Alimentos 8

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
AREA DE ALIMENTOS
LÁCTEOS VELCHI
ELABORADO POR:
MÓNICA PAULINA DÍAZ CHICAIZA
TUTOR DOCENTE
DR. GALO INSUASTI
TUTOR DE LA EMPRESA Y/O INSTITUCION
ING. LUIS CHAILVO
RIOBAMBA-ECUADOR
1
Índice
1. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................. 3
1. RESUMEN .................................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5
3. PARTE TEÓRICA ........................................................................................................................... 6
3.1. CONCEPTOS BASICOS .............................................................................................................. 6
4. PARTE PRÁCTICA ......................................................................................................................... 9
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................... 13
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 24
7. RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 25
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 25
2
1. JUSTIFICACIÓN
Las prácticas pre-profesionales en el área de alimentos son importantes dentro de

la formación del profesional bioquímico farmacéutico, ya que consiste en aplicar los
conocimientos teóricos adquiridos en la vida estudiantil, y permite adquirir
experiencia en el ámbito laboral.
En el laboratorio de control de calidad en la leche cruda se podrá identificar las

alteraciones y adulteraciones de la misma, el resultado que se obtenga ayudará a
tomar decisiones sobre su uso o rechazo, ya que para obtener derivados lácteos de
calidad es fundamental partir de una materia prima de calidad es decir que cumpla
con todas las especificaciones establecidas.
Las pruebas que se realiza en el laboratorio de control de calidad de la leche cruda

exigen precisión y eficacia de resultados por ello el conocer las bases
fundamentales es importante para el desempeño del estudiante.
3
1. RESUMEN
Las prácticas pre-profesionales en el área de alimentos se realizaron en el área de
recepción de la leche cruda donde se realizó el control de calidad de leche y su
derivado, con una duración de 400h y en la provincia de Macas.
La empresa nos ayudó a reforzar y profundizar conocimientos de las técnicas con

la finalidad de facilitar la ejecución de los diferentes análisis de laboratorio antes de
que la materia prima sea recibida, procesada o el producto terminado sea llevado al
mercado para su consumo.
Las áreas en donde se impartieron las prácticas fue en el laboratorio de control de

calidad de la leche en donde se realizó pruebas físicas como densidad, pH,
crioscopia y pruebas químicas detección de antibióticos, porcentaje de grasa,
proteínas etc.
El Bioquímico Farmacéutico garantiza la calidad del producto ya que el mismo

analiza cada uno de los procesos en su elaboración también debe ser apto y estar
totalmente capacitado para la toma de decisiones en aceptación o rechazo de
cualquier producto sin que éste pueda causar daño al consumidor o a la empresa .
4
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Realizar las prácticas pre-profesionales en la empresa Lácteos Velchi y adquirir
conocimientos en el área de control de calidad de la leche cruda como materia prima
para la producción de derivados lácteos.
2.1. ESPECIFICOS
 Realizar el control de calidad de la leche cruda que ingresa a la planta
“Lácteos Velchi” (densidad, acidez, grasas, proteínas, antibióticos, punto
crioscópico y pH).
 Realizar el control de calidad en la leche pasteurizada (proteínas y grasa)
 Llenar el registro con la cantidad de la leche cruda que ingresa a la planta
por proveedor.
 Realizar el control organoléptico del yogurt elaborado en la planta de
“Lácteos Velchi”
 Identificar el cumplimiento de los proveedores en relación a las
determinaciones analíticas.
5
3. PARTE TEÓRICA
3.1. CONCEPTOS BASICOS

a) Leche
Es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y su función es aportar
los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. (1)
b) Composición
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

nutrientes en relación a su contenido calórico. La leche aporta proteínas de alto valor
biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de
grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del
complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. (1)
c) Leche cruda de vaca
Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del

ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento
de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinada al consumo
humano en su forma natural o a la elaboración de subproductos. Esta denominación
se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de
enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su
composición natural.(2)
d) Leche pasteurizada
Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que
pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.(3)
6
3.1. Características organolépticas
a) El olor o aroma: de la leche fresca es poca perceptible, sin embargo cuando la

leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor a estiércol
de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca” (4)
b) Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, esto se debe a la

lactosa que contiene.(4)
c) Textura: debe tener consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto

se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.(4)
3.2. Propiedades físicas de la leche
En los análisis físicos – químico de la leche cruda se encuentran parámetros

como: densidad, pH, índice de refracción, punto de congelación, solidos no grasas
etc. Como se observan en la siguiente tabla con esto se puede establecer la
genuinidad y determinar adulteraciones de la leche cruda.
TABLA1. Requisitos fissico-quimica de la leche cruda
7
a) Densidad: la densidad es una prueba física, que nos puede ser indicativo que
la leche este adulterada ya que los componentes de la leche están arriba de 1,
lo que indica que valores debajo de este nivel puede significar adición de agua,
o sea, dilución de la leche. (5)
b) Temperatura: la temperatura de la leche es importante al momento de
transportarla y almacenarla, ya que si no se hace de manera inmediata puede
proliferar el crecimiento bacteriano y así la leche volverse acida, la temperatura
de la leche no debe sobrepasar los 4 C para que se mantenga en buenas
condiciones.(5)
c) pH: la leche ruda está dentro de los rangos de 6,5 y 6,8 a una temperatura de
25C esto se debe a la presencia de caseína, aniones fosfóricos, cuando los
valores suben puede ser que contenga calostro ya que este tiene un alto
contenido de proteínas.(5)
d) Punto de congelación: esta es una prueba, sirve para ver si es que a la leche
le han adicionado agua ya que esto provoca que los nutrientes se diluya y
disminuya el valor nutricional.
3.3. Pruebas químicas
a) Grasa : la grasa se encuentra alrededor del 3,5 al 6,0% es va depende de
la raza del animal y la alimentación del mismo, grasa en la leche se
encuentra presente en forma de pequeños glóbulos suspendidos en agua,
cada glóbulo está rodeado de una capa de fosfolípidos, el cual evita que los
glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo
agua(6)
b) Antibióticos: se utilizan en gran escala en los tratamientos de la mastitis y
otras enfermedades infecciosas como neumonía, parasitosis etc. Los
antibióticos presentes en la leche, puede desencadenar efectos adversos en
los humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre crecimientos,
resistencias y algunos efectos tóxicos. (6)
8
4. PARTE PRÁCTICA
4.1. ACTIVIDADES A REALIZAR
 Control de calidad de la leche cruda que ingresa a la planta “Lácteos Velchi”
(densidad, acidez, grasas, proteínas, pH y antibiótico).
 Control de calidad en la leche pasteurizada (proteínas y grasa)
 Registro de la cantidad de la leche que ingresa a la planta por proveedor.
 Control organoléptico del yogurt elaborado en la planta de “Lácteos Velchi”
4.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
4.2.1. Análisis de la densidad
El Reglamento
Colocar la muestra Introducir el Sanitario establece
en una probeta, lactodensímetro y que la densidad de
evitando formación una vez en reposo la leche debe oscilar
de espuma registrar la lectura. entre 1,028 y
1,034g/ml a 20ºc.
Fuente: Lácteos Velchi Elaborado por: Mónica Díaz
9
4.2.2. Determinación de la acidez de la leche cruda.
Coger 10 ml de Se procede a titular,

leche con una con una disolución
pipeta y se deposita de NaOH 0,1M y se Después se anota
en un vaso de agita lentamente el volumen de
100ml. hasta que la NaOH y se
coloración de la determina la acidez
Se adicionan de 3 a misma vaya en grados DORNIC
5 gotas de cambiando a rosa
fenolftaleína. claro.
4.2.3. Análisis de grasas, proteínas, punto crioscopico y pH en la leche

cruda utilizando el equipo de ekomilk 120.
Secar y calibrar el Tomar la leche Este equipo me

equipo EKOMILK cruda en las dos determina el
120 ver que el cubetas de analisis de grasas,
equipo este medición, proteinas, punto
calibrado para desechando la
leche cruda primera muestra crioscopico, ph
Tomar los datos

Presionar la tecla
Presionar la tecla que proporciona el
Ok y el equipo
MODE y equipo y verificar si
analiza la muestra y
seleccionar leche la leche se
guarda hasta 200
de vaca 1 encuentra o no en
mediciones
buen estado.
Lavar el equipo
para un nuevo
análisis.
10
4.2.4. Determinación de la presencia antibiótico en la leche cruda
Se debe
Introducir la tira El cambio de
tomar una
indicadora de Bio- color de
pequeña
X- Total antibiotic purpura a
muestra de
Bio K 331 en la amarillo la
leche en un
muestra de leche prueba es
tubo de
cruda negativa
ensayo
4.3. Análisis de grasas, y proteínas, en la leche pasteurizada utilizando

el equipo de ekomilk 120.
Secar y calibrar el Tomar la leche
equipo EKOMILK cruda en las dos Este equipo me
120 ver que el cubetas de determina el
equipo este medición, analisis de grasas y
calibrado para desechando la proteinas
leche pasteurizada primera muestra
Tomar los datos

Presionar la tecla
Presionar la tecla que proporciona el
Ok y el equipo
MODE y equipo y verificar si
analiza la muestra y
seleccionar leche la leche se
guarda hasta 200
de vaca 1 encuentra o no en
mediciones
buen estado.
Lavar el equipo
para un nuevo
análisis.
11
4.4. Recepción de la leche cruda
Medir el volumen
que se recibe
Colocar en Realizar
los el control
tanques RECEPCION DE LA de
de LECHE CRUDA calidad
almacena- ala leche
miento cruda
Si esta cumple con

las especificacion se
recibe y sino se
devuelve al proveedor
4.5. Registros de leche cruda recibida diariamente
La leche que se
recepta diariamente en Los registros que
la fábrica es anotado Este registro es útil y normalmente se
en un registro en necesario para realizan en la empresa
donde consta el comprobar la calidad no se puede describir
nombre de proveedor de la leche diariamente de forma detallar en
la fecha, firma y así como para el pago este informe debido a
cantidad sumada la al proveedor. la privacidad de la
cantidad de leche la empresa.
tarde
12
4.6. Análisis control organoléptico del yogurt
se coje unos 100ml de se observa el color que

sabor que sea tipico al
muestra (yogurt sea caracterisco al
colorante adicionado
elaborado) colarante adicionado
la consistencia que sea

ligeramente firme sin olor de acuerdo al
que haya separacion de sabor adicionado
suero
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Análisis de la densidad de la leche cruda de los 13 proveedores
durante el periodo del 20 diciembre 2017-20 marzo 2018
GRÁFICO 1. Datos de la densidad de los 13 proveedores de leche cruda
Densidad leche cruda (1.025; 1.023 INEN 9)

1,034
1,032
1,030
1,028
1,026
1,024
1,022
1,020
1,018
Discusión de Resultados
13
El presente grafico nos indica los valores de la densidad según los datos recogidos,
se puede observar que existen dos valores disminuidos 1.025; 1.023; de acuerdo
con la norma INEN 9:2012 especifica que la leche cruda debe tener una densidad
mínima de 1.026 y una máxima de 1.033; esto puede ser que la leche esta
adulterado con agua, pero la mayor parte de leche cumple con lo establecido así
que no habrá mucho problema por ser un porcentaje menor
4.1. ANÁLISIS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE CRUDA DE LOS 13

PROVEEDORES DURANTE EL PERIODO DEL 20 DICIEMBRE 2017-20
MARZO 2018
GRÁFICO 2. Datos de la acidez de los 13 proveedores de leche cruda
Acidez de la leche cruda (13-17 INEN)

16.6
16.4
16.2
16
15.8
15.6
15.4
15.2
15
14.8
14.6
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el grafico se observa que la acidez titulable está dentro de los rangos
normales, esto nos determina la acidez de la leche.
14
4.1. ANALISIS DE GRASAS DE LA LECHE CRUDA DE LOS 13
PROVEEDORES DURANTE EL PERIODO DEL 20 DICIEMBRE 2017-
20 MARZO 2018
GRÁFICO 3. Datos de la grasa de acuerdo a los 13 proveedores de la leche cruda.
6
Grasa min. 4.3%
5
Fuente: Lácteos velchi Elaborado por: Mónica Díaz
El gráfico nos indican los valores entre 4 y 6% de grasa en la leche cruda, los
mismos que cumplen con la norma ecuatoriana NTE INEN 9:2012 donde nos
especifica que la misma que el porcentaje de grasa debe tener como mínimo el
3.2%, y el alto contenido de grasas se debe por la buena alimentación del ganado
bovino
15
5.2. ANALISIS DE PROTEINA DE LA LECHE CRUDA DE LOS 13
MARZO 2018
GRÁFICO 4. Datos de la presencia de proteínas en la leche cruda de acuerdo a los 13

proveedores.
Proteinas leche cruda (3.5% hasta el 4% INEN)

4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
En el grafico 4 se puede observar el porcentaje de proteínas los valores se

encuentran entre el 3.5% hasta el 4%, estos valores dentro de las especificaciones
establecidas por las norma INEN 9:2012 que debe tener un mínimo de 2.9% de
proteínas para la leche cruda, y las leches que ingresaron en este mes cumplen con
la norma.
16
5.3. ANALISIS DEL PUNTO CRIOSCOPICO DE LA LECHE CRUDA DE LOS
13 PROVEEDORES DURANTE EL PERIODO DEL 20 DICIEMBRE 2017-
20 MARZO 2018
GRÁFICO 3. Datos del análisis del punto crioscopico en la leche cruda
Punto crioscópico de la leche cruda

0.54
0.535
0.53
0.525
0.52
0.515
0.51
0.505
0.5
0.495
En la presente grafica nos indica el índice crioscópico o también conocido como
punto de congelación da a conocer la temperatura a la cual se congela la leche la
misma que según la norma INEN 9:2012 se encuentra en un mínimo de -0.536 oC
y un máximo de -0.512 oC de acuerdo a esto los datos del punto crioscópico del mes
de Enero se encuentran normales como se puede observar en la gráfica 6, lo que a
su vez indica que las leches cumplen con la norma y no han sufrido ningún tipo de
adulteración
17
5.4. ANALISIS DE pH DE LA LECHE CRUDA DE LOS 13 PROVEEDORES
DURANTE EL PERIODO DEL 20 DICIEMBRE 2017-20 MARZO 2018
GRÁFICO 4. Datos del análisis de pH en la leche cruda en relación a los 13 proveedores.
pH leche cruda
6.85
6.8
6.75
6.7
6.65
6.6
6.55
6.5
El pH que se observa en la gráfica va desde entre 6.6 y 6.8, estos valores indican
que la leche está en buenas condiciones y representa la acidez actual. La leche de
vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 debido a la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico.
18
5.5. ANALISIS DE ANTIBIOTICO DE LA LECHE CRUDA PARA LOS 13
MARZO 2018
Cuadro 1. Datos del análisis del antibiótico en relación a los 13 proveedores.

NEGATIVO POSITIVO
proveedor 1 X
proveedor 2 X
proveedor 3 X
proveedor 4 X
proveedor 5 X
proveedor 6 X
proveedor 7 X
proveedor 8 X
proveedor 9 X
proveedor 10 X
proveedor 11 X
proveedor 12 X
proveedor 13 X
En el cuadro1 indica que para la prueba de antibiótico es negativo para todos los
13 proveedores caso contrario si diera positivo se le devuelve la leche .
5.6. ANALISIS DE GRASAS DE LA LECHE PASTEURIZADA DE LOS 13
MARZO 2018
GRÁFICO 5. Datos de la presencia de grasa en la leche pasteurizada.
19
Grasas
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
En la gráfica se observa que el porcentaje de grasa se encuentra entre el 3 y 4%,

lo que indica que se encuentra dentro de los valores normales según la norma INEN
10:2012 los datos del mes de enero indican que al pasar por el proceso de
pasteurización en la que sus glóbulos de grasa se rompen y sufre cambios en su
estructura la leche mantiene su estabilidad, características sensoriales propias de
la leche y sobre todo su calidad nutricional.
20
5.7. ANALISIS DE PROTEINA DE LA LECHE PASTEURIZADA DE LOS 13
PROVEEDORES DURANTE EL PERIODO DE 20 DE DICIEMBRE-20
MARZO
GRÁFICO 6. Datos de la presencia de proteína en la leche pasteurizada en relación al

periodo de 20 de diciembre-20 marzo
proteína a la leche pasteurizada

3.8
3.75
3.7
3.65
3.6
3.55
3.5
3.45
3/1/2018
4/1/2018
5/1/2018
6/1/2018
7/1/2018
8/1/2018
9/1/2018
12/1/2018
10/12/018
11/1/2018
13/1/2018
14/1/2018
15/1/2018
16/1/2018
17/1/2018
18/1/2018
19/1/2018
20/1/2018
21/1/2018
22/1/2018
23/1/2018
24/1/2018
25/1/2018
26/1/2018
27/1/2018
28/1/2018
29/1/2018
30/1/2018
31/1/2018
Según la gráfica 6 el porcentaje de proteínas que se obtuvo en la planta de lácteos
se puede observar que los porcentajes de proteína se encuentran entre el 3.5%
hasta el 3.7%, los mismos que al comparar con la norma INEN 10:2012 para leche
pasteurizada se encuentran dentro de las especificaciones que establece la norma.
21
5.8. CANTIDAD DE LITROS DE LECHE CRUDA QUE INGRESA A LÁCTEOS
VELCHI DURANTE EL PERIODO DE 20 DE DICIEMBRE-20 MARZO
Cuadro 1. Datos de la cantidad de leche cruda y el número de proveedores.

CANTIDAD DE LECHE EN LITROS AL
PROVEEDORES MES
proveedor 1 500
proveedor 2 677
proveedor 3 400
proveedor 4 600
proveedor 5 596
proveedor 6 670
proveedor 7 570
proveedor 8 590
proveedor 9 485
proveedor 10 750
proveedor 11 700
proveedor 12 543
proveedor 13 370
TOTAL 7451
En el grafico indica el número de proveedores que entregan la leche en “LACTEOS

VELCHI” el proveedor 10 es el que entrega mayor cantidad de leche y en menor
cantidad el proveedor 3,13, ya que estos son pequeños lecheros cabe recalar la
entrega de leche se hace por la mañana y la tarde
22
5.9. RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda receptada en la empresa LÁCTEOS VELCHI cumple con todos las
especificaciones requeridas por las normas INEN.
El valor de densidad es directamente proporcional a la temperatura y estos oscilan

entre un peso de 25 a 27 con una temperatura entre 22 a 25 oC.
La leche cruda que se recepta debe cumplir con todas las especificaciones que
dictan la norma INEN y con eso evitamos pérdidas para la empresa, si la leche que
no cumple con los requisitos se devuelve al proveedor.
5.10. CONTROL ORGANOLEPTICO DEL YOGURT
El control organoléptico del yogurt elaborado en la planta de lácteos “Velchi” es

verificar que el yogurt se ve el color, olor, sabor, este de acuerdo a la colorante y
saborizante que se utiliza para ese lote la consistencia debe ser ligeramente firme
sin que haya separación del suero.
5.11. CANTIDAD DE LITROS DE LECHE CRUDA QUE INGRESA A LÁCTEOS

VELCHI DURANTE EL PERIODO DE 20 DE DICIEMBRE-20 MARZO
Cuadro 2. Datos de la cantidad de leche cruda y el número de proveedores.

CANTIDAD DE LECHE EN LITROS AL
PROVEEDORES MES
proveedor 1 500
proveedor 2 677
proveedor 3 400
proveedor 4 600
proveedor 5 596
proveedor 6 670
proveedor 7 570
proveedor 8 590
proveedor 9 485
proveedor 10 750
proveedor 11 700
proveedor 12 543
23
proveedor 13 370
TOTAL 7451
En el grafico indica el número de proveedores que entregan la leche en “LACTEOS
VELCHI” el proveedor 10 es el que entrega mayor cantidad de leche y en menor
cantidad el proveedor 3,13, ya que estos son pequeños lecheros cabe recalar la
entrega de leche se hace por la mañana y la tarde
6. CONCLUSIONES
 Se realizó correctamente las prácticas pre-profesionales en el área de

alimentos en la empresa de “LÁCTEOS VELCHI” de la ciudad de Macas por
un periodo de 400 horas, se aplicó los conocimientos adquiridos en el
transcurso de la cátedra de bromatología I, II Lo que han ayudado a
desempeñarme correctamente en el control de calidad de leche cruda,
leche pasteurizada, lo cual será de gran utilidad al momento de ejercer la
profesión.
 Se realizó el control de calidad a la leche cruda y se cumplieron con todas
las especificaciones establecida con la normativa norma NT INEN 9, y los
parámetros que hay mayor incumplimiento con las especificaciones son la
densidad, crioscopia lo que nos da entender que hubo adulteración o puede
haber otros factores como la alimentación del ganado.
 Se realizó el control diario del registro en donde se constan los nombres del
proveedor, fecha, firma de quien recibe y sumada la cantidad de la materia
prima de la tarde del día anterior, y se le entrega al proveedor su copia como
evidencia ante cualquier reclamo.
 Se realizó el control organoléptico del yogurt como es el olor, sabor y color
van a depender del saborizante y colorante mientras que la textura de estar
sin grumos no debe haber separación de fases.
 Todos los proveedores cumplen con las determinaciones analíticas ya que si
no hacen la materia prima se les devuelve.
24
7. RECOMENDACIONES
 Usar todo el equipo de bioseguridad requerido para laborar en una planta de

lácteos como es el uso de mandil, botas, mascarilla, guantes y toca.
 Controlar diariamente que la materia prima (leche) que ingresa a la planta se

encuentre en buen estado para ser procesada.
 Verificar que el equipo EKOMILK 120 para analizar la leche se encuentre

limpio y seco para proceder al análisis y evitar falsos positivos en los
resultados obtenidos.
 Controlar que los equipos y materiales que van a ser usados en los
diferentes procesos se encuentren previamente limpios para obtener
productos de calidad.
8. BIBLIOGRAFÍA
1. UNAD, Escuela de Ciencias Universidad Básicas, Tecnología e Ingeniería,

España, 2016, disponible en : http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
2. MAGAP, AGROCALIDAD. Manual de procedimientos para la vigilancia y
control de la inocuidad de leche cruda. 2013; Available from:
http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2016/08/Manual-de-
Leche-DAJ-2013461-0201.0213.pdf
3. Villacrés Patricio, La Pasteurización y sus Beneficios, disponible en:

http://oldwww.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e0
9be.pdf
4. Gaspar de los Reyes González, Baldomero Molina Sánchez, Rafael Coca

Vázquez, CALIDAD DE LA LECHE CRUDA, Mexico, 2010, disponible en:
25
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDAD
DELALECHECRUDA.pdf
5. Negri L. EL pH y acidez de la leche. Man Ref técnicas para el logro leche

Calid. 2005;155–61.
6. OpenCourseWare UP de M. Tema 5. Refrigeración de la leche. 2010;
Available from: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-
mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche
7. García E, Fernández I, Fuentes A. Determinación del contenido en grasa de
la leche por el método Gerber. Univ Politècnica València.
8. Molina F. Determinación de la calidad de la leche cruda ( acidez, densidad,
rasa, reductasa, sólidos totales), aplicado a un programa e capacitación en 4
comunidades de la parroquia Pintag, cantón Quito. 2009;35,64.
9. Normalizacion. IEd. NTE INEN. [Online].; 2012 [cited 2015 Julio 3. Available
from: www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/9-5.pdf.
26

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Las prácticas pre-profesionales en el área de alimentos son importantes dentro de

En el laboratorio de control de calidad en la leche cruda se podrá identificar las

Las pruebas que se realiza en el laboratorio de control de calidad de la leche cruda

La empresa nos ayudó a reforzar y profundizar conocimientos de las técnicas con

Las áreas en donde se impartieron las prácticas fue en el laboratorio de control de

El Bioquímico Farmacéutico garantiza la calidad del producto ya que el mismo

3.1. CONCEPTOS BASICOS

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

c) Leche cruda de vaca

Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del

Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

a) El olor o aroma: de la leche fresca es poca perceptible, sin embargo cuando la

b) Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, esto se debe a la

c) Textura: debe tener consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto

3.2. Propiedades físicas de la leche

En los análisis físicos – químico de la leche cruda se encuentran parámetros

TABLA1. Requisitos fissico-quimica de la leche cruda

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Coger 10 ml de Se procede a titular,

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4.2.3. Análisis de grasas, proteínas, punto crioscopico y pH en la leche

Secar y calibrar el Tomar la leche Este equipo me

Tomar los datos

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4.3. Análisis de grasas, y proteínas, en la leche pasteurizada utilizando

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Si esta cumple con

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4.5. Registros de leche cruda recibida diariamente

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se coje unos 100ml de se observa el color que

la consistencia que sea

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GRÁFICO 1. Datos de la densidad de los 13 proveedores de leche cruda

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Densidad leche cruda (1.025; 1.023 INEN 9)

4.1. ANÁLISIS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE CRUDA DE LOS 13

GRÁFICO 2. Datos de la acidez de los 13 proveedores de leche cruda

Acidez de la leche cruda (13-17 INEN)

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GRÁFICO 3. Datos de la grasa de acuerdo a los 13 proveedores de la leche cruda.

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GRÁFICO 4. Datos de la presencia de proteínas en la leche cruda de acuerdo a los 13

Proteinas leche cruda (3.5% hasta el 4% INEN)

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En el grafico 4 se puede observar el porcentaje de proteínas los valores se

GRÁFICO 3. Datos del análisis del punto crioscopico en la leche cruda

Punto crioscópico de la leche cruda

GRÁFICO 4. Datos del análisis de pH en la leche cruda en relación a los 13 proveedores.

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Cuadro 1. Datos del análisis del antibiótico en relación a los 13 proveedores.

GRÁFICO 5. Datos de la presencia de grasa en la leche pasteurizada.

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En la gráfica se observa que el porcentaje de grasa se encuentra entre el 3 y 4%,

GRÁFICO 6. Datos de la presencia de proteína en la leche pasteurizada en relación al

proteína a la leche pasteurizada