisis sensorial, Brix, PH, ácidos titulable de diferentes frutas.

 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.
II. MARCO TEÓRICO

METODOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE COSECHA

1. MADURACIÓN.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una
serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en post cosecha en
relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición
interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil post cosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y

distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso
común en post cosecha:
1.1.Madurez fisiológica:
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado
de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras
que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
post-cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan de la planta.

1.2.Madurez hortícola:
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u
otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.

1.3.Madurez de consumo u organoléptica:

Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

1.4.Cambios composicionales:
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
 maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y
otras características de post-cosecha del producto. A continuación se
mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para
consumo y su relación con la composición interna de las mismas.

1.5.Desarrollo del color:

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la
síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

1.6.Desarrollo del sabor y aroma:

El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en
azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de
los ácidos orgánicos. El Aroma se desarrolla por la formación de una serie de
compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes
frutas.

1.7.Cambios en firmeza:
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por
los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan
blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo post cosecha.
III. MATERIALES Y RESULTADOS

3.1. Materiales
- Balanza
- Brixometro
- Cuchillo
- Probeta
- Iodo, agua destilada
- Frutas de la zona (mandarina, manzana, banana, aguaymanto, uvas)

3.2. Metodología
a. Métodos empíricos
Observar la coloración delos frutos, dureza, y otras características
organolépticas, que indica el grado de madurez de la fruta.

b. Método físico-químico
- Determinar el índice de iodo (banana)
- Determinación de los grados brix (mandarina, manzana, banana,
aguaymanto y uva)
IV. RESULTADOS
4.1. CUADRO DE RESULTADOS
Acidez Intensidad de
Muestra pH °BRIX
v/w gasto color
Maduro 3.5 11 10ml 7.8
Mandarina ------
Tierno 3 6 10ml 11.4
Maduro 11 Marrón
Manzana ---- ----- ------
Tierno 7.8 Azul intenso
Maduro ----- 21 Marrón
Banana ------- ------
Tierno ------ 3 Azul intenso
Maduro 3 11.8 10ml 26.7
Aguaymanto ------
Tierno 3.5 8 15ml 4.6
Morada 2.5 17 10ml 10.3
Uva -----
Italy 2.5 12 10ml 8.6

4.2. EXPRESIÓN DEL % DE ACIDEZ TOTAL:

GxNxF
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑥) = 𝑥 100
peso o volumen

A) Aguaymanto
- Maduro:
GxNxF
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑥) = 𝑥 100
peso o volumen

26.7x0.1x0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
10ml
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.71
- Tierno:
GxNxF
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑥) = 𝑥 100
peso o volumen

4.6x0.1x0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
15ml
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.196
B) Uva
- Morada:
GxNxF
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑥) = 𝑥 100
peso o volumen

10.3x0.1x0.075
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
10ml
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.773
- Italy:
GxNxF
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑥) = 𝑥 100
peso o volumen

8.6x0.1x0.075
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
10ml
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.645

4.3. INDICE DE MADUREZ:

°BRIX
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100
acidez
A) Aguaymanto
- Maduro:
°BRIX
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100
acidez
11.8
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 690.06
1.71

- Tierno:
°BRIX
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100
acidez
8
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 4081.63
0.196

B) Uva
- Morada:
°BRIX
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100
acidez
17
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 2199.22
0.773
 - Italy:
°BRIX
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100
acidez
12
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 1860.47
0.645

V. DISCUSIONES.
En el cuadro de pH y ° BRIX óptimo para la cosecha realizamos una comparación a
partir del:
 El plátano esta excede en uno de lo establecido de °BRIX, lo cual indica que ya
entra a la etapa de sobre madurez.
 La uva está un poco sobrepasado del punto de cosecha pero solo excede en una
unidad.
 La acidez de las frutas en general puede existir una variabilidad de 0.2 – 0.3% y
se puede comprobar.
 No en todos los casos el color indica el dulzor de las frutas.
 En la identificación de almidón si el positivo es decir si contiene se muestra una
coloración azulvioleta intensa en caso negativo muestra una coloración marrón,
coincidimos con la revisión bibliográfica.

VI. CONCLUSIONES.

 Se observó que los frutos experimentados no están en su punto de cosecha

óptimo, lo cual puede afectar a su vida útil.
 El índice de madurez de las frutas seleccionadas están bajo los parámetros
establecidos, lo cual indica que aún no era su punto de cosecha o que
cosecharon tardíamente.
 Las técnicas para reconocer el punto de cosecha son muchas pero las más
efectivas son las físico-química, ya que al empírica esta ala subjetividad del
consumidor.
VII. CUESTIONARIO.

1. Indicar otros métodos fisicoquímicos y empíricos para determinar el punto de

cosecha
Métodos físico-químicos
 Determinación de la densidad
 Determinación de la viscosidad
 Determinación azucares
 Determinación gravedad especifica
 Concentración interna de etileno

Métodos empíricos
- Color de piel (fondo y cubrimiento)
- Firmeza de pulpa
- Etileno
- Aroma
- Tamaño según variedad
- Forma
- Flotación
- Brillantes

2. ¿Cómo influye el grado de madurez en la conservación de frutas y hortalizas?

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera
importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

 PANTASTICO E. fisiología de la post-recolección manejo y utilización de

frutas y hortalizas tropicales y subtropicales, edit. Continental S.A. México
D.F. 1975
 WILLS etal fisiología y manipulación de frutas y hortalizas port-recoleccion.
Edit. Acribi S.A. Zaragoza España 1975
IX. ANEXOS

Cuadro de pH y ° BRIX óptimo para la cosecha

 Determinación del punto de cosecha con el método empírico

Determinación del punto de cosecha con el método físico-químico

Determinación del iodo
Banana

Antes de llenar lugol Después de llenar lugol

Manzana

Antes de llenar lugol Después de llenar lugol

Determinación del grado brix

Banana
Mandarina
Uva (verde y morada)
Aguaymanto
Manzana