UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS.

PRACTICA: N° O7

TEMA: DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES.

DOCENTE: ING. ROSALES CHAVEZ Edith.

ALUMNA:

 RODRIGUEZ HUERTA J. Nayeli.

FECHA DE ENTREGA: 27/01/2015

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
OBJETIVOS:

 Conocer el método en la determinación de cenizas en un

producto alimenticio.
 Determinar el contenido de cenizas en productos alimenticios.

FUNDAMENTO TEORICO:

Cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión completa de

los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones
determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y
partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este
residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.
Las cenizas normalmente no son las mismas inorgánicas presentes en
el alimento original debido a las perdidas por volatilización a las
interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de los alimentos.
Se calcina e incinera la muestra a 550°C en la mufla y se calcula el
residuo de incineración por diferencia de peso.

MATERIALES Y METODOS:

1. MATERIALES:
 Muestra de alimento: tomate, maíz, anís
 Balanza analítica.
 Crisoles.
 Pinzas.
 Evaporadores.

2. PROCEDIMIENTO:
 Pesar 3-4 g. de muestra solida o tomar 25 ml de muestra
liquida en capsula de evaporación perfectamente desecada
y pesada.
 Si la muestra es de naturaleza liquida, evaporar el agua
sobre baño de agua caliente.
 Carbonizar sobre la cocinilla.
 Incinerar a 550°C, esta temperatura se alcanza al parecer
en el interior del horno de mufla un color rojo oscuro.
 Pasada una hora retirar la capsula y colocar en un
desecador para que enfrié. Pesar.
 Incinerar otros 15 min y volver a pesar después de enfriar.
Repetir, se observa disminución de peso significativo.
  Continuar el proceso anterior hasta obtener una coloración
grisácea o blanca en otros casos.
 Realizar los cálculos del contenido de cenizas según la
siguiente fórmula:
Cálculos:
% CENIZAS = (m2 –m1 /p) × 100
Donde:
m1: masa en g. del crisol vacio.
m2: masa en g. del crisol con la muestra tras la
incineración.
p: peso de la muestra en g.

DATOS:
Muestra W crisol W W1 W2 W3 W4
muestra
Azúcar 23.3697 2.9869 23.7622 23.5417 23.3738 23.3728
Leche en 41.8415 2.9912 42.1711 41.9940 41.9931 41.9915
polvo
Manzanilla 17.8072 2.9253 18.2667 18.0295 18.0206 18.0189
Jamón 12.3129 2.4211 12.8404 12.7484 12.7279 12.7239
Gelatina 23.8212 3.0023 24.3982 24.1231 23.8664 23.8630

CÁLCULOS:
% CENIZAS = (m2 –m1 /p) × 100
- Azúcar:

(23.3728 −23.3697)
% Cenizas = x 100
2.9869
% Cenizas = 0.1037

- Leche en polvo (Anchor):

(41.9915 −41.8415)
% Cenizas = x 100
2.9912

% Cenizas = 5.0147

- Manzanilla filtrante:
( 18.0189−17.8072)
% Cenizas = x 100
2.9253

% Cenizas = 7.2368
 - Jamón:
(12.7259 −12.3129)
% Cenizas = x 100
2.4211

% Cenizas = 17.0583

- Gelatina:
(23.8630 −23.8212)
% Cenizas = x 100
3.0023

% Cenizas = 1.3922

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Muestra % Cenizas % ceniza teórico

Azúcar 0.1037 0.2
Leche en polvo 5.0147 6.9
Manzanilla 7.2368
Jamón 17.0583 1.2
Gelatina 1.3922
Fuente: tablas peruanas de composición de alimentos
Discusiones:
- El porcentaje de cenizas en algunas muestras no coinciden con las
teóricas, puede ser porque no se dejó el tiempo adecuado para algunos
productos.
- En el caso del azúcar y la leche en polvo, no hay mucha diferencia con
los porcentajes teóricos y los obtenidos en la práctica.
- La muestra de jamón necesito más tiempo por eso el porcentaje de
cenizas son elevadas.
CONCLUSIONES:
- El método de determinación de cenizas es muy práctico para la
determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o
muestra que se analiza.
- Este proceso es importante ya que de las cenizas resultantes pueden
ser usadas para otras determinaciones.
- La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza
junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en
cuestión.
- En la incineración seca la temperatura debe ser de unos 550°C, porque
al sobrepasarse los 600°C se producen perdidas de cloruros alcalinos
(cloruro sódico).
- En el caso de muestra ricas en proteínas que suelen ser difíciles de
incinerar, normalmente es imprescindible humidificar las cenizas.
CUESTIONARIO:
1. Explique el efecto de la temperatura en la determinación de cenizas en
los alimentos.
Por lo general se usa una temperatura de 500- 550 ºC en la mufla para
para obtener los compuestos inorgánicos, a esta temperatura se quema
la materia orgánica.
2. Explique otros métodos de determinar el contenido de cenizas.
Ejemplifique algunos alimentos que tengan elevado contenido de
cenizas.

- Cenizas totales:
El método general para determinar las cenizas totales consiste en pesar
una muestra de 5 g en una cápsula de sílice (o de platino) (de alrededor
de 7 cm de diámetro) que previamente ha sido calcinada y enfriada
antes de ser pesada. Entonces la cápsula y su contenido se calcinan,
primero nuevamente sobre una llama baja o bajo una lámpara infrarroja
hasta que se carbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de
500-550 ºC. Alternativamente, en caso de que el horno de mufla tenga
adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede calcinarse y
las cenizas se colocan en la cápsula en el horno frío que entonces es
conectado y dejado hasta la mañana siguiente. Con algunos alimentos,
por ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difícil quemar
toda la materia orgánica, pero la calcinación puede completarse si las
partículas se rompen con un alambre de platino o se humedece el
residuo carbonáceo frío con agua, se seca y vuelve a calcinarse
suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más
elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como
puede ser un volumen medido de solución de acetato de magnesio. El
residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo
volumen de solución en otra cápsula. Se debe tener cuidado al mover
las cápsulas que tienen cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de
gelatina) que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad.
Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con un vidrio del reloj
colocándolas en un desecador antes de pesarlas.
Averiguar que elementos se pueden determinar en las cenizas solubles
en agua.

- Cenizas solubles en agua. Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y

el líquido se pasa a través de un papel filtro sin cenizas, lavando
cuidadosamente con agua. El papel filtro se calcina en la cápsula
original, se enfría y se pesan las cenizas insolubles en agua:

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) – cenizas insolubles en

agua (%)

Si el filtrado se enfría y se titula con ácido sulfúrico 0.05M (0.1M o

clorhídrico 0.1M usando naranja de metilo, se puede obtener la
 alcalinidad de las cenizas solubles. La alcalinidad se expresa mejor
como ácido ml M/100 g de muestra. Este valor, multiplicado por 0.0691,
0.053 o 00471 da la alcalinidad calculada como K2CO3, Na2 CO3 o
K2O, respectivamente. Esto a menudo es útil cuando se considera en
unión del valor de las cenizas para confirmar otros resultados, en
relación con la composición original. En algunos alimentos, como en el
jengibre y en el té, un valor bajo en cenizas y alcalinidad de éstas indica
la extracción previa de constituyentes importantes con la consecuente
disminución de la calidad.
Averiguar qué elementos se pueden determinar en as cenizas insolubles
en acido.

- Cenizas insolubles en ácido. Las cenizas se hierven con 25 ml de

ácido clorhídrico diluido (10% m/m HCL) durante 5 min, el líquido se filtra
a través de un papel filtro sin cenizas, lavado cuidadosamente con agua
caliente. Entonces se calcina el papel filtro en la cápsula original, se
enfría y pesa, en algunos casos es aconsejable comenzar por evaporar
las cenizas hasta sequedad con ácido clorhídrico concentrado para
insolubilizar la sílice, antes de repetir el tratamiento con ácido diluido
caliente. Las cenizas insolubles en ácido son una medida de la materia
arenosa y en las regulaciones de EUA se prescribe el máximo para
hierbas y especias.

- El contenido de cenizas según tablas peruanas de composición de

alimentos; en algunas categorías, los porcentajes de cenizas más
elevados.
 Cereales y derivados: cenizas
Cañihua amarilla 5,9
Hojuelas de cañihua 5,3
Cañihua gris 5,1
Afrecho de quinua 4,8
Arroz con cascara 4,5
 Verduras hortalizas y derivados:
Ají amarillo molido 27,0
Salsa de tomate 18,9
Ají colorado picado 17,8
Ají colorado molido 16,3
Muña seca 11,7
 Pesados y mariscos:
Pescado toyo, seco salado 19,7
Pescado bacalao, seco salado 18,7
Pescado lomo pulpa seco 18,7
Pescado zungaro, salado deshidratado 17,6
Pescado boquichico, seco salado 16,5
 Carnes y derivados:
Carnero, carne seca sin hueso 17,8
Chicharrón de prensa 6,6
Tocino 5,0
 Queso de chancho 4,6
Chorizo 3,8
 Leche y derivados:
Leche en polvo descremado 7,9
Leche en polvo entera 6,9
Queso procesado duro 6,6
Queso mantecoso 5,2
Queso fresco de cabra 4,9
 Misceláneos:
Caldo de carne tableta 51
Caldo de ave tableta 49,8
Comino 7,6
Cocoa 7,4
 Leguminosas y derivados:
Frijol soya 5,5
Pallar seco 5,4
Frijol caballero 4,8
Frijol canario 4,2
Frijol california 4,1
 Tubérculos raíces y derivados:
Maca, pasta integral 5,5
Harina de papa 5,2
Maca (tubérculo seco) 5,0
Papas deshidratadas 4,6
Papa color morado deshidratada 3,7
BIBLIOGRAFÍA:
- PEARSON, D. 1986. Análisis de los alimentos. Edit. Acribia España.
- MATISSEK, S. 1992. Análisis de los Alimentos, Fundamentos, Métodos,
Aplicaciones. Edit. Acribia S.A. España.

ANEXOS: