UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA INDUSTRIAL

LOS MICROORGANISMOS SU METABOLISMO

RESPIRACION, FOTOSINTESIS Y
FERMENTACION
Y SU RELACION CON PROCESOS INDUSTRIALES
dcrp-2013
 METABOLISMO CELULAR
El metabolismo celular incluye a todas las variadas reacciones catalizadas por
enzimas que conducen a la duplicación o mantenimiento de la célula.
La generación de energía en forma de Trifosfato de Adenosina (ATP), la
asimilación de carbono y la biosíntesis de varias moléculas en la célula son todo
parte del metabolismo celular.
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y DE
ENERGIA
Los requerimientos nutricionales y de energía de los
microorganismos suelen ser amplios y sirven para
clasificarlos.
Además el modo de adquisición de energía puede servir
para otra clasificación. Por ejemplo si la energía es
obtenida de la luz, el organismo se nomina FOTOTROFO y
si la obtiene por metabolismo de sustancias químicas,
QUIMIOTROFO.
La fuente de Carbono utilizada por un microorganismo es
también base para clasificarlo, así: se denominan
AUTOTROFOS si utilizan como única fuente de carbono el
CO2 y HETEROTROFOS si utilizan otras fuentes de
carbono; contándose de la combinación de fuente de
carbono y requerimientos de energía en cuatro categorías.
 CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS POR SUS
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y DE ENERGIA

CATEGORIA FUENTE DE PRINCIPAL

ENERGIA FUENTE DE
CARBONO
FOTOLITOTROFO LUZ CO2

FOTOORGANOTROFO LUZ ORGANICA

QUIMOLITOTROFO OXIDACION CO2

INORGANICA
QUIMORGANOTROFO OXIDACION ORGANICA
ORGANICA
 GENERACION DE ENERGIA Y ATP
La energía libre de una reacción (G) es la
energía liberada por una transformación
química y es de esta energía libre que la célula
toma la energía para su metabolismo; además
de que la energía no utilizada es pérdida en
forma de entropía, representándose por la
termodinámica como la relación
G = H - T S
donde: H es la entalpía de la reacción ( calor
de reacción).
El ATP se encuentra como "la energía presente"
de la célula, la cual se genera y utiliza a medida
que ocurren los diferentes pasos metabólicos de
ésta, ocurriendo un acoplamiento entre la
energía generada y la energía utilizada.
 GENERACION DE ENERGIA Y ATP
La energía que se utiliza se debe a la
presencia de los enlaces P-O-P, los que
presentan un enlace anhidro y están
consecuentemente en un estado
relativamente alto de energía en ambiente
acuoso.
El ATP libera la energía asociada con los
enlaces P-O-P en una serie de discretos
pasos mostrados a continuación:
G (Kcal/mol)
ATP + H2O ------> ADP +P -7.3
ADP + H20 ------> AMP +P -7.3
AMP + H20 ------> A +P -3.4
 GENERACION DE ENERGIA Y ATP

La habilidad de ATP para actuar como un

donador de fosfatos permite a las células
activar sus intermediarios por el incremento
en el G de reacción química y por
consiguiente lo eleva a través de los niveles
de energía requeridos en la reacción. Una
importante parte del metabolismo celular es
por consiguiente dirigido a la la generación
y regeneración de ATP.
EL ATP es generado a partir de DIFOSFATO
DE ADENOSINA (ADP) por dos diferentes
mecanismos:
FOSFORILACION OXIDATIVA y
FOSFORILACION A NIVEL DE SUBSTRATO.
 GENERACION DE ENERGIA Y ATP
La fosforilación oxidativa ocurre durante los procesos de FOTOSINTESIS Y
RESPIRACION e involucra un flujo de electrones energéticamente favorable a
partir de un potencial negativo o positivo.
La fosforilación a nivel de substrato involucra la formación de intermediarios
fosforilados de un nivel de energía mayor que el de ATP; por ejemplo
fosfoenolpiruvato en procesos de FERMENTACION.
Donde los grupos fosfatos de estos intermediarios son transferidos al ADP
para producir ATP, así:

H2C = C-OPO3H2 + ADP ----> H3 C-C = O + ATP

| |
CO2H CO2H
 FERMENTACION
 El término fermentación fue inicialmente definido por
Pasteur como "VIDA EN AUSENCIA DE OXIGENO".
 En la actualidad se aplica en un sentido amplio
(incorrectamente) como cualquier biotransformación
con la limitante (correcto) de que el proceso
metabólico incluye compuestos orgánicos que sirven
como donadores y aceptores de electrones.
 La fermentación en realidad involucra el catabolismo
(ruptura bioquímica) de un compuesto orgánico
(generalmente un carbohidrato) en componentes
cuyo estado de oxidación es el mismo que el del
substrato inicial (el carbohidrato) pero cuyo contenido
total de energía es menor. Consecuentemente se
forman productos tanto oxidados como reducidos.
 Dos ejemplos de procesos fermentativos bastante
conocidos son, la fermentación alcohólica y la
fermentación acética.
FERMENTACION

 Los microorganismos que participan en

reacciones de fermentación pueden ser
ANAEROBIOS FACULTATIVOS o ANAEROBIOS
OBLIGADOS.
 Los anaerobios facultativos crecen
aeróbicamente en presencia de oxígeno y
anaeróbicamente en su ausencia.
 Estos microorganismos de los cuales E. coli es un
ejemplo, hacen uso de condiciones anaeróbicas
para la fermentación y la respiración se les dá en
presencia de aire. Pero los anaerobios obligados
crecen únicamente en la ausencia de oxígeno
FERMENTACION
 La tolerancia al oxígeno varía de un
organismo a otro. Los estrictamente
anaerobios no toleraran virtualmente el
oxígeno, mientras que otras variedades
son menos fastidiosas.
 Los estrictamente anaerobios incluyen
organismo de uso potencial tal como el
Clostridium thermoaceticum y el
Acetobacter woodii.
 El primero convierte glucosa a ácido
acético y posteriormente el dióxido de
carbono y el hidrógeno a ácido acético.
FERMENTACION

 Entre las más importantes operaciones de

fermentación se incluyen la producción de
ETANOL, ACIDO LACTICO, BUTANOL,
ACIDO ACETICO y ACETONA.

 Los procesos fermentativos generan ATP

por la ruta metabólica de
FOSFORILACION A NIVEL DE SUBSTRATO
(Embden-Meyerhoff)
 Panorama
General
de las rutas
metabólicas
de
operaciones
de
fermentación
La ruta metabólica
de Embdem-
Meyerhoff ocurre
bajo condiciones
anaeróbicas,
consistiendo de 10
enzimas y catalisis
de la conversión de
glucosa a pyruvato
con la producción de
2 moles de ATP por
mol de glucosa.
FERMENTACION ALCOHOLICA:

 C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2CO2

 La producción por fermentación de alcohol etílico

a partir de glucosa se realiza por varios
microorganismos, siendo los de mayor uso la
levadura Saccharomyces cereviciae y la bacteria
Zimomonas mobilis.

 En la reacción planteada, el estado de oxidación

del Carbono en la glucosa como reactante es de
0; mientras que en el etanol y el dióxido de
carbono es de -2 y +4 respectivamente; puesto
que son cuatro los carbonos en el etanol el
estado de oxidación promedio en los productos
será de 0 = (-2x4 + 4x2).
FERMENTACION ACETICA

 C6H12O6 --------> 3CH3COOH

 La fermentación de glucosa en ácido

acético se puede dar por las bacterias
Acetobacter acetic y Clostridium
thermoaceticum entre otros; y el
estado de oxidación del carbono es
cero.
RESPIRACION DE MICROORGANISMOS
 En contraste con la fermentación en que los
compuestos orgánicos sirven como aceptores y
donadores de electrones para la generación de
ATP; la RESPIRACION es un proceso metabólico
de generación de ATP el cual utiliza
indistintamente compuestos orgánicos e
inorgánicos como donadores de electrones y un
compuesto orgánico, generalmente oxígeno,
como el aceptor de electrones.

 Cuando el oxígeno se utiliza como el aceptor final

de electrones, el proceso es llamado respiración
aeróbica. Si otro compuesto inorgánico es el
aceptor; por ejemplo nitratos o sulfatos, el
proceso es llamado respiración anaeróbica.
RESPIRACION DE MICROORGANISMOS
 El ATP es generado por fosforilación
oxidativa, en contraste con las
fermentaciones, en las que se necesita
producir compuestos orgánicos, el proceso
respiratorio generalmente completa la
oxidación del substrato con la formación
de CO2 y H2O.

 Lo que significa que una mayor parte de la

energía libre se libera en forma de ATP por
procesos respiratorios aeróbicos
(alrededor de 10 veces más por mol de
glucosa, comparado con procesos
fermentativos).
RESPIRACION DE MICROORGANOSMOS

 Las cantidades mayores de ATP disponible,

favorecen la reproducción celular, por lo que los
organismos aeróbicos producen mayores
cantidades de masa celular que los anaeróbicos
por mol de glucosa; lo que es aprovechado en
procesos donde la masa celular que se produce
es considerada un subproducto útil o el producto
principal como en la producción de Proteína
Unicelular, el cual se efectúa aeróbicamente para
maximizar la cantidad de ATP requerida para el
crecimiento de las células.
 Algunos microorganismos de amplio uso en
producción de proteína unicelular son la levadura
Candida utilis y Kluveromyces fragilis en
substratos de melaza, jugos de frutas entre
otros.
PHOTOSINTESIS
 La fotosíntesis que se realiza por plantas, algas y
algas azul-verde difiere significativamente de la
fotosíntesis que se lleva a cabo por bacterias
fotosintéticas (RHODOSPIRILLACEAE,
CHROMATIACEAE y CHLOROBIACEAE), los
primeros toman oxígeno del agua con la
reducción de CO2 a carbohidratos.

 Esta reacción presenta un cambio de energía

libre positiva por lo que requiere suministro de
energía en forma de luz, para la reacción:

 H2O + CO2 --- (CH2O)+ O2

PHOTOSINTESIS
 Las bacterias fotosintéticas por su parte, realizan
la fotosíntesis en ausencia de oxígeno y sin la
formación de oxígeno; el agua tampoco es
utilizada como donador de hidrógeno como en el
caso anterior.

 En su lugar la bacteria fotosintética utiliza

substratos orgánicos; por ejemplo, el propanol
reduce compuestos de azufre (ej. H2S) o el
hidrógeno molecular asimismo.

 Algunos de estas bacterias pueden utilizar

compuestos orgánicos en lugar de CO2 como su
fuente de carbono. Son ejemplos las reacciones
siguientes, donde el CH2O es utilizado como
donador de carbono a nivel redox de la biomasa.
 ASIMILACION DE CARBONO
 La biomasa esta esencialmente compuesta de
aminoácidos polimerizados, enzimas, gliceroles,
acidos grasos y acidos nucléicos.

 Los monómeros son sintetizados de cualquiera

de los materiales iniciales disponibles para la
célula por una serie de reacciones que
comprenden el metabolismo celular.

 Para crecer es necesario que las células

dispongan de energía y carbono (además de
nitrógeno y otros nutrientes esenciales) para
la biosíntesis de las macromoléculas.

 Esta energía puede ser de fuentes externas (la

luz) e internas (oxidación de compuestos
orgánicos a dióxido de carbono).
 ASIMILACION DE CARBONO
 La glucosa es un substrato común para el
crecimiento celular y su metabolismo es el
centro para varias rutas bioquímicos de la
célula.

 En las células para la asimilación de la

glucosa (GLICOLISIS) se presentan tres
RUTAS METABOLICAS:

 EMBDEN-MEYERHOFF ,
 ENTNER-DOUDEROFF
 MONOFOSFATO DE HEXOSA.
ASIMILACION DE CARBONO
 Estas rutas suplen la energía y cadenas de
carbono utilizadas por las células para
reproducirse así mismas.

 Una ruta metabólica adicional es la del

CICLO DE KREBS o CICLO DEL ACIDO
TRICALBOXILICO , la cual es utilizada en
su totalidad para la conversión de carbono
metabólica a CO2 en organismos
respiratorios o en parte para la generación
de cadenas carbonadas en todos los
organismos.
ASIMILACION DE CARBONO
 La ruta metabólica de Embdem-Meyerhoff
ocurre bajo condiciones anaeróbicas,
consistiendo de 10 enzimas y catalisis de
la conversión de glucosa a pyruvato con la
producción de 2 moles de ATP por mol de
glucosa.
 La ruta metabólica de Embdem-Meyerhoff
es la más común (pero no exclusiva) de
las rutas de fermentación para la
formación de acido piruvico a partir de
glucosa, el cual es generado en una
amplia variedad de bacterias
fermentativas y es punto de partida para
las varias fermentaciones de productos de
interés industrial.
ASIMILACION DE CARBONO

 En esta rutas, se da la secuencia de los procesos

fermentativos a partir de la ruta común de
glucosa hacia ácido pirúvico, para diversificación
posterior en la producción de Etanol y Acido
Láctico; Acetona y Butanol y de Acido Butírico.

 En términos generales la ruta de Embden-

meyerhoff es más favorable energéticamente que
las de Entner-Douderoff, en la primera se
generan 2 moles de ATP por mol de glucosa y en
la segunda se genera solo 1.
 ASIMILACION DE
NITROGENO, AZUFRE Y FOSFORO

 Los microorganismos varían grandemente en sus

capacidades de biosíntesis, algunos pueden
sintetizar todo el material necesario para la
biosíntesis a partir de un medio conteniendo
carbono y suplementado con NITROGENO,
FOSFORO, AZUFRE y IONES INORGANICOS.

 Otros sin embargo, deben ser suplementados con

una amplia variedad de intermediarios tales como
AMINOACIDOS y VITAMINAS.

 El nitrógeno, el azufre y el fósforo son

ingredientes necesarios para el crecimiento
celular y su asimilación en la célula es un
requerimiento esencial para crecer.
 ASIMILACION DE
NITROGENO, AZUFRE Y FOSFORO

 a- NITROGENO: El nitrógeno se asimila

de fuentes orgánicas e inorgánicas; por
ejemplo, Amoníaco, Nitratos, Nitritos o
Nitrogeno molecular.

 b- AZUFRE: El azufre es generalmente

asimilado de Sulfatos, pero algunas
bacterias pueden utilizarlo en forma
reducida como Sulfitos.

 c- FOSFORO: La incorporación del

fósforo ocurre exclusivamente a partir de
Fosfatos.
Ciclo de Krebs
para Acidos
Carboxílicos
Fermentación para Acetona y Butanol
CRECIMIENTO CELULAR
 El crecimiento de los microorganismos puede ser
analizado desde dos puntos de vista:

 EL CRECIMIENTO DE UN CELULA EN
PARTICULAR EN UNA POBLACION DE ESTAS.

 EL CRECIMIENTO DE LA ENTERA POBLACION

DE LOS MICROORGANISMOS.

 El primero se refiere al incremento en tamaño y

masa de todos los componentes dentro de la
célula.

 El otro está relacionado con la masa total o

número total de microorganismos.
CRECIMIENTO CELULAR
 Una célula en particular se diferencia de
las formas multicelulares de vida en que
estas últimas no necesitan tener ciclos de
vida y muerte.

 En su lugar, al no limitarles los nutrientes,

las bacterias, continuamente crecerán y se
dividirán; a cierto punto en el tiempo,
donde limitaciones en los nutrientes y/o
acumulación de metabolitos tóxicos se
volverán limitantes para el crecimiento, y
ocurrirá la muerte.
CRECIMIENTO CELULAR
 Un crecimiento balanceado implica que la velocidad de
incremento de las células es proporcional a la masa de
bacterias a un tiempo dado (t); por consiguiente si Q es la
cantidad describiendo cualesquiera de los componentes o
características de una célula (peso de DNA, número de
células, peso de las células, cantidad de proteínas, etc.), se
establece la relación

dQ/dt = KQ (1)

 DONDE:

 dQ/dt la velocidad de incremento de Q

 K es la constante de la velocidad de crecimiento. Ecuación
que integrada da:

Q2/Q1 = e K(t2 - t1) (2)


CRECIMIENTO CELULAR
 Donde cada Qi corresponde a un valor de Q
evaluado al tiempo ti; lo que da la relación entre
el logaritmo del relación de Q en función del
tiempo transcurrido y define tanto la relación de
la población total para masa celular (M) o para
número de células (N) con respecto a la
constante de velocidad de crecimiento,
expresadas en las ecuaciones 3 y 4.

 M2/M1 = e K(t2-t1) (3)

 N2/N1 = e K(t2-t1) (4)

 El valor de K puede entonces ser utilizado para

definir las características de crecimiento de la
población por determinación experimental de los
valores apropiados de masa a un tiempo dado.
CRECIMIENTO CELULAR

 La ecuación (2) representa el crecimiento

de las células en su FASE EXPONENCIAL
DE CRECIMIENTO; tiempo que se
caracteriza por darse en forma rápida y
balanceada y el cual es eventualmente
limitado por falta de nutrientes y/o por
acumulación de metabolitos tóxicos.
 Justo antes de esta fase, se da la fase LAG
de crecimiento de la población, donde las
células comienzan a ajustarse a su nuevo
ambiente, fase que es mucho más corta
que la exponencial y no tiene un modelo
matemático definido.
CRECIMIENTO CELULAR

 La fase siguiente a la exponencial es LA

FASE ESTACIONARIA, donde el número de
células permanece constante y no hay
diferencias en la composición química.

 Finalmente se da la fase de MUERTE,

donde las células comienzan a sufrir lisis
por lo que su concentración disminuye.
 CONTROLES EN LOS PROCESOS
CON MICROORGANISMOS

 En los procesos en los que se trabaja con

microorganismos es necesario controlar
parámetros de operación como:

 Temperatura
 pH
 Requerimientos de oxígeno
 Agitación
 Refrigeración
 Corrientes de recirculación
 Condiciones asépticas
 Requerimientos de nutrientes
 DIAGRAMA
TIPICO DE UN
REACTOR
BIOLOGICO
 CONTROLES EN LOS PROCESOS
CON MICROORGANISMOS

 Entre los tipos de reactores utilizados se

tienen: Abiertos, Cerrados, continuos,
discontinuos, lechos inmovilizados,
etc.

 Las condiciones asépticas se controlan en

parte aplicando técnicas de pasteurización
y esterilización, las que a su vez pueden
utilizar medios como: calor, químicos y
por uso de microfiltros.
 CONTROLES EN LOS PROCESOS
CON MICROORGANISMOS

 LA PASTEURIZACION, es una técnica

para eliminación de organismos patógenos
por medio de aplicación de calor. En
autoclave la pasteurización se aplica con
flujo de vapor a 65°C por 10 min o a 75°C
por 5 min y a 15 psi.

 Con la ESTERILIZACION se eliminan

microorganismos patógenos y no
patógenos aplicada en autoclave con flujo
de calor a 15 psi, 121°C por 15 minutos.
 CONTROLES EN LOS PROCESOS
CON MICROORGANISMOS

 Otros medios de esterilización que incluyen

microfiltraciones, se utilizan cuando el calor
puede dañar el medio de cultivo o el substrato.

 Lo mismo las técnicas con aplicación de calor

incluyen otros parámetros de operación como en
la Ultra high Pasteurización (UHP), cuyos
parámetros de operación dependerán del
producto a manejar.

 Técnicas recientes incluyen el uso de la fuerza

hidrostática para esterilización de alimentos,
conocida como APH, Alta presión hidrostática.
 PROCESOS UHT
 Consiste en exponer la leche durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140°C y seguido de un rápido
enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace
de una forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine
mediante el envasado aséptico. Este proceso
aporta a la leche un suave sabor a cocción debido
a una suave caramelización de la lactosa (azúcar
de la leche).

 La alta temperatura reduce el tiempo del

proceso, y de esta manera se reduce también la
pérdida de nutrientes.
 PROCESOS UHT
 El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vinos, sopas y
guisos.

 La leche preservada por UHT tiene una vida

típica de seis a nueve meses, antes de que se
abra, en temperaturas hasta 10 ºC.

 En contraste, en la pasteurización HTST ("High

Temperature/Short Time"), la leche tiene un
tiempo de vida útil de un mes en refrigeración
convencional.
 PROCESOS UHT
 El reto tecnológico en el siglo XXI es poder
disminuir lo más posible el periodo de exposición
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo
la transición lo más rápida posible y disminuir el
impacto en la degradación de las propiedades
organolépticas de los alimentos, es por esta
razón por lo que se está intentando con
tecnología basada en microondas.

 Este método es muy adecuado para los alimentos

líquidos ligeramente ácidos, tal y como los
zumos de frutas y zumos de verduras.
 PROCESOS UHT
 Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos
ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos
de frutas y los zumos de verduras , ya que permite períodos de
conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

ALMIENTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO
• Aguas
• Bebidas en botella (Refrescos)
• Cerveza
• Cremas
• Helados
• Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
• Mieles
• Natas
• Ovoproductos (evita Salmonella)
• Olivas
• Pepinillos en vinagre (encurtidos
• Queso
• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc)
• Sidra
• Vino
ULTRA HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (UHP).
Alta Presión Hidrostática (APH)

 In general, high or ultra-high pressure treatment

refers to a hydrostatic process that subjects foods--
sealed in flexible packaging or in an aseptic pumping
system--to pressures of 60,000 to 150,000 psi.
Normally, water is the pressure transmitting medium.

 Although not fully understood, the intense pressure

acts similar to thermal processing for preservation of
foods. Most microorganisms are inactivated and
proteins are denatured. Microbial inactivation is
probably due to a number of factors. One likely cause
is altered permeabilities of cell membranes.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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“Microbiología” 4a. Ed. Prentice Hall Hispanoamérica
S.A. México.
 2. Carpenter, P. L. (1969) “Microbiology” 2a. Ed. Editorial
Interamericana S.A. de C.V.
 3. Jay, J.M. (1986) “Modern Food Microbiology” 3a. Ed.
Van Nostrand Reinhold Co. NY. USA.
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Alimentos” Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 5. OSU (1988) “ Laboratory Manual of General
Microbiology” & “PROTEINS” Department of
Microbiology. Oregon State University, Corvallis, OR.
USA.
 6. Vogel, H.C. (1983) “Fermentation and Biochemical
Engineering Handbook” Noyes Dekker, Inc. NY. USA.
MICROORGANISMOS EN ELABORACIÓN DE
YOGURTS