UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 4

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLÁTIL

EN VINO”

CURSO : ENOLOGIA
PROFESOR : SEGOVIA PANIAGUA, Jesús
ALUMNA : CCOILLO MEZA, Diana

GRUPO DE PRÁCTICA: MIERCOLES DE 2-5 p.m.

I.- OBJETIVO
 Determinar la acidez total ,acidez fija, acidez volátil y pH en vinos.

II.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

1. ACIDOS ORGANICOS PRESENTES EN LA UVA

Grafica1.acidos orgánicos presentes en los vinos

2. ACIDOS EN EL VINO
1) Acidez total (valorable)
Los vinos secos de mesa tienen acidez valorable de 0.6 – 0.9%.La de los vinos dulces y
postre suele ser de 0.4 – 0.65%
Los productores de vino deben conocer la acidez valorable a fin de determinar la
cantidad adecuada de dioxido de azufre que se ha de añadir y tambien para decidir su
correccion cuando sea necesario. La acidez valorable se utiliza, durante las operaciones
de elaboración y acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones
indeseables debidas a bacterias, fermentos, etc.
Los ácidos presentes en vinos, tales como tartarico, málico, láctico, acético, etc, son
ácidos orgánicos relativamente débiles. De ahí que cuando los mostos y vinos se valoran
con una base fuerte el punto final verdadero será mayor que 7.0 normalmente entre 7.8
y 8.3.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfiere el
dióxido de azufre, el ácidos sórbico y otros compuestos de carácter no-ácidos, tales
como esteres, azúcares, etc. El error debido al dióxido de carbono se reduce al minimo
añadiendo el mosto o el vino a agua hirviendo, o por agitación haciendo vacio
simultáneamente. La interferencia de los compuestos anfóteros es pequeña, entre 8 a
8.4. El dióxido de azufre o el sórbito a bajas niveles dan lugar a pequeños errores,
normalmente sin importancia.
2) pH .-
En los sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez total.
Es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color,
sobre el sabor, sobre el potencial redox y sobre la proporción entre el dióxido de azufre
libre y el combinado. El pH de los vinos de postre se puede extender desde 3.4 hasta
alrededor de 3.8. en general, el pH de un vino nuevo, libre de dióxido de carbono, es
más alto que el mosto de que procede.
La determinación del pH de los vinos apenas recibe por parte del fabricante toda la
importancia que tiene. El pH está relacionado con la resistencia a las enfermedades, con
el tinte o matiz de color, sabor, porcentaje del total de dióxido de azufre en estado libre,
susceptible al enturbiamiento por fosfato de hierro, etc. Lo mas importante de todo ello
quizá sea la resistencia a las enfermedades. Los vinos de mesa deben tener un pH
inferior a 3.6 y los vinos de postre a 3.8.
El pH de un vino se puede medir con un pH-metro. En la mayoría de los casos es
suficiente una presión de +-0.03 unidades de pH, la cual la dan los pH-metros
corrientes.
3) Acidez volátil
La acidez volátil se debe a el ácido graso presente en el vino, tales como fórmicos,
acéticos, butírico, etc. No deberá incluir ácidos lácticos, succínico o sórbico, arrastrables
por vapor, ni el dióxido de carbono ni el ácido sulfúrico. La determinación exacta de la
acidez volátil de los vinos es una de las realizadas habitualmente por los elaboradores.
Esto se debe a que tanto las leyes de muchos otros estados y las de la mayor parte de los
países extranjeros, contienen reglamentaciones específicas respecto a la cantidad
máxima autorizada de acidez volátil en los vinos tanto para la venta como para la
importación.
Un alto contenido en acido acético tiene menos importancia en los vinos viejos que en
los jóvenes. Se han establecido estos límites por que una acidez alta indica la presencia
de organismos dañinos después de la elaboración, particularmente el Acetobacter, que
eventualmente podrá convertir el vino en vinagre. Durante la fermentación alcohólica
normal, sin bacterias se forman pequeñas, pero mensurables, cantidades de acido que
normalmente no supera los 0.030 g/ml. Las bacterias responsables de la fermentación
malo-láctica también pueden producir pequeñas cantidades de acido láctico,
probablemente por descomposición del ácido citrico.
En realidad, el deterioro se hace perceptible ya algo por debajo de los limites legales,
0.070 g /100ml. De hecho no es sólo el ácido acético el responsable principal del olor a
deterioro, si no más bien un alto contenido de acetato de etili y ácido acético y
posiblemente pequeñas cantidades de otros productos de descomposición. Puesto que
ambos productos se producen simultanea y proporcionalmente, la cantidad de ácido
acético suele ser una buena medida de la de acetato de etilio presente y, por tanto del
grado de deterioro del vino. Ciertamente se deben exceptuar aquellos casos e que se
forman, primordialmente, ácido acético o acetato de etilio. El equilibrio de
esterificación se alcanza lentamente en los vinos.
En consecuencia, el elaborador de vinos necesita conocer la cantidad de acidez volátil
presente por, al menos, tres razones: estar dentro de los límites legales seguir el
desarrollo de la acidez votaltil durante el almacenamiento y como una medida del
posible deterioro
La presencia de ácido sulfuroso es otra dificultad ya que destila parcialmente con el
ácido acético. Esta corrección es importante en vinos altos contenidos de dióxido de
azufre.
4) Acidez fija.
Para una definición cabal de la acidez fija que no es sino la diferencia entre la acidez
total y la volátil, es necesaria definir previamente estas ultimas de forma claramente
específicas y compatible. Por consiguiente la acidez fija es la acidez (valorable) total
menos la acidez volátil o lo que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles
contenidos en el vino. Tal conjunto incluye los ácidos málicos, tartárico, cítrico, láctico,
succínico y los ácidos inorgánicos.
Casi siempre la acidez fija se calcula directamente a partir de la acidez (valorada) total y
de la volátil determinadas previamente por separado. Esto no es estrictamente correcto
ya que por el método usual de medida de la acidez volátil no se consigue determinar el
100% de dicha acidez. Además no cabe la posibilidad de introducir alguna corrección ya
que el porcentaje de acidez volátil que resta sin determinar varía de un vino a otro.
La determinación de la acidez es de gran importancia en ciertos vinos como son por
ejemplo los de California que en la actualidad deben contener unos minimos de acidez
fija. Calculada como ácido tartárico de 0.25g/100ml, los vinos de postre y de 0.3 y
0.4g/100ml de mesa blancos y tintos.
En el cálculo de la acidez fija no se puede restar directamente la volátil de la valorable
total, ya que ambas se suelen expresar en términos diferentes: la acidez volátil en ácido
acético y la acidez valorada en ácido tartárico. Por tal razón, se debe transformar la
primera a la misma base que la segunda multiplicación su valor en acético por el factor
1.25 que es la relación existente entre sus respectivos pesos equivalentes (75/60).
La acidez fija se determina directamente en aquellos casos en que no se saben la acidez
total y la volátil, ni se requiere su conocimiento. Para determinar la acidez fija se
evapora los volátiles y se valoran los ácidos residuales. El principal inconveniente es
que el único procedimiento para eliminar un porcentaje elevado de ácidos volátiles
consistente en una destilación por arrastre con vapor.
El conocimiento de la acidez fija se requiere en el caso de ciertas formulas enológicas
utilizadas en Francia y otros países de Europa con el fin de detectar la adición de agua al
vino. La acidez fija de los vinos normales se encuentra estrechamente relacionada con
la acidez total del mosto original pese a las transformaciones sufrida durante y después
de la fermentación precipitación del tartrato acido de potasio utilizando de los ácidos
málico y citrico por las levaduras formación de ácidos acéticos lácticos y succínico, etc.
Pese a ello las variaciones de acidez fija posteriores a la fermentación son de gran
utilidad para distinguir entre la actividad de microorganismos ácido-destructores de la
de organismos que genera acidez volátil (Amerine, 1976)

3. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.
El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico,
más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino.
Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más
todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes
septentrionales.
Este proceso se puede dar también en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general
no mejora tanto al vino como en tintos.
 4. SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA

III.- MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Vino
 Vasos precitados de 50 y 250ml
 Erlenmeyer de 500ml
 Pipeta de 10ml
 Pipeta volumétrica de 10ml
 Bureta de 25ml
 Probeta de 100ml
 Mechero de Bunsen y trípodes
 Equipo de destilación de ácidos volátiles
 Planchas de calentamiento
 Termómetro
 pH-metro
 solución de fenolftaleina
 solución de NaOH 0.10N
 agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
  y otros
Método
 Determinación de pH
Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de
pH 4.01 y 7.00
Tomar 25ml de muestra aprox. De vino en un vaso de 50 ml introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el pH en el pH-metro.

 determinación de acidez total

en un erlenmeyer de 500ml de boca ancha se coloca 200ml de agua hirviendo, se añade
1ml de solución de fenolftaleina al 1% como indicador y se valora con disolución de
hidróxido de sodio 0.1N hasta un color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo
erlenmeyer 5ml de vino y se valora hasta el mismo color hasta que persista el color rosa
por 30 seg. Como mejor se ve el cambio de color es colocando una luz amarrilla bajo el
erlenmeyer. Si el punto final se determina electrométricamente se valora hasta un pH
8.2. si se utiliza un pH-metro se debe enfriar la disolución a temperatura ambiente antes
de efectuar la volumétria.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfiere el
dióxido de azufre, el ácido sórbico y otros compuestos de carácter no – ácido tales como
los ésteres, azúcares, etc. El error debido al dióxido de carbono se reduce al mínimo
añadiendo en el vino a agua hirviendo, o haciendo vacío.
La acidez valorable se expresa en acido tartárico mediante el calculo siguiente.

(v)( N )(0.075)(100)
Acido....tartarico, g / 100ml 
(v )

Donde:
V : Volumen de NaOH consumido en la valoración de vino en ml
N : Normalidad de la disolución de NaOH
v : Volumen de muestra en ml
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: para el ácido málico, el
factor es 0.067; ácido oxálico, 0.045; ácido citrico monohidratado, 0.070 ácido tartarico
0.075, acido sulfurico, 0.049 ácido acético 0.060 y acido láctico 0.090
En vinos tintos el punto final de la titulación será cuando el viraje sea verdosa

 determinación de acidez volátil

Se coloca el tubo de Sellier en uno de los orificios del tapón de goma; en el otro se
coloca un tubo de vidrio doblado en forma de L y se sujeta a su extremo un tubo de
goma estrecho. Se coloca el tapón con ambos tubos en el erlemeyer de 500 ml y se
sujeta este al soporte. Se vierte en el erlenmeyer unos 200ml de agua. Se pipetean
dentro del tubo de Sellier 10ml de vino y se conecta herméticamente al trap y éste al
refrigerante. Se coloca bajo la salida del refrigerante un vaso de 250ml en el que un
lápiz graso se hace una señal a los 100 ml se enciende el mechero situado debajo del
erlermeyer y se calienta hasta que comienza a salir el vapor. Entonces se cierra la salida
mediante la pinza para obligar al vapor por el tubo Sellier. La destilación se lleva de
forma rápida hasta recoger 100ml. A continuación se abre la pinza y después se apaga el
mechero. Se coloca el erlenmeyer con el destilado sobre una agua caliente a medias y se
hace hervir el contenido con suavidad durante no mas de 30 seg. Se añaden 3 gotas de
disolución de fenolftaleina al 1% como indicador y se valora, mientras está caliente
hasta un punto final rosa suave con disolución de hidroxido sódico 0.1N. La acidez se
expresa como ácido acético.

(V )( N )(0.060)(100)
Acido....acético, g / 100ml 
(v )

Donde:
V : Volumen de NaOH consumido en la valoración de vino en ml
N : Normalidad de la disolución de NaOH
v : Volumen de muestra en ml

 Determinación de acidez fija

La acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez volátil o, lo que es lo
mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenido en el vino.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

 AC. Total (VINO TABERNERO SEMI SECO)

(v)( N )(0.075)(100)
Acido....tartarico, g / 100ml 
(v )

-AC. Total g/ 100 ml. = (0.8) (0.1) (0.075) (100)/1 =0.6

AC. Tartárico = 0.6

- AC. Total g/ 100 ml. = (0.9) (0.1) (0.075) (100)/1 =0.675

AC. Tartárico = 0.675

- AC. Total g/ 100 ml. = (0.85) (0.1) (0.075) (100)/1 =0.6

AC. Tartárico = 0.6375

PROM
AC. Tartárico =0.6375

 AC. Volátil (VINO TABERNERO SEMI SECO)

(V )( N )(0.060)(100)
Acido....acético, g / 100ml 
(v )
AC. Volátil g/100 ml = (0.9) (0. 1) (0.060) (100)/60 = 0.009
AC. Acético =0.009

 AC. Fija
AC. Fija = AC. Total – AC. Volátil
AC. Fija = 0.6375 –0.009= 0.6285
 PH
PH=3.05

 AC. Total (VINO SALVATORE)

(v)( N )(0.075)(100)
Acido....tartarico, g / 100ml 
(v )
-AC. Total g/ 100 ml. = (7) (0.1) (0.075) (100)/10 =0.525

AC. Tartárico = 0.525

- AC. Total g/ 100 ml. = (7.2) (0.1) (0.075) (100)/10 =0.54

AC. Tartárico = 0.54

- AC. Total g/ 100 ml. = (7.5) (0.1) (0.075) (100)/10 =0.56

AC. Tartárico = 0.56

PROM
AC. Tartárico =0.541

 AC. Volátil (VINO SALVATORE)

(V )( N )(0.060)(100)
Acido....acético, g / 100ml 
(v )

AC. Volátil g/100 ml = (1) (0. 1) (0.060) (100)/60 = 0.009

AC. Acético =0.010
 AC. Fija
AC. Fija = AC. Total – AC. Volátil
AC. Fija = 0.541 –0.010= 0.531
 PH
PH=2.8
DISCUCIONES
-En la práctica se pudo determinar la acidez total siendo para en vino Salvatore 5.41g/l
y para el tabernero 6.375 g/l lo cual esta dentro del rango permitido según la norma
técnica peruana que indica una acides mínima de 3 a 7g/l . por otro lado la acidez volátil
de igual manera se determinó para el vino Salvatore 0.1 g/l y para el vino tabernero 0.09
g/l lo cual según la norma técnica peruana también se encuentra dentro del rango
permitido

- El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico,

más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino.
Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más
todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes
septentrionales.

V.-CONCLUSIONES
 En la práctica efectuada sobre la determinación de acidez total, acidez fija,
acidez volátil y el PH en los vinos tabernero y Salvatore

VII.- BIBLIOGRAFÍA
Amerine, A 1976 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España
VOGT/bkcb 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit.acribia S.A.novena
edic. Zaragoza. España