FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
MEDIO AMBIENTE:
Son todos los factores físicos, químicos, biológicos, culturales y
psicosociales que rodea a todo ser vivo.

Los alimentos también tienen su medio ambiente conformado por los

factores ambientales que conforman el entorno donde se produce,
elabora o se prepara los alimentos, influyen directa o indirectamente en
la calidad.
Factores Físicos
Luz solar, Temperatura. Radiactividad
Factores Químicos
Agua, Aire, Suelo, Minerales, Metales pesados, Plaguicidas,
Detergentes, Colorantes, Aditivos, etc.
Factores Biológicos
 Hombre: hábitos, costumbres, creencias)
Puede ser huésped y portador de enfermedades
 Plantas: fibra vegetal, polvillo, huésped de organismos patógenos
 Animales: insectos, aves, primates y otros animales domésticos
 Microorganismos: bacterias, virus, hongos ( producen toxinas)
 Parásitos: huevos, larvas y quistes de parásitos

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS PARA SER

CONSIDERADOS APTOS PARA CONSUMO:
1. Aplicar la higiene y limpieza en todas las etapas de la cadena
alimentaría, desde la producción, almacenamiento, expendio,
preparación y consumo.
2. Mantener el sabor, olor y textura apropiada de los alimentos
 3. No debe contener microorganismos patógenos o sus toxinas.
4. No debe contener sustancias químicas extrañas a su composición
natural.
5. Debe estar libre de sustancias radiactivas.

PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar o adulterar con facilidad durante la
producción, elaboración y comercialización, convirtiéndose en un grave
riesgo para la salud del consumidor, causando las enfermedades de
transmisión alimentaría como:
Cólera
Disentería
Diarreas infantiles
Parasitosis
Hepatitis A
Amebiasis
Intoxicaciones alimentarias
Botulismo
Otros
ALIMENTO CONTAMINADO:
Es todo alimento que contiene sustancias extrañas a su composición
natural, como microorganismos patógenos, toxinas, sustancias
químicas peligrosas, sustancias radiactivas u otros agentes físicos
nocivos para la salud.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN: Los alimentos pueden contaminarse
fácilmente, por:
 Aire ( polvo )
 Aguas servidas o de desagüe
 Aguas de consumo sin previo tratamiento
 Residuos sólidos ( basuras )
 Excretas humanas y de animales
 Insectos
 Roedores
 Animales domésticos
 Utensilios y equipos de cocina
 Cabello, manos, uñas y ropa
 Saliva de personas y animales
 Heridas infectadas

FACTORES AMBIENTALES QUE FACILITAN O INCREMENTAN LA

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. TEMPERATURA:
La energía solar que llega a la superficie terrestre en forma de luz
determina la temperatura del ambiente.

La temperatura de riesgo para los

alimentos es de 5 o c a 60 o c

Facilita la multiplicación y proliferación de las bacterias los

alimentos no deben estar expuestos al sol, deben guardarse en
lugares frescos en refrigeración o congelación.

2.- HUMEDAD:
 Favorece la multiplicación de los microorganismos como hongos,
levaduras y bacterias cambiando el sabor , color y textura de los
alimentos, caso del moho del pan, hongos de la fruta, manchas
oscuras en las verduras y mal olor en la carne.
Los alimentos secos tienen mas posibilidades de conservarse en
buen estado por mas tiempo, como:
 Las frutas secas (higos, pasas, guindones, etc.)
 Carne seca ( charqui, chalona )
 Papa seca ( chuño, moraya )
 Pescado seco
 Yuca hervida y seca ( fariña )

3.- RIQUEZA PROTEICA:

Los alimentos ricos en proteínas como la carne, leche, huevo
queso, yogurt, mayonesa, quinua hervida, el tarwi desamarrado y
fresco se convierten en medios de cultivo para los
microorganismos ( microbios )

En la mayonesa y en el yogurt rápidamente se

proliferan los microorganismos si no se conservan
adecuadamente, su consumo puede producir
enfermedad en el consumidor

Se recomienda:
 Adecuado cocimiento de los alimentos
 Consumir de preferencia de inmediato
 Conservar a temperaturas seguras ( - 5 o c , + 60 o c)
4. EL AIRE:
Contiene partículas sólidas suspendidas y microorganismos como
 Bacterias, virus hongos y formas biológicas de parásitos
patógenos y saprófitos, por lo que es necesario proteger los
alimentos del polvo en recipientes cerrados.

5.- EL SUELO:
Existen microorganismos altamente patógenos peligrosos para la
salud del hombre, como restos de minerales, residuos de
plaguicidas, excretas de animales, que al estar en contacto con los
alimentos pueden causar contaminación.

6 .- EL AGUA :
Si el agua que usamos para preparar y conservar los alimentos no
está adecuadamente tratada puede convertirse en una vía de
transmisión de enfermedades y el alimento puede resultar
contaminado siendo un peligro para la salud, el agua debe ser
potable, tratada o desinfectada.

Requisitos del Agua Potable ( OMS)

Color : Incoloro
Olor : Inodoro
Turbidez : 0 – 5 UNF.
pH : 7-8
Dureza : 100 p.p.m.
Coliformes termotolerables : 0 / 100 ml.

7.-RESIDUOS SÓLIDOS:
Son materiales sólidos procedentes de la actividad humana,
 queda como residuo después de un proceso, generalmente se
conoce como basura.
 Residuos Sólidos Orgánicos
Restos de alimentos, papel, cuero, estiércol, restos de
cosecha, que fácilmente se decomponen.
 Residuos sólidos inorgánicos
Vidrios, plásticos, metales, Jebe, ceniza, chatarra y latas
Son materiales que demoran mucho tiempo hasta varios
años en descomponerse y otros nunca se descomponen.

Los Residuos sólidos o basuras se convierten en focos de

contaminación, son un riesgo para los alimentos generan:
 Proliferación de gérmenes patógenos
 Proliferación de insectos y roedores, vectores de
enfermedades.
 La incineración genera contaminación del aire con gases
tóxicos, monóxido de carbono, dióxido de azufre,
hidrocarburos y dioxinas sustancia altamente
cancerígena.

¿QUE HACER CON LOS RESIDUOS SÓLIDOS O BASURAS?

Es necesario implementar un sistema de manejo de residuos sólidos
e incluirlo en el programa de higiene ambiental del establecimiento
de producción o expendio de alimentos:
 Barrido permanente del local donde se encuentra el alimento
 Colocación de recipientes con tapa en puntos estratégicos
 Manipulación, Recolección, Acondicionamiento, Almacenamiento,
Transporte Tratamiento y Disposición Final.
  Vestimenta adecuada del personal de limpieza.
 Materiales de limpieza

INFRAESTRUCTURA DEL LOCAL

 La infraestructura del local debe ser adecuado
 El piso debe ser lizo para facilitar la limpieza
 Deberá contar con servicios de agua y desagüe
 Deberá contar con servicios higiénicos
 El lugar debe tener una buena iluminación y ventilación
 Las mesas deben ser de un material de buena calidad en lo
posible mayólica o acero inoxidable.
8.- CONTROL DE PLAGAS:
Los locales de producción y expendio de alimentos deben
conservarse libre de roedores, insectos, animales domésticos y
mascotas.

El uso de venenos para el control de plagas como los rodenticídas,

insecticidas y desinfectantes estará bajo vigilancia y supervisión
rigurosa por parte de un especialista en control vectorial y
saneamiento ambiental, para evitar la contaminación de los
productos alimenticios con sustancias tóxicas.
 En lo posible implementar acciones de control ecológico, solo en
caso de extrema urgencia se podrá aplicar el control químico.

9.- MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS:

Por falta de previsiones sanitarias y aplicación de prácticas
antihigiénicas en la manipulación de los alimentos, estos
fácilmente pueden contaminarse por intervención humana.

Los hábitos de higiene adecuados de las personas que manipulan

los alimentos y la correcta presentación personal resulta
confiable y segura para el consumidor.

Será necesario implementar un programa de capacitación y

Supervisión permanente dirigida al personal que manipula,
prepara y expende los alimentos en todo el proceso
.

LOS ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD DEBEN ESTAR LIBRES DE

CONTAMINANTES

1. CONTAMINANTES FISICOS:
 RADIACTIVIDAD :
Los alimentos se contaminan con radiactividad por fuente
natural y por la actividad humana como los accidentes
nucleares caso de Chernobyl (1986)
Fuentes cercanas a los alimentos de grandes cantidades de
material radiactivo.
 EFECTOS: En el hombre depende de la dosis de exposición
va desde problemas gastrointestinales, dermatitis, hasta muerte
celular, aberraciones cromosómicas, tumores malignos,
cáncer y mutaciones
.
2. CONTAMINANTES QUÍMICOS:
 PLAGUICIDAS
Existe gran número de plaguicidas cuyo uso debe controlarse para
asegurar que los residuos en los alimentos, estén en niveles
permisibles
Organoclorados :
DDT, Endrin, Dieldrin , Aldrin , Lindano
Se encuentran residuos en carnes rojas, pescado, frutos,
legumbres, cereales, verduras e incluso en la leche materna, es
causa de rechazo de productos alimenticios de exportación
EFECTOS: En la salud del hombre son del tipo crónico, gran parte
son potencialmente cancerigenos, produce efectos mutagénicos y
mal formaciones congénitas.

Organofosforados:
Parathión, Sumitión , Malatión.
Los residuos en los alimentos deben ser controlados, supervisar el
tiempo de la ultima aplicación, antes de la cosecha, en casos
agudos es altamente tóxico, inhibe la acetilcolinesterasa enzima
que controla los impulsos nerviosos, produce la muerte, algunos
causan efectos crónicos.
Ditiocarbamatos:
Son fungicidas muy utilizados en la agricultura de baja toxicidad,
sin embargo uno de sus metabolitos el etileno-tiourea es
altamente cancerígeno en humanos, vigilar el tiempo de
aplicación antes de la cosecha.
METALES PESADOS
Plomo
Los alimentos enlatados son una fuente de contaminación con
plomo, por la soldadura de las latas y las vasijas de barro vidriado
con barniz.
Los alimentos expendidos al aire libre sin ninguna protección
especialmente en lugares altamente congestionados por el
tránsito.
Se debe prohibir el funcionamiento de restaurantes, emporios y
otros establecimientos cerca de talleres de soldadura.
Efectos: Afecta al sistema nervioso produciendo daños
neurológicos, los niños son los más susceptibles.
Cadmio
Pequeñas cantidades en los alimentos es tóxicos para los
humanos la fuentes son los envases de plástico de color rojo y
amarillo por contener sulfito de cadmio y las aguas residuales de
algunas industrias (fábricas de plástico)
Efectos: causa hipertensión, arterioesclerosis, daño hepático renal
y osteoporosis.
Mercurio
La liberación de mercurio a los desagües proveniente de
industrias y minerías son fuentes de contaminación de los
alimentos.
Efectos: Es neurotóxico, teratogenico, pasa por la placenta y
produce mal formación en el feto, se puede concentrar en
alimentos marinos como peces, mariscos y en los suelos que
 son regados con aguas residuales pasando a través de la cadena
alimenticia.
ADITIVOS:
Se utiliza como conservadores, espesantes, emulsificantes,
colorantes y saborizantes en los alimentos.
Es necesario el uso de aditivos autorizados y en concentraciones
recomendadas por la autoridad competente ( Codex Alimentario )
determinado por la OMS, en el Perú por DIGESA – MINSA.
-Nitritos y Nitratos
Se utiliza como conservantes en concentraciones altas puede
causar enfermedad, denominada metahemoglobinemia, puede
transformase en nitrosáminas sustancia cancerigena.
-Ciclamatos
Utilizado para endulzar algunos productos, produce tumores a la
vejiga.
-Ahumado
El frecuente consumo de pescado ahumado produce neoplasias
por el desprendimiento de dioxinas.

 ANTIBIOTICOS
Empleado como aditivo alimentario con fines de conservación
Efectos: aparición de cepas de microorganismos resistentes
causando problemas de salud en el hombre.

3. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS :
Los alimentos pueden contener bacterias, hongos, virus, parásitos
y sus toxinas, se produce a falta de una infraestructura adecuada
 de saneamiento básico y ambiental y por intervención humana
por malos hábitos de higiene en la manipulación de los alimentos.

HIGIENE AMBIENTAL Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN

 Infraestructura de saneamiento básico que asegure agua de
buena calidad , disposición sanitaria de excretas y disposición
sanitaria de residuos sólidos
 Controlar el uso de plaguicidas en la agricultura ,
almacenamiento , procesamiento y durante la preparación de los
alimentos
 Prohibir la practica de riego de cultivos con aguas servidas
 Establecer medidas de control ambiental para evitar la
contaminación con metales pesados y mantener en niveles
permisibles.
 Implementar programas de capacitación y educación
ambiental a todo nivel dirigido a propietarios, gerentes
administradores, trabajadores, comerciantes y personas que
conducen locales de producción y expendio de alimentos y
también al consumidor.

REFLEXION FINAL
 La inversión para tomar medidas de control es muy
elevada sin embargo a mediano y largo plazo la inversión en
prevención es mucho más económica.
 La economía Nacional sufre pérdidas a nivel macro por
condiciones deficientes de producción y almacenamiento de los
alimentos, causando el rechazo de grandes cantidades de
alimentos en el mercado externo por los altos niveles de
contaminación.

 La economía nacional sufre pérdidas de día de trabajo por

enfermedades transmitidas por consumo de alimentos
contaminados.

 Los gastos médicos y hospitalarios en casos de

intoxicaciones agudas y enfermedades crónicas son altos.

 Actualmente se esta pagando el precio de la disociación

entre tecnología y responsabilidad observando que nuestro
medio ambiente se deteriora aceleradamente y se acepta en
nuestra mesa alimentos contaminados que afectan a la salud en
forma inmediata o a largo plazo.

BIBLIOGRAFIA
1. BRACK, E. Antonio y MENDIOLA, V. Cecilia. Ecología del Perú.
PNUD.
Editorial Bruño. 2000.
2. MERIDA, A. Santa María. Salud Ambiental Aportes Para el
Manejo del Ambiente para una Salud de Calidad en el Perú.
MINSA. UNMSM. Lima. 1997.
3. MINSA. Manual de Aplicación del Sistema HACCP en
Alimentos. Preobra de Protección e Higiene Alimentaria. Perú.
1999.

Mgt. Blga. Isabel Rodríguez Sánchez

Docente Principal de la Facultad de ciencias Biológicas
UNSAAC