COMPONENTES SEGÚN USDA

CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
AGUA
FIBRA ALIMENTARIA
VITAMINA C
CALCIO
HIERRO
FOSFORO

PRINCIPIOS
AGUA
, CELULOSA
SACAROSA
GLUCOSA
GRASAS
PROTEINAS
CENIZAS
MINE
SODIO
POTASIO
CALCIO
MAGNESIO
HIERRO
FOSFORO
AZUFRE
CLORO
MANGANES
COBRE
VITA
VITAMINA
VITAMINAC
VITAMINA B
VITAMINA B
VITAMINA B
VITAMINA P

DEFECTOS
Cuadro N°02: contenido de nutrientes por 100 g d
YOGURT
COMPONENTES NATURAL
ENERGIA 610
GRASA 1
PROTEINA 5
CARBOHIDRATOS 7
VITAMINA 9.8
TIAMINA 0.04
RIBOFLAVINA (B2) 0.03
PIRIDOXINA (B6) 0.05
ACIDO FOLICO 3.7
NIACINA 1.7
VIT C 0.7
CALCIO 142
FOSFORO 90
HIERRO 0.09
POTASIO 214
ZINC 0.59
MAGNESIO 14.3
 BLANCASROJAS CRUDAS
88,09 g 84.9
1.1 1.3
7.7 9.6
0.8 1.1
0.1 0.1
1.4 1.9
0.9 1.1
MINERALES
82 mg 200 mg
227 275
26 103
17 26
0.7 1
30 52
20 37
80 83
0.5 0.6
0.18 0.2
VITAMINA
12,55 U.I. 55 U.I.
5,6 mg 16,7 mg
0.028 0.065
0.038 0.065
0.25 0.28
0.3 0.84

DEFECTOS POSIBLES CAUSAS

 Bajo contenido de solidos totales
defieciente pasterizacion
Incubacion a temperatura alta
DESUER
ADO Destruccion del coagulo durante la
( SINER incubacion y/o antes de lograr un
ESIS) enfriamiento adecuado

TEXTUR
A Elevada acidez
RGANU
LOSA
TEXTUR
A
GRANU Precipitacion de fosfato de calcio y
LOSA denaturalizacion de la albumina

Tiempo de enfriamento largo

ELEVAD Temperatura de almacenamiento de cultivo

A
ACIDEZ Demasiada adicion de cultivo

Tipo de fermento no adecuado

Bajo contenicod de solidos totales

BAJA
VISCOSI Pasteurizacion deficiente
DAD Batido demasiado vigoroso
YOGUR Batido a muy baja temperatura
T CON
enido de nutrientes por 100 g de yogurt.
FRUTAS
DESANT
ADO YOGURT CON FRUTAS
40 119
0.32 3
4 3.5
5.5 18
0.8
0.04
0.19 0.24
0.08
4.7
1.35
1.6
140 180
116 150
0.09 <1
64 230
0.44 <1
13.7 16
 PROPIEDADES
GUSTO

COLOR

ACIDEZ

PUNTO DE CONGELACION
PUNTO DE EBULLCION

DENSIDAD

CALOR ESPECIFICO

TENSION SUPERFICIAL

VISCOSIDAD DE LA LECHE

CONDUCTIBIDAD ELECTRICA

INDICE DE REFRACCION
SOLUCIONES
 Elevar solidos totales hasta 5%

Ajustar parametros del proceso

Ajusta parametros del batido

Asegurase de lal acidez y temperatura antes de procceder con

el batido

Verfica temperatura de incubacion

Verfica cantidad de fermento adicionado

Ajustar temperatura y tiempos de pasteurizacion
Realizar el batido a temperatura recomendada
Utiliza un cultivo que de mayor consistencia

Bajar tempertatura de almcenamiento

Reducir el porcentaje de cultivo

Cambiar a un fenomeno con menor post-acidificacion

Incrementar los solidos de leche hasta lo recomendado

Ajustar las condiciones mas cuidadosamente

Realiza el batido mas cuidadosamente
Elevar la temperatura del batido
CARACTERISTICA
sabor suave, agradable,ligeramente dulce

De importancia en la industria lechera porque es un indicativo

de la riqueza grasa. De color azulado: Leche desnatada (Pocas
particulas de suspension). De color azulad: Lecchce desnatada
(Pocas particulas de suspension). Blanco amarillento: alto
contenido graso.

Acideza normal ( Acidea activa): Ph 6,2 - 6,8 - La mayoria de

las leche pH: 6,4-6,6. La acidez de valoracion global espresa en
acido lacatico 0,114 - 0,17%
Constante fisica que oscila entre -0,52 a 056ºC con una
medida de -0,54ºC. Variacion superiore: aguado de leche

a 15ºC es de 1,032 g/cc. A 30 ºc es de 1.028 -- 1.035 g/cc. En

leche desnatada la medicion aumenta. En leche aguada la
dismension disminuye.
0,93 en la leche entera. 0,95 en la leche desnatada. 0,68 para
una nata con 40% de materia grasa.
Leche entera: 53 dinas/ cm a 0ºC. La leche desnatada: 55 -60
dinas/ cm a 0ºC
Leche entera 2.1 antipoise a 20 ºC. Leche desnatada: 1.8
antipoise a 20 ºc. c
0,005 ohm - 1 - 25ºC. En la leche aguada disminuye la
conducta electrica.

1,34209 a 20 ºC. Sirvw para calcular la concentracione de

azucar de la leche consdensada azucarada y tambien àra
esteblecer autentidad de la materia gra de leche