FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE DIFERENTES TIPOS DE MUESTRA

I. INTRODUCCION

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las

características del producto, siendo los propósitos establecer un criterio
objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con
parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores está
sujeta a pruebas específicas y diseño experimental, siendo los panelistas,
sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar
una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden
marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas
instrumentales, obtener una valoración más inmediata y con menor
porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de
fácil entendimiento y manejo.

II. OBJETIVOS

 Realizar un análisis organoléptico a las muestras.

 Conocer microscópicamente las características de los diferentes tipos
de carne.
 Evaluar sobre CRA vs pH, en carne de pollo, cerdo, vacuno, ovino,
pavo.

III. MARCO TEORICO

3.1. Características organolépticas

Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el
color, sabor, el olor y la textura de la carne.

La blandura o dureza depende de varios factores como son:

 Edad del animal

 Régimen de vida
 Alimentación

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 Forma de cortar las piezas

 Ubicación anatómica de la carne

Olor

Tienen un olor característico difícil de definir a menos que se haga un

comparativo con los que nos rodean, pero el olor está dado por la especie
animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

Sabor

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del

tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

3.2. PH
Definición de pH y factores que afectan:

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la

calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo
negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14.
Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima
de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04

(Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una
reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de
oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una
serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es
relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la
medición del pH.

Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el

momento en que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la
acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h
posteriores a la muerte. Además de la extensión total que se tenga en la

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caída de pH, se sabe que es también importante el conocer con qué

velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que
sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy útil no solo
saber el pH en un punto determinado de tiempo, sino generar curvas que
describan el cambio en el pH con respecto del tiempo (Figura 1),
normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem,
por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.

La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores,

algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo,
susceptibilidad al estrés, etc.), pero normalmente los factores más
relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejó el animal y
su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés
provocará la sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la
degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída abrupta del pH
(acidificación). Luego del faenado, una mala refrigeración de la canal, con
temperaturas elevadas, promoverá también una rápida caída del pH.
Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.

Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas

de glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido
un estrés crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado
(ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de
dietado y en bovinos a más de 36 h, lo que además se exacerba con
temperaturas ambientales frías y malos manejos (estrés) antes del
faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de
glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido láctico
en el músculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem
(6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9).

En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna

oscura, dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm,
dry, por sus siglas en inglés). Siendo una carne de color oscuro, será

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evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes

no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los
principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor
proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más
susceptible a la proliferación de microorganismos, comprometiendo así su
vida de anaquel. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro.

Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado

y la caída del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada
eficazmente, la combinación de un bajo pH y alta temperatura (arriba de
32 C), ocasiona una desnaturalización anormal de las proteínas
musculares, generando así una carne pálida, suave y exudativa, es decir
PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés). Mientras más rápido
baje el pH del músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto
isoeléctrico, por lo tanto retendrán menos agua, y así se reducirá el
rendimiento de carne y se afectará el color de la carne, dando una
apariencia pálida.

Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de

5.5. Sin embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que
pareciera normal. Esto normalmente ocurre cuando la caída de pH es muy
abrupta durante la primera hora postmortem. Particularmente en el caso
de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de estrés agudo
inmediatamente antes de la muerte del animal.

3.3. Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la
carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de
fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar
agua añadida (Swatland, 1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la

textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se
tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA
resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas,
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minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la

capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo
durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y
dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de
agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de
empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo,

mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del
músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8
de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas
de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la
especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa
de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema
utilizado para congelar y descongelar las carnes.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. Material de proceso

 Carne de pollo
 Carne de vacuno
 Carne de cerdo
 Carne de oveja

4.2. Metodología

Evaluación de características organolépticas:

Se utilizó los 4 sentidos para diferenciar el estado de la carne fresca y la

carne de 2 días atrás.

Se investigó los diferentes tipos de carne a nivel del microscopio.

Se investigó también sobre la capacidad de retención de agua vs el PH.

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V. RESULTADOS

Figura°N 1: pollo de dos días Figura °N2: pollo fresco

Tabla °N 1: diferencias de la textura en el pollo fresco y de dos días.

Características organolépticas de la carne de pollo

Textura Blanda semiblanda Ni blanda ni Semi dura dura
dura
Carne de pollo
x
freso
Carne de pollo
x
de dos días

Tabla °N 2: diferencias del color en el pollo fresco y de dos días.

Color blanquecino Neutro Amarillento

Carne de pollo
x
freso
Carne de pollo
x
de dos días

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Tabla °N 3: diferencias del sabor en el pollo fresco y de dos días.

Sabor Aceptable Insípido No

aceptable
Carne de pollo
x
freso
Carne de pollo
x
de dos días

Tabla °N 4: diferencias del olor en el pollo fresco y de dos días.

Olor Olor característico Olor fétido

Carne de pollo freso x

Carne de pollo de dos días x

La carne PSE (pálida, seca, exudativa) es de mayor prevalencia en cerdos

y aves, mientras que la carne DFD (dura, firme, seca) puede observarse
en todas las especies.

Grafica 1: Disminución del pH después del sacrificio

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Cuadro 5: Determinación de la humedad de diferentes tipos de carnes.

Peso Peso de
Muestras Peso Peso placa + placa más %
placa (g) muestra muestra muestra Humedad
(g) (g) después de
3h
Pollo 46.67 10.1 56.77 48.26 84.26
Res (vacuno) 42.77 10.03 52.8 44.95 78.27

Porcino 43.61 10.01 53.62 46.41 72.03

Cuadro 6: Datos de pH de las carnes

MATERIA PRIMA pH

Carne de Res 6,47

Carne de Cerdo 6,44

Carne de pollo 6,43

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Cuadro 7: Determinación de la Capacidad de retención de agua.

Ae (Agua % Ai CRA
Muestras Wi Wf eliminada) Humedad (Agua CRA promedi
(g) (g) (g) (g H2o/g inicial) o
muestra) (g)
Pollo (1) 3,1 2,37 0,82 84,26 268,79 0,69 0.66±0.0
9 4
Pollo (2) 4,5 3,16 1,41 84,26 385,07 0,63
7
Res (1) 2,6 2,18 0,5 78,27 209,76 0,76 0.82±0.0
8 9
Res (2) 4,2 3,88 0,38 78,27 333,43 0,89
6
Porcino (1) 4,4 3,16 1,27 72,03 319,09 0,60 0.58±0.0
3 3
Porcino (2) 4,2 2,91 1,36 72,03 307,57 0,56
7

VI. DISCUSIONES

La capacidad de retención de agua (CRA) es definida como la capacidad

o habilidad que presenta la carne para contener su propia agua a pesar
de la aplicación de fuerzas externas, tales como: corte, calentamiento,
trituración y prensado. Muchas otras características de la carne como:
color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se encuentran relacionadas
o dependientes de la CRA (Medina, 2009).

Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a

la CRA como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH
en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto
isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las
proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica,
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se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor

entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho
mayor que en el músculo post rigor.

Medina (2009), agrega también que, la CRA es un factor importante, ya

que las ganancias o pérdidas de agua afectan el peso y el valor económico
de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las pérdidas
de humedad durante el almacenamiento son grandes, consecuentemente
se pierde peso muscular durante esta etapa. Esta pérdida de humedad se
presenta de tres formas. A) Por evaporación, en la cual se pierde el agua
que se encuentra en forma libre en el músculo, durante el enfriamiento, y
la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene lugar
durante la exposición de los cortes a venta, durante el transporte y
almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%).

En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más

sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes
DFD, ocupando el ovino una posición intermedia. Como observamos en
nuestra experimentación el que tuvo mayor CRA fue la carne de Res con
0.82±0.09 y la de menor CRA fue la del cerdo con 0.58±0.03, dándonos a
entender que la especie, como factor intrínseco, es una variable para
determinar CRA.

Nuestro resultados en Pollo,Res ,Porcino arrojaron porcentajes entre 58-

82% de CRA en los diferenets tipos de carnes. Según Kalac (2006) Sus
porcentajes se encuentran en un rango teórico de estudio debido a la
temperatura que influye en las muestras tomadas.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua

(CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas
hidrofilicos y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH
de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
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El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con

el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
Kalac (2006)

En cuanto al pH encontrado en se determinó que se encuentra entre los

rangos estableceos por Bécquer (1999) en cual establece que el pH de
la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso
de conversión de musculo en carne; en el que el musculo pierde su
capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en que las fibras
pierden sus depósito de carbohidratos como lo es el glucógeno y el
lactato.

Este pH debe descender como respuesta a la formación de lactato por

glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma
incorrecta se obtendrían carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se
produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los músculos
aun calientes, se obtendrán carnes pálidas; blandas y exudativas (PSE).
Fennema (2000).

El pH de la carne de res es mayor que la de pollo y cerdo, 6.47, 6.43 y

6.44 respectivamente, por lo tanto según lo establecido anteriormente a
medida que el pH de la carne disminuye se tendrá una menor CRA, lo cual
se puede observar que la carne de porcino tiene la menor CRA.

VII. CONCLUSIONES

En cuanto a las características organolépticas se concluyó que mientras

más tiempo pase desde que el animal es sacrificado, la carne de este
se va descomponiendo por lo tanto sus características cambian en
comparación a la carne fresca.

Se evaluo capacidad de retencion de agua (CRA) en diferentes tipos de

carnes, tanto de res, pollo y cerdo, siendo 0.82, 0.66 y 0,58
respectivamente.

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Se determino que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de

Rentencion de Agua

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener muestras de diferentes tipos de carne y de diferentes

tiempos de sacrificio, así se verá mejores y reales resultados.

También es recomendable experimentar con otros tipos de carne.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad

Nutritiva de los Alimentos, Tomo II, 2da Edicion, Editorial medica
panamericana, S.A., España, 2010.
 Bécquer LA, García GM, Valladares C, Ríos SM, Beltrán LI G.
Identificación serológica de especies animales. Carnes y productos
cárnicos. Rev Cubana Aliment Nutr 1999. (En prensa).
 Carolina Amerling. Tecnología de la carne: antología, Costa Rica,
1997.
 Consejo Económico y Social de Castilla y León. Situación
económica y social de Castilla y León. Cecil, Valladolid, 2006.
 Fennema O. Química de los alimentos. 2º Edición. España. Acribia,
2000.

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