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HUEVOS
DEFINICION:
Teniendo en cuenta esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo,
sirve como criterio de frescura.
Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara
viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalazas. El grosor dependerá de la
secreción de la gallina y de las condiciones del almacenaje.
Proteínas de la clara
Yema: la yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana
vitelina, en la que se anclan los filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro,
aunque permiten su giro. Está compuesta por Fosvitina (fósforo) y Livetina (azufre)
El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a
los carotenoides xantófilas que contiene provenientes de la alimentación del ave; así los
huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas bastante amarillentas. Las principales
proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelenina.
CONSERVACION DE HUEVOS
Los huevos pueden conservarse como:
Huevo fresco, aquel que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un
período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire no debe ser superior a 8
mm.
El huevo refrigerado con cáscara es almacenado a una temperatura máxima de 2° C y
una humedad relativa entre 80 y 90% por más de 30 días.
El huevo deshidratado tiene entre un 5 y un 8% de agua, según se utilice o no y no tiene
cáscara.
El huevo líquido sin cáscara conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema.
Poder emulsificador : la yema, por contener lecitina, es cuatro veces más efectiva como
emulsificante que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Además, su
viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si se añade a la emulsión sal o azúcar, se
reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Esta propiedad es de
amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc.
agentes espesantes
agentes gelificantes