Problemas en la

elaboración de pan
Después del horneado del pan, lo que más deseamos es romper o cortar un trozo para
escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos reconquista,
pero no siempre sale como esperamos, a veces surgen problemas en la elaboración de
pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningún momento esto debe hacer tirar
la toalla a quienes se inician en la elaboración de pan, conociendo algunos de los
problemas más frecuentes que se pueden dar cuando elaboramos pan, se puede
remediar.

Los problemas en la elaboración de pan que vamos a tratar son los que posiblemente
hayan impedido alguna vez que puedas lucir en tu mesa un suculento servicio de pan por
el que los comensales dejan todo. Hasta dónde ha dañado (o nos ha beneficiado) el
deterioro de la panadería industrial… ante un pan casero bien hecho nadie se resiste. Y si
está recién hecho, ya puede estar acompañando al mejor guiso, que es posible que la
estrella de la comida sea nuestro pan.

Para obtener éxito cuando hacemos nuestro pan es conveniente seguir los pasos si te
guías por una receta, utilizar los ingredientes especificados, realizar el amasado
pertinente, respetar los tiempos de levado, etc. A medida que avanza la experiencia en la
elaboración de pan se va conociendo el comportamiento de la masa en todos sus
procesos, entonces se podrá empezar a improvisar y a crear propios panes.

Hablando de las complicaciones en la preparación de pan, uno de los más comunes es

que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta de vapor en el
horno. Esto se soluciona fácilmente si se proporciona la humedad necesaria al horneado,
se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno durante la cocción
del pan, también se puede rociar agua con un pulverizador dos o tres veces durante la
cocción, el glaseado del pan y la pulverización del horno debe realizarse primero antes de
introducir el pan en el horno, y después, tras unos veinte minutos de horneado y una vez
más si se extiende el tiempo de cocción.

El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura, sucederá
si te excedes en la glasa o en la vaporización del horno, este exceso se remedia
pulverizando menos agua en el próximo horneado y el pan ya elaborado lo podrás disfrutar
si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plástico.

A veces los lados del pan, así como la base o fondo, quedan muy blancos, parece que les
falte cocción. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era más baja de lo
recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un molde que impedía que el
calor penetrara. Esto también tiene remedio, retira el pan del molde y ponlo boca abajo,
hornea cinco o diez minutos más.

Una corteza blanda y clara puede indicar, además de que la temperatura del horno
estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de que el
pan está en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonará hueco. Si no
sucede, deja cocer unos minutos más y si pones el pan directamente sobre el calor de la
placa del horno mejor.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza. Puede
deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura
del horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades para tu próxima
elaboración de pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al dedillo, pueden variar las
características de la harina utilizada, también cada horno actúa de una manera, para
controlarlo hay que conocerlo.

Un exceso de líquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es

muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que la
harina se una con el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior.
Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar
como mínimo diez minutos.

Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la masa no
sube durante el leudado, difícilmente será porque se ha olvidado agregar la levadura, pero
todo puede pasar. Quizá el problema es que la levadura estaba caducada, por lo tanto no
realizará su función. En un momento de urgencia puede recuperarse, en breve
explicaremos como.

Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad se ha

perdido, obtendremos un pan con una corteza frágil, que se desprende del pan. También
puede suceder porque la temperatura del horno es más baja de lo recomendable y la masa
no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el pan en el horno cuando éste ha
adquirido la temperatura necesaria, es más, el horno debe precalentarse a una
temperatura ligeramente superior a la del horneado, pues siempre se pierde algo de calor
al abrir la puerta. En el momento de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada
y listo.
Si has elaborado pan y todo es correcto hasta el momento de dejarlo sobre una rejilla para
que se enfríe, aún puede haber otro problema, que encuentres el pan con sabor a
levadura. Se cae en el error de creer que cuanta más levadura se aplique, más esponjoso
va a resultar el pan. También hay quien aumenta la cantidad de levadura en la masa
porque se desea acortar el tiempo de levado, pero ya sabemos que la elaboración de pan
necesita tiempo y mimo. El pan debe elaborarse con la cantidad de levadura justa y
necesaria para obtener como resultado el pan deseado.