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ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

I.INTRODUCCION
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado
principalmente productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel
mundial.

La calidad organoléptica de la carne es percibida principalmente por los sentidos


de manera sensorial como terneza, jugosidad, sabor y color muscular. La terneza
según los consumidores es un factor importante en las carnes frescas.

La falta de uniformidad, el exceso de grasa, la variabilidad de la terneza y la


inconsistencia de la misma, han sido identificados como los problemas más
relevantes en la industria de la carne en países desarrollados.

(Koohmaraie et al.1992)

II.OBJETIVOS

 Conocer el proceso para la elaboración de chorizo, considerando


parámetros.
 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las buenas prácticas de higiene en el proceso de elaboración de
chorizo.
III.FUNDAMENTO TEORICO

El embutido se fabrica a partir de carne ,tocino crudo y picado, a los que se le


añade sal común ,sal de nitrito como sustancia curante ,azúcar,especias,otros
condimentos y aditivos.(frey 19939).

Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su
procesamiento .los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo,
salchicha tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una


o más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino
como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos .del porcentaje de carne
señalado, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50% de bovino o porcino
(INDECOPI)

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el


caso sea de cerdo puede provenir de la panceta .cuando las carnes son muy
húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en
la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente


congelada de antemano.

El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido
.las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

Nutricionalmente, cada 100gm de chorizo aporta en promedio 287Kcal.

Tipos de chorizo:

 Chorizo recto.
 Chorizo sarta.
 Chorizo pamplona.
 Chorizo fresco.
CHORIZO

Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por el molido o picado ,cocido
o madurado , embutido, elaborado a base de carne y grasa ,con la adición de
sustancias con uso permitido.

Características del chorizo

La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un aspecto


pastoso, su armazón está formado por pequeñas fibras musculares aun intactas,
los tejidos conjuntivos y las células de grasa.

Según su composición los chorizos se clasifican en:

 Premium
 Seleccionada
 Estándar

TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Carne. Es la parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos que rodea el esqueleto, nervios .y ha sido adaptada para el
consumo humano.

Proteína .Estos son los componentes químicos más importantes del sistema o
estructura de la emulsión.

Según LAWRIE, las proteínas se pueden clasificar por su solubilidad en:

 Solubles en agua.
 Solubles en soluciones salinas.
 Insolubles en soluciones salinas concentradas (tejido conectivo).

Grasa. Comprende las especies de lípidos, los cuales se encuentran en el


espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso
y en la sangre, la grasa es un componente mayoritario en el canal del animal,
superado solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18 a 30% canal del
ternero y el 12 a 20% de peso vivo de un cerdo.
Los lípidos después de la proteína, son los componentes mayoritarios presentes
en las carnes y productos cárnicos, tienen una gran importancia en el proceso
de los productos cárnicos.

Agua. Según RICCI, el agua es la sustancia química presente en mayor cantidad


(50% - 60%) en el producto final .el agua mejora el embutido aumentado la
blandura y jugosidad del mismo.

PARAMETROS SENSORIALES

 Dureza
 Maduración
 Jugosidad
 Aroma
 Sabor
 Color
IV.MATERIALES E INSUMOS
4.1 Materia prima
 Carne de cerdo
 Sal común
 Sales de cura
 Azúcar (glucosa)
 Fosfato

4.2 Equipos
 Moledora de carne
 Molino de mano
 Utensilios
 Ollas
 Balanza
 Cocina

4.3 Formulación
Para 1Kg de materia prima tenemos
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD
Carne de cerdo curada 0.750 Kg.
Grasa de cerdo 0.250 Kg.
Nuez moscada (polvo) 5.00 gm.
Ajos molidos (polvo) 5.00 gm.
Pimentón (polvo) 3.00 gm.
Orégano (polvo) 2.00 gm.
Azúcar 5.00 gm.
Pimienta negra molida 2.00 gm.
Comino 6 gm.
Sal común 25 gm.
Sal de cura 2.50 gm.
Glutamato monosodico (ajinomoto) 6.00 gm.
Polifosfatos 5.00 gm.
Tripas de cerdo limpias (intestino delgado) 3 metros
Hilo de algodón 5 metros
V.PROCEDIMIENTO
5.1 Procedimiento general
a) La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:
 Sal: 25 g/kg en peso
 Azúcar: 5 g/kg en peso
 Sales de cura: 4 g/kg en peso

FIG: N°1 FIG: N°2

Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas.

b) se pica la grasa y carne por una moledora.

FIG: N°3 FIG: N°4


c) se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos .en forma opcional se
puede añadir 5 ml de colorante carmín.

FIG: N°5 FIG: N°6

d) se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y


10 cm de longitud).

FIG: N°7 FIG: N°8

e) colgar y dejar secar por una hora (opcionalmente se puede ahumar para
mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación)
f) refrigerar a 5 °C.
5.2 FLUJOGRAMA

Carne Grasa

Pesado

3.7 cm
Troceado Troceado
5 mm – 7mm
-Sal común
-Azúcar Curado

T° 4°C x 24 T° 4°C x 24H


H Refrigerado Refrigerado

Molino de carne y
grasa

Adición
condimentos Mezclado

Amasado

Fracciones 0.25 cm
Embutido y atado

Limpieza

6-8 h/TA

2h/TA Oreado

aw 0.6 – 0.75
Ahumado
PH: 5.3

T°: 5°C
Refrigeración
VI.RESULTADOS
6.1 Evaluación organoléptica de la carne.
Evaluación organoléptica de las muestras
Producto: embutido crudo (chorizo).

Apariencia general Color Olor Peso


Día 1
Día 3
Día 5
Día 7

6.2 Construir la gráfica días vs. Peso


VII.CONCLUSIONES
7.1 De los objetivos:
 Se llegó a conocer todo el proceso de elaboración de chorizo, un alimento
crudo, en donde se consideró los parámetros indicados.
Los cuales dieron a nuestro producto obtenido la consistencia y
conservación adecuada y deseada.

 Se determinó las características organolépticas deseadas del producto


.obteniendo, un color rosáceo que es el indicado y aromas exquisitos.

 El producto obtenido estuvo en las buenas condiciones, ya que se aplicó


las buenas prácticas de higiene en su manipulación durante su
elaboración. así mismo de las personas que participamos en su
elaboración (indumentaria a (completa).
7.2 De los resultados:
VIII. DISCUSIONES
VIIII.CUESTIONARIO
9.1 Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos,
en consideración a:

a. Coloración:
b. Aspecto:
c. Aromas y sabores:

9.2 Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Tecnología de la carne y los productos cárnicos.
Tomo 5. Editor Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270.

 ALVAREZ, J. Evaluación de las características funcionales viscosidad,


capacidad de retención de agua y poder emulsificante en productos
cárnicos emulsificador, elaborados con carne de pollo. Tesis. Universidad
de La Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá. 1994.

 ARANGO, C. Seminario taller, Control de Producción y formulación de


Productos cárnicos a mínimo costo. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá, D.C. 1993.

 ARANGO, M. Calidad industrial de la carne. En: Seminario Taller Control


de Productos Cárnicos a mínimo costo. ICT a. 1993.12.p.

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