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INTEGRANTES:
ANGIE CARRASQUILLA
MAUREEN PRIETO
GINA MENDIVELSO
KATERIN LEON
DAVID LAMPREA
JUAN DELGADILLO
FICHA: 814868
Término medio:
Filete T-Bone/Porterhouse
Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte
muy popular y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del
filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. El Porterhouse es
más grande y tiene más carne.
También conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo
y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2
pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso.
Lomo Alto
Es el corte favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso,
por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo.
Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y
textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.
Costilla
También conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo.
Es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la
décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una gran
cantidad de grasa que lo hace más tierno y de gran sabor.
Método sugerido de cocción: A la parrilla, plancha o guisado.
Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene
del costillar de la res.
Falda
También conocido como arrachera o sobre barriga. Es un corte que proviene del
diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas.
Vacío
Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la
falda porque también es un corte magro y lleno de sabor.
Nalga
Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de grasa
hace que sea seco cuando se hace a la parrilla.
Pecho
Pecho (Brisket)
Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. Es
una carne muy versátil, pero algo dura.
CORTES DE CARNE DE RES
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs;
y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grs. Se
hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se cómo asado
al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grs.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre
las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a
250 grs.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas
de filete y bistecs.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se
conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en
general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y
estofados.
Agujas: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y tacos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta
tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo,
el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora
el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal
para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el
lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna
del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más
pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende
la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es
un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha,
resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras,
es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción,
la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco
seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal
para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin
nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El
plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece
una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es
el conocido ossobuco.
Almacenamiento Carne de Res
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados
hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más
allá de los seis meses.
La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para
evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras
de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar desjugues y mermas
excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior del
refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los cristales de
hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. Así
mantendrá su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.
4. Mermas por robo: es aquella merma que se genera por la sustracción o robo de
dinero o productos dentro del negocio o establecimientos en cuestión.
Este sistema de empaque busca que el proceso de maduración continúe de forma segura
e higiénica, evitando que el producto se deteriore por contaminación y oxidación,
garantizando mermas mínimas. La vida útil en esta presentación es mayor que en otros
sistemas. El producto empacado debe tener un trato adecuado con el fin de evitar la
pérdida de vacío y de esta forma, aprovechar las ventajas que este proporciona en la
conservación de carne.
Procedimiento
La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azúcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos
tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios.
Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vacío. Esta
técnica también evita la deshidratación y mantiene la humedad natural de los alimentos.
Otra de las ventajas del sistema, en el caso de harinas y granos, es que no existe la
posibilidad del desarrollo de insectos como el gorgojo que arruinan los productos.
El empaque al vacío puede utilizarse para carnes frescas, embutidos, carnes procesadas,
pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas preparadas. En el caso de las carnes y los
pescados, se mantiene su dureza y textura, se conservan los sabores y no aparecen las
quemaduras que origina el hielo por no existir contacto directo con los productos. Otras
ventajas del empaque al vacío están en que no existen reducciones del peso como sí
sucede con los sistemas tradicionales de congelación porque, al reversar el proceso, la
pérdida de peso es importante.
Igualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer compras en
mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la perdurabilidad
de los perecederos. Los empaques al vacío permiten al expendedor disponer de
cantidades mayores de producto y, así mismo, ampliar su oferta a zonas externas de las
de su clientela tradicional.
Como se ve, las ventajas de este sistema son amplísimas, pero se deben cumplir
condiciones muy rígidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones
higiénicas muy sólidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque. Los
materiales seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mínimo de
respiración y, por lo tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe disponer de
equipos que garanticen un alto nivel de vacío y que, en el sellamiento, no se produzcan
deterioros en el alimento.
Cocción al Vacío
Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier alimento
envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el
fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. El envasado al vacío se
obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la
extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por
medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente
de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Algunos de los beneficios de este
procedimiento podrían ser: · Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como
también características estructurales.
Técnica de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del
alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente
húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir
añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las
legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una
sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)
Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar
drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y
proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema
sanitario.
Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no directamente en la
bolsa o recipiente
BIBLIOGRAFIA
http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/cortes-de-carne-de-res-una-guia-
para-los-amantes-de-la-carne
http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-de-res
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-
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http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion
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http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5102/2/131326.pdf
http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/173786-
empaque-al-vacio
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html
http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio