UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

NOMBRE: Karina Estefany

APELLIDOS: Roque Mamani

CODIGO: 2012-36867

CURSO: Enología

TURNO: Martes 4-6pm

PROFESOR: Mgr. Samuel Román Cerro Ruiz

1. OBJETIVOS

Determinar experimentalmente, los valores de acidez total, fija y volátil en dos muestras de
vino.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La uva posee varios ácidos que logra transferir los mostos a los vinos, aun cuando durante
el proceso fermentativo también se forman ácidos cm durante la fermentación
complementaria o mala láctica La acidez es uno de los elementos más importantes de la
elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado
libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los
distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los
distintos ácidos.

2.1. Acido Tartárico

Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza
en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los
ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo
transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo
precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual
el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

2.2. Acido Málico

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el

Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse
como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino.
Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va
desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una concentración de
1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta
cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su
transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña
cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas
resultando Ácido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la
acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y
supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez
característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Ácido Málico y evitar la
fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos
rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de
Anhídrido Sulfuroso.
2.3. Ácido Cítrico

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es fermentado por
las bacterias lácticas y desaparece.

2.4. Acido Succínico

Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en

cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es muy estable frente a las fermentaciones
bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de
sabores ácidos, salados y amargos.

2.5. Ácido Láctico

Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo un

componente normal del vino.
Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los

azucares.
2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación malo láctica, a
expensas del Ácido Málico.
3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Ácido Tartárico u otros
componentes ácidos en los vinos enfermos.

2.6. Ácido Acético

Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que componen la
Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado, quedan en el residuo.
Sin embargo el Ácido Acético es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se
denomina por tanto Acidez Volátil.

Las vías de formación del Ácido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido
Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.
2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de
acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las
pentosas.
3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el
alcohol a Ácido Acético.
Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde
demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor
 es su acidez volátil, el Ácido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el
bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras
sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el
vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la
acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación
del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma
", ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha
acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos
del mismo. El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el
gusto.

Después del alcohol lo que más pronto se denota al cata o degustar un vino es su acidez, la
cual no solo tiene efecto gustativo si no que ayuda a la conservación de los mostos y vinos
evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la perdida de color, el
enturbiamiento. Típicamente, los principales ácidos en el mosto son tartárico, málico y
cítrico, en los vinos bien elaborados, el ácido promedio puede estar entre 5 – 8 g/L; si se
desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede ser entre 3- 4 g/L.
también suelen estar presentes los ácidos málicos, acéticos, cítricos, succínico. Valor de
pH de los mostos y vinos puede estar entre 2,5 y 4. Un buen valor puede ser un pH 3.5.

2.7. Tipos de acidez presentes en los vinos

a) Acidez Total: en la suma de ácidos titulados por la adición de una solución alcalina,
más un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 7. El ácido carbónico y anhídrido
sulfuroso no se considera en la acidez total. La acidez total también se puede definir
como la suma de la acidez fija y volátil y para que sean compatibles ambas deben
expresarse e términos de g/L de ácido sulfuroso.

b) Acidez Fija: se considera que son los ácidos que posee los vinos procedentes de
mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues actúa como selector de
microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y proporcionar la presencia y
desarrollo de levaduras viníferas.

c) Acidez Volátil: está dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación
bajo determinadas condiciones. El más importante es el ácido acético (CH3COOH) y
cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de ácidos
volátiles en vinos sanos, es de 0.3 – 0.5 g/L expresados como ácido sulfúrico. Una
acidez volátil mayor de 1 g/L expresado como ácido acético es peligroso para la
conservación de los vinos.
3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Acidez total

a) Materiales

Cocinilla eléctrica, equipo destilador, Erlenmeyer de 250 ml, muestras de vino,

indicador de viraje y bureta titulados con álcali.

b) Métodos

El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1N

c) Procedimiento

Vino Tinto

 Verter en un erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta
volumétrico.
 Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido carbónico (totalmente volátil).
 Agregar 30 ml de agua destilada
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra a pH 7 y el color rojizo
del vino se torne de color verde.
 Anotar el gasto en ml de álcali usado.

Vino blanco

 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta
volumétrico.
 Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido carbónico (totalmente volátil).
 Agregar 30 ml de agua destilada
 Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra a pH 8.2 y el color del
vino se torne de color rosado persistente.
 Anotar el gasto en ml de álcali usado.

3.2. Acidez Fija

a) Materiales

Baño maría a 100°C, capsulas de porcelana para cada muestra, agua destilada, vasos
de precipitación de 100 ml, solución NaOH 0.1 N, indicador de viraje, bureta
tituladora de acidez.
 b) Métodos

Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve para vinos tintos,
blancos o rosados.

c) Procedimiento

Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles, sirve para vinos tintos,
blancos o rosados
 Verter en un a capsula de porcelana o luna de reloj. 10 ml de muestra.
 Llevar la capsula y muestra a baño maría 100°C para evaporar presencia de ácidos
volátiles como el CO2. (Véase anexo II, grafico 1).
 No dejar que se seque la muestra en al capsula y agregar 8 ml de agua destilada y
seguir evaporando.
 Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta
recuperar el volumen original y verter las muestra en un vaso de precipitado para luego
proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.

3.3. Acidez Volátil

a) Materiales

Cocina eléctrica, equipos destiladores, Erlenmeyer de 250 ml, muestras de vinos,

indicador de viraje, bureta tituladora.

b) Métodos

Se emplea el método Duclaux modificado.

c) Procedimiento

 Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 – 500 ml más 30

ml de agua destilada. (Véase anexo II, grafico 2).
 Adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular siguiendo el procedimiento
para determinar acidez total y titular hasta color rosado persistente.
 Anotar el gasto del álcali usado.
4. CALCULOS Y RESULTADOS

4.1. Acidez Total

Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando las
formulas:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑔/𝐿) = 7.5 ∗ 𝑛 − −> 𝑠𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑛 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑙i

Vino Tinto

Datos

 Gotas de azul de bromotinol = 4 gotas

 Gasto álcali= 8.6ml

 Ph= 8.15

Desarrollo

g 8.6ml ∗ 0.1N ∗ 0.075 ∗ 1000

Acidez ( ) de acido tartarico = = 6.45g/L
L 10ml de muestra

8.6ml ∗ 0.1N ∗ 0.049 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido sulfurico = = 4.214g/𝐿
10ml de muestra

Por tabla de tartárico a sulfúrico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 6.45 𝑔/ 𝐿 ∗ 0.653 = 4.211 𝑔/𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖co

Vino blanco

Datos

 Gotas de fenolftaleína= 4 gotas

 Gasto álcali= 8.8ml

 Ph= 8.14
Desarrollo

8.8ml ∗ 0.1N ∗ 0.075 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido tartarico = = 6.6g/L
10ml de muestra
g 8.8ml ∗ 0.1N ∗ 0.049 ∗ 1000
Acidez ( ) de acido sulfurico = = 4.312𝑔/𝐿
L 10ml de muestra

Por tabla de tartárico a sulfúrico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 6.6 𝑔/ 𝐿 ∗ 0.653 = 4.3098 𝑔 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖co

4.2. Acidez Fija

Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando las
formulas:

G ∗ N ∗ 0.049 ∗ 1000
Acidez(g/L)de acido sulfurico =
10ml de muestra

G ∗ N ∗ 0.075 ∗ 1000
Acidez(g/L)de acido tartarico =
10ml de muestra

Vino Tinto

Datos

 Gasto álcali= 7ml

Desarrollo

7ml ∗ 0.1N ∗ 0.049 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido sulfurico = = 3.43 g/L
10ml de muestra

7ml ∗ 0.1N ∗ 0.075 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido tartarico = = 5.25g/L
10ml de muestra
 Vino Blanco

Datos

 Gasto álcali= 6ml

Desarrollo

6ml ∗ 0.1N ∗ 0.049 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido sulfurico = 2.94g/L
10ml de muestra

6ml ∗ 0.1N ∗ 0.075 ∗ 1000

Acidez(g/L)de acido tartarico = = 4.5 𝑔/𝐿
10ml de muestra

La acidez total puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico, málico,
etc.

Multiplicando el valor calculado por un factor según la tabla referencial en anexo adjunto.
(Ver anexo I).

4.3. Acidez Volátil

Solo se determinó la acidez volátil del Vino Tinto, se anota el gasto (G), se conoce la
normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando la formula:

g G ∗ N ∗ 0.060 ∗ 1000
Acidez ( ) de acido acetico =
L 110ml de muest𝑟𝑎

Vino Tinto

Datos

 Gasto álcali= 21.4ml

g 21.4 ∗ 0.1N ∗ 0.060 ∗ 1000

Acidez ( ) de acido acetico = = 1.1673 g/L
L 110ml de muestra

Por tabla convertir de ácido acético a tartárico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1.1673 𝑔/ 𝐿 ∗ 1.250 = 1.1459 𝑔 𝐿 𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

 Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volátil o fija entonces se
puede calcular por diferencia de valores restante. Los valores deben estar expresados en un
mismo acido de referencia, aun cuando la acidez volátil se suele expresar en términos de ácido
acético.

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 + 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖l

Vino Tinto

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5.25 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 + 1.1459 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 6.3959 𝑔/𝐿 (Expresado como ácido Tartárico)

Se obtuvieron los siguientes resultados

Ac. Tartárico g/L

Acidez fija 5.25
Acidez volátil 1.1459
Acidez total I(*) 6.3959
Acidez total II(**) 6.45

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil.

(**) Está determinada de forma directa mediante Titulación.

Se puede observar que la acidez volátil tiene un valor de 1.1673, muy por encima de 0,5 gr/L a
1 gr/L establecidos en el fundamente teórico, según esta información un vino que sobrepase este
rango empieza a adquirir características organolépticas desagradables.

5. CONCLUSIONES

Se determinó experimentalmente, los valores de acidez total, fija y volátil en dos muestras de
vino, determinando que su acidez está dentro del rango de aceptabilidad organoléptica, a
excepción de la acidez volátil que se excede un poco.

6. RECOMENDACIONES

Es necesario llevar un control estricto durante todo el procedimiento y contar con todos los
implementos necesarios, para desarrollar cada paso en su momento.

Para obtener un valor más preciso de acidez total es recomendable determinar primero la
acidez fija y volátil, hallándola así por la suma de estas.
7. CUESTIONARIO

7.1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades
aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada,
todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y
gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactará en
nuestra nariz. Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida
más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el
vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se
dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial
acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo
añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que
apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista
mucho de ser una ciencia exacta. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH.
Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son
bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos
tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco
necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos"
pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez
en la boca, esa agradable suavidad en la boca.

7.2. Explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos presentes en los
mostos y vinos.

Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado
durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos
generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido
málico y el ácido cítrico.

Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los
que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido
succínico y el ácido acético.

Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en
forma de sulfatos.

7.3. Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez

 Vinos jóvenes: 4.5 g/l expresada en tartárico

 Vinos envejecidos en barrica: 4.5 g/l expresada en tartárico
 Vinos con crianza, reserva, gran reserva: 4.5 g/l expresada en tartárico.
 Espumosos: Superior a 4.5 g/l expresada en tartárico
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

INDECOPI 2012. Norma Técnica Peruana N° 2012.014 Bebidas alcohólicas. Vinos Requisitos.
Edición 2°

https://www.scribd.com/doc/165860505/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-TOTAL

http://www.verema.com/articulos/498255-acidos-vino
9. ANEXOS

ANEXO I
Cuadro 1. Factores para cambiar los términos de expresión de la acidez total calculada.

Extraído de: Guía de práctica “Determinación de acidez total, fija y volátil en mostos y vinos”