UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE COLORANTES

DOCENTE: ING. CATHIA SILVIA TACO VELASQUEZ

ESTUDIANTES:

 ELGAR EDISON SAVINA ANCCASI

 JHON AQQUEPUCHO LLAIQUE
 JOHAN RIOS APARICIO

SEMESTRE: 2018-I

FECHA: 10/07/2018
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INFORME DE LABORATORIO

Elgar Edison Savina Anccasi

Jhon aquepucho llaique
Jhoan ríos Aparicio
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN ANTONIO ABAD DELCUSCO
Sicuani - Cusco
TECNOLOGIA DE COLORANTES
 PRESENTACION iii

Presentamos nuestro trabajo titulado “informe de laboratorio de extracción de colorante

a partir de maíz morado” que lo realizamos con mucho esfuerzo y dedicación asi mismo
invito a ud. A corregirlo los errores presentes en este trabajo para de esa forma ir
mejorando nuestra formación profesional.

Sus alumnos
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CONTENIDO

PAG

1.- INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………1

2.- OBJETIVOS…………………………………………………….……………….. 2
2.1OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.- MARCO TEORICO…………….…………………………………………….…….2

3.1.- MAIZ MORADO ………………………………………………………………...2
3.2 COMPOSICION QUIMICA………………………………………………………4
3.3 METODO DE EXTRACCION……………………………...…………..………..6

4.- MATERIALES……………………………………………………………………....8
5.- PROCEDIMIENTO…………………………………………………… ……….…..9
5.1.-DIAGRAMA DE FLUJO

6.- RESULTADO ……………………………………………………………………..12

7.- DISCUCIONES……………………………………………………………...........12

8.- CONCLUCION……………………….…………………………………………....13

9.- REVICION BIBLIOGRAFICA…………………………………… ……………...13

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1. INTRODUCCIÓN

Del o maíz morado (Zea mays L.), se obtiene

un colorante púrpura usado en la industria
farmacéutica y alimentaria como colorante
natural. Estos pigmentos naturales presentes
en el maíz también tienen aplicaciones
medicinales como agentes anticancerosos,
antioxidantes e hipocolesterolémicos. Los
constituyentes benéficos son las
antocianinas y los compuestos fenólicos,
entre otros las antocianinas son colorantes
naturales, solubles en agua, presentes en muchas plantas. De acuerdo con la
importancia de los colorantes naturales en el mercado mundial y la necesidad de
obtenerlos en polvo, para facilitar su transporte y dosificación, con un tratamiento
de secado bajo condiciones que no dañen el producto, se pretende aplicar una
técnica a nivel de laboratorio para la obtención del colorante natural del maíz
morado para luego ser utilizado en la industria alimentaria.
En el Perú, el colorante del maíz morado ha sido poco estudiado, sin embargo, se
puede afirmar que por su alta concentración de pigmentos antociánicos puede ser
utilizado como una fuente natural importantísima. La investigación en este cultivo
es necesaria debido a que es potencialmente exportable y apreciable para países
cuya cultura se está orientando al consumo de productos naturales. Países como
Estados Unidos, Alemania, Japón entre otros, vienen realizando investigaciones
para la utilización del colorante extraído de la coronta y el grano del maíz morado
con resultados bastante satisfactorios, lo cual está dando origen a una gran
demanda de este producto en los mercados internacionales (Sevilla y Valdez,
1985).
La producción de maíz morado llega aproximadamente a unas 6,000
toneladas anuales, siendo uno de los maíces que tienen los más altos precios
en el mercado limeño. Actualmente se cultivan unas 4,000 hectáreas,
especialmente en los valles occidentales andinos de Barranca a Chincha y
como segunda área, el Callejón de Huaylas, los que abastecen al mercado de
Lima. En pequeñas áreas se viene extendiendo a los valles de Arequipa,
Moquegua y Tacna (INEI, 2005).
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2. OBJETIVOS

2.2 OBJETIVO GENERAL.-

 Obtención de colorante a partir del maíz morado.

2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Conocer el pigmento principal que contiene el maíz morado.

 Conocer los métodos de extracción de colorantes.

3. MARCO TEORICO

3.1 MAIZ MORADO

La variedad morado (maíz morado) es un cereal oriundo del Perú y México,

cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. Florece, cultivado o
en estado silvestre, en diversos lugares de América. El maíz morado se
cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara
o kulli sara (Ortiz, 2013).
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano;
una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por
coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que
se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el
pericarpio (cáscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en la
dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparación de bebidas como la
chicha morada y postres como la mazamorra morada (Otiniano, 2012).

3.2 VARIEDADES DE MAÍZ MORADO.

Hay diferentes variedades de maíz morado, todas ellas provienen de una raza
ancestral denominada “Kculli” que todavía se cultiva en el Perú. Las formas
más típicas están casi extinguidas. La raza Kculli es muy antigua, restos
arqueológicos con mazorcas típicas de esta raza se han encontrado en Ica,
Paracas, Nazca y otros lugares de la costa central cuya antigüedad se estima
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por lo menos en 2500 años. También se encuentran mazorcas moldeadas,

con las características de la raza, en la cerámica Mochica (Sevilla y Valdez,
1985).En el Perú existen muchas variedades de maíz morado. A continuación
se describen a las principales (Sevilla y Valdez, 1985)

 Cuzco Morado:
Relacionado a la raza Cuzco gigante. Es tardía, de granos grandes,
dispuestos en mazorcas con hileras muy bien definidas. Se le cultiva en
diferentes lugares en zonas intermedias de altitud en los departamentos
de Cuzco y Apurímac.

 Morado Canteño:
Muy similar a la raza Cuzco morado, aunque de menores dimensiones. Se
cultiva especialmente en las partes más altas del valle de lChillón, en el
departamento de Lima., hasta los 2500 msnm. Es la variedad más
consumida en los mercados de Lima.

 Morado de Caraz:
Derivada de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este nombre porque se
le cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejón de Huaylas, en
extensiones relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la
ventaja que puede adaptarse también a la costa. Entre las variedades
tradicionales es la que muestra mayor capacidad de rendimiento y la que
presenta la tusa más pigmentada.

 Arequipeño:
Similar al Cuzco Morado, pero más pequeño. La tusa no tiene mucha
coloración. Es bastante precoz.

 Negro de Junín:
Variedad precoz de grano grande, negro, dispuesto irregularmente en una
mazorca corta y redondeada. Se le encuentra en la sierra, centro y sur.

 Variedad mejorada
La única que existe produciéndose es la PMV -581, desarrollado por el
Programa de Maíz de la UNALM
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3.3 COMPOSICION QUÍMICA:

Según Collazos (1962) y Fernández (1995), la composición química del maíz

grano y coronta del Maíz morado, se reporta en el siguiente cuadro:

En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes

estructuras, como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se
pueden encontrar en cáscara y grano. En el grano se ha reportado la
presencia de antocianinas principalmente en el pericarpio (Salinas et al.,
2012).

El principio colorante del maíz morado se basa en la existencia de la

antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en
menores proporciones en el pericarpio (cáscara) del grano.
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Nakatani et al. (1979), Caracterizaron la antocianina presente en el maíz

morado boliviano (Zea mays L). La longitud de onda máxima (339 nm) de la
glucón fue idéntica con la de la auténtica cianidina. El componente
azúcarfue identificada como glucosa. Consecuentemente, de la base de esta
sevidencias, el mayor pigmento presente en granos y tusas de maíz morado
fue identificado como cianidina 3-glucósido.Arias (1958), encuentra resultados
de pruebas cualitativas que le permiten afirmar que el grupo predominante, en
el colorante de maíz morado, es el que corresponde al cloruro de cianidina.
No obstante, Fernández (1977) encuentra que el pigmento corresponde a los
grupos antocianicos pelargonidina ehirsutidina.

Como las antocianinas son estables a pH ácidos es necesario incluir ácidos

orgánicos e inorgánicos. Se ha demostrado que el HCl estabiliza los
pigmentos (Fulekiy Francis 1968a).
En investigaciones recientes sobre extracción de antocianinas del maíz
morado se demuestra que el ácido sulfúrico aumenta la eficiencia de
extracción y da mayor estabilidad al pigmento; en cambio el ácido cítrico
proporciona bajo porcentaje de extracción y aparentemente se produce cierta
degradación del pigmento (Kan et al,1976) Main et al (1978), señala que el
ácido cítrico es menos corrosivo que el HCl yque los quelatos metálicos
de ácido cítrico puede n tener efecto protector durante el secado por
atomización.
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3.4. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN.

 Extracción por maceración:

Esta extracción es sencilla. Se somete únicamente a la disolución del
soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en
la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles,
Controlando convenientemente la temperatura y
la duración del proceso. Martin etal. (1965), recomienda que la
maceración se realice a una temperatura de 15 a 20°C. Si el tiempo de
maceración es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar
alteraciones microbianas (Yúfera, 1979). La ventaja de esta extracción
es producir un extracto con una concentración uniforme, sin embargo
resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se requiere de
mayor tiempo de extracción. En esta etapa se evalúa lo siguiente:

- Influencia del tiempo de maceración.-

- Influencia de la relación M.P/Solvente de extracción.

- Influencia del ácido.

- Influencia de la concentración del ácido.

- Influencia de la temperatura de maceración.

 Extracción por cocciones:

Los cocimientos son preparados líquidos que se confeccionan hirviendo
con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La muestra se
coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a
ebullición por diferentes tiempos. La temperatura de extracción debe
ser tal que no afecte a la estructura del colorante (Yúfera, 1979).En este
método de extracción de la antocianina del maíz morado se evalúa:-

- Influencia del número de etapas de extracción.

- Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la

extracción.
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A la temperatura de 60°C la extracción de antocianinas aumenta a

medida que se incrementa el tiempo de extracción; mientras que a
temperaturas de 70, 80 y 90°C aumenta inicialmente, pero a tiempos
prolongados de exposición al calor (45 y 60 minutos), disminuye el
contenido de antocianinas extraído. Asimismo se observa una mayor
extracción de antocianinas en el tratamiento de 80°C por un tiempo de
30 minutos. Se puede observar que a 90°C se extrae menos
antocianinas que a 70 y 80°C lo cual podría indicar una influencia
negativa del calor sobre las antocianinas.

 Lixiviación:
La lixiviación es la extracción en la que una mezcla o una fase sólida se
des compone en sus componentes o en la que un componente valioso
se quita y recupera de una masa sólida mediante el tratamiento por un
líquido. En general las operaciones que comprenden el tratamiento de
sólidos por disolventes incluyen cierto número de circunstancias
distintas. El sólido suele consistir en una mezcla heterogénea de varios
constituyentes, uno o más de los cuales pueden ser líquidos o sólidos
en disolución, pero puede ser una mezcla homogénea tal como una
solución sólida o una sal doble. Los sólidos que se lixivian se hallan en
una diversidad de formas físicas, y a menudo se requiere su
desintegración para formar una gran superficie de contacto con el
disolvente. Posiblemente, la clase más importante de las operaciones de
lixiviación es la eliminación del componente soluble del interior del sólido
inerte efectuado por un proceso lento de difusión
atravésde una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperaci
ón deldisolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales
semejantes; los extractos medicinales; la extracción
de taninos, trementina y colofonia a partir de la madera mediante el
proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la alfalfa; y la extracción
del azúcar de remolacha por lixiviación con agua (Perry, 1979).
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4. MATERIALES:

INSUMO:

- Maíz morado.
- Agua

EQUIPOS:

- Balanza.
- Molino.

MATERIALES:

- Cuchillo.
- Olla
- Tamiz o tela
- Espátula de madera
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5. PROCEDIMIENTO:

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCION DE COLORANTE A

PARTIR DE MAIZ MORADO.

MATERIA PRIMA

DESGRANADO

MOLIDO

PASTEURIZADO

FILTTRADO

ALMACENADO
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Primero: Se realiza el Desgranado del maíz y el piqueteado de la coronta,

luego pasamos a molerlo en un molido manual obteniendo en producto en
forma de harina:

80gr de materia prima

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Segundo: la harina que se obtenio en el anterior proceso se lleva a una olla

de acero inoxidable con la finalidad de coccionar y extrarer el colorante:

 Tiempo 20 min
 Temperatura de 85 °C
 Agua 400 ml

Tercero: realizamos el Filtrado del colorante con una tela blanca obteniendo
así la cantidad de 133.4 ml luego lo envasamos para su posterior
almacenamiento.
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6. RESULTADOS

En la presente práctica de laboratorio se ha obtenido 133.4 ml de colorante

en líquido y un residuo 117 gramos en sólido. A partir de 80 gramos de
coronta, más 400 ml de H2O.

7. DISCUSIÓN.

De acuerdo a Los resultados obtenidos por Fernández (1995), sobre la

influencia del tiempo y temperatura de calentamiento se reportan en el
cuadro.

En comparación con el cuadro anterior se observa que el tiempo óptimo de

extracción es de 30 minutos a 80 °C obteniendo 1002.55 ml de colorante,
sin embargo en nuestra practica realizada se obtuvo 133.4 ml de colorante
a un tiempo de 20 minutos y 85 °C, de una materia prima de 80gr.
Lo cual se resume que nuestro tiempo de cocción no fue suficiente para la
extracción completa del colorante, quiere decir que no se ha llegado a
extraer la totalidad del colorante.
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8. CONCLUCIONES

Se concluye obteniendo de manera satisfactoria el colorante a partir de la

coronta del maíz morado en una cantidad de 133.4 ml de colorante en líquido.

El pigmento que contiene el maíz de acuerdo a nuestros estudios

bibliográficos es la Antocianina, el cual es responsable de la coloración
morada, teniendo como núcleo básico la cianidina.

De acuerdo a los diferentes Para la extracción de colorantes existen varios

métodos como:
 Maceración
 Cocción
 Lixiviación
De los cuales optamos en realizar por el método de la cocción. Esta práctica
es de gran utilidad, para conocer los métodos de extracción y la composición
de los colorantes, así mismo la importancia en el mercado y su utilización en
la industria alimentaria y no alimentaria. El cual nos incita a investigar más
sobre los colorantes que se extraen de este producto al igual que de otros
similares. Dándole así un valor agregado a nuestros productos agrícolas.

9. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. https://es.scribd.com/doc/98233421/Monografia-Extraccion-de-
Antocianina

2. https://es.scribd.com/document/369988037/INFORME-N-001-
COLORANTES-MAIZ-MORADO-docx

3. Montalvo Montañez, Enrique. "Pigmentos del Maíz Mora do" Tesis

U.N.M.S.M

4. Fernandez Jesus, Filomena. "Determinación de Antocia ninas del Maíz

Morado" Tesis U.N.M.S.M