CARNES UNIDAD II

1. ¿Cuáles son los controles que debe de tener un cuarto de refrigeración

para un optimo almacenamiento?
2. ¿Cuál es la temperatura máxima a la cual se deben de conservar las
canales de bovino en un cámara de refrigeración y por qué?
3. ¿Cuál es el propósito de controlar la circulación del aire y la humedad
relativa en una cámara de refrigeración?
4. ¿Cuál es la consecuencia de un almacenamiento de refrigeración en
donde el aire es muy seco?
5. ¿Cuáles son los beneficios operativos de contar con una congelación
rápida?
6. ¿Cuáles son los dos métodos más utilizados en la congelación rápida?
7. ¿Qué tipo de carne (bovino y porcino) sufre con mayor facilidad de
rancidez oxidativa?
8. ¿Qué tipo de películas impermeables se utilizan sobre las canales para
disminuir la rancidez oxidativa durante el almacenamiento a bajas
temperaturas?
9. ¿Explique cuáles son las características de la quemadura por frio?
10. ¿Qué factor limita la vida de anaquel de la carne deshidratada?
11. Una carne seca y cocida se pueden considerar comercialmente estéril
antes del empaque. Si o No, justifique.
12. ¿Menciona cuantos tipos de tripas existen?
13. ¿Cuál es la principal ventaja de las tripas naturales ?
14. ¿Cuáles son las ventajas de las tripas de celulosa?
15. ¿Cuál es la finalidad del moldeado con recipientes metálicos y en qué productos se
emplea?.
16. ¿Qué finalidad tiene el uso del curado en productos cárnico.?)
17. ¿Cuál es la desventaja en un curado seco?
18. ¿Cuál es la finalidad de la molienda de carne y grasa?
19. ¿Cuáles son los efectos benéficos de los fosfatos en carnes, pollos y mariscos?
20. ¿Cuáles son las etapas mas importantes del procesamiento de embutidos?
21. ¿Cuáles son los dos antimicrobianos más utilizados y cuál son las concentraciones
recomendadas ?
22. ¿Cuál es el ingrediente que se utiliza para modificar la textura y reducir las mermas
durante el proceso de curado en la carne? Explique su respuesta
23. ¿Por qué se adiciona el eritorbato o vitamina C a los productos curados de la carne?
24. ¿Menciona 3 características importantes de las reacciones del nitrito en las carnes?.
25. ¿Diga cuáles son los tres tipos de curado y en que consisten?.
26. ¿Cuáles son los efectos del ahumado en las carnes?
27. ¿señale tres maderas dura utilizadas para el ahumado?
28. ¿Qué reacciones bioquimicas inducen los fosfatos en la carne para facilitar la retención
de humedad?.
29. Mencione algunas ventajas del enfriamiento rápido de carnes.
30. ¿Qué es la quemadura por frío de la carne?
31. ¿Cuál es la función de los cultivos bacterianos en la elaboración de embutidos
fermentados?
32. ¿Qué función tiene la sal en la elaboración de embutidos fermentados?
33. ¿Para qué es necesario el azúcar en los embutidos fermentados?
34. ¿Cuáles son los pasos para la elaboración de los embutidos fermentados?
35. ¿Cuáles son los microorganismos usados en la fermentación de embutidos?
36. ¿En qué consiste el curado de la carne?
37. ¿Por qué los nitritos deben ser usados con precaución durante el curado?
38. ¿Qué reacciones ocurren con la adicion de los nitritos en las carnes?
39. ¿Cuál es el objetivo de adicionar fosfatos a los alimentos?
40. Que aditivo se utiliza para emulsificar la grasa y retener humedad durante la
producción de productos embutidos:
41. Su acción principal es antifúngica y son ampliamente utilizados como conservadores
en los productos curados:
42. Ingrediente potenciador de sabor a nivel sensorial en las carnes curadas:
43. ¿Qué es el vegamine y para qué se utiliza en las carnes curadas?
44. Es un ingrediente que se adiciona en forma obligatoria durante la elaboración de
productos curados y disminuye la formación de nitrosaminas:
45. ¿En qué casos es recomendable utilizar las tripas de celulosa finas?
46. ¿Cuáles son las tripas de celulosa más duras y resistentes y que son requeridas para
lograr máxima uniformidad de diámetro?
47. ¿Cuáles son los métodos de curado?
48. Mencione las ventajas del método de curado en seco:
49. Mencione 3 desventajas del método de curado en seco:
50. Mencione las ventajas del método de curado en húmedo:
51. Mencione las desventajas del método de curado húmedo:
52. ¿Cuáles son las temperaturas de un refrigerador y un congelador comercial?
53. ¿Cuál es la temperatura máxima a la cual debe de transportase y conservarse la
carne en refrigeración?
54. ¿Cuáles son las ventajas de un sistema de congelación rápido?
55. ¿Cuales son las sustancias criogénicas que se utilizan en el proceso de congelación
rápido?
56. ¿Cuales son las carnes que son más susceptibles a la rancidez oxidativa?
57. ¿Cuál es el por ciento de humedad de las carnes deshidratadas?
58. ¿Por qué se recomienda bajar rápidamente la temperatura de la carne después de
sacrificar el animal?
59. ¿Qué efectos trae consigo una refrigeración lenta?
60. ¿Un enfriamiento rápido puede ser provechoso, y porque?
61. ¿Por qué no se recomienda usar nitratos?
62. Mencione los 2 componentes fundamentales en el proceso de curado.
63. Mencione 3 objetivos de la transformación de la carne a productos carnicos.
64. ¿Cuáles son los 2 ingredientes principales en el curado?
65. Cuáles son los cuatro beneficios que proporciona el nitrito en las carnes curadas?