Sie sind auf Seite 1von 11

LA MANTEQUILLA

DEFINICIÓN
 La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida
como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata
y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica
producida por bacterias lácticas específicas.

 El término “mantequilla” designa únicamente al producto elaborado con


leche o nata procedente de la leche de vaca.

 Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y


homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento que se debe a
la presencia de beta caroteno, un sabor y aroma característicos.

HISTORIA
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar
a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en
los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la
Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse
elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.
Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en
día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas
y vikingos (Norte de Europa). Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles
de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto
bárbaro, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido
clima mediterráneo propio de estas latitudes. Por este motivo, la mantequilla se
introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales
zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia,
los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África
conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen,
e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. La
mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los
sectores más privilegiados de la población.
En 1870 la aparición de la margarina, hizo posible distribuir entre las poblaciones
un sucedáneo de mantequilla a menor costo. A finales del siglo XIX con las
centrifugadoras, desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece
la industria de la mantequilla.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA MANTEQUILLA
Propiedades químicas:
 La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42%
de grasa.
 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y
calorías.
 Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de leche,
máximo 2%.
 Humedad máxima 16%.
Propiedades físicas:
 Caracteres organolépticos normales
 Punto de fusión 28-37°C
 Densidad 0.911 g/cm³ aproximadamente la misma que la del hielo.
 Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569. Grado Brix a 40°C: 40- 45.
 Índice de yodo 32-45

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El
componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez
de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de
ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido
mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.
La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulación de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En sí, la mantequilla contiene
vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta
la absorción de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos
corporales metabólicos relacionados con el crecimiento.
También se ha encontrado ácido araquidónico (ARA) en la mantequilla. Hay
correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina.
También está vinculado con una buena salud de los riñones, del hígado y de la
inmunidad. Es una de las grasas "buenas" que necesitamos para el esencial
funcionamiento de nuestro cuerpo.
Este alimento tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tiene
es de 750 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla también es
también uno de los alimentos con más yodo.
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa
para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto
funcionamiento de las células. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a
procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que en 100
gramos de mantequilla se presenta la siguiente composición:
TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función
de varios criterios.
 POR SU PROCEDENCIA
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o
nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras
especies de animales como oveja o cabra. En este caso, en su
denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de cara presenta un color más claro
y un contenido graso superior a la de la vaca.

 POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN

1. La mantequilla de nata dulce: Se produce a partir de la nata


fresca madurada sin acidificar.
2. La mantequilla de nata ácida: Se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduración con acidificación.
3. La mantequilla batida: Se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de 30% de aire. Esto
facilita su aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

 POR EL CONTENIDO DE SAL

1. Mantequilla dulce o semisalada: 1 - 5% de sal


2. Mantequilla salada: 5 – 10% de sal

 TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA


Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado
tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre
ellos se encuentran:

1. Mantequilla Batida: Más fácil de extender y fundir que la


mantequilla ordinaria.
2. Mantequilla Light: Baja en calorías, con un contenido graso menor
de lo habitual.
3. Mantequilla con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas
hiervas aromáticas) y sustitutos como el bregott, elaborado a
partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta
calidad.
4. Mantequilla recombinada: Emulsión de agua en grasa obtenida a
partir de grasa láctea anhídrida (deshidratada). Leche desnatada
en polvo, agua y sal.
APLICACIONES DE LA MANTEQUILLA

 Es un ingrediente fundamental en la preparación de los postres y


pasteles hechos en casa. Tartas, galletas y pasteles se verán
beneficiados en su sabor.

 Se emplea para engrasar los moldes para hornear panes, tartas y


pasteles, ya que evitará que se peguen.

 Les da un sabor especial a los sofritos, debido a que algunas verduras


como los champiñones y las cebollas intensifican su sabor y textura.

 Es perfecta pata tostar el pan, además de hacerlo crujiente,


conseguirás un pan con mejor sabor y lo mejor es que te dará la
energía necesaria para sobrevivir el resto del día.

 Añade una cucharada de mantequilla a la pasta que cocinas y no se


pegará cuando retires el agua.

 Les da consistencia a las salsas, ya que les da sabor y espesor si están


muy líquidas.
PROCESO DE ELABORACIÓN

 DIAGRAMA DE BLOQUE
 DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

LECHE DESNATADO
DESNATADA 50°C

NATA 35%
PASTERIZACIÓN GRASA
30 MIN 90°C

PASTERIZACIÓN
15 s 85°C

5% INOCULACIÓN
ESTÁRTER A
16 H 20°C

0.5 % MADURACIÓN
20 H 14°C
CULTIVO

BATIDO 14°C

MAZADA SEPARACIÓN
ENVASADO

GRANOS DE
MANTEQUILLA HOMOGENIZACIÓN

AGUA ALMACENAMIENTO EN
LAVADO
12°C FRÍO 7 DÍAS 10°C

AMASADO
AGUA, SAL
ESTANDARIZACIÓN MANTEQUILLA

MAZADA
ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
 El descremado natural: es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se
recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura).
De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del líquido, facilitando su separación.
 El descremado artificial: consiste en utilizar una descremadora. El
mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga
sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido,
la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja
por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa
que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se
produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las
paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas
partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como
el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador
para recoger las partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2
a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas
partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa
compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo, el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5
°C. (refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.

 GRÁFICA DEL PROCESO


IMPACTO AMBIENTAL

1. Consumo de agua
Las industrias lácteas consumen diariamente grandes cantidades de agua
en sus procesos y, especialmente, para mantener las condiciones
higiénicas y sanitarias requeridas.
Dependiendo del tipo de instalación, sistema de limpieza y manejo del
mismo, la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a
superar el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse
entre 1,3 a 3,2 L de agua/L de leche recibida, pudiéndose alcanzar valores
tan elevados como 10 L de agua/L de leche recibida.
El mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares,
particularmente en la limpieza y desinfección, donde se consume entre el
25-40% del total.

2. Aguas residuales
La industria láctea es la generación de aguas residuales, tanto por su
volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente
orgánica. En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una
empresa láctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L
agua/L leche procesada.
Los productos lácteos además de los componentes de la leche pueden
contener azúcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc. Estas sustancias
aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, por
disolución o arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.

3. Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa láctea son de
carácter inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes
tanto de materias primas y secundarias como del producto final.
Se debe evitar la eliminación de los residuos junto con los vertidos
líquidos, así como su mezcla, de modo que no se obstaculice el
tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.

4. Consumo de energía.
El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de
la calidad de los productos lácteos, especialmente en los tratamientos
térmicos.

El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte


aproximadamente entre un 80% de energía térmica obtenida de la
combustión de combustibles fósiles (fueloil, gas, etc.) como la
pasterización y un 20% de energía eléctrica.
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer
un 30-40 % del consumo de la instalación. Otros servicios como la
ventilación, iluminación o de generación de aire comprimido tienen
también un consumo elevado.

5. Emisiones a la atmósfera.
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan
en las calderas de generación de vapor necesario para las operaciones
de producción y limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión
son el CO, SO2 o NO y partículas. Los niveles de emisión de estos
contaminantes variarán en función del tipo y calidad del combustible
utilizado. Los combustibles más empleados en las calderas son de tipo
sólido (carbón o madera), líquido (fuel o gasóleo), o gaseoso (gas natural).

Das könnte Ihnen auch gefallen