12 DE MAYO DE 2015 [TECNOLOGIA DE ANALISIS QUIMICO]

ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN

1) INTRODUCCIÓN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación.
A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya
en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de
vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en
día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces
cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día,

aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de pan).Las
materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura yagua potable y deben
cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir
aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como
complementos panarios mejor antes con valor nutritivo, se establecen los azúcares
comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejor antes tecnológicos sé permiten E-300
(ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico),E-302 (L-ascorbato cálcico), E-
341 (i) (Orto fosfato mono cálcico) y E-341(ii) (Orto fosfato bicálcico), que se utilizan
cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se
permiten utilizar des moldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos
amilo líticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto
deseado. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa
panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones;
leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero
en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de
leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en
masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta,
azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas,
frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la
panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así
como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche
entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de
trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de
los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas,
gluco-oxidasas y las pentosa nasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado

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2) OBJETIVOS Y METAS

 Comprobar si los valores responden a las características organolepticas,

fisicoquímicas, etc, de composición y que como producto de buena calidad
este sujeto a la reglamentación vigente.
 Comprobar la presencia de aditivos prohibidos.

3) FUANDAMENTO TEÓRICO.

El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes.
Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de
harina de trigo y un 30% de3harina de maíz. La realización del pan también va
acompañado de de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición
química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan
no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan
es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de
componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado La corteza y la miga
difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la
corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el
interior del pan permanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula
protectora para ella.

4) COMPOSICION QUIMICA.

Depende de los ingredientes empleados. si durante la elaboración de pan no se han

agregado otras sustancias como ara obtener panes especiales, la composición del
pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución
proporcional de componentes solidos,debido al agua incorporada durante el
amasamiento.
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte calor
superficial que ha recibido la corteza durante el horneado, la deshidrata
notablemente, mientras que la miga permanece mas hidratada.
La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es
más o menos la siguiente:

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Agua 38%
Proteína 9%
Glúcidos 58%
asimilables
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%

5) DESARROLLO EXPERIMENTALES.

A. DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN.

 Determinación de la corteza y la miga.

 Determinación de la densidad aparente.
 Determinación del coeficiente de elevación.
 Determinación de la capacidad de absorción de agua.

B. DETERMINACIONES QUIMICAS DEL PAN.

 Determinación de bromato cualitativamente.

6) MATERIALES Y REACTIVOS

 Pan(3 panes)
 Quinua(1/2 kg)
 Probeta
 Agua potable
 Vasos de precipitado
 Balanza
 Regla
 Probetas.
 Acido sulfúrico.
 Ioduro de potasio.
 Luna de reloj

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7) PROCEDIMIENTOS.

a) DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA.

Pesar un pan entero o una fracción de este tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado obtenido restar del peso del pan entero o de la fracción, obteniéndose
así la cantidad de miga, relacionar a 100 el resultado obtenido.

Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y 70 a 80% de miga.

b) DETERMINACION DE LA DENSIDAD APARENTE.

Llevar hasta el borde superior una probeta de diámetros y volumen conveniente con
semillas de quinua. Luego pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de
volumen mayor)y anótese el volumen total que ocupa. Luego pesar una fracción de pan
aproximadamente 4 gr y colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las
semillas de quinua, colóquese enseguida la fracción de pan,llenese hasta el borde superior
con el mismo material de relleno. Luego medir el volumen de quinua de la segunda
probeta que queda sin usar, esta nos da el volumen aparente del pan.

c) DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION.

Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del
mismo. el pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.

Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentada presentan un índice de
elevación de 3.se puede decir que cuanto más pequeño es esta relación más elevada es la
calidad del pan.

d) DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA.

Pesar una fracción de pan de 5gr y colocarlo en un vaso el que debe contener un volumen
de agua destilada (100ml)déjese en contacto durante 1 minuto, transcurrido este tiempo
escurrir por gravedad el exceso de agua durante 10 minutos.

Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del liquido recuperados
se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada, relacionar a 100 el
resultado obtenido.

En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a 400
por 100 gr de muestra.

En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos mas bajos esta cantidad es por
debajo de 200.

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e) DETERMINACION DE BROMATO CUALITATIVAMENTE

Se toma una muestra de pan abierto por la mitad y se coloca sobre una superficie lisa.
Aparte mezclar 2 ml de acido sulfúrico al 2% con 2 ml de yoduro de potasio al 2%,la cual
es regada en la superficie del pan.

La reacción ocurre con la aparición de puntos negros.

Todas las soluciones preparadas deben de guardarse de preferencia en frascos de color de

ambar,en un lugar fresco y seco y oscuro.

8) OBSERVACIÓN.

 RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN

Materia prima olor color Sabor textura

Corteza agradable caramelo Rancio, ácido No crujiente
miga A pan guardado Blanco cremoso A más cruda dura

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9) RESULTADO Y DISCUSIÓN DE RESULTADO.

 Con respecto ala densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20
a 0.22, nuestro pan analizado, poseía una densidad de 0.4 y por eso podríamos
decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede
indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado

 Además el coeficiente de elevación hallado, fue demasiado alto, lo que nos puede
indicar el exceso de levadura o la utilización de agentes leudantes, posiblemente
bromato que sería lo peor ya que el bromato es cancerígeno.

 Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y(miga) y un 20 a
un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan con 20% de
corteza y 20.5% de miga lo que podría indicar un pan de muy baja calidad. Pero a
mi parece r la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya
que la mayor parte de la ciudad de Cajabamba, consume este pan decido a sus
buenas cualidades organolépticas

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10)CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El pan estudiado poseía una densidad muy alta y además acompañada de un

coeficiente de elevación sumamente elevado.

 La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no también tiene

mucho que ver con la petición del comprador o cliente.

 Un análisis bromatológico en el pan DE CALLE no se podría a llevar acabo en su

totalidad, esto debido a que el pan de DE CALLE posee otras componentes
diferentes a cualquier otro pan, esto nos refiere que dicho pan todavía no ha sido
estudiado en cuanto a su composición por ende no podremos dar resultados
veraces y proclamar en nuestras conclusiones que si este pan es de calidad o no

11)ANEXO Y CUESTIONARIO

I. ¿QUE SUSTANCIAS SE AGREGA A LA HARINA PARA QUE SE HINCHE EL PAN?.

II. ¿ESTAS SUSTANCIAS QUE SE AGREGAN AL PAN PARA QUE SE HINCHE,SON

NOCIVAS A LA SALUD?.

III. PARA PREPARAR QUEUQE EN CASASE UTILIZA “POLVO DE HORNEAR

”,COMPRE UN SOBRECITO,LEALO Y DIGA QUE CONTIENE.EXPLIQUE PARA QUE
SIRVE CADA UNA DE LAS SUATNCIAS.

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