UNIVERSIDADE FEDERAL DO SUL E SUDESTE DO PARÁ

INSTITUTO DE GEOCIÊNCIAS E ENGENHARIAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE MINAS E MEIO AMBIENTE
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Produção de Iogurte Natural

Relatório da Disciplina de Tecnologia das Fermentações

ministrada pela professora Luciane Batistella,
apresentado à Faculdade de Engenharia de Minas e Meio
Ambiente, FEMMA/IGE, da Universidade Federal do
Sul e Sudeste do Pará, como parte da avaliação da
disciplina.

Elsiane Nathália Barros Rodrigues

Rayane Silva e Silva
Thalia Rodrigues Barbosa da Silva

Marabá, PA
Julho de 2018
 1. INTRODUÇÃO

O leite é um produto de alto grau de complexidade, composto por diversos tipos de

moléculas. Seus principais componentes são: água, sólidos totais, gordura, proteína, lactose e
minerais. Além destes, fazem parte da composição do leite, em menores teores, vitaminas,
bactérias, leucócitos e células mamárias secretoras (SOARES, 2013).
No processo de produção de leites fermentados, há um controle rigoroso da acidez e
quando se atinge um determinado teor de ácido lático, que depende do produto, a fermentação
é interrompida por resfriamento rápido ou pasteurização, independentemente da quantidade de
substrato renascente (AQUARONE et al., 2017).
A produção dos leites fermentados segue quase sempre as mesmas etapas, que podem
ser resumidas: escolha da matéria-prima, tratamento térmico, resfriamento, inoculação,
incubação, interrupção da fermentação e armazenamento (AQUARONE et al., 2017).
Entre todos os leites fermentados, é o iogurte o mais popular e o mais consumido no
Brasil. O iogurte é consumido por suas características organolépticas e não por suas qualidades
nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas. Ele pode ser classificado segundo alguns
critérios quanto ao teor de gordura, aos ingredientes, a viscosidade e quanto ao processo de
fabricação.
As condições ótimas para o desenvolvimento específico dos microrganismos envolvidos
na produção do iogurte, são:
Streptococcus thermophilus: temperatura entre 37 ºC e 38 ºC e pH de 6,2 a 6,5.
Lactobacilus bulgaricus: temperatura entre 44 ºC e 45 ºC e pH de aproximadamente
5,5.
A técnica de fabricação de iogurte pode ser diversificada conforme o tipo de produto
que deseja obter, por exemplo iogurte natural ou batido acrescentado com outros ingredientes
naturais, como frutas e também pode-se adicionar corantes autorizados.

2. OBJETIVOS:
✓ Produzir iogurte natural;
✓ Analisar o produto obtido;
✓ Discutir sobre as variáveis e problemas do processo.

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 3. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Equipamento
✓ Iogurteira Naturalle Cadence elétrica;

Figura 1 – modelo de iogurteira elétrica utilizada.

Fonte: arquivo pessoal.

2.2 Materiais e Reagentes

✓ 2 L leite pasteurizado; ✓ Pipeta volumétrica;
✓ 100 g de leite em pó; ✓ Bureta;
✓ 120 g de açúcar branco; ✓ Bécker;
✓ 2 potes de iogurte natural; ✓ Solução de fenolftaleína 1%.
✓ Solução de NaOH (0,1 M);

2.3 Procedimento Experimental

1º: Para a produção do iogurte natural utilizou-se 2 L de leite pasteurizado divididos em
dois volumes de 1 L cada, sendo cada um deles dispostos em iogurteiras individuas.
2º: Ao leite presente na 1ª iogurteira, adicionou-se 100 g de leite em pó, 120 g de açúcar
e o iogurte natural e homogeneizou-se bem a mistura.
3º: Ao leite presente na 2ª iogurteira, adicionou-se apenas 120 g de açúcar e o iogurte
natural e homogeneizou-se bem a mistura.
4º: Realizou-se o aquecimento das iogurteiras de modo que a temperatura do leite
permanecesse em torno de 40 a 45 ºC, temperatura ótima para o desenvolvimento dos
microrganismos.
5º: Em seguida fez-se necessário controlar a acidez do meio e para isso realizou-se a
medição da acidez com o auxílio de uma pipeta volumétrica com a qual coletou-se 10 mL da
amostra, no intervalo de 1 em 1 hora, transferindo a alíquota para um bécker. Adicionou-se 5
3
gotas de fenolftaleína à amostra a qual foi titulada com solução de NaOH a 1 M, até o
aparecimento de uma coloração rosa.
6º: Acompanhou-se o aumento da acidez da mistura ao longo do tempo até o alcance da
acidez adequada para o iogurte natural.
7º: Por fim interrompeu-se o processo fermentativo refrigerando o iogurte.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Escolheu-se como matéria prima leite pasteurizado, pois este sofre um processo de
conservação mais brando, o que não altera de forma significativa sua composição original.
Segundo AQUARONE et al, 2017 o leite selecionado a ser utilizado deve preencher as
seguintes condições: acidez sempre inferior a 20 Dº, teor de gordura padronizado, aroma e sabor
normais, ausência de substâncias inibidoras de fermentação lática e ausência de
microrganismos patogênicos.
A elevação da temperatura do leite a 40º C foi realizada devido a inoculação da
cultura de Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, presente no iogurte
natural responsável pela fermentação do leite.
Para a correção de sólidos totais da matéria-prima adicionou-se leite em pó a uma
parcela do volume preparado anteriormente, pois proporciona um aumento considerável na
viscosidade e uma diminuição do tempo de fermentação, sendo recomendado adição de 1 a 2%,
níveis maiores poderiam levar ao aparecimento de um sabor desagradável e aroma de soro.
No decorrer da produção do iogurte percebeu-se que a parcela que continha leite em pó
apresentou uma textura mais agradável e semelhante a esse tipo de leite fermentado, pois houve
uma correção dos sólidos totais, os quais são responsáveis por melhorar a consistência, permitir
a obtenção de um aroma agradável, diminuir a separação do soro e aumentar a estabilidade do
iogurte. O que não ocorreu com a parcela que não continha leite em pó, a qual apresentou
separação do soro prejudicando a consistência do produto final.
Quanto ao processo de fermentação, ainda segundo AQUARONE et al, 2017
inicialmente a baixa acidez do meio (<20 ºD) favorece o desenvolvimento S. thermophilus,
estimulado por alguns aminoácidos vivos, (especialmente a valina) produzidos pelo L.
bulgaricus, provocando um aumento da acidez. Nessa fase, o S. thermophilus libera ácido
fórmico que é estimulante no desenvolvimento do L. bulgaricus. Ao se atingir
aproximadamente 46 ºD, o meio se torna pouco propício ao S. thermophilus, favorecendo o

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rápido desenvolvimento do L. bulgaricus com produção de acetaldeído, o principal responsável
pelo aroma característico do iogurte.
Durante a fermentação as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido
lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez o pH se aproxima de 4,6, que é o
ponto isoelétrico da proteína do leite ocorrendo a formação do coágulo.
É desejável que no final da fermentação, realizada a 42 ºC, a proporção numérica entre
as duas espécies microbianas seja 1:1, igual a do início do processo. A acidez ao final da
fermentação deve estar entre 85 ºD e 90 ºD.
O iogurte que continha leite em pó apresentou uma elevação da acidez satisfatória,
porém a última alíquota deveria ter sido coletada em um tempo inferior a 1 hora, pois dessa
forma o processo fermentativo teria sido interrompido antes que ultrapassasse 90º D. Todavia,
o iogurte apresentou acidez igual a 108,36º D, o que caracterizou um sabor com acidez
acentuada.
Na tabela 1 abaixo, são apresentados os valores de acidez em ºD para o iogurte com leite
em pó, aferidos em intervalos médios de 1 hora.

Tabela 1- Teor de acidez lática presente no iogurte com leite em pó, coletados em intervalos de 1 hora.
Iogurte com leite em pó
Ác. Lático
41.02 42.57 50.31 56.5 64.24 77.4 108.36
(ºD)
Tempo
0 60 120 180 245 310 360
(min)
Fonte: Dados obtidos experimentalmente.

O crescimento da acidez deveria ter um comportamento como demonstrado no gráfico

2. O comportamento de Ácido Lático com o decorrer do tempo em minutos, está demonstrado
no gráfico 1.
Figura 1 - Gráfico de produção de ácido lático no decorrer do tempo.
1.1

0.9
% Ác. Lático

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Tempo (min)

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 Figura 2 – Porcentagem de ácido lático em função do tempo de
fermentação.

Com tais gráficos percebeu-se que a acidez do iogurte em questão teve um

comportamento semelhante ao demonstrado no 2º gráfico no princípio da fermentação, todavia
a produção de ácido lático ocorreu de forma lenta demonstrando que a fermentação não estava
ocorrendo em condições favoráveis, podendo ser justificada pelo funcionamento inadequado
da iogurteira, que possivelmente apresentou temperatura inferior a 40 ºC, temperatura ótima
para o crescimento bacteriano.
O iogurte que não continha leite em pó apresentou uma produção de ácido lático mais
lenta quando comparado ao primeiro, mostrando que o processo fermentativo não estava
ocorrendo de forma eficiente, podendo ser justificado pelo funcionamento inadequado da
iogurteira. Além disso, a consistência do produto foi afetada devido ao fato da insuficiência de
sólidos totais presentes na matéria-prima.
Devido ao fato da fermentação ter ocorrido de forma lenta e o produto estava
apresentando coágulos, o que dificultava a titulação interrompeu-se o processo antes do iogurte
alcançar a acidez desejável. O produto final adquiriu acidez em torno de 81.27 ºD, não obtendo
sabor característico de iogurte.
Na tabela 2 abaixo, são apresentados os valores de acidez em ºD para o iogurte sem
leite em pó, aferidos em intervalos médios de 1 hora.

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 Tabela 2- Teor de acidez lática presente no iogurte sem leite em pó, coletados em intervalos de
1 hora.
Iogurte sem leite em pó
Ác. Lático
45.67 44.12 50.31 54.95 65.01 65.01 81.27
(ºD)
Tempo
0 60 120 180 245 310 395
(min)
Fonte: Dados obtidos experimentalmente.

O crescimento da acidez deveria ter um comportamento como demonstrado no gráfico

2. O comportamento de Ácido Lático com o decorrer do tempo em minutos, está demonstrado
no gráfico 3.

Figura 3 - Gráfico de produção de ácido lático no decorrer do tempo.

0.85
0.8
0.75
0.7
% Ác. Lático

0.65
0.6
0.55
0.5
0.45
0.4
0 100 200 300 400 500
Tempo (min)

Com tais gráficos percebeu-se que a acidez do iogurte em questão teve um

comportamento pouco semelhante ao demonstrado no 2º. A produção de ácido lático ocorreu
de forma lenta demonstrando que a fermentação não estava ocorrendo em condições favoráveis.
Após a análise da acidez dos produtos finais obtidos, fez-se necessário refrigerá-los a
fim de interromper o processo fermentativo.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a realização do experimento foi possível produzir diferentes tipos de iogurtes, com
e sem correção de sólidos totais. Como também se analisou os possíveis problemas ocorridos
ao longo do processo fermentativo.
Com isso, de forma sucinta, alcançou-se os objetivos da prática experimental da
produção de iogurte natural.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FREDERICO AÉCIO CARVALHO SOARES. COMPOSIÇÃO DO LEITE: FATORES QUE
ALTERAM A QUALIDADE QUÍMICA. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2013.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A., BIOTECNOLOGIA

INDUSTRIAL. Vol. 4, 2014.