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I.INTRODUCCION
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado
principalmente productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel
mundial.
(Koohmaraie et al.1992)
II.OBJETIVOS
Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su
procesamiento .los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo,
salchicha tipo huachana o colorada.
El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido
.las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.
Tipos de chorizo:
Chorizo recto.
Chorizo sarta.
Chorizo pamplona.
Chorizo fresco.
CHORIZO
Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por el molido o picado ,cocido
o madurado , embutido, elaborado a base de carne y grasa ,con la adición de
sustancias con uso permitido.
Premium
Seleccionada
Estándar
Carne. Es la parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos que rodea el esqueleto, nervios .y ha sido adaptada para el
consumo humano.
Proteína .Estos son los componentes químicos más importantes del sistema o
estructura de la emulsión.
Solubles en agua.
Solubles en soluciones salinas.
Insolubles en soluciones salinas concentradas (tejido conectivo).
PARAMETROS SENSORIALES
Dureza
Maduración
Jugosidad
Aroma
Sabor
Color
IV.MATERIALES E INSUMOS
4.1 Materia prima
Carne de cerdo
Sal común
Sales de cura
Azúcar (glucosa)
Fosfato
4.2 Equipos
Moledora de carne
Molino de mano
Utensilios
Ollas
Balanza
Cocina
4.3 Formulación
Para 1Kg de materia prima tenemos
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD
Carne de cerdo curada 0.750 Kg.
Grasa de cerdo 0.250 Kg.
Nuez moscada (polvo) 5.00 gm.
Ajos molidos (polvo) 5.00 gm.
Pimentón (polvo) 3.00 gm.
Orégano (polvo) 2.00 gm.
Azúcar 5.00 gm.
Pimienta negra molida 2.00 gm.
Comino 6 gm.
Sal común 25 gm.
Sal de cura 2.50 gm.
Glutamato monosodico (ajinomoto) 6.00 gm.
Polifosfatos 5.00 gm.
Tripas de cerdo limpias (intestino delgado) 3 metros
Hilo de algodón 5 metros
V.PROCEDIMIENTO
5.1 Procedimiento general
a) La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:
Sal: 25 g/kg en peso
Azúcar: 5 g/kg en peso
Sales de cura: 4 g/kg en peso
e) colgar y dejar secar por una hora (opcionalmente se puede ahumar para
mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación)
f) refrigerar a 5 °C.
5.2 FLUJOGRAMA
Carne Grasa
Pesado
3.7 cm
Troceado Troceado
5 mm – 7mm
-Sal común
-Azúcar Curado
Molino de carne y
grasa
Adición
condimentos Mezclado
Amasado
Fracciones 0.25 cm
Embutido y atado
Limpieza
6-8 h/TA
2h/TA Oreado
aw 0.6 – 0.75
Ahumado
PH: 5.3
T°: 5°C
Refrigeración
VI.RESULTADOS
6.1 Evaluación organoléptica de la carne.
Evaluación organoléptica de las muestras
Producto: embutido crudo (chorizo).
a. Coloración:
b. Aspecto:
c. Aromas y sabores:
9.2 Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Tecnología de la carne y los productos cárnicos.
Tomo 5. Editor Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270.