UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Trabajo N°2

Diseño de una planta procesadora de chorizo de porcino

Asignatura:

Tecnología de Productos Cárnicos

Docente:

Ing. Jaime Ramirez Navarro

Estudiantes:
Tocto cano Betzi Emperatriz
Makahuachi Elvis Flores
Arce Apagueño Mario Sergio
Luna Ruiz Serfia Clarisa

Fecha de entrega:

28/06/2018

Tarapoto – San Martín

Perú

INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................6
1.1. Objetivos..................................................................................................................7

1.2. Justificacion del proyecto.........................................................................................7

II. ESTUDIO DE MERCADO...................................................................................8

2.1. Generalidades de la materia prima...........................................................................8

2.1.1. Especificaciones y usos............................................................................................8

2.2. Área geográfica que abarcará el estudio................................................................10

2.3. Análisis de la oferta................................................................................................12

2.3.1. Oferta Histórica......................................................................................................12

2.4. Análisis de la demanda..........................................................................................13

2.4.1. Demanda y proyección...........................................................................................13

2.4.2. Balance Oferta – Demanda....................................................................................14

2.4.3. Precios....................................................................................................................14

2.4.4. Comercialización...................................................................................................14

2.4.5. Canales de Distribución.........................................................................................15

2.4.6. Transporte y Almacenaje........................................................................................15

2.4.7. Puntos de Ventas....................................................................................................15

2.4.8. Mercado de la materia prima para el proyecto.......................................................16

2.4.9. La competencia -Empresas productoras de chorizo...............................................16

2.7. Estudio del producto (s) finales.............................................................................17

2.7.1. Especificaciones y usos..........................................................................................17

2.8. Mercado del producto final....................................................................................18

2.8.1. Definición y características....................................................................................18

2.8.2. Características Generales del Producto..................................................................18

2.9. Análisis de la oferta del producto final..................................................................19

2.9.1. Población consumidora..........................................................................................19

2.10. Análisis de la Demanda del producto final............................................................20

2.10.1.Demanda del producto final.................................................................................20

2
2.10.2.Balance Oferta – Demanda...................................................................................21

III. ESTUDIO TÉCNICO..........................................................................................22

3.1. Tamaño de la planta...............................................................................................22

3.1.1. Cálculo del tamaño de la planta.............................................................................22

3.2. Localización óptima...............................................................................................24

3.2.1. Macro localización:................................................................................................24

3.2.2. Micro localización..................................................................................................24

3.2.3. Análisis de los factores localizacionales................................................................26

3.2.4. Localización propuesta..........................................................................................27

IV. INGENIERIA DEL PROYECTO.......................................................................28

4.1. Análisis y descripción del proceso productivo......................................................28

4.1.1. Etapas del proceso de producción..........................................................................28

4.2. Disposición de la planta. “ Layout”.......................................................................29

4.2.1. Terreno...................................................................................................................29

4.2.2. Tipo de construcción..............................................................................................30

4.3. Selección de la tecnología......................................................................................31

4.4. Presupuesto de equipos requeridos por el proyecto...............................................32

4.5. Diagrama de flujo del chorizo................................................................................33

4.6. Diagrama de Operaciones - Balance de materiales................................................34

4.7. Capacidad instalada de la planta............................................................................35

4.8. Programa de trabajo...............................................................................................36

4.9. Análisis de Proximidad de las áreas.......................................................................36

4.9.1. Diagrama de hilos de la planta de chorizo rojo......................................................37

4.10. Cálculo de instalaciones: Iluminación...................................................................38

4.10.1.Iluminación...........................................................................................................38

4.10.2.Electricidad...........................................................................................................40

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................41

3
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Características de la carne de porcino............................................................................9

Tabla 2: Población de la provincia de San Martín.....................................................................11
Tabla 3: Producción de carcasas en la provincia de san Martín del 2011-2014.........................11
Tabla 4: Información nutricional...............................................................................................18
Tabla 5: Requerimientos de Mano de obra Directa....................................................................25
Tabla 6: Equipos d procesamiento y herramientas.....................................................................31
Tabla 7: Presupuesto de equipos requeridos..............................................................................32

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Oferta histórica de la Materia Prima en la provincia de San Martín.........................12

Cuadro 2: Proyección de datos históricos de la Producción de la carcasa del porcino en la
Provincia de San Martín para 5 años..........................................................................................12
Cuadro 3: Población proyectada durante 5 años.......................................................................13
Cuadro 4: Demanda Zonal en el ámbito del proyecto...............................................................13
Cuadro 5: Balance Oferta – Demanda......................................................................................14
Cuadro 6: Precios de la carne porcina por kilogramo...............................................................14
Cuadro 7: Ficha Técnica Chorizo.............................................................................................17
Cuadro 8: Ventas históricas del chorizo de porcino final en el mercado...................................20
Cuadro 9: Demanda total del chorizo de porcino en la provincia de San Martin......................21
Cuadro 10: Demanda total en el ámbito del proyecto del producto final (tm)..........................21
Cuadro 11: Balance Oferta - Demanda (tm)..............................................................................21
Cuadro 12: Localización óptima de la planta de la elaboración del chorizo..............................27
Cuadro 13: Tamaño de la planta................................................................................................35
Cuadro 14: Producción mensual durante el primer año.............................................................35
Cuadro 15: Programa de producción anual durante el horizonte del proyecto..........................35

ÍNDICE DE FIGURAS

4
Figura 1: Composición del chorizo...........................................................................................19
Figura 2: Distribución de planta procesadora de chorizo..........................................................30
Figura 3: Flujograma para la elaboración de chorizo................................................................33
Figura 4: Balance de materiales................................................................................................34
Figura 5: Análisis proximal de las áreas....................................................................................36
Figura 6: Diagrama de Hilos.....................................................................................................37
Figura 7: Distribución de artefactos en el área de procesamiento.............................................39

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 : Programa de trabajo planta procesadora de chorizo de 11467 kg/mes/1 turno........36

5
 I. INTRODUCCIÓN
Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de

productos sanos, al incremento de fabricantes de embutidos de baja calidad, la idea que

nació fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad,

nutritivos y saludables para eso se utilizará como materia prima la carne de porcino un

tipo de carne muy nutritivo alto en proteínas.

En la Región San Martín, existe una gran demanda de chorizo, principalmente los

distritos de Tarapoto, La banda de Shilcayo y Morales, para ello se desarrollará un

proyecto que tiene por objetivo diseñar una planta de producción de chorizo con la

finalidad de atender la demanda de este productos cárnicos.

6
I.1. OBJETIVOS

 Disponer de un estudio técnico de una planta procesadora de productos cárnicos

convenientemente implementada, orientado a la producción de productos

terminados.

 Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios producidos en

la Región San Martín, dándoles al mismo tiempo valor agregado mediante su

transformación industria

 Contribuir al desarrollo socioeconómico de la región de San Martín especialmente

en el distrito de la Tarapoto.

 Mejorar la calidad de los embutidos para hacer frente a los productores de

embutidos de baja calidad.

 Ofrecer un producto sano y a la vez nutritivo.

I.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Nuestra propuesta se basa principalmente en elaborar y desarrollar chorizo, a

través de la transformación de la carne de porcino.

 Teniendo en cuenta, las grandes cualidades de la carne de porcino (con un alto

contenido de proteínas), además su alto grado de digestibilidad de esta carne para

los consumidores de nuestro producto.

 La actual situación socioeconómica, a llevado a las grandes empresas del rubro a

incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne

(proteína concentrada de soya, carne industrial), y dirigidos a las clases de menos

favorecidas de la sociedad, manteniendo su marca. Nuestra meta es proveer al

mercado un producto de calidad a un menor o igual precio que la competencia

ofrece sus productos de diferente calidad.

7
 II. ESTUDIO DE MERCADO
II.1. Generalidades de la materia prima

En la actualidad, la situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del

rubro a incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne

(proteína concentrada de soya, carne industrial) en la elaboración de productos cárnicos

y dirigidos a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su marca.

Sin embargo, muchos de estos productos no guardan las características originales pues

han sido modificadas para obtener mayor utilidad y generar menores costos. Así, surge

la opción de innovar con otro tipo de carne, la carne de porcino para la elaboración de

porcino, buscando resaltar sus propiedades que permitan dar un nivel de confianza para

el consumo cotidiano de dicho producto.

II.1.1. Especificaciones y usos

II.1.1.1. Materia prima e insumos

 Carne de porcino

La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a

pesar de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido.

Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco

saludable o que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la

carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el

organismo, por ser fuente de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan

grasa como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas.

Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen

muchos productos, como jamón, chorizo, Bacon, lomo, morcillas, tocino y paté,

entre muchos otros embutidos.

8
 Características de la carne de cerdo

La carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina, pero

cuando se cocina, su vuelve ligeramente más blanca. Además, aunque la

proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en la carne

de ternera y de cordero, es menor que en la del pollo. De hecho, el lomo de cerdo

es la parte del animal con menos grasa y el jamón es un alimento saludable. Es

decir, la carne de cerdo es sana siempre que se elija el corte adecuado y se eviten

los embutidos y la charcutería con mucha grasa.

Tabla 1: Características de la carne de porcino

Características de la carne de porcino

% Proteínas x 14
% Grasas 30 a 38
Colesterol (mg x 100 g) 65 a 110
Sodio (mg x 100 g) 76
Aporte Energético (Kcal 100 g) 290
Hierro (mg x 100 g) 1,7
Fuente:

 Grasa de cerdo
Se usa porque le da un mejor sabor y olor al embutido, contribuye a la textura

del producto, reduce el porcentaje de pérdida de peso de los embutidos.

 Sal común

Es un potenciador del sabor, prolonga el poder de conservación, aumenta el

poder de fijación del agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y

favorece la emulsificaciòn de los ingredientes. La sal que contenga altos

porcentajes de calcio no debe ser utilizada debido a que este hace endurecer las

fibras musculares.

 Sal praga

Tiene como función conservar la carne y también tiene como función acentuar la

maduración de la carne.

9
  Fosfato

Permite un mayor poder de retención del agua de la carne la que se traduce a

nivel del producto por una reducción de las pérdidas a la cocción

consecuentemente por una elevación del rendimiento en fabricación. El

rendimiento suele ser elevado cuando el pH es más alto.

 Emulsificante

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la

mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de

mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar

una emulsión. Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados

de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

 Especias

Son mejoradores del sabor, actúan como antioxidantes y evitan el

enranciamiento de las grasas, son el pimentón, cominos, ajo y la sal.

Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en

los chorizos pueden ser varias.

Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino más bien es la

suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que se percibe es

la suma de todas las especias. Algunos tienen un poco más de esta o un poco

menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en

el sabor y olor del chorizo.

II.2. Área geográfica que abarcará el estudio

La Provincia de San Martín es una de las diez que conforman el Departamento de San

Martín, perteneciente a la Región San Martín. Tarapoto, es el distrito con cantidad de

población, seguido de los distritos de la Banda de Shilcayo y Morales. Tarapoto, es el

10
distrito de menor superficie territorial (67.8 Km2) y el distrito de Huimbayoc es el que

tiene mayor superficie territorial (1,609.10). El distrito de Tarapoto, presenta la mayor

densidad poblacional (1004.30 hab/km2), y el distrito de Huimbayoc posee menor

densidad (2.70).

Los límites de la Provincia de San Martín son: Por el norte: con la Regíon Loreto, por el

este: con la provincia de Loreto, por el sur: con la provincia de Picota, por el oeste: con

el Departamento De La Lamas

Tabla 2: Población de la provincia de San Martín

Tabla 3: Producción de carcasas en la provincia de san Martín del 2011-2014

Fuente: DRASAM (2016).

11
II.3. Análisis de la oferta

II.3.1. Oferta Histórica

Para conocer si el proyecto tendrá la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la

materia prima, se tendrá en cuenta la oferta histórica de la carne de vacuno y

porcino, de los cinco años antecedentes, de tal manera de realizar la proyección y en

base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.

Cuadro 1: Oferta histórica de la Materia Prima en la provincia de San Martín

AÑOS Producción
(tn)
2011 272.79
2012 343.70
2013 364.35
2014 604.80
2015 650.579
2016 752.25
2017 853.91
2018 1606.16
Fuente: DRASAM (2016).

Cuadro 2: Proyección de datos históricos de la Producción de la carcasa del porcino en la Provincia de

San Martín para 5 años.

Año Producción (tn)

2019 1,382.54
2020 1,538.42
2021 1,694.30
2022 1,850.19
2023 2,006.07
Fuente: Elaboración Propia (2018).

II.4. Análisis de la demanda

II.4.1. Demanda y proyección

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto,

muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la población total del

mercado que cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para

12
esto se tomó como base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como la

tasa de crecimiento intercensal.

Para el análisis de los consumidores de carne de porcino y sabiendo que, a partir de

ello, se puede determinar la disponibilidad de la materia prima en nuestra región, se

tomó en cuenta la tasa de crecimiento de 2.5% y el ICPC del carne de porcino es de

1.5 kg/persona/año, a partir de ello se determinó la proyección de la demanda de la

materia prima en base a la población del 2015 de la provincia de San Martín que es

de 187320 habitantes (INEI, 2015).

Cuadro 3: Población proyectada durante 5 años

AÑO POBLACION
2019 206,766.23
2020 211,935.39
2021 217,233.77
2022 222,664.62
2023 228,231.23
Fuente: Elaboración propia (2018).

Cuadro 4: Demanda Zonal en el ámbito del proyecto

AÑO POBLACION ICPC DEMANDA (tn)

2019 206,766.23 0.003 620.30
2020 211,935.39 0.003 635.81
2021 217,233.77 0.003 651.70
2022 222,664.62 0.003 667.99
2023 228,231.23 0.0015 684.69
Fuente: Elaboracion Propia

II.4.2. Balance Oferta – Demanda

Considerando las cantidades respectivas de la demanda histórica en el siguiente

cuadro se muestra la proyección, para determinar la disponibilidad de la materia que

corresponderá a la planta a instalarse.

Cuadro 5: Balance Oferta – Demanda

13
 AÑO PRODUCCIÓN DEMANDA DISPONIBILIDAD %

2019 1,382.54 620.30 762.24 81.38

2020 1,538.42 635.81 902.61 70.44
2021 1,694.30 651.70 1,042.60 62.51
2022 1,850.19 667.99 1,182.20 56.50
2023 2,006.07 684.69 1,321.38 51.82
Fuente: Elaboración propia

II.4.3. Precios

Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en

función a la libre oferta y demanda, los procesos de negociación tienen lugar

haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los

niveles de precios en la comercialización de carne porcina.

Cuadro 6: Precios de la carne porcina por kilogramo

Carne Precio Precio Precio

camal minorista Mayorist
(soles) (soles) a
Porcino 10 9.5 14

II.4.4. Comercialización

El canal de comercialización para la adquisición de la materia prima puede tener dos

formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los mataderos y

centros frigoríficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente Figura, se muestra

los canales de adquisición de la materia prima.

II.4.5. Canales de Distribución

Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de

distribución: Planta procesadora - Agente –consumidor: Este canal lo utilizan la

mayoría de empresas para vender en provincias, en donde la empresa hace un

contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se encarga de

14
comercializarlos a los mercados, supermercados y bodegas (con un porcentaje de

ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final.

II.4.6. Transporte y Almacenaje

Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una temperatura no

mayor de 5°C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por

periodo no mayor de 2 meses, dado que son productos cárnicos y cuya

descomposición se puede acelerar si es que no se toman las providencias del caso.

En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores actuales las hacen

en vehículos sin cámara, pero recubiertas con materiales para que la temperatura

interior no aumente. Este método les ha traído muy buenos resultados, ya que no

han tenido complicaciones en el tiempo que Ilevan en el mercado local. Claro que el

tiempo en que los productos pueden estar en esas condiciones no es muy

prolongado, pero es funcional por aproximadamente 6 horas.

II.4.7. Puntos de Ventas

Los otros mercados vienen a ser los supermercados como la inmaculada, mercados

como el Huaico, el mercado número 2, el Huequito, etc. Principalmente por tener

gran acogida de público, y por ende se deber buscar abastecer estos mercados, dado

que nuestro producto está orientado a la calidad.

II.4.8. Mercado de la materia prima para el proyecto

El proyecto se ha formulado teniendo como abastecimiento de la materia prima el

camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte además también

es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el mercado

N°2 ya que allí contamos con el almacenamiento de las carnes.

15
 II.4.9. La competencia -Empresas productoras de chorizo

Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado local resaltan: Aves de la

Selva (Rioja)

 Empresa Agro Industrial TIO SERGIO (Tarapoto)

 Empresa Agro Industrial Ahumados Selva (Tarapoto)
 Empresa Agro Industrial Lyli) (Tarapoto)
 Industrias Meri Eirl | Cecinas Merita (Tarapoto)

Transformadores artesanales de todas las Provincias, que son los que transforman la

carne de cerdo ( 60% de la producción Regional).

2.7. Estudio del producto (s) finales

2.7.1. Especificaciones y usos

Descripción: Producto fabricado con magro de cerdo de primera calidad, adobado

con pimentón y especias, sometido a un proceso de secado y maduración.

Cuadro 7: Ficha Técnica Chorizo

16
 Magro de cerdo ibérico, sal, pimentón, ajo, orégano,
Composición proteína láctea, dextrosa, dextrina, antioxidante (E-
301) y conservantes (E-252, E-250).

- Color: rojo oscuro, punteado en blanco rojizo.

- Textura: consistente, masa totalmente ligada y
Organolépticas compacta
- Aroma: Intenso.
- Sabor: Característico.

- Parámetros y límites de calidad:  Nitratos

(E-252) < 150 ppm
Características

• Nitritos (E-250) < 150 ppm

Fisico-químicas
• Humedad ≤ 40 %
• Grasa (máx.) < 65 %
• Proteínas cárnicas > 22 %

Escherichia coli 5 x 103 u.f.c./g

Salmonella spp. Ausencia/25g

Microbiológicas LÍMITES
Listeria Ausencia u.f.c./25g
monocytogenes 100 u.f.c./g

2.7.1.1. Especificaciones

Tabla 4: Información nutricional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL *
VALORES MEDIOS Por cada 100 g
Valor energético (Kcal) 455,2
Proteína (g) 23,6
Hidratos de carbono (g) 1,1
Azúcares (g) 1,1
Grasas (g) 39,9

17
 Grasas saturadas (g) 11,5
Fibra alimentaria (g) < 0,1
Sodio (g) 1,1
Fuente: PECADO IBÉRICO DE GUIJUELO, S.L. J (2015).

2.8. Mercado del producto final

2.8.1. Definición y características

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con

pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.

El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica

es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros

lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como

del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia

no animal.

2.8.2. Características Generales del Producto

El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso

normal de elaboración. Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño

característico para cada embutido y estarán completa y uniformemente mezclados.

2.8.2.1. Composición

Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos,

entre ellos destacan los siguientes:

Figura 1: Composición del chorizo

18
2.9. Análisis de la oferta del producto final

En cuanto a la producción industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente viene

aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no solamente a la

fabricación domestica, artesanal, sino también a una planta procesadora de embutidos,

bien establecida como lo es ―Tio Sergio‖. Los productos elaborados son la cecina,

chorizo regional, chorizo parrillero, relleno, Jamonada, mortadela, etc. la venta se

realiza en forma directa en los mercados, bodegas, minimarketts hoy en día viene

procesando 600 kilogramos de carne fresca en promedio diario y trabajando un plan de

difusión y promoción del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por

ello esta empresa se convierte así en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos

impulsara a ofertar un producto con mejor calidad.

2.9.1. Población consumidora

El consumidor potencial del producto se centra en la población urbana del área

geográfica. Esta población consumidora abarca niños, jóvenes y adultos, es decir,

que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel socio

económico medio típico que tenga la disposición y la costumbre de consumirlo.

Cuadro 8: Ventas históricas del chorizo de porcino final en el mercado

AÑOS VENTAS
HISTÓRICAS
2,013 28.10
2,014 29.52
2,015 29.57
2,016 30.33

19
 2,017 30.55
Fuente: Elaboración propia

2.10. Análisis de la Demanda del producto final

2.10.1. Demanda del producto final

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto,

muestra un nivel permanente y con tendencia creciente. En el Cuadro N°9, se

observa la proyección de la población total del mercado que cubrirá el proyecto

provincia de San Martín, habiéndose tomado como base la población para el año

2015 (INEI), así como la tasa de crecimiento de 5%. Para la proyección se toma en

cuenta el método de los índices cuya fórmula es:

1+TC
¿
¿
PY =P0 ¿

Donde:

Py= Población proyectada

P0 = Población 2015
TC= Tasa de crecimiento
n= Número de periodos que se decea proyectar

El chorizo de porcino se venderá en la provincia de San Martin, donde la población

recolectada del año 2015 es 187320; y su tasa de crecimiento es 1.8%; y el índice per

cápita (ICPC) es de 1.5 kg/persona/año.

Cuadro 9: Demanda total del chorizo de porcino en la provincia de San Martin

AÑOS VENTAS
PROYECTADAS
2,019 29.61

20
 2,020 29.92
2,021 30.00
2,022 30.08
2,023 30.03
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 10: Demanda total en el ámbito del proyecto del producto final (tm)

AÑOS POBLACION ICPC D. PROYECTADA

PROYECTADA
2,019 201175.58 0.0015 301.76
2,020 204796.74 0.0015 307.2
2,021 208483.08 0.0015 312.72
2,022 212235.78 0.0015 318.35
2,023 216056.02 0.0015 324.08
Fuente: Elaboración propia.

2.10.2. Balance Oferta – Demanda

En el cuadro N°10 se muestra la demanda insatisfecha proyectada de tal manera de

determinar el porcentaje que pretende abastecer el proyecto.

Cuadro 11: Balance Oferta - Demanda (tm)

AÑOS D. V. D. %
PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2,019 301.76 28.10 369.53 13.149
2,020 307.2 29.52 374.08 12.673
2,021 312.72 29.57 380.08 12.855
2,022 318.35 30.33 385.46 12.709
2,023 324.08 30.55 391.44 12.814
Fuente: Elaboración propia.

21
 III. ESTUDIO TÉCNICO
III.1. Tamaño de la planta

La capacidad de producción, se ha relacionado con las consideraciones relativas a los

diversos factores que condicionan el mercado y a las técnicas disponibles para

determinarlo, siendo los aspectos básicos considerados de la Relación Tamaño -

mercado; Relación tamaño - Tecnología y Relación tamaño - financiamiento. Este

factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos mercados donde

el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro N°13, el porcentaje

de demanda insatisfecha, supera el 30% del mercado que corresponde a este producto.

Debido a que la demanda insatisfecha es muy amplia la planta iniciará sus operaciones

con el 15% de su capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 1467

Kg/mes, que luego ampliaría la capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el

año 2023 a una producción de 117 Toneladas año. Lo que significaría una capacidad

real del 100% de la capacidad instalada. El producto a producir y vender será solamente

chorizo con estas consideraciones se realiza el requerimiento de materia prima e

insumos para el procesamiento.

III.1.1.Cálculo del tamaño de la planta

a) Capacidad de operación.

La capacidad de operación que se pretende para la planta se plantea para el primer

año de funcionamiento es de 1468 Kg/mes de chorizo y/o 2936 unidades de bolsas

de ½ kg para venta por mes, lo que representa 35232 unidades de bolsas de producto

fabricado por año que significa ocupar el 15% de la capacidad instalada de la planta

y en los años subsiguientes se incrementará la producción a medida en que

descienda la demanda de la materia prima.

22
b) Relación tamaño - materia prima

Para la determinación del tamaño de la planta, la disponibilidad de la materia prima

es uno de los factores importantes a considerar. Para el caso de la empresa, no será

una limitante, ya que en el cuadro N°6, se cuenta con un porcentaje de

disponibilidad de más del 51%, lo que se considera que se tendrá un abastecimiento

fluido, en base a la cantidad a producir. Para un mejor análisis se realiza un relación

matemática del tamaño y la materia prima:

88.06 ( tn )
Relacióntamaño−materia prima= =0.06=6.6
1321.38 ( tn )

Debido al gran crecimiento de la producción en cuanto a la crianza de porcino se

observa que la disponibilidad de la materia prima no será una limitante, puesto que

el proyecto solo ocupará cerca del 7% de la producción total de nuestra provincia.

c) Relación Tamaño – Mercado

Este factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos

mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro

N°11, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 9% del mercado que

corresponde a este producto. La planta iniciará sus operaciones con el 20% de su

capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 17.6 TM/año, que luego

ampliaría la capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el año 2023 a una

producción de 88060 Kg/año. Lo que significaría una capacidad operativa del 100%

de la capacidad instalada.

23
III.2. Localización óptima

La localización se ha establecido de la siguiente manera:

III.2.1.Macro localización:

Provincia de San Martín

III.2.2.Micro localización

La ciudad de Tarapoto es la que reúne las mejores condiciones para su ubicación de

acuerdo al análisis hecho en cuanto a la producción. Esta ubicación favorece el

abastecimiento de materia prima (carne de porcino) en cuanto a cantidad y tiempo,

puesto que se encuentra más cerca de todos los productores (ubicación céntrica) y

con mejores vías de acceso hacia estos, obteniéndose de esta manera una mejor y

mayor relación con los productores, específicamente la planta estará ubicada en el

distrito de la Tarapoto – Vía de evitamiento cuadra 15. Este análisis de obtuvo

mediante un estudio de los siguientes factores:

a) centro de producción de la materia prima

Constituido básicamente por el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a

Bello Horizonte además también es posible que se recurra al mercado principal de

nuestra zona que es el mercado N°2, que serán la principal fuente de abastecimiento

de la carne porcina, la misma que nos permitirá aprovechar nuestros propios

recursos y darle el mayor valor agregado a los mismos; además estos fundos son

cercanos a la localización de la planta.

b) Infraestructura vial

La localización de la planta es estratégica toda vez que está ubicada cerca de la vía

de evitamiento permitiendo el desplazamiento de unidades vehiculares de gran

24
tonelaje, siendo la carretera Fernando Belaúnde Terry el principal eje de conexión

con los principales centros de producción.

c) Disponibilidad de la mano de obra

Personal calificado y no calificado de los distritos aledaños de la planta de

procesamiento.

Tabla 5: Requerimientos de Mano de obra Directa

d) Disponibilidad de agua

La localización determinada cuenta con servicios de agua y desagüe, que viene

siendo administrada por la empresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y

Alcantarillado (EMAPA – SAN MARTIN); además se contará con un tanque de

elevación que garantiza el permanente abastecimiento de este suministro. Además,

considerando que el abastecimiento de agua está en base a determinadas horas, para

tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de agua, para evitar los

cortes de este indispensable suministro en el tiempo procesamiento. Las tarifas con

la que nos ofrecen es de: Por cada 10 lt= 0.50 céntimo de sol.

25
e) Energía eléctrica

La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del proyecto, cuenta con una central

térmica de 18 Mw, y con garantía de 10 — 15 años de funcionamiento. Además

cuenta con áreas donde existen redes de alta tensión y transformadores que pueden

abastecer a la planta en calidad y cantidad suficiente por varios años.

f) Selección de terreno

El distrito de Tarapoto se considera la ubicación como apropiada, porque de San

Martin en los últimos años se nota un crecimiento de la población y actualmente es

el principal centro de comercio de la Región y por lo tanto donde se concentra el

mayor público consumidor potencial de los productos cárnicos. El costo del terreno

para la instalación de la planta ha sido evaluado aproximadamente en $250 000.

g) Mercado

El principal mercado de la planta de productos cárnicos, estará conformado por la

población de los distritos de Tarapoto, Morales y la Banda de Shilcayo.

III.2.3.Análisis de los factores localizacionales.

Para la localización del centro de producción tuvimos en cuenta los los cinco

distritos los siguientes factores localizacionales:

 Disponibilidad de la materia prima

 Cercanía a los mercados
 Disponibilidad de la mano de obra
 Facilidades de distribución
 Fuente de energía
 Incentivos tributarios e industriales
 Disponibilidad de capitales y financiamiento
 Política de descentralización
 Clima
 Características y crecimiento de la población
 Facilidades en el sistema educativo
 Adecuado sistema de comunicación y transporte.

26
 Para la localización de la planta se tomaron las siguientes consideraciones:
 Centro de producción de la materia prima
 Infraestructura vial
 Asistencia Técnica y Crediticia
 Disponibilidad de la mano de obra
 Disponibilidad de agua
 Energía eléctrica
 Mercado

Nota: Como resultado obtuvimos la elección de tres distritos: Tarapoto, Morales y

Banda de Shilcayo, descartando los otros distritos, porque no cumplen con
beneficios en algunos factores para la instalación de la planta para la instalación de
la planta de chorizo.

III.2.4.Localización propuesta

En el cuadro N°12 nos muestra los tres mejores lugares donde se establecería la planta,

aplicando el método cualitativo por puntos y la zona óptima para la ubicación de la planta

fue elegido el distrito de Tarapoto según sus factores evaluados y comparados.

Cuadro 12: Localización óptima de la planta de la elaboración del chorizo

Factores Ponderació Tarapoto Morales La banda de

n Shilcayo
(0-1) Cal. Punt. Cal. Punt. Cal. Punt
Disponibilidad de 0.35 6 2.1 6 2.1 6 2.1
la materia prima
Cercanía de 0.10 5 0.5 5 0.5 5 0.5
mercado
Mano de obra 0.15 6 0.9 4 0.6 4 0.6
Disponibilidad de 0.20 5 1 4 0.8 5 1
insumos
Agua, luz y desague 0.10 5 0.5 5 0.5 5 0.5
Terreno 0.10 6 0.6 4 0.4 4 0.4
Total 1 5.6 4.9 5.1
Fuente: Elaboración propia del autor

IV. INGENIERIA DEL PROYECTO

IV.1. Análisis y descripción del proceso productivo

Para obtener productos cárnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es menester

cumplir con las normas técnicas dadas por el INDECOPI, para la elección y selección

27
de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen control de calidad,

además de su conservación óptima y de una buena higienización de la planta.

IV.1.1. Etapas del proceso de producción

Formulación para la elaboración de chorizo de porcino.

CHORIZO
Carne de Porcino 75 kg
100 kg
Grasa de Porcino 25 kg
Sal 2.3 kg
Emulsificante 1 kg
Sal Praga 0.3 kg
107.6 kg
Saborizante de 0.5 kg
7.6 kg
chorizo
Ajos 0.5 kg
Pimienta 1 kg
Pimenton 2 kg
Fuente: Elaboración Propia.

Procesamiento
 Recepción

 Es importante el control de calidad de la materia prima tal como lo establece

el sistema HACCP.

 Trozado

 Operación unitaria de reducción de tamaño, las carnes se cortan en piezas.

 Molido

 los trozos de carne se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm.

La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.

 Cuterado (mezclado)

 La carne ya molida se coloca en la cutter, se añade la mitad, con la máquina

operando se adiciona gradualmente el hielo picado, se adiciona también el

fostato restante, luego se añaden las especias. Cuando los ingredientes

añadidos se hayan bien integrados, se añade la grasa molida y se agrega el

28
 emulsifícante, continuando la operación por unos minutos más. La

temperatura de la masa debe ser menor de 15°C. Al final la mezcla debe

quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea.

 Embutido

 La masa se embute en tripas de cerdo; se debe hacer un relleno algo suelto

para que la masa tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa.

 Ahumado

 Manteniendo una temperatura de 60° C, con las parrillas con humo para

obtener el sabor deseado y característico del chorizo.

IV.2. Disposición de la planta. “ Layout”

IV.2.1. Terreno

La planta procesadora de productos cárnicos contara con un terreno ubicado en la

Vía de Evitamiendo cuadra 15 para la implementación de este proyecto, el cual es

idóneo para la ubicación de la planta de producción. Las características del terreno

son: perfectamente plano con un perímetro de 40 metros de largo por 15 metros de

ancho, el terreno estará dividido de acuerdo a la distribución de planta. El área de

procesamiento mide 8 de largo por 15 de ancho.

29
Figura

Ingreso Área administrativas

SS.HH
Establecimiento de
vehículo pesado
Escaleras
Área de descarga de la
carne
Área de Recepción de Laboratorio de
la carne control de calidad
Almacén de Área de carga del

30
Sala de deshuesado producto terminado
insumos

Distribución de planta procesadora de chorizo

Cámara de frío para Almacén de envases Cámara del producto
carnes y embalajes terminado
Área de cortado y Área del empacado
picado y molido
Mezclado, embutido y Área de ahumado
amarrado
2:
 Fuente: Elaboración propia (2018).

IV.2.2. Tipo de construcción

Para construir de esta planta procesadora de productos cárnicos se recomienda el

tipo de construcción llamado de segunda categoría, puesto que lo que más importa

en este tipo de construcciones es el flujo que se tenga en la elaboración de nuestros

productos, sus características son: construcción de un solo nivel, el techo es de

lámina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son metálicas, las

pinturas son claras.

IV.3. Selección de la tecnología

Tabla 6: Equipos d procesamiento y herramientas

31
 Moledora de carne: Producción aproximada de 100 - 120 Kilos/hora. Con

tolva, empujador, dos discos, una cuchilla. Fuerza motriz: 1HP, para 220 voltios,

60 Hz, trifásico.

 Cutter: Capacidad: 20 litros. De acero inoxidable. Con tres cuchillas. Fuerza

motriz: dos velocidades 3.5 - 4 HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifásico, 1 800/3

600 RPM.

 Embutidora: Capacidad: 20 1. Tipo manual con cuatro boquillas.

 Equipo de Refrigeración:

-Cámaras de refrigeración: Carnes, temperatura: 0°C a 10°C; unidad de

refrigeración: 1,5HP, 220 voltios, 60Hz, marca TECUNSEH; difusor: tipo Mac

Quay con tres ventiladores; puerta frigorífica: tipo estándar, madera y cerrajería

tipo KASSON.

32
 -Cámara de congelación: temperatura 0°C a -12°C, unidad de refrigeración 2HP,

220 voltios, 60Hz. TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores;

puerta frigorífica: igual a las anteriores.

 Caldera Pirotubular: Modelo 3TF-15, capacidad 5041b/hora, vapor (120 PSI y

agua de inyección a 212°C). Presión de trabajo 100PSI. Presión de diseño 125

PSI.

 Ablandador de agua: Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre

regeneración. Flujo: 12 G.P.M. Tubería: 1” de diámetro Con: Tanque de

salmuera fabricado en fibra de vidrio, Conjunto de válvulas, Toberas y resina (4

pies3).

IV.4. Presupuesto de equipos requeridos por el proyecto

Tabla 7: Presupuesto de equipos requeridos

33
IV.5. Diagrama de flujo del chorizo

Carne de porcino Recepción de Grasa de porcino

75% la M.P 25%

Inspeccióna
doa

corte

Picado

Molido sal : 2.3%

Sal Praga: 0.3%
Saborizante chorizo: 0.5%
Mezclado
Pimienta: 1.0%
Pimentón: 2.0%
Tripa de Emulsificante : 1.0%
cerdo 7.5 Embutido Ajos: 0.5%
Se pierde el 2%
% Agua Helada: 10%
agua

Amarrado

Se pierde 2% de
Ahumado D
agua

Enfriado

En bolsas de polietileno
Empacado D de 500 gr

Etiquetado

Almacenado

Figura 3: Flujograma para la elaboración de chorizo

Fuente: Elaboración propia

34
IV.6. Diagrama de Operaciones - Balance de materiales

1 Transporte
Recepción de
Recepción M.P
la M.P Grasa de porcino 25%
2 Carne de porcino 75% 303.28 kg
2 909.84kg 1213.12kg
e Inspeccióna
Inspección
n3 doa
fr 1213. 12kg
Corte
e4 corte
2
1213.12 kg
e
Picado
En
5 Picado
fr
2 1213.12 kg
e Molido
6
en Molido sal : 2.3% (27.91kg)
2
fr Sal Praga: 0.3% (3.64 kg)
1213.12 kg
e Saborizante : 0.5% (6.07kg)
7 Mezclado 213.51 kg Mezclado
n
eE Pimienta: 1.0% (12.13kg)
2
fr Pimentón: 2.0% (24.26kg)
e 1426.63 kg Emulsificante : 1.0% (12.13kg)
Embutido Tripa de
n
eE
8 cerdo 5 % Embutido Ajos: 0.5% (6.07kg)
fr
2 71.33kg Agua Helada: 10 (121.31kg)
e 1497.96 kg
e9E
n Amarrado Amarrado
efr
n 1497.96 kg
frE
e1 Ahumado Ahumado D
Se pierde 2% de
agua
0
e 1468 kg
E Enfriado
1 Enfriado
1E 1468 kg En bolsas de polietileno
Empacado D de 500 gr
1 Empacado
E3
2936 kg
1 Etiquetado Etiquetado
2
E
2936 unidades
Almacenado
1 Almacenado
5
2936 bolsas de 500
gr

Figura 4: Balance de materiales

Fuente: Elaboración propia

35
IV.7. Capacidad instalada de la planta

Cuadro 13: Tamaño de la planta

Demanda Tamaño Año 1 Mensua Venta de

insatisfech 30% (15%) l productos total
a
391.48 117.444 17.616 1.46805 2936.1
6
Fuente: Elaboración propia

El tamaño de la planta es el 30 % de la demanda insatisfecha, haciendo un total de

117.44 toneladas de chorizo que se va a producir. De la cual el año 1 empezaremos con

el 15% de la capacidad instalada, lo que quiere decir que para el 2019 se va a producir

17.6 toneladas al año y mensual se producirá 1468 kg, este chorizo será empacado en

bolsitas de polietileno de 500 gr, teniendo productos para venta mensual un total de

2936.

Cuadro 14: Producción mensual durante el primer año

PRODUCT
O MES TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
293 293 293 293 293 293 293 293 293 293 293
Chorizo 6 6 6 6 6 6 2936 6 6 6 6 6 35232
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 15: Programa de producción anual durante el horizonte del proyecto

PRODUCTO AÑOS
2019 2020 2021 2022 2023 Total
NECTAR 35232 70464 105696 176160 234880 622432
% 15 30 45 75 100
F.C. 1 2 3 5 6.666666667
Fuente: Elaboración propia

El tamaño de la planta será 622432 unidades de chorizo de 500 gr, primero se empezará

con el 15 % de la capacidad instalada de la planta, con 35232 unidades de chorizo de ½

kg en el año 2019 y para el 2023 se llegará al 100% de la capacidad de produccion con

un total de 234880 unidades de chorio de ½ kg para venta.

36
IV.8. Programa de trabajo

Gráfico 1 : Programa de trabajo planta procesadora de chorizo de 11467 kg/mes/1 turno

Almacenado
Etiquetado
Empacado
Enfriado
Ahumado
Amarrado
Embutido
Mezclado
Molido
Picado
Corte
Inspección
Recepción
Transporte
7 8 9 10 11 12 1 2 3 5 6 7

Fuente: Elaboración propia

IV.9. Análisis de Proximidad de las áreas

Figura 5: Análisis proximal de las áreas

Recepción de la materia
01
Almacén insumos y especias A1
U1 I5
Sala de deshuesado U1 A1
A1 E1 A1
Sala de câmara de frio I1 U1 U1
E1 U1 U1 A1
Sala de proceso U3 U1 X5 U1
A1 A1 I1 U1 O2
Sala de Ahumado A1 E1 U1
U1 A1
I1 E1 A1 O2 U1 U5
Sala de empacado A1 E1 O2 X5
X3
A1 I1 E1 X3 X5
Sala de enfriamiento A1 U3 X4 X5
A1 I2 U5 X5
Sala de producto terminado I1 X5
U1
E2 X5 X5
Lab. de control de calidad U3 X5
U1 X5 1
Área Administración X5
A5
Área servicios higiénicos

Fuente: Elaboración propia

37
 Símbolo Criterio Justificación Motivo
A Excelentemente deseable 1 Por optimo proceso

E Muy deseable 2 Por control de calidad

I Regularmente deseable 3 Por seguridad

O Deseable 4 Por ruidos y vibración
U Indiferente 5 Por sanidad e higiene
X Indeseable 6 Por circulación

IV.9.1. Diagrama de hilos de la planta de chorizo rojo

1 12 11 10 9

2
8

3
7
Figura 6: Diagrama de Hilos

Fuente: Elaboración propia

4 5

38
IV.10. Cálculo de instalaciones: Iluminación.

IV.10.1. Iluminación

Se quiere iluminar una Planta de producción de chorizo rojo, consta de un solo

ambiente de 30 mx 15m, determine la cantidad de Artefactos eléctricos y su

distribución.

Diseño de la iluminación:

1) Nivel de iluminación:

Área 1: 780 luxes (30*15m)

2) Tipo de alumbrado y artefacto: Directo / 3 lámparas

3) Cálculo de índice de cuarto

L∗A 30∗15
IC= ; IC = =2.44
H∗( L+ A) 4.10(30+15)

IC=2.44 → D

Rango de índice cuarto: Vemos en la tabla que el índice de cuarto (“D”) le

corresponde un rango de 2.25 - 2.75. de tabla: Rango de índice de cuarto. Con este

dato vamos a la Tabla II-9 de coeficiente de utilización y vamos al segundo bloque,

(pues tenemos 3 lámparas de 40 w). Luego buscamos el factor de mantenimiento es

0.65, considerando el factor de mantenimiento como bueno.

Reflexión de la luz con el techo se busca en la misma tabla.

Lo ideal es 50% del techo, 30% de las paredes para oficina para fábrica de 50% techo

y 50% paredes.

Reflexión del techo 50% y reflexión de 50% de las paredes nos da 0.64.

 Luego el coeficiente de utilización es 0.66

39
  Factor de mantenimiento 0.65 (Considerando un factor medio)

1) Cálculo del factor de mantenimiento: Se asumirá que el mantenimiento del sistema

de iluminación es buena = 0.65

2) Cálculo del número de lámparas y artefactos

Luxes∗área
N ° lámparas=
Lumen∗coeficiente de utilización∗coeficiente de mantenimiento

500∗450
N ° lámpar=
2500∗0.66∗0.65

Número de lámparas=209

209
Número de artefactos= =69
3

 Es difícil distribuir 69 artefactos simétricamente. Podemos hacer 5 filas de 13 arte

tactos.
 Otra solución es agregar 3 artefactos y tener 72 en total y distribuir 6 filas de 12
lámparas, 8 x 9 artefactos.
 La distribución la hacemos considerando 72 artefactos de 8 x 9.

Figura 7: Distribución de artefactos en el área de procesamiento 1

5
3

Fuente: Elaboración Propia

40
 IV.10.2. Electricidad

1. Se determinará en base a todos los equipos que utilizara la planta: Los cuales
se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna Trifásica de 380 º V.

HP∗747 23∗747
I= ; I=
1.73∗E∗N∗FP 1.73∗380∗0.81∗0.9

I= 35.85 = 36 A

2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energía eléctrica la carga total
debe calcularse incrementándose 1.25 por la corriente de mayor potencia.

IT =( 36∗1.25 ) +36=81=81 A °

3. Utilizamos la tabla Nº IV capacidad de corriente de cable UNI, BY, y

Tripolares han sido calculados para una Tº ambiente máximo de 30 ºC,
ocasionando una Temperatura de 60ºC en los conductores.
Si la temperatura ambiente es › a 30 ºC se aplicaran factores de corrección,
usando la tabla IV de factores de corrección T=35ºC

81° A
I= ; Fc=0.91 ; I =89.01 I =89 Aº
0.91

4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la sección del
conductor sobre soportes aéreos abiertos bajo techo cables unipolares con
aislamiento termoplástico en la tabla. Entonces para 89A se considerara 119ª,
correspondiéndole el cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-
1MCM
Se recomienda una caída de tensión de 5 % 380 x 0.05= 19V

5. En la tabla IX de caída de tensión , para un calibre de 2 MCM, cables

unipolares en corriente alterna trifásica tenemos:
Factor de potencia Cos α= 1 = 1.07
Factor de potencia Cos α= 0.8 = 0.938
Factor de potencia Cos α= 0.9 = 1.004 interpolando se obtuvo
1.004∗150∗119
Caída de tensión= =17.92
1000

41
 La caída de tensión es menor de 5%, por lo tanto se seleccionaría 2 calesTW-
1MC.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado,J de D.(1996), Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. ED. Radio

Comunicaciones OEA, Quito, Ecuador.

Agroindustrial Amazónica, (1986). ―Proyecto de Factibilidad para la Instalación de

una Fábrica e Embutidos‖. Iquitos Perú.

Anuario Estadístico de la Producción Agroindustrial Alimentaria 2016. Edición:

Diciembre 2017

Elera, C. G. M. (1991). ―Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalación de una Planta

de Embutidos en la Ciudad de Tarapoto‖. Iquitos Perú.

DRASAM (2016). Diagnostico de la cadena de valor de ganadería porcina.

INEI - (2002). ―Perú: Proyecciones de Población por Años calendario. Lima. Perú.

Linkografías

 https://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-

tradicional
 https://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/
 http://docplayer.es/56855740-Diagnostico-de-la-cadena-de-valor-de-ganaderia-

porcina-direccion-de-productividad-agraria-dpa-direccion-regional-de-

agricultura-san-martin-drasam.html
 http://minagri.gob.pe/portal/boletin-estadistico-de-produccion-agroindustrial-

alimentaria

42