UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Determinación de la calidad en
harinas mediante el grado de
sedimentación (según Zeleny).

INTEGRANTES:

MENDEZ HUAMAN DIEGO MARTIN

MENDOZA DE LA CRUZ LUIS MIGUEL

TEJADA CHAVEZ ALFONSO

VILLEGAS LLANOS ADOLFO

2018
ANTECEDENTES
A partir de la década de los años ’40, Zeleny y colaboradores propusieron una
técnica analítica que permitía obtener un valor muy correlacionado con el
volumen de pan mediante un test muy simple (Zeleny, 1947). Este tipo de ensayo,
es empleado para hacer una estimación general de las propiedades de hidratación
y grado de expansión de las proteínas. La harina se mezcla con un reactivo que
contiene ácido láctico, se agita de forma de hidratar todas las partículas y luego se
deja sedimentar. El volumen de las partículas de harina se utiliza como medida de
la cantidad y calidad de gluten (Serna, 2003).

(Guerrero, 1999) nos presenta un cuadro de calidad de acuerdo a valores de

sedimentación.

CUADRO 1. Calidad panadera de acuerdo a valores de sedimentación

Fuente. (Guerrero, 1999)

Si bien la metodología original (Pinckney et al., 1957) ha sido estandarizada

(método de la AACC 56-50, American Association of Cereal Chemists 2000),
múltiples modificaciones se aplican en distintos laboratorios. Algunas de estas
modificaciones incluyen SDS (lauril sulfato de sodio) a los efectos de facilitar la
hidratación de las partículas (Peña et al., 1990, método de la AACC 56-70,
American Association of Cereal Chemists 2000). En particular, en La Estanzuela se
aplica la variación propuesta por Peña et al., (1990).

(Mendoza, 2016) determino para las variables sedimentación, el valor más elevado
lo presento MC (24.41 ml), valor que se encuentra por debajo de lo mencionado
por (Cazares , 2011), para buena calidad; el menciona que este valor debe ser
superior a 35 ml, sin embargo, también indica el valor mínimo aceptable, cuyo
valor es 22 ml.
Para este caso el valor promedio de volumen de sedimentación (25.47 ml) fue mas
bajo en 4.6% a los obtenidos por Magaña (2005). Cuando los valores de volumen
de sediemntacion se puede ver que las variedades Barcenas y Salamanca
obtuvieron valores altos de estos y se encuentran dentro de los valores bajos del
rango reportado por Apodaca (2005) para trigos panaderos (26.9-42.07 ml), lo que
nos puede indicar que a pesar de sus características pueden aproximarse a las
harinas utilizadas para panificación.

VARIABLES
DEPENDIENTE

 Determinación de la calidad de harinas

Según (Quaglia, 1991) la calidad de una harina se refiere a todas aquellas

características que debe reunir y que en conjunto brinden un producto con
propiedades organolépticas como sabor y olor excelente, con un valor nutritivo
aceptable y un costo competitivo.

Una de las pruebas para determinar la calidad de las harinas se tienen a los análisis
químicos (cantidad y calidad de las proteínas). El contenido de las proteínas es una
forma de medir indirectamente el contenido de gluten el grano, pero no su
calidad. Entre todos los cereales solamente la harina de trigo tiene la capacidad
de formar una masa fuerte y cohesiva la cual tiene la propiedad de retener gas y
dar lugar a un producto horneado ligero y aireado. Las responsables de estas
características son las proteínas del trigo y específicamente las proteínas del
gluten (Hoseney, 1994). En la harina el porcentaje de proteínas es
aproximadamente 9-14%. El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas,
proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su
capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua. (Mesas, 2002). Las
gliadinas confieren extensibilidad a las masas mientras que las gluteninas
proporcionan elasticidad. El gluten está reconocido como un factor básico de
calidad de la harina de trigo.

METODOLOGÍA

Prueba de sedimentación. El método aplicable a la harina de trigo, se basa en la

capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto con el ácido láctico, tienen
efecto sobre la velocidad de sedimentación de una suspensión de harina en una
solución de ácido láctico. (Quaglia, 1991)

Las pruebas de zeleny, de sedimentación o microsedimentación miden el volumen

de sedimentación después de 5 minutos de descanso de una harina refinada,
hidratada y tratada con una solución acuosa de bromofenol y otra solución de
ácido láctico. Las muestras con más alto contenido de gluten tienen valores
mayores de sedimentación.

El índice de sedimentación oscila entre un valor mínimo de 8 para harina de naja

proporción proteica, con gluten débil y un valor máximo de 78 para harinas con un
alto contenido proteico, con gluten fuerte. De los valores obtenidos se puede
hacer la siguiente clasificación, en función de la calidad panificable: sobre 35 ml se
considera buena, de 16-34 ml discreta y menor de 15 ml mediocre, con valores
máximos hasta 80. (Quaglia, 1991)

MATERIALES Y APARATOS:

Según International Association for Cereal Chemistry (I.C.C.). Standard Nv. 116.

 Pipeta de 25 ml.
 Pipeta de 50 ml.
 Probeta graduada de 100 ml de vidrio o teflón, preferiblemente hecho de vidrio
de precisión con una distancia de 180-185 mm, entre la marca cero y la marca
100 ml.
 Reloj avisador o medida de intervalos de tiempo.
 Bastidor mezclador movido por motor (agitador de vaivén). El bastidor es
aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm. Se coloca en el centro de cada extremo y
oscila 30° a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40 oscilaciones por
minuto. El bastidor está diseñado para sujetar ocho cilindros, los cuales pueden
ser colocados en sus posiciones rápidamente y con seguridad mientras el
mezclador está en movimiento.
Reactivos.
 Agua PA-ACS (o Agua Desionizada)
 Acido L (+)-Láctico 85% PA-ACS
 2-Propanol PA-ACS-ISO
 Azul de Bromofenol RE-ACS
 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV (o 181521
Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV)
 2-Propanol PA-ACS-ISO.
 Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El agua utilizada para preparar los reactivos
y el agua de hidratación no debe contener más de 2 ppm de materia mineral.
 Agua de hidratación (solución de Azul de Bromofenol). Añadir Azul de
Bromofenol RE-ACS al Agua PA-ACS para conseguir una concentración de 4 mg
por litro.
 Solución de Ácido Láctico.
 Diluir 250 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS a 1 litro con Agua PA-ACS. Tener
a reflujo el ácido diluido durante 6 horas sin pérdida de agua (15.6.2.).
 Reactivo de prueba de sedimentación. Mezclar íntimamente 180 ml de la
solución preparada de Ácido Láctico con 200 ml de 2-Propanol PA-ACS-ISO
(15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1 litro. Dejar reposar durante 48 horas.
Estandarizar a 0,50 ±0,01N utilizando Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV o Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa
SV. El peso específico debe ser 0,985 ±0,001 a 15/15°C. Evitar la evaporación.
La precisión debe ser como máximo de dos unidades.

INDEPENDIENTES
DISEÑO EXPERIMENTAL

DISEÑO DEL EXPERIMENTO