INTRODUCCIÓN:

En el presente trabajo hablaremos sobre la trasferencia de calor, que se puede definir como
el proceso por el que se intercambia energía en forma de calor entre distintos cuerpos, o
entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están a distinta temperatura.
La transferencia de calor siempre ocurre desde un cuerpo más caliente a uno más frío, como
resultado de la Segunda Ley de la Termodinámica. La transferencia de calor ocurre hasta
que los cuerpos y su entorno alcancen el equilibrio térmico.
El calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción. Aunque estos tres
procesos pueden ocurrir al mismo tiempo, puede suceder que uno de los mecanismos
predomine sobre los otros dos.
Cuando existe una diferencia de temperatura entre dos objetos en proximidad uno del otro, la
transferencia de calor no puede ser detenida; solo puede hacerse más lenta.
La transferencia de calor se puede dar por : conducción, convección y radiación
 Transferencia de calor

1.- Conceptos básicos sobre transferencia de calor:

 Termodinámica:
Transformaciones de la energía térmica entre estados en equilibrio, por medio de esta
se calculan cantidades de calor y trabajo asociado a los estados

 Energía interna:
Es toda la energía de un sistema que está asociada con sus componentes
microscópicos, átomos y moléculas, cuando se ve desde un marco de referencia en
reposo respecto al centro de masa del sistema.

 Calor:
El calor se define como la transferencia de energía a través de la frontera de un
sistema debido a la diferencia de temperatura entre el sistema y su entorno.

UNIDADES DEL CALOR:

En el S.I. tenemos la caloría (cal), que se define como la cantidad de transferencia de

energía necesaria para elevar la temperatura de 1 g de agua
CAPACIDAD CALORÍFICA (C)

La capacidad calorífica C de una muestra particular de una sustancia se define como la

cantidad de energía necesaria para elevar en 1 °C la temperatura de la muestra. De esta
definición vemos que si la energía Q se produce un cambio ?T en la temperatura de una
muestra, entonces

CALOR ESPECÍFICO (c)

El calor específico c de una sustancia es la capacidad calorífica por unidad de masa. Por lo
tanto, si la energía Q se transfiere a una muestra de una sustancia con masa m y la
temperatura de la muestra cambia en T, entonces el calor específico de la sustancia es

El calor específico es en esencia una medida de lo térmicamente insensible que es una

sustancia a la suma de energía.
Cuanto mayor es el calor especifico de un material, más energía debe agregarse a una masa
del material para causar un cambio particular de temperatura. La tabla 1 indica calores
específicos representativos.
De esta definición, podemos relacionar la energía Q transferida entre una muestra de
masa m de un material y su entorno a un cambio de la temperatura T como:
  CALORIMETRÍA :
Una técnica para medir calor específico comprende en calentar una muestra a una
temperatura conocida Tx poniéndola en un vaso que contenga agua de masa
conocida y temperatura Tw < Tx y midiendo la temperatura del agua después de
alcanzar el equilibrio.

 CAMBIO DE FASE Y CALOR LATENTE

Es frecuente que una sustancia experimente un cambio de temperatura cuando se

transfieres energía entre ella y su entorno. Hay situaciones, sin embargo, en las que la
transferencia de energía no resulta en un cambio de temperatura. Éste es el caso siempre
que las características físicas de la sustancia cambien de una forma a la otra; a este cambio
se conoce comúnmente como cambio de fase. Dos cambios de fase comunes son de solido
a líquido (fusión) y de líquido a gas (ebullición). Todos estos cambios de fase corresponden a
un cambio en energía interna, pero ningún cambio en temperatura.

De la definición de calor latente, y de nuevo seleccionando el calor como nuestro mecanismo

de transferencia de energía, encontramos que la energía necesaria para cambiar la fase de
una masa m dada se una sustancia pura es
2.- Definición:
La transferencia de calor es el proceso de propagación del calor en distintos medios. La parte
de la física que estudia estos procesos se llama a su vez Transferencia de
calor o Transmisión de calor. La transferencia de calor se produce siempre que existe un
gradiente térmico o cuando dos sistemas con diferentes temperaturas se ponen en contacto.
El proceso persiste hasta alcanzar el equilibrio térmico, es decir, hasta que se igualan las
temperaturas. Cuando existe una diferencia de temperatura entre dos objetos o regiones lo
suficientemente próximas, la transferencia de calor no puede ser detenida, solo puede
hacerse más lenta

3.-Procesos de transferencia:

 Conducción:

Es la más sencilla de entender, consiste en la transferencia de calor entre dos puntos de un

cuerpo que se encuentran a diferente temperatura sin que se produzca transferencia de
materia entre ellos

La conducción de calor es un proceso de transmisión de calor basado en el contacto directo

entre los cuerpos, sin intercambio de materia, por el que el calor fluye desde un cuerpo de
mayor temperatura a otro de menor temperatura que está en contacto con el primero.

1 La propiedad física de los materiales que determina su capacidad para conducir el calor es
la conductividad térmica.

2 La propiedad inversa de la conductividad térmica es la resistividad térmica, que es la

capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor.

La transmisión de calor por conducción, entre dos cuerpos o entre diferentes partes de un
cuerpo, es el intercambio de energía interna, que es una combinación de la energía
cinética y energía potencial de sus partículas microscópicas: moléculas, átomos y electrones.
La conductividad térmica de la materia depende de su estructura microscópica: en un fluido
se debe principalmente a colisiones aleatorias de las moléculas; en un sólido depende del
intercambio de electrones libres (principalmente en metales) o de los modos de vibración de
sus partículas microscópicas (dominante en los materiales no metálicos).

La conducción es la transferencia de calor, por medio de la excitación molecular en el interior

del material, sin ningún tipo de movimiento entre los objetos

. Si un extremo de una barra de metal está a una temperatura más alta, entonces se
transferirá energía hacia el extremo más frío, debido a las colisiones de partículas de alta
velocidad con las más lentas, produciéndose una transferencia neta de energía hacia estas
últimas. En una transferencia entre dos superficies planas, como la pérdida de calor a través
de las paredes de una casa, la tasa de transferencia de calor por conducción es:
  Ejemplos:

o El hielo en una tasa de agua caliente se derrite por medio de la conducción.

o Al hervir agua, la llama conduce el calor al recipiente y al cabo de un tiempo

permite calentar el agua.

o Tengo una barra metálica con un extremo a 80ºC y otro a temperatura

ambiente, si no tengo ninguna otra influencia externa y el extremo caliente se
mantiene a 80ºC, habrá una transferencia de calor por conducción desde el
extremo caliente hacia el frío incrementando la temperatura de este último

 Convección:

La convección es la transferencia de calor por medio del movimiento de una masa fluida, tal
como el aire o el agua. Cuando estos se calientan se mueven hacia fuera de la fuente de
calor, transportando consigo la energía.

La convección por encima de una superficie caliente ocurre porque, cuando se calienta el
aire en contacto con la superficie, se expande, se hace menos denso, y se eleva (ver la ley
de gas ideal).

De igual manera, el agua caliente es menos densa que la fría y por tanto se eleva, originando
corrientes de convección que transportan energía.

También e s una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se

produce por medio de un fluido (líquido o gas) que transporta el calor entre zonas con
diferentes temperaturas.

La convección se produce únicamente por medio de materiales fluidos. Lo que se llama

convección en sí, es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido
La transmisión de calor por convección puede ser:

 Forzada: a través de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el fluido a través

de una zona caliente y éste transporta el calor hacía la zona fría.

 Natural: el propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad

haciendo que se desplace hacía la zona más fría donde cede su calor.

 Formula :

H: coeficiente de convección

As: es el área del cuerpo en contacto con el fluido

Ts: es la temperatura en la superficie del cuerpo

Tinf: es la temperatura del fluido lejos del cuerpo.

  Ejemplo:

o La transferencia de calor de una estufa

o El secador de manos o de pelo, que transmiten calor por convección forzada.

o Cuando el vapor de agua empaña los vidrios de un baño, por la caliente

temperatura del agua al bañarse.

 Radiación:

Es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en este caso no existe contacto
entre los cuerpos, ni fluidos intermedios que transporten el calor.

Simplemente por existir un cuerpo A (sólido o líquido) a una temperatura mayor que un cuerpo
B existirá una transferencia de calor por radiación de A a B.

La radiación es en la que un cuerpo caliente emite energía que puede actuar sobre otros
sistemas a través de ondas electromagnéticas, el sol y las demás estrellas emiten ondas
electromagnéticas de diferente longitud de onda y frecuencia. Las que llegan a la superficie
terrestre corresponden al infrarrojo la luz visible y los rayos ultravioletas. Con la vista solo
podemos percibir la luz sin embargo también nos llega radiación infrarroja que es el calor q
sentimos y cierta cantidad de luz ultravioleta que es el responsable del bronceado en la piel

La radiación térmica es energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura
dada. Se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones. Esta
energía es producida por los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas. Esta energía es transportada por ondas electromagnéticas o fotones, por lo recibe
el nombre de radiación electromagnética.
La masa en reposo de un fotón (que significa luz) es idénticamente nula. Por lo tanto un fotón
viaja a la velocidad de la luz y no se puede mantener en reposo.

 Formulas:

La efectividad de un aislante está indicado por su resistencia (R). La resistencia de un

material es el inverso del coeficiente de conductividad térmica (k) multiplicado por el grosor
(d) del aislante. Las unidades para la resistencia son en el sistema internacional de unidades:
(K·m²/W).
  Ejemplos:

o La transmisión de ondas electromagnéticas a través del horno microondas.

o La luz emitida por una lámpara incandescente.

o La emisión de rayos gamma por parte de un núcleo

4.- PROCESOS BSADOS EN TRANFERENCIA DE

CALOR:
Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados en la elaboración de
alimentos en muchos de los equipos utilizados en los procesos de elaboración.

Desde el punto de vista industrial la producción de calor tiene gran importancia en la aplicación
de:

1. Procesos de tratamientos térmicos : Como etapa intermedia para la obtención

de energía mecánica: suele transformar en eléctrica para facilitar su transporte y
distribución
  Procesos que involucran calor:

1.- Evaporación o concentración e alimentos

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un
producto “concentrado”

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

a. POR ELIMINACIÓN DE AGUA

Concentración por Evaporación

Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)

Concentración por Congelación (Crio-concentración)

b. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada) c) Adición de sal (carnes y

pescados salados)

c. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

 Ventajas de evaporación:

- Mejora la conservación del producto ( Aw)

- Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,

congelación)

- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce

volumen)

- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la
industria (pectina líquida concentrada., fruta concentrada. para helados, yogurts,
pastelería)

 Desventajas de evaporación:

- Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de

conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío,
etc.)

- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera) EVAP
2.- Horneo

Los hornos industriales son los equipos utilizados en la industria, en los que se calientan
materiales o elementos colocados en su interior por encima de la temperatura ambiente
3.-Calentamientos: pasteurización y esterilización

La pasteurización es un tratamiento térmico aplicado a los alimentos, que es menos drástico

que la esterilización, pero que es suficiente para inactivar los organismos productores-en
particular las enfermedades de importancia en un alimento específico.

La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los procesos

térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la
pasteurización se emplean
generalmente temperaturas
por debajo del punto de
ebullición (en cualquier tipo
de alimento), ya que en la
mayoría de los casos las
temperaturas superiores a
este valor afectan
irreversiblemente ciertas
características físicas y
químicas del producto
alimenticio. Así, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el
punto de ebullición, las micelas de
la caseína se «coagulan» irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se «cuaja»).

El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene

además la función de detener los procesos enzimáticos.9 Hoy en día, la pasteurización se
realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con
la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de
producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización
a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y
proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

4.- Procesos de conservación de alimentos

 Conservación por frío

Refrigeración:

Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones

químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación:

La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del
alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo
y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

Ultra congelación:

Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como

aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
 Conservación por calor

Escaldado:

consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su

conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de
conservación del alimento.

Pasteurización:

consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función

del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes
capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la
leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un
plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de
conservación.

Esterilización:

este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas
que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus
características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un
cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo
B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento
Conclusiones:

 Cuando dos cuerpos de diferente estado térmico lo igualan luego de un tiempo, existió
un fenómeno de calor.

 En base a la teoría calórica se puede interpretar un fenómeno de calor como si la

cantidad de calor se transmitiera de un cuerpo a otro.

 La radiación: proceso donde el calor se transfiere por ondas electromagnéticas

 Conducción: transferencia de calor en escala atómica a través de la materia por

actividad molecular

 La convección : desplazamiento de masas de algún liquido o gas

 La transferencia de calor es i portante para la industria alimentaria

Anexos
Bibliografía:

https://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calor

https://nergiza.com/radiacion-conduccion-y-conveccion-tres-formas-de-transferencia-de-calor/

http://equipo7fisica2cbtis37.blogspot.com/2015/10/transferencia-de-calor.html
http://www.ejemplos.co/10-ejemplos-de-conduccion-conveccion-y-radiacion/#ixzz5I7y7Tqvo